Киевский торт по рецепту бабушки эммы
Обновлено: 02.05.2024
Классический киевский торт представляет собой коржи безе нежного орехового вкуса, прослоенные масляным кремом, в который обычно добавляют коньяк и какао. Те, кто пробовал эту вкуснятину, наверняка знают, что десерт просто великолепный. А если вы еще не пробовали, настоятельно рекомендуем
Сегодня мы с вами рассмотрим 5 рецептов киевского торта. Все они просты, а выпечка получается необычайно вкусной. Выбирайте любой.
Даже если вы не имеете практики в изготовлении таких блюд, предлагаю вам попробовать прямо сейчас. Благодаря доступному пошаговому описанию с фото, у вас обязательно получится.
Рецепт простого киевского торта по госту СССР
Такой десерт запросто можно приготовить в домашних условиях. Вот, например, один из самых простых рецептов. Чтобы коржи получились достаточно пышными, белок предварительно нужно отделить и в чистой миске оставить при комнатной температуре на сутки
Ингредиенты:
На 2 коржа, диаметром около 19 см:
- 160 г белков яичных (сырых)
- 150 г сахара + 40 г
- 35 г муки
- Ванилин по вкусу
- 140 г кешью или фундука (можно брать и другие орехи)
- 160 г сахара
- Ванилин по вкусу
- 120 мл молока
- Одно сырое яйцо
- 200 г сливочного масла
- 8 г какао
- Столовая ложка рома или коньяка
Приготовление:
Орешки мелко рубим. Если они свежие, можно немного подсушить их в печи перед измельчением. К ним добавляем 40 грамм песка и муку.
В сухой, чистой посуде взбиваем белки, на высоком обороте миксера, около трех минут, пока масса не станет белой и воздушной. Также можно добавить щепотку лимонной кислоты. Затем постепенно подсыпаем 150 грамм сахара, буквально по 20 грамм, взбивая после каждого раза по полминуты. Взбиваем до мягкой пены
Теперь добавляем примерно в 5 подходов белковую массу в ореховую. Каждый раз нужно ее аккуратно, в одном направлении вмешивать
Две одинаковые формы для выпечки выстилаем пергаментом. Весами отмеряем белково-ореховую массу на 2 равные части. Раскладываем по формам.Отправляем в духовку, при температуре 150 градусов примерно на 2 часа. Затем аккуратно извлекаем их из формы, немного остужаем и оборачиваем пищевой пленкой. Убираем в холодильник на стуки
Делаем крем
Яйцо с сахарным песком перемешиваем до однородности, в толстодонном сотейнике. Добавляем ванилин, молоко и все старательно вымешиваем. Ставим его на плиту и увариваем до загустевания, постоянно перемешивая
Процеживаем его через сито и оставляем остывать.
Необходимо взбить мягкое сливочное масло до мягкой пышности. Затем, буквально по ложке, вводим сюда яичный крем. Масса должна получиться густой и пышной. Откладываем примерно треть в другую посуду, перемешиваем тут какао и коньяк
На один корж выкладываем весь белый крем (можно оставить немного для декора). Разравниваем его и накрываем вторым коржиком
Покрываем бока и верхушку шоколадной массой
Дальнейший декор зависит от ваших предпочтений и возможностей
До подачи, конечно же, нужно убрать в холодильник примерно на сутки.
Киевский торт — рецепт приготовления от бабушки Эммы
Простой проверенный рецепт. Предлагаю попробовать
Ингредиенты:
Для приготовления коржей:
- 12 яичных белков
- Пару пакетиков ванильного сахара
- Полкило сахара
- 100 г муки
- 350 грамм любых орешков, можно ассорти
Крем:
- 550 г сливочного масла
- 2 столовые ложки коньяка
- 12 желтков (которые остались, после отделения белков)
- 20 г растворимого какао
- 300 г сахара
- Пакетик ванилина
- 20 г порошка какао
Приготовление:
Белки разделяем в две посуды, по 6 штук. Обтягиваем пленкой сверху миски и оставляем в тепле, примерно при 40 градусах на сутки.
Оставшиеся от них желтки тоже обтягиваем пленкой и убираем в холодильник.
Белок из первой миски переливаем в миску миксера. На высоких оборотах взбиваем до белых пиков. Не прерывая работы миксера, добавляем пакетик ванилина и 50 грамм сахара. Взбиваем до крепости пены
В другой миске перемешиваем 200 г сахара, 50 г муки и 175 г прижаренных и немного измельченных орехов. Перемешиваем эту массу с белком
Разъёмную форму, диаметром 28 сантиметров, выстилаем пергаментом, щедро промазываем мягким маслом. Равномерно распределяем белково-ореховую массу
Со второй частью белков и других продуктов проделываем все то же самое. Если форма только одна, то массу нужно подготавливать только перед распределением в форму.
Духовку нагреваем до 150 градусов. Выпекаем коржи 2-2,5 часа. Потом переворачиваем их на решетку и оставляем на 12-24 часа
Делаем крем
Перемешиваем в кастрюле молоко и сахар для приготовления крема. Ставим на плиту. Ждем закипания, снимаем с огня.
Отдельно миксером перебиваем желтки. Постепенно, не прерывая работу миксера, подливаем горячее молоко, половину его количества
Переливаем эту смесь в кастрюльку с оставшимся молоком. Размешиваем и возвращаем на огонь. Ждем закипания, беспрерывно перемешивая массу. После этого снимаем с плиты и перемешиваем еще пару минут. Оставляем его остывать.
Мягкое масло помещаем в чашу миксера. Устанавливаем самый максимальный режим и включаем его. Взбиваем до пышности с ванильным сахаром.
Не прекращая взбивания, перекладываем в масло охлажденный желточный крем.
Треть массы откладываем в отдельную миску, для шоколадного крема. Еще 3 ложки откладываем для оформления. В оставшуюся массу вливаем коньяк. И снова взбиваем.
В отложенную треть просеиваем какао. Старательно вымешиваем
В ту же разъемную форму кладем один корж, гладкой стороной вниз. Сверху щедрым слоем распределяем белый крем. Накрываем вторым коржом, уже гладкой стороной вверх. Переворачиваем на блюдо.
Боковины и верхушку смазываем шоколадной массой. Сверху выравниваем слегка влажной лопаткой
Обсыпаем бока ореховой крошкой или от коржей. Украшаем остатками белого и шоколадного крема.
Убираем на сутки в холодильник. Так он хорошо пропитается и затвердеет.
Как испечь домашний киевский торт по простому рецепту
Это, конечно, не классический рецепт. Но получается тоже очень вкусно и совсем не сложно
Ингредиенты:
- 5 сырых яиц
- 3 четверти стакана сахара
- Стакан муки
- Щепотка соли
- Щепотка соли
- 6 сырых яиц
- 400 г сливочного масла
- 80 г шоколада
- Стакан сахара
- 4 столовые ложки сгущенки
- Стакан измельченных орехов
Приготовление:
Бисквит лучше всего готовить за день до приготовления самого тортика. Для этого яйца с сахаром и солью помещаем в одну посуду. Взбиваем с помощью миксера до густой, высокой пены.
Небольшими частями вводим сюда муку, вмешивая ее в одном направлении. Получившуюся массу выкладываем в смазанную маслом форму. На средней мощности выпекаем около 40 минут, до готовности
Немного остужаем его прямо в форме, затем переворачиваем на решетку, оставляем до следующего дня.
Потом будем взбивать белки, с добавлением щепотки соли, до пушистой массы. Теперь постепенно подмешиваем сюда орешки. Массу выкладываем в застеленную пергаментом форму.Выпекаем при минимальном нагреве около 6 часов
В однородную смесь смешиваем желтки со сгущенкой. Добавляем немного воды, мешаем и варим на средней мощности до загустения
Теперь выключаем нагрев, добавляем измельченный шоколад, размешиваем до однородного цвета и текстуры. Затем взбиваем до мягкости миксером масло. Не прекращая его работы, добавляем понемногу шоколадного крема. Вымешиваем общую массу
Остывший настоявшийся бисквит нарезаем ровно на 3 части поперек. По желанию, вы можете пропитать их сиропом или просто сладкой водичкой.
Собираем торт в такой последовательности: корж-крем-безе-крем-корж-крем-корж. Декорируем верхушку и бока кремом. Дальнейший декор на вкус.
Как и любой другой торт, до подачи нужно убрать его в холодильник хотя бы на 4 часа. Но лучше всего, конечно, на ночь. Получается он очень вкусным, просто пальчики оближешь!
Как испечь настоящий киевский торт в домашних условиях
Это самый настоящий киевский тортик. Очень вкусный и нежный. Приготовить его в домашних условиях вполне реально. Просто следуйте пошаговой инструкции
Ингредиенты:
- 200 г сырых яичных белков
- 45 г крахмала
- 245 г сахара
- 145 г обжаренных орешков
- Полтора грамма ванилина
Крем:
- 225 г сливочного масла
- 100 г сахара
- 25 мл коньяка
- 140 г молока
- Сырое яйцо
Приготовление:
Чтобы белки освободились от лишней влаги, лучше тем самым взбивались, нужно, чтобы из них вышла лишняя влага. Для этого их сквашивают. Отделяют от желтков, помещают в чистую миску, оставляют в тепле примерно на сутки.
До крупной крошки измельчаем поджаренные орешки. Можно брать любые, на ваш вкус. Сюда же помещаем крахмал и 35 грамм сахара
Взбиваем белки миксером добела. Теперь постепенно, не весь сразу, подсыпаем песок. В итоге, масса должна получится достаточно крепкой и высокой. Она не должна спадать с венчика, быть устойчивой. На этом этапе можно поставить разогреваться духовку, до 170 градусов
Высыпаем сюда орешки с крахмалом, добавляем ванилин. Аккуратно, чтобы масса не осела, размешиваем до однородности
Для выпекания нам потребуется 2 одинаковые разъемные формы. Но если у вас одна, то все ингредиенты для коржей нужно поделить пополам. Сначала взбить одну порцию, запечь ее. Только после того, как форма освободится, готовим вторую часть. Если готовить сразу, то вторая часть просто осядет, пока запекается первая.
Дно разъемных форм выстилаем пергаментом. Смазываем небольшим количеством сливочного масла. Делим массу на 2 части и равномерно закладываем в каждую форму.
Отправляем их в горячую печь на 15 минут. Затем дверцу немного приоткрываем, совсем чуть-чуть, убавляем мощность до 150 градусов и выпекаем еще 1 час 45 минут. Затем остужаем, настаиваем их сутки.
Делаем крем
Молоко, сахар и яйцо, из списка продуктов для крема, смешиваем в однородную массу прямо в сотейнике с толстым дном. Беспрерывно помешивая венчиком, увариваем на небольшой мощности до консистенции сгущенки. Потом убираем остывать
До мягкости и пышности взбиваем мягкое маслице. Теперь тонкой струйкой подмешиваем миксером, при постоянной его работе, остывшую смесь. Взбиваем до устойчивого состояния
Коржи по краям подравниваем, остатки не выбрасываем. На первый корж накладываем толстый слой крема. Устанавливаем сверху второй. Замазываем сверху и по бокам остатками массы
Крошку от обрезки мельчим, посыпаем сверху и по бокам
Теперь осталось только убрать тортик в холод на несколько часов. Лучше всего оставить его нам до следующего дня. По желанию, в крем можно добавить какао.
Видео рецепт классического киевского торта дома
Киевский торт – очень вкусное, знакомое многим с детства лакомство. Купить его можно не только в магазине, но и приготовить своими руками. Это совсем не сложно.
Тут есть одна тонкость! Чтобы он получился вкусным, настоящим, приготовление стоит начинать за сутки. Ведь очень важно сквасить белки. Затем, после выпекания, нужно коржам отдохнуть еще 24 часа, чтобы они стали более жесткими.
Таким образом, чтобы полакомиться любимым тортиком собственного приготовления, нужно набраться терпения и подождать примерно 3 дня. Ведь на настаивание его уйдет еще некоторое время.
Забирайте рецепты себе и пользуйтесь на здоровье! Желаю вам успехов! До скорых встреч!
-Рубрики
- HAND-MADE (239)
- плетение (29)
- вязаные корзинки (28)
- ШИТЬЁ (91)
- МОЛИТВЫ (68)
- ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ ВЯЗАЛЬЩИЦАМ. (49)
- КИНОЗАЛ (43)
- ЦВЕТОВОДСТВО (31)
- МОЙ ПЛЕЙЕР (30)
- ИНТЕРЕСНОЕ (26)
- ДЕСЕРТЫ (20)
- КРЕМ (5)
- КОММЕНТИКИ (2)
- шитьё (1)
- ШТОРКИ (0)
- БАБУШКИН КВАДРАТ. (0)
- (0)
- восстановление дневника или пароля (4)
- ВСЕ ДЛЯ ДОМА (656)
- САЛФЕТКИ КРЮЧКОМ (530)
- ПОДУШКИ (31)
- КОВРИКИ (29)
- ЦВЕТЫ (19)
- ПОДУШКИ-СИДУШКИ (10)
- ВСЁ ДЛЯ ДНЕВНИКА И КОМПЬЮТЕРА (86)
- РАМОЧКИ (1)
- ВЫПЕЧКА (1267)
- СЛАДКАЯ (546)
- торты, пироги, пирожки (434)
- НЕСЛАДКАЯ (334)
- кексы, печенья (173)
- ТЕСТО (146)
- СОВЕТЫ (52)
- шарлотки, ватрушки (47)
- рулеты, запеканки (44)
- КРЕМ (33)
- БЛИНЧИКИ (24)
- бисквиты, вафли (21)
- коврижки, щербет (7)
- САМСА (6)
- КРАСИВАЯ ВЫПЕЧКА (5)
- вязаная обувь (0)
- ВЯЗАНАЯ ОБУВЬ (33)
- ВЯЗАНИЕ ДЛЯ ДЕТЕЙ (1048)
- КОМПЛЕКТЫ КОФТОЧКИ ЖАКЕТЫ СВИТЕРА (283)
- ШАПОЧКИ ШЛЯПКИ ПАНАМКИ (244)
- ПЛАТЬЯ САРАФАНЫ ТУНИКИ (218)
- ЖИЛЕТОЧКИ (84)
- МАЛЫШАМ ДО ГОДА (59)
- ЖУРНАЛЫ (40)
- КОМБИНЕЗОНЫ (32)
- ОБУВЬ (29)
- ПАЛЬТО КУРТКИ (28)
- ВЯЗАНИЕ КРЮЧКОМ (3181)
- ЖАКЕТЫ КОФТОЧКИ ТОПЫ (1144)
- ТУНИКИ (630)
- УЗОРЫ КРЮЧКОМ (469)
- ФИЛЕЕЧКА (420)
- ЖИЛЕТЫ (252)
- ШАЛИ (175)
- ИСТОЧНИКИ (175)
- кофточки (89)
- КОКЕТКИ. (85)
- мотивы (34)
- ПОДБОРКА АЖУРНЫХ УЗОРОВ (34)
- пледы (26)
- ТКАНЬ+. (21)
- CХЕМЫ ФИЛЕ(ЖАККАРДА) (11)
- УЗОРЫ НА РАСШИРЕНИЕ ПОЛОТНА (11)
- БАБУШКИН КВАДРАТ (9)
- МЕДУЗЫ (8)
- шторки занавески (4)
- ПОДБОРКИ ДЛЯ ВЯЗАЛЬЩИЦ. (2)
- ВЯЗАНИЕ СПИЦАМИ (3999)
- ПУЛОВЕРЫ СВИТЕРА (1499)
- КОФТОЧКИ ТОПЫ (787)
- ЖАКЕТЫ КАРДИГАНЫ (610)
- ЖИЛЕТЫ (434)
- ШАЛИ (367)
- НОСКИ (141)
- журналы (118)
- ПОНЧО (65)
- ПЛЕДЫ ПОКРЫВАЛА (11)
- ТУНИКИ (569)
- ВЯЗАНЫЕ МЕЛОЧИ (721)
- КАЙМА (433)
- ЦВЕТЫ (79)
- СУВЕНИРЫ (67)
- ВОРОТНИЧКИ (47)
- САШЕ (28)
- ШНУРЫ (13)
- БАХРОМА (9)
- ПУГОВИЦЫ (3)
- ДЕКОР (23)
- ДЕНЕЖКИ (6)
- ДЛЯ ДУШИ (97)
- ДЛЯ НАСТРОЕНИЯ (100)
- ЗДОРОВЬЕ (636)
- ИДЕИ (155)
- КОПИЛКА УЗОРОВ СПИЦАМИ (863)
- КУЛИНАРИЯ (574)
- САЛАТЫ (104)
- БЛЮДА ИЗ РЫБЫ (102)
- ОВОЩИ (99)
- МЯСНЫЕ БЛЮДА (95)
- ЗАПЕКАНКИ (62)
- соусы (62)
- КУЛИНАРНЫЕ ХИТРОСТИ (36)
- ИЗ ЛАВАША (28)
- ПЕЛЬМЕНИ ВАРЕНИКИ (13)
- БУТЕРЫ (10)
- ДЕКОР БЛЮД (9)
- КАШИ (4)
- ЗАКУСКИ (3)
- КНИГИ С РЕЦЕПТАМИ (2)
- МАРИНАДЫ (2)
- В МИКРОВОЛНОВКЕ (2)
- МАСТЕР-КЛАСС (101)
- МОДНЫЕ ТРЕНДЫ (10)
- МОЙ СПА-САЛОН (183)
- МУДРОСТЬ (91)
- НАПИТКИ (30)
- новая жизнь старых вещей (0)
- НОВАЯ ЖИЗНЬ СТАРЫХ ВЕЩЕЙ (29)
- обои на рабочий стол (5)
- ПОЗИТИВ (5)
- ПОЛЕЗНЫЕ САЙТЫ (69)
- ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦВЕТА (18)
- РУКОДЕЛИЕ (3)
- СОЛЕНЬЯ ВАРЕНЬЯ (281)
- СУМКИ (142)
- УРОКИ ВЯЗАНИЯ (830)
- детали одежды (222)
- всё о реглане (116)
- способы набора петель (69)
- швы (43)
- ТЕХНИКИ ВЯЗАНИЯ. (29)
- воланы оборки рюши (12)
- япоские схемы (9)
- укороченные ряды (5)
- ХИТРОСТИ ХОЗЯЙКИ (154)
- ЧИСТОТА В ДОМЕ (129)
- ШАПКИ БЕРЕТЫ (349)
-Музыка
-Поиск по дневнику
-Статистика
Киевский торт.
Киевский торт
Рецепт от Бабушки Эммы : Киевский торт – это не только символ города Киева, но и праздник вкуса и застолья. Это прекрасный подарок, замечательный сувенир и светлое воспоминание о посещении одного из самых красивых городов мира. Основное отличие киевского торта заключается в том, что делается киевский торт на квашеных белках, что придаёт коржам киевского особую нежность.
Яичные белки -12 шт.
Орехи (кешью, фундук или лесные) – 350 г
Ванильный сахар - 2 пакетика
Масло сливочное – 550 г
Яичные желтки – 12 шт.
Ванильный сахар - 1 пакетик
В две мисочки отделяем 12 яичных белков, по 6 белков в каждую. Закрываем плёнкой и ставим в тёплое место, 30-40 градусов Цельсия, на сутки.
Желтки в закрытой посуде, убираем в холодильник, они нам пригодятся для крема.
Через 24 часа белки готовы к дальнейшей работе, они заквасились. Взбиваем белки в миксере на высокой скорости в крепкую пену. И, не прекращая взбивания, добавляем один пакетик ванильного сахара и 50 граммов сахарного песка.
В отдельной посуде смешиваем 200 г сахара, 50 г муки и 175 г поджаренных слегка измельчённых орехов кешью.
Добавляем полученную смесь в белковую массу и аккуратно перемешиваем в одном направлении до получения однородной смеси.
Разъёмную форму диаметром 28 сантиметров выстилаем бумагой для выпечки и обильно смазываем маслом. Выкладываем в неё тесто и слегка разравниваем его.
Точно также поступаем со вторым коржом. Если у вас есть две формы, то можно сделать два коржа одновременно. А если форма одна, то тесто на второй корж надо приготовить непосредственно перед его выпечкой.
Выпекаем коржи в заранее разогретой духовке при температуре 150 градусов Цельсия 2-2,5 часа. Готовые коржи выкладываем на решётку и выдерживаем 12- 24 часа.
Каждый может выбрать масляный крем по своему вкусу. Я делаю масляный крем шарлотт на желтках для того, чтобы использовать все продукты. В кастрюлю насыпаем 300 граммов сахара и наливаем 350 миллилитров молока, и, помешивая, доводим до кипения.
В отдельной посуде растираем миксером 12 желтков и постепенно, для того чтобы желтки не свернулись, добавляем половину горячего молочного сиропа.
Возвращаем смесь в кастрюлю, ставим на огонь и доводим до закипания, всё время перемешивая.
Снимаем с огня и продолжаем перемешивать ещё несколько минут. Оставляем сироп для охлаждения.
Взбиваем на высокой скорости 500 г мягкого сливочного масла с одним пакетиком ванильного сахара до получения пышной массы. И постепенно, не прекращая взбивания, добавляем охлаждённый молочно-яичный сироп. Крем готов.
Треть крема откладываем, для приготовления шоколадного масляного крема, им мы будем покрывать бока и верх торта.
3 ложки откладываем для оформления.
В оставшийся крем шарлотт добавляем 2 столовые ложки коньяка и ещё раз взбиваем.
Для получения шоколадного масляного крема добавляем в отложенную треть крема 20 г просеянного какао и хорошо перемешиваем до получения однородного крема.
Приступаем к сборке торта. В разъёмную форму диаметром 28 сантиметров кладём корж гладкой стороной вниз. Сверху толстым слоем кладём крем шарлотт.
Накрываем вторым коржом, кладём его гладкой стороной вверх. Слегка прижимаем. Немножко смазываем кремом. И переворачиваем на блюдо. Открываем и убираем разъёмную форму.
Обмазываем бока и верх торта шоколадным кремом. Верх торта выравниваем слегка смоченной в холодной воде лопаточкой. Бока обсыпаем ореховой крошкой, или крошкой от коржей. По краю делаем бордюр, смешав остатки белого и шоколадного кремов.
Украшаем торт по традиции цветами из крема. Для этого в отложенный для украшения торта крем вбиваем 50 г мягкого сливочного масла, крем от этого станет более плотным, таким кремом легче работать. С помощью кондитерского мешка и различных насадок рисуем веточки, листочки и цветочки. Оформляйте торты по вашему вкусу, в соответствие с вашей фантазией.
Готовый торт выдерживаем 5-6 часов в холодильнике и подаём к праздничному столу.
Еще один оооочень известный и оооооочень любимый многими тортик из советского кулинарного наследия. Коржи из воздушного безе с орехами и нежнейший крем шарлот - сладко и вкусно, как в детстве. Попробуйте!
Для рецепта вам понадобится:
Для коржей:
6 яичных белков (у меня белки в сумме весили 210 г)
150 г дробленого ореха (кешью, фундук или арахис)
Ванильная пудра – около 1 г (я готовила без нее)
Для крема:
250 г сливочного масла
10 г какао – порошка
1 столовая ложка коньяка
Пакетик ванильного сахара
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Орехи подсушите в разогретой до 150°С духовке, а затем нарубите. Калибр нарубки зависит от ваших предпочтений – кто то нарубает крупно, кто то мелко, лично я предпочитаю золотую середину, чтобы орешки были не очень крупными , но и не мелкими и явно чувствовались в готовых коржах.
Очень аккуратно отделите яичные белки.
Очень важно, чтобы при разделении в белки не попало ни грамма желтка, т.е. жира, а так же очень важно, чтобы посуда и все, что будет с ними соприкасаться в процессе взбивания, было тщательно обезжирено – обсушено и не содержало ни малейших следов жира или влаги. Помимо этого очень желательно для приготовления коржей использовать «выдержанные» белки т.е. не диетическо – свежие, а прожившие в холодильнике, скажем, неделю. Для чего? Дело в том, что в процессе хранения часть воды из белка переходит в желток и соответственно в белке повышается концентрация белковых молекул, ответственных за объем и стабильность меренги. В советских кулинарных книгах есть рекомендации готовить коржи с добавлением «квашеных» белков (см.скан в самом конце), а именно белки оставляют на 24 часа в темном помещении при температуре 38 – 40 С до появления пузырьков, а затем к свежим белкам добавляют 1% заквашенных и в таком виде белки взбивают. В приложении к домашнему штучному приготовлению торта 1 % означает +/- 2 г Лично я считаю, что заквашивать такое малое количество неудобно и просто ни к чему, но если есть желание и запал, то пожалуйста. Более того, при всей своей теоретической осведомленности, я никогда не встречала ни подобной технологии, ни даже термина «заквашивание» в применении к белкам. Вполне возможно, спустя некоторое время, я осознаю всю глубину процесса и буду говорить «заквашивайте обязательно» и «без этого никак», но на сегодняшний день никакого резона в этом не вижу, поэтому оставляю на ваше решение и выбор.
Отделенные белки взвесьте и при необходимости пересчитайте нормы сахара и муки (как пересчитать см. в самом конце рецепта). Как вариант, можно отвесить именно такое количество белков, на которое и сделан расчет рецепта.
К муке добавьте дробленые орехи и 80 % всего сахара. Перемешайте.
Белки с оставшимся сахаром взбейте до устойчивых пиков. Используйте белки комнатной температуры, а если они только – только из холодильника, можно подогреть, поставив на короткое время в миску с теплой водой. Начинайте взбивать на малых оборотах миксера, а когда белки хорошо вспенятся, добавьте несколько капель лимонного сока, увеличьте скорость миксера и взбивайте до мягких пиков. Во взбитые до мягких пиков белки добавьте сахар и взбивайте до устойчивых жестких пиков т.е. когда сформированный на венчике пик не гнется (даже в своей верхушке), устойчиво держит форму. Но! Здесь очень важно не перебить, поскольку если взбивать белки, дошедшие до устойчивых жестких пиков, и дальше, то масса станет тусклой и хрупкой, а тесто, приготовленное на перевзбитых белках, с большой долей вероятности опадет при выпечке.
Во взбитые белки введите смесь муки и орехов. Вводите очень аккуратно, снизу вверх, примерно так же как вводите муку в бисквитное тесто.
Подготовленное тесто выложите в формы, застеленные бумагой для выпечки. Я использовала 2 формы - 22 и 24 см в диаметре. Разровняйте.
Выпекайте в разогретой до 150 – 160 С духовке в течение 120 – 130 минут. Это по нормам, но поскольку духовки у всех разные, может понадобится корректировка по времени и температуре. Я, например, пеку при 130 – 140 С около 2 часов.
Выпеченные коржи в формах поставьте на решетку и дайте полностью остыть.
Снимите форму, удалите бумагу.
Готовые коржи оставьте на решетке на 12 – 24 часа для подсушивания. Помните, что воздушное тесто не переносить влаги, поэтому держите коржи в сухом помещении, подальше от чайников и кипящих кастрюль.
Подсушенные коржи подравняйте.
Обрезки разотрите в крошку.
Для крема слегка взбейте яйцо, добавьте молоко, сахар, все размешайте, поставьте на седний огонь и при помешивании варите до загустения.
Загустевший молочно – сахарный сироп сразу же перелейте в мисочку, накройте и оставьте до полного остывания.
Сливочное масло взбейте с ванильным сахаром в пышную массу. Для наилучшего результата, масло должно быть около 20 С т.е. чуть холоднее комнатной температуры. Не прекращая взбивания, малыми порциями введите охлажденный молочно – сахарный сироп. В самом конце введите в крем коньяк.
Склейте коржи довольно толстым слоем крема.
В оставшийся крем добавьте какао – порошок, размешайте.
Промажьте шоколадным кремом борта торта.
Обсыпьте или прокатайте в крошке от коржей.
Промажьте верх торта шоколадным кремом.
Украсьте по собственному желанию.
Поставьте торт примерно на 1 час в холодильник, чтобы застыл крем, и можно подавать.
Приятного вам чаепития!
В самом конце хотела бы отметить, что при необходимости пересчета рецепта, делайте его не по моим данным, а опираясь на ГОСТы т.е. на первоисточник. Сканы даю ниже, но для удобства сделаю выжимку:
По ГОСТу для рецепта нужно (рецепт в кг, но можно смело считать их граммами)
104 г муки
548 г сахара
472 г белка
335 г орехов
2.7 г ванильной пудры
Расчет будет выглядеть примерно так: взвешиваете белки и делите полученное число (в граммах) на 472 в результате получаете коэффициент пересчета. Например, у меня было 210 г белка 210/472=0.45 Далее умножаете все оставшиеся в рецепте ингредиенты на полученный коэффициент и округляете. Например, сахара мне надо было взять 548*0.45=246 г, муки 104*0.45=47 г и т.д. данные я слегка округлила и получила те количества, которые вы видите в рецепте.
И в самом заключении даю ГОСТовсие сканы торта «Киевский» и скан описания рецепта из профессиональной книги для кондитеров 1975 г выпуска «Производство пирожных и тортов» авторы Мархель, Гопенштейн, Смелов. Фотография торта тоже оттуда.
Как быстро и вкусно приготовить торт «Киевский», рецепт советского времени. Подробный пошаговый рецепт с фото расскажет как приготовить эту вкуснятину.
Кому неизвестен торт Киевский, рецепт классический советского времени являлся любимцем многих и остановился атрибутом практически каждого праздника. Оригинальное сочетание безе, масляного крема, орехов - формировало хрустящую структуру, которая таяла во рту. Для тех, кто хочет повторить и вспомнить те ощущения, предлагаем вашему вниманию данный рецепт.
Ингредиенты:
для коржей:
- любых орехов, какие имеются - фундук, арахис или кешью - 160 гр.,
- яичные белки общей массой - 210 гр.,
- мука пшеничная или ее можно заменить крахмалом картофельным - 50 гр..
- сахар или сахарную пудру - 200 гр.,
- ванильный сахар - 1 пакетик.
для крема:
- масло сливочное - 250 гр.,
- сахар - 200 гр.,
- яйцо куриное - 1 шт.,
- молоко - 150 мл.,
- ванильный сахар - по вкусу,
- коньяк - 1 ст.л.,
- какао в порошке - 10 гр.,
- свежевыжатый лимонный сок - приблизительно 1/4 ч.л.
Пошаговое приготовление:
Шаг 1. Обжаренные орехи необходимо мелко порубить при помощи ножа или с помощью блендера, но не доводя до состояние муки.
Шаг 2. В орехи вмешиваем приблизительно 4/5 от общего объема сахара.
Шаг 3. Добавляем ванильный сахар.
Шаг 4. Белки разделить на 2 части и каждую взбить, добавляя небольшое количество лимонного сока, а потом оставшуюся часть сахара. Должны получиться устойчивые пики.
Шаг 5. Затем белок подмешать к ореховый массе и смешать, направляя движение сверху вниз.
Шаг 6. Выпекать коржи можно либо в разъемной форме, либо выложив массу на круг, вырезанный из пекарской бумаги. Процесс длится приблизительно 15-20 минут при температуре 150°С, а затем понижаем отметку до 110°С и продолжаем подсушивать массу еще один час.
Шаг 7. Очень важно после того, как коржи будут выпеченны, дать им отстояться прямо на пергаментной бумаге на протяжении 12 часов. Только потом можно снять пергамент.
Шаг 8. Для приготовления крема необходимо взбить венчиком сначала одни яйца, а потом продолжить процесс с добавлением молока и сахара.
Шаг 9. Крем на медленном огне прогревать до тех пор, пока он не загустеет.
Шаг 10. Когда процесс завершится, необходимо накрыть его пленкой и оставить остывать.
Шаг 11. Пока это происходит, взбить миксером сливочное масло до воздушной консистенции.
Шаг 12. Затем к маслу добавлять небольшими порциями заварную молочно-яичную смесь. Все время продолжая взбивать.
Шаг 13. Когда 2 составляющие крема будут полностью смешаны, необходимо добавить ваниль и коньяк.
Шаг 14. Приблизительно 30% крема отобрать - он останется белого цвета.
Шаг 15. В остальную массу добавить какао.
Шаг 16. Сборка выполняется следующим образом - на первый корж намазывается весь объем белого крема, выкладывается 2 корж и кремом, смешанным с какао, украшается верхняя часть и боковая поверхность изделия.
Киевский торт по классическому рецепту готов.
Мало кто знает, что популярному десерту из безе-коржей уже более шестидесяти лет, но вкусовые качества его в сравнении с любыми кондитерскими новинками всегда выигрывают. Поэтому научиться готовить киевский торт по оригинальному советскому рецепту хочет каждая хозяйка. Он обязательно получится пышным, вкусным и красочным. А главное, в таком угощении будет ощущаться тепло домашнего очага, традиции гостеприимства и винтажный изыск ушедшей эпохи.
История создания популярного десерта
У «Киевского» торта имеются две легенды происхождения:
- Его случайно изобрели киевские кондитеры с фабрики, которая сейчас принадлежит торговой марке Roshen. В далеком 1965 году юная работница цеха бисквитов нечаянно забыла большой объем яичного белка переместить на ночь в помещение для охлаждения. В результате тот стал непригоден к запланированному использованию. Чтобы исправить ситуацию, было решено приготовить другой десерт, названный впоследствии «Киевским тортом».
- Рецепт состава принадлежал старому еврею из Белой Церкви, который занимался выпечкой и реализацией пирожных. На его могиле есть даже надпись: «Автор Киевского торта».
Так что десерт может быть гораздо старше, чем принято считать.
Впоследствии состав торта постоянно совершенствовался. К 1973 году рецепт запатентовали и подвели под стандарты, закрепив тем самым четкую технологию производства – ингредиентный состав и схему приготовления. Потом торт долгие годы выпекался строго по ГОСТу СССР. В эпоху дефицита скромный десерт открывал двери многих кабинетов и являлся поистине желанным подарком.
Красивое оформление и подача угощения
Процесс выпечки киевского торта занимает двое суток. Поэтому подать его к столу в день приготовления не удастся.
Из «секретных» основных компонентов настоящего состава известны три:
- Искусственно состаренные белки.
- Орехи кешью.
- Крем по особенному рецепту.
Свою специфику имеет и технологический процесс. Впрочем, его вполне реально повторить в домашних условиях.
Для оформления киевского торта применялось пять цветов – зеленый, красный, синий, белый, коричневый. Причем коричневый был двух оттенков – темный и светлый. Белым кремом пропитывали нижний корж и бока, светло-коричневым оформлялась верхняя часть. Классическое цветовое украшение включало ветки сирени и каштаны, с прорисовкой листьев и лепестков. Так же наносились розы – в основном белым кремом. По ГОСТу СССР было допустимо использование в оформлении трех и даже двух цветов.
Главное умение при подаче десерта на стол отводится аккуратной нарезке, позволяющей избежать крошения. Треугольные кусочки выкладываются на красивые тарелки и подаются к чаю.
Традиционный рецепт киевского торта советского времени
Этот вариант десерта популярен среди домохозяек. Принято считать, что он является наиболее правильным, хотя и довольно трудоемким в приготовлении. Надо помнить, что для получения хорошего результата необходимы свежие и качественные продукты. Это гораздо важнее, чем уровень мастерства хозяйки. И ответственно надо отнестись к взвешиванию всех продуктовых компонентов.
Ингредиенты для торта
Ниже приведенный перечень продуктов рассчитан на выпечку двух коржей диаметром 24 см и приготовление масляного крема для пропитки и оформления кондитерского изделия.
- куриные яйца – 8 шт.;
- сок свежего лимона – 1⁄2 ч. ложки;
- сахар-песок – 0,2 кг;
- орех кешью – 0,3 кг;
- сгущенка — 1 жестяная банка;
- какао (в порошке) – 3 ст. ложки;
- масло (сливочное) – 500 г;
- мука просеянная – 4 ст. ложки;
- пудра сахарная – 7 столовых ложек;
- ванилин в пудре – 1 ч. ложка;
- кондитерские красители в ассортименте;
- соль – 1 щепотка.
Как видим, муки требуется немного. Ведь коржи представляют собой высушенное безе, которое фактически не подвергается выпечке.
Пошаговая технология приготовления
Внушительный список основных операций не пугает отчаянных мастериц, которые по праву относят киевский торт к перечню фирменных блюд своей домашней кухни.
Важно знать, что десерт покрывается масляным кремом, и ему не подойдет заварной, сделанный из оставшихся желтков.
Руководство по приготовлению:
- Сначала необходимо «состарить» белки. Для этого их отделяют от желтков в две небольшие ёмкости (для каждого коржа отдельно), и ставят в теплое место на 12 часов, накрыв пленкой.
- Затем на сковороде подсушивают орехи и дробят их в блендере.
- Подсоленные белки взбивают блендером до появления пиков.
- Добавляют сок лимона и сахарный песок. Если белки разделялись изначально на две порции, то на каждую используют половину необходимого количества указанных в составе продуктов. Итог взбивания – плотная пушистая масса.
- Всыпают ореховую крошку и муку. Все это тщательно и медленно перемешивают.
- Выпекание коржей начинается с укладки на дно формы пекарской бумаги и распределения на ней теста.
- Безе пекут, ставя его в холодный духовой шкаф. Температура приготовления – 150 градусов, время операции – 2 часа. Поскольку коржи надо не запечь, а высушить, то духовку оставляют немного приоткрытой.
- По достижении готовности коржам дают остыть и затем вынимают, оставляя отлеживаться на сутки.
- Крем для торта делают двумя раздельными частями из масла объемом 200 г и 300 г.
- Одну из порций масла (меньшую) вымешивают миксером приблизительно 4 минуты. Потом туда вводят сгущенку в два приема, взбивая состав до получения светлого густого крема.
- Этим наполнителем смазывается дно блюда и первый корж. А также стоит две ложки отложить для последующего оформления торта цветами.
- Вторую часть масла (весом 300 г) используют для нанесения на верхнюю часть торта. Его взбивают до момента, пока оно побелеет. Потом разбавляют ванилью и сахарной пудрой и вымешивают массу до однородности.
- Полученное количество белого крема необходимо разделить на части и поместить в отдельные емкости – для приготовления коричневого, красного, синего и зеленого оттенков. Каждому оттенку нужно по 2 ложки крема. Коричневый делается двух видов, более светлый для смазывания торта и более темный – для изготовления цветов. Поэтому после раскладывания в 5 чашек по две ложки крема, остаток его взбивается с 1 ложкой какао до однородности.
- Все цвета, кроме белого и коричневого, получаются смешиванием красителей с белым кремом.
- Коржи перед сборкой торта подравнивают – формой или ножом. Полученные обрезки перетираются в крошку и используются затем для оформления боков.
- Первый корж укладывается на белый крем и хорошо промазывается им сверху. Потом следует второй корж и придавливается к первому. На бока торта наносят оставшийся белый крем и крошку.
- Затем верх десерта полностью смазывается светлым коричневым и украшается.
После покрытия кремом торт убирают в холодное место на несколько часов, и потом он готов к употреблению.
Многие хозяйки интересуются, как можно использовать оставшиеся желтки. Обычно из них готовят наполнитель для пирожных «эклер». Но в некоторых случаях его используют и для украшения киевского торта.
Как сделать крем-шарлотт для угощения
Этот наполнитель подойдет для бисквитов или тортов на песочном тесте идеально, а также для эклеров. Готовить его можно из целых яиц, но предпочтительнее из желтков, так как в этом случае цвет блюда получится насыщенного желтого оттенка. Чтобы крем был воздушным, его лучше взбивать миксером или венчиком, не используя блендер.
- масло (сливочное) – 0,3 кг;
- сахар-песок – 1,5 стакана;
- желтки из куриного яйца – 8 шт.;
- молоко – 1,5 стакана;
- ваниль в пудре или экстракте – 1 ч. ложка;
- коньяк – 2 ст. ложки.
Руководство по приготовлению:
- Наполнитель варят в кастрюле с толстым дном, в которую наливают молоко и всыпают сахар. Необходимо подогревать жидкость до полного растворения сахара (не до кипения!), затем снять с огня и остудить.
- Желтки взбиваются до однородности, и в них медленно вливается молоко с сахаром.
- Продолжая помешивать, смесь перемещают обратно в кастрюлю и подогревают на очень медленном огне до образования густой массы кисельного вида. На этом этапе добавляют ваниль и перемешивают состав.
- Полученную смесь остужают и вливают в нее коньяк. Эту готовую часть крема необходимо будет добавить к взбитому предварительно до пушистости маслу и затем все тщательно перемешать. Готовый наполнитель выглядит воздушным и мягким, поэтому им хорошо украшать торт.
Киевский торт по упрощенной рецептуре
У рассматриваемого десерта существует большое количество вариаций приготовления. Каждый рецепт отличается оригинальностью и своими специфическими вкусовыми качествами. Тем не менее все технологии выпечки основаны на использовании именно белковых коржей, фактически являющихся безе.
Читайте также: