Киевский торт от палыча рецепт состав
Обновлено: 30.04.2024
Андрей Павлович Сульдин в непростом 1991 году решился открыть в Самаре маленькое кондитерское кафе, которое посетители назвали «У Палыча». Сейчас этот бренд известен не только на Волге, но и в столице, и даже в небольших городках России, где продукция «От Палыча» имеет своих поклонников.
Как начиналось дело
Кафе без вывески было совсем малюсенькое. В нем стояло всего четыре столика, за которыми могло уместиться шестнадцать человек. В него ходили друзья владельца, которые звали его запросто «Палыч», и жители из рядом стоящих домов. Так и возникло выражение «посидели у Палыча». Позже повесили вывеску с уже прижившимся названием «У Палыча».
В 1994 году к Палычу, так его и продолжают называть в фирме, присоединился Александр Мербаум. Вместе они перенесли кафе в центр города, а через год открыли ресторан «У Палыча». С ними в «Компании-М» работает еще один их земляк, который пожелал остаться инкогнито.
Ассортимент продукции
Владельцы очень гордятся пельменями ручной лепки, которые изготавливают только из российского мяса. Доходы от ресторана и кафе полностью ушли на это новое дело. Кредиты в то время они не привлекали, поэтому дефолт 1998 года их практически не затронул. Таким образом, владельцы имели возможность расширять ассортимент. Для этого было две причины. Во-первых, скучно работать только в одном направлении, а во-вторых, как им правильно казалось, если покупателю нравятся их торты, то они могут заинтересоваться и другой продукцией. Такой подход к делу, как показало время, полностью себя оправдал.
Мы же уделим больше внимания их продукции, предназначенной для сладкоежек. Линейка этой продукции велика и включает в себя разнообразные торты, пирожные, пряники, рулетики, кексы. Более ста наименований кондитерских изделий разделено на три серии: «Золотая», «Классическая» и «Детская».
Массовое производство
Всё изготовлено из натурального сырья, поэтому торты «От Палыча» цены имеют довольно высокие. Например, торт «Шоколадная симфония», который весит 0,48 кг, стоит 571 рубль, торт «Вишневый» весом 1050 грамм имеет цену 712 рублей. Это максимально дорогие позиции. Можно найти и более дешевую, но не менее вкусную продукцию. Допустим, торт «Домашний. Сгущенка с черносливом» (0,36 кг, 221 рубль).
Конечно, можно попытаться повторить все в домашних условиях, но если использовать только натуральные продукты, то дешевле не получится, но будет затрачено очень много времени. Ведь на предприятие «У Палыча» сырье приходит по оптовым ценам, торты и прочие сласти делают опытные кондитеры, некоторые из которых проходили стажировку за рубежом.
Один из самых популярных тортов
«Киевский» торт «От Палыча» покупателям стал известен давно. Он изготавливается по рецепту 1956 года, когда в стране говорили «Советское – значит, отличное». Его классический рецепт перенесет нас в те времена, когда продукты были питательными и вкусными, без Е-компонентов. Пальмового масла в них тоже не было. Найти такое тающее во рту кондитерское изделие сейчас непросто. Только «Киевский» торт «От Палыча», один вид которого уже возбуждает аппетит, мотивирует своего покупателя утолить слабость к сладкому в полной мере.
Поданный к чаю или кофе десерт в буквальном смысле заставляет облизывать пальчики. Он хрупок из-за большого содержания белков и крошится при резке и еде. Невольно помогаешь не второй ложечкой, а пальцем. Неизвестно, как мужчины его оценивают, а дамы обычно от него без ума, как говорится, за уши не оттянешь. И сидят они, подливая чай или кофе в чашки, подкладывая себе кусочек за кусочком, пока их тяга к сладкому не будет полностью удовлетворена, а тортик – весь съеден.
Из чего состоит этот десерт
Торт «Киевский» «От Палыча» состав имеет классический. В нем содержатся орехи фундук и сладкие бразильские кешью. Они равномерно распределены по основным коржам, которые выпекают из взбитых в крутую пену белков – безе с добавлением пшеничной муки. Между собой они соединены шоколадным кремом «шарлот». Он сделан из отличного сливочного масла, в которое вбит сахарный сироп, приготовленный на цельном молоке, или его может заменять сгущенное молоко.
В нем имеются ванилин и ароматный коньяк. «Киевский» торт «От Палыча», кроме того, содержит некоторую долю крахмала, чайной соды, эмульгатор Е-491, консервант сорбиновую кислоту Е-200 и еще натуральный краситель кармин. Уже по составу видно, что такой тортик не предназначен для ежедневного употребления. Он слишком калорийный. Но для праздников, дней рождения, редких посиделок с подругами он незаменим. В этих случаях только самые суровые приверженцы диеты начинают считать калории. Все должны знать, что торт «Киевский» «От Палыча» калорийность полукилограммовой порции имеет 441 ккал. Изредка такое удовольствие можно и нужно себе позволить. Иначе какая же это жизнь? Постоянные ограничения плохо сказываются на самочувствии.
Торт «Киевский» «От Палыча»: отзывы
Тортик украшен пятью ванильными розочками и виньетками из шоколадного крема по краям. Коржи высокие, содержат много хорошо протертых орехов. Более светлая серединка мягкая, а верх и низ имеют хрустящий вкус. Они темнее, и поэтому кажется, что коржей больше, чем на самом деле. Их всего три, что тоже немало. Вкус жареного фундука и шоколадного крема – это прекрасное сочетание. «Киевский» торт «От Палыча» покоряет даже упаковкой, а потом, когда ее открывают, его аромат, насыщенный шоколадом, возвращает в детство и добавляет восторга - так считают практически все покупатели. Слюнки начинают течь, пока еще не вскипел чайник. И позже разочарование не наступает, а возникает упоение, созданной кондитерами, шоколадно-ореховой сказкой. Многие считают его лучшим из того, что пробовали за последнее время, хотя думают, что цены тортов «От Палыча» высоки.
Не знаю, как кто, а я просто обожаю этот тортик! Помню, как гонялись за настоящим “Киевским” в те годы, когда общение с братской тогда страной было еще более-менее ровное. Многие московские рестораны пробовали повторить киевское чудо, но получалось не у всех. Почему-то тот самый круглый торт в коробке с листьями каштанов на крышке нам всегда казался лучше любых реплик.
Для всех, что как и я понимает, какие именно вкус, вид и консистенцию должен иметь “настоящий Киевский”, я предлагаю прямо сегодня сделать этот торт из меренговых коржей с орехами и крема Шарлотт.
Рецепт настоящего Киевского торта
- Орехи 150 г
- Сахар 150 г + 50 г
- Яичный белок 200 г
- Мука 50 г
Для крема Шарлотт
- Молоко 300 г
- Желток 4 шт
- Сладкое сгущенное молоко 100 г
- Сахар 150 г
- Масло сливочное 400 г
- Какао 20 г
Как сделать Киевский торт
Первым делом приготовим коржи из такого своеобразного безе. Именно в них половина очарования этого торта. На самом деле, в технологии ничего сложного нет. Все очень просто.
Как сделать тесто для орехового торта
Прежде всего мы ставим взбиваться белки.
Как вы понимаете, цель все этих манипуляций с белком одна – сделать его более жидким и однородным. Но мой опыт показывает, что без всех этих ухищрений вполне можно обойтись. Так что - не заморачивайтесь!
Пока белок взбивается, можно подготовить орехи. Их надо крупно порубить, добавить к ним муку, 150 г сахара и все перемешать.
Как только белок начинает пениться, добавляем в него 25 г сахара. И продолжаем взбивать, пока белки не увеличатся в объеме и не сформируют белую блестящую пену. Похоже на меренгу. Но это не совсем меренга. Когда белки сформируются в хорошую плотную массу, можем добавлять оставшийся сахар. И теперь взбиваем до получения плотной глянцевой белково-сахарной массы.
Здесь самое главное не перебить белки! Как только масса готова, высыпаем в нее орехи. И очень аккуратно, максимально сохраняя объем взбитого белка, смешиваем обе эти массы.
Готовое тесто для киевского торта через кондитерский мешок выкладываем на покрытый пергаментом противень в виде трех круглых коржей d=22 см. Имейте в виду, что коржи во время отпекания слегка увеличатся. Так что рассчитывайте, что готовый торт будет больше ваших пекарских колец.
Подготовленные коржи ставим в нагретую до 150° C духовку с конвекцией. И выпекаем около полутора часов.
Готовые коржи для киевского торта приобрести красивый и равномерный светло- коричневый колер.
Как сделать крем Шарлотт
Крем Шарлотт мы сделаем на основе сливочного масла. Оно смешивается со специальным сиропом или “заваркой” для крема Шарлотт. Вот как она готовится.
Молоко смешиваем с желтками и добавляем сгущённое молоко.
Все ингредиенты перемешайте и в самом конце добавьте сахар.
Поставьте эту смесь на огонь и постоянно помешивая, нагрейте до температуры не ниже 85, но не выше 95° C. В этом диапазоне температур чуть ниже точки закипания вам нужно удерживать смесь в течение примерно 5 минут.
Почему важно не дать сиропу закипеть? Потому что, как только смесь желтков с молоком закипит, она приобретет сильный запах яичницы. И это, поверьте мне, не улучшит ни вкус, ни аромат крема.
Но я сторонник того, чтобы все было безупречно вкусно, и поэтому советую вам делать как я. Не доводить эту массу до кипения.
Как только сироп готов, его надо пропустить через сито. Не пренебрегайте этим шагом! И вот зачем. Практически невозможно отделить яичный желток без вкраплений белка. Яичный блок, как вы знаете, сворачиваются при 70° C, и его заварившиеся капли могут остаться в креме в виде комков. Именно их и отделит сито. Теперь этот сироп надо закрыть пленкой в контакт. И дать ему остыть.
Слегка размягченное сливочное масло надо взбить в пышную массу. Запаситесь терпением. Это не быстро. Масло должно стать воздушным, светлым, пышным. Теперь начинаем добавлять в масло остывшую “заварку”. Добавляем потихонечку и продолжаем взбивать.
Поэтому мы добавляем умеренными партиями и ждем, пока все это соединится. Как только крем стал однородным, пора добавлять следующую партию.
Крем Шарлот - очень нежный и воздушный. Если вам нужен классный крем, для отделки торта или для того, чтобы выровнять торт, то крем Шарлот - то что вам надо.
Как собрать торт Киевский
Готовые коржи в духовке подоспеют как раз к тому моменту, когда остынет заварка, а когда будет готов крем, они уже остынут. Пришло время собирать торт.
Разделим крем на две части. Немного оставим беды для украшения, а оставшийся крем добавим какао и соберем с ним торт,
Не убирайте крем в холодильник! Иначе вы не сможете с ним потом ничего сделать.
Большей части крема придадим классический цвета, который мы привыкли видеть у Киевского торта. Добавим в него какао. Не забудьте порошок предварительно просеять, чтобы в крем не попали твердые частички. Кстати если вы хотите добавить в крем коньяк или ром, то сейчас самое время.
Чтобы собрать Киевский торт нужно прослоить коржи шоколадным кремом шарлот. Толщина кремов слоев - на ваш выбор. Я лично не люблю, когда в торте много масла. Но сами понимаете, на вкус и цвет;.
Подровняйте коржи и обмажьте кремом торт сверху и по бокам.
Подготовленный торт минут на десять торт уберите в холодильник, чтобы крем слегка стабилизировался. Если это не сделать, коржи будут двигаться относительно друг друга. Так работать невозможно.
Украшаем Кивеский торт
Через 10-15 минут, когда торт постоял на холоде и крем чуть-чуть прихватился. Торт можно украшать.
Начинаем с боков. Обсыпаем их покрошенными грецкими орехами. Так намного симпатичнее.
Белым кремом наполните кондитерский мешок с фигурной насадкой и украшайте готовый торт, как вам нравится. Вовсе не обязательно стремиться сделать его так как это делаю я, или так, как его делали в свое время совдеповские кондитеры.
Закончив украшение, поставьте готовый Киевский торт еще на часок в холодильник, чтобы он полностью стабилизировался.
Но если вы очень хотите попробовать его прямо сейчас, то отрезайте кусочек и заваривайте чай! Торт готов! Много не ешьте. потому что калорий там просто сумасшедшее количество.
Хранится он долго - за это не переживайте, но съестся гораздо быстрее.
Для тех, кому что-то осталось непонятным в процессе приготовления Киевского тортика, предлагаю подробный видеорецепт
🍰🍰 Ищете проверенные рецепты тортов ? Попробуйте вот эти:
Наконец-то! Ура-ура! Закрываю давний-давний хвост. Прошу прощения у всех, кому обещала, но тянула с рецептом.
Итак. Советская классика, без которой лично у меня не обходится ни одна поездка в Киев :) Эдакий торт-символ. Готовится он не так сложно, как может показаться на первый взгляд. С кремом "Шарлотт" вы уже знакомы по рецепту торта "Прага" - здесь будет та же технология и состав. А воздушные коржи требуют всего лишь аккуратности и терпения. Так что не боимся - и готовим!
Ингредиенты на торт диаметром 21 см:
Для коржей
Рецепт приготовления:
Готовим коржи. Для их выпекания нужно сразу 2 формы. Они могут быть разного размера. У меня были 21 и 24 см. Больший корж мы попросту обрежем под размер меньшего, а обрезки пустим на обсыпку боков готового торта.
Жареные орехи рубим не очень мелко.
Смешиваем с мукой и 200 г сахара.
Белки взбиваем до мягкой пены, затем, не прекращая взбивать, постепенно вводим 55 г сахара. Взбиваем до жестких пиков.
Аккуратно вмешиваем ореховую смесь.
Кладем тесто в формы, дно которых застелено пергаментом.
Отправляем в предварительно разогретую до 150 градусов духовку и печем до готовности, около 90 минут.
Готовые коржи вынимаем и оставляем на сутки или как минимум на ночь прямо в формах при комнатной температуре. Это нужно для того, чтобы дошли до необходимой кондиции.
Перед сборкой торта готовим крем "шарлотт".
Желток соединяем с водой и размешиваем до однородного состояния. Добавляем сгущенку и ванильную эссенцию.
Перемешиваем венчиком и ставим на небольшой огонь. Варим, постоянно помешивая, до загустения - если опустить в массу деревянную ложку, вынуть и провести по выпуклой стороне ложки пальцем, дорожка от пальца должна оставаться четкой некоторое время. При этом следите, чтобы крем не перегрелся, иначе желток свернется и пойдет хлопьями.
Полностью остужаем, накрыв поверхность сиропа пленкой, чтобы на нем не образовалась корочка.
Сливочное масло взбиваем миксером до кремообразного состояния. Постепенно, не прекращая взбивать, по одной ложке вводим сироп, хорошо взбивая после каждого добавления.
Отделяем половину крема. В оставшийся добавляем какао и еще раз взбиваем до однородного состояния.
Перед сборкой подрезаем коржи под один размер. Крошку измельчаем.
Промазываем коржи белым кремом. Верх и бока обмазываем шоколадным кремом. Остатками крема украшаем верх торта. Бока обсыпаем крошкой.
Даем торту постоять в холодильнике ночь, затем нарезаем и подаем.
Еще один оооочень известный и оооооочень любимый многими тортик из советского кулинарного наследия. Коржи из воздушного безе с орехами и нежнейший крем шарлот - сладко и вкусно, как в детстве. Попробуйте!
Для рецепта вам понадобится:
Для коржей:
6 яичных белков (у меня белки в сумме весили 210 г)
150 г дробленого ореха (кешью, фундук или арахис)
Ванильная пудра – около 1 г (я готовила без нее)
Для крема:
250 г сливочного масла
10 г какао – порошка
1 столовая ложка коньяка
Пакетик ванильного сахара
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Орехи подсушите в разогретой до 150°С духовке, а затем нарубите. Калибр нарубки зависит от ваших предпочтений – кто то нарубает крупно, кто то мелко, лично я предпочитаю золотую середину, чтобы орешки были не очень крупными , но и не мелкими и явно чувствовались в готовых коржах.
Очень аккуратно отделите яичные белки.
Очень важно, чтобы при разделении в белки не попало ни грамма желтка, т.е. жира, а так же очень важно, чтобы посуда и все, что будет с ними соприкасаться в процессе взбивания, было тщательно обезжирено – обсушено и не содержало ни малейших следов жира или влаги. Помимо этого очень желательно для приготовления коржей использовать «выдержанные» белки т.е. не диетическо – свежие, а прожившие в холодильнике, скажем, неделю. Для чего? Дело в том, что в процессе хранения часть воды из белка переходит в желток и соответственно в белке повышается концентрация белковых молекул, ответственных за объем и стабильность меренги. В советских кулинарных книгах есть рекомендации готовить коржи с добавлением «квашеных» белков (см.скан в самом конце), а именно белки оставляют на 24 часа в темном помещении при температуре 38 – 40 С до появления пузырьков, а затем к свежим белкам добавляют 1% заквашенных и в таком виде белки взбивают. В приложении к домашнему штучному приготовлению торта 1 % означает +/- 2 г Лично я считаю, что заквашивать такое малое количество неудобно и просто ни к чему, но если есть желание и запал, то пожалуйста. Более того, при всей своей теоретической осведомленности, я никогда не встречала ни подобной технологии, ни даже термина «заквашивание» в применении к белкам. Вполне возможно, спустя некоторое время, я осознаю всю глубину процесса и буду говорить «заквашивайте обязательно» и «без этого никак», но на сегодняшний день никакого резона в этом не вижу, поэтому оставляю на ваше решение и выбор.
Отделенные белки взвесьте и при необходимости пересчитайте нормы сахара и муки (как пересчитать см. в самом конце рецепта). Как вариант, можно отвесить именно такое количество белков, на которое и сделан расчет рецепта.
К муке добавьте дробленые орехи и 80 % всего сахара. Перемешайте.
Белки с оставшимся сахаром взбейте до устойчивых пиков. Используйте белки комнатной температуры, а если они только – только из холодильника, можно подогреть, поставив на короткое время в миску с теплой водой. Начинайте взбивать на малых оборотах миксера, а когда белки хорошо вспенятся, добавьте несколько капель лимонного сока, увеличьте скорость миксера и взбивайте до мягких пиков. Во взбитые до мягких пиков белки добавьте сахар и взбивайте до устойчивых жестких пиков т.е. когда сформированный на венчике пик не гнется (даже в своей верхушке), устойчиво держит форму. Но! Здесь очень важно не перебить, поскольку если взбивать белки, дошедшие до устойчивых жестких пиков, и дальше, то масса станет тусклой и хрупкой, а тесто, приготовленное на перевзбитых белках, с большой долей вероятности опадет при выпечке.
Во взбитые белки введите смесь муки и орехов. Вводите очень аккуратно, снизу вверх, примерно так же как вводите муку в бисквитное тесто.
Подготовленное тесто выложите в формы, застеленные бумагой для выпечки. Я использовала 2 формы - 22 и 24 см в диаметре. Разровняйте.
Выпекайте в разогретой до 150 – 160 С духовке в течение 120 – 130 минут. Это по нормам, но поскольку духовки у всех разные, может понадобится корректировка по времени и температуре. Я, например, пеку при 130 – 140 С около 2 часов.
Выпеченные коржи в формах поставьте на решетку и дайте полностью остыть.
Снимите форму, удалите бумагу.
Готовые коржи оставьте на решетке на 12 – 24 часа для подсушивания. Помните, что воздушное тесто не переносить влаги, поэтому держите коржи в сухом помещении, подальше от чайников и кипящих кастрюль.
Подсушенные коржи подравняйте.
Обрезки разотрите в крошку.
Для крема слегка взбейте яйцо, добавьте молоко, сахар, все размешайте, поставьте на седний огонь и при помешивании варите до загустения.
Загустевший молочно – сахарный сироп сразу же перелейте в мисочку, накройте и оставьте до полного остывания.
Сливочное масло взбейте с ванильным сахаром в пышную массу. Для наилучшего результата, масло должно быть около 20 С т.е. чуть холоднее комнатной температуры. Не прекращая взбивания, малыми порциями введите охлажденный молочно – сахарный сироп. В самом конце введите в крем коньяк.
Склейте коржи довольно толстым слоем крема.
В оставшийся крем добавьте какао – порошок, размешайте.
Промажьте шоколадным кремом борта торта.
Обсыпьте или прокатайте в крошке от коржей.
Промажьте верх торта шоколадным кремом.
Украсьте по собственному желанию.
Поставьте торт примерно на 1 час в холодильник, чтобы застыл крем, и можно подавать.
Приятного вам чаепития!
В самом конце хотела бы отметить, что при необходимости пересчета рецепта, делайте его не по моим данным, а опираясь на ГОСТы т.е. на первоисточник. Сканы даю ниже, но для удобства сделаю выжимку:
По ГОСТу для рецепта нужно (рецепт в кг, но можно смело считать их граммами)
104 г муки
548 г сахара
472 г белка
335 г орехов
2.7 г ванильной пудры
Расчет будет выглядеть примерно так: взвешиваете белки и делите полученное число (в граммах) на 472 в результате получаете коэффициент пересчета. Например, у меня было 210 г белка 210/472=0.45 Далее умножаете все оставшиеся в рецепте ингредиенты на полученный коэффициент и округляете. Например, сахара мне надо было взять 548*0.45=246 г, муки 104*0.45=47 г и т.д. данные я слегка округлила и получила те количества, которые вы видите в рецепте.
И в самом заключении даю ГОСТовсие сканы торта «Киевский» и скан описания рецепта из профессиональной книги для кондитеров 1975 г выпуска «Производство пирожных и тортов» авторы Мархель, Гопенштейн, Смелов. Фотография торта тоже оттуда.
Торт КИЕВСКИЙ . Рецепт и история создания.
Киевский торт .
Ки́евский торт — продукция, рецептура и технология которого была разработана в 1965 году на Киевской кондитерской фабрике имени Карла Маркса (ныне Киевская кондитерская фабрика Roshen).
Однажды кондитеры забыли положить в холодильную камеру партию яичного белка, предназначенного для бисквита. На следующее утро начальник бисквитного цеха Константин Никитович Петренко с помощью 17-летней помощницы кондитера Надежды Черногор, чтобы скрыть ошибку коллег, на свой страх и риск переложил застывшие белковые коржи масляным кремом, посыпал ванильной пудрой, украсил поверхность цветочным орнаментом.
Так появился предшественник торта, которому было суждено на долгие десятилетия стать визитной карточкой Киева.
Рецептура «Киевского торта» со временем претерпевала изменения: в 1970-х годах кондитеры усовершенствовали процесс приготовления белково-ореховой смеси, затем в лепёшки начали добавлять фундук, экспериментировать с арахисом и кешью.
Однако эти дорогие орехи повышали себестоимость торта, поэтому на фабрике вернулись к фундуку.
Сегодня торт состоит из двух воздушно-ореховых коржей безе с прослойками крема. Поверхность торта украшена различными кремами, боковая поверхность обсыпана ореховой крошкой из фундука.
Свидетельством на торговую марку и патентами на промышленный образец и способ изготовления торта владеет Кондитерская корпорация Roshen.
Именно «Киевский торт» был одним из подарков от Украинской ССР Л. И. Брежневу на 70-летие. Трёхъярусное произведение кулинарного искусства состояло из 70 коржей и весило свыше пяти килограммов. Говорят, генсеку подарок настолько пришёлся по вкусу, что он требовал от своих поваров повторить шедевр.
Подробный оригинальный рецепт на Киевской фабрике до сих пор держат в секрете.
Предлагаю вам ознакомиться с этим засекреченным рецептом!
Если рецепт и не совпадает на 100% с рецептом Киевской фабрики, то максимально приближен к нему. Но есть основание полагать, что оригинальный рецепт и был именно таким. Потому что вкусовые качества и внешний вид полностью совпадает.
Ингредиенты для 2-х коржей (форма диаметром 24-25 см):
белки куриные - 300 г (это 8 штук примерно)
сахарная пудра - 75 г
ванильный сахар - 30 г (1,5 пакетика)
лимонный сок - 1 ч.л.
мука - 70 г
орехи - 220 г
сахар - 275 г
Для крема "Шарлот":
молоко - 200 г
сахар - 1 стакан
желтки куриные - 4 шт.
масло сливочное - 250-300 г
коньяк - 1,5 ст.л.
ванильный сахар - 15 г
Для шоколадного крема:
масло сливочное - 100 г
сахарная пудра - 40 г
сгущённое молоко (с сахаром) - 2 ст.л.
коньяк - 1 ст.л.
какао - 2 ст.л.
*
Крем для торта "Киевский" - дубль 2
Крем "Шарлот":
молоко - 250 мл
желтки - 6 шт.
сахар - 1 1/4 стакана
сахарная пудра с ванилью - 10 г
масло сливочное - 400 г
коньяк - 2 ст.л.
Шоколадный крем:
крем "Шарлот" - 200 г
варёная сгущёнка - 3 ст.л.
какао - 3 ст.л.
коньяк - 1,5 ст.л.
Бежевый крем:
крем "Шарлот" - 150 г
шоколадный крем - 2 ст.л.
Приготовление:
1. Для "Киевского" торта, как и для печенья "Макарон" белки нужно сначала оставить на 12-24 часа при комнатной температуре. Белок начинает терять свою обычную структуру и гораздо лучше взбивается.
*****
2. Прежде, чем взбивать белки, нужно подготовить "сухую" составляющую для коржей. Орехи кешью обжариваем на сухой сковороде до золотистого оттенка, рубим не слишком мелко.
*****
3. Сахар смешиваем с мукой, добавляем остывшие порубленные орехи.
4. Подготовленные за сутки белки начинаем взбивать на средних оборотах. Для того, чтобы белковая масса лучше взбивалась, добавьте немного кислоты, например лимонного сока или уксуса в то время, когда из белков начала образовываться мягкая пена. Кислота способствует связыванию белковых клеток, благодаря чему белок быстрее взбивается и становится более устойчивым и однородным.
Как только пена начинает уплотняться, вводим постепенно ванильный сахар и сахарную пудру. Увеличиваем обороты до максимума, образуя массу с устойчивыми пиками. В неё мы и будем вводить сухие ингредиенты.
*****
5. Аккуратно начинаем вводить "сухую" составляющую в белковую (в несколько приёмов, буквально по 4-5 ложек, иначе белковая масса может опасть), смешивая всё лопаткой или ложкой плавными движениями сверху-вниз. Должна получиться вот такая пышная однородная масса.
******
6. Я выпекаю в духовке сразу оба коржа в режиме конвекции. Заранее готовлю две разъёмных формы, выстилая их пергаментом. Смазывать формы и пергамент каким-либо жиром нельзя, при соприкосновении с ним белковая масса начнёт опадать. Поэтому убедимся заранее, что разъёмные формы АБСОЛЮТНО чистые и сухие.
Для такого количества белков я брала две формы диаметром 25 см. Выкладываем одинаковое количество белковой массы в две формы, ровняем поверхность лопаткой и отправляем в предварительно прогретую до 150 градусов духовку на 2 часа.
*****
7. Если коржи начнут уж слишком темнеть (что маловероятно, но всё-таки у всех духовки разные), то снижаем температуру до 140 градусов. Открывать духовку во время выпекания не нужно, чтобы не нарушать температурного режима. Через полных 2 часа, выключаем духовку и охлаждаем коржи в ней ещё минут 30.
*****
8. После того, как коржи испеклись, они должны простоять в форме ещё минимум 12 часов, а лучше всего сутки. Я опрокидываю формы "вниз головой" на первые 2 часа, пока коржи полностью остывают, чтобы они уж наверняка не осели: Не бойтесь, что они выпадут, масса приклеилась к стенкам формы намертво и упасть коржам не даст.
Затем я переворачиваю формы и оставляю коржи в прохладном месте без сквозняка и открытых солнечных лучей (а также подальше от домочадцев) и забываю о них на ночь и часть дня.
*****
На следующий день, ближе к вечеру, я аккуратно ножом подрезаю коржи по всему диаметру, снимаю кольцо, и переворачиваю корж на лист пергамента, помогая второй рукой, чтобы он не "шмякнулся" и не рассыпался. Подготовьте себе побольше чистого свободного пространства, застеленного пергаментом, так как крошки будут лететь повсюду, а они нам понадобятся для украшения боков торта. Всё, что облетело, аккуратно пересыпаем с пергамента в отдельную ёмкость. Теперь остаётся снять пергамент со дна (которое сейчас уже верх) коржа, "отлипать" он будет неохотно, поэтому начинаем сразу с нескольких сторон к центру, чтобы как можно меньше повредить текстуру. После этого я оставляю коржи ещё часа на 3-4, чтобы верх немного затвердел. За это время можно подготовить крем.
*****
9. В Киевском торте используются 2 крема: сливочный крем "Шарлот" и шоколадный масляный крем со сгущённым молоком.
Приготовим сначала "Шарлот".
Есть два варианта этого крема - с целым яйцом и на желтках. Я использовала крем на желтках, потому как у нас их достаточно осталось после приготовления коржей. И он, к тому же, более нежный (по моему мнению).
Молоко смешиваем с сахаром и ванильным сахаром, прогреваем до полного растворения сахара. В глубокой миске взбиваем желтки со щепоткой соли до гладкости, тонкой струйкой вливаем горячее молоко, размешивая смесь венчиком. Переливаем яично-молочную смесь в кастрюльку, где грелось молоко, и варим крем на среднем огне, постоянно его помешивая венчиком. Эта процедура занимает 4-5 минут после закипания. Крем должен получиться консистенции густого киселя. Протираем крем через мелкое сито (у меня комочков и так не было, но раз надо, так надо), переливаем его в чашку и, накрыв пищевой плёнкой, дадим крему остыть до комнатной температуры. Вводим в основу коньяк.
******
10. Мягкое масло взбиваем в пышную пену в глубокой чаше и по ложке начинаем добавлять яичную основу, взбивая каждый раз до полного взаимопроникновения.
В результате должен получиться нежный и лёгкий по структуре крем.
******
11. Приготовим шоколадный крем.
Здесь всё гораздо проще и быстрей. Мягкое масло взбиваем в пышную пену с сахарной пудрой.
Добавляем какао, взбиваем ещё раз до однородности.
12. Добавляем сгущённое молоко и коньяк и ещё раз взбиваем до гладкого крема.
******
13. Мы получили крем 2-х цветов, и теперь нам нужно сделать промежуточный цвет для украшения торта его символом - веткой каштана. Я взяла 150 г крема "Шарлот" (а остальной поставила в холодильник ненадолго, чтобы легче было наносить на коржи), добавила полную столовую ложку шоколадного крема, энергично всё взбила - готов крем нежного цвета кофе с молоком. Его я тоже ставлю в холодильник, чтобы облегчить себе процедуру украшения.
*****
14. Собираем торт.
На нижний корж (верхней должна быть сторона, с которой снимали бумагу) выкладываем крем "Шарлот", оставив 2-3 ст.л. крема для нанесения на бока. Ровняем крем лопаткой как следует, потому что придавливать коржи нельзя. Верхний корж прикладываем той стороной, с которой снимали бумагу. Оставшийся белый крем наносим на бока, выравниваем их. Можно отложить не 150, а 200 г крема "Шарлот" и смешать с шоколадным.
Тогда и бока крема можно сделать не белого цвета, а темнее.
Так я поступила, когда готовила торт второй раз.
Читайте также: