Как определить готовность теста при замесе

Обновлено: 02.05.2024

В приготовлении сложных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба используют различные виды теста: дрожжевое безопарное и сдобное на опаре, тесто из различных видов муки на дрожжах и закваске, сдобное пресное тесто, слоеное сдобное дрожжевое тесто.

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста заключается в приготовлении теста в одну стадию — одновременную закладку всего сырья по рецептуре. Безопарным способом тесто приготовляют преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина и яиц). В кастрюлю или дежу тестомесильной машины вливают предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40 °С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в

течение 7— 8 мин. В конце замеса добавляют растопленное масло или маргарин. Перемешивают до однородной консистенции до тех пор, пока тесто не будет легко отделяться от рук или стенок кастрюли (дежи). Кастрюлю (дежу) закрывают крышкой и ставят на 3 — 4 ч для брожения в помещение с температурой 35 — 40 °С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1 —2 мин и вновь оставляют для брожения.

Опарный способ предполагает приготовление дрожжевого теста в две стадии: первая — приготовление опары и вторая — приготовление теста.

Опара — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста.

Для приготовления опары используют три основных компонента: 60 —70% воды (молока) от общего количества, 100% дрожжей, 30 — 70% муки. Для активизации дрожжей можно добавить 4 % сахара от массы муки. Молоко (воду) подогревают до температуры 35 °С, добавляют дрожжи и сахар. Растворяют и процеживают. Добавляют муку и замешивают опару. Готовую опару накрывают крышкой, чтобы не образовалась корочка, и ставят в теплое место.

Замес теста производят из всего количества опары с добавлением раствора сахара, соли и яиц. Перемешивают до однородной консистенции, добавляют муку и замешивают тесто. В конце замеса добавляют растопленное масло или маргарин (температура масла не должна превышать 35 °С) и перемешивают до исчезновения блеска.

Продолжительность замеса теста зависит от качества муки (тесто из муки со «слабой» клейковиной замешивается быстрее, чем из муки с «сильной» клейковиной), а также от системы и скорости движения лопастей тестомесильной машины.

Обминка теста – это кратковременное перемешивание теста в период брожения, цель которого – улучшение структурно-механических свойств теста. Количество обминок зависит от силы муки: тесто со слабой мукой подвергается совсем малому количеству обминок или не подвергается вовсе. Тесто с сильной мукой подвергается большему количеству обминок, но и перебарщивать нельзя, ибо в таком случае образуется избыток молочной кислоты.

Брожение теста – это целый комплекс процессов, происходящих в тесте, направленных на получение наилучшего состояния теста, когда оно по газообразующей способности, вкусовым и ароматическим свойствам идеально для выпечки.

Окончания брожения теста определяется по содержанию в нем кислоты органолептическим или лабораторным способом. Время окончания брожения определить трудно, так как оно зависит от состава теста и его консистенции.

Жидкое и несдобное тесто созревает раньше, чем крутое и сдобное.

По внешним признакам конец брожения определяется следующим образом:

· Выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании пальцем медленно выравнивается;

· Поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах; выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную текстуру, красивый внешний вид и приятный вкус;

· Недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается; корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами (налетом);

· Перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается; поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется, изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

Билет 32.

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Друзья, привет! Сегодня у нас тема, очень актуальная для новичков и даже тех, кто к таковым себя не причисляет, потому что она очень простая, но важная - как понять, что тесто подошло. Как обычно, я постараюсь докопаться до сути и рассмотреть ее с разных сторон, поэтому мы будем говорить вообще о степени зрелости теста и закваски и того, на что это влияет и в чем выражается.

Подошло?

Пытаясь понять, подошло ли тесто, обычно вы хотите иметь какие-то конкретные ориентиры: куда посмотреть, что пощупать, понюхать, попробовать, что при этом надо почувствовать, чтобы понять: вот оно, подошло! Более того, добавлю, что тесто можно еще и послушать, практически на любом этапе брожения оно может быть очень разговорчивым и многое о себе рассказать, надо только знать, как спросить :)

Обычно таких ориентиров много, самые понятные и очевидные из них - визуальные и тактильные, но лучше всего, когда вы имеете много разных и умеете их понимать в комплексе, взаимосвязано.

Подошло!

Тесто должно увеличиться в объеме, потому что его расперло от газа, которым его насытили дрожжи закваски, иными словами, разрыхлили. Вы смотрите на миску с тестом и замечаете: ага, его стало больше! Отложите в сторону линейки и прочие измерительные приборы, не нужно измерять, во сколько раз оно выросло, это не настолько информативно. Влажное тесто может с виду не очень вырасти, а густое - да, просто потому что у теста разная структура. Точно так же стоит оценивать и поры, если вы оставили бродить тесто в прозрачной емкости. Через стенки этой емкости вы можете увидеть признаки разрыхления - пузырьки воздуха, и они будут иметь разную структуру и открытость в зависимости от консистенции теста. Влажное может не показать крупных пор, густое хорошо разрыхленное обычно красиво пористое.

Вы можете поднять емкость с тестом и постучать по донышку: тесто, которое не подошло, будет звучать плоско, подошедшее же отзовется объемным пустым звуком, напоминающем звук спелого арбуза.

Вы можете пощупать или легонько похлопать поверхность теста: подошедшее будет мягким, пышным, если емкость энергично подвигать из стороны в сторону, тесто будет подвижным, студенистым на вид. Последняя характеристика больше касается влажного теста.

Вы можете взять тесто за самый краешек у стенки посуды, и аккуратно потянуть на себя, если при этом откроется волокнистая пористая структура, это тоже признак того, что тесто подошло.

Также вы можете понюхать тесто и попробовать его на вкус, лизнув или отщипнув кусочек: оно может иметь легкую кислинку и характерный аромат, далекий от того, как пахнет не подошедшее тесто.

Про маленьких ребят :) Давайте теперь разберемся, что означает это “подошло”?

Поначалу, когда вы смешиваете закваску или тесто, получаете просто смесь муки, воды и небольшого количества стартовой культуры, в качестве которой у нас могут выступать и закваска, и фруктовые дрожжи. А что такое стартовая культура сама по себе? Это микроорганизмы, такой маленький (или наоборот - большой?) мирок из дрожжей и молочнокислых бактерий, которые в процессе своей жизнедеятельности насыщают эту смесь муки и воды как собой (плодя себе подобных), так и продуктами своей жизнедеятельности, при этом меняя свойства теста (ферментируя). Тесто меняется кардинально: из невнятной безвкусной смеси муки и воды оно превращается в нечто живое, дышащее, пахнущее, и, чем больше микроорганизмов в тесте, тем больше это тесто дышит и пахнет. Тут важно, чтобы вы проследили эту взаимосвязь и усвоили ее: чем более насыщенно тесто микроорганизмами, тем сильнее это проявляется.

Когда тесто плотное, неразрыхленное, резиновое на ощупь, в нем мало культуры, а когда хорошо подошедшее, пористое - культуры, то есть, микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, больше. Чем больше тесто накопит микроорганизмов во время брожения (то есть, чем лучше оно разрыхлится), тем быстрее будет проходить расстойка хлеба, тем насыщеннее будет вкус хлеба, тем он будет пышнее. Конечно, стоит понимать, что с тестом у нас свои ограничения: тесто должно стать пышным, но без признаков разрушения клейковины и без переизбытка кислот. Когда вы замечаете такое - тесто перебродило!

Еще раз: когда вы видите, что тесто в процессе брожения стало дряблым, слабым, или даже осело, когда оно очень пористое или даже липкое, пахнет кисло и ощутимо кислит на вкус - это означает, что оно перебродило, накопило слишком много кислот и микроорганизмов, чтобы из него получился вкусный и красивый хлеб. Съедобный - вполне вероятно :)

Закваска!

В истории с закваской у нас такое же правило, только от закваски нам нужно немного другое, поэтому в ее отношении мы рассматриваем другие признаки зрелости другой степени зрелости . Закваска по мере брожения тоже накапливает микроорганизмы и кислоты и, учитывая ее степень зрелости на момент замеса (и остальные условия, такие как температура, например), мы можем примерно спрогнозировать, как хорошо будет бродить (подходить!) тесто. Потому что степень ее зрелости говорит еще и о том, насколько она насыщена микроорганизмами, что равносильно, например, количеству дрожжей, которое кладут в тесто.

созревшая жидкая закваска

От закваски нам нужно, чтоб она накопила оптимальное количество микроорганизмов и кислот, чтобы она вся под завязку насытилась стартовой культурой, сама стала ею (пока она несозревшая, это просто смесь муки и воды, из которой в дальнейшем должна получиться закваска) но при этом не стала слишком кислой и чтобы клейковина ее не разрушилась. Когда вы используете закваску с хорошей шапочкой пузырей на поверхности (для жидких заквасок), или ставшую пористой на поверхности, иди сильно вспухшей, или свежеосевшей, скорее всего, вы получите довольно шустрое тесто.

созревшая густая закваска

Если вы используете молодую закваску, которая едва тронулась с места, но уже тест на поплавок проходит, вы получите тесто, которое будет бродить гораздо дольше в тех же условиях, просто потому, что фактически вы внесли меньше микроорганизмов.

Чтобы увидеть картину целиков, взгляните на тесто именно с этой точки зрения: каким бы оно ни было, из чего бы ни состояло, чтобы из него получился пышный вкусный хлеб, к финалу оно должно разрыхлиться, то есть, накопить микроорганизмов. Технология накопления может быть разной: тесто можно почти не выбраживать, но увеличивать время расстойки, можно снижать температуру, продлевая время брожения, в некоторых изделиях можно обходиться без расстойки, или строить тесто многоэтапно, это все детали и особенности технологии, но в итоге мы должны получить подошедшее тесто перед тем, как печь.

Ну и напоследок про расстойку и тут без вариантов: в печь должно отправляться пышное тесто, (то есть заготовка), и оценивать готовность можно так же, как и тесто, с разницей в том, что пористость заготовки через стенки корзинки или формы вы уже увидеть не сможете :)

Про расстойку и то, как определить степень расстойки будет отдельная статья, а пока вот вам материалы по теме, чтобы понять:

Удачи вам и до скорого! Жду вопросов по теме :))

Органолептическая оценка опары

При постановке опары следует насыпать на ее поверхность слой муки не менее 1-1,5 см. Если через 15-20 минут на поверхности появятся равномерные узоры трещин в виде «елочки», и опара будет подниматься с некоторой выпуклостью, значит, процесс брожения проходит нормально. Если разрыв муки на поверхности опары будет проходит неравномерно, а отдельными участками, то дежу с опарой необходимо подкатить к машине и замесить заново, поскольку дрожжи в такой опаре распределены неравномерно. Чтобы избежать этой неприятности, дрожжи в опару следует вносить в виде водной дрожжевой суспензии.

Если брожение опары идет недостаточно интенсивно, то через час после начала брожения следует сделать обминку опары.

Если на поверхности опары нет узора «елочка», а местами появляются пузыри, из которых выделяется газ, значит, опара для брожения не годится, поскольку брожение идет плохо. Это может появиться потому, что дрожжи залили слишком горячей водой, и они потеряли активность. В такую опару следует внести новую порцию хороших дрожжей и произвести повторный замес.

Если опара слишком теплая, в нее следует добавить прохладной воды (15-20 о С), сделав опару более жидкой.

Если опара получилась излишне жидкой, в нее следует добавить муки и вновь замесить, тогда брожение пойдет лучше.

Если опара бродит слишком бурно, возможно в переработку попала мука с плохой клейковиной.

При переработке свежесмолотой муки следует замешивать более густую опару и удлинять время ее брожения.

При угрозе картофельной болезни следует ставить более холодную опару (не выше 26-28 о С). Хороший результат дает добавление в опару старого теста. Старое тесто приводит к повышению кислотности опары, что замедляет размножение картофельной палочки. Этот прием помогает и в переработке муки, в которую попало проросшее зерно.

Опара из муки с хорошей (сильной) клейковиной бродит спокойно. В такую опару можно вносить на 0,1-0,2% дрожжей больше и ставить опару на 2 градуса теплее обычного.

Повышение температуры теста в процессе замеса

Оптимальная температура теста достигается в том случае, когда соблюдаются все температурные параметры. Оптимальная температура не устанавливается автоматически — она должна быть создана. Главным «рычагом» для установления оптимальной температуры теста является температура добавляемой воды.

Точный математический расчет температур теста и добавляемой воды сложен и мало применим на практике, поэтому используются упрощенные практические формулы. Главным правилом здесь является: все, что попадает в тестомесильную дежу влияет на температуру теста, плюс нагревание во время замеса.

Различия способов приготовления теста

Непрерывные процессы легче автоматизируются. Непрерывно-поточное приготовление теста создает предпосылки для обеспечения параметров теста и происходящих в нем процессов на заданном уровне, тогда как в тесте, изготовляемом порционно, неизбежны колебания кислотности, влажности и других показателей. В то же время порционное приготовление теста отличается большей технологической гибкостью. В этом случае легче регулировать технологический режим, исправить ошибки в замесе и приготовлении теста, обеспечить двухсменный режим работы, перейти от выработки одного вида изделия к другому. При малой мощности печей или при выработке широкого ассортимента изделий на одной производственной линии порционный замес пока незаменим. Замес теста может быть осуществлен при различной затрате энергии, т.е. осуществлен с различной интенсивностью механической обработки теста в месильной машине. При интенсивном замесе микромолекулы клейковины частично дезагрегируются, но затем их структура перестраивается за счет разрыва одних и образования других связей, что улучшает эластичность теста.

Органолептическая оценка опары

Если опара слишком теплая, в нее следует добавить прохладной воды (15-20 о С), сделав опару более жидкой.

Если опара бродит слишком бурно, возможно в переработку попала мука с плохой клейковиной.

При переработке свежесмолотой муки следует замешивать более густую опару и удлинять время ее брожения.

Повышение температуры теста в процессе замеса

Определение готовности теста

Готовое к разделке, выброженное и созревшее тесто должно обладать свойствами, оптимальными для дальнейших стадий технологического процесса (разделки и выпечки) и получения хлеба наилучшего качества.
К сожалению, пока еще не разработаны достаточно обоснованные критерии и показатели готовности теста к разделке.
При приготовлении теста способами, предусматривающими определенный период его брожения до пуска на разделку, готовность теста практически в основном определяют по его титруемой кислотности с учетом физических свойств и структуры, определяемых органолептически.
Кислотность теста, как мы уже отмечали, является существенным, однако далеко не единственным показателем готовности теста к разделке.
Хорошо выброженное и созревшее тесто должно обладать достаточной газообразующей способностью и необходимым количеством несброженных сахаров. Физические свойства такого теста должны обеспечивать хорошую газо- и формоудерживающую способность его.
В тесте должны быть накоплены в минимально необходимом количестве продукты протеолиза, наряду с сахарами необходимые для нормальной окраски корки хлеба.

В нем должны быть также накоплены в необходимом количестве и оптимальном соотношении основные и побочные продукты спиртового и кислотного брожения и некоторые другие продукты, обусловливающие хороший специфический вкус и аромат хлеба.

Дефекты хлеба, вызванные нарушением рецептуры и режима приготовления теста

Нарушение рецептуры и режима приготовления теста приводит к дефектам хлеба. Неправильная или неточная дозировка муки и воды приводит к отклонению влажности теста от величины, определенной расчетом для данногосорта хлеба.

Тесто, приготовленное с повышенной влажностью, слабое по консистенции и липкое. Подовые изделия имеют расплывчатую форму, формовые имеют плоскую верхнюю корку, у булочных и сдобных изделий пропадает четкость надрезов и рельефность рисунка.

Пониженная влажность теста приводит к замедлению процессов брожения и созревания теста. Такое тесто медленно расстаивается и пропекается. Хлеб получается недостаточно объема, округлой формы, с плотным, сухим на ощупь, крошащимся, быстро черствеющим мякишем.

Добавление в тесто чрезмерно горячей воды может привести к образованиюзакала или появлению темных пятен или колец в мякише.

Закал – это уплотненная беспористая полоса мякиша, которая обычно образуется у нижней корки. Иногда возникает и кольцевой закал.

Холодная вода задерживает процесс брожения и созревания теста, оно идет на разделку и выпечку недостаточно выброженным. В этом случае хлеб может иметь интенсивно окрашенную корку с темноокрашенными вздутиями (пузырями). Мякиш такого хлеба будет иметь недостаточную кислотность и может быть липким и заминающимся.

Уменьшение дозировки дрожжей и неудовлетворительное их качество замедляет процесс брожения и расстойку, что может привести к уменьшению объема и образованию плотного мякиша хлеба.

Отсутствие соли или уменьшение ее обычной дозировки вызывает липкость мякиша, расплываемость тестяных заготовок и готовых изделий. Поверхность изделий имеет темноокрашенную корку. Пористость мякиша крупная, толстостенная, вкус пресный.

Пересоленное тесто медленно бродит и расстаивается. Форма готовых изделий обжимистая, корка бледная, пористость мякиша грубая, толстостенная, вкус пересоленный.

Недостаточный промес теста может стать причиной присутствия комочков непромешанной муки в мякише хлеба.

Чрезмерная длительность замесатеста ухудшает структурно-механические свойства теста, особенно разжижается клейковина теста из слабой муки. Тесто становится липким и слабым, тестяные заготовки и готовые изделия имеют расплывчатую форму и недостаточный объем.

Недостаточная обминка теста или ее отсутствие ухудшают состояние пористости мякиша, который становится грубым, толстостенным, неравномерным.

Чрезмерная обминка теста ухудшает структурно-механические свойства теста, может привести к получению хлеба пониженного объема и расплываемости подовых изделий.

Пониженное качество закваски или недостаточное ее количество могут вызвать появление закала, боковые подрывы хлеба, крупные подгорелые пузыри на его поверхности, отслоение верхней корки от мякиша. Мякиш при этом имеет пониженную эластичность и плохо развитую пористость.

Недостаточно созревшее, невыброженное «моложавое» тесто получается при снижении температуры воды, сокращении продолжительности брожения, уменьшении дозировки дрожжей или опары, закваски или при плохой подъемной силе этих разрыхлителей. В тестяных заготовках из невыброженного теста, попавших в печь, происходит бурное брожение в результате повышения температуры. Готовые изделия могут иметь темные пятна на поверхности, разрывы на боковых корках,сыропеклый мякиш с грубой неравномерной пористостью и пресным вкусом.

Перебродившее перекисшее тесто почти не содержит остаточных сахаров,клейковина в нем ослаблена, кислотность повышена. Изделия из перебродившего теста имеют бледную корку с трещинами, пониженный объем, плотную пористость и кислый вкус.

Неудовлетворительные свойства теста можно исправить. Пересоленное тесто делят на две части, добавляют муку, воду, дрожжи, перемешивают и оставляют на брожение в теплом помещении. В тесто можно внести улучшители.

В перекисшее тесто добавляют дрожжи, немного сахара имуки, теплую воду и оставляют на брожение. Если качество теста трудно исправить, то его добавляют небольшими порциями при замесе нового теста.

1. Хлебопекарные прессованные дрожжи хранят при температуре 0—4 °С. Гарантийный срок их хранения в таких условиях 12 сут.
При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой температурой 29—32 °С в бачках с мешалками в соотношении 1 : (2—4).
Замороженные дрожжи хранят при температуре 0—4 °C, опаивать их следует медленно при температуре не выше 8 °С.
Сушеные дрожжи хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом, при температуре выше 15 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта 12, первого сорта — 6 мес.
Дрожжи высшего сорта упаковывают герметически. При упаковке в негерметичную тару срок их хранения сокращается вдвое. При хранении ежемесячное ухудшение подъемной силы допускается не более чем на 5 %.
Сушеные дрожжи перед употреблением следует замачивать в теплой воде до образования однородной смеси.
На некоторых заводах прессованные и сушеные дрожжи активируют. Сушеные дрожжи особенно нуждаются в длительной активации в среде, богатой питательными веществами. По технологической инструкции их рекомендуется активировать в течение 5—6 ч в жидкой осахаренной мучной заварке, приготовленной из муки пшеничной второго сорта (15 кг заварки на 1 кг дрожжей). Готовые активированные дрожжи следует израсходовать в течение 4 ч.
Качество активированных дрожжей проверяют по подъемной силе (10—15 мин по всплывающему шарику) и кислотности (2,5—3 град для муки первого сорта).
Охлажденное до температуры 3—10 °С дрожжевое молоко поступает на хлебозавод в автоцистернах, откуда оно перекачивается в стальные емкости с водяной рубашкой и электромешалкой, которую включают через каждые 15 мин на 30 с для обеспечения однородной концентрации дрожжевых клеток по всей массе продукта.
Продолжительность хранения дрожжевого молока при температуре 3—10 °С 2 сут, при температуре 0—4 °С — до 3 сут.
На некоторых хлебозаводах перед перекачиванием в производственные емкости дрожжевое молоко разбавляют в специальном баке водой до постоянной концентрации в нем дрожжевых клеток (рис. 5.9), например до содержания 300 г/дм3 дрожжевого молока. Эта операция дает возможность не менять доз дрожжевого молока в производственной рецептуре, если отдельные его партии имеют разную концентрацию дрожжевых клеток.

2020-05-25

602

Приготовление теста

Замес и образование теста

Брожение теста

Методы определения готовности полуфабрикатов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

Приготовление теста — это важнейший и наиболее длительный этап технологического процесса производства хлеба. Он включает следующие операции: дозирование сырья, замес полуфабрикатов и теста, брожение полуфабрикатов и теста, обминки.

Приготовление теста ведут в соответствии с технологическим планом, разработанным на хлебозаводе для каждого сорта изделия. В технологическом плане указываются характеристика оборудования, производственная рецептура, расчеты расхода сырья, показатели технологического процесса производства.

Тесто — это полуфабрикат, полученный путем замеса из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и техно- логическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных изделий.

К полуфабрикатам хлебопекарного производства относят все продукты, предшествующие готовым изделиям, т. е. нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения в готовые изделия. Это - различные заварки, жидкие дрожжи, закваски (густые, жидкие, сухие), опары (густые, большие густые, жидкие, жидкие соленые), тесто. Кроме того к полуфабрикатам хлебопекарного производства относят тестовые заготовки, отделочные полуфабрикаты, хлебную мочку, хлебную и сухарную крошку.

Рецептура — это перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба или хлебобулочного изделия.

Для каждого сорта хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в которых указываются сорт муки и расход каждого вида сырья (кг на 100 кг муки). Эти рецептуры приводятся в специальных сборниках и называются унифицированными.

На основании утвержденной рецептуры лаборатория хлебозавода составляет производственную рецептуру, в которой указывается количество муки, воды и другого сырья с учетом применяемой на данном предприятии технологии и оборудования, а также технологический режим приготовления изделий (температура, влажность, кислотность полуфабрикатов, продолжительность брожения и другие параметры).

При составлении технологического режима, обязательно учитываются хлебопекарные свойства муки, а также условия производства (температура помещения, вид и качество дрожжей, взаимозаменяемость сырья и др.).

В производственных рецептурах допускаются изменения в количествах прессованных дрожжей в зависимости от их подъемной силы и замена их на жидкие или сушеные.

В настоящее время в хлебопекарной промышленности применяются различные

способы приготовления теста для пшеничного и ржаного хлеба и хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, которые можно классифицировать как многофазные (двух- и трехфазные) и однофазные, а также как порционные (периодические) и поточные (непрерывные) способы приготовления теста.

Если применяется однофазный способ приготовления теста, то в производственной рецептуре указывается сырье, которое необходимо для приготовления одной фазы (теста). При приготовлении теста с использованием нескольких фаз (опара, тесто) в производственной рецептуре указывается сырье с разбивкой по фазам.

Если применяется периодический способ приготовления теста, то в производственной рецептуре указывается количество муки и другого сырья, растворов и полуфабрикатов на замес одной дежи опары (закваски) и теста.

В случае непрерывного способа приготовления теста в производственной рецептуре приводится расход сырья и полуфабрикатов на работу месильной машины в течение 1 мин.

При составлении производственной рецептуры необходимо учитывать нормы загрузки бродильных емкостей (деж, бункеров) мукой.

Производственная рецептура и технологические параметры процесса после составления проверяются пробными производственными выпечками.

ЗАМЕС И ОБРАЗОВАНИЕ ТЕСТА

Замес теста - это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами.

При замесе теста определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой отмеривают с помощью дозирующих устройств в емкость тестомесильной машины, рабочий орган которой перемешивает компоненты в течение заданного времени (2—30 мин).

По характеру замес может быть периодическим и непрерывным, по степени механической обработки - обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах.

Периодический замес — это замес порции теста за определенное время при однократном дозировании сырья, а непрерывный - замес теста при непрерывном дозировании определенных количеств сырья в единицу времени (минуту). При периодическом замесе тестомесильные машины замешивают отдельные порции теста через определенные промежутки времени, которые называются ритмом. При не- прерывном замесе поступление сырья в месильную емкость и выгрузка из нее теста осуществляются непрерывно.

Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются: физико-механические, коллоидные и биохимические. Все эти процессы протекают одновременно и зависят от продолжительности замеса, температуры и от качества и количества сырья, используемого при замесе теста.

Физико-механические процессы протекают при замесе под воздействием месильного органа, который перемешивает частицы муки, воду, дрожжевую суспензию и растворы сырья, обеспечивая взаимодействие всех составных компонентов рецептуры.

Коллоидные процессы протекают при замесе наиболее активно. Так все составные компоненты муки (белки, крахмал, слизи, сахара и др.) начинают взаимодействовать с водой. Все, что способно растворяться (сахара, минеральные соли, водорастворимые белки) переходят в раствор и наряду со свободной водой, формируют жидкую фазу теста.

Крахмал муки, взаимодействуя с водой, связывает ее адсорбционно (поверхностно). Адсорбционно крахмальные зерна связывают до 44 % воды, причем поврежденные зерна могут связать до 200 % воды.

Ведущая роль в образовании пшеничного теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит белковым веществам муки.

Для ржаного теста характерным является то, что при его замесе клейковина не образуется. Поэтому ржаное тесто в отличие от пшеничного имеет незначительную упругость. Оно более пластично и обладает большей вязкостью. Белковые вещества ржаной муки обладают большей способностью набухать неограниченно, т. е. образовывать вязкий раствор. Большую роль в формировании ржаного теста играют слизи муки, так как они способны сильно набухать и образовывать вязкие растворы.

Вначале замеса механическая обработка вызывает смешивание муки, воды и другого сырья и слипание набухших частиц муки в сплошную массу теста. На этой стадии замеса механическое воздействие на тесто обусловливает и ускоряет его образование. Ещё некоторое время после этого воздействие на тесто может улучшать его свойства, способствуя ускорению набухания белков и образованию клейковины. Дальнейшее продолжение замеса может привести не к улучшению, а к ухудшению свойств теста, так как возможно механическое разрушение клейковины.

Замес теста может быть осуществлен с различной интенсивностью механической обработки теста в тестомесильной машине. Применяя интенсивный замес можно интенсифицировать процесс образования и созревания теста. Интенсивный замес применяют при современных способах приготовления теста, исключающих или сокращающих стадию брожения теста до разделки. Интенсивный замес теста применяют с целью ускорения приготовления теста и улучшения качества изделий, особенно булочных. При этом объем изделий увеличивается на 10—20%, мякиш становится более эластичным, пористость равномерной и мелкой, корка более интенсивно окрашена, замедляется черствение.

Степень интенсивности замеса пшеничного теста зависит от температуры теста, дозировки опары и хлебопекарных свойств перерабатываемой муки. Чем сильнее мука, выше температура теста и больше объем опары, тем более интенсивно следует замешивать тесто.

БРОЖЕНИЕ ТЕСТА

После операции замеса следует брожение теста. В производственной практике брожение охватывает период после замеса теста до его разделки. Основное назначение этой операции - приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и реологическим свойствам, накоплению вкусовых и ароматических веществ будет наилучшим для разделки и выпечки.

С появлением новых технологий приготовления теста, исключающих стадию брожения теста, наиболее целесообразно говорить о созревании теста. Созревание теста осуществляется как в период брожения теста, так и при его разделке, и в первый период выпечки.

Для созревшего теста характерными являются следующие признаки:

- газообразование в сформованных кусках теста к началу операции окончательной расстойки должно происходить достаточно интенсивно;

- в тестовых заготовках должно быть достаточное количество несброженных сахаров и продуктов распада белков, необходимых для нормальной окраски корки;

- реологические свойства теста должны быть оптимальными для деления его на куски, округления, окончательного формования, а также для удержания тестом диоксида углерода и сохранения формы изделия при окончательной расстойке и выпечке;

- в тесте должны образовываться и содержаться в необходимых количествах вещества, обусловливающие вкус и аромат хлеба.

- Реологические свойства теста, к реологическим или структурно-механическим свойствам теста относятся:

- упругость,

- пластичность,

- эластичность,

- вязкость.

Указанные свойства приобретаются тестом в результате сложных процессов, происходящих при его созревании. К ним относятся; микробиологические, коллоидные и биохимические процессы.

Основные микробиологические процессы, протекающие при брожении теста — это спиртовое и молочнокислое брожение.

Спиртовое брожение - это основной вид брожения в пшеничном тесте. Вызывается ферментами дрожжевых клеток, которые обеспечивают превращение простейших сахаров (моносахаридов) в этиловый спирт и диоксид углерода. При этом молекула сахара гексозы (глюкозы, фруктозы) превращается в две молекулы этилового спирта и две молекулы диоксида углерода.

Масса бродящих полуфабрикатов уменьшается на 1-3 % по сравнению с первоначальной. Причина этого - удаление летучих веществ, а также испарение небольшого количества влаги с поверхности полуфабрикатов.

Уменьшение сухих веществ муки в результате спиртового брожения относится к технологическими затратами на брожение. Величина этих затрат зависит от продолжительности и интенсивности спиртового брожения и оказывает влияние на выход хлеба.

Молочнокислое брожение. Этот вид брожения в полуфабрикатах вызывается различными видами молочнокислых бактерий. По отношению к температуре молочнокислые бактерии делятся на термофильные (оптимальная температура 40—60 °С) и нетермофильные (мезофильные), для которых оптимальной является температура 30-37 С. В полуфабрикатах хлебопекарного производства наиболее активны нетермофильные бактерии, так как температура брожения обычно не превышает 30—35 °С.

Молочнокислое брожение идет особенно интенсивно в тесте из ржаной муки. В пшеничное тесто молочнокислые бактерии попадают случайно с мукой, дрожжами, молочной сывороткой и др. Ржаное тесто готовится на заквасках, в которых созданы специальные условия для размножения молочнокислых бактерий.

Поскольку кислотность готовых изделий не должна превышать стандартную норму, то и кислотность полуфабрикатов в конце брожения также должна быть ограничена. Кислотность теста должна быть равна кислотности мякиша готовых изделий, требуемой стандартами, +0,5 град.

Кислотность - наиболее объективный показатель готовности полуфабрикатов в процессе брожения. Состав и количество кислот теста влияют на состояние белковых веществ, активность ферментов, жизнедеятельность бродильной микрофлоры, вкус и аромат хлеба. В пшеничном тесте доля молочной кислоты составляет около 70, а летучих кислот - около 30 % от общей массы кислот.

На интенсивность молочнокислого брожения влияют температура и влажность полуфабрикатов, доза закваски или других продуктов, содержащих молочнокислые бактерии, состав кислотообразующей микрофлоры, интенсивность замеса теста.

Тесто в процессе брожения становится менее вязким и более пластичным, улучшается состояние клейковинного каркаса. Под действием выделяющегося диоксида углерода пленки клейковины растягиваются, а при делении и округлении слипаются снова, что способствует улучшению механических свойств теста, образованию мелкой и равномерной пористости в мякише изделий.

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГОТОВНОСТИ

ПОЛУФАБРИКАТОВ

Тесто, поступающее на разделку, должно быть выброженным. Недостаточно выброженное пшеничное тесто отличается низким объемом, повышенной липкостью, отсутствием равномерной сетчатой структуры, не имеет ярко выраженного спиртового запаха. Это объясняется тем, что в таком тесте не закончены биохимические и коллоидные процессы, связанные с гидролизом высокомолекулярных соединений муки и набуханием ее коллоидов. Кислотность такого теста не достигает нормы. В тесте остается много несброженных Сахаров. Хлеб из такого теста пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании ломается. Мякиш хлеба сыропеклый, пористость толстостенная неравномерная.

Перебродившее тесто характеризуется повышенной кислотностью, небольшим содержанием несброженных Сахаров, ослаблением клейковинного каркаса. Хлеб из такого теста имеет бледную корку с трещинами, кислый вкус, пустоты и разрывы в мякише.

На производстве обязательно контролируют температуру и длительность брожения полуфабрикатов, а также готовность их к разделке.

Температура и длительность брожения полуфабрикатов фиксируются в производственных рецептурах, а их готовность контролируют по органолентическим и физико-химическим показателям. Если процесс брожения осуществляется периодическим способом с использованием дежевого хозяйства, то целесообразно определять количество дежей с полуфабрикатами, которое должно находиться в цехе.

Пример. Определить количество дежей с тестом, если тесто должно бродить 120 мин, а ритм замеса 20 мин.

Количество дежей с бродящим тестом (1Мд) составит 120/20=6.

В данном случае, если окажется, что число дежей будет меньше 6, то тесто пойдет в разделку невыброженным, а если больше 6 — то перебродившим.

Если полуфабрикаты бродят в секционных бункерах, например И8-ХТА-6, то необходимо обеспечивать расходование выброженного полуфабриката в секции за определенное время (ритм), установленное лабораторией. Также следует проверять уровень выброженного полуфабриката в бункере или другой емкости.

Органолептическая оценка готовности полуфабрикатов включает следующие показатели: состояние поверхности, цвет, запах, вкус, степень подъема, консистенция, степень сухости на ощупь, однородность массы.

Выброженная опара должна иметь равномерно-сетчатую структуру, резкий спиртовой запах. При слабом нажатии пальцев на ее поверхность опара должна опадать. Хорошо выброженное тесто увеличивается в объеме в 1,5-2 раза, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат. Брожение теста (в отличие от опары) должно быть закончено до его опадания. При надавливании на поверхность невыброженного теста следы от пальцев выравниваются быстро, у выброженного — медленно, у перебродившего — углубления остаются.

К физико-химическим показателям, позволяющим осуществлять контроль готовности полуфабрикатов, относятся кислотность, подъемная сила и массовая доля спирта. Определение титруемой кислотности полуфабрикатов осуществляют титрованием суспензии теста 0,1 моль/дм3 раствора гидроксида натрия и выражают в градусах.

Подъемную силу полуфабрикатов определяют по методу всплывания шарика и выражают в минутах.

Определение массовой доли спирта проводят модифицированным методом Мартена и выражают в процентах.

При приготовлении дрожжевой выпечки, замешанное тесто должно немного подойти. Во время подъема дрожжи сбраживают (съедают) сахар и развивают тесто. Подъем и увеличение объема также улучшает вкус и текстуру хлеба. Этот этап приготовления теста не менее важен, чем предыдущие, и заслуживает вашего внимания.

После замеса округлите тесто в шар. Поместите шарик из теста в большую миску, слегка смазанную маслом. Тесто нужно перевернуть, сверху смазать маслом, чтобы оно не засыхало. Неплотно накройте миску полиэтиленовой пленкой, фольгой или полотенцем. Дайте тесту подняться в теплом месте без сквозняков. Идеальная температура подъема составляет от 26 ° С до 32 ° С; более высокие температуры могут убить дрожжи и помешать тесту подняться; более низкая температура замедлит активность дрожжей, что увеличит время подъема.

Существуют следующие способы для лучшего подъема теста:

Подъем теста произвести в микроволновой печи. Микроволновую печь также можно использовать для первого подъема теста. Налейте 1 стакан воды в стеклянный мерный стакан в микроволновую печь. Нагрейте на сильной мрщности 2 минуты. Это создает влажную среду, чтобы тесто оставалось мягким во время подъема. Поместите покрытую миску с тестом в микроволновую печь и закройте дверцу.

Подъем теста произвести в шкафу для подогрева (актуально для мини пекарни). Налейте 1 стакан очень горячей воды в стеклянный мерный стакан или небольшую миску в шкаф для подогрева. Это добавляет влаги и сохранит мягкость теста во время подъема. Поверните ручку на нижний уровень нагрева. Поместите покрытую миску с тестом в шкаф для подогрева и закройте дверцу.

Когда тесто увеличится вдвое, его нужно придавить или перевернуть, чтобы предотвратить чрезмерную застойку. Если не трогать и позволить хлебу увеличиться более чем в два раза, глютен растянется до точки схлопывания и больше не сможет удерживать пузырьки газа, которые обеспечивают необходимую структуру буханки. Чтобы взбить тесто, перенесите его на слегка посыпанную мукой поверхность, затем кончиками пальцев осторожно надавите и растяните.

Если тесто должно пройти вторую расстойку до формовки, его необходимо сложить, используя одну или две складки. Чтобы сложить тесто, растяните нижнюю часть и сложите его к центру, затем повторите с левой, правой и верхней стороной. Чтобы получилась складка делового письма, прижмите тесто к прямоугольнику. Сложите нижнюю 1/3 прямоугольника теста над центром, затем загните верхний край вниз, чтобы он совпадал с нижним краем, то есть сложите тесто втрое. Для второго сгиба поверните тесто на 90 градусов и снова сложите на три части. Если после того, как тесто было сложено, оно не должно подниматься во второй раз, вы можете дать ему отдохнуть в течение 20 минут, а затем перейти к формированию.

Как узнать, достаточно ли поднялось тесто?

Если углубление осталось, тесто готово к следующему шагу.
Если углубление быстро исчезнет, тесту потребуется больше времени для подъема.

Сделайте тот же тест, когда формованное тесто поднимается на противне непосредственно перед выпечкой. Когда вы подумаете, что оно достаточно поднялось, пальцем сделайте небольшую вмятину (можно одним пальцем) в тесте у края формы. Если вмятина осталась, хлеб готов к выпечке.

Не расстраивайтесь, если ваши первые буханки хлеба не идеальны. Приготовление выпечки, и хлеба в том числе, - это навык, требующий практики. Когда вы ближе познакомитесь с процессом и научитесь распознавать каждую стадию теста, вы обнаружите, что выпекать хлеб действительно легко.

Читайте также: