Как правильно разрезать муссовый торт
Обновлено: 30.04.2024
Торт – пожалуй, самое ожидаемое и торжественное блюдо банкета. Но часто гости не решаются подступиться к роскошному десерту, боясь сделать что-то не так. Ну что ж, пора браться за изучение столового этикета!
Какие ножи подойдут для нарезки торта?
В ресторанах и банкетных залах торты принято подавать уже нарезанными – это забота персонала. Исключение – свадебный торт, который молодые по традиции разрезают сами. Но если вы решили собрать друзей у себя дома, придется сервировать стол самостоятельно. Постарайтесь не превратить кондитерский шедевр в бесформенную массу. Крайне важно подобрать подходящий инструмент, ведь торты – деликатные изделия, к ним нужен особый подход!
Нежные чизкейки и фруктово-ягодные десерты с бисквитной основой режут острым кухонным ножом. Чтобы нарезать красиво торт, нож обмакивают в кипяток. Остатки топинга, смешавшиеся с начинкой, выглядят отталкивающе, поэтому не забывайте протирать нож полотенцем после каждого использования.
Воздушные муссовые торты уже при комнатной температуре начинают растекаться, поэтому их удобно нарезать охлажденными – тогда они лучше держат форму. Наши торты мы рекомендуем нарезать длинным рыбным ножом или обычным шефским ножом.
Как красиво нарезать круглый торт: три простых способа
Если вы слишком редко балуете себя сладким, чтобы обзаводиться профессиональным инструментом, а гостей ожидается немного, упростите задачу. Разрежьте торт на две половинки, а потом каждую снова пополам, пока все гости не получат равные порции.
Круглый или шестиугольный торт с минимальным декором удобно нарезать «ромашкой». Возьмите небольшую миску или пиалу и поставьте на торт вверх дном так, чтобы по центру верхушки отпечатался круг. Обведите окружность ножом по периметру, а потом разделите часть, оставшуюся за кругом, на равные сегменты. Потом проделайте то же самое с оставшейся серединкой, а если не хватает пространства для маневра – разрежьте ее крест-накрест на четвертинки.
Учимся нарезать прямоугольные торты и вспоминаем геометрию
У квадратных и прямоугольных тортов свои технологии нарезки. Прочертите через центр торта две перпендикулярные линии. Получится четыре одинаковых кусочка, которые можно либо разделить пополам по диагонали, либо разрезать по той же схеме.
Можно разрезать торт на четыре равные части и диагоналями – выйдет четыре прямоугольных треугольника, которые можно делить пополам, пока не надоест. Придется вспомнить уроки геометрии: разрежьте каждый кусочек по линии перпендикуляра, опущенного из прямого угла на самую длинную сторону. Был один треугольник – вышло два!
Прямоугольные торты также нарезают ромбиками. Многие полагают, что это выглядит очень аппетитно, так как порции кажутся больше, чем при нарезке клинышками. Сделайте два-три длинных продольных разреза с одинаковым интервалом, а потом – несколько раз разрежьте торт поперек, деля длинные стороны на равные части.
Чем и как накладывать торты от «Сладкого экспресса»?
Обидно, если угощение, которое вы так красиво нарезали, развалится на полпути к десертной тарелке, наделав пятен на праздничной скатерти, а то и на шикарном платье или выходном костюме кого-то из гостей. Обычно торты накладывают специальной лопаткой, но для наших муссовых шедевров с хрустящим нижним бисквитом больше подходит широкий шефский нож.
Нам не хочется, чтобы торт, в который вложено столько труда, вдохновения и заботы, приезжал к заказчику в помятом виде из-за превратностей дороги, поэтому мы приклеиваем нижний бисквит к коробке кондитерской глюкозой. Когда будете накладывать торт, осторожно срезайте ножом его снизу с блестящей подложки.
Важно помнить! При нарезке не вынимайте нож из торта вверх. Просто, когда разрезали, тяните нож на себя по дну подложки. Так ваш торт будет более опрятен и разрез на кусочке торта будет чистым и не заляпанным.
И еще один штрих к портрету светского льва или львицы: порции в форме клиньев накладывают носиком к гостю. Вы как будто подсказываете, с какой стороны начинать расправу над десертом – вдруг кто-то не в курсе?
Кушать подано! Как едят торты в лучших домах Парижа
Торт – король стола и требует уважения к своей персоне. Перед тем как подавать сладкое, со стола убирают все лишнее, чтобы не оскорбить Его Величество соседством с грязной посудой и недоеденными закусками. Остаются только десертные тарелки и прибор – ножик и вилка с двумя зубчиками, салфетки, винные бокалы, фужеры для шампанского или чашки, если вы все-таки решили ограничиться чаепитием.
Руками разрешается брать только печенье , а чайной ложкой едят мягкие десерты без бисквита – желе, мороженое, творожные или йогуртовые торты. Но шоколадный торт , не говоря уже о фруктово-ягодном с бисквитной прослойкой, полагается нарезать маленькими кусочками и медленно смаковать с чувством, толком и расстановкой, не выдавая волчьего аппетита.
В требованиях этикета есть резон. Диетологи обнаружили, что умение наслаждаться тонкими нюансами вкуса и аромата не позволяет объедаться сладостями! Чем больше вы сосредоточиваетесь на вкусовых ощущениях, тем быстрее вы насытитесь, а значит, завтра не придется тренироваться с удвоенной силой, сжигая лишние калории. Балуйте себя и оставайтесь стройными, а кондитерская «Сладкий экспресс» организует вам сладкую жизнь!
Понравилась статья? Ставь палец вверх! ;)
Маленький кондитерский рай
Страницы
- Главная страница
- Обо мне
- Каталог рецептов
- Кухонные хитрости
Кухонные хитрости
Замороженным кусочком масла тонким слоем смазываем форму изнутри. Если масло мягкое, протираем салфеткой - нужен тонкий слой. Присыпаем мукой масло, излишки стряхиваем. Проверяем, чтобы не было толстых комочков муки - они останутся на боках нашего пирога, а нам нужны красивые края. Проверили? Стелим на дно пергамент блестящей стороной вверх и заливаем тесто!
2. Горячий нож
Муссовые торты или другие очень нежные, лучше резать горячим ножом, для получения идеального среза. Нож нагрейте под струёй горячей воды,быстро вытрите насухо полотенцем и сделайте разрез. Повторите нагрев-полотенце-новый разрез. И так до получения нужного количества кусочков)
3. Идеальный верх бисквита
Конечно же, первый пункт - это разравнять тесто лопаточкой. Но этого может оказаться недостаточно, поскольку попадая в горячую среду духового шкафа, тесто начинает быстрее схватываться с краев формы и только затем в середине. Так и возникает "шапочка", тесто вытесняется с периметра в центр.
Для создания более благоприятного температурного режима для бисквита нужно накрыть верх формы фольгой блестящей стороной внутрь, чтобы она пропускала тепло (ни в коем случае не в контакт с тесту, а натянуть по верхней окружности формы). Обмять по фольгу по форме, таким образом бисквит окажется в "домике". Сделать несколько дырочек зубочисткой для выхода пара и выпекать. Проверьте. Если духовка не будет перегретой, всё получится.
4. Как ровно разрезать бисквит
- Во-первых, требуется длинный нож-пила. Больше диаметра торта. С ним бисквит будет меньше крошиться;
- Во-вторых, необходимо приподнять бисквит, например, поставить не перевернутую тарелку;
- Теперь, держим нож параллельно столу и на боковинке бисквита делаем несколько надрезов, соответствующих количеству необходимых коржей (три коржа = два надреза и т.д.)
- Начинаем срезать с верхнего слоя. Левую руку (если вы правша), кладем сверху на бисквит, этой рукой мы будем его проворачивать (обязательно все пальцы не заходят за боковинки! чтобы не порезаться). В правой руке держим нож параллельно столу и делаем по кругу по первой насечке неглубокий надрез (1 см) по всей окружности. Работаем серединкой ножа. Острие не вводим в торт вообще! Поворачиваем под каждое движение левой рукой торт, правую руку не двигаем вокруг торта. Если параллельность не нарушена, ваш надрез сойдется в исходной точке;
- Далее постепенно за 2-3 полных оборота углубляем надрез. Здесь важно следить, чтобы лезвие ножа не наклонялось. Тогда есть риск нарезать внутрь воронку или наоборот, получить тонкий в центре корж. Опять же, если все параллельности соблюдены, вы почувствуете, когда дойдете до центра тот момент, когда можно снять готовый слой. Нож внутри потеряет сопротивление;
- С остальными слоями повторить процесс.
1 комментарий:
Грибок - , вызываемый патогенными микробактериями, считается одним из самых часто встречающихся заболеваний, характеризующихся значительной симптоматикой неприятных проявлений. Найти эту заразную болезнь можно практически везде: на пляже, в бассейне, сауне а также любом месте, с высокой проходимостью людского потока. Несмотря на то, что сейчас в продаже имеется нескончаемое множество самых разных фармацевтических гелей и мазей, до выхода на рынок лечебного комплекса Варанга достаточно быстро покончить с болезнетворными микроорганизмами, влияющими не только на общеэстетический вид ногтей и кожи ног, но и наносят серьезный пагубный урон тканям, было очень тяжело. Благодаря появлению этого инновационного крема, с безаналоговым уникальным природным составом, лечение грибка больше не является проблемой. Не занимает много времени и не требует, как раньше, множества усилий. Вылечить грибок ногтей и стоп будет возможно всего лишь за один месяц использования мази. VarangaOfficial - варанга в аптеке цена спб - мы работаем только с официальными источниками, и предоставляем вниманию наших пользователей исключительно проверенные, не подвергающиеся сомнениям, факты. Воспользовавшись нашим ресурсом, вы получите возможность узнать обстоятельную информацию касающуюся представленного средства. Лично увидеть данные о клиническом тестировании геля, прочитать отзывы реальных пользователей и врачей, использующих крем в своей лечебной практике. Изучить инструкцию по использованию, прочесть об особенностях и методах работы мази, понять, почему крем Варанга настолько эффективен, где можно заказать сертифицированный, оригинальный препарат и, как избежать покупки подделки. Мы скурпулезно проверяем публикуемые данные. Предоставляем нашим пользователям сведения, которые были взяты исключительно из достоверных источников. Если вы нашли у себя признаки появления грибка или уже довольно продолжительное время, без ощутимых результатов пытаетесь излечиться от этого коварного недуга, наш сайт покажет вам легкий и быстрый способ устранения проблемы. Приобщайтесь и живите полноценной, здоровой жизнью. Мы собрали ответы на все вопросы на одном информационном ресурсе.
В ресторанах торт принято подавать уже нарезанным на аккуратные кусочки – это забота персонала заведения. Но если вы решили собрать друзей и родственников у себя дома, организовать чаепитие и угостить их вкусным десертом, то придется самостоятельно сервировать стол. Сегодня мы поговорим о том, как правильно разрезать торт, чтобы не превратить его в бесформенную массу, состоящую из раскрошенных коржей, вытекшей начинки и кусочков разных размеров.
Способы нарезки тортов
Вне зависимости от того, как вы решили нарезать торт, соблюдайте одно очень важное правило – используйте только острый кухонный нож (отлично подойдет рыбный или шефский). Предварительно его нужно окунуть в кипяток или подержать несколько секунд над огнем, это позволит получить более красивый и аккуратный срез. Итак, если вам необходимо нарезать торт на много равных частей, сделать это можно следующими способами:
клиньями. Пожалуй, это один из самых популярных методов. Отыщите центр торта, воткните острие ножа в корж и постепенно продвигайтесь к краям. Значительно облегчит задачу проволочный сырорез, позволяющий очень аккуратно разрезать кондитерские изделие;
ромбиками. Мало кто знает, как красиво нарезать торт ромбиками, чтобы кусочки получились максимально одинаковыми по размеру. Для этого необходимо десерт сначала разделить на горизонтальные полосы, затем пройтись ножом по диагонали кондитерского изделия.
Но что делать, если торт состоит из нескольких ярусов? В таком случае десерт рекомендуется нарезать в определенной последовательности, чтобы не разрушить всю конструкцию. Первый ярус лучше предварительно снять, а сам торт начинать нарезать со второго верхнего яруса, постепенно продвигаясь вниз.
Как нарезать круглый торт
Правильно нарезанный торт – это хорошо не только с эстетической точки зрения. Кондитерское изделие, разделенное на равные кусочки, будет дольше оставаться свежим, коржи не засохнут, а крем не заветрится. Существует два основных способа, позволяющих красиво нарезать круглый торт так, чтобы он сохранил свой первоначальный вкус даже спустя несколько дней.
Кондитерское изделие с минимальным декором удобно нарезать именно таким способом. Для этого возьмите небольшую круглую миску, поставьте посуду на торт вверх дном таким образом, чтобы по центру верхушки отпечатался круг. Затем то же самое нужно проделать с оставшейся серединкой, а если вдруг не хватает места для маневра, то разрежьте ее на четвертинки.
- «Математический» метод
Некто Френсис Галтон в 1906 году придумал, как правильно нарезать торт с точки зрения математика. По его словам именно такой способ приносит «максимум гастрономического удовольствия» за счет того, что кондитерское изделие не будет засыхать на срезах, поэтому останется мягким и сочным.
Для начала нужно вырезать и вынуть полоску из середины торта (ее можно поделить на части, если диаметр десерта слишком велик). Затем необходимо совместить оставшиеся два сегмента и снова вырезать полоску из середины. В итоге, останутся четвертушки, которые разделены радиально. Их нужно всего лишь совместить друг с другом, чтобы держать кондитерское изделие в собранном виде.
Как нарезать квадратный торт
Сегодня всю большую популярность набирают торты квадратной или прямоугольной формы. Они не только потрясающе выглядят, но и имеют одно очень важное преимущество – их довольно легко разделить на равные порции. Разрезать торт можно двумя способами:
квадратами. Для этого сделайте два или три длинных продольных разреза (в зависимости от размера десерта) с одинаковым интервалом, а затем несколько раз разрежьте торт поперек, деля длинные стороны на равные части;
треугольниками. Нарежьте торт на прямоугольные куски, как описано выше. Помните, что их должно быть в 2 раза меньше, чем гостей. Затем каждый прямоугольник просто разрежьте по диагонали и подавайте десерт к столу.
Рассчитайте вес торта из расчёта 100-150 гр на гостя. Если предполагается декор мастикой, не забывайте, что она очень тяжелая, поэтому тут лучше резать изделие на кусочки, весом не менее 200 гр.
Как нарезать торт необычной формы
Кондитерский мир все время совершенствуется, ежегодно появляются новые модные тренды, которые поражают и удивляют поклонников сладостей. И если раньше квадратный торт был пределом мечтаний, то сегодня можно встретить кондитерские изделия абсолютно немыслимых форм, изготовленных в виде:
Для того чтобы разделить кондитерское изделие на равные части, лучше всего воспользоваться диаграммами, на которых показана схема разрезания десерта. Например, торты в форме овала и сердца лучше всего разрезать по полосы нужного размера, затем разделить их на прямоугольники. Если же речь идет о кондитерских изделиях, выполненных в виде цветка и шестиугольника, то их удобнее всего резать методом «ромашка», о котором мы говорили ранее. Центральную часть можно разделить на 4, 6 и 8 частей, все зависит от размеров самого торта.
Эта статья будет вам полезна, если вы начинающий кондитер, и озадачились вопросом, как сделать муссовый торт с зеркальной глазурью. В первую очередь, конечно же, нужeн рецепт торта, но для получения идеального внешнего вида, необходимо знать некоторые тонкости о том, как собирать муссовый торт.
Формы для муссовых тортов
Чаще всего для приготовления подобных тортов используют либо силиконовые формы, либо металлические кольца. Силиконовые формы не требуют никакой дополнительной подготовки, замороженный мусс прекрасно извлекается из формы. В случае с металлическим кольцом, для того чтобы получить идеальную, ровную поверхность, нужны некоторые манипуляции. Муссовые торты собираются вверх дном. Подберите подходящую по размеру разделочную доску, противень или плоскую тарелку. Кольцо нужно затянуть пищевой плёнкой, для того чтобы плёнка хорошо приклеилась, сбрызните внешнюю поверхность кольца водой или слегка подогрейте феном. Поставьте форму на доску, плёнкой вниз, борта проложите ацетатной лентой. Такую ленту можно купить в кондитерских магазинах, если вам не удалось её найти, можно воспользоваться подручными средствами, например, разрезать файл для документов. Теперь уберите форму в морозилку на 3-5 минут, это делается для того, чтобы мусс не вытекал из формы. Силиконовую форму также необходимо поставить на ровную поверхность, в морозилку убирать не нужно.
Сборка торта
Приготовьте основной мусс для торта, центр и бисквит. Достаньте из морозильной камеры подготовленное кольцо, выложите слой мусса, затем замороженный центр, слегка утопите его в муссе, снова немного мусса и бисквит. Лучше, если бисквит будет немного выступать над поверхностью мусса, на 3-4 мм. Особенно это важно учитывать, если вы хотите покрыть торт шоколадным велюром, это позволит избежать растрескивания велюра внизу торта. Немного подробнее о том, сколько мусса выливать первым слоем. Это зависит от рецептуры торта и от того, насколько жидкий или густой основной мусс. Например, торт состоит из основного мусса, прослойки желе и бисквита. В таком случае смело выливайте в форму половину мусса. Если мусс довольно жидкий, можете убрать форму с муссом в морозилку на 2-3 минуты, чтобы мусс слегка схватился. Второй пример : если центр торта состоит из нескольких слоёв, а мусс должен всего лишь обрамлять эту середину тонким (1-1,5 см) слоем, тогда наливаем в форму мусс слоем примерно 1,5-2 см, при помощи ложки или лопатки размазываем мусс вверх по стенкам и осторожно опускаем центр с бисквитом. Убираем торт в морозильную камеру минимум на 6-8 часов. Ничего сложного, как видите.
Как сделать муссовый торт идеально ровным, вы теперь знаете. Смотрите видео, если остались ещё вопросы, задавайте в комментариях. А я расскажу ещё немного полезных советов начинающему кондитеру.
Как и сколько можно хранить торт
После того, как вы покроете торт глазурью или велюром, переставьте его в холодильник. В зависимости от размера торта, для того, чтобы все слои разморозились, нужно 3-5 часов. Хранить муссовый торт можно 2-3 дня в холодильнике. Подавать идеально тоже из холодильника, достали торт, разрезали, что осталось, убрали обратно в холодильник. Ситуация, когда во время застолья ( особенно в жару) торт часами стоит на столе, не для муссового торта. Может, он и не растечётся красивой цветной лужицей по всему столу, но лучше не рисковать, тем более, что в составе ингредиенты скоропортящиеся.
Чем удобны муссовые торты, их можно заготовить впрок. Насколько хватит силы воли и размеров морозилки) Замороженный торт в форме можно обернуть пищевой плёнкой и хранить замороженным до 3 месяцев. Для тортов лучше выделить, если не отдельную морозилку, то хотя бы отдельную полку, подальше от рыбы, мяса и других, плохо сочетаемых с тортами, продуктов.
Как красиво разрезать торт
Мне часто говорят, что такие красивые торты жалко резать. Не жалко) Если разрезать правильно, то внутри открывается ещё большая красота! Чтобы получить красивый разрез, возьмите длинный, тонкий нож и высокий стакан ( банку, кувшин) с кипятком. Окунаете нож в кипяток, вытираете бумажным полотенцем и уверенным движением делаете надрез. Снова опускаете нож в кипяток, вытираете, режете. Получаете красивый кусочек торта, где видны все слои. Как вариант — нагреть нож газовой горелкой или над плитой, но кипяток, всё-таки доступнее.
Как рассчитать на сколько человек торт
Вопрос тоже довольно популярный. Муссовые торты, как правило, не слишком сладкие, и более лёгкие, чем бисквитные торты с кремом, съесть такого торта можно больше. Принято считать, что на одного человека достаточно кусочка 150 г, но всё, конечно же зависит от аппетита. Если ориентироваться на эту цифру, то муссовый торт весом 1 кг будет хорошим угощением для 6-7 человек.
Как пересчитать рецепт на нужную форму
Расскажу вам, как это делаю я, считать умею, но не всегда люблю) Поэтому мой способ очень прост. Например, у вас есть рецепт для торта 18 см, а у вас есть форма 20 см. Делим 20 на 18, получаем 1, 11111… Округляем до 1, 11. Теперь все ингредиенты умножаем на это число и получаем нужный нам рецепт на форму 20 см.
Для наглядности пересчитаю мусс из недавнего лаймово-клубничного торта.
Стоит отметить, что это эти расчёты правильны, если мы пересчитываем две круглых формы, одинаковой высоты, но разного диаметра, или две квадратных. Если же нужно пересчитать рецепт для круглой формы 20 см на квадратную 16 см, например и разной высоты, то здесь уже либо высчитывать объёмы форм, либо полагаться на свою интуицию и рассчитать немного с запасом. Из лишнего мусса и обрезков бисквита всегда можно собрать пироженку и порадовать себя на завтрак.
Для более точного рассчёта можно воспользоваться онлайн-калькулятором для вычисления объёма цилиндра (круглая форма) и параллелепипеда (квадратная форма), дальше делим объём одной формы на другую и получаем нужный нам коэффициент.
И да, весы в кондитерском деле важны. Не спрашивайте меня, пожалуйста, как пересчитать это в ложки и стаканы) Но есть и хорошая новость — у вас необязательно должны быть дорогие профессиональные формы и инструменты, начните готовить с теми, что есть. Меня очень впечатлил рассказ одной девушки о том, как она мастерила разъёмную форму из картона и фольги, чтобы приготовить торт по моему рецепту. Вот это вдохновение у человека, представьте! Точность в ингредиентах важна, технология важна, делайте всё внимательно и правильно. Форма вторична, прекрасно, если всё идеально, но это не главное. Даже самый простенький и не идеальный торт будет вкусным, если вы приготовили его с вдохновением и любовью.
Задавайте вопросы, пишите комментарии, что ещё вам интересно было бы узнать, расскажите друзьям и готовьте с удовольствием!
Муссовый торт - один из самых популярных трендов современного кондитерского мира.
Этот европейский десерт покоряет не только эффектной внешностью, но и необычным сочетанием текстур и безграничностью вкусовых вариаций. Это тот случай, когда каждый кондитер может проявить свою фантазию.
Муссовый торт в идеале должен состоять из нескольких важных слоев снизу-вверх: основа, мусс, начинка, покрытие (зеркальная глазурь или велюровое покрытие). Также в качестве отдельного слоя может включаться хрустящий слой, или крамбл.
Предлагаем разобраться в терминах. Читая описания муссовых тортов впервые, каждый новичок сталкивается с массой непонятных слов: дакуаз, конфи, кули и так далее. Давайте проясним, что за удивительные вкусности стоят за этими словами.
Словарь терминов:
Дакуаз (от франц. dacquoise) - это вид бисквита на основе взбитых белков и любой ореховой муки, с минимальным добавлением пшеничной муки. Чаще всего его делают на миндальной, фундучной муке или муке из грецкого ореха. Также в этот бисквит можно добавлять шоколадную крошку.
Брауни - влажный бисквит с добавлением шоколада, яиц, сливочного масла и минимальным количеством пшеничной муки. При использовании в муссовых тортах часто в него добавляют кусочки фруктов или ягод.
Бисквит Джоконда - назван в честь знаменитой Мона Лизы - это французский миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки, служит основой для знаменитого торта Опера.
Сабле (от франц. Sablé) - классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.
Спонж-бисквит - пористый бисквит, похожий на мох, используется для декора торта.
Ганаш - это шоколадная эмульсия - смесь сливок, шоколада и сливочного масла в разных пропорциях.
Конфи (от франц. Confit) - кондитеры называют этим термином вид начинки в муссовом торте с фруктовым или ягодным пюре, сахаром и желирующим компонентом.
Кули (от франц. Coulis) - это фруктовый или ягодный соус, загущенный с помощью желирующего компонента пектина.
Курд, или кёрд (от англ curd) - английский десертный заварной крем, приготовленный на основе ягод или фруктов. Его также можно использовать в качестве начинки. Самый известный курд - лимонный.
Компоте - это вид фруктовой или ягодной начинки в муссовом торте. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин).
Кремю - это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.
Крем Англез - желтки, смешанные с сахаром и заваренные до температуры 82-83°С в молоке и сливках 35%. Часто он используется при приготовлении мусса.
Пралине - карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.
Крамбл - это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, ореховой пасты пралине и/или молотых орехов или просто шоколада, сливочного масла и вафельной крошки.
Велюр - шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.
Зеркальная глазурь - глянцевая глазурь, которая служит для покрытия торта. Как правило, состоит из жировой основы - сгущенка/сливки, глюкозного сиропа, шоколада и желатина.
Глазурь Леопард - глазурь на основе нейтрального геля/глазури, воды и красителя. Используется для декора торта, способна создать пятнистые разводы на базовой зеркальной глазури, наносится поверх базовой глазури с помощью шпателя.
Нейтральный гель/глазурь - глазурь на основе пектина, используется для покрытия фруктов и ягод в декоре торта для придания блеска а также для создания глазури Леопард.
Архитектура муссового торта:
Основа.
Основой в муссовом торте может быть любой вид классического бисквита, медового, песочное тесто сабле, брауни, дакуаз или бисквит Джоконда.
Как правило, он выпекается в кольце диаметром, меньшим на 1-2 см той формы, в которой вы будете собирать торт. Высота бисквита в муссовом торте небольшая, в среднем от 0,7 см до 1,8 см.
Мусс.
Вариантов мусса бесконечное множество, но базовыми являются три шоколадных мусса: на основе белого, темного и молочного бельгийского шоколада и взбитых сливок.
Шоколадный мусс желируется, как правило, при помощи качественного желатина или агар-агара. Также существует сливочно-сырный мусс на основе сливок и творожного сыра. В эти виды мусса может добавляться фруктовое или ягодное пюре.
Мусс готовится в последнюю очередь, так как его мы используем непосредственно в момент сборки торта, он обязательно должен оставаться жидким в этот момент.
Начинка.
Начинкой может быть фруктовое или ягодное кули, конфи, курд или компоте. Начинку выливают в кольцо, которое примерно на 2 см меньше диаметра формы для торта, и замораживают в морозилке. Кольцо должно быть предварительно обтянуто пищевой пленкой.
Начинка - самая фантазийная часть вашего торта, но и самая опасная! Вы должны внимательно сочетать вкусы и быть уверены, что выбранный вами фрукт или ягода отлично подойдет к выбранному типу мусса и основы торта.
В начинке желательно использовать 1-2 и максимум 3 вида фруктов и/или ягод - так устроены наши рецепторы, более сложные сочетания вряд ли будут распознаны и понятны. Но даже сочетание 2-х компонентов в начинке требует опыта и виртуозного чувства вкуса, которое под силу только опытным кондитерам!
Советуем начинать эксперименты с одного из традиционных вкусов начинки, таких как малина, клубника, вишня, груша, банан, абрикос, манго, маракуйя, и только потом приниматься за вкусные эксперименты.
Ниже приведены наиболее успешные и популярные вкусовые сочетания в муссовых тортах:
• Малина - тёмный / молочный / белый шоколад.
• Клубника - тёмный / молочный / белый шоколад.
• Вишня - тёмный / молочный / белый шоколад.
• Кофе - банан - тёмный / молочный шоколад.
• Банан - карамель - шоколадный мусс / сливочный мусс.
• Маракуйя и/или манго - молочный шоколад.
• Яблоко - груша - корица - шоколадный мусс / сливочный мусс.
• Черника - малина - тёмный /молочный /белый шоколад.
• Абрикос - тёмный /молочный /белый шоколад.
Хрустящий слой.
Хрустящий слой - это самая пикантная часть торта, она способна преобразить ваш десерт и разнообразить текстуру. Кто-то считает, что это самая вкусная часть торта, некоторые же, наоборот, не любят такие неожиданности в нежных муссовых десертах.
Поэтому добавлять хрустящий слой или нет - решать только вам, но попробовать однозначно стоит. Только обязательно используйте здесь качественные ингредиенты!
Не надо заменять нежную вафельную крошку на кукурузные хлопья, даже самые нежные, - это все равно будет совершенно другая история, далекая от классики современного десерта.
Сборка торта - очень ответственный и волнующий момент. Здесь все важно делать точно, ровно и аккуратно. Итак, к моменту сборки ваша начинка и хрустящий слой должны быть заморожены в ледяной камешек в морозилке.
Бисквит должен быть уже остывший, а мусс приготовлен.
Начинаем собирать торт в форме в перевернутом виде, поэтому для начала выливаем на дно слой мусса (примерно 1 см) - это будет верхушка нашего торта, отправляем в морозилку на несколько минут, чтобы верхний слой немного схватился и наша начинка не утонула в нем.
Затем достаем форму из морозилки и кладем туда начинку, аккуратно выравнивая и центрируя ее, чтобы в результате разрез торта был ровный. Сразу поверх начинки выливаем еще мусс (нужно покрыть начинку).
Если у вас есть хрустящий слой, то вы можете разместить его непосредственно перед бисквитом, вплотную к нему, либо чуть раньше. На этом этапе просто притапливаем хрустящий слой в муссе вкручивающими движениями.
Добавляем еще мусс, чтобы осталось буквально немного места 0,5-1 см в зависимости от толщины вашего бисквита. Бисквит кладем поверх мусса, притапливая вкручивающими движениями.
Теперь выравниваем поверхность формы, убирая излишки мусса, покрываем поверхность пищевой пленкой и убираем в морозилку на ночь или примерно на 8 часов, до полного застывания десерта.
Покрытие.
Покрытие торта происходит на следующий день. Для этого используем подготовленную накануне зеркальную глазурь или велюр.
Зеркальная глазурь наносится при определенной рабочей температуре. В зависимости от типа глазури температура разная, но обычно она составляет 32-35°С. Торт вынимается из формы, устанавливается на подставку, например, перевернутый стакан от блендера, который, в свою очередь, устанавливается на тарелку или противень, обтянутый пищевой пленкой.
Глазурь выливается на торт быстрым и уверенным движением по кругу. Излишки глазури с плоской поверхности формы смахиваются длинным и плоским кондитерским шпателем. Даем глазури стечь и после убираем излишки по нижнему краю торта, срезая или подворачивая их внутрь с помощью небольшого ножа или шпателя.
Теперь при помощи двух шпателей или шпателя и ножа аккуратно переносим торт на подложку. Для покрытия торта велюром необходим краскопульт.
Обязательно покупайте качественный краскопульт, который будет способен аккуратно распылять велюр, создавая мелкую каплю, застывающую в бархатную крошку, в противном случае это будут брызги, которые лягут на торт неопрятными кляксами.
Для велюра смешивается растопленный шоколад и какао-масло в пропорции 1:1 и пробивается блендером с добавлением жирорастворимого красителя.
Внимательнее! Гелиевые красители обычно не подходят, так как не растворяются в велюре.
Для окрашивания шоколада гелиевые красители можно использовать только вместе с добавкой Americolor Flo-Coat. Проверьте ваш краситель: сначала растворите его в столовой ложке велюра, чтобы обезопасить себя и свой торт.
Наносить велюр удобнее всего, установив торт на подставку в большой коробке, поставленной вертикально. Второй удобный способ: пользоваться краскопультом в ванной комнате, стены которой покрыты кафелем.
Учтите, брызги будут повсюду и отмывать его со стен - трудоемкий процесс.
Читайте также: