Маковый пирог александр селезнев

Обновлено: 18.05.2024

Началось всё в 2012 году, когда я решила осуществить свою очередную мечту и отправилась в Москву на одно из самых грандиозных кулинарных событий года - Фуд - Шоу. Я, как человек ,любящий много и вкусно готовить ехала туда посмотреть на именитых шеф- поваров, телеведущих кулинарных программ и известных кулинарных блогеров. Но самое важное, ради чего я так рвалась на Фуд - Шоу несколько лет , это посетить мастер-классы самого знаменитого кондитера России Александра Селезнёва!
И посетила, и пообщалась и задала интересующие меня вопросы, и показала несколько своих работ (торты), так сказать для оценки мастером

(Фото не самого лучшего качества , да и я не самого лучшего вида, всё-таки долгий перелёт и усталость сделали сво дело )

Александр, кстати оказался очень простым и общительным человеком, всегда улыбающимся А узнав, что я летела с Сахалина специально на Фуд-Шоу растрогался и подарил мне свою книгу "Кондитерские мировые хиты" , оставив конечно же в ней свой автограф.

Приехав домой, я перелистала книгу, посмотрела картинки и благополучно про эту самую книгу забыла.

А недавно разбирала всю свою кулинарную книжно- журнальную библиотеку и наткнулась на эту книгу. Снова перелистала и остановилась на рецепте "Маково - черничный торт".

Тортом конечно я бы его не назвала, скорее это пирог. В моём понимании торт обязательно должен состоять из коржей и крема / суфле / мусса. Но всё - равно мне очень захотелось его приготовить. Но, так как я тортодел, а мы люди креативные и импровизаторы, то рецепт Александра Селезнёва я естесственно изменила ( думаю, автор особо не огорчился бы).

Ну и вот, собственно отчёт о моих кулинарных проделках в виде рецепта :

Ингредиенты:

Масло сливочное - 200 гр.

Сахар - 1 стакан

Мак кондитерский - 80 гр.

Варенье черничное - 250 гр.

Черника (голубика) свежая - 100 гр.

Сыр Маскорпоне - 250 гр.

Молоко сгущённое - 0,5 банки.

Приготовление:

Муку смешиваем с маком .

У яиц отделяем желтки от белков.

К муке с маком добавляем желтки, размягчённое сливочное масло и 1/2 стакана сахара.

Всё хорошо размешиваем. Масса получится довольно плотная.

К белкам добавляем оставшийся сахар.

Взбиваем белки до устойчивых пиков.

Теперь осторожно порциями вводим белки в тесто.

Аккуратно перемешиваем деревянной или силиконовой лопаткой сверху вниз.

Выкладываем тесто в форму ( у меня диаметр формы 22 см).

Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 30-35 минут.

Пока пирог горячий , разрезаем его на 2 коржа. Сделать это очень просто обычной нитью. Надрезаем немного бисквит посередине по всему периметру.

Продеваем нить (лучше копроновую, но подойдёт и обычная, сложенная в несколько раз) и делаем движения влево - вправо ( как пилой), перемещая нить к себе.

Бисквит разделён на 2 ровных коржа.

Оставляем бисквит остужаться. Если вы любите тортики посочнее, то можете немного пропитать коржи, но делать это лучше пока коржи тёплые.

Для крема взбиваем сыр Маскорпоне со сгущёнкой.

Желатин заливаем 100 мл. воды и оставляем набухать на 10-15 минут. Затем растворяем его на водяной бане или в микроволновке.

Черничное варенье выкладываем в кастрюльку и ставим на плиту. доводим варенье до кипения. Снимаем с огня и тонкой струйкой вливаем желатин.

Остужаем варенье с желатином до комнатной температуры.

Собираем торт. Лучше собирать торт в разъёмной форме. Но если у вас нет такой формы, не расстраивайтесь, её можно соорудить самим. Для этого берём фольгу. Длина должна быть равна окружности коржа, с небольшим запасом, а ширина чуть выше высоты предпологаемого торта. Лучше сложить фольгу в несколько раз, чтобы она была более плотнее. Выкладываем первый корж на блюдо и плотно обворачиваем фольгой.

Выкладываем на корж крем.

Накрываем вторым коржом.

Заливаем торт желе из черничного варенья.

Выкладываем на желе ягоды.

Отправляем торт застывать и настаиваться в холодильник минимум на 3 часа, а лучше на всю ночь.

Достаём из холодильника и убираем фольгу.

Вот такая долгая, но очень вкусная история о том, как пирог превратился в торт Приятного чаепития.

Французы – законодатели моды и в одежде, и в кулинарии. Так повелось еще с XYII века, с Людовика XIV, Короля-Солнце. В те времена во Франции устраивались такие гастрономические праздники, что о них говорил весь мир. Вот и сейчас в соседних Бельгии, Швейцарии, Германии есть много кондитерских школ, и очень даже неплохих, а французы все равно впереди планеты всей! И почти всегда на всех международных конкурсах побеждают французские кондитеры, их никому не обойти, и в шефы их чаще других приглашают.

Я стараюсь каждый год хоть на две недели съездить в одну из кондитерских школ во Франции. Вроде бы я сам профессиональный кондитер, причем с приличным стажем, и книг у меня много, и, когда проходят кулинарные соревнования, меня постоянно приглашают в жюри, так что опыт у меня есть – и все равно каждый раз очередная французская практика учит меня чему-то новому. Потому что кулинария, как любое искусство, не стоит на месте – особенно если речь идет о французах.

Может быть, все дело во вдохновении? Французские десерты нестандартны, они сделаны с настроением, я бы даже сказал, со смыслом. Скажем, если пирожное украшено малиной - это не просто так, не только ради красоты, это значит, что внутри есть, например, малиновый мармелад. У французов в десертах «просто так» вообще ничего не бывает.

И еще их кондитерские шедевры часто отличает некоторая встрепанность. Немцы или японцы обычно украшают свои произведения строгими геометрическими формами, у них все четко, ровно и выверено, а у французов все как бы небрежно – тут корочка надломлена, там шоколадная крошка в беспорядке навалена, здесь бочок примялся. Но на самом деле, чтобы создать такую «небрежность», нужно очень потрудиться – это как если вы хотите, чтобы ваша прическа выглядела «естественной», вам придется час волосы укладывать.

Французские кондитеры непредсказуемые и даже лихие, постоянно экспериментируют – играют со специями, добавляя в десерты кардамон, корицу, гвоздику, мускат, лаванду, розмарин… Или что-нибудь алкогольное – ликеры, настойки, ром, коньяк. А вот у нас к таким алкоголизированным десертам относятся настороженно: мол, это же детская еда, какой может быть алкоголь! Поэтому у нас и «баба а ром» не прижилась – из-за рома, да еще из-за того, что многие помнят советскую «бабу с ромом», сухую и не очень вкусную булку с глазурью.

А вот французские «макарон» в нашу жизнь вписались быстро – может, потому что они немного напоминают миндальные пирожные?

А почему у нас не слишком любят очень ценимый французами десерт «Опера», замечательное шоколадно-кофейное пирожное – этого я понять не могу. Зато я очень хорошо понимаю, почему французы приходят в ужас при одном только виде так любимых у нас тортов «с розочками». Столько жирного крема, тяжелого бисквита, как это можно есть?

Французы, с одной стороны, большие традиционалисты – они ценят свою историю, в том числе и кулинарную, очень любят классические десерты. А с другой, они еще и модники; многим это покажется странным, но существует мода и на кондитерские изделия! Так, в этом году модна домашняя выпечка, а также пирожные и торты мягких, естественных, пастельных тонов – карамельные, кофейные, фисташковые. А в прошлом году все было фиолетовым, в десерты клали много черники, слив и засахаренных фиалок. А еще годом раньше все ели оранжевое – торты и пирожные с хурмой, абрикосами, апельсинами….

К сожалению, повторить французские рецепты с российскими продуктами не получится. Взять хоть те же круассаны – для них нужна особая мука, и она сейчас у нас кое-где продается, но стоит она как черная икра. И масло нужно специальное, и дрожжи особые. А если делать круассан из обычных продуктов из супермаркета, получится простой рогалик. Может, и вкусный, но ни капельки не круассанный.

Впрочем, кое-что мы все же можем повторить. Сегодня я предлагаю вам мой рецепт одного из самых популярных и самых моих любимых французских десертов - тарт татен.

Тарт татен от Александра Селезнева

У четырех зеленых, твердых, кислых яблока сорта «гренни» снимаем кожу, удаляем сердцевину и режем каждое на четыре части.

В форму диаметром 26 сантиметров, слегка смазанную сливочным маслом, выкладываем яблоки – кругами, начиная с края формы и двигаясь по направлению к центру. Сбрызгиваем яблоки лимонным соком.

Теперь делаем карамель: на сильно разогретую сковородку последовательно высыпаем четыре столовые ложки коричневого сахарного песка и добавляем 4 ст. л. воды: когда первая порция растает – и соберется кипеть, тут же подсыпаем еще немного сахара. Но кипеть не даем!

Быстро выливаем полученную карамель на яблоки.

Две столовые ложки сливочного масла рвем пальцами на кусочки. Кусочки разбрасываем по карамели – она еще теплая, так что масло чуть подтает, но не растает полностью.

Достаем из морозилки квадрат (500 г) слоеного теста, кладем в микроволновку на разморозку. Затем раскатываем скалкой до размера формы, накрываем тестом яблоки и отрезаем лишнее. Делаем в тесте несколько проколов вилкой – чтобы дать дорогу пару и чтобы лучше пропеклось.

Отправляем наш тарт татен на 25-30 минут в разогретую до 180 градусов духовку.

Достаем тарт из духовки и оставляем минут на 15 (не накрывая). Затем переворачиваем на блюдо, режем на сколько надо кусочков и подаем, украсив шариком ванильного мороженого.

На пороге кондитерской «Pâtisserie Riviera» толпятся гости: многие университеты досрочно закончили учебный год и своих детей монегаски хотят порадовать именными тортами. Вот приветливая клиентка делится с нами радостью: дочка приехала из Лондона, сессию сдаёт заочно онлайн и воздушный кремовый торт, томящийся перед нами на витрине, предназначен для семейного торжества.

Обмениваемся парой фраз и улыбками. После отмены локдауна сходить в кондитерскую за свежими пирожными сравнимо с выходом на светский ужин во время Формулы 1. Нас пускают в самое сердце патиссерии. Тут ежедневно с пяти утра кипит работа: до открытия нужно замесить тесто, подготовить крем, сделать все, чтобы круассаны вышли воздушными и стали отличным началом дня для жителей Княжества. В цеху все настолько стерильно, что боишься лишний раз дотронуться до своего стакана с водой.

Давняя мечта Александра Селезнева

Этим утром было особенно многолюдно. Александр Селезнев со своими коллегами кондитерами Джорджем и Франком начали рабочий день с восходом солнца. «Отношение с местной публикой складывается в процессе ежедневной работы. В моих социальных сетях они видят, что я выхожу в пять утра и начинаю готовить бриоши, торты. Мне было очень сложно привыкнуть, я до сих пор не привык к этому режиму.»

За плечами десятки побед в кулинарных конкурсах и фестивалях, лучшие курсы Франции, Бельгии, Швейцарии и звание главного кондитера России. Оставить Кондитерский Дом, собственное телешоу и светскую жизнь Александра заставила давняя мечта: патиссерия на французской Ривьере.

Судьба к этим планам была настроена благосклонно: в самом центре Монте-Карло освободилась кондитерская: прежние владельцы оставили семейный бизнес и ушли на пенсию. Однако доверие монегасков русскому кондитеру пришлось зарабатывать ежедневной кропотливой работой.

«Я участвовал в разных благотворительных мероприятиях. Мои торты шли с молотка, деньги уходили в фонды».

Клиенты пекутся о своем здоровье

Пять лет назад 1 ноября «Pâtisserie Riviera» открылась под руководством Александра Селезнева. «Ассортимент был классический французский: макаруны, мильфеи. Я стал вводить «русские» торты: медовик, Киевский, маковый, с расчетом на то, что придут русские клиенты».

Оказалось, соотечественники Александра баловать себя бриошами и круассанами не привыкли. Русские клиенты отказались от сахара и муки и стали заходить за десертами только с введением в меню позиций «no sugar», «gluten free» и «low lactose».

“Торты без глютена продаются в первую очередь. Обычную муку мы заменяем на рисовую, кукурузную, фундучную. Покупаем немецкий сахарозаменитель»

Кондитерское искусство

Но вот торжественные мероприятия все же требуют классического кондитерского мастерства. На громкую свадьбу Луи Дюкрюэ (Louis Ducruet) и Мари Шевалье (Marie Chevallier) в Монте-Карло Александр приготовил семиэтажный торт «Три метра в высоту, весь в сахарных цветах. Всё Монако гудело, торт был во всех социальных сетях»

Кондитер вспоминает свой самый масштабный проект, настоящее произведение кондитерского искусства: частный заказ на день рождение в Гостином Дворе в Москве: «На торте были установлены фонтаны, подсветка, плавали живые рыбы. Самое сложное было его собрать и подключить воду: специальные моторчики направляли потоки воды вверх».

О свободном времени

Александр признается, от работы устает настолько, что на гастрономические подвиги в обычной жизни просто не остается сил: «Я рано встаю, выпиваю стакан воды, кофе. У меня нет никакой диеты, но десерты ем редко! После работы мне нужно прийти, что-то быстро приготовить: стейк или рыбу на пару»

Но кулинарное шоу на своей кухне Александр все-таки устраивает: каждый четверг в 14:00 в прямом эфире на странице в Инстаграм можно присоединится к знаменитому кондитеру и совместно освоить рецепт французского яблочного тарта или киша с яично сливочной заливкой. «Не важно где ты, в Люксембурге или Нью-Йорке. Люди готовят параллельно со мной. На пенсии хочу уйти в интернет телевидение»

Рецепт Александра Селезнева поможет тем, кто хочет порадовать близких домашней выпечкой, но при этом не знает, как именно действовать. В программе "Сладкие истории" кондитер пошагово показывает, как приготовить отменное угощение, по ходу дела объясняя тонкости. В этой статье мы дадим несколько подробных рецептов от шефа.

Об авторе

Александр Селезнев - известный в России и за ее пределами повар-кондитер. Является абсолютным чемпионом среди кондитеров в нашей стране, обладатель Кубка Мира в области кулинарии (Люксембург). Автор книг, радио- и телеведущий. На сегодняшний день ведет передачу "Сладкие истории" на телеканале "Домашний".

Известен тем, что одинаково легко и просто доносит до публики все тонкости приготовления сложносочиненных десертов. Особо популярны его трактовки культовых рецептов тортов по ГОСТу, среди которых "Прага", "Наполеон" и так далее.

О передаче

Как уже было сказано ранее, передача идет на канале "Домашний", и представляет собой развернутый мастер-класс. Селезнев Александр Анатольевич рассказывает телезрителям, как работать с бисквитным, слоеным, песочным и дрожжевым тестом, как взбивать крем, рассматривает варианты неудач и поясняет, как их избегать в дальнейшем.

Благодаря его работе многие зрительницы получили возможность выйти за рамки покупных лакомств и начать готовить своим близким самостоятельно. Особо ценно это тем, что кондитерское мастерство не терпит слова "примерно" и требует дотошности, особенно на первых порах.

Капустные пироги Селезнева Александра

Многие домохозяйки всерьез считают дрожжевое тесто своей ахиллесовой пятой, жалуясь на то, что оно получается излишне тяжелым, лишенным воздушности. Дрожжевые пироги по этому рецепту получатся даже у начинающего повара. Продукты понадобятся следующие.

сухие дрожжи - 10 грамм;
мука высшего сорта - 500 грамм;
сахар - 75 грамм;
молоко (1)- 200 мл;
молоко (2) - 50 мл;
соль - 10 грамм;
яйца - 2 штуки;
яичный желток - 1 штука;
сливочное масло мягкое - 65 грамм.

капуста - 0,5 кочана;
сливочное масло - 25 грамм;
растительное масло - 25 грамм;
молоко - 250 мл;
яйцо вареное - 1 штука;
лук зеленый - 10 грамм;
петрушка - 10 грамм;
укроп - 10 грамм;
соль, перец - по вкусу.

Готовим?

Первым делом приготовьте тесто.

Подогрейте молоко (1), добавьте в него 1 ст. ложку сахара из общего количества и дрожжи. Перемешайте, накройте и поставьте в теплое место до появления шапочки из пены.

Добавьте к подошедшим дрожжам яйца, соль, оставшийся сахар, перемешайте. Просейте муку, вымешайте.

Добавьте к тесту масло, вымешайте до однородности. Масса получится мягкая и упругая.

Выложите тесто в смазанную растительным маслом миску, накройте кухонным полотенцем и дайте подойти в теплом месте 1,5-2 часа. Масса увеличится минимум в 2 раза. Этот рецепт Александра Селезнева предлагает универсальное тесто, при желании вы можете использовать в качестве начинки все, что пожелаете.

Теперь пришло время начинки.

Для нее мелко нашинкуйте капусту.

Разогрейте в глубокой сковороде оба вида масла.

Обжарьте капусту в течение 2-3 минут.

Влейте в капусту молоко и тушите на огне ниже среднего до тех пор, пока вся жидкость не выпарится. Остудите.

Порубите мелко яйцо, лук и зелень, вмешайте в капусту. Посолите и поперчите по вкусу.

Застелите противень пекарской бумагой.

Разогрейте духовой шкаф до 180 С.

Подошедшее тесто обомните и раскатайте в прямоугольный пласт толщиной 5 мм.

Выложите в центр теста начинку. В передаче "Сладкие истории" процесс показан более наглядно.

Нарежьте тесто по бокам в полосы и сплетите их, формируя косичку.

Переложите пирог на противень, накройте полотенцем и дайте подойти в течение 20 минут.

После расстойки смажьте пирог смесью желтка и молока (2), поставьте в духовой шкаф и пеките в течение получаса.

При желании вы можете сделать порционные пирожки вместо одного большого пирога.

Готовый пирог накройте полотенцем и дайте остыть до теплого, после чего подавайте.

Торт "Прага". Рецепт Александра Селезнева

Торт "Прага" в воспоминаниях многих является средоточием всего самого вкусного. Подобные впечатления идут родом из детства, и никакие сложносочиненные современные десерты не в состоянии их перебить. Кондитер предлагает вам приготовить "тот самый" торт самостоятельно.

яйца - 4 штуки;
сахар - 100 грамм;
ванильный сахар - 1 ч. ложка;
мука - 80 грамм;
какао - 1 ст. ложка;
масло сливочное - 25 грамм.

желтки - 2 штуки;
вода - 67 мл;
сгущенное молоко - 135 грамм;
ванильный сахар - 1 ч. ложка;
какао - 20 грамм;
масло сливочное - 225 грамм.

сахар - 80 грамм;
вода - 100 мл;
коньяк - 30 мл.

абрикосовый джем - 50 грамм;
сливки жирностью не менее 33% - 135 грамм;
шоколад горький - 200 грамм.

клубника - 200 грамм.

Приготовление

Торт рассчитан на форму диаметром 22 см.

Разогрейте духовой шкаф до 180 0 С.

Масло растопите и остудите.

Форму выстелите пекарской бумагой.

Взбейте яйца в пышную пену, постепенно подсыпая сахар.

Просейте в яичную массу муку с какао, осторожно вымешайте лопаткой снизу вверх.

Влейте в бисквитную массу масло, вновь перемешайте.

Вылейте тесто в подготовленную форму и поставьте в духовой шкаф.

Пеките до пробы на сухую зубочистку.

Дайте бисквиту полностью остыть, после чего вытащите его из формы, заверните в пищевую пленку и подержите в прохладном месте несколько часов.

Для крема смешайте желтки, воду, сгущенное молоко и ванильный сахар. Поставьте на огонь и варите до загустения, постоянно мешая. Остудите.

Сливочное масло взбейте добела. Добавьте какао, вновь взбейте. Не выключая миксер, понемногу добавляйте молочный сироп. У вас должен получиться крепкий блестящий крем. Стоит отметить, что именно масляный крем наиболее часто использует Александр Селезнев. Рецепты тортов, которые он предлагает зрителям, в первую очередь имеют отсылки к ГОСТу, а там масло было в почете.

Для сиропа смешайте воду с сахаром, доведите до кипения, снимите с огня и добавьте коньяк.

Бисквит разрежьте вдоль на 3 части.

Нижний корж чуть пропитайте сиропом и выложите 1/3 крема. Разровняйте, прижмите вторым коржом.

Вновь немного пропитайте бисквит, выложите 1/3 крема, прижмите оставшимся коржом.

Оставшимся кремом равномерно смажьте бока торта.

Разогрейте абрикосовый джем и равномерно смажьте им верх торта. Да, кулинарные рецепты Александра Селезнева не отходят от международных стандартов - и в австрийском "Захере" используется этот метод для изоляции бисквита от глазури.

Поставьте заготовку на холод и займитесь глазурью.

Для глазури доведите до кипения сливки, залейте ими нарубленный шоколад и мешайте до полного растворения последнего.

Залейте ею торт, стараясь покрыть его как сверху, так и с боков.

Вновь выставьте на холод - глазурь должна застыть.

Украсьте ягодами и подавайте.

Кольца творожные

Кольца творожные - по сути те же эклеры, разница лишь в начинке и форме пирожных. Они любимы многими, но при попытке воспроизвести "тот самый вкус" многие сталкивались с проблемой - казалось, что чего-то не хватает. И тут пришел на помощь Александр Селезнев. Рецепты тортов и пирожных в его исполнении способны вернуть вкус детства.

молоко - 100 мл;
вода - 100 мл;
масло сливочное - 80 грамм;
яйца небольшие - 4 штуки;
соль - 1/4 ч. ложки;
сахар - 1 ч. ложка;
мука - 120 грамм.

ванильный сахар - 1 ч. ложка;
творог жирностью не менее 9% - 260 грамм;
масло сливочное - 140 грамм;
коньяк - 1 ст. ложка;
сгущенное молоко - 50 грамм;
пудра сахарная - 75 грамм.

Пошагово

Воспроизводить этот рецепт Александра Селезнева стоит пошагово - не старайтесь совместить несколько дел.

Разогрейте духовой шкаф до 220 0 С.

Противень выстелите пекарской бумагой.

Смешайте в сотейнике масло, воду, молоко, соль и сахар. Доведите до кипения, всыпьте муку и быстро размешайте тесто. Проварите массу в течение 1-2 минут, пока она не начнет собираться в комок.

Чуть остудите тесто и начните по одному вбивать в него яйца, каждый раз хорошо вымешивая до однородности.

Готовое тесто выложите в кондитерский мешок, отсадите на противень заготовки в виде колец и пеките в течение 15 минут.

Снизьте температуру в духовке до 180 0 С и пеките еще 15 минут.

Готовые кольца снимите с противня и полностью остудите.

Для крема взбейте добела сливочное масло, добавьте в него сахарную пудру, ванильный сахар, коньяк и сгущенное молоко. Осторожно примешайте творог. Крем готов.

Кольца из заварного крема разрежьте вдоль.

На нижнюю часть кольца выдавите крем, прижмите верхней частью заготовки. Присыпьте сверху сахарной пудрой и подавайте.