Какой крахмал нужен для торта
Обновлено: 26.04.2024
Крахмал применяется в самых разных областях нашего быта. Им обрабатывают бельё, чистят мех, применяют как чистящее и отбеливающее средство. Рисовый крахмал добавляют в пудру, дезодоранты. На основе этого вещества делают маски для лица. Широкое применение крахмал нашёл в кулинарии. Кисели, соусы, фруктовые супы, котлеты, бисквиты, запеканки и ещё множество блюд, в состав которых входит данный продукт. Но иногда встаёт вопрос — как заменить его в выпечке, если вдруг домашние запасы истощились?
Для чего в тесто или начинку добавляют крахмал
Применение крахмала в выпечке объясняется двумя его основными свойствами — сгущение и удаление лишней влаги.
По мнению профессионалов, замена 30% муки на пшеничный крахмал в выпечных изделиях повышает их мягкость и позволяет уменьшить расход жира на 17—20%.
Крахмал делает бисквитное тесто суше и воздушней, печенье более «песочным» и рассыпчатым, в диетических блинчиках им заменяют яйца, добавляют в ягодные и фруктовые начинки для вязкости и плотности.
Кукурузный крахмал больше подходит для бисквитов и запеканок
Какой крахмал лучше — кукурузный или картофельный?
Во многих случаях картофельный крахмал допустимо заменить кукурузным, и наоборот. Хотя чаще картофельный крахмал используется в несладких блюдах, а кукурузный — в десертах. Это обусловлено их вкусом.
При замене 1ст. ложку картофельного крахмала заменяют на 2 ст. ложки кукурузного. Дело в том, что картофельный крахмал более вязкий. Если из одинакового количества картофельного и кукурузного крахмала сварить кисель, то из первого он получится вязкий и прозрачный, второй же вариант сделает его больше похожим на мутный компот.
Важно! Крахмал до некоторой степени «обесвкушивает» блюда в которые добавляется. Поэтому изделию требуется больше вкусовых добавок. Заменяя крахмал на другой продукт, уменьшите количество добавок.
Картофельный крахмал чаще применяется для песочного теста и киселей
Какие продукты можно использовать в выпечке вместо крахмала
Поскольку крахмал выполняет роль загустителя, вместо него можно использовать любой другой продукт, который обладает теми же свойствами. Например:
- мука (пшеничная, ржаная, гречневая, льняная, овсяная);
- яйца;
- желатин;
- агар-агар;
- кокосовая стружка;
- манка;
- панировочные сухари.
Можно попробовать обойтись без крахмала, добавить 1 ст.л еще муки, положить немного больше разрыхлителя, конечно это будет немного не то, но положение спасет. И нужно муку просеять очень хорошо.
Brusnica
https://forum.sibmama.ru/viewtopic.php?t=48967
Фотогалерея: чем заменить крахмал в выпечке
Варианты замены крахмала
Альтернатив крахмалу существует масса. Какой вариант использовать следует решать исходя из типа выпечки, которой вы решили побаловать своих домочадцев.
Чем можно заменить в тесте и изделиях с творогом
В блинчиках крахмал легко заменить на яйца из расчёта 1 яйцо = 2 ст.ложки крахмала. Если только вы не готовите диетические блинчики. В этом случае просто добавьте побольше муки.
В бисквитах легко можно обойтись без замены, потребуется просто добавить больше муки. Её нужно дважды просеять чтобы обогатить кислородом и тогда выпечка получится не хуже, чем с крахмалом. В классический бисквит (для тортов, рулетов) можно добавить такой же объём молотых сухарей.
В песочном тесте можно заменить мукой в равном объёме (дополнительно добавить немного разрыхлителя или соды, погашенной уксусом), манной крупой, молотыми сухарями, кокосовой стружкой, предварительно измельчённой в муку.
В изделиях с творогом — запеканках, сырниках, начинке для ватрушек, творожных пышках и оладьях, лучше всего использовать вместо крахмала манку в равном количестве. Учитывайте, что при намокании манка увеличивается в объёме. Поэтому перед выпечкой дайте готовой массе немного постоять для набухания манки.
Что использовать в качестве заменителя в выпечке с вишней, фруктами или ягодами
Для влажных начинок в качестве замены подходит овсяная или пшеничная мука, молотая кокосовая стружка, манная крупа. Они добавляются для большей плотности и вязкости, чтобы при выпечке сок, который даст ягода, не вытекал из пирога.
Совет! Кокосовая стружка добавляет начинке сладость. Поэтому, заменяя на неё крахмал, уменьшите количество сахара.
Поэкспериментируйте с тыквенными семечками и семенами льна — они тоже имеют свойства загустителей. Как и кокосовую стружку, семена нужно предварительно смолоть в муку.
Овсяная мука или манная крупа сделают влажную начинку более вязкой
В заварном креме крахмал легко заменить мукой. Или взбить яичный желток с молоком и сахаром и добавить в крем.
В начинке тортов, таких как «Птичье молоко», крахмал заменяется на желатин или агар-агар. При этом желатина понадобится в 4 раза больше, чем агар-агара.
Агар-агар берётся из расчёта 0,9 гр порошка на 100 мл нейтральной жидкости, указанной в рецепте или 1,3 гр на 100 мл кислой жидкости. Смесь нужно замочить, довести до кипения и охладить до нужной температуры. При температуре 35—40 градусов смесь желируется. Если вы не успели применить его до этого момента, то просто подогрейте.
Желатин сначала замачивают в холодной воде в соотношении 1:5 (1 столовая ложка желатина на 5 столовых ложек воды) на 20—40 минут, затем нагревают, помешивая, до 70—80 градусов. Ни в коем случае не доводите до кипения, желатин потеряет свои свойства. После этого охладите и вмешайте в крем.
Для масляного крема можно сварить на молоке жидкую, но достаточно вязкую манную кашу, охладить и взбить вместе с маслом.
Совет! Если у вас возникают сомнения, каким конкретно продуктом заменить крахмал в том или ином случае, задайте себе вопрос: насколько этот продукт будет уместен в изделии и смело действуйте.
Торт «Птичье молоко» – видео
Творожная запеканка с манкой — видео
Конечно, не все перечисленные продукты полноценно заменят крахмал. Но если всё правильно сделать, разница не будет существенной.
Подписаться на наш канал в Яндекс.Дзен
Давайте разберемся вместе: какой крахмал лучше, кукурузный или картофельный?
Одни, как водится, "брито" кричат, другие - "стрижено", а я думаю, что крахмал он и есть крахмал.
Однако, купила два мешочка в супермаркете, открыла их и набрала из каждого по чайной ложке порошочка.
1.Посмотрела внимательно.
Картофельный крахмал - снежно-белый, даже чуть с синевой.
Кукурузный - чуть-чуть золотистым отливает.
Когда стаканы рядом стоят, разница видна отчётливо.
2.Пощупала, растёрла в пальцах.
Кукурузный напоминает скорее муку хорошего качества, шелковистый такой, а картофельный - хрустит!
Точно с мукой не спутаешь.
3.Развела крахмалы одинаковым количеством воды и мешая, довела до кипения.
Первое, что бросается в глаза: картофельный крахмал прозрачный, а кукурузный - нет.
Второе: при равных количествах воды и времени варки, консистенция полученного киселя разная.
Кукурузный - гладкий и достаточно жидкий, льётся легко, тонкой струйкой.
А картофельный - густой, упругий, резиновый. Льётся с трудом, клеится.
Значит, вывод можно сделать следующий:
- для крема патисьер и для облегчения муки ( для бисквитов) лучше использовать кукурузный крахмал, так как его свойства занимают промежуточное положение между свойствами муки и картофельного крахмала
- для киселей, где важна прозрачность, и для выпечки творожных и фруктовых тортов, где важны абсорбирующие свойства крахмала, лучше использовать картофельный.
И на этом нормальные люди пошли бы с чистой совестью заниматься каким-либо общественно-полезным трудом.
А меня дёрнул чёрт проверить постулат: " крахмал нельзя кипятить - разжижается".
Дай, думаю, поварю и посмотрю - как и когда он разжижается, чтобы точно знать.
Взяла с 1 ч.л. крахмала кукурузного. Развела стаканом воды и довела до кипения. Отлила 1/4
.
Остаток проварила ещё 3 минуты.
Отлила 1/4.
Проварила ещё три минуты.Отлила ещё 1/4,
Остаток поварила ещё 3 минуты.
Ну, а дальше проделала всё тоже самое с картофельным, только развела его пожиже, чтобы кипятить подольше.
Довела до кипения.
Конечный результат через 15 минут варки :
Не разжижается он.
Эластичность теряет, гладкость - да. Комковатым становится - да.
Но не разжижается!
Кукурузный в результате вовсе заваривается, как мука.
А картофельный - становится как резиновый, не размешаешь!
Граждане, товарищи, друзья!
Не дайте пропасть от любопытства.
Это что, крахмал у нас такой, особо-еврейский или очедной кулинарный миф, что крахмал от кипячения разжижается?!
В интернете нашла такую информацию:
Из всех видов крахмала, у картофельного - гранулы больше всего набухают и раздуваются, когда крахмал увлажняют и нагревают. Они становятся просто огромными, по сравнению с гранулами кукурузного, пшеничного или крахмала тапиоки.
Поэтому разные крахмалы используют для разных целей: тапиоку для нежного абсолютно прозрачного киселя в начинке для фруктовых и ягодных паев. Кукурузный - если обычные бисквиты нужно сделать более нежными и менее сухими. А картофельный - в масляных бисквитах и песочном печенье и песочных тортах для особой песочной рассыпчатости, более мягкого влажного ощущения на укус, и очень открытой текстуры мякиша.
В численном выражении, чтобы загустить стакан жидкости до одинаковой степени потребуется 8г картофельного крахмала, по сравнению с 9г кукурузного крахмала или 14г пшеничной муки.
Кукурузный крахмал широко используется в кулинарии и выпечке.
Он является чистым порошком крахмала, который извлекается из кукурузных зерен путем удаления всех внешних отрубей и зародышей, оставляя богатый крахмалом эндосперм.
На кухне он имеет множество применений. Когда крахмал нагревается, он очень хорошо впитывает воду. Поэтому его чаще всего используют в качестве загустителя для крема, рагу, супов и подливок.
Кукурузный крахмал также часто предпочитают люди с целиакией, поскольку его получают из кукурузы (а не из пшеницы), что делает его безглютеновым.
Однако кукурузный крахмал – не единственный ингредиент, который можно использовать в качестве загустителя. В этой статье рассматриваются ингредиенты, которые вы можете использовать вместо него.
1. Пшеничная мука
Пшеничная мука производится путем измельчения пшеницы в мелкий порошок.
В отличие от кукурузного крахмала, пшеничная мука содержит белок и клетчатку, а также крахмал. Это означает, что кукурузный крахмал можно заменить на муку, но для достижения того же эффекта вам потребуется большее ее количество.
Как правило, для сгущения рекомендуется использовать в два раза больше белой муки, чем кукурузного крахмала. Итак, если вам нужна 1 столовая ложка кукурузного крахмала, используйте 2 столовые ложки белой муки.
Коричневая и цельнозерновая мука содержат больше клетчатки, чем белая мука, поэтому, хотя можно попробовать сгущать этой мукой, чтобы получить тот же результат, вам, вероятно, понадобится гораздо большее ее количество.
Чтобы сгущать блюда пшеничной мукой, сначала смешайте ее с небольшим количеством холодной воды до образования пасты. Это предотвратит слипание и образование комков, когда вы добавите ее в рецепт.
Если вы используете пшеничную муку в качестве заменителя кукурузного крахмала, помните, что она содержит глютен, поэтому она не подходит для людей с целиакией.
Резюме:
Пшеничная мука – это быстрый и простой заменитель кукурузного крахмала. Для достижения наилучших результатов рекомендуется использовать в два раза больше муки, чем кукурузного крахмала.
2. Аррорут
Аррорут – это крахмалистая мука, полученная из корней произрастающих в тропиках растений рода Маранта.
Чтобы сделать аррорут, корни растений сушат, а затем измельчают в мелкий порошок, который можно использовать в качестве загустителя при приготовлении пищи.
Некоторые люди предпочитают кукурузному крахмалу аррорут, потому что он содержит больше клетчатки (1, 2).
При смешивании с водой он также образует прозрачный гель, поэтому отлично подходит для загущения прозрачных жидкостей (3).
Для получения аналогичных результатов рекомендуется использовать в два раза больше аррорута, чем кукурузного крахмала. Аррорут также не содержит глютена, поэтому подходит для людей, которые не едят глютен.
Резюме:
Мука из арроуроута – это безглютеновый заменитель кукурузного крахмала. Вам следует использовать в два раза больше аррорута, чем кукурузного крахмала.
3. Картофельный крахмал
Картофельный крахмал – еще один заменитель кукурузного крахмала. Его делают путем измельчения картофеля, чтобы высвободить содержащийся в нем крахмал, а затем высушивания его в порошок.
Как и аррорут, картофельный крахмал не содержит глютена. Однако это рафинированный крахмал, а это означает, что в нем много углеводов и очень мало жира или белка.
Как и другие клубневые и корневые крахмалы, картофельный крахмал имеет довольно мягкий вкус, поэтому он не добавит нежелательного вкуса вашим рецептам.
Вы должны заменить кукурузный крахмал картофельным в соотношении 1:1. Это означает, что, если вашему рецепту требуется 1 столовая ложка кукурузного крахмала, замените ее на 1 столовую ложку картофельного крахмала.
Также стоит отметить, что многие повара рекомендуют добавлять корнеплодные или клубневые крахмалы, такие как картофельный или аррорут, позже в процессе приготовления.
Это связано с тем, что они впитывают воду и загустевают намного быстрее, чем крахмалы на зерновой основе. Слишком долгое нагревание их полностью разрушит, в результате чего они потеряют свои загущающие свойства.
Резюме:
Картофельный крахмал – отличная замена кукурузному крахмалу, потому что он имеет слабовыраженный вкус и не содержит глютена.
4. Тапиока
Тапиока – это переработанный крахмальный продукт, извлеченный из маниока, корнеплода, который встречается по всей Южной Америке.
Его получают путем измельчения корней маниока до состояния кашицы и фильтруют их богатую крахмалом жидкость, которая затем сушится в муку тапиока.
Однако некоторые растения маниока содержат цианид, поэтому маниоку необходимо сначала обработать, чтобы обеспечить ее безопасность (4).
Тапиоку можно купить в виде муки или хлопьев, и она также не содержит глютена.
Большинство поваров рекомендуют заменить 1 столовую ложку кукурузного крахмала на 2 столовые ложки муки тапиоки.
Резюме:
Тапиока – это обработанная крахмальная мука, приготовленная из корнеплодов маниока. Каждую столовую ложку кукурузного крахмала вы должны заменить примерно на 2 столовых ложки муки тапиоки.
5. Рисовая мука
Рисовая мука – это порошок из мелко измельченного риса. Его часто используют в азиатских культурах в качестве ингредиента в десертах, рисовой лапше или супах.
Она не содержит глютена, поэтому также популярна среди людей с целиакией в качестве замены обычной пшеничной муки.
Рисовая мука также может выступать в качестве загустителя в рецептах, что делает ее эффективным заменителем кукурузного крахмала.
Кроме того, она бесцветна при смешивании с водой, поэтому может быть особенно полезна для загущения прозрачных жидкостей.
Как и в случае с пшеничной мукой, рекомендуется использовать в два раза больше рисовой муки, чем кукурузного крахмала, чтобы получить тот же результат.
Ее можно использовать с горячей или холодной водой для приготовления пасты или в заправке, которая представляет собой смесь муки и жира.
Резюме:
Рисовая мука при добавлении в рецепт бесцветна, поэтому ее можно использовать для загущения прозрачных жидкостей. Для получения того же результата используйте вдвое больше рисовой муки.
6. Молотые семена льна
Молотые семена льна очень хорошо впитывают жидкость и образуют желе при смешивании с водой.
Однако консистенция молотых семян льна может быть немного зернистой, в отличие от кукурузного крахмала.
Тем не менее семена льна являются отличным источником растворимой клетчатки, поэтому использование молотых семян льна вместо муки может повысить содержание клетчатки в вашем блюде (5).
Если вы делаете блюдо более густым, вы можете попробовать заменить кукурузный крахмал, смешав 1 столовую ложку молотых семян льна с 4 столовыми ложками воды. Это должно заменить примерно 2 столовые ложки кукурузного крахмала.
Резюме:
Вы можете смешать молотые семена льна с водой и заменить ими кукурузный крахмал. Однако он может иметь зернистую текстуру и не обеспечит такой же гладкости.
7. Глюкоманнан
Глюкоманнан – это растворимая клетчатка в форме порошка, получаемая из корней растения Аморфофаллус коньяк.
Он очень абсорбирующий и при смешивании с горячей водой образует густой бесцветный гель без запаха.
Поскольку глюкоманнан представляет собой чистую клетчатку, он не содержит калорий и углеводов, что делает его популярным заменителем кукурузного крахмала для людей, соблюдающих низкоуглеводную диету.
Он также является пребиотиком – это означает, что он питает полезные бактерии в кишечнике и может помочь вам поддерживать здоровье кишечника (6).
Кроме того, недавний обзор показал, что потребление 3 граммов глюкоманнана в день может снизить уровень холестерина ЛПНП (плохой) до 10% (7).
Однако вряд ли вы потребите столько, если будете использовать его в качестве загустителя. Это связано с тем, что его загущающая способность намного сильнее, чем у кукурузного крахмала, поэтому вам следует использовать его намного меньше.
Большинство людей используют около четверти чайной ложки глюкоманнана на каждые 2 чайные ложки кукурузного крахмала.
Он загустевает при довольно низких температурах, поэтому прежде чем добавлять его в блюдо смешайте его с небольшим количеством холодной воды, чтобы он не слипался при попадании на горячую жидкость.
Резюме:
Глюкоманнан – это растворимая клетчатка, которая загустевает при нагревании с водой. Он не содержит углеводов и калорий, поэтому его часто выбирают люди, соблюдающие низкоуглеводную диету.
8. Шелуха подорожника
Шелуха подорожника – еще одна растворимая клетчатка растительного происхождения, которую можно использовать в качестве загустителя.
Как и глюкоманнан, она богата растворимой клетчаткой и содержит очень мало углеводов.
В рецептах вам также понадобится лишь небольшое ее количество, поэтому начните с половины чайной ложки и постепенно увеличивайте количество.
Резюме:
Шелуха подорожника – это еще один тип растворимой клетчатки растительного происхождения. Попробуйте использовать ее небольшое количество вместо кукурузного крахмала для загущения.
9. Ксантановая камедь
Ксантановая камедь – это растительная камедь, которую получают путем ферментации сахара с помощью бактерии Xanthomonas campestris (8).
В результате получается гель, который затем сушится и превращается в порошок, который можно использовать в кулинарии. Очень небольшое количество ксантановой камеди может загустить большое количество жидкости (9).
Стоит отметить, что при употреблении в больших количествах она может вызвать проблемы с пищеварением у некоторых людей (10).
Однако вряд ли вы будете расходовать ее в большом количестве при использовании в качестве загустителя.
Рекомендуется использовать небольшое количество ксантановой камеди и добавлять ее медленно. Не используйте слишком много, иначе жидкость может стать немного слизистой.
Резюме:
Вы можете заменить кукурузный крахмал на такое же количество ксантановой камеди в качестве загустителя при приготовлении пищи.
10. Гуаровая камедь
Гуаровая камедь также является растительной камедью. Она сделана из бобовых культур, называемых гуаровыми бобами.
Внешняя оболочка бобов удаляется, а центральный крахмалистый эндосперм собирают, сушат и измельчают в порошок.
В нем мало калорий и много растворимой клетчатки, что делает его хорошим загустителем (11, 12).
Некоторые люди вместо ксантановой камеди предпочитают использовать гуаровую камедь, поскольку она обычно намного дешевле.
Однако, как и ксантановая камедь, гуаровая камедь является сильным загустителем. Начните с небольшого количества – около четверти чайной ложки – и медленно увеличивайте до получения консистенции, которая вам нравится.
Резюме:
Гуаровая камедь содержит мало калорий и много растворимой клетчатки. Она обладает хорошими загущающими свойствами, поэтому начните с небольшого количества и постепенно увеличивайте до получения нужной консистенции.
11. Другие методы сгущения
Несколько других методов также могут помочь вам сделать блюда более густыми.
К ним относятся:
- Варка на медленном огне: продолжительное приготовление пищи на более слабом огне поможет выпарить часть жидкости, что приведет к более густой консистенции.
- Пюрированные овощи: пюре из овощей может сделать томатный соус более густым и добавить больше питательных веществ.
- Сметана или греческий йогурт: добавление их в соус сделает его более сливочным и густым.
Резюме:
Сгустить соус можно и несколькими другими методами, включая длительную варку на медленном огне, добавление пюрированных овощей и использование сметаны или греческого йогурта.
- Интересное
- Советы
В продолжение темы о загустителях рассказываем вам о том, как правильно разводить, для чего использовать и в чем разница между крахмалом и пектином.
Мы уже рассказывали вам о желатине и агар-агаре — самом популярном загустителе и его заменителе. Сегодня на очереди не самые популярные желирующие агенты, которые, тем не менее, можно найти во многих магазинах и базарах Ташкента.
Крахмал
Крахмал делают из многих растений, но у нас можно найти кукурузный и картофельный.
Картофельный
Более популярен, чем кукурузный. Его делают из клубней картошки, он чисто-белого цвета. Когда крахмал разводят в воде, он становится прозрачным, поэтому его добавляют в кисели, соусы и другие блюда.
Польза и вред картофельного крахмала
Крахмал — это представитель продуктов, которые относятся к быстрым углеводам. Вот чем он может помочь:
- он заряжает энергией, а при активном образе жизни углеводы быстро сгорают;
- в нем много калия, который нужен для правильной работы сердечно-сосудистой системы;
- крахмал обладает обволакивающими свойствами, что полезно при проблемах с ЖКТ: например, кисель при отравлении снимает боль и успокаивает желудок;
- он помогает вывести из организма вредный холестерин.
Однако большое количество крахмала в пище может привести к неприятным последствиям. В отличие от агар-агара, в котором содержится 0 калорий, в крахмале их около 300 на 100 грамм. А еще крахмал долго не выводится из организма, и если вы едите блюда с крахмалом слишком часто, у вас могут возникнуть неприятные ощущения в ЖКТ.
Кукурузный
Кукурузный крахмал готовят из кукурузных зерен, поэтому у него не чисто-белый цвет, а с желтым отливом. Если развести крахмал в воде, она станет мутной. Поэтому кукурузный крахмал чаще используют для блюд, где не важна прозрачность. А еще кукурузный крахмал “слабее” картофельного — с ним блюда получаются более нежные и не очень плотные по консистенции, поэтому его используют и для приготовления десертов.
Польза и вред кукурузного крахмала
Польза кукурузного крахмала — в его богатом витаминами составе. Он поможет:
- улучшить мозговую деятельность;
- фосфор помогает укреплять кости;
- медь помогает улучшить состав крови;
- Омега 6 повышает свертываемость крови;
- как и картофельный крахмал, кукурузный обладает обволакивающим действием.
И все же не стоит переедать блюд с крахмалом. Если кукурузный крахмал накопится в организме, у вас может понизиться давление, нарушится циркуляция крови, а у людей с артритом может начаться обострение. Кроме того, если вы не можете по каким-то причинам есть кукурузу, замените и крахмал из нее на картофельный.
Как работать с крахмалом
Крахмал добавляют в тесто, соусы и разнообразные десерты — его количество зависит от конкретного рецепта. Вот несколько советов, чтобы ваше блюдо получилось идеальным.
- если вы используете картофельный крахмал при замешивании теста, добавляйте в него не воду, а молочные продукты — молоко, кефир, сметану;
- крахмал для бисквита обязательно нужно просеять;
- сначала крахмал разводят прохладной водой в пропорции 1:2 и тщательно перемешивают, чтобы не было комочков, а уже потом тонкой струйкой вливают в кипящие соусы или кисели, постоянно помешивая. Затем их нужно поварить 3-4 минуты;
- если с крахмалом делают крем, то его добавляют в желтки вместе с сахарной пудрой, хорошо размешивают или взбивают блендером. Только потом смесь ставят на огонь и кипятят, помешивая.
Пектин
Сейчас на базарах или в магазинах можно встретить и пектин — загуститель, который делают из фруктов, овощей или корзинок подсолнуха. С ним готовят джемы, повидла и конфитюры , добавляют в различные десерты, мороженое и соусы.
Польза и вред пектина
Пектин малокалориен — в 100 граммах содержится всего 52 кКал. Он полезен тем, что:
- улучшает перистальтику кишечника;
- улучшает кровообращение;
- связывает токсины и выводит их из организма;
- как и крахмал, обладает обволакивающим действием, что помогает против воспалений и снимает боль в желудке.
Переизбыток пектина в пище, тем не менее, может навредить: он может вызвать неприятные ощущения в ЖКТ, а полезные белки и минералы не будут всасываться.
Как пользоваться пектином
Работать с пектином довольно просто, главное — запомнить основные правила:
- перед добавлением в блюдо пектин смешивают с небольшим количеством сахара, иначе он может слипнуться и превратиться в неаппетитный комок;
- пектин добавляют в горячую заготовку, ее температура должна быть около 50 градусов;
- после добавления пектина жидкости доводят до кипения и кипятят около минуты, а затем снимают с огня;
- пектин начинает работать во время кипячения.
Пропорции
Чаще всего с пектином готовят повидла и джемы, поэтому мы расскажем, как подсчитать количество загустителя для этих блюд.
Основное правило такое: чем больше сахара, тем меньше пектина. Например:
- на 1 килограмм фруктов и 500 грамм сахара вам понадобится 5 грамм пектина;
- на 1 килограмм фруктов и 250 грамм сахара вам понадобится 10 грамм пектина;
- на 1 килограмм фруктов без сахара вам понадобится 15 грамм пектина.
Чтобы смешать пектин с сахаром для добавления в заготовку, вам понадобится 20 грамм сахара на 10 грамм пектина.
*Фото взяты из открытых источников в интернете.
Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!
Заварной крем - непышная, студенистая масса, приготовленная на основе молока, сахара, яиц и муки/крахмала. Совместно все эти ингредиенты образуют очень влажный крем с благоприятной средой для образования бактерий, такой крем подвержен быстрой порче и скисанию.
Срок его годности 3-4 дня. Несмотря на это заварной крем занимает почётное место среди других кремов из-за своих вкусовых качеств.
На половину заварной крем состоит из молока, а значит, именно оно будет отвечать за богатство вкуса, поэтому молоко должно быть свежее и средней жирности. Так же в молоко можно добавить немного сливок, чтобы придать крему более насыщенный и нежный вкус.
Вторым ингредиентом по важности являются яйца, а точнее желтки, именно они дают кремообразную консистенцию нашему крему.
Количество желтков в креме может колебаться от 100 до 500 граммов на 1 литр молока, некоторые считают, что чем больше желтков в креме, тем он вкуснее и богаче.
Лично я не люблю, когда в креме очень много желтков от этого он приобретает характерный яичный привкус, что мне не очень приятно. Так же для приготовления крема можно использовать и белок, то есть яйцо в целом.
Сахар, естественно делает крем сладким, но и к тому же служит консервантом, то есть в каком-то смысле продлевает "жизнь" крему, то есть если увеличить количество сахара в рецепте, при правильном хранении крема его срок годности немного увеличивается.
Последний ингредиент - крахмал или мука. Здесь всё обстоит очень не просто, то есть к чему именно прибегнуть - дело вкуса и возможностей.
Есть четыре возможных стабилизатора, именно такая роль отведена им, муке и крахмалу: кукурузный крахмал, картофельный и рисовый и, конечно же, мука. Все они придают крему разный вкус, консистенцию и стабильность. Именно из-за этой неопределённости и быть эксперименту.
Соль тоже добавляют в заварной крем, она подчеркивает вкусовые качества всех ингредиентов.
Основные ингредиенты - 140 мл молока, 40 г сахара, 1 желток (20 г) и 20 г муки/крахмала.
Первый опыт - крем, приготовленный с использованием кукурузного крахмала. Способ приготовления один для всех.
Кукурузный крахмал - не самый лучший но и не самый худший для приготовления крема, он даёт более нежную и однородную консистенцию крему, не обладает запахом или не оставляет неприятного послевкусия.
Придаёт крему пудинговую консистенцию и слегка глянцевую поверхность. Такое количество крахмала хорошо загущает крем и придаёт ему хорошую консистенцию.
Картофельный крахмал - самый не желательный стабилизатор для приготовления заварного крема, делает крем вязким и не очень однородным.
Может давать крему не очень приятное послевкусие. Картофельный крахмал лучше использовать для приготовления кремов, которые проходят термическую обработку путём запекания в духовке. Такое количество крахмала к количеству остальных ингредиентов делает крем не сильно густым.
Мука - не самый удачный выбор стабилизатора для крема, консистенция - неоднородная, клестерообразная, с сильным мучным послевкусием и характерным запахом.
С таким количество ингредиентов получился довольно жидкий и не стабильный крем, со временем у него появляются чёрные точки, чему способствует процесс ферментации муки.
Рисовый крахмал - на момент проведения эксперимента у меня его не было, чтобы показать наглядный пример того, что является идеальным стабилизатором для заварного крема.
Крахмал придаёт крему нежную, однородную консистенцию и глянцевость. Рисовый крахмал сильнее всех остальных вышеуказанных ингредиентов, то есть он больше сгущает массу.
Итак, какими ни были ингредиенты, процесс приготовления идеального заварного крема без комочков таков:
Молоко выливаем в кастрюльку с двойным дном (это предотвратит подгорание крема) высыпаем половину сахара и добавляем цедру лимона, натёртую на мелкой тёрке, ставим на медленный огонь и оставляем медленно разогреваться.
Лимонную цедру я добавляю всегда и не, потому что схожу с ума от лимонного вкуса, а потому что именно небольшое количество лимонного аромата убивает неприятные запахи и послевкусия в креме.
На такое количество ингредиентов понадобится всего лишь щепотка. В итоге лимонный аромат не будет преобладать над всеми другими, но всё же сделает своё дело. На этом этапе добавляем и ванильный стручок (разрезаем пополам и выскабливаем семена, всё кладём в молоко) или другие ароматизаторы, апельсиновую цедру, мяту и т.д., по мере прогревания ароматизатор будет раскрывать свой аромат, отдавая его молоку.
Пока молоко греется, в небольшое посуде смешиваем вместе оставшийся сахар и крахмал/муку и хорошо перемешиваем венчиком, крупинки сахара разобьют все присутствующие комочки, этот этап очень важен.
Добавляем желток и одну столовую ложку молока из кастрюльки и хорошо растираем массу или взбиваем миксером.
Молоко должно проявить первые признаки кипения, то есть, как только начинают появляться первые маленькие пузырьки, снимаем его с огня и медленно начинаем вливать в желтковую массу постоянно помешивая, вливаем всё молоко.
Процеживаем всю массу обратно в кастрюльку, таким образом, мы удаляем комочки, лимонную цедру или другие ароматизирующие вещества.
Ставим кастрюльку на средний огонь, и ПОСТОЯННО помешивая крем, особенно затрагивая дно и энергично взбивая, доводим его до загустения и первого пузырька кипения.
Важно не переварить крем иначе он приобретет неприятный вкус и запах, а так же это скажется на его дальнейшем хранении. Значит, как только на поверхность вырвался первый пузырек кипения, снимаем с огня, чтобы его увидеть, возможно, нужно будет прекратить энергичное помешивание венчиком.
Теперь вы, несомненно, хорошо постарались во взбивании крема в процессе готовки, но чтобы избежать комочков, нужно сделать ещё кое-что, а точнее перелить крем широкую плоскую посуду (типа противня) и перемешивать крем лопаткой пока он немного не остынет градусов до 60.
Если же горячий крем сразу оставить остывать без перемешивания, то комочки образуются сами по себе, так как температура крем ещё высокая и крахмал продолжит коагулироваться и тем самым образуются комочки. После того как крем немного остыл, покрываем его пищевой плёнкой, чтобы та касалась его поверхности и ставим в холодильник до полного остывания. Остывший крем достаём из холодильника и взбиваем венчиком, чтобы вернуть ему однородную консистенцию.
Подвожу итог, чтобы понять, как каждый стабилизатор повлиял на консистенцию кремов, достаточно потрогать его вот так через плёнку, немного надавить и почувствовать упругость массы.
Самый густой крем с правильной консистенцией - на основе кукурузного крахмала, потом идёт на картофельном крахмале и самый последний на муке, если бы здесь присутствовала тарелка с крем на рисовом крахмале она бы, несомненно, заняла первое место.
Совет:
Если вы хотите подвергнуть заварной крем заморозке, то нужно учесть несколько важных факторов:
- крем должен быть приготовлен с большим количеством желтков
- в роли стабилизатора необходимо использовать рисовый крахмал
- при приготовлении лучше использовать не только молоко, но и сливки
- немало важно и не переварить или не доварить крем
Исходя из приведённой информации и проведённого эксперимента привожу пару рецептов:
С рисовым крахмалом (подходит для замораживания):
С кукурузным крахмалом:
С картофельным крахмалом:
С мукой:
140 г молока
40 г сахара
40 г желтков (2 шт)
20 г муки
щепотка лимонной цедры
щепотка соли
Так же можно сделать крем, используя не один вид стабилизатора, а два, чтобы восполнить не стабильность муки добавить немного кукурузного крахмала, то есть играть консистенциями.
Читайте также: