Какой бывает бисквит для торта

Обновлено: 08.05.2024

Последнее время в кондитерском мире появилось много новых названий. Начинающих мастеров они могут запутать и даже напугать. Но на самом деле все рецепты существуют уже давно и пришли к нам из разных стран, преимущественно из Франции.

С чего любой кондитер начинает свой путь? Конечно, с бисквита!

Это основа, которая участвует в приготовлении большинства десертов и тортов.

Взбитые яйца с сахаром и мука — неизменная база.

Но сейчас даже с рецептом простейшего бисквита можно придумать много интересного и неожиданного. Современные кондитеры добавляют в бисквит какао, ореховую муку, взбитые белки или даже заварную основу. И получают в итоге разные виды бисквита.

Классический и самый простой бисквит готовят, взбивая яйца (меланж) с сахаром до увеличения объема в 3 раза. Затем к яичной массе аккуратно вводят муку и отправляют немедленно в духовку.

Многообразие бисквитов можно разделить на следующие виды:

ОСНОВНОЙ (яйца, сахар, мука, крахмал). Существует холодный способ приготовления и с подогревом;
С КАКАО (яйца, сахар, мука, крахмал, какао порошок);
МАСЛЯНЫЙ (яйца, сахар, мука, масло сливочное);
ОРЕХОВЫЙ (яйца, сахар, мука, ореховая мука);
БУШЕ отличается от основного бисквитом рецептурой и тем, что желтки и белки взбивают с сахаром по отдельности.

Такое разделение характерно для советской кулинарной школы. Именно так учили печь бисквиты в кулинарных училищах в прошлом веке. Конечно, теоретическая база достаточно богатая, есть, чему поучиться.

А теперь давайте заглянем в загадочную и такую невероятную школу кондитерского волшебства других стран!

Какие виды бисквита мы сможем найти там?

Классический бисквит (яйца, сахар, мука)
Женуаз (яйца, сахар, мука, масло сливочное)
Дакуаз (белок, сахар, ореховая мука, сахарная пудра)
Джоконда (яйца, ореховая мука, сахарная пудра, мука, белок сахар, сливочное масло)
Шифоновый бисквит (яйца, сахар, мука, растительное масло)
Муале, нежный бисквит (белок, сахарная пудра, ореховая мука, сливочное масло)
Белковый бисквит или Ангельский бисквит (белок, сахар, мука)
Финансье (яичные белки, cахарная пудра, мука и масло noisette, которое придаёт бисквиту невероятные аромат и текстуру)
Бисквит королевы Виктории (масло, сахар, яйца, мука в равных пропорциях и характерный цитрусовый вкус от цедры)
Савоярди (легкое, хрустящее печенье для тирамису, воздушный бисквит, где основой служат взбитые белки)

С помощью любого из бисквитов вы сможете приготовить незабываемые десерты и торты. Дело за малым - решить, с какого начать?

Подписывайтесь на наш канал и вы первыми узнаете, какие потрясающие торты можно собрать из разных бисквитных коржей!

Решили, что из этого будете печь на выходных?

Десерт "Павлова" ? Или может Шоколадные капкейки ? Или супер популярные кейк-попсы ! А как насчет трюфелей , девочки?

Вы не пожалеете! Это незабываемое наслаждение!

Практически каждая хозяйка без труда справится с приготовлением бисквита. Это основа для классической шарлотки, рулетов с начинками, тортов, пирогов и печенья. Однако далеко не все знают, что существует множество разновидностей бисквитов, в каждом из которых есть своя изюминка. Сегодня мы решили познакомить вас с самыми популярными рецептами приготовления этого незаменимого кондитерского теста.

Перерожденная классика

Сложно представить, но бисквит первоначально не имел ничего общего с воздушным десертом. Из него делали сухари, которые английские моряки брали с собой в длительные плавания. Поскольку в них не было сливочного масла, они не портились неделями. Однажды на борту судна оказался кто-то из придворных, пожелавший отведать еду простых моряков. Некоторое время спустя бисквит перекочевал на стол Ее Величества. Правда, уже в виде нежных пирожных по классическому рецепту бисквита.

Для приготовления нам потребуются эти ингредиенты:

яйца — 6 шт.
сахар — 300 г
мука — 200 г
соль — щепотка
лимонный сок — 1 ч. л.
растительное масло — для смазывания

Яйца заранее охлаждаем, разделяем на желтки и белки. Желтки взбиваем миксером с половиной сахара, пока масса не побелеет и не станет густой. Белки взбиваем с оставшимся сахаром, добавив соль и лимонный сок. Они должны превратиться в пышную крепкую пену. Силиконовой лопаткой осторожно смешиваем белки и желтки. Теперь в несколько этапов подсыпаем муку, постепенно замешивая густое гладкое тесто.

Форму для запекания смазываем тонким слоем растительного масла, выливаем тесто, разравниваем. Ставим форму в духовку при 180 °C на 30–35 минут. Следите за бисквитом через дверцу духовки и ни в коем случае не открывайте до конца, иначе он не поднимется.

Генуэзский вариант

«Женуаз» — один из основных видов бисквита родом из итальянской Генуи, поэтому его еще называют генуэзским. В отличие от классического бисквита яйца для него не разделяют на желток и белок. Их слегка подогревают на водяной бане при 43–49 °C, не ниже и не выше. Еще в тесто добавляют сливочное масло, поэтому бисквит получается более влажным и насыщенным по вкусу.

Возьмем следующие ингредиенты:

яйцо — 4 шт.
сахар — 100 г
мука — 100 г
сливочное масло — 3 ст. л. + для смазывания

Соединяем яйца с сахаром в стеклянной емкости и ставим на водяную баню. Постоянно помешивая лопаткой, растворяем сахар. Затем переливаем массу в чашу миксера и взбиваем, пока она не увеличится в объеме втрое. Понемногу подсыпаем муку и замешиваем тесто. Когда она полностью разойдется, вливаем растопленное сливочное масло. Важно делать все это аккуратно, чтобы тесто не опало.

«Женуаз» можно запечь на противне тонким пластом или в высокой форме. В первом случае на это уйдет 12–15 минут, во втором — не менее получаса. Температура будет одинаковой — 180 °C. И не забывайте, дверцу духовки открывать нельзя.

Ореховая нежность

Еще один популярный в кондитерском мире вид бисквита — дакуаз. Вам наверняка знаком его вкус, если вы пробовали пирожное «Эстерхази». Особенность заключается в том, что его готовят только из белков с добавлением ореховой муки. Чем-то дакуаз напоминает меренгу: снаружи покрыт тончайшей хрустящей корочкой, а внутри — мягкий и упругий.

Эти и нгредиенты понадобятся нам для приготовления:

яичные белки — 5 шт.
сахарная пудра — 135 г
сахар — 50 г
миндальная мука — 135 г
соль — щепотка

Просеиваем миндальную муку с сахарной пудрой. Как следует охлаждаем белки, добавляем соль и начинаем взбивать миксером, по чайной ложке подсыпая сахар. Таким же образом вводим в белковую массу смесь из миндальной муки и сахарной пудры.

Полученной массой наполняем кондитерский мешок и отсаживаем на противень с пергаментной бумагой в виде улитки, укладывая каждый виток вплотную. В итоге получится аккуратный диск. Противень ставим в духовку и запекаем 7–10 минут при 170 °C. Отделять дакуаз от пергаментной бумаги можно будет, когда он полностью остынет. Этот бисквит можно использовать для приготовления торта «Эстерхази».

Леонардо вдохновляет

Даже если вы никогда не пробовали бисквит «Джоконда», без труда догадаетесь, в честь кого он получил название. Все верно, именно знаменитое полотно Леонардо да Винчи послужило источником вдохновения для французских кондитеров.

Что отличает рецепт этого вида бисквита? По сравнению с остальными он содержит мало сахара, поэтому получается более мягким и воздушным. Яйца взбивают здесь не с сахаром, а с миндально-сахарной пудрой в равных пропорциях. Как результат, его текстура более пористая и пластичная. Это идеальная основа для рулетов, так как корж не ломается при сворачивании.

Для приготовления возьмем следующие ингредиенты:

яйца — 2 шт. + 2 белка
миндальная мука — 50 г
пшеничная мука — 20 г
сахарная пудра — 50 г
сливочное масло — 20 г
соль — щепотка

Просеиваем вместе сахарную пудру, миндальную и обычную муку. Взбиваем полученную смесь с 2 яйцами в пышную гладкую массу в течение 10 минут. За это время ее объем должен увеличиться в 2–3 раза. Вливаем растопленное сливочное масло. Далее берем 2 белка, кидаем щепотку соли, взбиваем их в пышную пену и аккуратно вводим в основу. Можно украсить бисквит миндальными лепестками.

Застилаем противень пергаментной бумагой, заполняем жидковатым тестом, разравниваем лопаткой и ставим в духовку при 180 °C на 12–15 минут. Дождитесь, пока корж полностью остынет, и только потом отделяйте от пергамента.

Воздушный шифон

Еще одна вариация бисквита — бисквит шифоновый. Его автором считается американец Гарри Бейкер. Свое творение он представил в 1927 году, но раскрывать рецептуру не пожелал. Лишь спустя 20 лет он продал эксклюзивные права на массовое производство десерта одной крупной американской корпорации.

Фирменная черта бисквита — растительное масло вместо сливочного. И поскольку он имеет жидкую текстуру, добиться воздушности можно, удвоив количество белков по отношению к желткам. Еще в рецептуре фигурирует молоко. Из-за такого состава без разрыхлителя не обойтись, иначе тесто не поднимется.

яичные белки — 4 шт.
яичные желтки — 2 шт.
сахар — 120 г
мука — 170 г
растительное масло — 70 мл
молоко — 90 мл
разрыхлитель — 1 ч. л.
ванилин — на кончике ножа
цедра лимона — 0,5 ч. л.
соль — 0,5 ч. л.
растительное масло — для смазывания

Желтки взбиваем с половиной сахара, пока масса не загустеет и не посветлеет. Тонкой струйкой вливаем подогретое молоко и растопленное масло комнатной температуры. Просеиваем муку с разрыхлителем и щепоткой соли, подсыпаем в жидкую основу и вымешиваем тесто. В конце кладем ванилин и цедру лимона. Отдельно взбиваем белки с солью и оставшимся сахаром. Должна получиться крепкая шелковистая гладкая пена, как для безе. Лопаткой выкладываем ее в основу и осторожно вымешиваем тесто.

Обычно шифоновый бисквит выпекают в виде кекса, поэтому нам понадобится соответствующая форма для запекания. Смазываем ее растительным маслом, наполняем тестом, ставим в духовку при 180 °C 25–30 минут.

Ангельское наслаждение

Десерт со сказочным названием «Ангельский бисквит», скорее всего, был создан по мотивам другого воздушного лакомства — «Анна Павлова». Он, как и некоторые приведенные выше вариации, готовится только из белков. При этом муки берется совсем немного. При правильном запекании бисквит получается в меру сухим, с нежнейшей текстурой.

Возьмем следующие ингредиенты:

яичные белки — 7 шт.
сахарная пудра — 150 г
ванильный сахар — 1 ст. л.
мука — 80 г
лимонный сок — 1 ч. л.

Просеиваем муку с половиной сахарной пудры и ванильным сахаром в отдельную емкость. В другой емкости взбиваем яичные белки с лимонным соком в течение 3–4 минут — масса должна вспениться и подняться. Затем по одной ложке подсыпаем оставшуюся половину сахарной пудры, продолжая взбивать белки до стойких пиков. Далее понемногу просеиваем муку с сахарной пудрой и ванильным сахаром. Вмешиваем силиконовой лопаткой, стараясь не нарушать воздушную текстуру.

Форму для кекса наполняем пышной массой — смазывать ничем не нужно. Ставим ее в духовку при 170 °C на 30 минут. Дверцу не открываем первые 10–15 минут.

Слабость королевы

Название «Бисквит королевы Виктории» говорит само за себя. Считается, что он родился вместе с незыблемой для британцев традицией five o’clock в 40-е годы XIX века. Королева обожала чайные посиделки, особенно пышный бисквит, который подавался к столу. Поэтому придворные кондитеры недолго ломали голову над названием.

Для приготовления теста берутся в равных пропорциях все ингредиенты: мука, сахар, сливочное масло и яйца. Такой бисквит предполагает прослойку из ягодного джема. Хотя сегодня широко используют и кремы.

яйца — 4 шт.
сахар — 250 г
мука — 250 г
сливочное масло — 250 г + для смазывания
экстракт ванили — 2 ч. л.
цедра 1 лимона
взбитые сливки и клубника — для украшения

Взбиваем миксером размягченное сливочное масло с сахаром в течение 5 минут. Продолжая взбивать, вводим по одному яйца. В процессе масса должна увеличиться в объеме. Затем просеиваем сюда муку с цедрой лимона, вливаем экстракт ванили и аккуратно вымешиваем тесто.

Разъемную форму для запекания смазываем маслом, слегка обсыпаем мукой, выливаем тесто и разравниваем. Ставим ее в духовку при 190 °C на 20–25 минут. Затем вынимаем бисквит, остужаем и разрезаем на треугольники. Каждую порцию украшаем взбитыми сливками и клубникой.

Градусы удовольствия

«Пан де Жен» — еще одна разновидность бисквита родом из Генуи. Дословно Pain de Gênes можно перевести как «хлеб из Генуи». Однако от бисквита «Женуаз» его отличает многое. Здесь в состав ингредиентов обязательно входит марципан, крепкий анисовый ликер и букет пряностей. Также его отличает более сложная технология приготовления.

Для приготовления нужны эти ингредиенты:

яйца — 5 шт. + 1 белок
сахарная пудра — 160 г
миндальная мука — 160 г
пшеничная мука — 60 г
сливочное масло — 100 г
ликер — 1 ст. л.
корица, анис, имбирь, кардамон, гвоздика — по вкусу
цедра 2 лимонов

Марципан мы будем делать вручную. Для этого соединяем в чаше миндальную муку, охлажденный белок, сахарную пудру и цедру лимона. Взбиваем все миксером до однородной консистенции. Яйца хорошо взбиваем венчиком и прогреваем на водяной бане до 40–45 °C, после чего в несколько приемов вводим к марципану. Продолжаем взбивать массу, пока она не станет густой и не увеличится в объеме. Теперь вливаем теплое растопленное сливочное масло и просеиваем обычную муку. В конце добавляем ликер и специи, осторожно замешиваем тесто. Выливаем его в разъемную форму, ставим в духовку при 180 °C на 30 минут. Перед подачей припорошим десерт сахарной пудрой.

Сладкие пальчики

Печенье савоярди, или «Дамские пальчики», — неотъемлемый компонент знаменитого итальянского десерта тирамису. По сути своей оно является бисквитом. Название печенье получило в честь итальянского принца Амадео Савойского, которым он как-то раз угостил французского короля.

По составу савоярди совпадает с бисквитом. Главное отличие — в вытянутой форме, напоминающей пальцы. Некоторые кондитеры добавляют в тесто коньяк, ром и виски, в безалкогольном варианте — фруктовый сок. Какао и цедра цитрусов тоже уместны. Савоярди часто используют вместо коржей для тортов, обильно пропитывая сиропом.

яйца — 3 шт.
сахар — 150 г
мука — 150 г
сахарная пудра — 50 г
сливочное масло — для смазывания

Аккуратно разделяем яйца на желтки и белки. Желтки взбиваем с половиной сахара в густую светлую массу. Белки взбиваем с оставшимся сахаром до получения плотных воздушных пиков. Соединяем обе части и бережно перемешиваем силиконовой лопаткой. Теперь просеиваем муку в несколько приемов, замешиваем тесто.

Противень застилаем пергаментной бумагой, смазываем сливочным маслом. С помощью кондитерского мешка отсаживаем тесто полосками длинной 10–12 см. Сверху посыпаем сахарной пудрой через сито. Запекаем печенье в духовке при 200 °C 10–15 минут.

Банкиры одобряют

Финансье — это весьма популярные во Франции пирожные из бисквита. Они выпекаются в форме брусков, похожих на слитки золота. Вероятно, название и внешний вид связаны с тем, что свое хождение десерт начинал в финансовом районе Парижа.

Наряду с обычной мукой здесь используется миндальная, реже фундучная. От яиц берутся лишь белки. Также добавляется сливочное масло. Причем его не просто растапливают, а делают это до тех пор, пока оно не изменит цвет и не даст тонкие ореховые нотки.

Для приготовления финансье понадобятся:

яичные белки — 5 шт.
сахарная пудра — 150 г
миндальная мука — 100 г
пшеничная мука — 50 г
сливочное масло — 200 г
разрыхлитель — 1 ч. л.

Растапливаем на водяной бане сливочное масло и выдерживаем до появления характерного аромата. Пропускаем через сито обычную и миндальную муку, сахарную пудру, разрыхлитель. Равномерно перемешиваем все сухие компоненты между собой.

Отдельно взбиваем белки с щепоткой соли в мягкую воздушную пену. Понемногу подсыпаем сухую основу. Затем порциями вводим жидкое сливочное масло и замешиваем тесто. Выливаем его в маленькие прямоугольные формы и ставим в духовку при 200 °C на 20–25 минут. Вынимаем миндальный бисквит из формы, когда он полностью остынет.

С нежностью в сердце

Кекс муале — еще один бисквит французского происхождения, на этот раз шоколадный. Название переводится как «нежный, мягкий, бархатистый». Таким он должен получиться, если сделать все правильно. По текстуре он напоминает пирожное фондан с жидкой шоколадной серединкой. У муале серединка влажная и упругая, тогда как корочка — сухая и хрустящая. Шоколад здесь можно брать любой.

Для приготовления нам понадобятся следующие ингредиенты:

яйца — 2 шт. + 2 белка
сахар — 100 г
мука — 50 г
сливочное масло — 120 г
шоколад — 100 г

Ставим на водяную баню поломанную плитку шоколада и сливочное масло, растапливаем и хорошо перемешиваем. Разделяем сахар на две части: одну половину взбиваем с 2 яйцами, вторую — с белками. Затем соединяем обе части, в несколько приемов просеиваем муку. Тонкой струйкой вливаем шоколадное масло и вымешиваем тесто. Распределяем его по керамическим формочкам и выпекаем в духовке 8–10 минут при температуре 200 °C. Подают муале теплым, чаще всего со сливочным мороженым.

Теперь вы знаете, какие бывают бисквиты, и без труда отличите один от другого. Можно даже попробовать испечь что-нибудь из предложенных лакомств дома и порадовать дорогих сластен. А если в вашей кулинарной копилке есть собственный рецепт бисквита, поделитесь подробностями и секретами приготовления в комментариях.

Сколько видов бисквитов вы знаете? А женуаз и дакуаз отличите?

В жизни есть много … простых и понятных нам вещей, любимых нами именно за это. Для тех, кто увлекается выпечкой и кондитерским делом, бисквит – как раз и является такой вещью. Это одна из тех основ, с которой мы знакомимся в начале нашего кулинарного пути. Которая становится нашим надежным союзником в приготовлении огромного количества десертов. Взбитые яйца с сахаром и мука – неизменная база. Но рано или поздно хочется понять – а что же есть еще? А если добавить какао и миндальную муку? И начинаются эксперименты… Я продолжаю начатую тему “БИСКВИТЫ”, разобраться подробнее мне помогал Сергей Рулев. Вот здесь – первая часть, разбор основных ошибок. А сегодня поговорим о видах бисквитов, узнаем немного истории и в финале, конечно же, рецепты! Проверенные рецепты от отличного кондитера – Сергей Рулева!

На примере источников с советских времен, бисквит изготавливают взбиванием яиц (меланжа) с сахаром, до увеличения объема в 3 раза и последующим замесом этой взбитой массой с мукой, разлитое в формы и без промедления отправленное на выпечку.И разделяют на следующие виды:

Основной (яйца, сахар, мука, крахмал) холодный способ и с подогревом
С какао (яйца, сахар, мука, крахмал, какао порошок)
Масляный (яйца, сахар, мука, масло сливочное)
Ореховый (яйца, сахар, мука, ореховая мука)
Буше отличается от основного бисквитом рецептурой и тем, что взбивают по отдельности желток и белок с сахаром. По форме бисквит круглый.
Бисквит Новый, рецептура была разработана на фабрике Большевик в 1966 году. Отличается от основного бисквита тем что добавляется вода и уменьшается количество меланжа и отличается сама рецептура по соотношению сухих ингредиентов.

Основные бисквиты французской классики подразделяют:

Классический бисквит (яйца, сахар, мука)
Женуаз (яйца, сахар, мука, масло сливочное)
Дакуаз (белок, сахар, ореховая мука, сахарная пудра)
Джоконд (яйца, ореховая мука, сахарная пудра, мука, белок сахар, сливочное масло)
Шифоновый бисквит (яйца, сахар, мука, растительное масло)
Муале, нежный бисквит (белок, сахарная пудра, ореховая мука, сливочное масло)
Белковый бисквит или Ангельский бисквит (белок, сахар, мука)

ИЗ ИСТОРИИ БИСКВИТОВ

АНГЕЛЬСКИЙ БИСКВИТ (“ПИЩА АНГЕЛОВ”)

Этот вид бисквита пришел к нам из Америки. Считается, что белый цвет бисквита напоминает цвет крыльев ангела. По текстуре это очень мягкий и пористый бисквит с нежной, карамельной корочкой. Цвет и текстура бисквита достигается с помощью использования белков (без желтков). Существует мнение, что эта разновидность бисквита появилась из-за избытка многочисленных белков, которые оставались после приготовления лапши. Бережливость Пенсивальских поваров, которые считали греховным выбрасывать что-то, способствовала появлению этого прекрасного рецепта.

Его можно назвать бисквитом только по составу. Он не обладает ни привычной пышной структурой, ни пористым тестом с ванильным ароматом. Основа этого десерта – ореховая мука, благодаря чему на выходе получается невысокая, но невероятно воздушная меренга. Это один из трех основных видов французских бисквитов . Обычно основа под этот бисквит – миндальная мука, но его также часто готовят на основе фундука или фисташек. Согласно рекомендациям Пьера Эрме, коржи для дакуаза становятся лучше через сутки, поэтому следует выпекать их заранее. Этот яркий, ореховый бисквит традиционен для Юго-Запада Франции. Его название указывает на происхождение в городе Дакс – известный курорт в департаменте Ланды.

Это ещё один вид французского бисквита. Его готовят с добавлением масла или без, но всегда смешивают пшеничную муку с ореховой 1:1. Классическая Джоконда, как и предыдущий бисквит – это тесто с добавлением миндаля. Сахарная пудра и яйца (помимо этого дополнительно может использоваться определённое количество белков) – так же его составляющие. Различные пирожные, рулеты, знаменитое рождественское полено – основой многим десертам служит именно эта разновидность бисквита. Помимо изысканного миндального вкуса, этот бисквит долго не черствеет и обладает пластичностью, которая как раз и позволяет ему быть основой для многих рулетов. Бисквит способен впитать много сиропа, насыщаясь его вкусом и ароматом. Он не крошится и не размокает, не сминается под тяжестью крема – идеальный союзник в создании безупречного рулета с любой начинкой и на любой вкус. Нет необходимости настаивать его несколько часов – готовую основу можно нарезать сразу.

Следующий французский фаворит. Во взбитые на водяной бане белки с желтками добавляется растопленное сливочное масло, сахар, обычную муку частично заменяют ореховой. Это бисквит с легкой, тонкой и плотной текстурой. Топленое масло дарит ему нежный, сливочный вкус. Его можно использовать как основу для многих классических французских десертов – он хорошо соединяется с другими компонентами. Сам по себе он достаточно сухой, суше других бисквитов и нуждается в пропитке сиропом. Но при этом сироп впитывает куда лучше, чем другие бисквиты, благодаря чему способен максимально раскрыть его вкус и аромат. По сравнению с другими бисквитами он содержит вдвое больше яиц, вдвое меньше сахара и масла, и не содержит жидкостей. Однако репутация у него не самая радужная – он известен как трудный и ненадежный бисквит. Стоит быть очень осторожным и внимательным при его приготовлении – при малейшем нарушении рецептуры и технологии он может получиться сухим, безвкусным и низким.

Гладкая, платная, влажная структура этого бисквита делает его лучшей основной для многослойных тортов. Он хорошо пропитывается и держит форму, за счёт растительного масла в его составе долго остаётся мягким. Однако именно растительное масло, то есть высокое содержание жиров в тесте, не позволяет взбить его в пышную массу (в отличие от классического рецепта). Поэтому чаще всего для этого бисквита белки и желтки взбиваются отдельно. Растительное масло даёт этому бисквиту немало важных характеристик: он получается влажным и не требующим пропитки, остаётся мягким и нежным даже при низких температурах – благодаря этому он идеально сочетается с холодными ингредиентами, такими как мороженое, взбитые сливки или замороженные фрукты, ягоды. Но в то же время он не столь насыщенный как приготовленный на сливочном масле женуаз. Интересно то, что автор рецепта Гарри Бейкер, стремясь создать не менее нежный и воздушный бисквит, чем «Пища ангелов», разработав рецепт “шифонового” бисквита, очень долго и упорно скрывал рецепт: он даже тайно вывозил на свалку пустые банки из под растительного масла. Только спустя 20 лет он продал рецепт корпорации General Mills.

Бисквит известен во всем мире. Его по праву можно считать королем выпечки. На его основе можно приготовить простенький быстрый пирог вместе с детьми и изысканный многослойный торт, который удивит гостей. Традиционно в рецепте всего три ингредиента: мука, сахар и яйцо. Дальше идут вариации технологии и замены ингредиентов: отделять белки от желтков или взбивать яйца целиком, а может быть вообще взять только белки или только желтки? А что, если выпечь не в духовке, а в микроволновке? А если добавить масла? А если пшеничную муку заменить на ореховую? В этой статье постаралась собрать самые популярные разновидности классического десерта.

Классический бисквит

Классический бисквит мы уже разобрали по косточкам. Вот тут подробнейшая статья по особенностям его приготовления. А здесь небольшие эксперименты с технологией: холодные или теплые яйца, белки и желтки взбивать отдельно или вместе.

Ингредиенты для классического бисквита

На форму d18 см.
яйца - 3 шт.
сахар - 100 гр.
мука - 100 гр.
* разрыхлитель - 5 гр. (если сочтете нужным его добавить)

На форму d24-26 см.
яйца - 5 шт.
сахар - 150 гр.
мука - 200 гр.
* разрыхлитель - 7 гр. (если сочтете нужным его добавить)

На форму d28 см.
яйца - 6 шт.
сахар - 200 гр.
мука - 220 гр.
* разрыхлитель - 7 гр. (если сочтете нужным его добавить)

Яйца с добавлением сахара взбиваются в пышную пену, подмешивается просеянная мука. Чтобы бисквит получился наверняка можно добавить немного разрыхлителя, либо змеменить 1 ст. л. муки на картофельный или кукурузный крахмал. Как действуют эти добавки читайте в статьях, ссылки на которые дала выше.

Готовый бисквит получается нежным, воздушным, пористым, увеличивается в объеме почти в два раза, суховат. В торте желательно дополнительно пропитывать.

Бисквит на белках "Пища ангелов"

Источник фото

Ингредиенты для бисквита на белках

белки яиц - 9 шт.
сахар - 170 гр.
ванильный сахар - 10 гр.
мука - 120 гр.

Порядок действий, такой же, как и в классическом варианте. Взбиваете белки с сахаром и ванильным сахаром в крепкие пики, смешиваете с просеянной мукой. Подробный пошаговый рецепт с фото здесь.

Готовый бисквит очень воздушный, пористый, мягкий, белоснежный. Так же нуждается в пропитке. Хуже подходит для моделирования высоких тортов и 3d конструкций.

Бисквит на желтках

Источник фото

Ингредиенты для бисквита на желтках (на форму d 16 см.)

желтки - 180 гр. (9−10 яиц отборного сорта)
сахар - 70 гр.
ванильный сахар - 10 гр.
щепотка соли
мука - 80 гр.
разрыхлитель - 4 гр.
растительное масло без запаха - 1 ст.л.
кипяток - 2 ст.л.

Как приготовить бисквит на желтках

1. Желтки взбиваем миксером, добавив в них соль и постепенно всыпая сахар, перемешанный с ванильным сахаром. Масса должна стать воздушной и немного побелеть.
2. Муку смешать с разрыхлителем и просеять.
3. Во взбитые желтки ввести масло и кипяток. Перемешать все до однородности.
4. В 2 захода ввести просеянную муку и быстро, но аккуратно перемешать силиконовой лопаткой движениями с низу в верх.
5. Готовое тесто выложить в форму. Выпекать в разогретой духовке при 180 градусах 35 минут.

Готовый бисквит приятного желтого цвета, воздушный, пористый, пышный.

Шифоновый бисквит

Это бисквит с добавлением масла. В некоторых вариантах используют сливочное, в некоторых - растительное. Бисквит используется в торте "Красный бархат".

Наличие масла в рецепте делает бисквит более влажным, по сравнению с классикой.

Растительное масло утяжеляет тесто, поэтому белков нужно в два раза больше, чем желтков. Но и этого не достаточно, чтобы тесто хорошо поднялось, без разрыхлителя не обойтись. Выпекать следует при более низкой температуре, чем классический, - 160 градусов. Это необходимо, чтобы верх у бисквита был ровным, без горок и трещин.

Ингредиенты для шифонового бисквита с растительным маслом (на форму d 18 см.)
белки - 4 шт.
желтки - 2 шт.
мука - 130 гр.
сахар - 80 гр. + 25 гр. для белков
ванильный сахар - 10 гр.
соль - щепотка
разрыхлитель - 10 гр.
растительное масло без запаха - 55 гр.
молоко - 85 гр. (слегка подогреть)

Как приготовить шифоновый бисквит
1. Белки с 25 гр. сахара взбить до пиков. Не переусердствуйте. Они не должны стоять "колом".
2. В одной чаше смешать сухие ингредиенты
3. Во второй чаше смешать жидкие ингредиенты. Слегка взбить. При необходимости добавить краситель.
4. Смешать до однородности сухие и жидкие ингредиенты.
5. В три захода аккуратно ввести белки, перемешивая силиконовой лопаткой движениями с низу в верх.
6. Выпекать в разогретой духовке при 160 градусах около 50 минут.

Ингредиенты для шифонового бисквита со сливочным маслом (на форму d 20 см.)
размягченное сливочное масло - 175 гр.
сахар - 175 гр.
яйцо - 3 шт. (большие, отборные)
ванильный сахар - 10 гр.
мука - 150 гр.
разрыхлитель - 7 гр.
какао - 30 гр.
молоко - 2 ст.л.

1. Взбиваем размягченное сливочное мало с сахаром (смешать с ванильным сахаром) до пышной воздушной массы
2. Муку смешать с разрыхлителем и какао, просеять. Добавить щепотку соли.
4. Во взбитое сливочное масло по одному ввести яйца. Каждый раз необходимо тщательно взбивать массу.
5. Добавить молоко.
6. Частями ввести сухую смесь из муки, какао и разрыхлителя. Аккуратно размешать лопаткой до однородности.
7. Выпекать в разогретой духовке при 160 градусах около 50 минут.

Есть рецепты бисквитов с добавлением жидкости: например, на пиве или вине; заварной бисквит.

Бисквит на пиве

Ингредиенты для бисквита на пиве (на форму d20 см.)
сливочное масло 82,5 % - 200 гр;
темное пиво - 250 гр;
мука пшеничная - 300 гр;
сахар коричневый - 480 гр;
какао - 105 гр;
сметана жирная - 200 гр;
яйца С0 - 2 шт;
сода - 1,5 ч. л.

1. Все сухие ингредиенты, кроме какао, тщательно перемешать в миске.
2. Пиво нагреть в сотейнике, растопить в нем сливочное масло, заварить какао.
3. Сметану с яйцами взбить.
4. Соединить яично-сметанную и остывшую пивные смеси, соединить с сухими ингредиентами. Разлить по формам с французской рубашкой. Выпекать при 180 градусах до сухой спички.

Бисквит на вине

Источник фото

Ингредиенты для бисквита на вине (на форму d16 см.)
чаша 1: сухие ингредиенты
мука - 100 гр.
сахар - 75 гр.
разрыхлитель - 5 гр.
ванилин - 5 гр.
специи (молотая корица, имбирь, кардамон, гвоздика, душистый перец) - 5 гр. (Не обязательно использовать разом все перечисленные. Чем больше специй, тем ароматней, но можно ограничится и 3 видами.)

чаша 2: жидкие ингредиенты
растительное масло без запаха - 50 гр.
желтки - 3 шт.
красное сухое вино - 75 гр. (или виноградный сок)

чаша 3: взбитые белки
белки - 6 шт.
соль - щепотка
сахар - 50 гр.

Как приготовить бисквит на вине

1. В отдельной миске смешать муку, 75 гр. сахара, разрыхлитель, ванилин, специи. Просеять 1-2 раза. Не ленитесь просеевать. Это наполняет муку кислородом, делает ее более воздушной, легкой. Как результат - более пышное тесто, а соответственно и более высокий бисквит.
2. В другой емкости смешать растительное масло, желтки, вино.
3. В третьей миске взбить белки с щепоткой соли до образования пены. Продолжая взбивать частями ввести 50 гр. сахара. Взбивать до устойчивых пиков.
4. Смешать содержимое первых двух мисок и частями вмешать белки. Мешать следует аккуратно, движениями снизу вверх. Удобно использовать силиконовую лопатку.
Готовое тесто довольно густое.
5. Выложить тесто в форму. Выпекать в разогретой духовке при 200 градусах 35-40 минут.

Морковный бисквит

Источник фото

Ингредиенты для морковного бисквита
яйцо крупное - 4 шт.
сахар - 220 гр.
мука - 250 гр.
сырая морковь - 430 гр.
разрыхлитель - 20 гр.
грецкие орехи - 100 гр. (не обязательно, вкусно и без них)

Как приготовить морковный бисквит

1. Морковь натереть на крупной терке.
2. Перемешать яйца с сахаром. Масса должна слегка посветлеть и увеличиться в объеме.
3. Муку смешать с разрыхлителем. Это важно, для его равномерного распределения в массе бисквита. А вот просеивать не обязательно.
4. Разом высыпать всю муку к белкам с сахаром и быстро перемешать. Добавить нарезанные орехи. Перемешать до однородности.
5. Как только масса станет однородной - добавляем натертую морковь. Перемешиваем.
Выпекать в разогретой духовке при 140-150 градусах 2,5-3 часа. Готовность бисквита проверяется на сухую палочку.

Бисквит с белым шоколадом

Ингредиенты для бисквита с белым шоколадом
яйца - 5 шт.
картофельный крахмал - 2/3 ст.л.
сахар - 120 гр.
сливочное масло - 40 гр.
белый шоколад - 40 гр.
разрыхлитель - 2/3 ч.л.
мука - 100 гр.

Как приготовить бисквит с белым шоколадом

1. Соединяем белый шоколад и сливочное масло. Ставим на водяную баню и нагреваем до растворения масла и шоколада.
2. Разделить белки и желтки. Отделять нужно так, чтобы в белки не попали частичики желтка.
Половину нормы сахара используем для белков, вторую половину для желтков. Сахар вводим частями.
Взбиваем белки до устойчивых пиков, желтки до пышной пены.
3. Растопленный шоколад с маслом добавляем во взбитые желтки. Аккуратно перемешиваем.
4. Аккуратно соединяем взбитые желтки с шоколадом и взбитые белки.
5. Несколько раз просеиваем муку. Частями в 2-3 захода добавляем муку в тесто. Перемешиваем силиконовой лопаткой движениями снизу в верх, стараясь не выпускать воздух.
6. Я пеку в раздвижной форме без дна. Чаще ставлю ее на силиконовый коврик на противне. Иногда на фольгу или пергамент, сложенный в несколько раз. В данном случае фольга + пергамент. Тесто густое, из формы не вытекает.
7. Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке 35-40 минут. Окончательное время и температура зависит от Вашей плиты. Первые 15 минут открывать духовку нельзя. Это касается любых бисквитов.
Остудить бисквит в форме. Снять кольцо. Оставить отдыхать на 6-8 часов.

Бисквит на сметане

Ингредиенты для бисквита на сметане
сметана 15-20% - 200 гр;
сахар - 150 гр;
яйцо - 1 шт;
мука - 160 гр;
сода - 1/2 ч.л.

Как приготовить бисквит на сметане

1. Соду поместить в сметану, последняя начнет пениться.
2. Яйцо и сахар взбить, добавить сметану, перемешать.
3. В смесь просеять муку, вымешать тесто. Разлить по формам, печь при 180 градусах до сухой спички.

У меня часто спрашивают рецепты основных видов бисквитных коржей, которые я использую для своих тортов. И я не против поделиться. Не скажу, что они идеальны. Каждый кондитер выбирает рецепты под себя, ориентируясь на собственные предпочтения, технику работы. Но рано или поздно появляется несколько рецептов, которые используются постоянно и доводятся до идеала.

Зачем знать разные виды бисквитов
5 основных видов бисквитов
Классический сухой бисквит
Шифоновый бисквит
Бисквит Женуаз
Бисквит Джоконда
Бисквит Дакуаз

Зачем знать разные виды бисквитов

Наверное, это несбыточная мечта кондитера, чтобы был некий универсальный рецепт теста, который бы идеально подходил для всех десертов. Но в реальности бисквиты бывают разные, ведь:

Для классических тортов требуется плотная устойчивая текстура теста.
Муссовые десерты собираются на более нежной, воздушной основе.
Бисквитное печенье для кремовых пирожных должно быть пористым и воздушным, чтобы полностью пропитаться и не чувствоваться инородным.
Рулеты сворачиваются из тонких, пластичных коржей.

В каждом случае требуются различные, зачастую противоположные характеристики. Поэтому кондитеры обязательно изучают виды классических бисквитов, чтобы уметь готовить широкую палитру десертов на любой вкус.

5 основных видов бисквитов

За время практики я выделила для себя несколько основных разновидностей бисквитов, которые можно использовать для большинства тортов. Их достаточно, чтобы смело браться за создание большинства наиболее популярных десертов. Этими рецептами я пользуюсь сама и они точно рабочие.

Классический сухой бисквит

Классические бисквитные коржи обязательно нуждаются в пропитке. Они немного суховаты. Зато их можно использовать как универсальную базовую основу. Это отличный вариант для обучения приготовлению бисквитов.

Сахар, мука и яйца — вот и все необходимые ингредиенты. Основной секрет в пропорциях. Я всегда соблюдаю равное соотношение сахара, жидких и сыпучих составляющих.

Ингредиенты для круглой формы 20 см:

яйца С1 — 4 шт.;
сахар — 200 г;
мука в/с — 150 г;
кукурузный крахмал — 50 г;
ванильный экстракт — 0,5 ч.л.

Включаем и начинаем разогревать духовку до 180 О С.
Взбиваем сахар и яйца на средней мощности. Яйца не разделяем, оба ингредиента засыпаем сразу. Останавливаемся, когда масса начнет напоминать нежную сметану.
Добавляем ванильный экстракт в смесь и перемешиваем силиконовой лопаткой.
Одновременно просеиваем над чашей муку и крахмал. Перемешиваем быстро, но аккуратно, обязательно проверяя, чтобы на стенках не осталось комочков.
Выливаем тесто в форму и сразу ставим духовку. Оставлять его на столе нельзя. Форму можно смазать маслом и присыпать мукой.
Выпекаем бисквит примерно 30 минут. Открывать дверцу и проверять на готовность корж можно только через 20-25 минут. Иначе опадет.
Остывший бисквит заворачиваем плотно в пленку и убираем в холодильник на 8-12 часов.

Разрыхлитель в этом рецепте не используется. Он просто не нужен. Тесто поднимется за счет пузырьков воздуха, которые есть в яичной смеси. Его можно добавить разве что для подстраховки. Хуже не будет, а если вы плохо взбили яйца или допустили другую ошибку, бисквит все равно поднимется.

Шифоновый бисквит

Сочная, нежная и воздушная основа, которая идеально подходит для тортов наподобие “Красного бархата”. Шифоновый бисквит отличается от обычного благодаря добавлению растительного масла. Жиры не только делают массу более воздушной, но и позволяют при необходимости замораживать корж для длительного хранения.

Ингредиенты для круглой формы 20 см:

яйца С0 — 6 шт.;
сахар — 200 г;
мука — 200 г;
молоко — 75 г;
растительное масло — 60 г;
уксус 6% — 1 ч.л.;
ванильный экстракт — 1 ч.л.;
соль — щепотка.

Заранее достаем все ингредиенты из холодильника, чтобы они разогрелись до комнатной температуры.
Включаем духовку, чтобы она разогрелась до 180 О С. Параллельно подготавливаем форму для выпечки.
Отделяем белки от желтков.
Взбиваем вилкой желтки.
Взбиваем белки вместе с солью и уксусом до появления однородной пенки.
Когда на дне емкости не останется жидкости, начинаем постепенно домешивать сахар, не выключая миксер. До мягких пиков.
Соединяем белковую смесь с желтками. Перемешиваем силиконовой лопаткой до однородности. Структура теста должна остаться прежней.
Делим муку на 2-3 части и порционно просеиваем в яичную смесь. Перемешиваем до однородности, контролируя, чтобы не было комочков по краям.
В отдельной емкости смешиваются молоко, масло и ванильный экстракт. Сразу соединяем с тестом, аккуратно помешивая лопаткой.
Готовое тесто выливаем в форму и отправляем в духовку на 40-50 минут.
Даем остыть бисквиту в форме, потом вынимаем, заворачиваем в пленку и на 8-12 часов кладем в холодильник.

Шифоновый бисквит нежнее классического, меньше крошится. Его намного проще разрезать на ровные коржи. Но в то же время его текстура более хрупкая, есть много шансов совершить ошибку.

Бисквит Женуаз

Главное, чем отличается бисквит Женуаз от шифоновых коржей — это масло. Вместо растительного используется сливочное. Благодаря этому получается более плотная и однородная текстура, которая все же мягче и воздушнее, чем сухая классическая основа. Это своего рода универсальный вариант для большинства обычных тортов.

Ингредиенты для формы 30х40 см:

яйца С1 — 3 шт.;
сахар — 150 г;
мука в/с — 150 г;
сливочное масло 82,5% — 60 г.

Топим масло, а потом отставляем остывать. На момент приготовления теста оно должно быть температурой около 30-40 О С.
Включаем духовку и устанавливаем температуру в 180 О С.
Яйца наливаем в металлическую миску, добавляем сразу весь сахар и ставим на водяную баню. Рабочая температура 35-45 О С.
Взбиваем, пока не растворится сахар, а затем аккуратно убираем с огня и продолжаем. По итогу масса должна стать белой, увеличиться примерно втрое, тянуться за венчиком лентой.
Просеиваем муку, ⅔ добавляем в яичную смесь и аккуратно перемешиваем.
В масло добавляем 3 столовые ложки яично-мучной смеси, соединяем силиконовой лопаткой до однородности.
Выливаем к оставшимся белкам масляный крем, туда же добавляем последнюю треть муки. Перемешиваем. Если вы все сделали правильно, масса не потеряет объем.
Выкладываем противень пергаментом. Распределяем тесто. Для этого очень удобно пользовать спатулой. Не трясите и не бейте противень об стол, иначе бисквит осядет.
Корж получается тонким, поэтому выпекаем около 15 минут. Стараемся не пересушить.
Даем остыть в форме 15 минут, потом переворачиваем корж и оставляем в комнате на пару часов окончательно остыть.
Заворачиваем в пищевую пленку и отправляем холодильник на 8-12 часов.

В результате у вас должен получиться упругий, пластичный корж. Его можно использовать для приготовления пирожных или круглой формой нарезать основу для торта, использовав остатки для “Пинчера”. То же количество теста можно залить и в круглую форму диаметром 18 см.

Бисквит Джоконда

Как понятно из названия, французские кондитеры с помощью этого рецепта отдали дань уважения великому Леонардо и его лучшему шедевру. Я обожаю этот бисквит. Он всегда получается нежным, сочным и ароматным. При этом он достаточно пластичный, чтобы в равной степени использовать корж как основу для муссового торта или завернуть рулет.

Ингредиенты для формы 16 см:

яйцо С1 — 1 шт.;
белок — 70 г;
желток — 40 г;
мука в/с — 25 г;
мука миндальная — 80 г;
сахар — 95 г;
сливочное масло 82,5% — 20 г.

Ставим разогреваться духовку до 180 О С и топим сливочное масло.
Яйцо с желтком и 80 г сахара и миндальной мукой перемешиваем до получения однородной массы.
Белок и оставшиеся 15 г сахар взбиваем отдельно до появления мягких пиков.
Соединяем обе смеси добавляем просеянную пшеничную муку и масло. Аккуратно перемешиваем силиконовой лопаткой. На этом этапе можно добавить красители и ароматизаторы.
Выпекаем 12-15 минут, в зависимости от вашей духовки. Стараемся не пересушить. Ориентир — появление румянца сверху.
Вынимаем, остужаем в комнате, а потом в холодильнике, обернув в пленку.

По итогу у вас получится пышный корж, который в принципе можно разделить на 2 более тонких. Для формы диаметром 20 см потребуется в 1,5 раза больше ингредиентов.

Бисквит Дакуаз

Это еще один пример французской классики. На самом деле существуют десятки вариаций Дакуаза в зависимости от текстуры и требований десерта. Общее у них — отсутствие желтков. Пшеничная мука не используется совсем или добавляется в минимальных количествах. Я вам покажу фисташковую версию бисквита.

Ингредиенты для формы 18 см:

белок — 210 г;
фисташковая мука — 165 г;
мука в/c — 85 г;
сахар — 240 г.

По традиции разогреваем духовку до 180 О С и подготавливаем форму.
Белок с половиной сахара взбиваем до мягких пиков и появления гладкой блестящей текстуры.
Аккуратно вводим остаток сахара, всю просеянную муку и перемешиваем лопаткой до однородного состояния.
Высаживаем тесто в форму и отправляем в духовку.
Корж выпекается 35-60 минут. Зависит от конкретной духовки. На готовность начинаем проверять через полчаса с помощью деревянной шпажки.
Остужаем корж в форме 20 минут, затем пару часов в комнате. Потом оборачиваем полиэтиленом и оставляем в холодильнике на ночь.

Тесто получится достаточно плотным, чтобы проявить фантазию. Из него можно выливать кондитерским мешком узоры в форме или делать фигурные основы для пирожных.

Это далеко не все виды теста. Савоярди для тирамису и буше отличаются от других видов бисквитных коржей не только размером, но и рецептурой. Знаменитый десерт “Павлова” тоже делается на основе бисквита. Приготовлению этого теста можно посвятить всю жизнь и постоянно узнавать что-то новое. Поэтому не бойтесь экспериментировать и искать свой идеальный рецепт.

Привет, я Поля!
🍰Учу готовить десерты с нуля
Мастер-класс уже завтра👇🏻
Записывайтесь!

Читайте также: