Муссовый торт клубника маракуйя

Обновлено: 27.04.2024

Этот торт уже многократный «чемпион» моих мастер-классов. И именно в свой день рождения я решила сделать всем вам подарок — мой авторский рецепт одного из самых любимых по вкусовым и текстурным сочетаниям десерта.

• Лимонно-миндальный бисквит «Pain de gеnes»;
• Желе из кубиков клубники и манго;
• Манговый мусс;
• Клубничный мусс;
• Взбитый клубничный ганаш.

Количество ингредиентов рассчитано на 2 торта размером 16-18 см в диаметре. Размер внутреннего кольца для бисквита и желе 14-16 см в диаметре.

Фотографии с моих мастер-классов в Алматы и в Екатеринбурге .

Ингредиенты и способ приготовления:

Миндально-лимонный бисквит «Pain de g?nes»:
160 г сахарной пудры
160 г миндальной муки
32 г белка
315 г яиц
100 г сливочного масла
60 г муки
2 г разрыхлителя
15 г лимонного ликера (Лимончелло)
Цедра 2 лимонов

В чаше кухонного комбайна смешать при помощи насадки «весло» на низких оборотах миксра миндальную муку, сахарную пудру, цедру лимона, добавить белок. Перемешать до полного обьединения.

Яйца смешать венчиком до однородности и нагреть до 40-45С на водяной бане.

Когда марципановая массе готова, очень медленно в несколько приемов вливайте теплые яйца, каждый раз перед следующим добавлением этой теплой массы, хорошо перемешивая тесто.

Насадку сменить на «венчик» после того, как все яйца будут добавлены и продолжайте взбивать еще 15-20 минут на средней скорости.

Сливочное масло растопить и нагреть до 70С.

Муку смешать с разрыхлителем, просеять в чашу миксера в яично-миндальную смесь. Добавить ликер. Аккуратно перемешать до объединения спатулой сверху вниз. Затем деликатно примешать растопленное сливочное масло (при 70С).

Распрелелить тесто по противню и выпекать при 180С около 10-15 минут. Затем дать остыть.

Вырезать 4 круга 14-16 см в диаметре, в зависимости от выбранной вами формы. В любом случае вся «начинка» должна быть на 2 см меньше основной формы, чтобы ее можно было «спрятать» внутри.

Желе из кубиков манго и клубники:
200 г свежей или замороженной клубники (целиком)
200 г мякоти свежего манго (не пюре), без шкурки
55 г сахара
5 г пектина NH
8 г желатина

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Кольца, в которых будете замораживать желе обтянуть пищевой пленкой, чтобы ничего не вытекло.

Ягоды и фрукты порезать кубиками. Сложить в сотейник только клубнику. Добавить 30 г сахара, перемешать и нагревать до тех пор, пока не образуется сок. Всыпать пектин, смешанный с оставшимся сахаром, довести, помешивая, до кипения. Снять с огня, примешать набухший желатин и кубики манго.

Распределить по 2 формам 14-16 см в диаметре.

Муссы: так как у нас «база» для муссов идет одна и та же, это итальянская меренга и взбитые сливки, то из-за маленьких пропорций и для вашего удобства приготовления, вы можете смешать обе итальянкие меренги вместе, а когда все будет готово, просто разделить на два. Точно таким же способом поступить и со взбитыми сливками.

Клубничный мусс:

Итальянская меренга:
23 г воды
70 г сахарной пудры
50 г яичных белков

В миску для взбивания сложите яичные белки и начинайте взбивать на средней скорости миксера. К тому времени, когда сироп достигнет нужной температуры, ваши белки должны уже взбиться до мягкой пены.

Параллельно доведите до 120С воду с сахаром. Тоненькой струйкой вылейте сахарный сироп во взбивающиеся белки. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и не станет блестящей.

Клубничный мусс (основной):
175 г клубники
1 лимон
10 г желатина
125 г итальянской меренги
150 г сливок 33%

Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть. Сливки взбейте до мягких пиков.

Клубнику пюрируйте блендером, добавьте сок лимона. 1/3 ягодной массы нагрейте до 60С, растворите в ней желатин и смешайте с остальным пюре. Затем аккуратно примешайте поочередно итальянскую меренгу и взбитые сливки.

Манговый мусс:

Итальянская меренга:
23 г воды
70 г сахарной пудры
50 г яичных белков

Манговый мусс (основной):
175 г пюре манго
1/2 лайма
10 г желатина
125 г итальянской меренги
150 г сливок 33%

Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть. Сливки взбейте до мягких пиков.

К пюре манго добавьте сок лайма. 1/3 массы нагрейте до 60С, растворите в ней желатин и смешайте с остальным пюре. Затем аккуратно примешайте поочередно итальянскую меренгу и взбитые сливки.

По покрытию торта:

Вы можете покрыть ваш торт, как велюром (какао масло + растопленный шоколад в равных пропорциях + жирорастворимый краситель). Или покрыть любимой вами глазурью.

Или, как в моем случае, для не определившихся — и первый вариант, и второй.

Шоколадный декор:

Темперируйте белый шоколад, согласно инструкции тут: http://www.niksya.ru/?p=24154 .

Распределите по плотной пленке или бумаге ровным слоем.

Аккуратно накройте шоколад пищевой пленкой и сделайте пальцами рельевный рисунок, как бы отпечатки ваши.

Когда шоколад начнет кристаллизоваться, то при помощи кольца, равному диаметру вашей формы для торта, вырежьте круг. Затем при помощи ножа произвольно по кривой разделите его напополам. На следующий день снимите пленку.

Взбитый клубничный ганаш:
83 г пюре клубники
10 г глюкозы
95 г белого шоколада
140 г сливок 33%-35%

Доведите до кипения пюре клубники и глюкозу. Вылейте в растопленный белый шоколад, пробейте блендером. Добавьте жидкие холодные сливки и еще раз пробейте блендером. Уберите на ночь в холодильник.

Сборка:

На дно кольца 16 см в диаметре положить диск бисквита. Отсадить весь клубничный мусс, разровнять. Или, можно выкладывать оба мусса в шахматном порядке.

Выложить второй диск бисквита, на него уложить замороженное желе.

Чуть вдавить, чтобы клубничный мусс выступил со всех сторон.

Закрыть до самого верха манговым муссом.

Хорошо разровнять и заморозить.

Украшение и декор:

Замороженный торт покрыть желтым велюром. С одного края нанести хаотично красную глазурь. Украсить взбитым ганашем и шоколадными элементами.

Убрать торт на несколько часов в холодильник, чтобы он медленно и хорошо растаял.

Можно так же дополнительно украсить ягодкой клубники с одного края.

Лето - замечательная пора, когда сама природа дарит нам много сочных фруктов и ягод. Это ли не лучший повод поэкспериментировать и приготовить потрясающий десерт с тропическим настроением? Сегодня мы приготовили для вас мастер-класс с видео по приготовлению муссового торта с зеркальной глазурью.

Кокосовый муссовый торт с зеркальной глазурью: видео рецепт пошагово

Готовить мы будем экзотический и очень летний кокосовый муссовый торт с манго, маракуйей и малиной. Наш кондитер подготовил для вас подробный видео рецепт муссового торта Тропический экзотик и вы сможете повторить его в домашних условиях:

И, конечно, мы не оставим вас без подробного рецепта муссового торта с манго и маракуйей в текстовом формате.

Что нужно из ингредиентов:

бисквит Дакуаз:

белок, 60 грамм
сахарный песок, 18 грамм
сахарная пудра, 53 грама
миндальная мука, 24 грамма
кокосовая стружка, 24 грамма

хрустящий слой:

пралине, 15 грамм
кокосовая стружка, 3 грамма
белый шоколад, 30 грамм
маракуйя сублимированная, 5 грамм
соль, щепотка
вафли, 60 грамм

малиново-манговое желе:

желатин листовой, 3 грамма
пюре манго, 100 грамм
сахарный песок, 20 грамм
вода, 20 грамм
малина замороженная, 25 грамм

кремю из кокоса:

кокосовое молоко, 90 грамм
желток, 30 грамм
сахарный песок, 11 грамм
желатин, 2 грамма
кокосовая стружка, 5 грамм

мусс:

малиновое пюре, 136 грамм
кукурузный крахмал, 13 грамм
сахарный песок, 3 грамма
желатин листовой, 7 грамм
какао-масло, 16 грамм
белый шоколад, 23 грамма
сливки, 283 грамма

меренга итальянская:

сахарный песок, 86 грамм
вода, 26 грамм
белок сухой, 43 грамма

клубничная глазурь:

Как готовить муссовый торт с манго, малиной и кокосом:

дакуаз:

взбиваем белок до пенистого состояния
сахарный песок вводим дождиком, продолжаем взбивать
частями вводим сахарную пудру, и когда белок увеличится в объеме, добавляем миндальную муку и стружку
форма 16 см, выпекаем при температуре 180 градусов около 15 минут

желе манго:

листовой желатин отправляем в ледяную воду
в ковшике смешиваем воду, пюре манго и сахарный песок – доводим до кипения
смешиваем с желатином, выливаем в форму 16 см, выкладываем замороженную малину и убираем в морозилку на 1 час

кремю:

желатин замачиваем в ледяной воде
желтки растираем с сахарным песком
кокосовое молоко доводим до кипения и добавляем к желткам, снова переливаем в сотейник, увариваем до 84 градусов
добавляем желатин и кокосовую стружку
перемешиваем и остужаем смесь до 30 градусов
кремю переливаем на желе из манго и убираем в морозилку на 4-6 часов

хрустящий слой:

топим белый шоколад
смешиваем с вафлями, пралине и кокосовой стружкой и сублимированной маракуйей
выкладываем на кремю и снова убираем в морозилку

мусс:

взбиваем холодные сливки до полувзбитого состояния и убираем в холодильник
желатин замачиваем в ледяной воде
сахар смешиваем с кукурузным крахмалом
малиновое пюре кладем в сотейник и дождиком добавляем сахар с крахмалом, доводим до кипения
добавляем какао-масло и отжатый желатин, все перемешиваем
сотейник снимаем с огня и вводим растопленный белый шоколад
перекладываем в другую посуду и даем остыть до 35 градусов

меренга:

в сотейнике сахар и вода, варим до 121 градуса
взбиваем белки и добавляем сахарный сироп тонкой струйкой, взбиваем до 30 градусов
добавляем меренгу к малиновой смеси, перемешиваем
добавляем взбитые сливки

собираем торт в форме 18 см:

выкладываем мусс, разравниваем
далее начинка с кокосовым кремю вниз
снова мусс, далее бисквит хрустящим слоем вниз
убираем в морозилку на 8-12 часов
делаем глазурь: воду и глазурь (температура 40 градусов) пробиваем блендером под углом 45 градусов, стараясь избегать пузырей
заливаем глазурью замороженный торт
убираем все подтеки и декорируем торт по своему желанию.

Бисквит:
1 яйцо
сахар
мука
Клубничное компоте:
400 г клубники (можно замороженную)
150 г сахара
15 г желатина
2 ст.л. воды

Клубничный мусс:
300 г клубничного пюре
25 г желатина
200 г сахара
500 мл сливок 33-35%
Глазурь на белом шоколаде:
5 г желатина
20 мл воды
50 мл сливок
50 мл молока
60 г белого шоколада
пищевой краситель по желанию

Как приготовить муссовый клубничный торт

Пошаговое описание рецепта

1. Испечь бисквит по любому рецепту. Я пеку в мультиварке по самому простому рецепту: вбить в стакан одно яйцо, отметить на глаз какой объем занимает яйцо в стакане и столько же по объёму взять муки и сахара. Все взбить, чашу мультиварки смазать маслом, вылить тесто и выпекать в режиме Выпечка 15-20 минут. Ориентируйтесь на свою мультиварку или пеките в духовке, готовность можно проверить спичкой.

2. Для слоя клубничного компоте: желатин залить 2 ст.л. воды и оставить набухать.

3. Клубнику (замороженную разморозить) измельчить блендером в пюре и процедить через сито, чтобы удалить мелкие зёрнышки клубники.

4. В сотейник отложить 50-70 грамм клубничного пюре от общей массы, добавить сахар, перемешать и варить до полного растворения сахара. Снять с плиты. Желатин подогреть, перемешать до полного растворения, влить в клубничное пюре с сахаром и перемешать.
Соединить с оставшимся клубничным пюре, перемешать.

5. Форму, равную диаметру вашего бисквита, выстелить пищевой плёнкой и вылить туда компоте. Убрать в холодильник до полного застывания.

6. Дно формы, в которой будем формировать торт, выстелить пергаментом или пищевой плёнкой и зафиксировать пергамент бортиками.
На дно формы выложить по центру бисквит, оставляя несколько сантиметров до стенки формы свободными.
На бисквит выложить застывший клубничный компоте.

7. Для клубничного мусса: клубнику пюрировать блендером и процедить через сито, замороженную предварительно разморозить. Всыпать желатин в клубничное пюре, добавить сахар и подогреть на плите до полного растворения сахара и желатина, но не доводить до кипения!

8. Взбить сливки до крепких пиков.

9. Соединить взбитые сливки и клубничную массу. Перемешать.

10. Залить в форму клубничный мусс, полностью прикрыв им бисквит и компоте. Убрать в холодильник, минимум на 2 часа.

11. Перед извлечением торта из формы, проведите тонким горячим ножом вдоль боковых стенок, аккуратно отделяя мусс.

12. Для глазури замочить желатин в 20 мл. холодной воды.

Муссовый торт - один из самых популярных трендов современного кондитерского мира.

Этот европейский десерт покоряет не только эффектной внешностью, но и необычным сочетанием текстур и безграничностью вкусовых вариаций. Это тот случай, когда каждый кондитер может проявить свою фантазию.

Муссовый торт в идеале должен состоять из нескольких важных слоев снизу-вверх: основа, мусс, начинка, покрытие (зеркальная глазурь или велюровое покрытие). Также в качестве отдельного слоя может включаться хрустящий слой, или крамбл.

Предлагаем разобраться в терминах. Читая описания муссовых тортов впервые, каждый новичок сталкивается с массой непонятных слов: дакуаз, конфи, кули и так далее. Давайте проясним, что за удивительные вкусности стоят за этими словами.

Словарь терминов:
Дакуаз (от франц. dacquoise) - это вид бисквита на основе взбитых белков и любой ореховой муки, с минимальным добавлением пшеничной муки. Чаще всего его делают на миндальной, фундучной муке или муке из грецкого ореха. Также в этот бисквит можно добавлять шоколадную крошку.

Брауни - влажный бисквит с добавлением шоколада, яиц, сливочного масла и минимальным количеством пшеничной муки. При использовании в муссовых тортах часто в него добавляют кусочки фруктов или ягод.

Бисквит Джоконда - назван в честь знаменитой Мона Лизы - это французский миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки, служит основой для знаменитого торта Опера.

Сабле (от франц. Sablé) - классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.

Спонж-бисквит - пористый бисквит, похожий на мох, используется для декора торта.

Ганаш - это шоколадная эмульсия - смесь сливок, шоколада и сливочного масла в разных пропорциях.

Конфи (от франц. Confit) - кондитеры называют этим термином вид начинки в муссовом торте с фруктовым или ягодным пюре, сахаром и желирующим компонентом.

Кули (от франц. Coulis) - это фруктовый или ягодный соус, загущенный с помощью желирующего компонента пектина.

Курд, или кёрд (от англ curd) - английский десертный заварной крем, приготовленный на основе ягод или фруктов. Его также можно использовать в качестве начинки. Самый известный курд - лимонный.

Компоте - это вид фруктовой или ягодной начинки в муссовом торте. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин).

Кремю - это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.

Крем Англез - желтки, смешанные с сахаром и заваренные до температуры 82-83°С в молоке и сливках 35%. Часто он используется при приготовлении мусса.

Пралине - карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.

Крамбл - это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, ореховой пасты пралине и/или молотых орехов или просто шоколада, сливочного масла и вафельной крошки.

Велюр - шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.

Зеркальная глазурь - глянцевая глазурь, которая служит для покрытия торта. Как правило, состоит из жировой основы - сгущенка/сливки, глюкозного сиропа, шоколада и желатина.

Глазурь Леопард - глазурь на основе нейтрального геля/глазури, воды и красителя. Используется для декора торта, способна создать пятнистые разводы на базовой зеркальной глазури, наносится поверх базовой глазури с помощью шпателя.

Нейтральный гель/глазурь - глазурь на основе пектина, используется для покрытия фруктов и ягод в декоре торта для придания блеска а также для создания глазури Леопард.

Архитектура муссового торта:

Основа.
Основой в муссовом торте может быть любой вид классического бисквита, медового, песочное тесто сабле, брауни, дакуаз или бисквит Джоконда.

Как правило, он выпекается в кольце диаметром, меньшим на 1-2 см той формы, в которой вы будете собирать торт. Высота бисквита в муссовом торте небольшая, в среднем от 0,7 см до 1,8 см.

Мусс.
Вариантов мусса бесконечное множество, но базовыми являются три шоколадных мусса: на основе белого, темного и молочного бельгийского шоколада и взбитых сливок.

Шоколадный мусс желируется, как правило, при помощи качественного желатина или агар-агара. Также существует сливочно-сырный мусс на основе сливок и творожного сыра. В эти виды мусса может добавляться фруктовое или ягодное пюре.

Мусс готовится в последнюю очередь, так как его мы используем непосредственно в момент сборки торта, он обязательно должен оставаться жидким в этот момент.

Начинка.
Начинкой может быть фруктовое или ягодное кули, конфи, курд или компоте. Начинку выливают в кольцо, которое примерно на 2 см меньше диаметра формы для торта, и замораживают в морозилке. Кольцо должно быть предварительно обтянуто пищевой пленкой.

Начинка - самая фантазийная часть вашего торта, но и самая опасная! Вы должны внимательно сочетать вкусы и быть уверены, что выбранный вами фрукт или ягода отлично подойдет к выбранному типу мусса и основы торта.

В начинке желательно использовать 1-2 и максимум 3 вида фруктов и/или ягод - так устроены наши рецепторы, более сложные сочетания вряд ли будут распознаны и понятны. Но даже сочетание 2-х компонентов в начинке требует опыта и виртуозного чувства вкуса, которое под силу только опытным кондитерам!

Советуем начинать эксперименты с одного из традиционных вкусов начинки, таких как малина, клубника, вишня, груша, банан, абрикос, манго, маракуйя, и только потом приниматься за вкусные эксперименты.

Ниже приведены наиболее успешные и популярные вкусовые сочетания в муссовых тортах:

• Малина - тёмный / молочный / белый шоколад.
• Клубника - тёмный / молочный / белый шоколад.
• Вишня - тёмный / молочный / белый шоколад.
• Кофе - банан - тёмный / молочный шоколад.
• Банан - карамель - шоколадный мусс / сливочный мусс.
• Маракуйя и/или манго - молочный шоколад.
• Яблоко - груша - корица - шоколадный мусс / сливочный мусс.
• Черника - малина - тёмный /молочный /белый шоколад.
• Абрикос - тёмный /молочный /белый шоколад.

Хрустящий слой.
Хрустящий слой - это самая пикантная часть торта, она способна преобразить ваш десерт и разнообразить текстуру. Кто-то считает, что это самая вкусная часть торта, некоторые же, наоборот, не любят такие неожиданности в нежных муссовых десертах.

Поэтому добавлять хрустящий слой или нет - решать только вам, но попробовать однозначно стоит. Только обязательно используйте здесь качественные ингредиенты!

Не надо заменять нежную вафельную крошку на кукурузные хлопья, даже самые нежные, - это все равно будет совершенно другая история, далекая от классики современного десерта.

Сборка торта - очень ответственный и волнующий момент. Здесь все важно делать точно, ровно и аккуратно. Итак, к моменту сборки ваша начинка и хрустящий слой должны быть заморожены в ледяной камешек в морозилке.

Бисквит должен быть уже остывший, а мусс приготовлен.
Начинаем собирать торт в форме в перевернутом виде, поэтому для начала выливаем на дно слой мусса (примерно 1 см) - это будет верхушка нашего торта, отправляем в морозилку на несколько минут, чтобы верхний слой немного схватился и наша начинка не утонула в нем.

Затем достаем форму из морозилки и кладем туда начинку, аккуратно выравнивая и центрируя ее, чтобы в результате разрез торта был ровный. Сразу поверх начинки выливаем еще мусс (нужно покрыть начинку).

Если у вас есть хрустящий слой, то вы можете разместить его непосредственно перед бисквитом, вплотную к нему, либо чуть раньше. На этом этапе просто притапливаем хрустящий слой в муссе вкручивающими движениями.

Добавляем еще мусс, чтобы осталось буквально немного места 0,5-1 см в зависимости от толщины вашего бисквита. Бисквит кладем поверх мусса, притапливая вкручивающими движениями.

Теперь выравниваем поверхность формы, убирая излишки мусса, покрываем поверхность пищевой пленкой и убираем в морозилку на ночь или примерно на 8 часов, до полного застывания десерта.

Покрытие.
Покрытие торта происходит на следующий день. Для этого используем подготовленную накануне зеркальную глазурь или велюр.

Зеркальная глазурь наносится при определенной рабочей температуре. В зависимости от типа глазури температура разная, но обычно она составляет 32-35°С. Торт вынимается из формы, устанавливается на подставку, например, перевернутый стакан от блендера, который, в свою очередь, устанавливается на тарелку или противень, обтянутый пищевой пленкой.

Глазурь выливается на торт быстрым и уверенным движением по кругу. Излишки глазури с плоской поверхности формы смахиваются длинным и плоским кондитерским шпателем. Даем глазури стечь и после убираем излишки по нижнему краю торта, срезая или подворачивая их внутрь с помощью небольшого ножа или шпателя.

Теперь при помощи двух шпателей или шпателя и ножа аккуратно переносим торт на подложку. Для покрытия торта велюром необходим краскопульт.

Обязательно покупайте качественный краскопульт, который будет способен аккуратно распылять велюр, создавая мелкую каплю, застывающую в бархатную крошку, в противном случае это будут брызги, которые лягут на торт неопрятными кляксами.

Для велюра смешивается растопленный шоколад и какао-масло в пропорции 1:1 и пробивается блендером с добавлением жирорастворимого красителя.

Внимательнее! Гелиевые красители обычно не подходят, так как не растворяются в велюре.

Для окрашивания шоколада гелиевые красители можно использовать только вместе с добавкой Americolor Flo-Coat. Проверьте ваш краситель: сначала растворите его в столовой ложке велюра, чтобы обезопасить себя и свой торт.

Наносить велюр удобнее всего, установив торт на подставку в большой коробке, поставленной вертикально. Второй удобный способ: пользоваться краскопультом в ванной комнате, стены которой покрыты кафелем.

Учтите, брызги будут повсюду и отмывать его со стен - трудоемкий процесс.

О чем тут

Ингредиенты

КЛУБНИЧНЫЙ ГАНАШ:

Клубничный шоколад 120 ГРАММ
Клубничное пюре 70 ГРАММ
Сливки 30% 100 ГРАММ
Желатин 3 ГРАММ
Вода для замачивания желатина 18 ГРАММ

КОРЖИ НА СГУЩЕНКЕ:

Сгущенка обычная 120 ГРАММ
Яйцо 1 ШТ.
Мука 60 ГРАММ
Разрыхлитель 0,5 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА

КЛУБНИЧНОЕ ПЮРЕ:

Клубника свежая или замороженная 450 ГРАММ

ВАНИЛЬНЫЙ МУСС С КЛУБНИКОЙ:

Сливки 30% 70 ГРАММ
Шоколад белый 56 ГРАММ
Сок лайма 10 ГРАММ
Молоко 31 ГРАММ
Желатин 3 ГРАММ
Вода для замачивания желатина 18 ГРАММ
Свежая клубника 160 ГРАММ

КЛУБНИЧНОЕ КОНФИ:

Клубничное пюре 200 ГРАММ
Желатин 5 ГРАММ
Вода для замачивания желатина 30 ГРАММ
Сахар 40 ГРАММ
Сок лайма 8 ГРАММ

КЛУБНИЧНОЕ ЖЕЛЕ:

Клубника замороженная 70 ГРАММ
Желатин 8 ГРАММ
Вода для замачивания желатина 48 ГРАММ
Вода 135 ГРАММ
Сахар 35 ГРАММ
Кусочки клубники свежей 120 ГРАММ
Сок лайма 7 ГРАММ

КРЕМ ДЛЯ ПРОСЛОЙКИ В КОРЖИ:

Сливочно-творожный крем (кремчиз) 170 ГРАММ
Сливки 30% 90 ГРАММ
Сахарная пудра 25 ГРАММ

КЛУБНИЧНЫЙ МУСС:

Желатин 15 ГРАММ
Вода для замачивания желатина 90 ГРАММ
Молоко 240 ГРАММ
Клубничное пюре 100 ГРАММ
Клубничный шоколад 150 ГРАММ
Белый шоколад 160 ГРАММ
Сливки 30% 330 ГРАММ

Слово @inkakuznetsova:
В первый раз делала с клубничным желе🍓🥮, второй раз - с клубничным конфи.
Вывод - намного больше люблю желешку😋, и она красивее смотрится в разрезе, но конфи более правильно размораживается ..👍
Поэтому я вам напишу рецепт и первого и второго, а вы сами выбирайте, что больше хотите видеть в своём тортике.

СОВЕТ и мой личный ВЫВОД:
Желе круче всего использовать, если вы не будете замораживать этот тортик, а только охлаждать в холодильнике.
Но такое не сделаешь, если хотите покрывать торт зеркальной глазурью или велюром. ⠀

Торт рассчитан на форму 18 см, примерный вес 2,5-3 кг ⠀

Клубничный шоколад - 120гр
Клубничное пюре - 70гр
Сливки 30% - 100гр
Желатин - 3гр
Вода для замачивания желатина - 18гр

Форма полусферы (диаметром 3-3,5 см) - можно и без нее

Приготовление:
1. Желатин замочить в воде и оставить для набухания.
2. Сливки довести до кипения вместе с клубничным пюре, но не кипятить.
3. Желатин распустить в микроволновке, добавить к сливкам.
4. Данную массу вылить на клубничный шоколад, пробить блендером до однородности и распределить в полусферы, затем отправить в морозильник. Если нет полусфер, можно просто вылить в форму диаметром 14-16 см.

КОРЖИ НА СГУЩЕНКЕ:

Сгущенка обычная - 120гр
Яйцо - 1 шт
Мука - 60гр
Разрыхлитель - 1/2 ч.л

Приготовление:
1. Яйцо взбить со сгущенкой до однородности.
2. Добавить просеянную муку и разрыхлитель, взбить еще раз.
3. Взять силиконизированный пергамент, отчертить на нем круг в 14 см, вылить 1/3 теста на пергамент, распределить по кругу (14 см в диаметре).
4. Выпекать при 180С минут 5-7 (как начнут края немного румяниться - достать из духовки).
5. То же самое повторить с остальным тестом.

В итоге у вас должно получиться 3 коржа диаметром 14 см.
Завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник.

Клубника свежая или замороженная - 400-450гр

Приготовление:
1. Клубнику пробить блендером (если замороженная, тогда сначала разморозить на плите в сотейнике).
2. Перетереть через мелкое сито, довести до кипения, перелить в емкость для хранения.
3. Накрыть пищевой пленкой в контакт, отправить в холодильник.

ВАНИЛЬНЫЙ МУСС С КЛУБНИКОЙ:

Сливки 30% - 70гр
Шоколад белый - 56гр
Сок лайма - 10гр
Молоко - 31гр
Желатин - 3гр
Вода для замачивания желатина - 18гр
Свежая клубника - 160гр

Приготовление:
1. Желатин замочить в воде и оставить для набухания.
2. Клубнику порезать на кусочки (размер - по вашему желанию).
3. Молоко довести до кипения, желатин распустить в микроволновке (не доводить до кипения. ) и добавить к молоку.
4. Молочно-желатиновую массу вылить на шоколад, подождать 1-2 минуты, перемешать. Если шоколад не растворился полностью - пробить блендером.
5. Добавить сок лайма, перемешать.
6. Сливки взбить до мягких пиков (не перевзбейте. ), добавить к шоколадно-молочной массе, аккуратно перемешать спатулой до однородности, добавить порезанную клубнику и отправить в форму диаметром 14 см.
7. Мусс поставить в морозильник.

Клубничное пюре - 200гр
Желатин - 5гр
Вода для замачивания желатина - 30гр
Сахар - 40гр
Сок лайма - 8гр

Приготовление:
1. Желатин залить водой и оставить до набухания.
2. Клубничное пюре прогреть с сахаром на плите до растворения сахара, добавить сок лайма.
3. Желатин распустить в микроволновке (не доводить до кипения. ), добавить к клубнике, перемешать.
4. Остудить до комнатной температуры, вылить в форму, в которой уже замораживается наш мусс с клубникой.
5. Снова отправить в морозильник.

Клубника замороженная - 70гр
Желатин - 8 гр
Вода для замачивания желатина - 48гр
Вода - 135гр
Сахар - 35гр
Кусочки клубники свежей - 120гр
Сок лайма - 7 гр

Приготовление:
1. Желатин залить водой и оставить до набухания.
2. Клубнику замороженную и воду поставить на огонь и довести до кипения, пробить блендером и пропустить через супер мелкое сито (получится довольно жидкая консистенция).
3. Добавить сахар, сок лайма, снова довести до кипения и еще раз процедить.
4. Добавить распущенный в микроволновке желатин, перемешать.
5. Остудить до комнатной температуры, добавить кусочки свежей клубники, залить в форму, в которой уже есть ванильный мусс и отправить в мороз.

КРЕМ ДЛЯ ПРОСЛОЙКИ В КОРЖИ:

Сливочно-творожный крем (кремчиз) - 170гр
Сливки 30% - 90гр
Сахарная пудра - 25гр

Приготовление:
1. Все ингредиенты отправить в чашу миксера и взбить минуты 2.
2. Промазать данным кремом наши три коржа.
3. Отправить в холодильник.

Желатин - 15гр
Вода для замачивания желатина - 90гр
Молоко - 240гр
Клубничное пюре - 100гр
Клубничный шоколад - 150гр
Белый шоколад - 160гр
Сливки 30% - 330гр

Приготовление:
1. Желатин замочить в воде и оставить для набухания.
2. Молоко и клубничное пюре довести до кипения (но не кипятить), масса немного расслоится - это не проблема.
3. Добавить в молочно-клубничную смесь распущенный в микроволновке желатин, и все это вылить на белый и клубничный шоколад. Подождать минуты 2, пробить блендером до однородности.
4. Взбить сливки до мягких пиков, добавить к основной массе, перемешать спатулой до однородной.
5. После этого сразу же приступить к сборке торта.

1. Кольцо диаметром 18см оборачиваем пищевой пленкой и ставим его на подложку или поднос так, чтобы пленка была внизу. Внутрь помещаем бортовую ленту.
2. Затем а кольцо отправляем промазанные коржи, заливаем клубничным муссом так, чтобы коржи буквально немножечко покрылись им. Ставим в мороз на минут 5.
3. Тем временем достаем из формы наш замороженный ванильный мусс и конфи. Отправляем мусс и конфи в торт поверх коржей, снова заливаем все клубничным муссом. Ставим в мороз минут на 5, чтобы мусс "схватился".
4. Достаем наши шоколадно-клубничные полусферы и выкладываем их на торт, снова заливаем оставшимся клубничным муссом.
5. Отправляем в морозильник на ночь (миниум) - это если вы будете его в последствии покрывать глазурью или велюром.

Читайте также: