Классификация и ассортимент тортов и пирожных

Обновлено: 04.05.2024

Автор: Пользователь скрыл имя, 16 Июля 2013 в 20:04, курсовая работа

Краткое описание

Целью настоящей курсовой работы явилось исследование ассортимента тортов и пирожных, реализуемых гипермаркетом «Cash & Carry Палата».
В соответствии с заданной целью были поставлены следующие задачи:
1 Изучить теоретический материал, характеризующий товароведное место тортов и пирожных (классификация, ассортимент, пищевая ценность и требования к качеству).
2 Провести исследование рациональности ассортимента тортов и пирожных, реализуемых гипермаркетом «Cash & Carry Палата»

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………
3
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР………………………………………………………
5
1.1 Общая характеристика, классификация и ассортимент тортов и пирожных
5
1.2 Сырье и технология производства тортов и пирожных………………….….
10
1.3 Пищевая ценность и химический состав тортов и пирожных………………
14
1.4 Требования к качеству, маркировке, упаковке, транспортированию и
хранению тортов и пирожных…………………………………………………….

19
1.5 Понятие о товарном ассортименте и факторах, влияющих на его
формирование. Показатели ассортимента………………………………………..

28
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ…………………………………..
33
2.1 Объекты исследования и организация работы ………………………………
33
2.2 Методы исследования………………………………………………………….
33
3 ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ,
РЕАЛИЗУЕМЫХ ГИПЕРМАРКЕТОМ «CASH & CARRY ПАЛАТА».…….

36
3.1 Исследование структуры ассортимента……………………………………..
36
3.2 Определение полноты ассортимента…………………………………………
40
3.3 Определение устойчивости ассортимента……………………………….…
41
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ……………………………………………………
42
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………………….
44
ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………………….
46
Приложение А Ассортиментная матрица……………………………………….
47

Файлы: 1 файл

курсовая торты 2.docx

1.1 Общая характеристика, классификация и ассортимент тортов и пирожных

1.2 Сырье и технология производства тортов и пирожных………………….….

1.3 Пищевая ценность и химический состав тортов и пирожных………………

1.4 Требования к качеству, маркировке, упаковке, транспортированию и

хранению тортов и пирожных…………………………………………………… .

1.5 Понятие о товарном ассортименте и факторах, влияющих на его

формирование. Показатели ассортимента………………………………………..

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ… ………………………………..

2.1 Объекты исследования и организация работы ………………………………

3 ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ,

РЕАЛИЗУЕМЫХ ГИПЕРМАРКЕТОМ «CASH & CARRY ПАЛАТА».…….

3.1 Исследование структуры ассортимента……………………………………..

3.2 Определение полноты ассортимента…………………………………………

3.3 Определение устойчивости ассортимента……………………………….…

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………………….

Приложение А Ассортиментная матрица……………………………………….

Торт относится к тем блюдам, возраст которых точно неизвестен. Историки, при поддержке лингвистов, считают, что первые торты появились примерно 2000 лет тому назад в Италии, так как слово «торт» в переводе с итальянского обозначает нечто витиеватое, замысловатое и богато украшенное [15].

Есть также версия, что торты не могли появиться где-либо еще, кроме как в Греции – на ее территории были найдены украшенные рисунками и аппликациями пирожки из перетертых и сваренных зерен. По другой версии считается, что только на Востоке с их известными во все времена сладостями, могли появиться сложные рецепты тортов, которые даже искушенного гурмана могут заставить преклониться перед своим изысканным вкусом и чарующим ароматом. Последователи этой идеи выяснили, что древние кулинары самой загадочной части света готовили десерты с использованием молока, меда и кунжута. Да и по форме они напоминали те торты, которые мы привыкли видеть на наших столах.

Но как бы то ни было, сегодня законодательницей моды в мире тортов считается Франция, хотя широко известны как раз не французские, а немецкие, австрийские и русские торты. Именно французские кулинары и кондитеры на протяжении многих веков диктовали тенденции в сервировке и украшении этого сладкого шедевра. Именно во Франции появилось то, без чего современные торты были бы невозможны – безе, крем, карамель, желе и бисквит [15].

Начиная с 17-го века, в Европе на свадьбах требовалось уже два торта – один для невесты, другой для жениха. Главным отличием торта невесты было то, что в него запекалось стеклянное кольцо, считалось, что девушка, которая найдет в своем кусочке кольцо, вскоре выйдет замуж. Торт жениха украшался скромнее, чем торт невесты (кстати, тогда уже сформировалась традиция делать свадебный торт или торт невесты белого цвета, символизируя чистоту и непорочность), но был значительно больше по размеру. Чаще всего это был обычный фруктовый пирог. Торт жениха заранее разрезали на кусочки, укладывали в белые коробочки, обвязывали их белой или серебряной лентой или просто писали инициалы молодоженов и складывали рядом с выходом. Гости, расходясь по домам, могли захватить с собой такие коробочки, чтобы передать тем, кто не смог присутствовать на свадебном торжестве, или съесть самим на следующее утро.

В Англии торт вплоть до 17-го века оставался довольно скромным, в виде кекса с цукатами и орехами. И только в 18-м столетии на свадьбах европейской аристократии стали пользоваться популярностью многоярусные торты. Считается, что многоэтажный свадебный торт изобрел лондонский бакалейщик. Ему очень хотелось создать что-нибудь из ряда вон выходящее, но придумать он ничего не мог, пока не обратил внимание на купол Сент-Брайдской церкви на Флит-стрит [16].

В России понятия торта долгое время не существовало, зато были свадебные караваи – самые праздничные и нарядные пироги. Такие караваи назывались «невестины пироги». «Невестин пирог» делали только круглой формы. Это связано еще и с тем, что наши предки вкладывали в эту форму определенный смысл. Круг символизировал солнце, а значит благополучие, здоровье и плодовитость. Свадебный каравай был богато украшен различными плетенками, косами и завитушками. Иногда в его центр помещались фигурки, которые обозначали молодоженов: жениха и невесту. Пирог было принято подавать в самом конце торжества, он служил своеобразным знаком для гостей [16].

Торты и пирожные обладают высокой пищевой ценностью и большим содержанием масла, сахара и яиц. Они являются неотъемлемой частью нашей жизни, поскольку ни один праздник не обходится без их присутствия. Ассортимент тортов и пирожных разнообразен и постоянно меняется, все это определило актуальность наших исследований.

Целью настоящей курсовой работы явилось исследование ассортимента тортов и пирожных, реализуемых гипермаркетом «Cash & Carry Палата».

В соответствии с заданной целью были поставлены следующие задачи:

1 Изучить теоретический материал, характеризующий товароведное место тортов и пирожных (классификация, ассортимент, пищевая ценность и требования к качеству).

2 Провести исследование рациональности ассортимента тортов и пирожных, реализуемых гипермаркетом «Cash & Carry Палата»:

– провести анализ структуры ассортимента;

– определить полноту ассортимента;

– определить устойчивость ассортимента.

Объектом исследований явился ассортимент тортов и пирожных, реализуемый гипермаркетом «Cash & Carry Палата».

Предметом исследований явились показатели рациональности ассортимента.

Работа изложена на 48 страницах и включает следующие разделы: содержание; введение; обзор литературы; объекты и методы исследований; практическую часть; выводы и предложения; список использованной литературы, который состоит из 17 источников; 1 приложения.

Торты и пирожные - высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием масла, сахара и яиц либо только сахара и яиц. Изделия имеют разнообразную форму, приятные вкус и аромат, привлекательный внешний вид, преимущественно с художественной отделкой поверхности. Выпускают их в виде штучных пирожных и тортов и весовых десертных изделий.

При изготовлении тортов и пирожных используют выпеченные и отделочные полуфабрикаты, при производстве последних используют в основном сливочное масло. При выработке шоколадно-вафельных и вафельных тортов, кроме сливочного масла, используют масло какао, кокосовое масло и кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок.

В зависимости от рецептуры и способа изготовления торты и пирожные делят на следующие группы: песочные, бисквитные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, воздушные, комбинированные; пирожные, кроме того, - на крошковые, заварные, сахарные и корзиночки. В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно-шоколадный и др.), фруктовое желе, помаду (молочную и сахарную), цукаты, шоколад и др.

Качество тортов и пирожных оценивают по стандарту. Форма должна быть правильной, без изломов, вмятин, с ровным обрезом, бока обмазаны отделочным полуфабрикатом и обсыпаны крошкой.С учетом разнообразия сырья и особенностей технологических операций, мучные кондитерские изделия подразделяют на: печенье, крекеры, галеты, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы, ромовые бабы.

Поскольку целью данной работы является исследование тортов и пирожных, подробно другие подгруппы мучных кондитерских изделий не рассматриваются.

В ассортименте мучных кондитерских изделий торты и пирожные занимают значительное место (около 35%), это высококалорийные кондитерские изделия (400-500ккал/100г) с высоким содержанием масла, сахара, яиц.

Торты в отличие от пирожных имеют более крупные размеры и более сложную отделку. Выпускают торты массового производства по утвержденным предприятием рецептурам, массой 250 г - 2 кг. По индивидуальным заказам потребителя и по рецептурам, разработанным непосредственно на предприятиях, вырабатывают торты литерные и фигурные массой до 5 кг и более, они отличаются сложной отделкой. Ассортимент тортов обширен(см. Приложение 2) благодаря разнообразию применяемых отделочных и выпеченных полуфабрикатов.

? Бисквитные торты являются наиболее распространенными. Для их изготовления пласты пористого полуфабриката разрезают вдоль на две части, пропитывают сахарным сиропом, для некоторых видов тортов в зависимости от рецептуры -- сахарным сиропом с добавлением алкогольных напитков, затем прослаивают отделочными полуфабрикатами и обрабатывают поверхность.

? Песочные торты изготовляют из пластичного теста, содержащего большое количество жира, яиц, сахара, а также химические разрыхлители. Выпеченный полуфабрикат отделывают помадой, кремом, фруктами.

? Миндальные торты. Представляют собой несколько миндальных полуфабрикатов, прослоенных и отделанных различными полуфабрикатами (торты «Идеал», «Большой театр», «Ярославна» и др.).

? Миндально-ореховые торты. Прослойку полуфабриката делают из сбивного крема, пралине, фруктовой начинки; отделка поверхности разнообразная. («Киевский», «Полет»).

? Вафельные торты состоят из нескольких хрупких вафельных листов прослоенных и покрытых различными отделочными полуфабрикатами, крошкой или фигурным шоколадом.

Ассортимент вафельных тортов по своей структуре более приближен к типичному западному рынку - сильными лидерами, известными марками и острой конкуренцией.

Производство вафельных тортов в России сконцентрировано в столице -- 80% всех продаж по России приходится на продукцию московских фабрик «Большевик» и «Коломенское». Крупными производителями вафельных тортов являются «Пекарь» (Санкт-Петербург) и московские комбинаты «Звездный» и «Яуза - Хлеб».

? Крошковые торты.К этой группе относятся торты «Ежик», «Пингвин», «Полено» и другие, приготовленные из крошки бисквита, к которой добавляются обрезки бисквита, сахар, разогретое сливочное масло и другие компоненты по рецептуре. Все взбивается и выпекается.

? Воздушно-ореховые торты. К этой группе относятся торты, приготовленные из воздушно-ореховых полуфабрикатов и украшенные различными отделочными полуфабрикатами. Выпускаются в следующем ассортименте: «Серебрянка», «Север», «Белая ночь», «Красная гвоздика», «Рафаэлло» и др.

? Заварные торты. Вырабатываются на основе заварного полуфабриката. Для отделки используются различные кремы (торты «Вечерний», «Золушка» и др.).

? Комбинированные торты. Вырабатывают на основе сочетания двух или более выпеченных полуфабрикатов. Варианты соединения полуфабрикатов могут быть различными (торты «Королевский», «Фиалка», «Праздничный» и др.).

? Торты с медовым полуфабрикатом. К этой группе относятся торты изготовленные из выпеченного медового полуфабриката -- «Аврора», «Айсберг», «Венеция», «Медок», «Медовик» (с шоколадом, халвой, орехами и др.).

Пирожные. Это мелкие изделия разнообразной формы и отделки. В среднем масса пирожных составляет 55-90 г. Ассортимент пирожных, как и тортов, различают по рецептуре, виду теста и внешнему оформлению.(см. Приложение 3)

? Бисквитные и песочные пирожные готовят из такого же теста, что и торты. Тесто для песочных пирожных после замеса прокатывают, формуют из пласта изделия в виде кольца, полумесяца, корзиночки и др., а затем выпекают и отделывают -- «Песочное с кремом», «Кольцо», «Корзиночка с кремом» и др.

? Заварные пирожные готовят путем шприцевания начинкой внутренней полости заварного полуфабриката; поверхность глазируется сахарной помадой или обсыпается крошкой и сахарной пудрой. К таким пирожным относятся «Эклер», «Заварное», «Кольцо» со сливочным кремом и др.

? Воздушные (белково-сбивные) пирожные выпускают под названиями «Трубочка с кремом», «Лотос» и др.

? Для слоеных пирожных используют прослойку фруктовой начинки или крема либо они выпускаются без прослойки: «Слойка с кремом», «Слойка с джемом», «Трубочка слоеная с кремом» и др.

? К сахарному пирожному относится «Трубочка со сливочным кремом» и др. Крошковым пирожным является «Картошка», «Любительское».

С учетом разнообразия сырья и особенностей технологических операций, мучные кондитерские изделия подразделяют на: печенье, крекеры, галеты, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы, ромовые бабы.

Торты в отличие от пирожных имеют более крупные размеры и более сложную отделку. Выпускают торты массового производства по утвержденным предприятием рецептурам, массой 250 г - 2 кг. По индивидуальным заказам потребителя и по рецептурам, разработанным непосредственно на предприятиях, вырабатывают торты литерные и фигурные массой до 5 кг и более, они отличаются сложной отделкой. Ассортимент тортов обширен благодаря разнообразию применяемых отделочных и выпеченных полуфабрикатов.

Бисквитные торты являются наиболее распространенными. Для их изготовления пласты пористого полуфабриката разрезают вдоль на две части, пропитывают сахарным сиропом, для некоторых видов тортов в зависимости от рецептуры -- сахарным сиропом с добавлением алкогольных напитков, затем прослаивают отделочными полуфабрикатами и обрабатывают поверхность.

Песочные торты изготовляют из пластичного теста, содержащего большое количество жира, яиц, сахара, а также химические разрыхлители. Выпеченный полуфабрикат отделывают помадой, кремом, фруктами.

Миндальные торты. Представляют собой несколько миндальных полуфабрикатов, прослоенных и отделанных различными полуфабрикатами (торты «Идеал», «Большой театр», «Ярославна» и др.).

Миндально-ореховые торты. Прослойку полуфабриката делают из сбивного крема, пралине, фруктовой начинки; отделка поверхности разнообразная. («Киевский», «Полет»).

Вафельные торты состоят из нескольких хрупких вафельных листов прослоенных и покрытых различными отделочными полуфабрикатами, крошкой или фигурным шоколадом.

Крошковые торты. К этой группе относятся торты «Ежик», «Пингвин», «Полено» и другие, приготовленные из крошки бисквита, к которой добавляются обрезки бисквита, сахар, разогретое сливочное масло и другие компоненты по рецептуре. Все взбивается и выпекается.

Воздушно-ореховые торты. К этой группе относятся торты, приготовленные из воздушно-ореховых полуфабрикатов и украшенные различными отделочными полуфабрикатами. Выпускаются в следующем ассортименте: «Серебрянка», «Север», «Белая ночь», «Красная гвоздика», «Рафаэлло» и др.

Заварные торты. Вырабатываются на основе заварного полуфабриката. Для отделки используются различные кремы (торты «Вечерний», «Золушка» и др.).

Комбинированные торты. Вырабатывают на основе сочетания двух или более выпеченных полуфабрикатов. Варианты соединения полуфабрикатов могут быть различными (торты «Королевский», «Фиалка», «Праздничный» и др.).

Торты с медовым полуфабрикатом. К этой группе относятся торты изготовленные из выпеченного медового полуфабриката -- «Аврора», «Айсберг», «Венеция», «Медок», «Медовик» (с шоколадом, халвой, орехами и др.).

Бисквитные и песочные пирожные готовят из такого же теста, что и торты. Тесто для песочных пирожных после замеса прокатывают, формуют из пласта изделия в виде кольца, полумесяца, корзиночки и др., а затем выпекают и отделывают -- «Песочное с кремом», «Кольцо», «Корзиночка с кремом» и др.

Заварные пирожные готовят путем шприцевания начинкой внутренней полости заварного полуфабриката; поверхность глазируется сахарной помадой или обсыпается крошкой и сахарной пудрой. К таким пирожным относятся «Эклер», «Заварное», «Кольцо» со сливочным кремом и др.

Воздушные (белково-сбивные) пирожные выпускают под названиями «Трубочка с кремом», «Лотос» и др.

Для слоеных пирожных используют прослойку фруктовой начинки или крема либо они выпускаются без прослойки: «Слойка с кремом», «Слойка с джемом», «Трубочка слоеная с кремом» и др.

К сахарному пирожному относится «Трубочка со сливочным кремом» и др. Крошковым пирожным является «Картошка», «Любительское».

Торты делятся на группы в зависимости от выпечного полуфабриката: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные (в том числе воздушно-ореховые), крошковые и комбинированные из разных выпечных полуфабрикатов.

Пирожные подразделяются на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, ореховые, крошковые, воздушные, заварные, сахарные, вафельные и комбинированные. Классификация и ассортимент тортов и пирожных (Приложение 2).

Торты. В отличие от пирожных они имеют более крупные размеры и более сложную отделку. Выпускают торты массового производства по утвержденным предприятием рецептурам, массой 250 г?2 кг. По индивидуальным заказам потребителя и по рецептурам, разработанным непосредственно на предприятиях, вырабатывают торты литерные и фигурные массой до 5 кг и более. Они отличаются сложной отделкой; для их украшения применяют фигурный шоколад. Ассортимент тортов -- обширный благодаря разнообразию применяемых отделочных и выпеченных полуфабрикатов.

Бисквитные торты. Являются самыми распространенными. Для их изготовления пласты пористого полуфабриката разрезают вдоль на две части, пропитывают сахарным сиропом, для некоторых видов тортов в зависимости от рецептуры -- сахарным сиропом с добавлением алкогольных напитков, затем прослаивают всевозможными отделочными полуфабрикатами и обрабатывают и украшают поверхность.

В зависимости от вида применяемых полуфабрикатов для прослойки и отделки бисквитные торты подразделяются на следующие группы:

бисквитно-кремовые -- «Венский», «Вацловский», «Трюфель», «Сказка», «Абрикосовый», «Персиковый», «Бисквитно-кремовый», «Отелло», «Персидская ночь», «Подарочный», «Маска», «Чародейка», «Журавушка», «Прага», «Ночка», «Стефания», «Москвичка»;

бисквитно-кремовые с вареньем, джемом и повидлом -- «Нежный», «Перстенек», «Пятачок», «Салют», «Вишня»;

бисквитно-фруктовые с суфле -- «Радужный», «Лимончик», «Галинка», «Суфлейно-кокосовый»;

бисквитные с белковым кремом -- «Снежинка», «Грибочки»; бисквитные с зефиром и суфле -- «Птичье молоко», «Калейдоскоп», «Павлинка», «Стратосфера»;

бисквитные с творожным кремом -- «Находка», «Минчанка»; бисквитные со сливочным и белковым кремом -- «Корзинка с клубникой», «Кадушка с грибами», «Бочонок с вином», «Раки в корзине», «Лесная поляна», «Лужники»;

бисквитные с желе -- «Лужайка», «Фруктовый».

Песочные торты. Песочные торты изготовляют из пластичного теста, содержащего большое количество жира, яиц, сахара, а также химические разрыхлители. Представляют собой уложенные друг на друга несколько песочных полуфабрикатов, прослоенных кремом или фруктовой начинкой, покрытых и украшенных различными отделочными полуфабрикатами. Боковые поверхности обсыпают крошкой или дроблеными жареными орехами. В зависимости от вида применяемых полуфабрикатов вырабатывают торты: песочно-фруктовые с белковым кремом; песочно-кремовые; песочные с суфле; песочно-творожные; песочные со сливками; песочно-заварные.

Ассортимент их представлен следующими наименованиями: «Ленинградский», «Лотос», «Забава», «Ромашка», «Абрикотин», «Песочный с помадой», «Песочный со сливками», «Песочно-фрук- товый», «Ландыш», «Творожный с цукатами», «Гусиные лапки», «Пешт», «Сирень» и др.

Слоеные торты. Вырабатываются они на основе выпеченного слоеного полуфабриката. Для склейки и отделки используют различные кремы. К слоеным тортам относятся «Наполеон», «Слоеный», «Слоеный с кремом» и др.

Крошковые торты. К этой группе относятся торты «Ежик», «Пингвин», «Полено» и другие, приготовленные из крошки бисквита, к которой добавляются обрезки бисквита, сахар, разогретое сливочное масло и другие компоненты по рецептуре. Все взбивается и выпекается.

Миндальные торты. Представляют собой несколько миндальных полуфабрикатов, прослоенных и отделанных различными полуфабрикатами (торты «Идеал», «Большой театр», «Ярославна» и др.).

Миндально-ореховые торты. «Идеал», «Киевский», «Полет» и др. Прослойку полуфабриката делают из сбивного крема, пралине, фруктовой начинки; отделка поверхности разнообразная.

Воздушно-ореховые торты. К этой группе относятся торты, приготовленные из воздушно-ореховых полуфабрикатов и украшенные различными отделочными полуфабрикатами. Выпускаются в следующем ассортименте: «Киевский», «Серебрянка», «Север», «Белая ночь», «Полет», «Красная гвоздика», «Рафаэлло» и др.

Заварные торты. Вырабатываются на основе заварного полуфабриката. Для отделки используются различные кремы (торты «Вечерний», «Золушка» и др.).

Вафельные торты. Представляют собой изделия, состоящие из вафельных листов, прослоенных и отделанных начинкой, шоколадной глазурью и другими полуфабрикатами. Эта группа в настоящее время представлена широким ассортиментом -- торты «Сюрприз», «Арахис», «Полярный», «Лимонный», «Кокосовый», «Шоколадно-вафельный», «Зефирно-вафельный», «Вечерний», «Славный», «Шоколадница», «Причуда», «Орешек», «Элегия», «Шоколадно-вафельный с орехом» и др.

Комбированинные торты. Вырабатывают на основе сочетания двух или более выпеченных полуфабрикатов. Варианты соединения полуфабрикатов могут быть различными (торты «Королевский», «Фиалка», «Праздничный» и др.).

Торты с медовым полуфабрикатом. К этой группе относятся торты, изготовленные из выпеченного медового полуфабриката -- «Аврора», «Айсберг», «Венеция», «Медок», «Медовик» (с шоколадом, халвой, орехами и др.), «Пчелка» и др.

Вафельные торты. Они состоят из нескольких хрупких вафельных листов, прослоенных и покрытых различными отделочными полуфабрикатами, крошкой или фигурным шоколадом.

Ассортимент вафельных тортов по своей структуре более приближен к типичному западному рынку -- с сильными лидерами, известными марками и острой конкуренцией. Лидеры рынка вафельных тортов -- фабрики «Большевик» и «Коломенское» -- используют различные стратегии продвижения марок. Если «Большевик» выпускает свои вафли и вафельные торты под единым зонтичным брэндом «Причуда», то продукция «Коломенского» разбита на несколько «семейств»: «Шоколадница», «Дамский роман», «Вафельно- пралиновый» и т. д. Компании «Звездный» и «Пекарь» также производят марки с разными названиями, большинство которых выпускается в 2?3 весовых разновидностях. Так, самыми популярными продуктами «Пекаря» являются торты «Балтийский» и «Шоколадный принц», а среди продукции «Звездного» самую большую долю рынка имеют марки «Идеал», «Орешек» и «Кокосовый».

Пирожные. Это мелкие изделия разнообразной формы и отделки. В среднем масса пирожных составляет 55?90 г. Ассортимент пирожных, как и тортов, различают по рецептуре, виду теста и внешнему оформлению.

бисквитные -- «Риголетто», «Рулетик», «Бисквитное с миндалем», «Буше», «Буше фруктовое», «Буше, глазированное молочной помадой» и др.;

песочные -- тесто для песочных пирожных после замеса прокатывают, формуют из пласта изделия в виде кольца, полумесяца, корзиночки и др., а затем выпекают и отделывают: «Песочное с кремом», «Кольцо», «Корзиночка с кремом», «Звездочка», «Полумесяц», «Песочное с фруктовой начинкой», «Песочное с белковым кремом», «Песочное кольцо», «Корзиночка», «Летнее», «Корзиночка любительская», «Корзиночка с вареньем», «Корзиночка с желе и фруктами», «Варшавское», «Геркулес»;

заварные -- заварные пирожные готовят путем шприцевания начинкой внутренней полости заварного полуфабриката; поверхность глазируется сахарной помадой или обсыпается крошкой и сахарной пудрой. К таким пирожным относятся «Эклер», «Кольцо» со сливочным кремом , «Кольцо заварное», «Трубочка с кремом», «Орешек», «Заварное»;

слоеные -- для этих пирожных используют прослойку фруктовой начинки или крема либо они выпускаются без прослойки: «Слойка с кремом», «Слойка с джемом», «Трубочка слоеная с кремом», «Конверт», «Треугольник», «Ромбик», «Калачик», «Бантик», «Расстегай», «Книга», «Язык слоеный», «Трубочка», «Слойка с яблочной начинкой», «Слойка с сыром», «Слойка обсыпанная сахарной пудрой»;

воздушные -- «Грибок», «Георгин», «Лада», «С кремом»; миндально-ореховые -- «Идеал» (нарезное), «Миндальное», «Миндальное с кремом», «Север»;

крошковые -- «Картошка», «Фруктово-ореховое», «Картошка глазированная»;

сахарные -- «Трубочка со сливочным кремом» и др.;

комбинированные -- «Варшавское», «Краковское», «Бисквитно- воздушное».

Торты и пирожные отличаются большим содержанием кроме муки жира, сахара, яиц. В их состав входят фрукты, орехи, шоколад и другое сырье. Это высококалорийные изделия - энергетическая ценность их 1676-2095 кДж на 100 г.

Производство тортов и пирожных

Производство тортов и пирожных состоит из следующих основных операций: изготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов и художественная отделка выпеченных полуфабрикатов.

Приготовление выпеченных полуфабрикатов включает замес и формование теста, выпечку, охлаждение и подготовку их к отделке.

Выпеченные полуфабрикаты в зависимости от рецептуры и особенностей приготовления подразделяют на бисквитный, слоеный, песочный, заварной, белково-сбивной, миндальный, крошковый, вафельный.

Отделочные полуфабрикаты придают изделиям вкус и аромат, более привлекательный внешний вид. Основным отделочным полуфабрикатом является крем, представляющий собой пышную пенообразную массу, получаемую путем сбивания высококачественного сырья - сливочного масла, молока, сливок или сметаны, сахарной пудры, яиц. Кроме значительного содержания воздуха, крем должен обладать пластичностью, образовывать рельефный рисунок при отделке поверхности; его используют для прослойки пластов, наполнения выпеченных заварных полуфабрикатов. В зависимости от состава различают кремы масляные - из сливочного масла; на сахарной пудре или сгущенном молоке; на молоке и яйцах (Шарлот); на яйцах (Гляссе); на молочно-сахарном сиропе (Новый). В конце сбивания в кремы вносят вкусовые и ароматические добавки - ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино. При замене этих ароматизаторов другими (соки и сиропы плодов, какао-порошок, кофе, жареные орехи, растертые с сахаром) получают соответственно масляные кремы - абрикосовый (с добавлением абрикосового сиропа), ананасный (с консервированным ананасом), Новый шоколадный (с какао-порошком), Новый кофейный (с кофейным сиропом) и др.

Крем из сыра представляет собой пышную белую массу, полу-ченнную сбиванием плавленого сыра, сливочного масла и молока. Готовый крем используют для наполнения заварных полуфабрикатов.

Крем из сливок готовят сбиванием охлажденных сливок до получения стойкой пышной массы, а затем осторожно перемешивают с сахарной пудрой. При использовании сливок и сметаны с 30 %-ной жирностью получают сметанный крем. Ароматизируют

их только ванильной пудрой. Могут добавлять загустители из маисового крахмала, желатина, шоколадные продукты, кофе. Эти кремы необходимо хранить в холодильнике, так как они быстро закисают, разжижаются, теряют приданную форму. Крем из сливок и сметанный крем используют для-украшения тортов и пирожных, наполняют заварные трубочки и песочные корзиночки, прослаивают бисквитные полуфабрикаты. Прослаивать кремом другие полуфабрикаты не рекомендуется, так как под тяжестью верхнего полуфабриката крем садится, легко выдавливается.

Заварной крем - это студенистая масса повышенной влажности. Содержит клейстеризованную муку, молоко, яйца и поэтому подвержен быстрой микробиологической порче. Используют заварной крем для заполнения полостей, прослойки и обмазки выпеченных полуфабрикатов; из-за низкой пластичности поверхность изделий им не обрабатывают.

Белковый крем (Безе) готовят из яичного белка, сбитого с сахаром и ванильной пудрой. Этот крем более стоек в хранении, так как содержит большое количество сахара. Применяют для отделки поверхности; менее пригоден для прослойки выпеченных полуфабрикатов. Для отделки тортов и пирожных используют также фруктово-ягодные начинки, глазури, помады, цукаты, орехи, шоколад и др.

Ассортимент тортов и пирожных

Торты. В отличие от пирожных они имеют более крупные размеры и более сложную отделку. Выпускают торты массового производства по утвержденным рецептурам массой от 250 г до 2 кг. По рецептурам, разработанным непосредственно на предприятиях по индивидуальным заказам потребителя, вырабатывают торты литерные и фигурные массой до 5 кг. Они отличаются сложной отделкой; для их украшения применяют фигурный шоколад. Ассортимент тортов обширный благодаря разнообразию применяемых отделочных и выпеченных полуфабрикатов.

Бисквитные торты являются наиболее распространенными. Их изготовляют из пышного бисквитного теста, замешанного мукой и сбитого с яично-сахарной смесью. Пласты пористого полуфабриката разрезают вдоль на две части, пропитывают сахарным сиропом, для некоторых видов тортов - сахарным сиропом с добавлением коньяка, затем прослаивают отделочными полуфабрикатами и обрабатывают поверхность. Выпускают торты следующих наименований: Бисквитный, Сказка, Кофейный, Трюфель, Москвичка - без пропитки сиропом, прослаивают джемом, поверхность покрывают желейно-фруктовой смесью и обсыпают обжаренными дроблеными орехами; Чародейка - прослоен массой суфле (сбитое сливочное масло с сахаропаточно-белковой смесью и ароматизированное ванилином, добавляется спирт, лимонная кислота), глазирован шоколадной глазурью.

Песочные торты изготовляют из пластичного теста, содержащего большое количество жира, яиц, сахар, а также химические; разрыхлители. Выпеченный полуфабрикат отделывают помадой, кремом, фруктами. Песочные торты выпускают следующих наименований: Абрикотин, Песочно-фруктовый, Сирень, Ландыш и др.

Миндально-ореховые торты - Идеал, Большой театр, Киевский, В полет и др. готовят растиранием миндаля или орехов, сахара и небольшого количества муки и яичных белков. Тесто перед выпечкой формуют отсаживанием с помощью шприцевального приспособления и поверхность смачивают водой. Прослойку полуфабриката делают из сбивного крема, пралине, фруктовой начинки; отделка поверхности разнообразная.

Вафельные торты - Сюрприз, Арахис, Шоколадно-вафельный и др. состоят из нескольких хрупких вафельных листов, прослоенных и покрытых различными отделочными полуфабрикатами, крошкой или фигурным шоколадом.

Фигурные и литерные торты сложной формы и с различной отделкой: Кадушка с грибами, Раки в корзине, Бочонок с вином, Луники и др.

Пирожные. Это мелкие изделия разнообразной формы и отделки. В среднем масса пирожных составляет от 55 до 90 г. Ассортимент пирожных, как и тортов, различают по рецептуре, виду теста и внешнему оформлению.

Бисквитные и песочные пирожные готовят из такого же теста, что и торты. Бисквитные пирожные - Бисквитное с кремом, Любительское, Буше и др. Тесто для песочных пирожных после замеса прокатывают, формуют из пласта изделия в виде кольца, полумесяца, корзиночки и др., а затем выпекают и отделывают - Песочное с кремом, Кольцо, Грибок, Корзиночка с кремом и др.

Заварные пирожные готовят путем заваривания муки с сильной клейковиной в кипящей воде, добавления сливочного масла, соли и последующего сбивания с яйцом. Формуют тесто методом отсадки. При выпечке в полуфабрикате образуется внутренняя полость, которая с помощью шприца заполняется начинкой; поверхность глазируется сахарной помадой или обсыпается крошкой и сахарной пудрой. К таким пирожным относятся Эклер, Заварное, Кольцо со сливочным кремом и др.

Воздушные (белково-сбивные) пирожные получают путем сбивания белка с сахаром. Массу формуют отсадкой и выпекают при температуре 110-135 °С; повышение температуры при выпечке делает поверхность полуфабриката темной и образуется «тягучий мякиш». Выпекают пирожные под названиями Трубочка с шоколадным кремом, Лотос, Грибок и др.

Слоеные пирожные - изделия, основа которых состоит из тонких слоев теста, легко отделяемых друг от друга. Тесто для них готовят с большим содержанием жира, без химических разрыхлителей, с прослойкой фруктовой начинки или крема либо без про-

слойки: Слойка с кремом, Слойка с яблочной начинкой, Рожок, Трубочка слоеная с кремом и др.

Сахарное пирожное выпекают из теста с большим содержанием сахара. Горячий выпеченный пласт быстро свертывают в конусообразную или цилиндрическую трубочку, которую наполняют кремом. Таким пирожным является Трубочка со сливочным кремом.

Крошковое пирожное готовят из смеси протертых обрезков тортов и пирожных, полученных при их формовании с добавлением сливочного масла и какао-порошка. Пирожное выпускаются под названиями Картошка, Любительское.

Показатели качества тортов и пирожных

Форма тортов и пирожных должна быть правильной, без вмятин и изЛомов и нарушения отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий - свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.

Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов и пирожных определяются сырьем и способами производства. Бисквитный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком. Песочный полуфабрикат легко крошится и рассыпается при механическом воздействии, цвет его желтый или светло-коричневый. Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета. Упруго-эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого у заварного полуфабриката. Глянцевая растрескивающаяся корочка, равномерная пористость в мякише образуются при выпечке в миндально-ореховом полуфабрикате. Сахарный и белково-сбив-ной полуфабрикаты хрупкие, от белого до светло-желтого цвета.

По влажности, содержанию жира и сахара торты и пирожные должны соответствовать требованиям стандарта на полуфабрикаты, которые должны соответствовать утвержденным рецептурам. В изделиях с кремом проводится микробиологический контроль.

Читайте также: