Как сформировать бортики на пицце
Обновлено: 02.05.2024
После настоящей неаполитанской пиццы я была уверена, что сделать что-то подобное дома невозможно. Не стоит и пытаться. Но вдруг? И я решила все-таки попробовать. Перечитала гору статей, рецептов и начала экспериментировать.
И знаете что? Приготовить отличную пиццу по-неаполитански в домашних условиях можно! Да, она не будет пахнуть печью, и “точно такой, как в Неаполе” не будет. И все же она будет классной. Лучше даже, чем во многих местных пиццериях.
Но сначала нужно разобраться в нюансах. Итак, из каких компонентов складывается идеальная пицца?
Температура. Пицца – творение огня. Согласно официальному рецепту Associazione Verace Pizza Napoletana (Ассоциация настоящей неаполитанской пиццы), пицца должна выпекаться в дровяной печи при температуре 485°C. В обычных домашних условиях нам нужно хотя бы 250°C – это максимальная температура большинства духовок. Чем выше – тем лучше. Поэтому перед выпечкой пиццы хорошенько разогреваем духовку (вместе с противнем) на максимальной температуре, не меньше получаса.
Время выпекания. В печи пицца выпекается за пару минут. В обычной духовке это время придется увеличить до 6-8 минут (в зависимости от размера пиццы). И ни минутой дольше. Рецепты с 20-минутным выпеканием пиццы вызывают во мне настоящий душевный раздрай :) Потому что это уже не пицца, а лепешка с пережаренной начинкой. Вся суть пиццы в мягком эластичном тесте и сочной начинке, влага из которой не успела испариться.
Поверхность для выпекания. Теперь понятно, что к моменту выпечки противень должен быть раскаленным. Как только пицца его коснется, она сразу же должна начать готовиться. Каждая секунда на счету. Если пиццу поставить в духовку на холодном противне – все пропало. Пока противень с тестом прогреется, начинка уже выпарится и засохнет. Поэтому противень разогреваем заранее вместе с духовкой. (Конечно, в идеале нужно использовать камень для пиццы/хлеба, который обеспечивает максимально равномерный прогрев теста и формирование тонкой хрустящей корочки. Но это в идеале, ну а хорошо прогретый противень тоже работает неплохо).
Мука. У теста для неаполитанской пиццы очень характерная структура мякиша: эластичный, “жевательный”, по-хлебному пористый и ароматный. На все эти свойства влияет количество и качество клейковины, которая при замесе высвобождается из пшеничного белка. Она помогает тесту создать растяжимый каркас, который удерживает пузырьки углекислого газа, благодаря чему после выпечки получается эластичный, воздушный, упругий мякиш. Чем выше содержание белка в муке, тем она “сильнее”, тем более пористым и эластичным получится тесто.
Для правильного теста для пиццы нужна мука с содержанием белка не менее 12 г в 100 г. К примеру, в обычной (украинской, российской) муке высшего сорта всего 9% белка. Кроме того, влагоемкость нашей муки значительно ниже (на одно и то же количество воды нужно большее количество муки), что тоже не улучшает структуру теста. Работать с ним не очень удобно, т.к. тесто не эластичное и легко рвется, а мякиш получается мелкопористым и крошащимся.
А вот и наглядная разница (слева - пицца из муки средней силы, 12 г белка, справа - из слабой муки, 9 г белка)
Структура теста после расстаивания (вверху - мука средней силы, внизу - слабая мука):
Как же правильно выбрать муку? Должна ли она быть итальянской? Не обязательно. Просто это должна быть мука из мягких сортов пшеницы, тонкого помола, с содержанием белка не менее 12 г в 100 г. Отечественная мука с пометкой “для выпечки хлеба”, например, может подойти – содержание белка в ней выше. Смотрим на состав. Ну а если выбирать из итальянской муки, то она должна быть “typo 00” (тонкий помол) с обозначенным выше процентом белка. Есть уже готовые смеси, на которых так и написано: “для пиццы”. Со временем можно начать экспериментировать, пробовать смешивать разные сорта муки (например, слабую украинскую муку можно “усилить” мукой с высоким содержанием белка). Мне, к примеру, больше всего нравится пицца из сильной муки (14 г белка) manitoba для длительной расстойки, ее используют для выпечки хлеба, круассанов и т.д. Тесто из нее получается очень ароматным и непередаваемо “жевательным”, как карамельки Meller :)
Время расстойки. Во время расстойки теста происходит процесс ферментации, который формирует вкус и аромат. Грубо говоря, чем дольше расстаивается тесто, тем вкуснее и ароматнее будет пицца :) Этот процесс может занимать от 3 до 12 часов. Для себя я определила, что четырех часов вполне достаточно, но если есть возможность расстаивать дольше – тем лучше. Тесто это все-таки основной элемент пиццы, и оно должно быть достаточно вкусным, чтобы пиццу было не стыдно подать хоть с одними только солью и оливковым маслом.
Начинка. 1) Пицца проводит в духовке всего несколько минут. Поэтому, если начинка нуждается в термической обработке (сырое мясо, грибы, жесткие овощи и т.д.), занимаемся этим заранее. Мясо должно быть уже сварено, грибы пожарены и т.д. 2) К моменту выпечки все подготавливаем и нарезаем. Чтобы начинку осталось только побросать на сформированную основу – и сразу в печь. Начинка на сыром тесте должна провести считанные секунды – иначе тесто может стать “клеклым”. 3) Не жадничаем и не наваливаем гору начинки :) Распределяем ее равномерно по основе в один слой. Если начинки будет слишком много, ни она, ни тесто не успеют приготовиться.
Пергамент. Заранее подготавливаем пергамент для выпекания и посыпаем его кукурузной мукой – тесто для пиццы весьма липкое, тут поможет только твердая грубая мука. Сформированную основу переносим на пергамент с мукой – и только тогда выкладываем начинку. Попытка перенести основу с начинкой в духовку без пергамента закончится, скорее всего, аварийно :)
Уф, ну а теперь можно перейти непосредственно к рецепту. Он до неприличия простой :)
Ингредиенты:
250 г муки тонкого помола, не менее 12 г белка в 100 г (впрочем, можно приготовить и с обычной мукой – все равно будет неплохо, но ее понадобится немного больше)
10 г свежих дрожжей (сухих в 3 раза меньше)
160 мл теплой чистой воды (фильтрованной или кипяченой)
1/3 чайной ложки сахара
1/2 чайной ложки соли
Кукурузная мука для посыпки
Несколько столовых ложек томатного соуса (пассата из свежих помидоров, из помидоров в собственном соку, готовая из банки и т.д.)
100-130 г моцареллы
Оливковое масло
Или любая другая начинка на свой вкус
Выход: 2 небольших пиццы диаметром около 25-30 см
Приготовление:
1. Дрожжи растираем, перемешиваем с сахаром. Заливаем теплой (температуры человеческого тела) водой, размешиваем до растворения. Просеиваем муку. Вливаем жидкость с дрожжами в муку, перемешиваем.
2. Добавляем соль. И начинаем вымешивать миксером с насадками для теста или кухонным процессором – первые минуты 3-4 на невысокой скорости, затем увеличиваем скорость и вымешиваем еще минут 5 (если руками – всего минут 12-15) , пока тесто не начнет собираться в ком.
Если используется обычная, слабая, мука, ее придется добавлять, т.к. тесто будет липким. Добавляем по неполной столовой ложке, перемешивая после каждой добавки. Останавливаемся, когда тесто перестанет расползаться и соберется в ком (всего может понадобиться 3-5 столовых ложек, важно не переборщить).
Тесто останется слегка липким – это нормально. Просторную посуду смазываем растительным маслом, формируем из теста шар, припыляем мукой и перекладываем в посуду. Накрываем пищевой пленкой и оставляем в теплом месте расстаиваться как минимум на 4 часа (в прохладном время расстойки увеличиваем).
3. За полчаса до окончания расстойки разогреваем духовку с противнем на максимальной температуре. Руками, смазанными в растительном масле, вынимаем тесто из посуды. Слегка обминаем. Тесто получается мягким, эластичным и упругим.
4. Делим на две равных части и формируем из них шары. Вон как тянется :) Первый шар выкладываем на рабочую поверхность, присыпанную мукой (а еще лучше мукой + немного кукурузной муки, так потом будет легче оттирать от остатков теста :). Ладонью делаем вот такое углубление.
5. Теперь начинаем растягивать тесто от центра к краям и формируем основу для пиццы, стараясь не давить на бортики. Вторую ладонь используем в качестве ограничителя, передвигая ее по окружности основы, чтобы форма не расползалась и оставалась более-менее округлой. Периодически переворачиваем тесто и растягиваем с другой стороны.
Вот так
6. Основу можно приподнимать и она будет растягиваться за счет собственного веса. Если тесто плохо тянется (так иногда случается), достаточно его оставить отдохнуть минут на 10-15, чтобы клейковина “расслабилась”, и приступить снова.
7. В общем, растягиваем, как умеем, оставляя толстым только кольцо из бортиков :) Основа должна быть достаточно тонкой, в центре – не более 3 мм, а дальше около 5 мм. Если от излишнего усердия где-то образовалась дыра – ничего страшного, залепим кусочком теста.
Сформированную основу выкладываем на присыпанный кукурузной мукой пергамент для выпекания. Равномерно размазываем томатный соус, сбрызгиваем оливковым маслом, можно добавить сушеных базилика и/или орегано. Выкладываем нарезанную моцареллу. И еще раз хорошенько поливаем оливковым маслом. Только хорошенько! Чем больше масла, тем вкуснее и сочнее :)
8. И сразу же отправляем в разогретую духовку на 6 минут. Пусть не смущают бледные бортики – тесто будет готово. Разрезаем и съедаем немедленно, урча.
Вся процедура, за исключением времени расстойки теста, занимает минут 20-25: 10 минут на замешивание и 10 минут на формирование основы.
Тесто после расстойки и формирования шариков можно обернуть в пищевую пленку, заморозить и использовать по мере необходимости. Заморозка-разморозка никак не сказывается на вкусе и консистенции теста, зато это зверски удобно :) Остается только заранее вытащить тесто из морозилки, сформировать основу, набросать начинки – и готово.
- 1. 1-й способ:
- 2. 2-й способ:
- 3. 3-й способ:
- 4. 4-й способ:
- 5. 5-й способ:
- 6. 6-й способ:
- 7. 7-й способ:
- 8. 8-й способ:
- 9. 9-й способ:
1-й способ:
Раскатываем тесто в тонкий круглый пласт и, немного отступая от края, выкладываем по периметру сосиски или тонкие колбаски.
Закрываем сосиски тестом с краев и тщательно заделываем шов.
На образовавшемся канте делаем радиальные надрезы с шагом 2-2,5 см и поворачиваем все образовавшиеся кусочки на 90 градусов.
Заполняем середину пиццы топпингом.
Даем пицце расстояться 10-15 минут и выпекаем в духовке 20 минут при температуре 200 гр. С.
2-й способ:
Раскатываем тесто в тонкий круглый пласт и делаем по краю четное число радиальных надрезов такой длины, чтобы получившейся полоской можно было обернуть сосиску.
Сосиски (или тонкие колбаски) нарезаем кусочками длиной, немного больше ширины одной тестяной полоски.
Скрещиваем две соседние тестяные полоски и заворачиваем в них кусочек сосиски, как показано на фото.
Тщательно залепляем швы.
Заполняем середину пиццы топпингом.
Даем пицце расстояться 10-15 минут и выпекаем в духовке 20 минут при температуре 200 гр. С.
3-й способ:
Завертываем сосиски в тесто по краю, как в 1-м способе, но получившийся бортик не разрезаем, оставляя его целым.
Заполняем середину пиццы топпингом и выпекаем.
4-й способ:
Выполнение понятно из фото.
5-й способ:
Вырежем из остатков теста две полоски шириной около 0,6-0,8 см. Из этих полосок сделаем плетение по краю. Смазывание кисточкой, смоченной в разболтанном яйце, позволит плетению закрепиться на месте.
6-й способ:
Создаем рифленое ребро по краю пиццы.
Край теста сжимаем между большим и указательным пальцами и, немного прокручивая, деформируем его, как показано на фото.
Этот способ позволяет оформить край пиццы (или пирога) за 1-2 минуты.
7-й способ:
Раскатываем остатки теста и, с помощью фигурных формочек, нарезаем фигурные кусочки теста, которые внахлест выкладываем по периметру пиццы.
Наборы маленьких формочек в виде листьев, звездочек, сердечек можно найти во многих магазинах в отделах посуды.
Или их можно изготовить из жести консервной банки.
8-й способ:
Придаем краям пиццы какую-либо фигурную форму, например, форму сердечка. Пицца такой формы будет весьма кстати 14 февраля в День всех влюбленных.
9-й способ:
Топпинг на пицце можно закрыть сеточкой из тонких тестяных полосок или жгутиков. Полоски перед наложением надо перекрутить вдоль оси.
Раскладка на ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ с пышными бортами и мраморностью
+техника, как сделать такую пиццу без дровяной печи
Лайфхаки от ChefSteps и Joe Heffernan, владельца пиццерии в Сиэтле
Перевод из платной части сайта Studio Pass. Эксклюзивно для подписчиков BeautifulFood
Реально работает, судя по видео и мнениям уже готовивших под статьёй.
Берём на вооружение!
► Ингредиенты:
Хлебная мука (С содержанием белка 11,5 – 13,5%) – 415г. (у авторов 12,7%)
Соль – 9г.
Вода – 270г.
Сухие дрожжи – 1г. или 1,5г. свежих. В видео шеф их использует
Оливковое масло
► Тесто:
• В деже планетарного миксера деревянной лопаткой смешиваем муку и соль. Дрожжи разводим в воде температурой 18С.
• В муке делаем колодец и выливаем в него воду с дрожжами. Перемешиваем деревянной лопаткой до получения грубой текстуры.
• Ставим дежу в планетарный миксер с насадкой крюк и на средней скорости замешиваем тесто около семи с половиной минут, пока тесто не станет однородным и не начнёт отходить от стенок дежи.
• Рабочую поверхность посыпаем мукой, выкладываем на неё тесто и формируем в шар. Переносим в контейнер, покрываем и оставляем подходить при комнатной температуре 5-8 часов. В идеале температура помещения должна быть 18С.
• После порционируем тесто по 230г. Руками в муке формируем из каждой порции шар, как показано в видео. Выливаем в ладонь около столовой ложки оливкового масла и смазываем каждую порцию, это поможет тесту удерживать влагу на следующем этапе.
• Выкладываем порции в контейнер и ставим в холодильник на 10-30 минут без крышки. После закрываем воздухонепроницаемой крышкой и оставляем на ночь в холодильнике. Тесто для пиццы можно хранить в холодильнике до 3 дней или заморозить.
• На следующий день перед формовкой достаём тесто из холодильника и даём полежать 20 минут.
• Обильно присыпаем порцию мукой и правильно формуем, как показано в видео. Из порции 230г. должна получиться пицца 36-40см.
Примечания!
- Каждая печь индивидуальна и по-разному нагревается и держит тепло. Здесь мы работаем с раскалённым камнем для пиццы(нижний жар) и верхнем грилем. В рецепте мы даём общие рекомендации, которые работают для большей части печей. Возможно, в случае с Вашей печью Вам необходимо будет держать гриль включённым постоянно.
- Данная техника работает и с керамическим камнем, и со стальным “камнем”, они оба помогают приготовить Вашу пиццу быстро и равномерно. Нам больше нравится сталь, она лучше сохраняет тепло и обладает большей теплопроводностью, что помогает нам быстрее готовить пиццу и получать более хрустящее тесто, очень близкое к ресторанному варианту из дровяной печи.
- Зачем нам вообще использовать какие-то камни?
Чем больше тепловой энергии Вы можете сохранять внутри печи, тем больше Вы будете снижать перепады температуры. Это связано с тем, что тяжелая масса накапливает большое количество тепловой энергии и может либо выделять ее для предотвращения слишком быстрого падения температуры, либо накапливать ее для предотвращения слишком быстрого повышения температуры. Кстати, именно поэтому важен предварительный нагрев духовки.
• За 45 минут до выпечки на верхнюю полку духовки устанавливаем камень для пиццы. Нагреваем духовку до 260С. Если максимум Вашей духовки выше – отлично, ставьте на максимум.
Примечание: если верхняя полка Вашей духовки находится далеко от верхнего гриля, включите и его тоже на полную мощность, чтобы максимально раскалить камень. Не забудьте только выключить его перед тем, как поставить пиццу.
• На подготовленное тесто для пиццы выкладываем начинки.
Лайфхаки:
- если листья базилика обмакнуть в рассол от моцареллы, они приобретут дополнительный аромат, и это не даст им сгореть
- тертая моцарелла и другие сыры с низким содержанием влаги лучше всего подходят для домашних печей. К нежным молодым сырам их верхние грили очень жестоки, в отличии от дровяных печей.
- Соль и оливковое масло помогут сохранить влагу и текстуру овощей начинки
• Выключаем верхний гриль и при помощи лопаты(разделочной доски или подноса, если таковой у Вас нет) выкладываем пиццу на разогретый камень в духовку.
Печём 90 секунд. После этого аккуратно поворачиваем пиццу, как показано в видео, закрываем духовку. Через три минуты включаем верхний гриль. Печём ещё 90 секунд. Достаём.
• Великолепно! Даём пицце остыть хотя бы минуту при комнатной температуре.
Не хотите пропустить переводы с платной части сайта ChefSteps?
Тогда подписывайтесь на наш бесплатный онлайн-журнал для поваров и кондитеров. Подборка редких рецептов, база знаний и видео мастер-классы каждую неделю.
Пoдпиcaться тут 
vk.com/app5728966_-103547324#573207
Хочу поделиться рецептом пиццы, которую очень любят мои родные.
Для теста понадобится:
молоко – 150 мл.;
оливковое масло – 2 ст. ложки;
соль – 1 ч. ложка ;
мука пшеничная – 270 г.;
дрожжи сухие – 1 ч. ложка.
Этого теста хватит на две пиццы (для формы 22 см).
сосиски – 400 г.;
огурцы маринованные или маринованные шампиньоны – 1 огурец или 10 грибочков;
лук крымский – ½ луковицы;
вареное яйцо – 1 штука;
помидор – 1 штука;
сыр – 150 г.
сметана – 3 ст. ложки;
майонез – 2 ст. ложки;
чеснок – 1 зубчик;
базилик сушеный – щепотка;
кетчуп - 3 ст. ложки.
Замешиваем тесто. Я делаю это в хлебопечке. Вручную получается тоже. Замесив поставить в теплое место на 1 час.
Раскатываем тесто, не слишком тонко. Выкладываем в форму (у меня круглая, 22 см.), как на фото.
Сосиски беру тонкие. Разрезаем напополам. Половинки вкладываем в бортик, защипываем. Бортик лучше смазать яйцом или водой, чтобы лучше скрепилось. И так по кругу.
Вот как должно получиться. Накалываем. И ставим в разогретую духовку (180 °С) , приблизительно на 20 минут.
Фотографируя для мастер класса, увлеклась и основа немного пригорела. Я не смазала бортики, и они раскрылись, но все равно получается вкусно.
Пока выпекается основа, подготавливаем соус. Смешиваем сметану и майонез. Добавляем измельченный чеснок и базилик. Хорошо перемешать.
Основу смазываем кетчупом.
Выкладываем нарезанные кружочками сосиски, грибы и лук.
На терку трем яйцо.
Выкладываем сыр, натертый на мелкую терку. Ставим в разогретую духовку (180 °С) на 20 минут.
Как на зло, для мастер класса получилось не очень красиво. Но самое главное - это вкусно.
Настоящую неаполитанскую пиццу стоило бы приравнять к чудесам света, настолько она прекрасна. Впрочем, ЮНЕСКО уже внес технологию приготовления этой пиццы в свой список нематериального наследия — охраняет теперь. Каждый, кто путешествовал по югу Италии, хотел бы не расставаться с этой пиццей. Но можно ли ее приготовить дома? Ведь у нас нет специальной печи, и ингредиенты, возможно, нужны особенные.
Оказывается, неаполитанскую пиццу можно приготовить на собственной кухне. Если вы хотите это делать часто и вообще фанат пиццы, то можно приобрести даже специальный камень для пиццы, на котором ее нужно выпекать. Или особенную сковороду. Сейчас в специализированных магазинах для кулинаров можно заказать все что угодно. Но можно обойтись и обычными домашними средствами. Как приготовить дома настоящую неаполитанскую пиццу, рассказал Юрий Карпов, шеф-пиццайоло сети кафе «22 сантиметра»:
Ингредиенты
В неаполитанской пицце все просто — мука, вода, соль и дрожжи. Весь секрет в правильных пропорциях.
Мука. Из мягких сортов пшеницы. Выбираем ту, при производстве которой используются ядра пшеничного зерна, с высоким содержанием протеинов и крахмала. Такой тип муки больше всего подходит для долгого «созревания» теста, делает его более легким и полезным.
- 1,5 г дрожжей
- 850 г муки
- 500 мл воды
- 28 г соли
Опытный пиццайоло учитывает при изготовлении теста всё, даже атмосферу вокруг: температура и влажность воздуха влияют на тесто, может меняться нужное количество муки и дрожжей в рецепте. С опытом приходит понимание, когда нужно взять чуть больше муки, когда — чуть меньше. Но рецепт выше — базовый. Его можно использовать как основу, пока еще мало опыта.
Шаг 1. Замес
Старайтесь работать одной рукой. Сначала разотрите дрожжи в руке пальцами, а потом разведите их в воде до полного растворения.
После этого добавьте треть от нужного количества муки. Аккуратно все перемешайте. На этой стадии дрожжи начинают свою работу. Вы должны почувствовать приятный дрожжевой, хлебный запах.
Так как дрожжи уже находятся в благоприятной для них среде, вы можете смело добавить всю соль.
Постоянно перемешивая тесто, добавьте оставшуюся муку.
Лучше всего вымешивать тесто руками, так вы будете хорошо чувствовать его текстуру, консистенцию. Но можно работать и миксером на средней скорости.
Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет отставать от рук. В идеале у вас должно получиться мягкое и эластичное тесто.
Совет шефа: разрежьте тесто, чтобы проверить, работают ли дрожжи. Если вы видите маленькие пузырьки, то все отлично, можно продолжать.
Сформируйте шар и оставьте тесто отдохнуть на два часа при комнатной температуре. Для того чтобы тесто не обветрилось, накройте его слегка влажным полотенцем или салфеткой.
Спустя два часа из полученного теста сформируйте 4 шарика, положите их в лоток, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 12-24 часа.
Долгая выдержка теста способствует тому, чтобы тесто стало легким и быстро пропекалось.
Интересно — ферментированное тесто менее калорийно, чем тесто, которое не проходит выдержку.
Шаг 3. Придание формы
Достаньте тесто из холодильника за 30 минут до готовки и дайте ему нагреться. Сформируйте руками круг (основу будущей пиццы).
Это нужно, чтобы не нарушить структуру теста, а сместить углекислый газ от центра пиццы к краю, чтобы бортик при выпекании получился воздушным и мягким.
Шаг 4. Начинка
Классика неаполитанской пиццы — «Маргарита». Для ее начинки используются томатный соус, сыр моцарелла, пармезан, оливковое масло и базилик. Соус наносим на пиццу, выкладываем сверху остальные ингредиенты.
Шаг 4. Выпекание
В профессиональной печи температура достигает 450 градусов, а печется пицца 60-90 секунд. За это время и при такой температуре тесто успевает приготовиться, а начинка остаётся максимально сочной. На домашней кухне такой температуры, конечно, не добьешься, поэтому мы просто увеличиваем время приготовления пиццы.
Разместите решетку в нижней части духовки. Если у вас есть камень для пиццы, то положите его на решетку.
Время выпекания сильно зависит от максимальной температуры вашей духовки, готовности теста, его расстойки и гидратации. Подождите примерно 7-10 минут, откройте духовку и надавите пальцем на борт пиццы, если тесто примет обратное положение, то пицца готова.
Варианты начинки
Пицца со шпеком и сыром талледжио
Будущую пиццу обмазываем красным соусом и посыпаем сыром талледжио. Отправляем пиццу в духовку. На готовую пиццу выкладываем шпек и рукколу.
Сладкая пицца с маскарпоне и малиной
Сформированную пиццу обмазываем соусом из сыра маскрапоне, выкладываем малину, а после того, как пиццу испекли, поливаем соусом порто, рвем листики мяты и посыпаем сахарной пудрой.
Читайте также: