Кольцо разъемное для выпечки и сборки тортов

Обновлено: 03.05.2024

Разберемся для начала как зафиксировать раздвижное кондитерское кольцо. Как правило его размеры можно изменять от 16 до 30 см. Чаще всего в продаже можно встретить кольца пр-ва Китай. Есть и российского производства, выполненные из более плотного матариала, но существенно дороже по цене.

Преимущества таких форм:
- покупая одно раздвижное кольцо Вы можете печь торты различного диаметра от 16 до 30 см.
- Вы можете выпекать и собирать торт в одном и том же кольце не испытывая трудностей из-за "уседшего" бисквита

Недостатки раздвижных кондитерских колец
- легко деформируются и зачастую имеют большую погрешность в окружности. Очень сложно, я бы сказала практически невозможно найти идеально круглого раздвижного кольца. Даже у фиксированных погрешность может составлять 0,5-0,8 мм., у регулируемых - еще больше
- трудности с фиксацией кольца. Как это можно сделать описано ниже. Как правило у раздвижных колец либо слишком тугая застежка, либо слишком слабая. К тому же она постоянно "разбалтывается" от использования.

Как же зафиксировать раздвижное кольцо, чтобы оно держало выбранный Вами диаметр?
1. Обмотать ручку кольца полоской из фольги, сложенной в несколько раз. Минус этого способа:
- не подходит для тортов большого диаметра
- нужна аккуратность, чтобы и кольцо закрепить и не придать лишнего объема, чтобы кольцо не поднималось и не образовалось щели снизу.

2. Зафиксировать кондитерское кольцо, выставленное на необходимый диаметр канцелярскими скрепками.

Вместо скрепок можно использовать зажимы для бумаги

Теперь Вы знаете как зафиксировать кольцо. теперь поговорим о том, как сделать так, чтобы из него не вытекало тесто для бисквита.

Кондитерское кольцо или квадрат без дна (не важно раздвижное или нет) Вы ставите на силиконовый коврик, чтобы скрыть неровности противня.

Если нет под рукой силиконового коврика, Вы можете использовать в несколько слоев сложенную пекарскую бумагу.

Если нет и пекарской бумаги можно использовать сложенную в несколько слоев фольгу.

Здесь важно учитывать следующий момент: у фольги есть две стороны: обычная и отражающая тепло. Важно, чтобы отражающая сторона не смотрела друг на друга. Это происходит, когда Вы отматываете длинный кусок фольги и складываете его гармошкой.

Вот так не правильно!

Правильно: нарезать несколько кусочков фольги необходимого размера и все их сложить яркой серебряной стороной в низ.

Для правильно приготовленного бисквитного теста этого достаточно. Оно не будет вытекать ни из регулируемого кольца (за счет застежек у него есть зазор в 1-2 мм. снизу) ни из обычного кондитерского кольца или квадрата. Максимум подтек будет 1-2 мм., если кольцо сильно неровное или тесто получилось жидковато.

Если бисквитное тесто вытекло сильнее - Вы не правильно его приготовили.

Теперь поговорим о случаях, когда тесто жидкое, например, как у красного бархата.

В этом случае кольцо необходимо поставить на фольгу и поднять в верх края, формируя дно. Высоко поднимать не нужно. Вот так - не правильно!

При такой фиксации фольга будет все равно отходить и тесто вытечет.

Фольгу нужно плотно прижать к нижнему краю. Вот так:

Аналогично поступаем и с реулируемым кондитерским кольцом, особенно тщательно и аккуратно подгибая фольгу у ручки.

Можно смело печь :-)

После того как бисквит готов Вы проходите ножом по краю формы и аккуратно извлекаете бисквит.

Перед выпечкой кондитерское кольцо НЕ НУЖНО смазывать маслом или чем-либо посыпать. Почему так - подробно рассказано в статье по выпечке бисквитов.

Покупать одно раздвижное кольцо или фиксированные кондитерские кольца нужного диаметра - дело Ваше. Но более профессиональный результат Вы получите, используя фиксированные кольца. Они выполнены из более толстого металла, что обеспечивает равномерный прогрев и пропекание бисквита. Так же имеют меньшую погрешность в диаметре.

Как собрать торт в кондитерском кольце

Помимо того, что Вы можете печь торты в кондитерских кольцах и квадратах без дна, Вы можете в них же собирать свои изделия.

Отмечу важный момент: собирать торт лучше в кольце на диаметр меньше, чем то, в котором пекли. Если используете раздвижное кольцо - его необходимо немного затянуть. Можно печь в фиксированном кольце, а собирать в регулируемом, подтянув его до нужного размера.

Удобно, собирать торт, проложив края ацетатной пленкой. Тогда Вы без труда сможете снять кольцо даже с замороженного торта.

Если Вы собираете высокий торт, можно поставить кольцо на кольцо и зафиксировать его скотчем. Лучше строительным белым, так как обычный потом плохо отдирается и оставляет следы.

Выпекая бисквиты и собирая изделия в кондитерских кольцах Ваши торты будут идеально ровные!

А слой из крема и начинки может быть большим 1-2 см. И торт при этом не будет "плыть" во время сборки.

Надеюсь, у Вас больше не осталось вопросов о том, как использовать кондитерское кольцо. Если все же что-то осталось непонятным - пишите в комментариях!

Сколько у вас колец? А что важно при их выборе – знаете? Давайте разбираться

Но для начала – посчитайте, а сколько у вас колец? Я у себя нашла штук 27… причем часть из них – вообще не используются.

ДЛЯ ЧЕГО ИСПОЛЬЗУЮТСЯ КОЛЬЦА

Цельные кольца используются для выпечки бисквитов, сборки бисквитных тортов, сборки и заморозки муссовых тортов, и даже для сборки салатов.

Такими кольцами можно вырезать бисквит или песочный корж нужного размера из выпеченного на противне.

Раздвижные кольца удобны для сборки тортов – они получаются ровные, аккуратные. Удобно в таких кольцах замораживать.

Также можно в них выпекать высокие бисквиты, вырезать песочные коржи.

Цельные рамки используются для выпечки бисквитов, сборки бисквитных тортов, сборки и заморозки муссовых тортов, и даже для сборки салатов.

Раздвижные рамки удобны для сборки квадратных и прямоугольных тортов – они получаются ровные, аккуратные. Удобно в таких кольцах замораживать.

Также можно в них выпекать высокие бисквиты, вырезать песочные коржи.

Перфорированные кольца разных диаметров используются для тартов и тарталеток. Так воздух при выпечке циркулирует и тесто не вздувается, не образуются пустоты между кольцом и тестом.

ЧТО ВАЖНО ПРИ ВЫБОРЕ КОНДИТЕРСКИХ КОЛЕЦ

Цельное или раздвижное

Часто и много печете тортов стандартных размеров (18-20 см) – лучше берите цельные. Они проще в использовании, сэкономят вам время.

Раздвижные – лучше, когда печете разные торты, многоярусные, когда размер не предсказуем.

Диаметр / размер

Не знаете с какого размера начинать? Берите 20-22 см – это базовый размер тортов. Для тарталеток – 6-7 см, для тартов – 18-20 см.

Самый ходовой размер раздвижных колец – 16-30 см, т.е. в таком кольце можно выпечь или собрать любой торт, диаметром от 16 до 30 см. У раздвижных рамок – те же диапазоны – от 16*16 см до 30*30 см.

Высота

Высота 1-3 см – для тартов и тарталеток.

Высота 3-8 см – для выпечки бисквитов и сборки маленьких тортов.

Высота более 8 см – удобно для сборки высоких и больших тортов.

Толщина металла

Влияет на устойчивость формы. Но в то же время – чем толще металл, тем тяжелее форма, а значит – доставка будет дороже).

Чем плотнее металл, тем жестче кольцо или рамки будет держать форму – это позволяет использовать кольца многие годы.

Стыки

Стыки могут быть, а могут и не быть на цельных кольцах. Чем грубее стык, тем виднее это будет на готовом изделии, особенно на муссовых тортах. Поэтому лучше искать кольца без стыков вообще или с хорошо спрятанным.

На раздвижных кольцах и рамках стыков не избежать – это часть конструктива.

Перфорация

Кольца и рамки с перфорацией стратегически важны при выпечке тартов и тарталеток, потому что позволяют горячему воздуху циркулировать. Т.е. тесто не будет вздуваться.

Также высокие кольца с перфорацией используются и при выпечке заварного теста в нестандартных формах.

Стоимость

Влияет ли стоимость на качества колец? Ну как вам сказать…. вообще нет) Выбирайте такую цену, которая доступна вам и соответствует товару с хорошими характеристиками.

Сравните стоимость одинаковых колец и рамок у разных российских производителей:

Всем доброго дня и хорошего настроения!

Поэтому созрела статья-помощник для тех, кто планируют купить формы для выпечки, но не могут определиться на чем остановиться.

Какими же формами удобнее пользоваться:

кольцо без дна, кольцо разъемное с дном или цельная форма с дном (как кастрюлька)?

Денег формы стоят не малых, наверняка вам хочется купить то, что удобно, чтобы пользоваться, а не пылилось в дальнем углу.

Я кондитер. Пеку торты на заказ два с половиной года.

Поверьте мне, кондитерские кольца для выпечки - это незаменимый помощник любого кондитера, как начинающего, так и опытного профессионала.

С помощью этой формы вы можете:

испечь корж . Да, да! Идеально подходит для выпечки бисквита прямо на противне в духовке.

формировать торт (классический или муссовый);

собирать различные салаты и холодные закуски.

Основное преимущество использования не разъемных колец - их прочность и не подверженность деформации, благодаря чему коржи получаются всегда идеально ровными.

Бисквиты.

Готовый бисквит в этой форме получается более ровным и высоким, если сравнивать с обычными разъемными формами.

Это самая удобная форма для сборки классических бисквитных тортов. Торт после отстойки и стабилизации будет ровным и красивым.

Для выпечки бисквита, кольцо кладется на один или несколько слоёв фольги, в зависимости от плотности, а потом края фольги загибаются вверх. Получается модифицированная форма для выпечки.

Бортики внутри можно смазать мягким сливочным маслом и припылить мукой. Если это ангельский или классический бисквит- то вообще ничем не смазывать. А на дно постелить круг пергамента.

После выпечки, форму с бисквитом перевернуть "вверх ногами" на решетку, аккуратно снять фольгу, оставляем остыть и после ножом пройтись вдоль бортика, снять кольцо.

Кольцо выполнено из нержавеющей стали, поэтому можно не бояться того, что повредите ножом.

Покупать одно раздвижное кольцо без дна или фиксированные кондитерские кольца нужного диаметра - дело Ваше. Но более профессиональный результат Вы получите, используя фиксированные кольца. Они выполнены из более толстого металла, что обеспечивает равномерный прогрев и пропекание бисквита. Так же имеют меньшую погрешность в диаметре.

Заморозка начинок.

Также я использую данную неразъемную форму для заморозки разных начинок в торт (конфи, кули), предварительно обтянув дно пищевой пленкой.

Разъемное кольцо не подойдет для очень жидких начинок . В местах креплений она будет вытекать.

Муссовые торты.

Для сборки муссовых тортов лучше подойдет цельное кольцо-резак – там точно нигде ничего не убежит.

Нижнюю бисквитную основу торта я выпекаю большим диаметром, например 20 см.

Далее готовый отстоявшийся в холодильнике корж ставлю на подложку, срезаю "шапку", а кольцом 18 см вырезаю нашу будущую основу под муссовый торт.

Обрезки убираю, корж не трогаем . Он остается в кольце. И внутрь аккуратно вдоль бортиков прокладываем ацетатную пленку.

Далее можно заливать наш торт. После каждого слоя мусса, убираем торт в холодильник для полной стабилизации желатина, чтобы у нас были красивые четкие, а не смазанные границы.

Затем отправляем торт в морозилку, чтобы он подмерз, и лишь после этого аккуратно вынимаем кольцо, затем снимает ацетатную пленку.

Салаты и закуски.

Для салатов и холодных закусок я кольцо не использовала, но тут все просто: поставили на тарелку, зафиксировали размер (если это раздвижное кольцо), смазали бока маслом и пошли выкладывать слои.

Материал: Нержавеющая сталь Размер: регулируемый диаметр от 16 см до 30 см, высота 8,5 см Как пользоваться формой для выпечки "Кольцо раздвижное