Как приготовить хлеб чтобы он не крошился

Рецептурный состав

Способ приготовления

Наши предки выпекали хлеб только при помощи закваски, т.к. раньше дрожжи изготавливать не могли, поэтому обходились натуральной закваской.

В наше время, диетологи стали рассуждать о пользе и вреде хлеба на закваске. Более подробную информацию можно почерпнуть на сайте
https://stanluchshe.ru/polza-i-vred-produktov-pitaniya/polza-i-vred-hleba-na-zakvaske-bezdrozhzhevogo-celnozernovogo-domashnego

Магазинный хлеб не крошится - это замечательно, но после многих разоблачений его изготовления, как - то покупать его перехотелось, поэтому купили хлебопечь и стали выпекать хлеб сами.

Выпечка получается вкусной, но появилась проблема – хлеб крошится , т.е. не держит форму, когда делаешь бутерброд – нет эластичности.

Долго изучали данную проблему ( хлеб крошится причины ) и выяснили, что существует много вариантов приготовления эластичного хлеба которые не крошится.

Один из вариантов - приготовить его на кефире.

Другие варианты - замешивать хлеб на сыворотке или на закваске.
Все эти методы, объединяет одно общее - это наличие кислоты.
Вот я и подумал, а что если просто добавить уксус, попробовал разные варианты и выяснил что оптимальным является 1 столовая ложка 6 процентного уксуса на 200 г воды, в этом случае хлеб крошится уже не будет, в связи с чем вопрос: «Домашний хлеб крошится?» был решён.
Ещё были варианты приготовления:

- на минеральной воде,

- более тщательно замешивать тесто.

Два варианта оказались не рабочими, а вот на минеральной воде, возможно и получиться, если минералка будет кислая.

Состав нашего хлеба самый обычный - это мука, вода, соль, сахар, масло растительное и уксусная кислота 6%.

1. Пошаговое описание приготовления хлеба.

В чашу хлебопечки наливаем воду, которую предварительно нужно подогреть, т.е. она должна быть теплой.

В воду засыпаем просеянную муку, с таким расчетом, чтобы с одной стороны образовалась горочка. Если тесто будет формироваться густым, то добавим немного воды.

Поверх муки высыпаем дрожжи, а на них распределяем сахар.
Затем добавляем соль, но её выкладываем с другой стороны чаши, нельзя допустить прямого контакта дрожжей и соли.
К соли добавляем растительное масла и уксус 6%ный.

Чашу ставим в хлеб печь, выставляем программу выпечки: основной режим, вес – 700гр, цвет корочки – темный, закрываем крышку и нажимаем старт.

В процессе замеса нужно проверить плотность теста, если шар излишне плотный, то следует подлить немного воды, если тесто поднимается по стенке, то добавляем немного муки.

Идеальный вариант, когда тесто слегка цепляется за стенки чаши.

Накрываем хлебопечь крышкой и даём ей самой выполнять последующие операции.

Хлеб испёкся, его следует сразу вынуть из посуды, при помощи полотенца и легкого постукивания о стол, только будьте аккуратны – емкость с хлебом очень горячая.

Не забываем достать нож из хлеба, при помощи специального крючка, укутываем хлеб в полотенце и оставляем до полного остывания.

Вот такой хлеб у нас получился!

Вопрос: « Почему крошится хлеб испеченный в хлебопечке » - решён.

Вот такой рецепт хлеба есть в моём арсенале!

Почему хлеб крошится? Хотя это редкость - чтоб хороший домашний хлеб крошился, это чаще особенность магазинных белых кирпичиков и батонов: отрезаешь кусок и на столе ворох крошек. Кажется, что у такого хлеба нет структуры, что он весь состоит из миллионов крошек, которые удерживаются внутри коркой. Но и домашних хлеб тоже может крошиться, давайте разберемся, почему это происходит.

Причина крошливости любого хлеба - в клейковине, в том, что она или недо, или пере, ведь это она создает структуру мякиша и, если с ней что-то не так, то это обязательно отразится на внутреннем мире хлеба. Недомес, плохо развитая клейковина со слабыми связями проявляется более плотным грубым мякишем, нечетким рисунком пор, пониженным объемом хлеба и, как правило, крошками при нарезании. Перемес или другие обстоятельства, которые приводят к ослаблению клейковины, проявляются похожим образом.

А теперь давайте попробуем изнутри посмотреть на это. Начнем с того, что по каким-то причинам к началу выпечки мы имеем в тесте ослабленную клейковину, которая или недоразвила своих связей или начала их разрушать. Обычно это тесто, которое мало (или неправильно) месили, или тесто, которое наоборот в замесе максимально развилось и клейковина на грани разрушения (только в тестомесе возможно).

В раскаленной печи заготовка получает много жара, быстро прогревается и совершает свой финальный стремительный рывок: дрожжи активно работают, пока не испекутся, вода (не вся, конечно), нагреваясь, превращается в пар, расширяется и буквально растягивает хлебные поры, вырываясь наружу.

Так в итоге формируются поры в процессе выпечки и в целом структура мякиша, и так, кстати, хлеб сам увлажняет свою корку, когда печется под колпаком или в дровяной печи.

Именно этот стремительный рост заготовки и приводит к тому, что клейковина заготовки не выдерживает нагрузки и травмируется. В ней появляются микротрещины и разрывы, превращающие мякиш в крошки, которые, конечно, нам не видны, пока не начнем резать. При нарезании нож приводит в движение мякиш, легко разрушая травмированные связи уже испеченной клейковины, которая отвечает ему взаимностью: следом за ножом ломается и высыпается крошками. Так они и появляются))

Почему дрожжевой хлеб больше крошится

Удивительно, это совсем не сразу понимается: то, какую структуру теста вы создадите в процессе замеса и ведения теста, даже на крошки влияет! Хороший хлеб на закваске имеет эластичный мякиш, который не уронит ни одной лишней крошки, разве что от корки с хрустом отлетят колючие частички. Он растяжимый, более влажный, чем мякиш дрожжевого хлеба, в нем действительно по мере хранения сохраняется больше влаги, чем в дрожжевом хлебе. Отчасти поэтому хлеб на закваске черствеет медленнее дрожжевого и меньше крошится. Более влажный мякиш по определению эластичный, поэтому меньше ломается, когда как мякиш дрожжевого хлеба за счет сильного разрыхления (дрожжей-то в нем больше, чем в заквасочном хеба) теряет больше влаги в процессе выпечки, от этого получается более сухим и ломким и легче повреждается при нарезании.

Кстати, еще поэтому хорошо дома иметь хороший хлебный нож-пилку, который легко врезается в корку и легко прорезает мякиш, минимально травмируя его.

Не могу удержаться и не показать еще раз мой любимый хлебный нож, который подарили Хлебомолы мне на день рождения. Это превосходный немецкий нож ручной работы, мы его даже на мастер-классы таскаем! Он очень острый и прочный, не тупится, а лезвие проходит через всю ручку, что сейчас большая редкость для ножей. Это делает его еще более прочным и долговечным :)

Как же бороться с крошками?

В случае с магазинных хлебом все просто - не покупайте его, пеките свой! С домашним соблюдайте несколько правил:

• Проводите аутолиз, хотя бы полчаса с закваской или без. Это облегчит замес, если месите руками, и ускорит процесс, если месите машиной. А значит, тесто меньше окислится, меньше нагреется, меньше в нем разрушится каротиноидов и его клейковина будет в отличном состоянии.
• Не месите до предела, но и не слишком бойтесь перемеса. В Ankarsrum мы месим в среднем 35-40 мин. на 2-2,5 скорости, редко переходя на третью, ориентируемся на состояние теста и его температуру. Теплое тесто всегда говорит о том, что пора остановится, рвущееся холодное или прохладное - что можно продолжать замес, клейковина еще не развилась.
• Во влажном тесте для тарина мы всегда стараемся развить клейковину до состояния сильного мускула, до гладкости и прочности без блеска и рыхлости, в обычном мягком тесте это не обязательно, достаточно средне-развитой клейковины, гладкого, слегка липковатого состояния.
• Ржаное просто месим минут 20 не меньше))

Может, у вас уже каша или крошки в голове? Я хочу подвести короткий итог. Основные причины хлебных крошек:

• Недомес теста;
• Слишком интенсивный замес теста;
• Дрожжевой хлеб быстрого замеса и брожения;
• Тупой хлебный нож.

Друзья, также недавно обновила подборку материалов для новичков, которые хотят начать печь хлеб на закваске, все тут: Как начать печь хлеб, бесплатный курс для новичков. Мне кажется, она будет полезна и тем, кто уже печет))

Вкусного хлеба и острых ножей, друзья, и пусть ни одна лишняя крошка не упадет на вашу разделочную доску!

Почему крошится хлеб

Во-первых, этот недостаток может быть следствием нарушения рецептуры. Так, крошиться хлеб может при слишком малом внесении в тесто жира — такое тесто получается слишком сухим и после выпечки быстро начинает крошится. Также качество хлеба пострадает при избыточном внесении в тесто соли или недостаточном внесении воды. Хлеб будет крошиться при нарезке, если в тесто внесено большое количество дрожжей и тесто слишком высоко поднималось.Во-вторых, эта проблема может возникнуть, если в процессе производства был нарушен режим замешивания и подъема теста. Сильно крошится тот хлеб, тесто для которого было плохо вымешано, потому что именно при вымешивании из муки выделяется глютен, необходимый для правильного связывания теста и формирования буханки. На многих современных пекарнях для увеличения объемов выпечки и снижения времени, необходимого для подъема теста ( по старым нормативам тесто должно было подыматься в течение четырех часов), применяют специальные химические улучшители теста — цистеин, амилазу, ацетат кальция, тиосульфат натрия. Эти химические добавки сокращают время, необходимое для того, чтобы тесто поднялось, более чем в 4 раза — всего до 50 минут. Однако результатом такой экономии времени является то, что такой «быстрый» хлеб сильно крошится при нарезке. В-третьих, хлеб крошится из-за слишком низкой кислотности поднимающегося теста, из которого он приготовлен. Пониженная кислотность теста может быть следствием изменения необходимого для выпечки качества муки — а именно, свойств ее природного комплекса белков и протеинов. К крошению приводит использование муки низкого качества, с пониженным процентным содержанием в ней клейковины.Также хлеб может крошиться при погрешностях в температурных режимах и времени выпекания, температурно-влажностных условиях хранения. Крошится слабовыпеченный хлеб, который слишком рано вынули из печи. Или, как вариант, температура в печи не поддерживалась на необходимом уровне — слишком пересушенный хлеб будет крошиться. При хранении свежевыпеченного хлеба на сквозняке, ненакрытым — тот тоже может начать крошиться.

Хлеб крошится – причины и способы их устранения.

Так, крошиться хлеб может при слишком малом внесении в тесто жира – такое тесто получается слишком сухим и после выпечки быстро начинает крошится. При хранении свежевыпеченного хлеба на сквозняке, ненакрытым – тот тоже может начать крошиться.

Причина 1 – Недостаток влаги Начнем с самого начала – с теста. Понаблюдайте за формированием колобка в хлебопечке. Итак решение простое: добавьте немного воды. Не переборщите – хлеб из чересчур влажного теста при выпечке опадет и его корочка провалится. Время замачивания зависит от типа зерен (плющенные, цельные,… Время замачивания зависит от типа зерен (плющенные, цельные, пророщенные). Поэтому если отрубей в рецептуре больше чем 10%, то они скорее всего будут приводить к увеличению скорости черствения и крошливости мякиша, особенно если мука плохая.

3. Изменить количество масла. Здесь есть два варианта, либо его не хватает, чтобы получился эластичный колобок. Вторая причина – это избыток масла. Если не можете найти золотую середину, то попробуйте вовсе отказаться от него. Хлеб получится не высокий, но точно не будет крошиться. Накройте горячую буханку чистым льняным или хлопчатобумажным полотенцем и вовремя уберите остывший хлеб в хлебницу. Нельзя допускать высушивания буханки и вытягивания из нее влаги, поэтому лучше не хранить ее в холодильнике.

СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРАТесто вылезает из миски. Положите тесто на стол, слегка посыпанный мукой, и вымешивайте его 2—3 минуты. Закройте полотенцем и дайте постоять 15 минут, а затем раскатайте, как указано в рецепте, иначе хлеб в духовке осядет или станет слишком плотным.Хлеб слишком бледный. Если тесто расплывается, положите его в форму или сковородку, которые необходимо смазать маслом и присыпать мукой. Дайте тесту подняться. В это время включите духовку и прогрейте ее до 200-220 градусов. Выпекайте хлеб из кукурузной муки в течение 25-30 минут, затем переложите буханку на деревянную доску и накройте полотенцем. Так оно не подсохнет во время выпекания. Смажьте хлеб смесью из взбитого яйца и воды, чтобы корочка была блестящей и румяной. Изредка смазывайте или сбрызгивайте хлеб водой во все время выпечки, чтобы корочка была рассыпчатой.

Темная и толстая корка, либо нормальная корка, но непропеченный сыроватый мякиш свидетельствуют о том, что нужно снизить температуру выпечки. Если же мякиш, опять же, не пропекается, а корка бледная — нужно, наоборот, повышать температуру. А я положила новый маргарин. Купилась на то,что он полностью растительный и назывался так красиво “для пушистой выпечки”.У него в составе оказалась и соль и лимонная кислота….Теперь только масло. А великолепный вкус и аромат, исходящий из свежеиспеченной булки кукурузного хлеба, не передать словами, это надо почувствовать.

Для того, что бы предотвратить пересыхание хлеба, необходимо завернуть его в целлофановый пакет или пищевую пленку. Если батон хранить в холодильнике, то это будет способствовать потере влаги, в результате чего через пару дней он станет сильно крошиться.

Два месяца уже пеку хлеб. Пробовала разный: обычный, молочный, яичный, с добавками. Все отлично, кроме одного – крошится постоянно . Пока порежишь весь стол в крошках. А если кусочек забыли на столе и он полежал больше часа, превращается в сухарь, в руке разминаешь его и он весь осыпается мелкой крошкой. Нож у меня тоже есть специально для хлеба, правда сделанный еще в СССР. Хотя не думаю, что в нем дело. Меня очень волнует, почему покупной хлеб не крошится?

Пару лет назад решили с женой тоже купить себе хлебопечку. В итоге из печей, что попробовали не выбрали ни одной. В одной хлеб не прожаривался(вроде и готов и корочка и внутри прожарен, но тоже крошился. И рецепты меняли и муку – без толку).

Почему на второй день после покупки сильно крошится хлеб?

Действительно, в последние годы многие стали замечать такое явление, что уже на второй день вроде бы свежий еще хлеб начинает сильно крошиться, распадаться на куски и т.д., чего раньше и в помине не было. Некоторые причины такого явления уже перечислены в вышеприведенных ответах. И как многие уже указали, это свойственно в большинстве случаев именно заводской продукции. Хотелось бы назвать еще одну причину.

Как всем нам известно, теперь хлеб пекут не только хлебозаводы, но и частные предприниматели, которые обзавелись мини-пекарнями. Таким образом, рынок хлебной продукции перенасыщен и у всех участников этого рынка возникают проблемы с реализацией уже готовой продукции. Частники пекут не так много, поэтому если даже и не продали всю свою не очень большую партию хлебобулочных изделий, для них это большой проблемой не становится. А вот хлебозаводы пекут, как говорится, в промышленных масштабах, и у них появляется много нереализованного хлеба. Магазины, нереализованную часть продукции, у которой вышел срок годности, возвращают обратно на завод. И вот в связи с этим хлебозаводы придумали довольно хитрый ход — они стали сданный обратно хлеб перемалывать и добавлять в свежий хлеб. В результате, примерно 30 % якобы свежего хлеба, который поступает в магазины, содержит в составе перемолотый старый хлеб, что естественным образом отражается и на вкусе, и в качестве продукта. Понятно, что в таком хлебе еще меньше клейковины, поэтому он сильно крошится, иногда буквально разваливается, когда пытаешься разрезать на куски.

Исходя из всего сказанного, наверное следует отдать предпочтение продукции частных предпринимателей, потому что они не в состоянии идти на такие масштабные ухищрения. Они, если могут сбыть свою продукцию уже этим довольны. Да и качество продукции, действительно отличается, как многие уже и заметили.

Таким образом, надо быть внимательными при покупке любых товаров, в том числе и хлеба. Перепробовать продукцию разных изготовителей и остановить свой выбор на понравившейся продукции.

Причины крошения хлеба

Во-первых, это может происходить по причине того, что нарушаются условия приготовления продукта. Например, батон может очень быстро стать сухим и начать крошиться, если в тесто добавили недостаточное количество жира. Тоже самое происходит при недостатке воды, а также при большом количестве добавленной соли. Зачастую в покупной хлеб добавляют много разрыхлителя, а дрожжей очень мало, что тоже приводит к крошению. Неужели производители не понимают, что сэкономив несколько копеек на производстве, они раз и навсегда потеряют своего покупателя из-за некачественной продукции?

Во-вторых, этому может поспособствовать низкое качество муки. Понятно, что на производственных мощностях приходится экономить, используя подобную муку. Но если вы будете брать ее в качестве основы для домашнего хлеба, то не забудьте положить в тесто немного яиц — проблема в таком случае исчезнет.

В-третьих, хлеб может быть банально недопеченным, что совсем неудивительно. Но подождите ругаться на работников завода — дело в том, что пересушивать продукцию тоже нельзя, ведь в противном случае она станет крошиться еще больше! Поэтому перед кулинарами стоит непростая задача в виде поиска золотой середины…

В-четвертых, проблема кроется в недостаточном вымешивании теста. Тут, скорее всего, виновата техника. Впрочем, вам от этого вряд ли станет легче…

В-пятых, проблема химического состава. Для вас наверняка давно не секрет, что при заготовке в тесто добавляют химические вещества (цистеин, тиосульфат натрия и прочие) — они необходимы для того, что бы подъем теста занимал не 3-4 часа, как того требует рецептура, а всего лишь 40-50 минут. В результате снижается время производства хлеба, что также экономит большие денежные средства. Вот только качество получившегося продукта очень серьезно страдает в таком случае.

В-шестых, неправильное хранение. Для того, что бы предотвратить пересыхание хлеба, необходимо завернуть его в целлофановый пакет или пищевую пленку. Если батон хранить в холодильнике, то это будет способствовать потере влаги, в результате чего через пару дней он станет сильно крошиться. Поэтому лучше всего его хранить в хлебнице.

В-седьмых, пользуйтесь правильным ножом! Вы в самом деле еще верите, что ножи разнообразной формы придумали только для того, что бы содрать с вас денег? Так вот, это не так. Специальный нож для хлеба позволяет не только избежать крошения, но и совершенно не сминает буханку! Это, кстати, вы можете легко проверить самостоятельно.

Почему крошится хлеб?

Если на вашем производстве используется мука с хорошими хлебопекарными свойствами, то повышенная крошковатость может быть вызвана слишком высокой температурой замешанного теста, низкой его влажностью, резким снижением температуры в период выпечки.

К повышенной крошковатости могут привести и такие факторы, как слишком интенсивный замес; недостаточное время брожения (тесто не успевает набрать необходимую кислотность, углеводы и белки недостаточно набухают); длительное остывание готовых изделий в цехе упаковки; сквозняки в экспедиции. Попробуйте отрегулировать эти параметры.

Если хлебопекарные свойства муки понижены (недостаточное качество и количество клейковины, низкая водоудерживающая способность), попробуйте воспользоваться соответствующими улучшителями.

Также одной из причин повышенной крошковатости хлеба часто называют недостаточную влажность теста. Однако в исследованиях Ю. А. Болтенко было установлено, что крошковатость может повышаться и при некотором избытке воды в тесте, приводящем к отклонению консистенции теста от оптимальных значений. Наилучшие показатели качества и наименьшую крошковатость имеет пшеничный хлеб, выпеченный из теста с консистенцией 640 е.Ф. Тесто с такой консистенцией формируется при влажности 41,3%. При отклонении влажности теста от этого значения всего на 0,5% в сторону увеличения или уменьшения, крошковатость хлеба повышается в 2 и более раза. Интересно, что повышение влажности теста на 0,5 или 0,8% вызывает более сильный рост крошковатости, чем аналогичный уровень снижения влажности.

Ингредиенты для «Хлеб без замеса «Проще не бывает»»:

• Дрожжи

(прессованные)
—
5-10 г Вода

Читайте также:

  
• Что можно приготовить с отварной печенью
  
• Запеканка творожная для детей аллергиков
  
• Фигурное печенье для детей простой рецепт
  
• Сон угощать покойника тортом
  
• Торт баттерфляй рецепт с фото