Кули для торта что это такое
Обновлено: 04.05.2024
Введение в тему
В разных странах мира, в разных кухнях есть особенные виды сладостей и десертных блюд, которые успели полюбиться не только местным жителям, привыкшим к ним с детства, но также туристам и жителям других стран, которые успели познакомиться с произведениями искусства кулинарного, кулинарией других государств. Например, знали ли вы, что в Бразилии к сладкому столу подают жареные бананы, а во Франции в тортах кули используют как украшение (для справки, «кули» с ударением на последний слог – это однородное и часто односоставное пюре из фруктов, которым поливают уже полностью готовые десерты как для вкуса, так и для украшения).
Ягодно-фруктовые начинки для муссовых тортов
Кухня многих стран совершенно немыслима без использования сладких натуральных ингредиентов. Если в северных странах чаще используются наполнители из меда или различного варенья, которые заготавливаются летом и могут храниться не один год, то в южных странах чаще используются фрукты и ягоды как для украшения, так и для начинки выпечки.
В европейской мастера-кондитеры часто используют такие загадочные на первый взгляд вещи, как компоте, конфи, соус кули и кремю. Звучит очень романтично, сладко и в то же время загадочно, правда? И это действительно так, ведь во многом это настоящее волшебство, с которым все перечисленные угощения приобретают совершенно новый вкус и магию.
Начнем с кули. Это смешное слово с ударением на последнюю «и» пришло к нам из изысканной Франции, где мастера кулинарного искусства научились готовить настоящие вкуснейшие соусы из фруктов и ягод. Чаще всего подобные соусы состоят из единственного ингредиента и прекрасно дополняют начинку того или иного угощения. Отличие кули от, к примеру скажем, конфи, в том, что первое по своей консистенции больше напоминает джем, в то время как в конфи добавляется желатин или пектин. Конфи также часто используется в качестве наполнителя, в то время как кули применяется в качестве соуса, которым поливаются сверху уже готовый десерт.
Компоте часто готовится как полноценный десерт и представляет собой фрукты в сиропе, но может и быть частью муссовой начинки в торте. По сути это набор ягод, который томится в сиропе и специях до нужной консистенции, после чего в который добавляется желатин или агар-агар. Чаще всего в нашей полосе можно встретить приготовление вишневого компоте в качестве наполнителя или дополнительного ингредиента в десерте.
Ну и последнее, о чем мы хотели бы упомянуть, это кремю – сладкая десертная начинка, одновременно напоминающая и крем, и мусс. На наш взгляд это напоминает английский крем, который готовится из молока, сахара, желтков и других ингредиентов вроде шоколада и ореховых паст.
Термины которые используют кондитеры
Термины, используемые профессионалами при изготовления десертов – отдельная сложная история. Нам, простым людям, которые вряд ли пекли что-то сложнее шарлотки, очень легко запомнить отличия крема от кремю, понять разницу между конфи и кули, запомнить что ударение в конфи ставится на манер французской фонетики на последний слог, а также усвоить, что такое кремю и другие его производные, и запомнить их значение.
Если вы не хотите становиться профессиональным кулинаром, но по долгу службы или же из любопытства хотите выучить различные виды начинок и того, что зарубежные кондитеры используют как начинку, предлагаем вам обратиться к особой шпаргалке, которую мы составили специально для вас:
Конфи – изначально имело отношение к одному из способов приготовления мяса в собственном соку, но потом этот же термин стал применяться по отношению к кулинарии. Это фруктовый соус, чаще всего из одного ингредиента, которым поливается готовое блюдо.
Кули – легкое пюре из фруктов с добавлением желатина или любого другого загустителя для создания особой консистенции, напоминающей джем. Используется для начинения десертов.
Компоте – напоминает привычный нам компот и представляет собой проваренные ягоды или фрукты в сахарном сиропе с добавлением специй по вкусу. Используется как отдельное угощение или в составе десерта из мусса.
Кремю – дальний родственник крема-брюле и английского крема, сделанный из желтков, молока и сахара.
Сосиска в Картофельном Тесте или Корн Дог
Быстрый Десерт Без Духовки за 10 минут
Как пожарить Пончики из Картошки
Супер Булочки, как Пух! Булочки с Кремом
Красивое Печенье Хворост "Розочки"
Кули - это разновидность фруктовой или ягодной начинки в современных тортах и пирожных.
Готовится кули из пюрированных фруктов либо ягод, иногда с добавлением кусочков фруктов в пюре (тогда это уже компоте).
Пектин (указанный в ингредиентах) можно купить в интернет-магазине либо в обычном магазине, в отделе здорового питания. Если не нашли пектин, замените его кукурузным крахмалом (но только кукурузным - не картофельным).
Желатин удобнее использовать листовой, но если такой не нашли - берите порошковый, подробности о желатине в рецепте.
Лучше проверить силу вашего желатина, хотя бы раз приготовив пробную порцию - тогда вы будете знать наверняка, хватит ли вам пропорции желатина, указанной в рецепте, либо ее нужно увеличить/уменьшить.
Кстати, несмотря на то, что мы добавляем в кули пектин и желатин, а это загущающие ингредиенты, кули в готовом десерте не должно получиться плотным желе - скорее, это густой фруктовый/ягодный крем.
Ингредиенты
| выход: 320 г | |
|---|---|
| клубничное пюре (или замороженная клубника) | 250 г |
| сахар (по вкусу) | 50-60 г |
| пектин (можно заменить кукурузным крахмалом) | 12 г |
| желатин | 6-8 г |
Общая информация
Общее время приготовления
1 ч
Активное время приготовления
15 минут
Сложность
Легкий
Пошаговый рецепт с фото
Листовой желатин (6-8 г) замочить в миске с холодной(!) водой.
Совет. Если используете порошковый, а не листовой желатин: замочите его в небольшом кол-ве жидкости (пропорции 1:6) и оставьте на 45-60 минут для набухания. Набухший желатин нагревать на слабом огне, до растворения, не допуская, закипания.
Клубнику разморозить и пробить блендером в пюре.
Пектин (12 г) смешать с сахаром (50-60 г).
Часть клубничного пюре (100 г) выложить в небольшую кастрюльку и нагреть до 40°C.
Тонкой струйкой всыпать сахар, смешанный с пектином, непрерывно помешивая (на фото весь сахар с пектином добавлен в персиковое пюре лишь для наглядности - лучше всыпать сахар при постоянном помешивании, тогда смесь получится однородной, без комков).
Пюре довести до кипения, постоянно помешивая силиконовой лопаткой, и снять с огня.
Положить отжатый листовой желатин (или раствор порошкового желатина) и хорошо перемешать.
Добавить оставшееся клубничное пюре (150 г) и еще раз хорошо перемешать, до однородности.
Совет. При нагревании фруктовые и ягодные пюре теряют свой аромат, поэтому лучше нагревать часть пюре, а потом добавлять к нему оставшееся пюре, комнатной температуры, - тогда максимально сохраняются вкус, польза и аромат.
Затянутое пищевой пленкой кольцо для торта, либо порционную силиконовую форму (в зависимости от рецепта) поставить на ровную плоскую поверхность (например, разделочную доску).
Вылить клубничное пюре в кольцо, толщиной 5 мм.
Совет 1. Проверить толщину слоя можно зубочисткой. Если налили пюре более толстым слоем - лишнее вычерпать ложкой.
Совет 2. Толщина каждого слоя важна в муссовых тортах. Они не должны быть слишком высокими - делается это не только из эстетических соображений, но и ради вкусовых качеств. Когда в одном торте сочетается несколько текстур и вкусов - все должно быть сбалансированно, чтобы при дегустации торта какой-то отдельный слой не забирал на себя главенствующую роль. Поэтому не старайтесь вылить весь мусс или кули в форму при сборке торта - если остаются какие-то излишки, лучше соберите пару пирожных, которые сможете продегустировать раньше, чем будет готов торт.
Убрать кольцо (либо силиконовую форму) с клубничным кули (вместе с разделочной доской) в морозилку и хорошо заморозить.
Замороженный диск клубничного кули освободить от пищевой пленки (если готовили в кольце для торта) или вынуть из силиконовой формы и использовать в соответствии с рецептом.
Приятного Вам аппетита!
Вы, наверное, не раз встречали термины «кули» и «компоте» в рецептах современных десертов? Так называется желейная прослойка для торта и пирожных, которую чаще всего готовят из ягод или фруктов.
Кули — однородная прослойка из пюре с сахаром и загустителем. Если она не гомогенная, а с кусочками фруктов, то тогда ее принято называть компоте. Десерты с ними очень нарядно смотрятся в разрезе. Такие желейные прослойки добавляют и цвета, и вкуса, и аромата, поэтому обязательно должны быть в вашей копилке рецептов.
Сегодня я расскажу, как приготовить клубничное кули для торта — рецепт из замороженной клубники (можно готовить точно так же из свежей клубники или взять любые другие ягоды). Легкая кислинка поможет вам освежить вкус привычного бисквитного или муссового торта. Экспериментируя с другими видами ягод, вы сможете каждый раз готовить домашние торты с разными вкусами.
Ингредиенты
- клубника свежая/замороженная – 200 г
- сахар – 1 ст. л. или по вкусу
- желатин – 8 г
- вода – 20 г
Приготовление
Если клубника свежая, то оборвать хвостики. Если замороженная, то разморозить (сок сохранить).
Желатин замочить в ледяной воде. Для свежей клубники достаточно 6 г желатина, для замороженной берите 8 г, так как там больше жидкости.
Клубнику пробить блендером. После этого можно перетереть через сито с мелкой решеткой, если желаете избавиться от косточек (для клубники это не является обязательным, а вот, скажем, для малины или ежевики — лишним не будет).
Отлить примерно 1/2 часть пюре в сотейник. Добавить сахар — количество на ваше усмотрение, все завит от вашей ягоды, если она сладкая, то можно вообще отказаться от сахара, а если очень кислая, то добавить чуть больше. Довести до кипения и снять с огня.
Распустить в горячем пюре набухший желатин. Затем влить отложенную 1/2 часть пюре. Так вы не потеряете цвет и аромат ягод, клубника будет вкусно благоухать, а не переварится «в компот». Тщательно все перемешать.
Формовочное кольцо (как правило, берут кольцо чуть меньше, чем диаметр испеченных коржей торта, на фото — диаметр 18 см) затянуть пищевой пленкой и установить на доску. Если есть силиконовые формы подходящего размера, то можно использовать их. Можно подготовить одну форму или разделить ягодное пюре поровну на две формы, тогда вы получите более тонкие прослойки в торте.
Разлить пюре по формам. Как правило, толщина прослойки должна быть в пределах 5 мм — ориентируйтесь на этот показатель.
Отправить в морозильную камеру на 3-4 часа. Там оно станет ледяным.
Когда клубничное компоте (кули) полностью заморозится, снять кольцо. В таком замороженном состоянии желейный корж из клубники уже можно укладывать в торт в качестве прослойки. Пока десерт настоится (как правило, не меньше 2 часов), прослойка самостоятельно успеет разморозиться.
Укладывать ее можно между слоями крема, но при условии, что он плотный и терпит контакт с желатином (например, с крем-чизом будет хорошо). Такая начинка вкусно пахнет ягодами, упругая и смотрится аппетитно в разрезе. Вкусных вам тортов!
Кули, кремё, компоте, конфи, намелака – раньше эти слова меня просто сводили с ума, я все время путала что где. Но разобравшись, оказалось все проще, чем кажется.
Все они пришли из Франции, когда был "бум" муссовых десертов, которые покорили весь мир своей многослойностью и разнообразием текстур. Тогда кондитеры решили дополнить свои классические торты с бисквитом и кремом этими французскими пикантными и интересными начинками.
У всех этих начинок главным составляющим является желирующий агент. Без него не обойдется ни одна из этих начинок. Тут очень важно с ними тоже разобраться в моей следующей статье .
Кули изначально был соусом к любому блюду. Будь то курица, мясо, раба, овощи, десерты. С французского coulis так и переводится «соус», «перетирать». Собственно, он и представляет собой перетертые овощи/фрукты. Овощной использовался для соленых блюд, а фруктовый для десертов. В наше время чаще всего подразумевается именно сладкий, фруктовый соус. Кули имеет однородную, текучую консистенцию. А для начинки добавляют желирующий агент и замораживают, чтобы после войти в состав десерта.
250гр клубничного пюре
7гр листового или порошкового желатина
Желатин замочить в холодной воде (42гр для порошкового), дать набухнуть. Сахар смешать с пектином. Часть пюре (примерно 100гр) нагреть в сотейнике до 40 градусов и постепенно, помешивая пюре, вводить туда сахар. Довести до кипения, снять с огня, ввести желатин и оставшееся пюре, охладить.
P.S. Ягоды и фрукты при нагревании сильно теряют свой аромат, поэтому часть пюре мы добавили в самом конце, чтобы максимально его сохранить.
Кремовая начинка, что-то среднее между кремом и муссом, состоит из крема англез (заварные яйца с сахаром и молоком), шоколада и сливок. Он не имеет яркого вкуса как ягодная или фруктовая начинка, но вместе с ягодной/фруктовой ноткой он дополняет десерт неповторимым нежным вкусом.
80гр темного шоколада
Желатин соединить с холодной водой (12гр),дать набухнуть. Желтки растереть с сахаром, тем временем довести молоко до кипения, вылить туда желтки, перемешать, вернуть на медленный огонь. Добавить туда смесь с желатином и варить до 82 градусов. Снять смесь с огня и вылить на шоколад, пробить блендером. В остывшую до 35 градусов смесь добавить масло и снова пробить блендером. Стабилизировать кремё в холодильнике около 6 часов.
То же конфи, но уже с кусочками ягод/фруктов. По сути, если пюрировать компоте, получится конфи 😊 Основой выступают кусочки или целые ягоды/фрукты, которые провариваются в сахарном сиропе. Иногда сироп ароматизируют с помощью ванили, цедры цитруса, миндаля и других приправ. А еще можно добавить алкоголь.
100гр малинового пюре
70гр клубничного пюре
30гр целых ягод малины
30гр кубиков клубники
Пюре и кусочки ягод довести до 45 градусов, сахар смешать с пектином и ввести постепенно в пюре, постоянно помешивая. Прокипятить пару минут и охладить.
Такой же, как и кули. Фруктовое/ягодное пюре, проваренное с добавлением желатина (агара или пектина), но отличие в том, что конфи по консистенции напоминает больше джем, а кули-желе.
250гр клубничного пюре
Пюре довести до 45 градусов. Пектин перемешать с сахаром и ввести дождиком, постоянно помешивая. Прокипятить пару минут и охладить.
Японский термин для очень нежной, суперсливочной текстуры. Как правило, намелка состоит из заварного крема и шоколада, но возможны различные модификации. Она отлично держит форму при подаче на основу, а значит идеально подойдет как для начинки, так и для украшения десерта. Отлично подойдет для наполнения эклеров, профитролей, крокембушей. Так же намелка интересна тем, что в нее можно добавить любую изюминку (вкус, аромат), которая ограничивается только вашей фантазией. Делается это путем настаивания молока с разными ингредиентами перед приготовлением (цитрусы, кофе, фруктовые пюре, чаи, пралине и тд ).
120гр белого шоколада
1\2 стручка ванили
50гр сливочного масла
Желтки разогреть с сахаром и крахмалом. Молоко с ванилью нагреть до 45 градусов, соединить с желтками, постоянно помешивая, варить до загустения. Вылить крем на шоколад и соединить. Когда крем остынет до 35 градусов, ввести туда сливное масло, пробить блендером. Стабилизировать в холодильнике 8 часов.
Кули, компоте, конфи, кремю… Такие разные и такие похожие. Они входят в состав многих французских десертов или же выступают в качестве самостоятельного блюда. И что же они такое: самостоятельный десерт, соус или начинка для десерта? Многие начинающие кондитеры часто в этом путаются. Поэтому давайте разбираться: что же скрывается за загадочными французскими терминами – конфи, кули, компоте и кремю.
Компот или десерт?
Начну, пожалуй, с компоте. Знакомое слово, правда? Оно так похоже на наше «компот». Собственно, так и есть: компоте – это и есть компот. Но если славяне под этим названием понимают напиток, то для французских кондитеров компоте – это десерт.
Говорят, что впервые компоте появился в Средневековой Европе, где он считался прекрасным освежающим средством. Название происходит от латинского слова compositus, что означает «смесь». Поэтому вполне вероятно, что свою историю он ведет со времен римских застолий. В качестве освежающего десерта подавался компоте в конце трапезы. И перед этим его, как правило, охлаждали.
Что же из себя представляет десерт компоте? Основой его выступают фрукты или ягоды, которые нарезаются кусочками либо оставляются в целом виде, а затем провариваются в сахарном сиропе. Сироп ароматизируют с помощью цитрусовой цедры, ванили, миндаля или специй – корицы, гвоздики, перца, муската. Иногда в сироп для компоте добавляют алкоголь: вино, ром, кирш… А при подаче десерт оформляют взбитыми сливками.
Но нас интересует, как можно использовать компоте в качестве начинки для десертов. Ведь, несмотря на присутствие фруктово-ягодной основы, сироп в компоте все же жидкий. Исправить это очень просто – нужно добавить в компоте желирующий элемент. Чаще всего это пектин NH, реже агар-агар и желатин. Фрукты или ягоды при этом можно порезать на более мелкие кусочки, а можно оставить целыми. Наличие кусочков фруктов отличает компоте от кули.
В качестве начинки для десерта компоте можно применить везде, где нужна умеренно-сладкая фруктовая или ягодная нотка.
Кули: как соус стал начинкой
Изначально кули – это соус. Любой. К мясу, рыбе, птице или десерту. С французского coulis так и переводится - «соус», «протирать» . И, собственно, это он из себя и представляет: перетертую однородную массу из овощей (если соус подается к соленым блюдам) или фруктов/ягод (десертный соус). Ранее во Франции все соусы назывались кули, но в современном мире под этим названием чаще фигурируют сладкие соусы для десертов.
Кули имеет однородную, текучую консистенцию. Для приготовления соуса свежие или прошедшие термическую обработку плоды измельчаются, соединяются с сахаром и протираются через сито. Однако, сахар в соус могут и не добавлять – если плоды сладкие. Вместо него можно положить и мед. Дополнительно соус ароматизируется пряными травами (например, мятой) или специями (кардамоном, гвоздикой и т.д.). Их подбирают с учетом основной вкусовой гаммы десерта.
Сладкие кули хороши в качестве дополнительного штриха к выпечке, мороженому, желе, суфле, муссам, блинам, сырникам и оладьям. Они идеальны в сочетании с кисло-молочными продуктами. А в качестве начинки для десертов кули чаще всего используются в муссовых тортах. И перед этим их обязательно загущают любым желирующим средством, чаще всего пектином NH.
Конфи: родом из Средневековья
Конфи, на самом деле, это даже не название блюда, а название способа, которым это блюдо было приготовлено. Например, если долго и медленно томить продукт при низкой температуре (менее 100°C), это и будет конфи.
Конфи – один из древнейших методов сохранения продуктов так же известный, как консервация. А французское слово confire буквально означает «сохранение». Впервые глагол confire (сохранить) стал употребляться в средние века для обозначения приготовленных в сахаре фруктов. От него же произошли слова «конфитюр» и «конфета».
Сегодня термин «конфи» применяется не только в отношении консервации, а вообще для любых продуктов, которые длительное время готовятся в жире, масле или сахарном сиропе. Даже если они не предназначены для долгого хранения.
В кондитерском мире, конечно, прижился изначальный вариант средневекового конфи, а именно – из фруктов, ягод и сахара. Фруктовый конфи – это проваренные в сахаре фрукты (целые или кусочки) и ягоды. Поэтому конфи отличается повышенной сладостью. Нужно об этом помнить, используя его в десерте.
В тортах конфи может использоваться в качестве отдельной прослойки или же входить в состав начинок для десерта.
Креме: идеальный спутник муссового торта
Исходя из названия, можно догадаться, что креме (или кремю) – это крем. В принципе, так и есть: креме – это кремовый наполнитель, который используется для прослаивания и украшения различных тортов, наполнения пирожных или в качестве самостоятельного десерта.
Видов кремов множество: масляный, заварной, белковый, творожный, сметанный, шоколадный, кофейный, сливочный… И все они – незаменимая часть таких сложных десертов, как торты и пирожные. Но мне хочется в этой статье рассказать о креме для муссового торта. Он – это что-то среднее между кремом и муссом. Чаще всего в основу креме (его называют на французский манер) входят желтки, сливки, сахар и молоко. А дополнительный акцент создают фруктовое или ягодное пюре, шоколад или ореховая паста. Благодаря стабилизирующим компонентам – яйцам, желатину, сливочному маслу, крахмалу (в каждом рецепте используется свой агент), креме прекрасно держит форму. А добавление ягод и фруктов придает креме нежность и снижает жирность.
Существует множество рецептов креме. Но главное, что его определяет – это текстура. Она плотнее, чем у мусса. В муссовом торте креме – это плотная прослойка, которая имеет не такой насыщенный вкус, как ягодная или фруктовая начинка, но вместе с фруктово-ягодной ноткой создает неповторимый вкусовой букет десерта.
Читайте также: