Кокосовое суфле для торта

Обновлено: 26.04.2024

01 ноября 2015, 16:45

горький

груша

груши

какао-порошок

кокосовое молоко

кокосовый

сахар

Ингредиенты

для основы:
бисквитная крошка — 300 гр
молоко — 100 мл.
масло сливочное — 50 гр
какао-порошок — 4 стол ложки
шоколад горький — 50 гр
сахар —
.

для суфле:
кокосовые сливки — 400 мл.
сахар —
желатин — 1 чайн ложка
.
наполнитель в суфле:
кокос свежий — 1 шт
груша свежая — 1 шт

Пошаговый рецепт приготовления

Кокос и груша. Фантастическое сочетание вкусов! А если добавить к ним еще шоколад. Получится потрясающий десерт!! В котором будет и мягкая сливочность кокоса, и чуть резкие, горькие нотки шоколада, и общий бархатный вкус. Вот уж вправду говорят: "РАЙСКОЕ НАСЛАЖДЕНИЕ!" :)

Готовим и угощаемся!

Для начала нам следует сделать основу нашего будущего "кокоса", который мы будем наполнять райским наслаждением. :)

1. Для бисквитной крошки я беру остатки засохшего бисквита, перемалываю блендером. За неимением бисквита можно взять покупное печенье.

2. Ставим на плиту кастрюльку, наливаем молоко, как молоко прогрелось, добавляем сливочное масло. Пока растапливается масло, смешиваем какао-порошок с сахаром и добавляем в смесь масло+молоко. Тщательно перемешиваем. В последнюю очередь добавляем шоколад и еще раз тщательно вымешиваем.

3. После этого наливаем смесь в бисквитную крошку. Замешиваем пластичную массу.

4. Две емкости одинакового размера выстилаем пищевой пленкой и заполняем остывшей массой, придавая вид кокосовой скорлупы.

5. Накрываем пленкой и убираем в холодильник.

Пока остывают наши "скорлупки" самое время заняться наполнителем для суфле.

1. Для этого грушу моем, чистим от кожуры и семечек, разрезаем на кусочки и слегка провариваем в сиропе (100 мл воды+100 гр сахара+ несколько капель лимонного сока). Нам нужна слегка мягкая груша, не разварившаяся.

2. Как груша чуть смягчилась, снимаем с огня и оставляем остывать в сиропе.

3. В это время нас нужно препарировать кокосовый орех. Инструкции по его открыванию вы с легкостью найдете в интернете. Когда орех расколот на две половинки, вынимаем из него мякоть и режем кубиками.

4. Остывшие груши также режем кубиками. Наш наполнитель готов.

Далее принимаемся за приготовление самого, собственно, суфле.

1. Кокосовое молоко или сливки перекладываем в кастрюльку, как следует прогреваем и добавляем сахар (по желанию), потому как в охлажденных сливках могут быть комочки.

2. В это время у нас разбухает желатин (1 чан ложка желатина+ 50 мл воды).

3. Прогретые сливки чуть остужаем и вводим в них разбухший желатин, опять ставим на огонь и при постоянном помешивании, растворяем желатин. Снимаем с огня и даем чуть остыть.

В это время наша основа как следует охладилась и можно приступать к сборке готового десерта.

1. Вынимаем основу из пленки, обваливаем снаружи в какао-порошке. В половинки "кокоса" кладем кубики груш и кокосового ореха, заливаем остывшим суфле и убираем в холодильник на 40-60 минут для застывания.

2. По истечении указанного времени десерт готов!

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

Это невероятно вкусный десерт! Я сознательно не стала добавлять в него никаких ароматизаторов, потому что запах свежего кокоса и кокосовых сливок просто сводит с ума!

Сегодня расскажу как приготовить торт, за которым в СССР выстраивались целые очереди. Но я решил, что это будет не классический вкус, а кое-что поинтереснее.

Недавно меня позвали поучаствовать в записи видео рецепта для канала «Семейная кухня». Я смотрю этот канал на Youtube. Вместе мы записали для вас видео-рецепт торта «Птичье молоко, кокосовое капучино».

У себя на канале я расскажу пошагово как его приготовить, а если что-то останется непонятным, то в конце я оставлю ссылку на видео-рецепт. Надеюсь, вы оцените мой первый опыт публичного выступления.

Если вам интересно, чтобы я рассказал, как проходили съемки, то дайте знать об этом в комментариях. Тогда я напишу отдельную статью про этот опыт.

Способ приготовления

Бисквит

Яйца разделяю на белки и желтки. Белки убираю, они нам потребуются для приготовления суфле.

Взбиваю желтки, воду, ванильный сахар и обычный сахар до посветления и увеличения массы в объеме. Просеиваю муку, добавляю кокосовую стружку и перемешиваю до однородности.

Тесто распределяю по застеленному пергаментом противню, так чтобы потом можно было вырезать нужную форму. У меня раздвижное кольцо диаметром 22 см. Выпекаю 10-12 минут при 180°C. После выпекания сразу снимаю бисквит с пергамента и вырезаю с помощью формы бисквит.

Суфле

Приготовление суфле состоит из двух этапов. Это приготовление масляного крема и меренги. Сначала приготовлю крем.

Кофе размешиваю с водой до однородности. Добавляю к остальным ингредиентам и взбиваю до кремообразного состояния. Теперь займусь меренгой.

В сотейник с толстым дном наливаю воду, засыпаю сахар, агар-агар и отправляю разогреваться на плиту. Сироп с агаром нужно довести до температуры 110°C. Если термометра нет, ничего страшного. Готовность сиропа можно проверить «на ниточку».

Для этого после закипания варим сироп на среднем огне примерно 5 минут, периодически помешивая. Готовый сироп будет густым, а если опустить в него ложку и вытащить, сироп должен стекать длинной непрерывной нитью.

Белки с лимонной кислотой предварительно взбиваю до легких пиков, до пенообразного состояния. Когда сироп готов, продолжая взбивать белки, вливаю к ним сироп тонкой струйкой.

Взбиваю до увеличения массы в объеме, как для безе. Добавляю заранее взбитый крем из масла и сливок и перемешиваю до однородности. В этот момент масса осядет и станет текучей. Не пугайтесь, так и должно быть. Суфле готово, настало время сборки торта.

Сборка

Так как суфле с агар-агаром начинает застывать при температуре 40°C, надо заранее подготовить все для сборки торта. Я заранее положил на дно формы бисквит. Когда суфле готово, переливаю его в форму поверх бисквита.

Оставляю на 1 час для стабилизации суфле. Можно убрать в холодильник, чтобы процесс шел быстрее.

Шоколадная глазурь

Все ингредиенты растапливаю на водяной бане до однородной консистенции.

Когда торт остыл, покрываю его шоколадной глазурью. Сверху посыпаю кокосовой стружкой для украшения.

Торт готов, осталось дождаться застывания глазури. Для этого я убираю торт в холодильник на 5-6 часов, а лучше на ночь.

Поставьте лайк, чтобы оценить статью. А чтобы не пропустить выход новых рецептов, подписывайтесь на канал!

Легкость бытия

еда и прочие радости жизни

Coconut cake.

morozzzco June 19th, 2013

UPD. Рецепт написала.
Бисквит, истекающий кокосовым соком с нежнейшим суфле из кокосовых сливок и молочно-шоколадным кремом. Пальмы, лазурное море иииии. правильно - райское наслаждение :) Установка: срочно вон из дома, подальше от холодильника. Невозможно остановиться, поэтому готовить только для гостей, чтобы каждому по кусочку. Оставаться наедине с этим тортом нельзя!
Теперь же еще надо рецепт накатать, прокручивая все в голове и выжить))
Ван момент, соберусь с силами.

Торт с кокосовым суфле и кремом "молочный шоколад".

Бисквит:
3 яйца комн.температуры
3 ст.л.муки с горкой
3 ст.л.сахара
1 ст.л.слив.масла
1 ст.л.молока
щепотка соли
1/2 ч.л.разрыхлителя
2-3 капли ванильной эссенции

Кокосовое суфле:
1.5 пачки кокосовых сливок (1 пачка - 500 мл)
150 мл сливок 33%
6-8 ст.л.сахара
4 яичных белка
щепотка соли
2-3 капли ванильной эссенции или пакетик ванильного сахара
15 г желатина

Пропитка для бисквита:
150 мл кокосовых сливок
100 г сахарной пудры
1 ст.л.рома

Крем "Молочный шоколад":
30 г горького шоколада
350 мл сливок 33% (для взбивания)
2.5 ст.л.сахара
5 г желатина

Кокосовые кранчи (крупная кокосовая стружка) для украшения.

Бисквит. Разогреть духовку до 180 С. Смазать дно разъемной формы 26 см маслом (бока смазывать не нужно). Муку просеять с солью и разрыхлителем. Растопить слив.масло в молоке. Отделить белки от желтков, белки взбить с половиной сахара до жестких пиков. Желтки растереть с оставшейся половиной сахара до бела. К желткам добавить остывшее масло с молоком, ванильную эссенцию и 1 ст.л.муки. В белки добавить муку (не всю сразу, а в 3 приема) и смешать аккуратно методом сложения (помешивая лопаткой снизу вверх - гугл подскажет, а ютуб даже покажет как это). Так же методом сложения смешать желтковую и белковую массу. Поставить в разогретую духовку на 20-25 мин. Вынуть из формы слегка остывшим, выложить на решетку и дать окончательно остыть. Разрезать вдоль пополам.

Суфле. В кокосовые сливках и сливки 33% размочить желатин, довести почти до кипения и оставить остывать. Добавить эссенцию и соль. Как остынет - убирайте в холодильник и с этого момента пасите его, чтоб сильно не схватился. Каждые 10 минут заглядывайте и помешивайте (где-то полчасика, мин.40 уходит на это), а попутно можете готовить крем и пропитывать сиропом коржи. Как только он начнет слегка загустевать (густота сметаны) - доставайте его, размешайте и добавляйте к нему взбитые белки в неск.приемов. Белки нужно взбить в посл.очередь с сахаром до стойких пиков. Методом складывания, чтоб сохранить воздушность подмешать к кокосовой массе (по консистенции обе массы д.б.одинаковы).

Сироп. Кокосовые сливки нагреть почти до кипения, добавить сахарную пудру и ром. Дать слегка остыть, пропитать сиропом коржи.

В разъемную форму положить корж, выложить половину суфле, накрыть 2м коржом, выложить оставшуюся половину суфле. Убрать на холод до застывания крема.

Крем молочно-шоколадный.
Распустить желатин в 1 ст.л.сливок, нагреть. Горький шоколад положить в ковшик с толстым дном, добавить 2-3 ст.л.сливок, расплавить. Дать остыть обеим массам.
Взбить сливки с сахаром, аккуратно подмешать желатиновую и шоколадную массу. Сливки используем комнатной температуры, можно лишь слегка охлажденные. Да, они не собьются так легко как холодные. Возможно, вам потребуется на 1-2 минуты больше. Но если к холодным сливкам примешать желатин - скажите "до свидания" своему крему. Желатин будет комочками отдельно, сливки - отдельно. А так мы получаем воздушную консистенцию и фиксацию.

Выкладываем заключительный слой на торт и убираем на ночь в холодильник. А если есть в запасе сутки - то еще лучше.
Приятного.

Все это долго описывается, но легко делается. Такой крем-суфле стал моим любимым и делаю я его часто. С белками получается не так жирно и нежно-воздушно, в сравнении с кремом из взбитых сливок, при этом желатин фиксирует эту воздушность белков и сливок. Очень рекомендую освоить его приготовление и на 2-3й раз вы уже будете управляться с ним между делом, пока выпекается бисквит. Тут есть подобный ягодный крем, а тут абрикосовый.

Если вдруг что-то упустила - спрашивайте и не стесняйтесь!

Нежный кокосово-шоколадный тортик

Ингредиенты для «Торт кокосовый с шоколадным суфле»:

Яйцо куриное (белки и желтки разделить) — 5 шт
Сахар (+ 2 ст.л. мелкого сахара для украшения) — 1 стак.
Стружка кокосовая — 200 г
Ваниль
Шоколад молочный / Шоколад — 200 г
Сливки — 250 мл
Какао-порошок

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 4567.8 ккал	белки 73.4 г	жиры 311.5 г	углеводы 385.9 г
100 г блюда
ккал 400.7 ккал	белки 6.4 г	жиры 27.3 г	углеводы 33.9 г

Рецепт «Торт кокосовый с шоколадным суфле»:

Готовим корж: взбиваем белки с сахаром до устойчивых пиков, смешиваем аккуратно с кокосовой стружкой.
Выкладываем все в форму, предварительно смазанную маслом и присыпанную мукой.
Выпекаем при температуре 180 градусов, примерно 20-25 минут. Форма диаметр 24 см. Проверяем готовность палочкой. Если палочка, воткнутая в корж осталась сухой, значит корж готов. При вынимании корж слегка оседает, пусть вас это не смущает. Даем коржу остыть и разрезаем на 2 части.

Готовим крем: шоколад растапливаем на водяной бане, слегка остужаем и добавляем желтки, быстро перемешиваем, чтобы желтки не свернулись. Взбиваем сливки и смешиваем с шоколадом. Остужаем в холодильнике, когда смесь начнет густеть, намазываем на нижний корж, прикрываем верхним.
Взбиваем еще часть сливок с сахаром и украшаем верхний корж.

Для украшения торта я использовала какао. Вырезаем снежиночку, прикрываем торт и присыпаем какао. Чтобы какао равномерно распределилось на корже, я просеиваю его через маленькое ситечко. Аккуратно снимаем бумажную снежинку и. ставим тортик в холодильник до полного застывания, примерно на 3 часа или до подачи к столу.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть? Торт кокосовый с шоколадным суфле

Нежный кокосово-шоколадный тортик

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

21 апреля 2018 года natalie843 #

18 января 2016 года yuvl #

23 января 2016 года alisa-108 # (автор рецепта)

9 декабря 2013 года dinara18 #

9 декабря 2013 года alisa-108 # (автор рецепта)

5 июня 2011 года alisa-108 # (автор рецепта)

5 июня 2011 года Король #

3 мая 2011 года пряня #

2 марта 2011 года alisa-108 # (автор рецепта)

2 марта 2011 года tanu6kin21 #

27 ноября 2010 года alisa-108 # (автор рецепта)

26 ноября 2010 года леди феникс #

16 августа 2010 года alteya #

16 января 2010 года alisa-108 # (автор рецепта)

14 января 2010 года Pikuleska #

20 января 2009 года alisa-108 # (автор рецепта)

20 января 2009 года мисс #

18 ноября 2008 года alisa-108 # (автор рецепта)

15 ноября 2008 года alisa-108 # (автор рецепта)

14 ноября 2008 года Konniia #

4 ноября 2008 года alisa-108 # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Add to friends
RSS

Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

www.foodclub.ru

Муссовый торт "Клубнично-кокосовый" (новейшая технология) ч. 1

irina_co wrote in foodclub_ru 5 июня, 2019

Этот торт по новой технологии не только в рамках нашего блога, но и в целом в кулинарном пространстве. Да, скажем это без ложной скромности!

При приготовлении муссовых тортов стандартными ингредиентами являются яйца (используются для выпечки бисквитов), а также взбитые коровьи сливки (или белки яиц), ну, и сахар, само-собой.
Ни одного из этих ингрединтов в нашем торте нет. Наш бисквит в составе торта без яиц (постный), а два вида мусса (розовый и белый) - без сливок, правда, в этих видах мусса есть кокосовые сливки (но в них нет ни холестерина, ни трансжиров, ни белка казеин, в отличие от обычных, ни молочной лактозы). Вместо сахара в торте - безвредный сахарозаменитель нового поколения - эритритол.

То есть наш торт ЗОЖ-ный, а также он гипоаллергенный.

Все те, у кого есть какие-то пищевые непереносимости, могут воспользоваться этим рецептом, будь то непереносимость пшеничного белка глютен, или молочного сахара лактозы, или диабет и нетолерантность к глюкозе (непереносимость сахара), или белка казеин (присутствует в желатине и др. молочных продуктах) или аллергия на какие-либо фрукты и ягоды.

При аллергии на клубнику - использовать можно ту ягоду или мягкий фрукт, которые разрешены по диете.

Если у вас аллергия на апельсины (апельсиновый сок использован в бисквите), то вместо него можно взять просто воду или другой светлый фруктовый сок.
Как я уже сказала, клубнику для розового слоя суфле и слоя конфи можно заменить на любую другую ягоду или фрукт (но не слишком кислые), просто цветовая гамма тортика станет иной (к примеру, подойдут малина, земляника, лесная черника, ежевика, белая и розовая черешня, персик, абрикос, хурма и даже груша . (ее пюре можно будет подкрасить любым экологическим красителем)).
В белом слое-суфле в качестве наполнителя использован творог, но при желании и аллергии на белок казеин, содержащийся в нем, можно взять "сметану из орехов кешью" или шелковый японский соевый сыр Тофу. Или еще вариант - заменяем творог на гипоаллергенный заварной крем (описание его приготовления есть в тексте, будет во 2-ой части поста)

На чем же основан принцип создания суфле ? - На применении растворов агар-агара вместе со взбитой до воздушности основы, в которой используется нутовая или льняная аквафаба (гелеобразный отвар нута или семян льна). Агар-агар - тоже абсолютно безвредное вещество, вытяжка из морских водорослей (часто вместо него применяют желатин, но желатин может вызывать аллергию).

На отладку этого торта у нас ушло не мало времени и душевных сил (а на обдумывание технологии - ушли месяцы, если не cказать, что годы). Работали мы вместе, Настя и Ирина, над проектом под рабочим названием "Муссовый торт на аквафабе гипоаллергенный", зато теперь вы сможете, как и мы, приготовить такой же торт и полакомиться им, не опасаясь, что употребите лишние жиры, холестерин, трансжиры, калории, сахара, и что это кондитерское изделие у вас вызовет аллергию. Да, мы думаем, что подобного рецепта в интернет-пространстве еще не было, ни в зоне видео, ни в текстах рецептов ЗОЖ-ых тортов. Это при всем том, что по вкусу торт неотличим от обычного муссового и он очень вкусный. Желаем успехов в приготовлении!

Примечание
Ананас и киви, а также кислые ягоды и фрукты типа черной и красной смородины, клюквы, брусники, апельсина, лимона, мандарина для муссового слоя и слоя конфи не использовать. При использовании других ягод вместо клубники и фруктов их пюре по густоте сделать таким, какое бывает пюре из свежей клубники, то есть довольно жидким (добавляя воду).

Это шел текст в качестве вступления к посту от Ирины, мамы, а ниже - текст от Насти, тоже в качестве вступления.

В моем советском детстве любая мама умела печь торт. Чьи-то торты были лучше, чьи-то хуже, но "средняя температура по больнице" была удовлетворительной. "Продвинутые" мамы готовили торт "Киевский", а мамы более занятые делали просто выпеченные бисквиты с заварным кремом. Но, это был маст ! А современная мама должна уметь печь торт вообще, как вам кажется ? Я так думаю, точно должна!

Точно должна - и сейчас попробую обосновать.

Торт, безусловно, и даже очень и очень вкусный, можно купить. А, вот, съесть его без угрызений совести целиком, хотя и "разделив бремя позора" с родственниками, получится ли у современного образованного человека ? Скорее всего - нет. Потому что тортов без глютена, сахаров, трансжиров и в обычном магазине, и в самом дорогом, не купить.

Кондитерская промышленность пока твердо стоит на том, что "без сахара все это сделать нельзя"; да, и без пальмового гидрогенизированного масла кондитерки не бывает (в целях экономии в процессе призводства).

Поэтому предлагаем вам такой сценарий: бисквит без яиц + мусс двух видов на аквафабе (все без сахара, без трансжиров).
Это будет суперлегкий торт, причем жиры, и их не так, уж, и мало в составе, в нем тоже будут, и много клубничного пюре в виде слоев двух видов (конфи и суфле), и сама клубника в виде ягод.

Техники создания муссовых тортов давно известны, но, вот, чем характерен наш торт:
- коржи бисквитные без яиц, глютена, на закваске (!), без сахара
- клубничный розовый мусс на основе льняной аквафабы (без лектинов, их практически нет именно в льняной аквафабе (она никогда не вызывает аллергии, в отличие от нутовой и гороховой аквафабы, имеет абсолютно невыраженный нейтральный вкус), без сахара, на агар-агаре
- сливочный белый мусс, на основе творога или заварного постного крема без сахара, на льняной аквафабе, на агар-агаре, с кокосовыми сливками
- ягодное клубничное конфи без сахара (типа мармелада), на агар-агаре

Понятно, что для начала совсем не обязательно готовить все эти "этажи" торта в виде 7-ми слоев, а можно вполне ограничиться 2-мя или 3-мя слоями и всего одним видом мусса. Например, взять 1-2 слой бисквита и один вид розового мусса (простейший вариант торта, количество розового мусса сделать в 2-1,5 раза больше, чем в рецепте); или взять один слой бисквита и два разных слоя мусса (бисквита и 2-х видов мусса по половине от веса, указанного в рецепте), один над другим.

Если вы все же хотите приготовить торт из 7-ми слоев, как на фото, придется запастись временем: весь процесс займет 2-а дня.
В первый день можно сделать клубничный мусс (2 слоя) и клубничное конфи (1 слой), испечь бисквит, а на второй день – сделать белый сливочный мусс и собрать торт.
Практически можно приготовить все в течение одного дня, но тогда без помощников не обойтись.

Нам понадобятся:
- форма разъемная металлическая для торта диаметром 20 см (у нее высота обычно 6,5 см), но лучше иметь кольцо металлическое для сбоки торта настраиваемое, его высота бывает 8-8,5 см. Если у вас есть такое кольцо, то для выпечки коржей вы можете взять обычную тортовую форму диаметром 20 см, или укутать кольцо для сборки торта без дна фольгой снаружи и положить на нее круг бумаги для выпечки внутрь формы
- 2 круглые металлические формы неразъемные или силиконовые диаметром 16 см, лучше иметь даже 3 формы, тогда 2-а клубничных муссовых слоя и слой клубничного конфи можно отправить на застывание почти одновременно
- кулинарные весы
- теплые полы, обогреватель или расстоечный шкаф для соблюдения температурного режима
- кулинарный термометр
- пищевая пленка
- пергамент
- ацетатная пленка (рукав для запекания)
- фольга
- кондитерский мешок
- блендер с венчиком, погружной насадкой и стакан к нему + стационарный миксер (желательно, но не обязательно)
- венчик ручной
- блендер с вертикальной чашей
- силиконовая гибкая лопатка
- набор мисок объемом от 1,5 до 3-х л

Ингредиенты для клубничного мусса, 2 слоя весом по 235 гр:
- 200 гр клубничное пюре (взять свежей клубники 350 гр)
- 100 гр аквафаба (у нас льняная, как приготовить - смотри в "Приложении №1" 2-й части поста)
- 100 гр вода
- 10 гр сахар или 3 табл. стевии + 40 гр эритритол
- 10 гр ванильный экстракт без глютена
- 9 гр агар-агара (здесь и везде в рецепте мы использовали сильный итальянский агар-агар, слабого русского может понадобится в 1,3- 1,5 раз больше и применение слабого агар-агара может быть критичным для белого муссового слоя)
Суммарно: 470 гр

Ингредиенты для клубничного конфи (один слой весом 330 гр):
- 300 гр клубничное пюре (взять не менее 450 гр свежей клубники)
- 20 гр эритритол
- 7 гр агар-агар
- 5 гр ванильный экстракт без глютена
Суммарно: 332 гр

Ингредиенты для приготовления 2-х бисквитных коржей (общим весом около 350 гр в обрезанном виде):
- 30 гр стартер закваски без глютена (у нас на кукурузной муке)
- 220 гр мучной смеси, по 55 гр муки рисовой ц/з, кукурузной, тапиокового крахмала, муки сорго (или пшена) ; в не Бг варианте торта можно взять пшеничную муку общего назначения (когда по диете необходимо только отсутствие лактозы, а не глютена тоже)
- 30 гр сок апельсиновый, свежевыжатый (можно заменить водой или другим светлым соком при аллергии на апельсины)
- 140 гр вода
- 1 гр мелкая соль
- 25 гр сахар (на эритритол не заменять, сахар полностью выбраживается) + 50 гр эритритол (или сахар)
- 5 гр псиллиум (порошок чешуек семян индийского подорожника)
- 5 гр гуаровая камедь (можно заменить на псиллиум)
- 13 гр растительный белок в порошке (у нас конопляный)
- 25 гр оливковое масло Extra Virgin (можно заменить на любое растительное масло без запаха)
- цедра ½ лимона или лайма
- 5 гр ванильный экстракт без глютена
Суммарно: 504 гр

Дополнительно для пропитки и декора, внутрь торта:
- 30 гр вино мадера или ликер типа Гран мернье (у нас мадера производителя Массандра)
- 90 гр, 6 клубничин одинакового размера
- 15 листиков мяты для украшения
- 150-200 гр свежая клубника и розовая черешня для украшения
Суммарно: 270 гр

Приготовление - день первый

1. Приготовление слоев клубничного мусса

а) Для начала приготовьте клубничное пюре: для этого клубнику помойте, освободите от плодоножек, обсушите на бумажном полотенце, поместите в вертикальную чашу блендера и пробейте до состояния однородного пюре.

Полученную массу протрите через мелкое нейлоновое сито силиконовой лопаткой, чтобы удалить косточки. Теперь пюре можно накрыть пищевой пленкой и временно убрать в холодильник.

б) В глубоком стакане от миксера взбейте аквафабу до жестких пиков миксером c венчиком. У нас это занимает не более 10-12 мин. Переложите полученную пену в миску объемом не менее 3-х л. Как приготовить льняную или нутовую аквафабу смотри в "Приложении №1" второй части поста.

в) В небольшом сотейнике соедините 10 гр сахара, 40 гр эритритол, 10 гр ванильного экстракта, 200 гр клубничного пюре (не больше . ), 100 гр воды, 9 гр агар-агара.

Перемешайте все до однородности венчиком и дайте смеси постоять 5-10 мин.

Затем поставьте сотейник на небольшой огонь: необходимо довести полученный сироп до кипения, постоянно помешивая венчиком. Как только сироп закипит, проварите 2-3 мин , снимите сотейник с огня и тонкой струйкой влейте сироп в аквафабу, при этом взбивая смесь миксером, лейте сбоку дежи или миски (можно пену аквафабы переложить в стационарный миксер или взбивать ручным миксером в миске, удобно делать так - один льет, другой взбивает).

Долго взбивать не нужно, только до получения однородной консистенции мусса. Полученный мусс разлейте по 2-м круглым силиконовым формам диаметром 16 см, поставив формы на весы: вес слоев должен быть одинаковым (часть мусса останется на стенках сотейника и миски, как бы быстро вы не старались все делать, вес мусса в формах составит 230-235 гр). Дайте муссу немного остыть и уберите формы с заготовками в холодильник на 1 час. Если у вас не силиконовые, а металлические формы, то обмотайте их донышко пленкой и потом защелкните)

г) После того, как заготовки полностью застынут, достаньте их из форм, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на плоских тарелках или дощечках.

2. Приготовление слоя клубничного конфи

Приготовьте клубничное пюре как описано в пункте № 1. а) выше.

Переложите пюре в небольшой сотейник, добавьте к нему 20 гр эритритол, 7 гр агар-агара, 5 гр ванильного экстракта. Перемешайте все ингредиенты венчиком до полной однородности и дайте постоять 5-10 мин.

Затем поставьте сотейник на небольшой нагрев и доведите до кипения, постоянно помешивая, проварите 2-3 мин . Затем перелейте готовую смесь в силиконовую форму диаметром 16 см. Дайте конфи немного остыть и уберите в холодильник на 1 час . После того, как конфи полностью застынет, достаньте его из формы, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на дощечке или плоской тарелке.

3. Приготовление бисквитных коржей

а) Этот бисквит готовится на закваске без опары одним коржом, потом разрезается, то есть закваску (опару) в течение 12 часов на него ставить не нужно.

Желательно поставить ТЕСТО утром, а потом заняться приготовлением слоев розового клубничного суфле и слоя конфи.

Сначала подготовьте сухую смесь: для этого соедините миске 55 гр рисовую муку, 55 гр кукурузную муку, 55 гр тапиоковый крахмал, 55 гр муку сорго, 13 гр растительный белок, 5 гр гуаровую камедь, 5 гр псиллиум (необходимо предварительно смолоть в кофемолке до состояния муки, если у вас не порошок). Перемешайте все ингредиенты лопаткой до полной однородности. Наша сухая смесь готова.

Теперь подготовьте влажную смесь: соедините в небольшой миске 140 гр воду, 25 гр оливковое масло, 30 гр свежевыжатый апельсиновый сок, соль 1 гр, сахар 25 гр и эритритол 50 гр, цедру 1/2 лайма, все взбейте венчиком до однородности.

В глубокой миске соедините влажную и сухую смеси и закваску. Перемешайте до полной однородности. У вас получится очень плотное, но довольно эластичное тесто, напоминающее по консистенции пластилин.

Оставьте тесто для ферментации на 2,5-3 часа при темп. 26-27 град С .

Следите за температурой: ферментация при более высоких температурах может привести к дефектам при выпечке. По истечении времени ферментации тесто зрительно в объеме практически не увеличится, а станет чуть более влажным и эластичным.

б) Выложите тесто в форму для тортов диаметром 20 см (дно предварительно необходимо покрыть кругом из пергамента, равным диаметру формы, а стенки смазать толстым слоем топленого масла).

Разомните тесто пальцами в пласт, а затем доформуйте силиконовой лопаткой так, чтобы поверхность нашего коржа была идеально ровной. Наколите заготовку по всей поверхности вилкой, накройте пищевой пленкой и оставьте для РАССТОЙКИ на 1 час при темп. 25 град. С.

По истечении времени расстойки заготовка немного увеличится по высоте.

в) ВЫПЕКАЙТЕ на камне для пиццы в заранее разогретой духовке

35 мин при 180 град. С.

Когда корж готов, достаньте его из формы, снимите бумагу и остудите на решетке в течение 2-х часов. На ночь оставьте на решетке, завернув в тонкое полотенце

Для быстрой и аккуратной сборки торта в нашем случае необходимо подготовить все, что нам понадобится, поскольку белый мусс на агар-агаре застывает очень быстро и времени в процессе самой сборки будет немного.

Потом, на второй день, мы обрежем нашу заготовку коржей до диаметра 16 см и разрежем ее на два слоя.

ФОТО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВСЕХ 4-х ВИДОВ СЛОЕВ ТОРТА

(в этой части поста фото клубничного мусса, клубничного конфи и бисквитов; во второй части поста - белый мусс и сборка торта)

Ингредиенты по-отдельности для всех 4-х видов слоев: