Красный соус для запеканки

Обновлено: 29.04.2024

В этой статье мы поближе познакомимся с красным основным соусом, без которого немыслима вкусная и полезная домашняя кухня. Он – основа основ, и не смотря на свою простоту, красный соус имеет много нюансов и хитростей в своем приготовлении. Мы раскроем вам все его секреты и расскажем о нем все, что нужно знать каждой хозяйке!

А помните в детстве, как вы любили после трудного долгого дня сесть с родителями за семейный стол, а в тарелке дымится рис с котлетками или макароны, или молодая картошечка, и все это полито вкусной подливкой! Что, слюнки потекли? Это все тот самый соус – красный, основной и самый главный. Благодаря его красивому виду, незабываемому вкусу и аромату любые домашние блюда, даже самые нехитрые, превращаются в шедевры кулинарии.

Красный соус идеален для картошки и овощей, для блюд из риса и любых каш, спагетти и лапши, котлет и мяса. В нем можно тушить или есть его ложкой. Он идеален во всем!

Соус красный основной

Основной красный соус

Приготовление классического красного соуса – дело нехитрое. В его составе самые банальные продукты: томаты, лучок, морковочка, зелень. У этого соуса простой и быстрый рецепт, который осилит любая хозяйка.

А главная его прелесть в том, что можно всегда варьировать пропорции ингредиентов и даже их состав! По сезону можно добавлять сладкое яблоко или даже сливу, репчатый лук заменять красным, вместо чеснока класть горчицу – ну и дальше, как подсказывает фантазия. Он ведь на то и основной, чтобы на его основе ваять что-то новое.

Для создания идеального красного соуса, нужно знать азы, а дальше – проявление фантазии! Дополнив рецепт своими любимыми приправами, ингредиентами, можно получить идеальный соус для любых блюд.

Основной красный соус: рецепт пошаговый

Продукты для приготовления соуса

Как приготовить красную подливку? Технология очень проста. Понадобится до получаса времени, большая сковородка или сотейник с антипригарным дном, и простые ингредиенты. Итак, поехали.

Калорийность – 79 ккал.

Репчатый лук – 1 головка;
Морковка – средняя 1 шт.;
Растительное масло – 3 ст.л.;
Томатная паста – 200 гр.;
Яблочный сок натуральный – стакан;
Хмели-сунели или смесь любимых специй по вкусу – 1-2 ч.л.;
Свежая зелень по вкусу, соль.

Нарезаем лук мелкими кусочками.
Наливаем в сковороду масло и нагреваем, бросаем шипеть лук.
Пока лук жарится, натираем морковку крупно или средне, и сразу добавляем в сковородку. Мешаем, убавляем огонь, чтобы овощи не горели.
Минут через пять вливаем яблочный сок и томатную пасту, перемешиваем и убавляем огонь, оставляем с открытой крышкой, пусть медленно выпаривается.
Через 10-15 мин. добавляем соль, специи, зелень помельче нарубленную.

Масса должна упариться до густой и приятной консистенции, и ее можно сразу подавать или использовать. Такая простая и нехитрая рецептура позволяет создать универсальный соус на каждый день для любых блюд!

Соус красный основной: технология приготовления

Соус на бульоне

Теперь бы приготовим еще одну вариацию этого соуса, на основе бульона. Получится сытная, ароматная подлива к рису и гречке, лапше или макаронам, вареной картошке, мясу, печени и любым другим блюдам домашнего стола.

Калорийность – 110 ккал.

Бульон мясной – 200 мл.;
Томатная паста или соус – 200 гр.;
Растительное масло – 3-4 ст.л.;
Репчатый лук – 1 шт.;
Соль, черный перец
Горчица – 1 ст.л.;
Лавровый лист – 2 шт.;
Приправы по вкусу.

Варим мясо, чтобы получить крепкий и густой бульон. Неважно, свиной он будет, говяжий, можно даже куриный: главное натуральный, свежий и покрепче. Во время варки не забываем положить лавровый листик. Пару горошинок перца и слегка подсолить.
В сотейник или сковородку (глубокую) наливаем подсолнечное маслице.
Лук надо нашинковать помельче, можно кусочками или полукольцами, но тоненькими.
Нарезанный лук бросаем на масло, которое успело слегка нагреться. Пусть он подрумянится, но не передержите, чтобы не горел.
Далее вливаем бульон и томатную пасту. Сразу же подсаливаем при необходимости, бросаем перец, горчицу, приправ на свое усмотрение. Все перемешиваем.
Делаем огонь слабым, чтобы жидкость не кипела, а спокойно выпаривалась.
Оставляем сотейник без крышки и ждем около тридцати минут, чтобы масса уварилась примерно вдвое и стала густой.

Ваш основной соус готов!

Соус можно сразу использовать – поливать блюда в тарелках, можно тушить или запекать мясо в его «объятиях», в общем использовать на свое усмотрение.

Красные соусы: самые популярные и самые вкусные вариации приготовления

Популярные красные соусы

Рецептов подлив на основе простого красного соуса – великое множество. Почти в каждом народе и уголке мира есть свои варианты этой подливы, но и наши хозяйки не отстают – придумывают свои новые рецепты. Поделимся самыми вкусными вариациями на тему красного соуса, а вы обязательно попробуйте парочку из них приготовить.

Это основной красный соус, только с красным «крымским» луком и медом. Попробуйте! Поджарьте красный лучок на сковородке, добавьте специи и зелень, томатную пасту и бульон. Вместо бульона можно просто налить немного водички. Добавьте ложку прозрачного меда или, если его нет – то ложку сахара, лучше тростникового коричневого. Такой соус получится более густым и сладковатым, подойдет к птице и любому мясу на гриле.
Очень вкусна красная острая подлива. Основа – поджаренный лук, можно с морковкой. Дальше добавляем томатное пюре, пасту или перетертые помидоры. добавляем измельченный перчик чили, чеснок, горчицу. Тушим и подаем сразу в горячем виде. Приготовленный таким образом красный соус подойдет к мясным блюдам просто безупречно!
А еще можно сделать яблочно-томатный основной соус. Нарежьте яблоки и варите их полчаса, пока не станут мягкими. Затем перетрите в пюре, добавьте помидоры, перетертые в блендере, и тушите в сотейнике. Добавьте специй: корицы, базилика, чеснока, ароматных трав, щепотку острого перчика. Когда вся масса покипит, остудите ее и промелите в блендере для большей воздушности. Ее можно хранить в холодильнике, подавать в холодном виде как кетчуп и кушать с картошкой, овощами, чипсами, мясом и рыбой.

Это далеко не все вариации, но вы уловили суть: на основе красной подливы можно создавать новые интересные рецепты, играясь со вкусами ингредиентов. Попробуйте сами!

Что можно приготовить на основе красного соуса

Мясные рулеты с красным соусом

Красный соус хорош как подлива, его можно подавать в соуснице к мясу, картофелю, плову, овощам, спагетти и к чему угодно хоть каждый день. Но еще с ним можно готовить блюда.

Например – потушить в нем голубцы. Когда вы сформировали голубцы, поджарьте из на сковородке с двух сторон слегка, а затем сложите плотненько в сотейник, залейте вот этой основной заправкой и тушите на медленном огне.

То же можно сделать и с тефтелями, фрикадельками или котлетками. Готовые мясные шарики залейте этой подливкой и немного потушите, пусть пропитаются. Безумно вкусно получится! По такому же принципу можно фаршировать перчик и тушить в подливе.

Можно не только тушить, но и запекать. Например, мясо или курочку: сперва запечь в фольге, затем вынуть, залить массой и запечь еще минут 10. Так же можно поступить с овощами, картошкой. Для запекания в соус лучше добавлять побольше лука и морковки, чтобы получалась густая «шуба».

Заключение

Мы уверены, что после наших рецептов, рекомендаций и хитростей вы полюбите основной красный соус и научитесь готовить его в нескольких вариациях. А попробовав и изучив все тонкости, обязательно придумайте свой авторский вариант этой подливы, который станет вашим секретным оружием!

Соус красный, как в детском саду – рецепт подливы ассоциируется у многих с детством. Но, даже зная все ингредиенты и их пропорции, мало у кого получается именно тот самый привычный и запомнившийся вкус. Вроде бы технологическая схема приготовления понятна – а все не то. Теперь вы сможете узнать, как приготовить красный соус и насладиться его вкусом.

Как получить тот самый вкус

Рецепт красного соуса и технология его приготовления достаточно просты. Технологическая карта этого соуса для мяса (приготовленного как в столовой) содержит следующее:

бульон мясной (коричневый) — 1 л;
масло сливочное — 30 г;
мука пшеничная (высшего сорта) — 50 г;
паста томатная — 80 г;
морковь — 1 шт.;
репчатый лук — 1 шт.;
корень петрушки — 20 г;
сахар — 1 ст. л.;
масло растительное.

Приготовление красного соуса начинают с предварительной очистки овощей. Затем их мелко шинкуют.

Лук и морковь пассеруют на растительном масле. Томатную пасту разводят в горячей кипяченой воде и вливают к овощам, потом всыпают мелко нарезанный корень петрушки и выливают все к овощам. Доводят зажарку до готовности.

В сотейнике растапливают сливочное масло и обжаривают на нем муку, пока она из белой не станет кремовой. Затем добавляют к ней холодную воду в соотношении 1:4 и очень быстро размешивают венчиком, стараясь разбить все образовавшиеся комки.

Мясной бульон процеживают и доводят до кипения. После этого в него через сито осторожно, тонкой струйкой, при постоянном энергичном помешивании вливают раствор муки. Помешивают до повторного закипания и загустения бульона.

Добавляют овощную зажарку и оставляют на слабом огне кипеть около 45 минут. После этого всыпают в соус сахар, соль и специи (при желании). Проваривают все минут 15. Переливают получившуюся подливку через сито в чистую кастрюлю, овощи отжимают при помощи ложки и помещают обратно в соус. Вновь ставят на огонь и дают закипеть. После этого дают блюду немного настояться и подают к столу.

Вкусный соус красный – точь-в-точь как в садике – готов. Его подают к макаронам, картофельному пюре, мясным блюдам, сосискам. Он отлично подходит для тушения тефтелей и фрикаделек.

Полезные советы

Не старайтесь сократить время – именно в соблюдении технологии приготовления таится секрет особенного вкуса красного соуса.

Если хотите сделать острый соус, добавьте в конце, при закладке сахара и соли, острый перец или зерна горчицы. Количество определяйте по вашему вкусу.

Красную подливу приготавливают и к мясной начинке – это отличное дополнение к спагетти. Для этого нужно обжарить полкило фарша и добавить его за полчаса до окончания первого кипячения блюда.

Во время приготовления соуса красного основного можно добавить следующие специи: лавровый лист, душистый перец (горошком), сушеный чеснок, базилик, кориандр.

В процессе кипячения не разводите бульон водой — это испортит его вкус. Чтобы выкипание жидкости не происходило очень быстро, готовьте соус для мяса только на самом слабом огне.

Красный соус к мясу — это одно из наиболее ярких гастрономических впечатлений детства для многих людей. Если вы хотите вновь ощутить этот вкус, то попробуйте предложенный рецепт. Приготовление красного соуса – такого, как в столовой, не потребует много усилий, а результат вам определенно придется по вкусу.

В этой статье мы рассмотрим подробно, что такое красные соусы, из чего их готовят, с какими блюдами едят.

Их отличительные особенности и преимущества.

Красные соусы — основные особенности и рецепты приготовления

Очень многие блюда русской кухни были в своё время позаимствованы из кухни различных европейских стран.

Но то, что касается красного соуса – это не так.

Густые, сытные, так называемые «подливы», приятного и чуть кисловатого вкуса, всегда готовились на Руси.

Их называли «муковниками», и готовили их, как правило, на мясной или растительной основе.

Чем же так хорош красный соус — основные преимущества

Красный соус с лёгкостью способен сделать абсолютно любое блюдо более ароматным, более вкусным, более сытным.

Он отлично пробуждает аппетит, способствует выделению желудочного сока, хорошему перевариванию и усвоению пищи.

Помните, что хороший красный соус всегда подчёркивает вкусовые достоинства блюда, а плохо приготовленный — безнадежно их портит.

Поэтому совершенно не случайно успешные рестораторы у себя в ресторанах имеют специально обученного для этих целей повара, который занимается приготовлением исключительно соусов.

Если вы освоите базовый рецепт приготовления красного соуса, то это станет вашей настоящей «палочкой-выручалочкой»

Тогда для вас не составит сложности готовить различные вариации красного соуса, и всякий раз удивлять своих близких и гостей, устраивая им настоящий «домашний ресторан»!

Из чего готовят — базовые компоненты

Основа любого красного соуса – это, как правило, бульон из предварительно тщательно обжаренных и затем хорошо сваренных костей, масло и мука.

Из этих компонентов готовят базовый красный соус, который является как сам по себе самостоятельным соусом, так и служит чудесной основой для приготовления различных красных соусов.

Красные соусы — правильная подготовка продуктов

Итак, основные моменты:

Для того, чтобы приготовить вкусный бульон для красного соуса, необходимо сначала обжарить кости до красивого румяного цвета, а затем варить их в течение долгого времени.
Затем необходимо правильно подготовить пассировку.
Для этого пшеничную муку нужно обжарить до красивого красно-коричневого цвета и разбавить её приготовленным бульоном из костей.

На самом деле, вкусный красный соус приготовить совершенно не сложно.

Если вы за-хотите разнообразить вкус красного соуса, то всё зависит от того, к какому блюду вы планируете его подавать.

Разнообразие возможно благодаря вашей фантазии и таким продуктам, как сметана, томатная паста, растительное масло, сливочное масло, всевозможные специи, чеснок, пряные травы и коренья, овощи, ягоды (красная алыча и красная смородина), грибы и так далее…

Добавляя эти продукты в красный соус (основу), можно получить совершенно потрясающие оттенки вкуса, которые сделают любое ваше блюдо шедевром кулинарного искусства!

Базовый рецепт приготовления основы для красных соусов

Для приготовления будет необходим коричневый бульон, сливочное масло, морковь, лук репчатый, мука пшеничная, сахар.

Обжарить кости до румяного золотистого цвета и сложить их в кастрюлю.
Залить водой и варить несколько часов.
Процедить.
Разделить готовый бульон ровно на две части.
Муку обжарить на сухой сковороде без масла и влить в неё половину бульона, постоянно размешивая, чтобы не было комочков.
На масле обжарить лук, морковь, смешать со второй половиной бульона и дове-сти всё до кипения.
Смешать вместе две бульонные части, посолить, добавить специи, которые вам нравятся, и проварить минут 20-25 до густоты.
Прокалить сахар на сухой сковороде и добавить эту «жжёнку» в соус.
Готовый соус процедить, тщательно протерев все частички овощей через сито.
Всё готово!

Красные соусы — самые популярные и самые вкусные вариации приготовления

Соус красный с грибами и вином.

Прекрасный соус для блюд из мяса, курицы, риса и макарон. Чудесно гармонирует с котлетами и картофельным пюре, с тефтелями, биточками, с любой дичью.

Необходимые игридиенты: красный соус (основа), лук репчатый, грибы, томатная паста, сливочное масло, красное вино, перец, чеснок, зелень и соль.

Приготовление:

Очистить лук и грибы, промыть и нарезать небольшими кубиками.
Всё, тщательно помешивая, обжарить на сливочном масле. В конце добавить то-матную пасту.
В готовую основу красного соуса, приготовленную заранее, добавить столовое красное вино и мелко нарубленную зелень (здесь будет идеальна петрушка), по-ложить обжаренные лук и грибы, посолить, хорошенько поперчить.
Добавить измельчённый чеснок.
Тщательно перемешать, дать хорошенько настояться.
Всё готово!

Вкуснейший домашний кетчуп

Кетчуп – довольно популярный соус, его многие любят. Этот соус идеален для многих блюд: для мяса, птицы, для макарон, котлет, тефтелей, для блюд из риса и ветчины, для бутербродов и т.д.

Для приготовления домашнего кетчупа вам понадобится лук, специи (чёрный перец, горчица, гвоздика), соль, сахар, уксус и помидоры.

Помидоры помыть, нарезать дольками.
Лук помыть, очистить и нарезать.
Помидоры и лук протомить под крышкой на среднем огне до мягкости, предва-рительно посолив и положив туда специи.
Протереть готовые овощи через сито.
Добавить сахар, уксус и проварить полученную массу минут 20-30 (уварить её).

Этот вкуснейший домашний кетчуп можно прекрасно заготавливать на зиму. Для этого горячий соус необходимо разложить в стерилизованные баночки и укупорить (закатать).

Потом можно хранить и без холодильника.

Аджика домашняя

Аджика – это классический острый абхазский соус (приправа). Кушают аджику традици-онно с блюдами из мяса, птицы, дичи, макарон, риса и т.д.

Она считается незаменимой и универсальной приправой-соусом на «все случаи жизни».

Продукты: помидоры, морковь, сладкий красный болгарский перец, яблоки, чеснок. А также острый перец, растительное масло, соль, сахар.

Подготовить все овощи и яблоки (очистить и нарезать такими кусочками, чтобы было удобно их пропускать через мясорубку).
Перемолоть все подготовленные овощи и яблоки через мясорубку (можно ис-пользовать также блендер) вместе с чесноком.
Проварить полученную массу минут 30 на среднем огне.
В конце посолить, поперчить, добавить уксус, растительное масло и специи.

Аджику можно заготавливать на зиму, она чудесно хранится.

Если вы не будете её заготавливать, то в таком случае уксус можно и не добавлять.

Соус ткемали: вкуснейшее «сливовое чудо» по «бабушкиному рецепту».

Соус «ткемали» — это известнейший и очень популярный соус в Грузии. Готовится он из слив, которые нам известны, как алыча.

Настоящий, грузинский соус «ткемали» готовят из алычи под таким же, одноимённым названием – алычи сорта «ткемали».

Если вы не живёте в Грузии, то это НЕ повод отказывать себе в таком волшебном удовольствии. Обязательно научитесь готовить этот чудо-соус из тех слив, которые растут в вашей местности. Он станет вашим ЛЮБИМЫМ соусом для множества блюд!

Более того, у соуса «ткемали» есть множество вариантов приготовления, которые осво-ить довольно просто.

Этот соус замечательно хранится, и его легко можно заготавливать впрок.

алыча, которая должна быть непременно кислая,
трава омбало (болотная мята),
чеснок, укроп, кинза (зелень),
семена кориандра молотые, красный острый перец, соль.

Сливы помыть и проварить на среднем огне примерно минут 40-45.
Затем протереть всё через сито, отбросив при этом в сторону косточки и кожицу.
Продолжать уваривать это сливовое пюре до тех пор, пока его консистенция не станет похожей на густую сметану.
Тщательно растереть все приправы, чеснок и всю зелень, добавить в пюре. Посо-лить.
Довести снова до кипения и сразу выключить.

Если вы хотите приготовить какой-нибудь «эксклюзивный» вариант «ткемали», и вам не обязательно получить «чисто грузинский вариант» этого соуса, то вы спокойно можете отступить от традиционных «правил» и приготовить по этому рецепту соус из кислого крыжовника, тёрна, из совершенно зелёного (незрелого) крыжовника.

Только не заменяйте кислую алычу обычной сладкой сливой!

Томатный соус

Это прекрасный соус для всех рыбных и мясных блюд, для макарон, риса, картофеля, котлет и биточков.

мука,
сливочное масло,
бульон (мясной или же рыбный),
морковь, лук, корень петрушки,
а также томатная паста, лавровый лист, соль, сахар, специи, черный перец.

Лук, морковь и корень петрушки подготовить, измельчить и обжарить на масле до состояния мягкости. В конце добавить муку и томатную пасту.
Тщательно перемешать и ввести бульон.
Посолить, поперчить, добавить сахар и специи.
Довести до кипения и проварить пять-семь минут.
Протереть через сито.

Всё готово! Можно подавать к столу.

Томатный соус со сметаной

Это вариант приготовления томатного соуса, который описан выше.

Разница только в том, что параллельно с томатной пастой вы добавляете в соус ещё и сметану (её можно заменить сливками).

Всё остальное – идентично.

В результате получается вкуснейший томатный соус с кисленьким сливочным вкусом, который будет чудесно гармонировать практически со всеми вашими повседневными блюдами, а также чудесно подойдёт для любых блюд праздничного стола.

Соус с помидорами, беконом и сливочным сыром

Вкуснейшая вещь сама по себе, этот соус сделает любое ваше блюдо верхом кулинарного искусства!

Смело подавайте с таким соусом обычную картошку, рис, макароны или мясо, и будьте спокойны — вкус ваших блюд будет, как говорится, «на высоте»!

спелые помидоры,
бекон,
мука,
соль,
сливочный сыр,
жирные сливки,
молотый чёрный перец.

Обжарить бекон до румяности.
В жире, оставшемся от бекона, обжарьте муку.
Добавьте нарезанные помидоры, посолите, поперчите.
Тушите под крышкой до готовности помидоров минут 10.
Протрите через сито.
Добавьте сливочный сыр, сливки.
Протушите ещё минут 5-7, всё время помешивая, пока масса не загустеет.

Красный соус из томатов по-индийски

Оригинальный вариант приготовления красного томатного соуса, но в индийском «стиле».

Этот соус прекрасно подойдёт к большинству блюд из мяса, птицы и рыбы, а также будет служить чудесным дополнением к блюдам из риса, макарон, картофеля и различных овощей.

Идеален для блюд из рубленого мяса и фарша.

спелые помидоры,
сливочное масло,
мёд,
перец острый,
вода,
соль, имбирь,
зелень,
специи (молотый кумин, молотый кориандр).

· Промойте тщательно зелень, корень имбиря и острый перец.

Сложите всё в чашу блендера, добавьте немного воды, так, чтобы ножи захватили продукты, и измельчите до однородной массы.
Добавьте соль, мёд и все специи по своему вкусу.
Помидоры тщательно вымойте, надрежьте крест-накрест и ошпарьте кипятком. Затем облейте их ледяной водой и снимите с них кожицу.
Нарежьте помидоры кусочками, сложите их в кастрюлю, долейте воды и уварите всё под крышкой не менее 20 минут.
Протрите готовую массу через сито.
Затем растопите сливочное масло, влейте туда всю томатную массу и всю полу-ченную смесь из блендера.
Уваривайте, не закрывая кастрюлю крышкой, минут 30, постоянно помешивая, на среднем огне.

Соус по-индийски готов!

Готовьте эти вкусные красные соусы по нашим рецептам и приятного аппетита.

Вы тоже непременно научитесь. Классификация повара с царских времен и до конца советской эпохи, определялась по умению повара готовить разнообразные соусы и супы. Всему остальному легко можно было научиться. Приготовление жидких блюд - соусов, супов требовало от повара не только внимательности и хорошей памяти, но и тонкого вкуса. Знаний специй и пряностей. Терпения и сноровки.

Горячие соусы бывают двух видов - белые и красные. На их основе готовят все производные соусы, разнообразие которых достигается путем добавления различных пассерованных овощей, специй и пряностей. Основой, чаще всего, служит мука. Пассеруют ее, в зависимости от рецептуры, по разному - сухим способом или с жиром. Если нужно пассеровать на масле сливочном, здесь нужно иметь в виду, что оно состоит не только из жира, но и из сыворотки. Нужно положить масло на сковороду и постепенно, на небольшом нагреве, она выкипит. Или сразу взять топленое масло. В масле не подготовленном, мука, соединяясь с горячей сывороткой, превратится в клейстер. Мука при пассеровании всегда должна соединяться только с жиром.

Сначала приготовим Красный соус основной , а потом на его основе Красный соус . Это не игра слов. Именно так они называются.

Красный соус основной

Бульон коричневый (сварен на запеченных костях) 1000

Маргарин сливочный 50

Петрушка корень (можно + к моркови) 20

Лук репчатый 40

Мука пшеничная в/с 50

томат-паста 50 + 150 вода

Нам потребуется пара сковород, легких. Чтобы они могли не держать долго тепло. Иначе, пассеровка не прекратится быстро, сковорода еще долго будет сохранять жар. Потому, для пассерования всегда берем легкие сковороды.

Еще нам потребуется блендер-кувшин. Можно, конечно, добиться измельчения и другими способами, но этот самый эффективный.

Все, что будет касаться соусов, будет требовать точного измерения веса. Весы здесь необходимы.

Небольшая кастрюля, в которой свободно поместится чуть более 1 литра.

Раньше всегда вводили в соус жжёнку (жжёный сахар). Я этим методом не пользуюсь.

Мы должны понимать, для каких блюд использовать соус, выбрать для его приготовления соответствующий бульон. Он должен быть крепким. Повсеместно повара используют бульонный экстракт (кубики и порошок).

Все составляющие пассеруют. Овощи нарезают произвольно, но не крупно.

Муку пассеруют сухим способом отдельно. Доводят до ярко-кремового цвета. Ставят сковороду на минимальный нагрев, насыпают отвешенную муку. Сушат, помешивая лопаткой. Мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха.

Рядом, на другой сковороде пассеруют овощи. Нельзя доводить поджаривания, образования корочки. Когда овощи станут мягкими, добавляют по норме томат-пасту с водой. Продолжают пассерование на меленном огне.

Рядом стоит бульон, горячий, готовый к соединению с мукой. Они должны быть примерно одной температуры, чтобы хорошо соединились.

Добавляем готовую пассерованные овощи к муке и постепенно заливаем бульоном, размешивая венчиком. Когда всё соединим, снова вернем на сильный огонь, быстро дадим закипеть. Снова убавим нагрев на минимум. В старой литературе рекомендуют варить около часа. Это делалось, прежде всего, для превращения кусочков овощей в совершенно мягкие, чтобы легко было их протереть сквозь сито. Но мы сейчас, имея мощные комбайны, можем сократить это время. Но, хочется заметить, такая длительная варка соуса на очень медленном огне значительно улучшает его вкус.

Теперь приготовим сахар и пряности. Для этого соуса, мягкого и нейтрального ничего, кроме черного перца не потребуется.

Этот соус является основным. Если вы хотите сразу из него приготовить соус красный, который всегда и подавали в легендарное время во всех столовых, то добавьте к этому еще и чеснок перетертый с крупной солью чеснок. Перец красный (паприка) здесь тоже будет уместен. А самое главное, на 1 литр соуса, добавьте еще 70 гр масла сливочного.

Красный соус

Соус красный основной 1000

Масло сливочное 70

Именно этот соус, не красный основной, подавали к котлетам, сосискам, к различному тушеному и запеченному мясу. Он очень вкусен просто с макаронами. С кашами.

Меняя, каждый раз, количество овощей, добавляя другие компоненты, мы будем получать на этой простой основе различные его производные. Которых великое множество. Благодаря им будем разнообразить блюда, придавая другой вкус, усиливая или ослабевая свойственный основному продукту блюда (мясу, птице, рыбе) вкус и аромат.

С помощью соуса можно придать блюду еще и красивый вид. Сейчас снова вошли в моду блюда, оформленные соусами. Еще бы в моду снова вошла привычка готовить их вкусно.

Даже соблюдая в точности всю технологию, нужно всегда использовать собственный вкус и кулинарную интуицию . Возможно, придется добавить немного сахара, если томат будет кислее обычного. Пробуйте, всегда неспеша пробуйте. Пряности добавляйте очень аккуратно и осмотрительно.

Если мой канал помогает в вашей учебе, если вы хотите постигнуть секреты кулинарного искусства, подписывайтесь на канал.

Спрашивайте, если появились вопросы - я отвечу.

Столовский ГОСТовский рецепт, вкус как в Советской столовой. Местами хочется чего ни будь вкусненького, из тех времен, я вот временами делаю соус столовский, который всегда был вкусный и сочетался с большинством вторых блюд. Называется он – Соус красный основной. Почему основной? Да потому что на его основе много всяких соусов делали. По началу никак не мог добиться именно «того», «столовского» вкуса, хотя рецепт брал из кулинарных книг 60х годов. Но вот взял именно столовскую рецептуру и вышел ОН! Там оказывается не большая разница есть. Вот хочу с вами поделится этим рецептом. Благо все просто и элементарно.

Ингредиенты для «Соус красный основной»:

Бульон (говяжий) — 1 л
Томатная паста — 200 г
Мука пшеничная / Мука — 50 г
Жир (животный, замена сл. масло) — 100 г
Лук репчатый — 48 г
Морковь — 100 г
Сельдерей корневой — 27 г
Сахар — 25 г
Соль — 10 г
Перец черный — 0.5 г
Лист лавровый — 0.2 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1961.8 ккал	белки 97.5 г	жиры 125.4 г	углеводы 117 г
100 г блюда
ккал 123.4 ккал	белки 6.1 г	жиры 7.9 г	углеводы 7.4 г

Рецепт «Соус красный основной»:

Ну, приступим.
Для начала берем «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 1982 года. В дневнике выложил его, кому интересно можете скачать.

Открываем 385 страницу и начинаем, для начала, смотреть из чего он состоит.

Далее смотрим технологию приготовления. Она на удивление проста.

На всякий случай сравниваем с технологической картой, все ок.

Ну вот, из чего и как его делали в столовых, мы теперь знаем досконально, по сему приступим к изготовлению.
Нам потребуется вот такой набор продуктов

1. Мука
2. Бульон
3. Томатная паста, просто паста без всяких добавок и специй и крахмала. Читайте состав.
4. Жир животный
5. Лук
6. Морковь
7. Корень сельдерея
8. Сахар
9. Соль
10. Перец горошком
11. Лист лавровый.
Как видите набор элементарный

Займемся бульоном, нам нужен «коричневый», который варится из поджаренных костей в духовке и добавлением поджаренных лук-морковь-корень сельдерея. Так как у меня бульон обычный из костей говядины то для придания ему вкуса «коричневого» проварим его с поджаренными кореньями. Берем коренья из расчета на литр, количество тоже смотрим по ГОСТу (стр 384, выше приведенной книги), написано следующее – Лук -14 грамм, Морковь 15 грамм, Корень сельдерея 18 грамм. Коренья обжариваем, обжигаем до легкой подгорешки на сухой сковороде, или над горелкой газовой, не до маразма. Вот до такого состояния. К стати, для легких супчиков это тоже очень вкусно.

Отравляем их в бульон и на маленьком пробульке варим полчаса.

Далее, пока доходит бульон, чистим режим и отвешиваем остальные продукты, а именно.
1. Жир животный. Две порции, 30 грамм для жарки и 70 грамм для финальной заправки.
2. Мука пшеничная 50 грамм.
3. Томатное пюре (паста томатная без добавок) 200 грамм.
4. Морковь потертая 100 грамм.
5. Лук репка 48 грамм.
6. Корень сельдерея 27 грамм. (Заменяет корень петрушки)
7. Сахар 25 грамм.
8. Соль -10 грамм.
9. Перец 0.5 грамма.
10. Лавровый лист 0.2 грамма.
Количество специй приведено на 383 странице, сканы не ставлю, что б не перегружать пост.

Далее начинаем готовить муку. А именно на сухой сковородке обжариваем ее, точнее доводим до «Орехового» цвета. Аккуратно и постоянно помешивая, не отвлекаясь!

Вот до такова цвета, специально выставил на подоконник, что б естественный цвет показать, а то он на при искусственном свете фотик дает чуть другой цвет.

Далее пересыпаем ее в кружку и на время забываем. За одно и остынет.

Начинаем делать «зажарку», ну называется по другому, но не суть важно.
Не фоткал пошагово, но так сеё мего баян то на словах расскажу.
Берем жир животный, на сковородку его, далее лучок, морковку, и корень сельдерея и пассируем не сильно, в меру. Далее добавляем томатную пасту и продолжаем пассировать еще 10 мин.
Вот до такого симпатичного состояния.

Далее в нашу готовую муку наливаем горячий бульон.

Примерно, на глаз конечно, 1 к 5-6.

И тщательно размешиваем, что б ни комочка было!

Теперь сею болтушку вводим в основной бульон и опять таки тщательно размешиваем.

Доводим бульон до хорошего кипения.

И вводим готовую зажарку.

Не забываем налить в сковородку после зажарки бульончика

И хорошо ополоснув вернуть в кастрюльку. Что б собрать все оставшиеся ароматы и вкусняшки.

Далее ставим кастрюльку на дальнюю конфорку и оставляем на часик, кипение на самом маленьком пробульке.

Через часик вводим специи, а именно – Соль-Сахар-Перец и держим на пробульке 10 мин

Потом вводим лаврушку и еще 5 минут ждем.

Далее берем удобную миску и мелкое сито и не торопясь процеживаем наш соус.

Процеживаем хорошо но без мего фанатизма. То есть без протирания мякоти. Нам она не нужна. Она отработала и отдала все вкусы.

Переливаем его в кастрюльку и добавляем 70 грамм животного жира, так как это не заготовка для других соусов а самостоятельный соус.

Тщательно размешиваем и доводим на плите до пару булек, что б пастеризовать. Ну а далее переливаете в удобную для хранения посудину и в холодильник. Смело хранится 4 – 5 дней в холодильнике.

В итоге выходит вот такая прелесть. Как сфотографировать его я не придумал, ну что б была видна консистенция и все такое, по сему взял на гарнир картошечку пюре. Ибо в ней соус не теряется как допустим в рисе и гречке и положил фрикаделек.

На мой вкус вышел по вкусу именно «столовский» красный соус. Жена подтвердила, что это именно «ОН». Тут на удачу заехали гости, и я на них тоже произвел тест. Причем в нейтральной среде, что б блюдо не вносило коррективы во вкус соуса. Результат такой – тот, что по старше сказал, что это именно ОН, тот что по младше сказал что это ОН но чуть сладковат на его вкус.
Вывод – Это ОН, он столовский соус! Ура! Ибо я добивался именно его вкуса. На этом все.
Всем Приятного аппетита!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть? Соус красный основной

Фотографии «Соус красный основной» от приготовивших (2)

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

9 февраля 2020 года nata1319 #

3 декабря 2017 года Stillet #

3 декабря 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)

27 октября 2017 года Mariyadoli #

27 октября 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)

11 октября 2017 года Wera13 #

10 октября 2017 года kostiks #

10 октября 2017 года чалдонка #