Как правильно сделать желатин для торта

Обновлено: 27.04.2024

Без него очень затруднительно приготовить многие блюда: холодец, мармелад, желе, крем. Вы уже догадались о чем мы? Конечно же, о желатине!

Желатин

Желатин – прозрачная вязкая жидкость, не имеющая ни цвета, ни запаха, ни вкуса. Вырабатывается путем денатурации фибриллярного белка коллагена, содержащегося в рыбьих костях и чешуе, но основным сырьем для его производства все же являются соединительные ткани костей, шкуры, связок и сухожилий крупного рогатого скота.

Именно благодаря коллагену желатин обладает желеобразующим свойством и служит незаменимым ингредиентом во многих кулинарных рецептах.

Правила разведения

Самым оптимальным способом разведения порошкового желатина является растворение его холодной воде, поскольку при добавлении его непосредственно в бульон, молоко или сок полного растворения гранул желатина добиться не удастся, несмотря ни на какие ухищрения.

Насыпав на дно небольшой металлической миски 1 столовую ложку желатина, залейте ее 100 мл холодной кипяченой воды. Обычный желатин оставьте разбухать в течении 50 минут, для быстрорастворимого желатина это время можно смело сократить вдвое – до 25 минут.

По истечении указанного времени миску с желатином расположите над кастрюлей со слабо кипящей водой.

Примерно через 10 минут желатин полностью растворится в воде. Подтверждением этого будет состояние абсолютной прозрачности жидкости.

Будьте внимательны! Не доводите желатин до кипения, поскольку при температуре 100 0 С происходит разрушение белка коллагена, следовательно желатин полностью и безвозвратно утратит свои желеобразующие свойства.

Если закипание все же произошло, без капли сожаления выливайте закипевшую жидкость в канализацию и приступайте к его приготовлению с самого начала.

После того, как желатин полностью растворится в воде, охладите его до 50-60 0 С и лишь после этого вводите в готовящееся блюдо.

Не забудьте перед этим пропустить приготовленный желатин через сито, чтобы избавиться от пленки на его поверхности, образовавшейся в процессе нагревания.

Предохраняя разведенный желатин от закипания, знайте о том, что он «не любит» и низких температур. Не помещайте его в морозильную камеру, поскольку при замерзании произойдет его кристализация и расслаивание, а после оттаивания желатин потеряет свои желеобразующие свойства.

Пропорции

Более точная информация о соотношении, в котором следует растворять желатин, содержится на его упаковке и в рецептах конкретных блюд, мы же ограничимся описанием общих пропорций и связанной с ними вязкостью готовых кулинарных шедевров.

Эффект дрожащего желе даст растворение в 1 литре жидкости 20 г желатина. Такое соотношение ингредиентов оптимально подойдет для нежного заливного и молочных десертов.

При растворении в том же количестве жидкости 40 г желатина готовый продукт будет более плотным. Рекомендуется для куриного холодца, заливных из языка и рыбы, фруктовых желе.

Для приготовления говяжьих и свиных холодцов, фруктово-ягодных пирогов или украшений для тортов и пирожных количество желатина в 1 л воды необходимо увеличить до 60 г.

Знайте, что блюда, приготовленные с использованием желатина, не только вкусны, но и полезны!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Желатин - загуститель, который превращает жидкость в твердое вещество. Он чаще других используется в кондитерском деле. Его добавляют в начинки, муссы, кремы, торты и чизкейки. Слово желатин имеет латинские корни. Происходит от глагола gelāre, что означает заморозить. Считается, что самые древние формы желатина использовались не для приготовления еды, а в качестве клея. В приготовлении пищи желатин начал использоваться в начале 19-го века. Большинство гелевых блюд до этого момента готовились и желировались за счет варки телячьих ног.

Оглавление статьи:

Получилась огромная статья, которая освещает все вопросы, связанные с желатином. Чтобы Вам было легче найти ответ на вопрос, воспользуйтесь оглавлением.

А еще я подготовила видео о работе с желатином.

Желатин на 85-90 % состоит из белка коллагена, который производят из свиной или бычьей кожи, костей. Выпускается в виде порошка, гранул и листов.

• Желатин запускается в работу в горячей жидкости (выше 50 °С). Если Вы добавите желатин в холодный или теплый крем, то он не растворится, а сама масса не застынет.
• Желатин стабилизируется при температуре ниже 15 °С. Если Вы оставите желе в комнате, то оно никогда не застынет. Все желатиновые начинки и торты отправляйте в холодильник или в морозилку для стабилизации. То же самое относится и к хранению десертов. Если оставить муссовый торт при комнатной температуре, он станет мягким, может потерять форму и даже потечь (свободная вода вытечет, хотя это бывает очень редко, обычно такое связано с нарушением технологии приготовления). Поэтому помните, что температура хранения тортов и десертов не выше +15 °С - это значит, что храним всегда в холодильнике.
• Видимые признаки гелеобразования возникают довольно быстро при охлаждении желе. При этом важно знать, что максимальная прочность и стабильность наступают через 12 часов. Поэтому начинки для тортов, чизкейки и сами торты всегда готовятся заранее.
• Желатин термообратим. Если его растопить, а потом охладить, он станет твердым. Это свойство мы используем, когда добавляем желатин в горячую жидкость. Или посмотрим на свойство термообратимости с другой стороны. Если мы заморозили торт, а потом нагрели его до комнатной температуры, то заморозка сохранит действие и свойства желатина, десерт останется в стабильном твердом состоянии. Главное не нагревать его обратно до 50 °С, а то он станет жидким.
• Сливки или творожный сыр нельзя замораживать, так как они расслоятся на воду и жир. А если Вы приготовите из них желе или чизкейк с желатином, то все получится прекрасно. Разделения на фазы не произойдет.
• Начинка с желатином тает при температуре выше 35 °С, как только кусочек желе попадет в рот. В этом его отличие от мармелада на агаре, который остается твердым.

Свойства листового желатина:

• Слабее порошкового желатина. В рецепт листового желатина нужно добавлять больше.
• Замачивается в любом количестве холодной воды.
• Листы удобно считать, нет необходимости использовать весы.
• Продается в кондитерских магазинах.
• Дороже порошкового желатина.

Свойства порошкового желатина:

• Сильнее листового желатина.
• Замачивается в пропорции 1 часть желатина на 6 частей воды.
• В масштабах цеха легче взвесить порошковый желатин, чем пересчитывать листы.
• Дешевле листового желатина.
• Продается в любом продуктовом магазине.

Оскар Блум - изобретатель гелометра (gelometer), инструмента измерения силы для деформации геля. Он определяет, какую силу нужно применить, чтобы деформировать гель определенным образом. И хотя эта технология запатентована еще 1825 г, она используется до сих пор. Для этого используют 6,67 % раствор желатина в воде. Его нагревают и стабилизируют при определенной температуре в течение заданного времени. Полученный гель прессуют поршнем на глубину 4 мм. И эта сила, измеренная в граммах, является силой по Блуму. Таким образом, желатин, чей гель требует 200 грамм силы, имеет прочность 200 Блум.

Чем выше значение Блум, тем крепче получается гель. Также чем выше сила желатина, тем быстрее он становится твердым, его цвет становится светлее и вкус менее выражен. Т.е. желатин с низким значением Блум имеет темный цвет и мясное послевкусие.

Сила желатина варьируется от 130 до 250 Блум. В российских кондитерских магазинах продается “серебряный” листовой желатин фирмы EWALD. Одна пластина весит 5 гр (редко, но встречаются листы и по 2,5 г). Гранулированный желатин EWALD является “платиновым”. Порошковый желатина Dr Oetker относится к золотому, его сила 220 Блум.

• платиновый - 235-265 Блум
• золотой - 190-220 Блум
• серебряный - 160 Блум
• бронзовый - 125-155 Блум

В рецептах должна указываться информация о виде желатина, который используется. Например, в рецептах кондитерской школы The cake school всегда используется листовой желатин. В рецептах европейских кондитеров чаще используется порошковый желатин силой 200-220 Блюм.

Ошибки, с которыми можно столкнуться, если перепутать желатин на примере желе:

• Вместо листового добавляем порошковый. Избыток желатина. Желе после стабилизации будет излишне крепким, даже резиновым. В торте будет отделяться от крема или мусса.
• Вместо порошкового добавляем листовой желатин. Недостаток желатина. Желе не схватится, останется жидким. Может вытечь из торта. В лучшем случае пропитает бисквит, в худшем - вокруг торта будет лужа.

Для пересчета количества желатина одной силы на другую используется формула из книги Modernist Cuisine:

M1 - указанная масса желатина в рецепте, М2 - масса желатина, которую Вы хотите найти, В1 - сила желатина, указанная в рецепте, В2 - сила желатина, который Вы будете использовать

Порошковый желатин на листовой. Сила листового желатина 160 Блюм, а порошкового - 220 Блюм. Значит, порошковый в (220/160)^0.5=1.17 раз сильнее. Если в рецепте указано 10 гр порошкового желатина, значит листового нужно 10 гр*1.17=11.7 гр.

Листовой желатин на порошковый. Листовой желатин в (160/220)^0.5= 0.85 раз слабее порошкового. Если в рецепте указано 10 г листового желатина, значит порошкового нужно 10*0.85=8.5 г.

Встречаются рецепты, в которых указывается не вес желатина, а вес желатиновой массы. Желатиновая масса - это заранее стабилизированный желатин с водой. Т. е. заранее замочили желатин, он набух, его растапливаем, заливаем в форму и охлаждаем. Получается пласт из желатина. От него отрезаем необходимое количество и растворяем в горячей жидкости. Желатиновая масса хранится в холодильнике в течение 5-7 дней.

Когда нужно приготовить большое количество тортов, то очень удобно заранее приготовить желатиновую массу. Вместо того, чтобы для каждого компонента отдельно замачивать желатин, замачиваем сразу весь объем желатина, готовим желатиновую массу и отрезаем нужное количество. Так экономится время и посуда (меньше пачкаем, меньше моем).

Количество желатина = 1/7 части желатиновой массы

Например, в рецепте указано 105 г желатиновой массы. Чтобы пересчитать сколько желатина потребуется, разделите массу на составные: 1 часть желатина + 6 частей воды = 7 частей желатиновой массы.

Значит желатина нужно 105/7 = 15 г

Обязательно проверяем расчеты: 15 г желатина + 15*6 г воды= 105 г желатиновой массы.

В каждой профессии есть ритуалы. У кондитера их 2: отмерить ингредиенты на весах и замочить желатин в холодной воде. С этого начинается приготовление тортов, чизкейков, мусса или крема. Процедура сама по себе простая, но зависит от вида желатина.

Листовой желатин. Замачивается в любом количестве холодной воды (10-15 °С). Пластины берут столько воды, сколько им нужно. Вначале пластина твердая и тонкая. При набухании становится толще, начинает пружинить, становится податливой, не ломается.

При замачивании листового желатина используется гораздо больше воды, чем нужно. Например, один лист серебряного желатина, который весит 5 г, впитает от 20 до 25 г воды. Если мы добавим это небольшое количество воды, то будет очень сложно покрыть ею всю поверхность желатина. Поэтому добавляем больше, а потом убираем излишки желатина. Отжать желатин можно несколькими способами:

• переложить на сито и дать стечь воде
• поднять желатин вилкой и дать стечь остаткам воды
• взять желатин в руки и отжать

Необходимо соблюдать осторожность при обращении с желатином, чтобы он не терял своей желирующей способности. Это может произойти в ситуации, когда желатин распадается на мелкие кусочки, увлажняется в теплой воде или когда его долго сжимают теплыми руками.

Замачиваем порошковый желатин. С порошковым желатином работать чуть сложнее. Нужно точно отмерить количество воды. Желатин в порошке замачивайте в воде в пропорции 1:6. Например, в рецепте используется 5 г порошкового желатина, значит потребуется 5*6=30 г воды. Насыпьте порошок в емкость, затем налейте холодную воду. Желатин впитает всю воду: ни капли не останется. Набухший желатин будет представлять собой рыхлую массу. Ее добавляем в горячую жидкость.

Желатин добавляют в горячее блюдо. Он начинает работать, когда смесь нагрета выше 50 °С. Отжимаем желатин от лишней воды, если используете листовой, и добавляем в горячую массу. Тщательно перемешиваем. Дальше смесь нужно охладить или даже заморозить. Желатин становится гелем при температуре ниже 10-15 °С: движение воды и других молекул останавливается.

Время стабилизации зависит от количества массы и температуры окружающей среды. В морозилке масса схватится быстрее, чем в холодильнике.

Давайте вспомним, что желатин превращает воду в гель. И хотя мы используем его для загущения жидкостей, которые кроме воды содержат жиры, сахара и другие вещества, нужно иметь в виду, что количество желатина рассчитывается исходя из количества воды. Чтобы понять, как меняются свойства геля с разным количеством желатина, я провела эксперимент.

Чтобы приготовить желе, конфи и компоте необходимо добавить 2 % листового желатина от веса жидкости. Например, на 200 гр ягодного пюре с сахаром потребуется 4 гр листового желатина. Для стабилизации мусса (в его составе содержатся жиры, сахара и другие сухие вещества) требуется не более 2 % желатина от общей массы. Точное количество заранее неизвестно. Создавая новый рецепт, кондитеры готовят пробные образцы мусса и исследуют стабильность.

Желатин можно кипятить. Его можно добавлять в кипящую жидкость и продолжать кипятить. Желирующие свойства не ухудшаются. Для проверки мы провели эксперимент с листовым желатином Ewald.

Образец 1: 2 г листового желатина замочили в холодной воде. Дождались, пока набухнет, слили лишнюю воду, а затем нагрели в сотейнике до растворения и перелили в форму для застывания.

Образец 2: 2 г листового желатина замочили в холодной воде. Дождались, пока набухнет, слили лишнюю воду, затем грели в сотейнике на средней мощности. Мы использовали небольшое количество желатина, кипения не происходило, но испарялась вода, смесь прилипала ко дну, появился мясной запах. Через 30 секунд остатки желатина перелили в форму.

Затем оба образца охладили. В результате оба застыли и держат форму. Второй образец стал более сильным гелем в сравнении с первым образцом (так как часть воды выкипела). Поэтому не бойтесь добавлять желатин в горячую жидкость, нет смысла охлаждать смесь после кипения. Единственное условие - следите, чтобы температура смеси стала выше 50 °С.

Большая концентрация сахара или соли замедляют гидратацию и растворение желатина. Они связывают воду, поэтому желатин должен конкурировать за свободную воду. Однако сахароза и сахарные спирты, такие как сорбит, помогают стабилизировать желатиновые гели, при этом увеличивая время схватывания и температуру плавления.

Жиры могут размягчать и делать гели похожими на пластилин. В этом случае может потребоваться большее количество желатина. С другой стороны продукты, которые содержат твердые жиры (например, масло какао) требуют меньшее количество желатина. Например, мусс на ганаша на горьком шоколаде не требует стабилизации желатином. Структура поддерживается большим количеством какао-масла.

Желатин - это белок, который расщепляется под действием ферментов (энзимов). Ананас, инжир, киви, дыня, финики содержат такие ферменты. Если в рецепте используются пюре или кусочки фруктов, то сначала доведите пюре до кипения. Ферменты разрушатся и можно добавлять желатин.

Если Вы используете готовое профессиональное пюре, то подобную процедуру можно не делать, так как на производстве пюре пастеризовали и ферменты уже разрушены.

Кулинарные рецепты с пошаговыми фото приготовления блюд

У желатина большие кулинарные возможности, но не самая простая гастрономическая судьба. Многие не решаются на блюда, в составе которых он есть. Из статьи вы узнаете, как разводить и использовать желатин, чтобы с легкостью решиться на приготовление самых разных блюд на его основе.

Для чего нужен желатин?

Ни цвета, ни вкуса, ни запаха это лучшие характеристики натурального желатина. А задача у него стабилизировать благодаря содержащемуся в нем коллагену любую массу, придать ей форму. На кухне желатин обычно имеет дело с желе, конфи, заливным, суфле, муссом и паштетом. Способен стать надежным кулинарным товарищем и холодному мясу — покроет сверху и придаст аппетитный блеск.
Это универсальное желирующее вещество белкового происхождения. Получают его путем длительного вываривания костей домашних животных.

Как развести пищевой желатин

Какой желатин выбрать – листовой или порошковый? Выбор стоит и в вопросе формы. В пользу последнего говорит невысокая цена. По остальным параметрам листовой желатин обходит своего «соперника».
У каждого листа определенная масса, указанная на упаковке. Значит, весы не понадобятся. Если нужно меньшее количество, пластинку удобно разрезать ножницами. Работая с порошковым желатином, нужно соблюдать точные пропорции разведения водой. Обычно это 1:6, реже 1:5. С листовым и тут проще: он сам возьмет столько жидкости, сколько нужно. Никаких замеров, а скорость приготовления выше.
Кипятить желатин нельзя. При температуре 100 °С масса становится волокнистой и вязкой, разрушается белок коллагена и желатин утрачивает свои желеобразующие свойства.

Как развести желатин для десерта и холодца

Плотность готового продукта вопрос вкуса и кулинарных задач. Эффект дрожащего желе создается при соотношении 20 г желатина на 1 литр жидкости. Оптимально для нежного заливного и молочных десертов.

Больше не значит лучше. Избыточное количество желатина сделает блюдо резиновым. Залог успеха – соблюдение пропорций.

Удвоив порцию желатина на то же количество жидкости, получим более твердый результат. Это соотношение подходит для куриного холодца, заливных, фруктовых желе.
Смело можно резать ножом блюда, приготовленные из 60 г желатина, растворенного в литре жидкости. Например, говяжьи и свиные холодцы, фруктово-ягодные пироги или украшения для тортов и пирожных.

Общие правила разведения желатина

Но сразу в литр жидкости желатин не погружают. Первый шаг разведение кипяченой, но обязательно холодной водой. Чем холоднее, тем лучше. В ледяной среде не разрушаются протеины, которые и влияют на желирующую способность вещества. А вот при добавлении непосредственно в мясной бульон, молоко или сок гранулы полностью не растворятся.
Важно именно заливать желатин водой, а не всыпать его в воду. Иначе комков не избежать. Листовой становится мягким быстро, порошковый нужно оставить набухать на 30-50 минут. Тут полезно свериться с инструкцией на упаковке.
Существует несколько классификаций желатина в зависимости от его силы, измеряемой в блумах: чем больше сила желатина, тем более плотную текстуру продукта вы получите в результате.
На заметку:

1. Чтобы вынуть желе из формочки, погрузите ее на несколько секунд в горячую воду, а затем переверните на холодную тарелку.
2. Желатин обратим. Если уже загустевшую массу нагреть до 50 °С, она снова станет жидкой.
3. Из киви, инжира и ананаса хорошее желе не получится. В них содержится особый фермент, который препятствует качественному желированию.
4. Перед замачиванием порошкового желатина ополосните посуду холодной водой, чтобы кристаллы не прилипли ко дну.

Таблица мер для разведения желатина

1 чайная ложка-6 г

1 столовая ложка-15 г

Граненый стакан-200 г

Чайный стакан-250 г

1 пластина соответствует приблизительно 2 г гранулированного желатина

6 пластинок – 1 столовой ложке

Многослойные торты с желатиновым слоем сверху всегда привлекают внимание больше, чем их родственники с кремом или другими видами украшения. Многим кажется, что такие десерты готовятся очень сложно и имеют довольно трудоемкий процесс подготовки. На самом деле очень легко приготовить желе на торте сверху. Как это сделать в домашних условиях из доступных продуктов, расскажет эта статья.

Виды тортов

Вариантов тортов с желе сверху несколько:

1. Основа из теста, далее слой крема или суфле, а сверху уже непосредственно сам желейный слой. Минус такого торта в том, что он достаточно калорийный и готовится долго (учитывая все слои). Весомый плюс – это потрясающий внешний вид и вкусовые качества.
2. Торт без выпечки, в основе которого лежит слой из измельченного печенья, смешанного с маслом или сгущенным молоком или из сухофруктов. У такого десерта также может быть слой из творога, йогурта или сливок, которые венчает слой из желе.
3. Торт с фруктами или, как его называют работники ресторанов, «сезонный тортик». Основа у такого десерта чаще из песочного теста, причем довольно тонкая, а все пространство внутри занимают целые фрукты и ягоды или их кусочки, которые сверху заливаются желирующей массой. Иногда это толстый слой (не менее 4 см), а иногда фрукты просто покрывают с помощью кисточки густым желе для того, чтобы они имели привлекательный вид и проще переносили транспортировку.

На бисквитной основе

Базовый рецепт торта с желе сверху выглядит так:

• Для начала выпекается бисквитная основа из шести яиц. Для этого нужно взбить яйца с 1 стаканом сахара до увеличения в объеме минимум в 3 раза.
• Масса должна стать практически белой, пышной и густой.
• На этот момент духовка должна быть уже прогрета до 200 °С, а форма для выпечки выстелена пергаментом, слегка смазанным маслом.
• Далее к яичной массе ложкой примешать 1 стакан муки, двигая ложкой в одном направлении снизу вверх (это очень важно, если не хочется, чтобы бисквит превратился в безжизненную лепешку).

• Вылить тесто в подготовленную форму и отправить ее в духовой шкаф.
• Выпекать не менее 40 минут, не открывая дверцы духовки первые полчаса, дабы тесто не осело.
• Когда бисквит будет готов, дать ему остыть в форме, а затем ее удалить и разрезать основу на 2 слоя вдоль, используя острый нож.
• Далее пропитать слоя кремом, сложить один на другой, а верх покрыть небольшим слоем крема (не более 1 см), чтобы выровнять поверхность, доводя ее до идеальной. В дальнейшем желе на нем будет выглядеть безупречно.
• Охладить торт в холодильнике, чтобы крем стал плотным.

Несколько важных аспектов

Многие несведущие люди, которые пытались приготовить бисквитный торт с желе сверху, претерпевали неудачу только потому, что не знали некоторых нюансов приготовления. Самая распространенная ситуация: желе стекало с торта вместе с кремом, а если крема не было вовсе (были и такие попытки), то верхний слой просто впитывался в бисквит, превращая его в нечто невразумительное.

Также у многих желе с фруктами не застывало вовсе, хотя пропорции приготовления были выдержаны правильно. В чем же ошибки?

1. Самое важное: желе в момент заливки должно быть абсолютно охлажденным до такого состояния, что появляются первые признаки сгущения, то есть желирования.
2. Также важно использовать густой крем, лучше на масляной или сливочной основе. Заварной крем, а также из взбитых сливок совершенно не сочетаются с желе, так как имеют слишком водянистую структуру, которая в сочетании с еще не застывшей желейной массой становится более жидкой и стекает с торта.
3. И еще: если в желе сверху торта планируются фрукты, то это не должны быть ананасы и киви - они несочетаемы с желатином, так как своими энзимами нейтрализуют их свойства. Поэтому, если есть желание сделать желе с фруктами внутри, необходимо остановить свой выбор на других вариантах, либо использовать консервированные. Фрукты, прошедшие термообработку, лишаются энзимов.

Приготовление крема

Именно по этой причине тем, кто никогда не готовил такие десерты, следует начать с более простого варианта, например, с торта с вишневым желе. Сверху можно будет украсить его цельными ягодами, при желании, покрыв их тонким слоем сладкой массы.

Итак, для бисквита из шести яиц можно приготовить крем из взбитой сметаны с сахаром, в пропорции 3:1, добавив к ним немного ванилина для лучшего аромата. Масса взбивается до пышной устойчивой пены, но при этом важно не переусердствовать, иначе сметана может превратиться в масло. Когда крем начнет сгущаться, нужно следить внимательно и сбавить обороты миксера.

Далее полученным кремом промазыают слои бисквита, а также верхнюю часть, которую следует качественно разгладить ножом. Помещают торт в холод минимум на час, чтобы крем стал более твердым, тогда желе на нем будет более устойчиво и быстрее застынет.

Заливаем желе

Чтобы приготовить вишневое желе, необходимо взять:

• 2 ст. вишневого сока;
• 4 -6 ст. л. сахара (в зависимости от вкусовых пристрастий);
• 25 г желатина и 150 г холодной воды, чтобы его развести.

Дать желатину разбухнуть, а затем развести его в вишневом соке, добавить туда сахар и нагреть до полного растворения. Ни в коем случае не дать жидкости вскипеть, иначе желатин потеряет свои свойства. После чего ее следует охладить до состояния, а когда появятся признаки загустения и вылить желе сверху на бисквитный торт.

Как правильно заливать желе на торт?

Наверное, у каждого начинающего кондитера случалась такая оплошность: желе, при попытке вылить его в разъемную форму (для дальнейшего удобного извлечения торта), выливалось сквозь соединение стенок либо вовсе не находилось подходящей формы. Как этого избежать?

1. Если нет подходящей по размеру формы для заливки желе, то можно использовать обычную широкую миску, которая диаметром немного больше основы-бисквита. Выстелить ее пищевой пленкой, залить желе, дать ему полностью застыть, а затем вынуть его, поместить сверху бисквитную основу, а лишние края обрезать ножом, слегка подогретым на огне.
2. Если подходящая разъемная форма имеется, но она недостаточно высокая для заливки желе, то ее высоту всегда можно увеличить с помощью фольги или промасленной бумаги для выпечки, которые необходимо сложить в несколько раз для придания большей плотности (ведь они должны выдержать давление желатиновой массы).
3. Как сделать торт с желе сверху, если разъем в форме пропускает жидкость? Выход все тот же: плотное кольцо из промасленной бумаги, которое будет охватывать бисквитный слой и подниматься выше края формы. Важна именно плотная структура бумажной формы, поэтому стоит щепетильно отнестись к процессу приготовления этого кольца. И не стоит забывать, что желе заливается уже на первой стадии застывания.

Торт без выпечки

Для тех, кто не любит длительно возиться на кухне, да еще и выпекать что-то, рецепт торта (с фото) с желе сверху, но без выпечки и с минимальной основой из теста придется по вкусу. Особенно приятно то, что такие десерты менее калорийны, чем их бисквитные собратья, а также они легче усваиваются.

Для приготовления потребуются такие ингредиенты:

• 300 г простого печенья;
• 150 г сливочного масла и столько же творога;
• 700 г сметаны или густых сливок;
• 180 г сахарного песка;
• два пакетика желе;
• 55 г желатина;
• ваниль;

Фрукты добавляют, исходя из цвета желе: лайм – если желе зеленое или желтое, апельсин – если оранжевое, клубника – если красное.

Приготовление

1. Печенье смолоть в крошку и смешать с маслом. Если масса недостаточно пластичная, то можно добавить пару ложек сгущенки или сливок.
2. На дне разъемной формы выложить полученную массу в виде ровного пласта, плотно вдавливая руками, а затем отправить ее в холодильник.
3. Желатин развести в стакане холодной воды, а когда он разбухнет, нагреть на паровой бане до растворения.
4. Творог с сахаром и ванилью растереть с помощью блендера до кремообразной массы. Важно, чтобы совершенно не было мелких творожных крупинок (поэтому некоторые кулинары рекомендуют протирать творог через сито).
5. Добавить сметану и еще немного взбить и, непрерывно помешивая, влить желатин. Быстренько растереть и залить на основу из печенья.
6. Масса будет быстро застывать, поэтому надо действовать быстро, чтобы верхний слой получился ровным.

Так как планировался торт с желе сверху, значит, нужно приготовить верхний слой:

• В небольшой кастрюльке развести содержимое пакетиков с желе в 600 граммах воды и немного нагреть, чтобы все хорошо растворилось.
• Поместить массу в прохладное место и, периодически помешивая, проверять ее состояние: когда масса начнет слегка загустевать, пора заливать верх.

Фрукты в желе на торте

Остался самый ответственный момент: как залить на торт желе сверху так, чтобы в нем внутри были красиво выложены фрукты?

Одно из главных правил: не делать слишком толстый слой самого желе, тогда при заливке фрукты не всплывут в произвольном порядке, что иногда бывает при большом объеме верхнего слоя.

Итак, охлажденное желе для верхнего слоя уже начало подавать признаки желирования, значит, пора нарезать фрукты:

• Если торт с апельсиновым или лаймовым слоем – нарезаем их на кружки толщиной 5 мм вместе с кожицей. Важно использовать действительно острый нож, чтобы нарезка получилась красивой и ровной.
• Выкладываем их живописным узором на творожный слой торта, который уже хорошо застыл (лучше убедиться и попробовать пальцем на упругость).
• Затем осторожно выливаем сверху желе небольшими порциями, чтобы фруктовый рисунок не нарушился. При этом стоит следить, чтобы уровень апельсинового слоя был не намного выше самих фруктов.
• Тотчас возвращаем тот назад в холодильник до полного застывания верхнего слоя, а при подаче украшаем несколькими листиками мяты или крупными шоколадными стружками.

Если для торта используется клубника

Когда будет вылита половина порции приготовленного желе на торт, выкладываем цельные ягоды, острой частью вверх, располагая их плотно друг другу. Стоит заметить, что ягоды подобрать следует заранее, чтобы они были неповрежденные и одного размера.

Когда все ягодки будут выложены в ряд – поставить торт в холод на 10 -15 минут, чтобы этот слой стал более упругим и закрепил их. Важно не дать ему застыть полностью, иначе потеряется однородность верхнего слоя. На вкус это никак не влияет, но ведь эстетика тоже важна.

Далее вылить остатки желе, которые в это время находились в теплом месте (дабы оно не застыло раньше времени) наверх торта и снова вернуть его в прохладное место, уже до полного застывания слоя.

» Как правильно приготовить

Как приготовить желатин?

Желатин представляет собой белковое вещество животного происхождения, получаемое путем продолжительного кипячения в воде суставов, костей, кожных покровов и сухожилий животных. Такой желатин используют для приготовления заливного или холодца. Желатин, который продается в виде порошка, применяется в процессе приготовления всевозможных желе, тортов, конфет и йогуртов.

Сделать оба варианта желатина самостоятельно не так сложно. О том, как приготовить желатин в домашних условиях, подробнее поговорим в нашей статье.

Как приготовить желатин из говяжьих ног?

Готовый желатин можно заморозить в формочках или сделать из него ледяные кубики, а при необходимости использовать для приготовления заливного.

Как приготовить желатин для торта или сладкого крема?

Желатин для приготовления сладких кремов и тортов продается в магазине в виде специального порошка. Можно также найти быстрорастворимый желатин, который даже замачивать не надо. Тем не менее, большинство хозяек используют в процессе готовки желатин, который предварительно следует размачивать в холодной воде или другой жидкости. Здесь следует заметить, что выбор жидкости зависит от того, что конкретно вы готовите. Итак, рецепт приготовления желатина в виде сухого порошка:

Больше полезных советов по правильному разведению желатина вы можете прочитать в нашей статье — Как разводить желатин .

Как приготовить желе с желатином из сока?

Приготовить желе с желатином можно из сока, варенья, сиропа или свежих ягод – все зависит от вкусовых предпочтений хозяйки и членов ее семьи.

Чтобы приготовить желе из сока, вам понадобится желатин в виде сухого порошка и сок по вкусу.

После этого останется только выждать некоторое время: полученная масса остудится и превратится во вкусный десерт.

Самые разные рецепты приготовления желе вы найдете в нашей статье — Как сделать желе .

Как приготовить желатин

Что такое желатин и для чего он нужен? Желатин — это белковое вещество животного происхождения. Получают его из костей, суставов, кожи, сухожилий животных, содержащих белок — коллаген, при длительном кипячении в воде.

Используется он при изготовлении заливных, желе, конфет, тортов, йогуртов. Не имеет он ни вкуса, ни запаха.

Приготовление желатина в домашних условиях можно осуществить следующим образом. Покупаем на рынке то, что обычно называют рога и копыта ножки и голову. Замачиваем на несколько часов, примерно на 8, что бы вышла кровь. Затем, тщательно скоблим шкуру, промываем и варим несколько часов в воде. Таким образом готовится домашний холодец. Со свежим мясом получается очень вкусно.

Но как быть, если нам надо приготовить торт с желатином, желе или крем? Для этого он уже продается готовым. Нам остается его только правильно использовать. Так как приготовить желатин правильно? Существует желатин быстрорастворимый, который не надо даже замачивать, но я расскажу о том, который надо.

Сначала, его заливают холодной водой или какой-либо другой жидкостью. Это зависит от того, что вы готовите. Дают постоять минут 40.

Желатин из сухого, рассыпчатого порошка превратиться в однородную, густую массу. Может быть в виде куска. Дальше, ставим мы его на не большой огонь и нагреваем, постоянно помешивая. Мешать нужно обязательно непрерывно, не давая оседать ему на дно посуды. Греем до тех пор, пока не увидим, что получился бульон без кусочков и крупинок. Сразу же огонь выключаем. Ни в коем случае не даем закипеть желатину. Если это произойдет, то его склеивающие способности пропадут и вы не получите тот результат, на который рассчитывали. Если такое все-таки случилось, лучше приготовить желатин заново, чем разочаровываться в результатах своего кулинарного творчества.

Снимаем с огня и заливаем тот продукт, который нам надо загустить. Возможно, что сначала желатин придется немного остудить. Но это уже смотрите на ваш рецепт.

Сколько брать желатина? Если взять мало, склеиться плохо и, например, холодец не получится кусочками, а останется в виде бульона. Если взять много, тоже будет не очень хорошо, так как блюдо получится жестче, чем следовало бы. Обычно, в рецептах указывается, сколько желатина следует взять для приготовления нужного количества продукта. Так же стоит учесть, имеется ли натуральный желатин в том, что вы готовите, например, рыба. Она уже может содержать его. Но, если вы хотите все-равно использовать желатин при изготовлении заливного, возьмите поменьше, чем это следовало бы сделать в случае с другим продуктом. Так же, разумеется, учитывайте свой собственный вкус. Кто-то любит поплотнее, кому-то нравится пожиже. Если совсем не знаете, с какой пропорции начать, посмотрите мое заливное из курицы и творожный торт. а дальше решите сами.

Умение правильно подобрать норму желатина позволит вам периодически баловать своих домашних вкусными тортами, желе, заливными.

Как применяется желатин вы можете посмотреть на примере приготовления сливочного суфле на этом видеоролике.

Как приготовить желатин для торта

Желатин – натуральный продукт животного происхождения практически без собственного запаха и вкуса. Применяется в кулинарии для загущения жидких и пастообразных продуктов и придания им необходимой формы. С помощью желатина можно легко и быстро делать низкокалорийные вкусные десерты без выпечки или красивые разноцветные желе для их украшения. Я расскажу, как правильно приготовить желатин для торта.

Как правильно приготовить
1. Покупаем в магазине пакетик желатина (лучше не листового, а порошкового).
2. В чистую сухую посуду насыпаем желатин. Заливаем холодной водой (молоком, соком), оставляем для набухания на 30-40 мин.
4. Получившуюся густую массу ставим на небольшой огонь и, постоянно помешивая, нагреваем. Следим, чтобы сгусток не оседал на дно.
5. Нагреваем и мешаем до тех пора, пока все крупинки и комочки не растворяться. Должен получиться абсолютно прозрачный светлый бульон.
6. Сразу снимаем с нагретой поверхности. Нельзя дать раствору закипеть, желатин потеряет свои свойства. Если он все же закипел, придется начинать все сначала.
7. Остужаем готовый желатин до комнатной температуры. Теперь он готов к использованию.

Желеобразные блюда, не содержащие раздражающих слизистую оболочку составляющих (фруктовые кислоты, специи) полезны людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Содержащийся в желатине коллаген полезен при переломах и трещинах костей, при болезнях суставов. Коллаген улучшает состояние волос, ногтей и кожи. Не остается ничего другого, как только чаще готовить торты на желатиновой основе и угощать ими родных и друзей.

Читайте также:

  
• Рецепт венского пирога с вишней и желе
  
• Пирог на кефире с яблоками калорийность
  
• Бонди печенье рецепт
  
• Луковый пирог заливной самый вкусный на кефире
  
• Кто готовит торты профессия