Корнуэльский пирог с рыбой

Обновлено: 20.05.2024

Пирог был задокументированной частью британского рациона с XIII века и традиционной едой богатых высших классов и королевской семьи. Начинки были разнообразны и богаты: оленина, говядина, баранина и такие морепродукты, как угри, приправленные сочными соусами и фруктами. Только в XVII и XVIII веках пирог был взят на вооружение шахтерами и сельскохозяйственными рабочими в Корнуолле как средство обеспечения себя легкой, вкусной и поддерживающей пищей во время работы. Так родился скромный Корниш Пасти.

Жены корнуэльских оловянных рудокопов с удовольствием готовили эти «все-в-одном» блюда, чтобы накормить своих супругов во время изнурительных дней, проведенных в темных, сырых шахтах, где они работали на таких глубинах, что не могли выйти на поверхность во время обеденного перерыва. Типичный пирог – это просто начинка, «упакованная» в круге из теста, один край которого обвит толстой корочкой. Хороший пирог мог бы «выжить», даже если бы его сбросили в шахту! Корочка служила средством для удержания пирога грязными руками, чтобы не загрязнять еду. Обычно в руде добываемого олова содержится мышьяк, и чтобы избежать отравления, в частности мышьяком, этот элемент пирога был важной частью.

Традиционный рецепт начинки пирога – это говядина с картофелем, луком и брюквой, которая при совместном приготовлении образует густую подливку, все это запечатано в собственном пакете! Поскольку мясо было дорогим в XVII и XVIII веках, его наличие в пирогах было редким, и поэтому в них традиционно содержалось гораздо больше овощей, чем сегодня. Наличие моркови в начинке, очень распространенной сейчас, изначально было признаком плохой пасти.

Однако идеи начинок бесконечны, и могут быть настолько разнообразны, насколько хватит вашей фантазии. Существует много споров о том, следует ли смешивать ингредиенты перед тем, как положить их в тесто, или выложить на основу в определенном порядке с перегородками из теста. Однако существует правило, что мясо должно быть нарезано (необязательно измельчено в фарш), овощи нарезаны ломтиками, и ни один из них не должен быть приготовлен до того, как они будут упакованы в тесто. Именно это отличает корнуэльский пирог от других подобных продуктов.

Это был настолько распространенный способ питания среди шахтеров, что некоторые шахты имели печи в шахтных стволах специально для приготовления пирогов. Вот так и возникла знаменитая британская рифма «Огги, Огги, Огги!» («Огги» происходит от «Хоггана», «hoggan», корнуэльского слова «пирог»). Рифму выкрикивали женщины, готовящие пироги в шахтах, когда те были готовы к употреблению. Если они были приготовлены по утрам, то тесто могло сохранять начинку теплой в течение 8-10 часов и, если шахтеры держали их возле тела, то могли согревать горняков.

Для пирогов было характерно не только обеспечение сытным, соленым обедом. Они также были сладким или фруктовым десертом. Основная начинка могла находиться на одном конце полумесяца, а сладкое блюдо – на другом.

Суеверия и традиции

Пасти – это настолько знаменитая эмблема Корнуолла, что, когда Корнуолльская регбийная команда играет важный матч, гигантский пирог подвешивается на стойке перед началом игры. И, говоря о гигантских пирогах, то одна группа Cornish Young Farmers решила в 1985 году отпраздновать этот символ, создав самый большой в истории пирог: 32 фута длиной! Хотя в настоящее время существует множество национальных предприятий, торгующих Корнуоллскими пирогами, любой местный житель скажет вам, что ни один из них не сравнится с традиционными домашними пасти.

Как и во многих других британских культурных символах, вокруг скромного пирога существуют суеверия и верования, которые передавались через века и принимались как ритуал. Например, говорят, что дьявол никогда не переправится через реку Тамар в Корнуолл, опасаясь стать начинкой Корнуэльского пирога, услышав о склонности корнуэльских женщин превращать все, что находится под рукой в вкусную начинку!

Следующая традиция относится к коркам из теста. Женщина-корнуоллка отмечала пирог своего мужа его инициалами, чтобы он смог сохранить остатки своего пирога для дневного перерыва и отличить от пирогов своих коллег. Это также делалось для того, шахтер мог оставить часть своей пасти и корку «колотушкам». Колотушки (knockers) – это озорные «маленькие люди» или духи, живущие в шахтах, и как считалось, вызывающие хаос и причиняющие несчастья, если их не подкупают небольшим количеством еды. Предполагается, что инициалы, вырезанные в пирогах, помогали отличать шахтеров, которые оставили свои корки для колотушек от тех, кто этого не делал.

В XIII веке, когда пироги были частью рациона богатых и аристократических семей, морепродукты были обычной начинкой. Тем не менее, в Корнуолле, графстве, сильно ориентированном и зависимом от моря, использование морепродуктов в пироге было немыслимо и неуместно. Среди самых суеверных корнуэльских рыбаков считалось, что даже наличие пирога на борту их корабля приносит дурные вести!

Эта вера, как полагают, была начата корнуоллскими семьями, добывающими олово, которые не хотели, чтобы их остроумное изобретение было принято в рыболовной торговле. Возможно, они не хотели, чтобы другая профессия использовала эту идею, но, когда мигранты из Корнуоллской общины по добыче олова переехали в другие графства Англии, а также в Америку, в поисках работы, они взяли с собой свой кондитерский полумесяц, наполненный сытной едой.

Ассоциация корниш-пасти защищает корнуэльские пироги

Ассоциация получила европейский защищенный (PGI) статус для корнуоллских пирогов, что значит, что только пироги, изготовленные в Корнуолле, по традиционному рецепту и манере могут юридически называться Корниш Пасти.

-Метки

-Рубрики

*** ЖИВОПИСЬ - КАРТИНЫ *** (117)
С МИРУ ПО ХЛЕБУ-3 (45)
*** ЗАГОВОРЫ, РИТУАЛЫ, ОБРЯДЫ (513)
*** ИКОНЫ, МОЛИТВЫ (103)
*** ИНТЕРЕСНО *** (227)
= ФЕН-ШУЙ (24)
=СИРОМОН-МОЙ ЛЮБИМЫЙ (17)
*** КУХНИ МИРА И НАРОДОВ *** (226)
= АНГЛИЯ, ШОТЛАНДИЯ (21)
= ДАНИЯ, ГОЛЛАНДИЯ (3)
= ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ (3)
= ИРЛАНДИЯ (2)
= ИТАЛИЯ, ИСПАНИЯ, ПОРТУГАЛИЯ (7)
= КИТАЙ, КОРЕЯ, ЯПОНИЯ (59)
= ТАТАРСКАЯ КУХНЯ (24)
= УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ (19)
= ФИНСКАЯ КУХНЯ (38)
= ШВЕЦИЯ, НОРВЕГИЯ (22)
=АРАБСКАЯ,ТУРЕЦКАЯ КУХНЯ (19)
=ЗАКАРПАТЬЕ (10)
*** НАТЮРМОРТ *** (116)
*** ПРИРОДА *** (25)
*** ССЫЛКИ (150)
*** СТИХИ (72)
*** ФИЛЬМЫ (387)
*** ЦВЕТОЧНО-ЯГОДНЫЙ ПОЗИТИВ (159)
*** ЦВЕТЫ И УХОД ЗА НИМИ*** (204)
*** ЧАЙ (165)
***** БУДУ ЗДОРОВАЯ ***** (690)
= ВОЛШЕБНЫЕ ЭЛЕКСИРЫ (118)
= ОЧИЩЕНИЕ ОРГАНИЗМА (84)
***** ЗАГОТОВКИ НА ЗИМУ ***** (1647)
= ГРИБЫ (95)
= ДОМАШНИЕ КОНСЕРВЫ ИЗ МЯСА И РЫБЫ (41)
= ЗАГОТОВКИ (172)
= ЗАМОРОЗКА ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ (75)
= КАПУСТА (194)
= ОГУРЦЫ (218)
= ПЕРЕЦ, КАБАЧКИ, БАКЛАЖАНЫ (133)
= ПОМИДОРЫ (183)
= САЛАТЫ, ЛЕЧО (302)
=ВАРЕНЬЕ, КОНФИТЮР (229)
=ВЯЛЕНЫЕ ПОМИДОРКИ (22)
***** ЗОЛОТЫЕ СОВЕТЫ ХОЗЯЮШКАМ ***** (458)
***** ПРАЗДНИКИ ***** (221)
= ИДЕИ К ПРАЗДНИКУ (78)
= НАРОДНЫЙ КАЛЕНДАРЬ (21)
= НОВОГОДНИЙ СТОЛ (69)
= ПАСХА (25)
*****БУДУ КРАСИВАЯ***** (1212)
= БАНЯ ДЛЯ ДУШИ И ТЕЛА (36)
= ДИЕТЫ (85)
= МОЛОДОСТЬ, КРАСОТА (131)
= СОВЕТЫ РАЗНЫЕ (125)
= УХОД - ВОЛОСЫ (108)
= УХОД - ЛИЦО (393)
= УХОД - НОГИ (36)
= УХОД - РУКИ (26)
= ХУДЕЕМ (222)
*****ВСЁ ДЛЯ ДНЕВА***** (684)
= АВАТАРКИ (29)
= Весенние рамочки (52)
= Кулинарные рамочки (95)
= Новогодние рамочки (50)
= Осенние рамочки (5)
= РАЗДЕЛИТЕЛИ ДЛЯ ТЕКСТА (22)
= РАМКИ (157)
*****КУЛИНАРИЯ***** (5960)
*** ВИДЕО-РЕЦЕПТЫ (32)
*** РЕЦЕПТЫ ДЖЕЙМИ ОЛИВЕРА (8)
*** РЕЦЕПТЫ ЕЛЕНЫ ЧЕКАЛОВОЙ (3)
*** РЕЦЕПТЫ СТАЛИКА ХАНКИШЕВА (12)
100 СУПОВ (10)
= ВСЁ О СПЕЦИЯХ (3)
= ГОТОВИМ БЛЮДА ДЛЯ ПОСТА (71)
= ГОТОВИМ В ГОРШОЧКЕ (78)
= ГОТОВИМ В МУЛЬТИВАРКЕ (29)
= ГОТОВИМ ВОЛШЕБНОЕ ТЕСТО (113)
= ГОТОВИМ ВЫПЕЧКА НЕ СЛАДКАЯ (1243)
= ГОТОВИМ ВЫПЕЧКА СЛАДКАЯ (711)
= ГОТОВИМ ЗАКУСКИ,ЛАВАШ, ТОРТЫ (466)
= ГОТОВИМ ИЗ МЯСА И ФАРША (699)
= ГОТОВИМ ИЗ ТВОРОГА,СЫРА, МОЛОКА,ЯИЦ (90)
= ГОТОВИМ КАРТОФЕЛЬ (179)
= ГОТОВИМ НАЛИВКИ, ВИНО, ВОДКА,НАПИТКИ,КВАС,ЛИМОНА (200)
= ГОТОВИМ ОВОЩИ (147)
= ГОТОВИМ ОКРОШКУ (33)
= ГОТОВИМ ПАСТУ (21)
= ГОТОВИМ ПЕЛЬМЕНИ, МАНТЫ, ЧЕБУРЕКИ. (292)
= ГОТОВИМ ПЕЧЕМ ХЛЕБУШЕК. (188)
= ГОТОВИМ ПРИПРАВЫ, СОУСЫ, АДЖИКИ (226)
= ГОТОВИМ РУЛЕТЫ (149)
= ГОТОВИМ САЛАТЫ (608)
= ГОТОВИМ СУПЧИКИ. (165)
= ХОЛОДЕЦ, ЗАЛИВНОЕ (39)
=ГОТОВИМ В ПАРОВАРКЕ, НА ПАРУ (9)
=Готовим картофель-2 (32)
=ГОТОВИМ СУПЫ БЕЗ КАРТОФЕЛЯ (21)
=ИДЕИ ДЛЯ ПИКНИКА (99)
=СТАРЫЕ РЕЦЕПТЫ РУССКОЙ КУХНИ (52)
=Фрикадельки, Тефтели, Зразы (1)
*****ОЧУМЕЛЫЕ РУЧКИ***** (1246)
= ВЫШИВКА КРЕСТИКОМ (72)
= ВЯЗАНИЕ КРЮЧКОМ И СПИЦАМИ (506)
***РУССКИЙ СЕВЕР*** (12)
***ЭРОТИКА*** (2)
= ВЯЛЕНОЕ МЯСО, БАСТУРМА (Говядина, Свинина, Куриц (63)
= ГОТОВИМ ДОМАШНИЕ КОПЧЕНОСТИ (276)
= ГОТОВИМ ИНДЕЙКУ (15)
= ГОТОВИМ КУРОЧКУ (419)
= Куриное филе, грудка (125)
= Куриные субпродукты (41)
= Куриный фарш (56)
= Курица целиком (73)
= Ножки, бедра, крылья (82)
=Куриное филе,грудка-2 (22)
=Куриный фарш - 2 (1)
= ГОТОВИМ РЫБКУ (492)
= Ах. Селедочка. (50)
=Ах. Селедочка-3. (8)
= Жарим, тушим, запекаем, фаршируем (111)
= Жарим, тушим, запекаем, фаршируем-2 (68)
= Котлеты из рыбы (23)
= Солёная и маринованная рыба (89)
=Ах. Селедочка-2. (50)
Жарим,тушим,запекаем, фаршируем-3 (33)
= ДАЧА, ФАЗЕНДА. (197)
= ЖЕНЩИНЫ И МУЖЧИНЫ В ИСТОРИИ (17)
= ЖИВУ ПО ЛУНЕ (3)
= ЗАМКИ, СОБОРЫ,МОНАСТЫРИ, ДОМИКИ (89)
= Кальмары, креветки (25)
= КОЛБАСЫ и КОЛБАСКИ (0)
= КОШКИ (41)
= НАЗАД В СССР (218)
= НАРОДНЫЕ РЕМЕСЛА (32)
= ПРИТЧИ (9)
= САЛО СОЛЕНОЕ, ВАРЕНОЕ (63)
=ЛЮБИМЫЕ АКТЕРЫ, ПЕВЦЫ (87)
=МУЗЫКА (76)
=ПУТЕШЕСТВИЯ ПО СВЕТУ (16)
=РЕТРО, АНТИКВАРИАТ (17)
=РЕЦЕПТЫ ОТ OVIMU (4)
=С МИРУ ПО ХЛЕБУ (49)
=Салаты из мяса (0)
=Салаты из рыбы, морепродуктов (2)
=Салаты овощные (2)
=ФОТОХУДОЖНИКИ, ХУДОЖНИКИ И ИХ РАБОТЫ (53)
ВРЕМЕНА ГОДА (19)
Зимушка-Зима (14)
Краски Осени (5)
ИСТОРИЯ (57)
ИСТОРИЯ АНГЛИИ (4)
ИСТОРИЯ РОССИИ (39)
ЦАРСКАЯ РОССИЯ (14)
Мудрость (12)
С МИРУ ПО ХЛЕБУ-2 (37)

-Цитатник

Песочный пирог с курицей Песочный пирог с курицей, а это киш, готовится очень просто и получае.

МАСЛА ОТ МОРЩИН ВОКРУГ ГЛАЗ МАСЛА ОТ МОРЩИН ВОКРУГ ГЛАЗ Морщинки вокруг глаз появляются одними.

Простая, но действенная маска!

ЦЕЛЕБНЫЕ НАПИТКИ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ Люди всегда искали напитки, которые бы сохраняли здоровье, помог.

📚Бедный Борис "Девчата" (классика)* Ох и долго же добиралась Тося к месту новой своей р.

-Ссылки

-Музыка

-Я - фотограф

-Поиск по дневнику

Скорее, это можно назвать "вариации на тему корнуэльского пирога".
А все началось с того, что муж стал у меня каждый день спрашивать, что это за корнуэльские пироги и почему он их до сих пор их не попробовал. Оказывается, на одной из местных радиостанций идет реклама кафе, в которым эти самые пироги выпекают. И он в течение дня ее слышит. В общем, вынь да положь ему корнуэльский пирог, иначе не выдержит, и закажет с доставкой на дом!

Короче, пришлось мне прогуляться в интернет и поизучать теорию.

/i.stranamam.ru/i/quotes.jpg"" target="_blank">http://i.stranamam.ru/i/quotes.jpg") 6px 5px no-repeat rgb(250, 250, 250); border: 1px solid rgb(204, 204, 204); font-size: 13px; font-family: Verdana; text-align: center;"> Корнуэлльский пирог (Корниш пасти) — это печёный пирог, округлой или овальной формы, часто слоёный, приготовляемый из теста, сделанного из пшеничной или пшенично-ржаной муки и различной начинки. Начинка же может быть как мясная — из говядины, свинины или куриного мяса, так и овощная. Приготовляют также Корниш пасти с более сложным содержимым, куда входит и тушёные мясо, картофель, капуста, морковь, приправленные пряностями — в том числе петрушкой, пастернаком и брюквой. Готовят также такие пироги с фруктовой, например, яблочной начинкой. Подаются и употребляются в пищу сразу по изготовлении, горячими. Имеются десятки разновидностей Корниш пасти, отличающихся друг от друга тестом, начинкой или формой.

Первоначально, в позднее Средневековье и начало Нового времени Корниш пасти являлись едой-обедом для рудокопов-корнуэльцев, добывавших олово в местных шахтах. Эти пироги делали жёны рудокопов, запекая в хлебное тесто питательную мясную и овощную начинку. По сути, это был шахтерский ланч из стейка и картофеля, завернутый тесто. В уголке теста лепились инициалы, а сам уголок оставляли подземным гномам-гремлинам, чтобы те вели себя тихо и не вредили обвалами и прочими неприятностями.

Оригинальный рецепт:
Тесто:
400 гр муки без добавок
100 гр сливочного масла охлажденного и мелко нарубленного
100 гр свиного жира или топленого свиного сала
молоко или взбитое сырое яйцо для глазировки.

Начинка:
1 средняя картофелина (

150 гр), очищенная и нарезанная кубиками не крупнее 1x1 см
150 гр брюквы, очищенной и нарезанной кубиками не крупнее 1x1 см
450 гр мяса, нарезанного небольшими кубиками
1 большая луковица, очищенная и мелко нарезанная
соль, перец.

Как-то мне этот состав показался чересчур.
Поэтому я нашла другое сочетание продуктов и кое-что добавила от себя.

Итак, на два средних пирога нам понадобится:
450 г муки
100 г сливочного масла высокого качества (82,5%)
100 г маргарина для выпечки
0,5 ч. л. соли
170 мл очень холодной воды.

Для начинки:
400 г картошки
400 г говядины (лопатка)
1 большая луковица (180 г)
20 г сливочного масла
соль, специи по вкусу.

Для смазывания пирогов одно яйцо (желток).

Сначала делаем тесто.
Холодное масло и маргарин рубим ножом,

Девочки, впереди выходные и вот для вас рецепт потрясающего воскресного пирога. Пирог-красавец! Пирог-открытие!! Пирог-сказка. Полный пипец! Я думала, что МЕНЯ! УДИВИТЬ яблочным пирогом! Да это невозможно. Оказалось, возможно. И ЕЩЕ КАК возможно! Рецепт очень простой и довольно быстрый, но какой результат. Мммммммм. Нямка, нямка, нямка.

Ингредиенты для «Корнуэльский яблочный пирог»:

Масло сливочное — 220 г
Сахар — 150 г
Яйцо куриное — 3 шт
Сметана — 1/2 стак.
Мука пшеничная / Мука — 250 г
Разрыхлитель теста — 1 пакет.
Ванильный сахар — 2 пакет.
Сахар коричневый — 1 ст. л.
Яблоко ( 500-600 г, кислые, твердые, лучше взять зеленые) — 4 шт

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 4469 ккал	белки 55.5 г	жиры 255.6 г	углеводы 482.5 г
100 г блюда
ккал 253.9 ккал	белки 3.2 г	жиры 14.5 г	углеводы 27.4 г

Рецепт «Корнуэльский яблочный пирог»:

Белки отделить от желтков и убрать в холодильник.

Растопленное сливочное масло соединить с сахаром и ванильным сахаром.

По одному ввести в массу желтки,

Всыпать муку, смешанную с разрыхлителем, взбить до однородного состояния.

Белки взбить до крепких пиков.

Аккуратно вмешать в тесто методом складывания.

Полученную массу выложить в смазанную форму d 23-24 см. Дно можно застелить промасленной пергаментной бумагой.

Яблоки очистить, освободить от семян и кожицы, нарезать тонкими дольками. Воткнуть в тесто по кругу выпуклой стороной вверх, плотно друг к другу по всей поверхности пирога (чем больше яблок, тем пирог получится сочнее).

Сверху посыпать коричневым сахаром.

Поместить в духовку при 180*С. Выпекать примерно 45-50 минут (до сухой зубочистки). У меня пекся 50 минут, затем еще 5 минут выдержала в выключенной духовке.

Освободить от формы, выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

Подавать можно сразу горячим. Но, холодный мне понравился больше.

Невероятно воздушный, буквально пушистый бисквит.

просто неземное удовольствие. пища Богов.

Приятного чаепития.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть? Корнуэльский яблочный пирог

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

29 марта Нина-супербабушка # (автор рецепта)

27 марта Нина-супербабушка # (автор рецепта)

16 марта Нина-супербабушка # (автор рецепта)

2 февраля Нина-супербабушка # (автор рецепта)

29 января Нина-супербабушка # (автор рецепта)

16 января Нина-супербабушка # (автор рецепта)

16 декабря 2020 года kseniyalibs #

17 декабря 2020 года Нина-супербабушка # (автор рецепта)

15 декабря 2020 года a070175 #

17 декабря 2020 года Нина-супербабушка # (автор рецепта)

14 декабря 2020 года Feyrus #

17 декабря 2020 года Нина-супербабушка # (автор рецепта)

6 декабря 2020 года mornyazalea #

12 декабря 2020 года Нина-супербабушка # (автор рецепта)

6 декабря 2020 года mornyazalea #

2 декабря 2020 года lumira #

6 декабря 2020 года Нина-супербабушка # (автор рецепта)

28 ноября 2020 года mornyazalea #

6 декабря 2020 года Нина-супербабушка # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Корнуэльский пирог Звездочет

New York Daily News поместил Stargazy pie в список самых отвратительных вещей, которые едят люди, присвоив ему девятое место между сушеными ящерицами из Бангкока и виски со змеей из Ханоя.
Когда мы ездили в Корнуолл, я могла бы попробовать этот пирог в одном из придорожных пабов, но тогда я не знала, что рыбьи головы и хвосты торчат в пироге лишь для красоты, а начинка состоит из очищенной рыбы (обычно это сардины, килька или небольшая сельдь), картофеля, бекона, вареных яиц, лука и зелени. Если бы пирог уже был разрезан, я бы рискнула, но тогда побрезговала, но, надеюсь, как-нибудь наверстаю упущенное.
Говорят, что сырые головы и хвосты втыкают в пирог еще и для того, чтобы с них во время выпечки стекал сок, и пирог получался более сочным и вкусным.

фото из интернета

Впервые Stargazy pie испекли в рыболовецкой деревушке Mousehole в Корнуолле в 16 веке.
Деревушка получила название Мышиная нора потому, что рыбакам на своих лодках приходилось с трудом пробираться сквозь узкий проход между большими каменными волнорезами.
Рыба была основным продуктом питания прибрежных жителей, но во время шторма людям приходилось голодать, особенно зимой.
Дело было в декабре. Шторм бушевал целую неделю и утихать не собирался. Ветер рвал паруса, и рыбаки не решались выходить в море. Тогда один смельчак по имени Том Боккок сел в лодку 23 декабря в день Святого Петра, покровителя рыбаков, и уплыл в море. Он вернулся с полной лодкой улова, состоящего из семи видов рыб. Жители деревушки были так голодны, что испекли большой пирог с целыми рыбинами, вместе с головами и хвостами, лишь выпотрошив внутренности. Причем, головы рыб были подняты вверх, будто они смотрят на звезды.

С тех пор каждый год 23 декабря жители деревни устраивали праздник в честь своего спасителя. И обязательно пекли Stargazy pie, и сейчас в Маусхоуле 23 декабря проводят фестиваль Tom Bawcock's Eve в память об этой традиции. Устраивают ярмарки, театрализованные представления, карнавал. Пекут и Stargazy pie, но попробовать пирог можно не только в Маусхоуле и не только в праздник. Для привлечения туристов в некоторых заведениях пирог можно попробовать и в другие дни.

Современный рецепт пирога немного отличается от первоначального. Сейчас, например, в пирог не кладут картофель. Но торчащие из пирога рыбьи головы и хвосты и украшение пирога звездами из теста остаются неизменными.

Если кому интересно, один из рецептов Stargazy pie

30 г сливочного масла
30 г пшеничной муки
250 мл сливок
200 мл рыбного бульона
одна столовая ложка английской горчицы
два листа слоеного теста
два яйца, сваренных вкрутую и нарезанных не очень крупно (можно потереть на крупной терке)
одна луковица, нарезанная кубиками
четыре ломтика копченого бекона - нарезать полосками толщиной в 1 см
половина пучка нарезанной петрушки
один стакан белого вина
две небольших скумбрии - филе и головы и хвосты для верхней части пирога
100 г копченой пикши
100 г филе лосося
100 г филе путассу

1 Положить в сковороду масло и обжарить до мягкости бекон с луком, бекон не должен быть слишком зажаренным и хрустящим.
Добавить муку и хорошо перемешать. Затем медленно добавить вино и рыбный бульон, аккуратно перемешивая, чтобы не было комков. Довести до кипения и кипятить на медленном огне минут 10.
Влить сливки и довести до кипения. Кипятить на медленном огне до тех пор, пока объем не уменьшится вдвое, и жидкость не загустеет.
Снять с огня, добавить яйцa, горчицу, нарезанную петрушку, посолить и поперчить. Оставить остывать.
2. Нарезать филе пикши, лосося, путасу кубиками примерно в 2 см (в принципе, можно брать любую рыбу, какая имеется в наличии). Филе скумбрии не нарезать.
3. Разморозить тесто и слегка раскатать его до размера формы. Выстелить дно формы для выпекания одним листом теста и разложить на нем рыбную начинку. Сверху положить ненарезанное филе скумбрии, посолить и поперчить. Залить все сливочно-беконовым соусом и положить сверху второй пласт теста, "запечатав" пирог и обрезав лишние края. Из обрезков теста вырезать несколько звездочек.
4. Сделать в верхней части пирога четыре небольшие щели и воткнуть в них головы и хвосты скумбрии. Украсить пирог звездами. Смазать пирог яйцом и поставить в духовку на 40-45 минут при температуре 200С.
Пирог едят со сметаной

Современные кулинары делают такой пирог и из морепродуктов.

Сегодня мы продолжим разговор о меню даррелловского пикника. На повестке дня — поистине монументальная выпечка. Наконец-то! Удивительно, что до сих пор у меня не было повода поговорить о корнуоллских пирожках, а ведь это такое характерное гастрономическое явление. И на страницах английской литературы оно появляется с завидной регулярностью.

Вообще, пирожки в нашем понимании (индивидуальные изделия, которые удобно брать в руки, выпеченные без участия специальных форм, в виде теста с начинкой) — не слишком многообразное явление в британской кулинарной культуре. И пироги, именуемые корнуоллскими, — это альфа и омега британского пирогопечения. Мы говорим pasty — подразумеваем Cornish pasty , если только отдельно не оговорено иное. И самое раннее упоминание пирожков-pasties в литературе тоже отсылает нас к Корнуоллу. Чтобы обнаружить его, нужно обратиться к творчеству Кретьена де Труа — автора цикла о короле Артуре. В первом романе цикла — «Эрек и Энида» (1160 г.) — есть такие строки:

Затем Гиврет подать велит
Пирог с начинкою мясной.
«Мой друг, пирог-то неплохой,
Отведайте, а для питья
На стол вина поставлю я…»

Оригинальный язык произведения — старофранцузский, но это не мешает узнать выпечку, о которой идёт речь. В тексте использовано слово pastez — это бретонский аналог современному английскому pasty . А как насчёт связи с Корнуоллом? Ну, тут всё просто: действие романа происходит на территориях, которые сейчас относятся к этому графству.

К чистоте примера, конечно, можно придраться, ибо Кретьен де Труа писал на французском. Но другие авторы продолжают традицию уже в более доступной для нас форме. В их числе и «отец английской поэзии» Джефри Чосер, стоявший у истоков английского литературного языка. В его знаменитых «Кентерберийских рассказах» есть и неоконченный «Рассказ повара», а в этом рассказе — интересующие нас пирожки. Это где-то между 1380 и 1390 годами.

У Шекспира тоже не обходится без пирожков, например в «Виндзорских насмешницах»:

Пэйдж. Жена, проси джентльменов отобедать с нами. Пожалуйте; у нас на обед будет горячий пирог с олениной. Прошу, господа. Надеюсь, что мы утопим в вине все неприятности.

В англоязычном тексте для обозначения пирога употреблено слово pasty . Что же касается оленины в качестве начинки, в былые времена это было обычным делом, ведь дичь являлась неотъемлемой частью повседневного рациона.

В наши дни у корнуоллских пирогов есть «классический» состав, оставляющий мало места для импровизации. Но это относительно новый подход к вопросу. На протяжении веков пироги по-корнуоллски были известны тем, что в них можно было положить что угодно. Согласно легенде, Дьявол никогда не отваживался пересекать реку Теймар — естественную границу Корнуолла. Ему был известен обычай корнуоллских хозяек пихать в свои пироги всё подряд, и он опасался, как бы самому не стать начинкой.

Агата Кристи подтверждает его опасения. На момент, когда она писала роман «Причуда», расклад явно ещё не успел поменяться:

Опасаться надо не только запеченного окорока! Будьте поосторожней и с корнуольскими пирогами. Чего только не пихают в эти пироги, а что вы хотите — каникулы!

В общем, корнуоллские пироги то и дело всплывают в английской литературе примерно с XII века — и по сей день. Есть они и в «неофициальной энциклопедии английской кухни» — цикле книг о Гарри Поттере Джоан Роулинг. В «Гарри Поттере и Кубке огня» читаем:

— Приехали болеть за Гарри на последнем состязании! — объяснила, улыбаясь, миссис Уизли. — Должна сказать, так приятно изредка не готовить обед. Как твой последний экзамен?
— А-а… Порядок! — ответил Рон. — Не мог вспомнить имена всех вождей восставших гоблинов, пришлось кое-какие придумать. (Миссис Уизли мгновенно посуровела.) Всё нормально, — успокоил её Рон, положив на тарелку солидную порцию корнуэлльского пирога с мясом. — У них у всех были имена типа Бодрод Бородатый, Гырг Грязный, так что ничего страшного.

Помимо прочих достоинств, корнуоллские пирожки чрезвычайно удобны в качестве дорожной еды. Питательны и удобны. И способны украсить любую вылазку на природу. Неудивительно, что хозяйственная миссис Даррелл включила их в меню своего пикника. Здесь я вновь процитирую уже знакомый вам отрывок из рассказа Джеральда Даррелла «Пикник»:

Тут были слойки с карри и корнуоллские пирожки, пироги с ветчиной и большой пирог с дичью, три жареных цыпленка, две большие буханки домашнего хлеба, пирог с патокой, хрустящие трубочки бренди-снапс и меренги; не говоря уже о трех сортах домашних джемов и чатни, печенье, кексе с сухофруктами и бисквитном пироге.

Но не нужно думать, что корнуоллские пироги — это изысканное угощение для праздных господ. На самом деле в них нет ничего аристократического. Это «суровая» еда для рабочего класса, которую удобно взять с собой — например, в шахту. Собственно, таково и было предназначение этих пирожков на протяжении долгого времени, ведь Корнуолл был известен своими оловянными месторождениями. Мне ещё попадалась байка про то, как один такой пирожок взорвался в шахте, но я уже не помню подробностей и к тому же не хочу вас пугать!

UPD. Вот отличная цитата, которой поделилась моя читательница malenkayasmert из ЖЖ:

Две женщины завели спор о том, как правильно готовить корнуэльские пироги с мясом.
– Когда мой дедушка работал на шахте Бакшот, – говорила одна, – он каждый день брал с собой такой пирог, а это значит, что бабушка пекла пирог каждый день. У меня сохранился её рецепт, и я точно знаю, что начинка состояла из мяса и картошки и ещё туда добавляли немного лука.
– Ну а в моей семье пирог не был пирогом, если в него не добавляли репы, – возразила другая женщина.
– Ни за что! – упорствовала первая. – Моя бабушка скорее отравила бы колодец, чем положила репу в пирог.
(Браун Лилиан Джексон. «Кот, который гулял под землей»)

Кстати, если вы смотрели сериал «Полдарк» или читали книги, по которым он снят, то можете сопоставить его сюжет с тем, что я сейчас рассказываю. Действие «Полдарка» как раз происходит в Корнуолле, и шахты, которые там фигурируют, — как раз из тех, где рабочие должны были подкрепляться корнуоллскими пирогами. Я пока не добралась до этих книжек за цитатами, но и без того несложно провести параллель.

Что же собою представляют корнуоллские пирожки? Это изделия из грубого песочного теста (в его несладком варианте), в которое заворачивается начинка из мяса и овощей. Начинка помещается в пироги в сыром виде и доходит до готовности в процессе выпекания.

Корнуоллские пирожки не бывают маленькими. Помните, что один такой пирожок — это полноценный обед шахтёра. Фото для масштаба:

Корнуоллские пирожки (Cornish pasties)

Скажу ещё пару слов об используемых ингредиентах.

Традиционно тесто для таких пирогов замешивается на свином жире (лярде). Считается, что так оно получается более хрустящим, лучше держит форму и эффективнее противостоит напору мясных соков. Но для нас это достаточно экзотический ингредиент — не из тех, что купишь в любом магазине. Тесто на лярде довольно грубое, но в то же время его жёсткость — это плюс: больше вероятность, что пирожок переживёт не слишком бережную транспортировку в кармане рабочей робы. Говорят даже, что корнуоллские шахтёры изначально вообще не ели тесто — только начинку, а мучная оболочка использовалась исключительно как ёмкость для транспортировки. В целом, исторически это известный подход к мясным пирогам, но скорее в аристократических кругах. Мне сложно представить его применительно к рабочему люду, который должен был быть бережливее.

С технической точки зрения наиболее близкой заменой лярду будет маргарин. Но со сливочным маслом, конечно, вкуснее. Я пробовала все три варианта: с лярдом, маргарином и сливочным маслом — и могу сказать, что разница не так уж велика. То есть она, конечно, есть, но не такая, чтобы специально куда-то ехать за жиром, когда масло уже лежит в холодильнике. Мне кажется, использование свиного жира в современных английских рецептах — скорее дань традиции, нежели объективная необходимость. В наших условиях я выбираю сливочное масло, потому что этот вариант кажется мне и доступнее, и вкуснее, и, в конце концов, здоровее. Единственное, при такой замене тесту потребуется чуть больше воды.

Что касается начинки, сегодня в ней традиционно используются четыре ингредиента: говядина, картофель, лук и брюква/турнепс. Последний пункт в наших реалиях вызывает некоторые затруднения. Наиболее близкой заменой будет репа — ею я и воспользовалась.

Важный момент — выбор мяса. Оно не должно быть слишком постным или слишком жестким, ведь на приготовление у него будет не так уж много времени. Есть риск, что говядина получится жесткой и сухой, если выбрать неправильный кусок. Мясо, предназначенное для долгого тушения, тут не годится. Лучше смотреть в сторону отрубов, которые обычно идут на альтернативные стейки. Я в этот раз взяла говяжью диафрагму, и получилось отлично.

Ингредиенты
(на 3 пирога)

500 г муки
1 ч. л. соли
135 г лярда (свиного жира), маргарина или сливочного масла
75-100 мл ледяной воды

200 г говядины
175 г картофеля
125 г репы
160 г лука
Соль и перец по вкусу
Несколько ломтиков сливочного масла

Для смазывания:

1 яйцо (только желток)

Сначала готовим тесто. Муку смешать с солью, добавить нарезанное кубиками холодное сливочное масло (или тот жир, который используется: лярд, маргарин). Кончиками пальцев втирать масло в муку до получения консистенции хлебных крошек. Добавить воду в том количестве, которое будет необходимо для замеса теста. Если используется свиной жир или маргарин, то, скорее всего, будет достаточно 75 мл. В случае со сливочным маслом это количество потребуется увеличить до 100 мл или чуть больше. Когда тесто начнет собираться в комок, сформировать из него толстую колбаску, плотно обмотать пищевой пленкой и убрать в холодильник минимум на два часа.
Тем временем заняться начинкой. Выше указан вес уже подготовленных продуктов — очищенных и нарезанных. Картофель и репу очистить и нарезать кубиками со стороной около 1 см. Лук очистить и мелко порубить. Говядину порезать кубиками чуть крупнее, чем овощи (со стороной 1,5-2 см). Всё хорошо перемешать и щедро приправить солью и перцем.
Разогреть духовку до 200 °C. Застелить противень бумагой для выпечки.
Хорошо охлажденное тесто разделить на три равные части. Каждую раскатать в лепёшку диаметром 22-25 см и толщиной 4-5 мм. Распределить начинку поровну между тремя лепешками, выкладывая её в центре горкой. Сверху на каждую горку положить ломтик сливочного масла.
Следующий этап потребует некоторой сноровки. Нужно качественно запечатать пирожки, чтобы у мясных соков не было шанса сбежать. Для этого взять один край теста, чуть потянуть и накрыть им начинку, не давая ей сильно расползтись. Тщательно запечатать получившийся полумесяц. Если после раскатки на тесте осталось ощутимое количество муки, края теста перед запечатыванием можно слегка (!) смочить водой.
Наконец, декоративные работы по отделке шва, которые на самом деле не только декоративные, но и практические, так как усиливают шов и не дают ему раскрыться при выпечке. Есть несколько вариантов декора.
— Классический: подгибать край вверх складками, внахлёст.
— Альтернативный: подонгуть вверх весь край ровно, запечатать, а потом сделать надрезы ножом (главное, лишнего не прорезать) — получатся своеобразные фестоны.
— Наконец, можно просто пройтись по краю пирога вилкой — это и красиво, и практично, и максимально просто.
Выложить пироги на противень. Яичный желток разболтать с 1-2 ч. л. воды и щепоткой соли и смазать пироги этой глазурью. В каждом пироге при помощи ножа проделать небольшую дырочку для выхода пара — в самой высокой точке пирога, чтобы мясные соки не убежали.
Выпекать в предварительно разогретой духовке 40 минут.

Подают их обычно горячими, когда есть такая возможность. Но в холодном виде тоже очень вкусно — недаром же их берут с собой и на работу, и на отдых.

Читайте также:

Корнуэльский пирог с рыбой

Суеверия и традиции

Ассоциация корниш-пасти защищает корнуэльские пироги

-Метки

-Рубрики

-Цитатник

-Ссылки

-Музыка

-Я - фотограф

-Поиск по дневнику

Ингредиенты для «Корнуэльский яблочный пирог»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Корнуэльский яблочный пирог»:

Комментарии и отзывы

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Войти

Корнуэльский пирог Звездочет

Корнуоллские пирожки (Cornish pasties)