Какое вино выбрать к пирогам

Обновлено: 26.04.2024

Винная карта ресторана #СибирьСибирь – это три звезды, высшая оценка RWA в номинации «лучшая оригинальная карта ресторана», без оговорки «ресторана национальной кухни». На вопросы It’sMyWine об отношениях вина и русской кухни отвечает шеф-сомелье ресторана #СибирьСибирь Дмитрий Коршун.

— Русская кухня и вино не были созданы друг для друга. Как получилось, что они нашли друг друга?

— Они и не теряли друг друга. Вино в России пилось всегда: немецкие вина, голицынские крымские, французские. К концу 19 века все большей популярностью пользовались сухие красные вина, особенно кларет. И, конечно, игристые! Всем известное шампанское Cristal было создано для российского императора Александра II. Его подавали с осетровой икрой — это было неотъемлемой частью богатого русского стола. Потом уже это пришло в Европу.

— Главные трудности при подборе вина к блюдам русской кухни?

— Трудность одна – расхожее представление, что к русской кухне подходит только водка. Как только удается переубедить гостей, что это не более, чем стереотип, подбор вина к обеду или к конкретному блюду остается делом техники.

— Может ли российское вино на столе полностью заменить импортное?

— Хорошо, когда на столе стоит вино из разных стран, изготовленное в разных стилистиках. Крутых российских производителей не так много, но те, что есть, уже уверенно встают в пару c хорошими импортными. Например, попробуйте сравнить Chardonnay «Cler Polati» Pavel Shvets и Macon Verze Domaine Leflaive – это более, чем интересно.

— Вина каких стран категорически не совместимы с русской кухней?

— Нет таких. Бывают сложные вина, но с ними как раз особенно интересно работать, найти им гастрономическую пару. Например, натуральное оранжевое из региона Лацио – Ripazzo – Le Coste: в силу его напористости оно вообще мало с чем совместимо. Не вино, а вызов. Но мы попробовали его с сибирскими разносолами – мочеными яблоками, огурцами, квашеной капустой, черемшой, маринованными помидорами, прочими «убийцами», — получился прямо-таки захватывающий опыт. С томленой в горшке селянкой из свежей и квашеной капусты оно тоже отлично подружилось. Вино к не самой очевидной кухне – это всегда увлекательно.

Вино к пирогам

К русским пирогам с начинкой из рыбы очень хороши немецкие белые рислинги с умеренной кислотностью и минеральностью.

Пирожки с мясом, олениной или говядиной, я бы вообще рекомендовал к серьезным, выдержанным красным, даже коллекционным винам.

Что же касается капустной начинки – здесь все немного сложно, если капуста кислая, квашеная. Но с каким-нибудь оранжевым или мощным розовым, с танинами в послевкусии, у них получится яркий дуэт, где оба участника поют во весь голос, но никто никого не заглушает.

У начинки из капусты свежей, да еще и с яйцами, вкус другой — нежный, сливочный, тесто у таких пирогов обычно сладковатое. Я сейчас предлагаю к ним вина из региона Жюра. Белые можно брать поплотнее, например, сорта саваньен, они славятся своей ароматикой: семечки, херес, легкий дымок. И красные – легкие, например, из местного сорта пульсар, с яркими вишневыми и хлебными тонами. Удачных сочетаний здесь немало, можно экспериментировать.

Вино к пельменям

Все вопросы отпадают, если убрать из уравнения сметану. Что такое пельмени? По сути, это паста, такая же, как тортеллини, аньолотти и прочие равиоли. И тут сразу понятно: при чем здесь вообще водка? В пельменях #СибирьСибирь начинка очень душистая, без агрессивных специй. Четыре вида мяса, в том числе гусь, ягненок. Вино нужно спокойное, обволакивающее. Деликатное: чтобы не забить тонкий вкус мяса и нежного теста. Здесь особенно хороши вина из Ломбардии и Абруццо, из местных сортов: мягкие, умеющие, когда надо, идти на полшага позади партнера. Что и называется: гастрономичность.

Вино к блюдам из осетрины

Естественно, игристые! И лучше, конечно, хорошее, выдержанное на осадке шампанское. Пельмени с осетриной, по традиции, даже варятся в шампанском – точнее, его добавляют под конец варки и в сливочный соус с икрой.

Вино к сырой рыбе

К строганине, сугудаю – конечно, ледяное шампанское! Великолепное, царское сочетание, это едва ли не лучше, чем классический дуэт шампанского с пшеничными блинами и осетровой икрой. К строганине всегда подается крупная соль: ледяные пузырьки щекочут рецепторы, крупинки соли тают на языке… Чистый вкус подмороженной благородной рыбы кажется еще более тонким, а шампанское раскрывается во всем богатстве.

Вино к лесным грибам

Гриб – это же губка, у них изначально нейтральный вкус, а у сибирских белых груздей, например, еще и очень тонкий, и капля душистого подсолнечного масла его только подчеркивает. Округлое, сбалансированное, с выраженным ароматом хлебной корки шардоне стучится в дверь, и нет причин его не впустить, разве что – не слишком ли это очевидно? Выбор посмелее, интереснее - игристое розе, выдерживаемое на осадке в самой бутылке. У таких вин сильный характер и богатая ароматика, грибам ее не перебить, они отлично дополнят друг друга. К примеру: розовое из винограда монтепульчано от одного из редких производителей из Италии – Valentini. В балансе с природой, тонкой кислотностью и ароматом сухофруктов.

К блюдам из печи

Неотъемлемая часть русской кухни – это своеобразный «томленый» вкус, который достигается долгим медленным приготовлением в русской печи, в чугунной или керамической посуде, на падающей температуре. Томленых, насыщенных, «зимних» блюд немало, например, и в Бургундии, особенно на севере, так что имеет смысл обратиться к этому региону, тем более прекрасных вин там множество. Сорт гамэ слишком легкий, Романэ-Конти слишком самодовольный… Я бы взял честный мощный пино нуар из Жевре-Шамбертен. Или из Алос-Кортон, если нравится оттенки трюфеля и кожи – они тут в принципе не лишние, но, как говорится, на любителя.

Вино к холодцу и другим заливным

Недавно мы с шефом #CибирьСибирь Евгением Кузнецовым провели прекрасный вечер, подбирая винное сопровождение к его фирменным холодцам из оленя, кролика, свинины. Вкус у этих блюд сам по себе мягкий, но есть мощное вкусовое дополнение – горчица. Мягкие белые вина она просто забивает. Чтобы вести диалог на равных, вину нужны напористая ароматика, глубокое тело, — это может дать длительное взаимодействие с кожицей белого винограда. Не удивительно, что фаворитом этой дегустации оказался Muscat Amber, оранжевое натуральное вино из винодельни Павла Швеца. Но недавно все допили, так что его можно заменить на выдержанный полусухой херес 2011 года из Массандры. Или классический испанский, амонтильядо.

Вино к тресковой печени

Своеобразный русский деликатес. Если она хорошего качества (никакого привкуса рыбьего жира не должно быть!), аналогия очевидна — фуагра. А значит — сотерн или другие десертные, вина позднего сбора.

Наслаждение вином или другими спиртными напитками подразумевает подбор к ним гастрономической пары. Это отличный способ подчеркнуть все грани вкусо-ароматического букета и почувствовать себя настоящим гурманом, привыкшим брать от жизни все самое лучшее. А главное – делать это можно практически каждый день. Хотите узнать, как себя побаловать?

Правила сладкой жизни

К пирогам, пирожным и прочим десертам из песочного либо слоеного теста хорошо подходят полусухие и полусладкие вина. Цвет напитка подбирается в зависимости от начинки: к капустному пирогу лучше подать белое, слойкам с малиной – розовое, а тарталеткам с черной смородиной или сливами – красное.
Вкус мороженого и сорбетов тоже подчеркивают винами, но уже сладкими или десертными: с пломбиром и крем-брюле особенно хороши немецкие и австрийские, а фруктовые щербеты «предпочитают» французские и испанские.
Кстати, творожные десерты и разнообразные чизкейки со вкусом спиртных напитков сочетаются плохо, поэтому к ним принято подавать чай или кофе.
Зато все виды шоколада отлично сочетаются с алкоголем, если им правильно подобрать пару:
- Белый шоколад «подружится» с любым белым шампанским (сладким или полусладким), а также с различными мускатами.
- Сливочные и шоколадные муссы обязательно найдут «общий язык» с мадерами и портвейнами.
- Молочный шоколад, если в его составе присутствуют орехи, тоже не будет против «компании» портвейна и легко найдет «общие темы» с разнообразными ликерами.
- Горький шоколад «весьма серьезен», поэтому предпочитает «солидную компанию» – виски, коньяки, арманьяки, а также ликеры типа «Амаретто» на основе кофе и сливок.

Спиртные напитки помогают раскрыть новые грани вкуса десертов, а подобрать правильное сочетание не так уж сложно

Сыр, если и не во всем мире, то во Франции точно, является десертом и хорошо сочетается с вином:
- Молодые, нежные и тонкие «Моцареллу», «Рикотту» и «Фету» подают с молодыми легкими белыми и розовыми винами. Иногда можно поэкспериментировать и с красными, например, с «Божоле Нуво» и подобными ему сортами.
- «Гауда», «Эдам», «Пекорино» и другие невареные прессованные сыры хороши с классическими сухими красными – «Каберне Совиньон», «Мерло», «Пино Нуар».
- Прессованные вареные вроде «Грюйера», «Пармезана» и «Эмменталя» отлично сочетаются с «Шабли», «Пино Гри», токайскими винами, а также многими сухими красными, особенно бордосскими.
- «Камамбер» и «Бри» «предпочитают» эльзасские вина и «Божоле».
- Сыры с синей и зеленой плесенью – десертные вина или очень зрелые и танинные сухие красные и белые.
- К сырам из овечьего и козьего молока принято подавать фруктовые вина.

Эти простые принципы позволят вам наслаждаться «сладкой жизнью» в полной мере, но если они кажутся вам слишком сложными, то вот…

Несколько секретов профессиональных сомелье

При подборе гастрономической пары опирайтесь на этих «трех китов» и тогда вы никогда не попадете впросак:

Баланс вкусов. Вино или другое спиртное должно быть слаще десерта. В противном случае сахар «перебьет» вкус алкогольного напитка, сделает его плоским и невнятным.
Приверженность национальным традициям. К итальянскому десерту подавайте итальянское же вино. К французскому – французское, испанскому – испанское и так далее.
Гармония формы, содержания и… цвета. Не только в человеке все должно быть прекрасно, но и в сервировке. Поэтому, чтобы «сделать красиво», не забывайте о сочетаемости цветов (например, красные фрукты и ягоды «любят» розовые и красные напитки, желтые и оранжевые – белые и игристые вина, шоколад – глубокие коричневые оттенки коньяка, виски и ликеров) и посуды (не зря определенные напитки принято разливать в различные бокалы).

Придерживайтесь правил гармонии при подборе спиртного к десерту, и ваш стол будет вкусным не только с гастрономической точки зрения, но и эстетической

А теперь давайте попробуем свести все описанное выше воедино, итак:

Памятка начинающего гедониста

И да, мы не зря упомянули именно начинающего гедониста, ведь подбор вина к десерту – это гастрономическое искусство. Освоив его азы, вы сможете начать экспериментировать и сочетать совершенно неожиданные грани вкусов. И не забывайте делиться своими находками с нами и нашими читателями.

Есть привычные сочетания хороших вин и блюд, о которых знают даже новички: белое – к рыбе, красное – к мясу. Но когда нужно подобрать вино к десерту, даже опытные винолюбы оказываются в тупике. Как же не ошибиться и завершить ужин красиво и элегантно?

Основные правила идеальной пары

Все эксперты дружно советуют подбирать к сладким блюдам крепленые вина. Они сильные, насыщенные, ароматные, а значит, десерт не сможет приглушить все интересные оттенки напитка. Но этот вариант не всегда работает – десертов очень много: сливочные, шоколадные, фруктовые, муссовые. У каждого из них своя насыщенность, свой уровень сладости, текстура, сочетания вкусов и ароматов.

Поэтому единственное правило, которое действительно следует запомнить, звучит так: каждому десерту свое вино, и выбирать его надо с умом!

Десерты и игристое

Если вам предстоит романтический вечер, то игристое вино будет как нельзя кстати. Ароматное, утонченное, изящное, оно хорошо сочетается с легкими французскими пирожными макарони, с ярким лимонным сорбетом, нежной панна коттой или белым шоколадом.

Белое полусухое игристое отлично подчеркнет аромат и вкус яблочного пирога или кокосового торта, а шипучее розе составит идеальную пару с клубничным бисквитом.

Десерты и белое вино

Как выбрать белое вино к десерту, зависит от нескольких факторов. Свое значение будет иметь кислотность вина, его свежий вкус и интенсивность аромата. К тому же здесь действуют привычные правила: если у десерта светлая начинка или в ее состав входят яблоки, апельсины, ананасы, то белое вино будет как нельзя кстати.

Например, гевюрцтраминер составит отличную пару с тортом «Наполеон», сладкий токай подойдет к цитрусовому мороженому, а рислинг подчеркнет сливочность тирамису.

Десерты и розовое вино

Подобрать розовое вино к десерту – задача непростая.

Такие вина, как правило, обладают ярким фруктовым или ягодным вкусом, поэтому они довольно неплохо сочетаются с любыми сырами, запеченными фруктами и классическим чизкейком «Нью-Йорк».

Десерты и красное вино

Очень непросто подобрать правильное сочетание красного вина и десертов. Это связано с высоким уровнем танинов, которые могут заглушать вкус и сладость. Но исключения все-таки есть.

Какие лучше выбирать сладости для красного вина? Конечно же, шоколадные бисквиты, с темной фруктовой и ягодной начинкой. Главное, чтобы вино было слаще десерта, иначе сахар из выпечки заглушит вкус вина.

Десерты и крепкие напитки

Портвейны, мадера, ликеры на основе кофе и сливок почти беспроигрышный вариант. Они чудесно сочетаются со всеми видами шоколада, муссами, эклерами, профитролями и другими сладкими и тяжелыми десертами.

А к темному шоколаду попробуйте подать коньяк, арманьяк или даже виски – два сильных и солидных характера подойдут друг другу как нельзя лучше.

Три простых совета

Ну и в завершении три простых совета по выбору вина к десерту:

Учитывайте национальную принадлежность – если у вас французское блюдо, то и вино лучше взять французское.
Вино должно быть слаще десерта, чтобы он не заглушил его аромат и вкус.
Ориентируйтесь на цвет: темный десерт с красным вином, светлый – с белым.

Более подробную информацию Вы можете получить на Едином портале предпринимателей Санкт-Петербурга

Компания Альта Вина не нарушает Федеральный закон от 22.11.1995 N 171-ФЗ "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции": мы не осуществляем дистанционную торговлю; доставка товара не производится, оплата товара происходит непосредственно в магазинах Альта Вина. Все материалы, размещенные на сайте, носят информационный характер и не являются рекламой.
Информация, размещенная на сайте, носит ознакомительный характер и не является публичной офертой по смыслу ст. 437 ГК РФ. Цены товаров в магазине могут отличаться от цены, указанной на сайте.

Чтобы вам было проще сориентироваться в массе названий и сортов, мы подготовили понятную и простую шпаргалку по выбору вина к разным блюдам.

Аперитив и закуски

Подогреть аппетит и подготовить рецепторы к гастрономическим изыскам позволят:

Премиальный Сотерн – с ним превосходно раскроются фуа-гра, голубые сыры, закуски с шафраном, но можно и просто насладиться бокалом вина.
Полусладкие и сухие купажи на основе Семильона – они подчеркнут крабовые коктейли, оливки, креветки и устрицы.
Шардоне – это идеальный аперитив, который понравится всем. Его же можно будет оставить и к морепродуктам, блюдам из птицы и белому мясу.
Игристые вина – придадут атмосфере больше торжественности, подчеркнут вкус устриц, икры.

К мясу

Чтобы максимально просто и быстро подобрать вино к мясу, ориентируйтесь на такие правила:

Чем краснее и жирнее мясо, тем темнее должно быть вино. Поэтому к говядине выбирайте танинные полнотелые вина, темно-багряного оттенка – это чаще всего купажи Мерло, Бордо, Каберне Совиньон и Каберне Фран. Интересный вариант – вино из Гамэ со сливами в букете, оно же будет отлично работать и с блюдами со сложными соусами.
Белое сухое идеально подойдет к белому мясу – это птица и, как ни странно, свинина. Начните с Шардоне и Рислинга, обратите внимание на эльзасские вина. Если хочется чуть больше праздника – подойдет розовый брют на основе Пино Нуар. А вот к белому мясу с ароматными специями возьмите Шираз – несмотря на красно-фиолетовый цвет, вино из него достаточно свежее и шеколвистое.
К шашлыку выбирайте вина на основе Мерло – они подчеркнут особый запах «дымка», но благодаря небольшой кислинке снимут тяжесть гари. Если мясо жирное, выбирайте Саперави.

Советы для любителей стейка

Филе-миньон – классический стейк из средней части вырезки, где практически нет жира. Поэтому вино лучше брать не очень танинное. Идеально – Пино Нуар.
Нью-Йорк – стейк с полоской жира, имеет ярко выраженный вкус говядины. Под него возьмите вино поплотнее и с хорошей кислотностью, например, из тирольского Лагрейна, сортовое Примитиво (перед подачей обязательно дайте ему подышать), Негроамаро с шелковистыми танинами.
Фланк – стейк из насыщенной кровеносными сосудами пашины, который подают большими кусками с прожаркой только «медиум». К такому кровяному мясу возьмите чуть сладковатый Мальбек, они прекрасно гармонируют. Помните, что стек получается большой, поэтому запаситесь и вином.

К рыбе

Сибас, камбала, морской окунь – постная рыба с белым филе и слабым ароматом. Подойдут шампанское или Совиньон Блан.
Форель, сом, хек – рыба средней насыщенности, но нежирная. Возьмите Шардоне или другое плотное белое вино.
Семга, тунец, акула – эта рыба по структуре уже ближе к мясу. Попробуйте с сухим розовым или молодым красным.
Скумбрия, сардины, анчоусы – рыба с явным морским характером и достаточно пикантная. Лучший выбор – сухой Рислинг или Пино Нуар.

К овощным блюдам

Под овощные закуски и салаты подавайте сухие белые – Шардоне, Вердиккио, Кортезе, Гарганега (в послевкусии этого вина будет легкая горчинка).
Овощи гриль раскроются под розовый Шираз, Совиньон Блан, красное Монтепульчано.
Основные овощные блюда и тушеные овощи поддержите более сложным вином – красный купаж Гамэ и Пино Нуар, белое Инзолия, приятно-танинное Неббиоло.

К сыру

Если хотите красное вино:

К твердым и солоноватым сырам лучше всего подойдет красное вино: к испанскому манчего – Гарнача, к острому чеддеру – купажи Каберне Совиньона и Мерло, к копченой гауде – Шираз.
Зрелые мягкие и твердые ароматизированные сыры (грюйер, камамбер, бри, таледжио) подчеркнут более легкие красные вина – сортовое Мерло, Гамэ.

Если любите белое:

Идеальные партнеры практически ко всем сырам – сухие и полусухие белые вина. Совиньон Блан, резковатое Шардоне, сладковатый сухой Рислинг, мягкое яблочное Просекко (особенно со сливочными сырами), Грилло (вино с достаточно сложным вкусом, но с мягкими сырами – отлично).
Сыры с плесенью (любой) неплохо зазвучат с десертными винами.
Голубые благородные сыры поддержите итальянским Грекетто, испанским Темпранильо, немецким Сильванером.

Вино в кулинарии

Даже если в рецепте написано просто «красное вино», брать первую попавшуюся бутылку не стоит. Советы по выбору вина для приготовления блюд несложные, зато разница во вкусе очень чувствуется. И главное правило – если вам не хочется выпить бокал выбранного вина, то и готовить с ним не лучшая идея.

Для запекания мяса

Говядина в красном вине – классическое блюдо, которое лучше раскроется с сухими насыщенными винами, например, с Каберне Совиньон или Шираз. Даже при длительной термической обработке они сохраняют свой аромат и насыщают вкус мяса новыми оттенками.
Для запекания птицы, свинины, телятины лучше взять вино помягче – Пино Нуар.
В маринаде лучше всего раскроется Мерло – мясо станет мягким и приобретет тонкий аромат.

По сути, для мяса в красном вине работает традиционный принцип – чем жирнее и плотнее мясо, тем ярче, ароматнее и мощнее должно быть вино.

Для соусов

Если не готовы к экспериментам и только осваиваете искусство приготовления соусов из красного вина, то самый безопасный вариант – все те же Каберне Совиньон и Мерло. Особенно хорошо под мясо и грибы.
Если соус готовится с добавлением жира, возьмите вино с фруктовыми нотами – сливочное масло, мясной бульон поможет им раскрыться.

Важно: чем крепче вино, тем слаще получится соус после термической обработки. Поэтому не спешите добавлять сахар, пока вино хорошо не прогреется.

Для глинтвейна

Классический вариант – с красным вином, хотя можно взять и белое, только специи нужно будет подобрать другие.

Лучший выбор – сухие вина с крепостью от 7%, хотя неплохо себя покажут и полусухие. Как и в случае с соусами, не спешите сразу добавлять мед или сахар, иначе глинтвейн может получиться неожиданно сладким.
Если вы любите кислинку, можно взять полусладкое – при нагревании вино лучше отдаст именно кислые ноты.

А вот сладкие и полусладкие точно не подойдут. Они обычно крепкие, значит, выделится много сахара и добавится к тому, что уже есть в вине – глинтвейн получится приторным даже без добавления меда или изюма. Но при этом еще и не весь алкоголь выпарится, а значит, будет нарушен букет специй.

Разнообразие стилей вин позволяет подобрать идеальную пару практически к любому блюду. Но огромный выбор рождает растерянность: что с чем лучше сочетать? Рассмотрим основные правила, которые помогут найти отличный баланс и избежать распространенных ошибок.

Вином испортить блюдо довольно сложно, а вот еда во многих случаях может запросто «убить» вино, сделать его грубым, бесцветным или жгуче алкогольным. Несмотря на все принципы сочетаний, которые будут описаны ниже, стоит предупредить, что они не являются истиной в последней инстанции. При сочетании еды и вина стоит учитывать индивидуальные особенности восприятия тех или иных вкусов у разных людей. Личные предпочтения, неприязнь определенных вкусов или повышенная чувствительность к определенному компоненту играют немаловажную роль в подборе гастрономических пар. То, что одному человеку покажется отличным сочетанием, другому может не понравиться вовсе.

Общие понятия о сочетаниях

Существуют два компонента в еде, которые улучшают наше восприятие вина и в целом дружественны гастрономическому ужину и обеду – соль и кислотность . С соленой едой сухие вина кажутся более мягкими, тельными, фруктовыми, а также менее кислотными. Пример: соленый лосось и розовый кот-де-прованс, козий сыр и белый сансер.

Кислотность еды также отлично играют вместе с вином, главное правило здесь – вино должно быть более кислотное, чем еда. Пример: рыба с лимонным соком и совиньон блан .

В противовес двум дружественным факторам есть те, что осложняют выбор вина. Один из них – сахар . В сочетании со сладкой едой сухие вина будут казаться резкими, кислыми и горькими. Более того, будет повышаться ощущение алкоголя во рту. Вот и раскрыт секрет, почему вам не нравится вино, когда вы заедаете его тортиком. Под десерты необходимо подбирать сладкие вина, причем слаще, чем само блюдо. Пример: амароне и шоколадный фондан, тарт татен и сотерн.

Умами , пятый вкус, который выделяют в высокобелковых продуктах, тоже потенциально опасен для вина. В отличие от сахара, который мы явно чувствуем в еде, умами скрытен, его довольно сложно порой выделить или описать. Как правило, ощущение умами дает глутамат натрия, вкусовая добавка. Также умами мы можем почувствовать в грибах, яйцах, спарже и других продуктах, богатых белком. К этим продуктам лучше подбирать неяркие красные вина с низкими танинами или легкие белые. Пример: спаржа с голландским соусом и сильванер .

Другое дело, что повысить гастрономичность блюд, богатых умами, можно с помощью той же самой соли. В этом случае красное мясо, морепродукты или пармезан становятся более универсальными для вина.

Горькое и острое , к сожалению, тоже стоят в зоне риска. Горечь в еде увеличивает ощущение танинов в вине, а чили делает вино резким, неприятным и провоцирует ощущение жжения от алкоголя. С острой пищей лучше всего брать вина с низким алкоголем и яркой ароматикой. Классика сочетания с азиатскими острыми блюдами – немецкий рислинг с остаточным сахаром или гевюрцтраминер.

11 принципов сочетаний вина и еды

Теперь рассмотрим конкретные правила, благодаря которым вы сможете правильно выбрать гармоничную винную пару на любой случай.

1. Простое с простым, сложное со сложным

Конечно, выпить бароло с сэндвичем кажется особым шиком, чем-то необычным и бунтарским. Все же если идти традиционным путем, то к несложным блюдам как нельзя лучше подойдут простые недорогие вина. Скажем, к бургеру с котлетой из говядины можно подобрать мальбек из Каора или австралийский шираз , а к пицце маргарита – легкое пино гриджио или вердехо .

Если речь идет о замысловатых блюдах, близких к высокой кухне, выбирайте более изысканное вино. Белый или черный трюфель однозначно требует элегантного пино нуара из Бургундии или пьемонтского неббиоло , лобстер – сливочного пуйи-фюиссе или пюлиньи-монраше , а перепелка с ягодным соусом – структурной и благородной сиры из Кот-Роти или Сент-Жозефа .

2. Принцип «зеркала» и контраста

Один из принципов гласит, что еда и вино должны быть в равной степени яркими и насыщенными, чтобы никто не перетягивал одеяло на себя, а напротив, все пребывали в полном согласии. Скажем, красное среднетелое или полнотелое Бордо прекрасно сочетается с ягненком – оба обладают насыщенным ярким вкусом и плотной структурой. А гребешки в сливочном соусе с шардоне, выдержанным в дубе , так как и блюдо, и вино отличаются кремовой текстурой.

С другой стороны, многие пары строятся как раз на контрасте, скажем, карри и легкое цветочное пино блан из Рейнгау .

3. Схожие ароматы и вкусы

Выбирайте вина близкие по вкусу и аромату к еде. Например, к рыбе с лимоном лучше всего подойдут белые кислотные вина, где всегда преобладает цитрусовый оттенок – альбариньо, совиньон блан или верментино . А к грибам подберите неббиоло или пино нуар , в которых с годами развиваются ароматы подлеска, земли и трюфеля.

Одно из фундаментальных сочетаний – мюскаде и устрицы – объединены легкой текстурой и минеральным характером. С копчеными блюдами сочетайте вина, выдержанные в бочке, или с особых терруаров, придающих винам дымные тона. Например, пуйи-фюме будет гармоничен с подкопченной белой рыбой .

4. Жирное с кислотным и танинным

Такая комбинация приводит в восторг многих. Вина с высокой кислотностью – совиньон блан, альбариньо, рислинг, грюнер вельтлинер – прекрасно освежают рецепторы, создавая тем самым правильный баланс. Такие вина помогают справиться с жирами, насыщенными соусами и маслянистостью, они словно рассекают их острым ножом. Хороший выбор – альбариньо и жирная белая рыба, рибай и мальбек из Аргентины .

5. Территориальность

Почему, приезжая в Тоскану, кажется, что нет лучше пары, чем флорентийский стейк и кьянти ? Все дело в локальном аспекте. Как правило, блюда и вина, объединенные одним терруаром, обладают схожими оттенками и соответственно идеально подходят друг другу. Поэтому в новом для себя регионе не бойтесь открывать незнакомые вкусы и сочетания.

Среди примеров территориальной гармонии можно выделить салат с козьим сыром и белый сансер в Луаре , сотерн и фуа гра в Бордо , кнель и белый кот-дю-рон в Долине Роны .

6. Вино к соусу и гарниру

Порой мы учитываем лишь основной ингредиент и напрочь забываем о его сопровождении. В составлении винных пар это грубая и непростительная ошибка. Ведь одно из главных правил гласит, что правит балом именно соус. Если индейка идет в паре со сливочным соусом или грушей, то здесь необходимо белое вино с выдержкой в дубе, скажем, белый шатонеф-дю-пап .

Но та же индейка с ягодным соусом уже лучше смотрится с красным шатонефом . Того же принципа следует придерживаться с пастой. К томатному соусу идеально санджовезе или красная Риоха , к песто – вердикьо или лугана .

7. Зависимость от «прожарки»

Один и тот же продукт может выступить в различных вариациях: raw, гриль, печь и тд. И в зависимости от этого к нему подойдут совершенно разные стили вин. Возьмем, например, говядину. С тартаром отлично сработает розовое из Наварры , со стейком – мерло с Правого берега Бордо или из Калифорнии , а с брезаолой (вяленой говядиной) – божоле крю, Флери или Моргон .

8. Сладкое с соленым

Еще один пример гармоничной пары на контрасте. С соленой едой вино off dry будет казаться менее сладким, а еда более насыщенной. Самый показательный пример – портвейн или сотерн и сыр с голубой плесенью .

9. Красное не только к мясу

Теперь поговорим о нескольких мифах сочетаний. «Красное к мясу, белое к рыбе», безусловно, работает в 90% случаев. Но при этом необходимо учитывать опять же гарнир, соус, плотность блюда и вина. Примером может выступить удачный союз тунца, слегка обжаренного на гриле, и барберы из Пьемонта . Тунец обладает плотной структурой, очень приближенной к мясу, так что к нему лучше всего подойдут среднетелые красные вина или мощные розовые, вроде Тавеля.

10. Универсальные вина

Ничего из выше перечисленного не подходит и вопрос сочетаний все еще открыт? Обратите внимание на гастрономичные и универсальные вина. К ним относятся розе – кислотные, в меру ароматные, готовые поддержать как овощи, так и рыбу или даже мясо. Тут же стоит упомянуть оранжи , то есть вина из белых сортов, которые проходят мацерацию на кожице. Оранжевые вина будут крайне гармоничны с овощами и рыбными блюдами . Также удачны в этом плане вина Божоле , вальполичелла, среднетелые шардоне, пино бланы .

11. С сыром лучше белое

Не хочется вас разочаровывать, но сыры, вопреки расхожему мнению, плохо сочетаются с красными винами. Зато с ними намного лучше работают игристые и белые. К сочетанию сыра и вина необходимо подходить аккуратно, учитывать текстуру сыра, выдержку и добавки – трюфель, специи и травы. Во многом упростит выбор территориальный признак. Пример: бри и креман или кава, манчего и гарнача, моцарелла ди буффало и греко ди туфо, камамбер и шенен блан, пекорино и кьянти .

Экспериментируйте

И, напоследок, советуем не бояться пробовать и подбирать свои собственные пары, согласно правилам или вопреки. Мускат со стейком или шираз с тыквой – все зависит от ваших предпочтений. Не гнушайтесь и других напитков, ведь именно немецкий лагер будет лучше всего подходить кислой капусте и колбаске в Мюнхене.

Читайте также: