Органолептическая оценка пирогов

Обновлено: 28.04.2024

Особенность рецептуры пирога с картофелем и грибами. Оформление, подача, реализация и хранение еды. Основные показатели качества и безопасности рыбного изделия. Расчет калорийности для коржа с яблоками и рябиной. Пищевая и энергетическая ценность блюд.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	отчет по практике
Язык	русский
Дата добавления	22.03.2015
Размер файла	29,1 K

посмотреть текст работы

скачать работу можно здесь

полная информация о работе

весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА ИЗДЕЛИЕ ПИРОГ С КАРТОФЕЛЕМ И ГРИБАМИ «РУССКИЙ ЛЕС»

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирог с картофелем и грибами «Русский лес».

2.Требования к качеству сырья.

Сырье, используемое для приготовления пирог с картофелем и грибами «Русский лес» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.

Рецептура пирог с картофелем и грибами «Русский лес»

4.1 Подготовка сырья для приготовления пирог с картофелем и грибами «Русский лес», производится в соответствии со сборниками технологических нормативов для предприятий общественного питания (2006г).

4.2 В теплом молоке растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся. Добавить яйца, сахар, соль, воду, всыпать муку и замесить тесто. В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное масло, вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам. Готовое тесто слегка посыпать мукой. Накрыть салфеткой или полотенцем. Дать выстояться.

Для фарша картофель очистить от кожуры, сварить до полуготовности. Нарезать кубиком. Грибы сварить, промыть, нарезать кубиком. Лук пропассеровать. Картофель, грибы, лук перемешать, добавить растительное масло, соль, перец.

Раскатать тесто, выложить начинку, смазать льезоном. Выпекать при t 210-180 с.

5.Офирмление, подача, реализация и хранение.

5.1. Для подачи используют раздаточную деревянную доску.

5.2. Температура подачи - не ниже 85 -90 с.

5.3. Срок реализации - непосредственно перед отпуском.

6.Показатели качества и безопасности.

Внешний вид: изделие сохраняет форму после выпечки, без изломов и вмятин.

Цвет: поверхность - румяная, золотистая.

Консистенция: тесто пропеченное, начинка пропеченная, мягкая.

Вкус и запах: свежеиспеченного теста, картофеля, грибов.

6.2. Микробиологические показатели, нормированные в соответствии с Сан ПиН 2.3.2. 1078-01

7.Пищевая и энергетическая ценность

Пищевая и энергетическая ценность

Энергетическая ценность, ккал

Разработчик ТТК Фатхудинова Е.С.

Расчет калорийности для пирога с картофелем и грибами «Русский лес»

пирог с картофелем и грибами «Русский лес

Содержание основных пищевых веществ

Пищевая и энергетическая ценность

Энергетическая ценность, ккал

«3» февраля 2015 г.

2. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА ИЗДЕЛИЕ ПИРОГ С РЫБОЙ «ЗОЛОТАЯ РЫБКА»

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирог с рыбой «Золотая рыбка»

2.Требования к качеству сырья.

Сырье, используемое для приготовления пирог с рыбой «Золотая рыбка» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.

3.1.Рецептура пирог с рыбой «Золотая рыбка»

4.3 Подготовка сырья для приготовления пирог с рыбой «Золотая рыбка», производится в соответствии со сборниками технологических нормативов для предприятий общественного питания (2006г).

4.4 В теплом молоке растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся. Добавить яйца, сахар, соль, воду, всыпать муку и замесить тесто. В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное масло, вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам. Готовое тесто слегка посыпать мукой. Накрыть салфеткой или полотенцем. Дать выстояться.

Для фарша рыбу готовое филе промыть, нарезать кубиком. Лук пропассеровать. Рыбу перемешать с луком, добавить кусочки сливочного масла, соль, перец.

Раскатать тесто, выложить начинку, смазать льезоном. Выпекать при t 210-180 с.

5.Офирмление, подача, реализация и хранение.

5.1. Для подачи используют раздаточную деревянную доску.

5.2. Температура подачи - не ниже 85 -90 с.

5.3. Срок реализации - непосредственно перед отпуском.

6.Показатели качества и безопасности.

Внешний вид: изделие сохраняет форму после выпечки, без изломов и вмятин. пирог картофель калорийность блюдо

Цвет: поверхность - румяная, золотистая.

Консистенция: тесто пропеченное, начинка пропеченная, мягкая.

Вкус и запах: свежеиспеченного теста, рыбы.

6.2. Микробиологические показатели, нормированные в соответствии с Сан ПиН 2.3.2. 1078-01

7.Пищевая и энергетическая ценность

Пищевая и энергетическая ценность

Энергетическая ценность, ккал

Разработчик ТТК Фатхудинова Е.С.

Расчет калорийности для пирог с рыбой «Золотая рыбка»

пирог с рыбой «Золотая рыбка»

Содержание основных пищевых веществ

Пищевая и энергетическая ценность

Энергетическая ценность, ккал

«3» февраля 2015 г.

3. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА ИЗДЕЛИЕ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ И РЯБИНОЙ «УРАЛЬСКИЕ МОТИВЫ»

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы»

2.Требования к качеству сырья.

Сырье, используемое для приготовления пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.

3.1.Рецептура пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы»

4.5 Подготовка сырья для приготовления пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы», производится в соответствии со сборниками технологических нормативов для предприятий общественного питания (2006г).

4.6 В теплом молоке растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся. Добавить яйца, сахар, соль, воду, всыпать муку и замесить тесто. В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное масло, вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам. Готовое тесто слегка посыпать мукой. Накрыть салфеткой или полотенцем. Дать выстояться.

Для фарша яблоки отчистить от кожуры и семян. Сварить в сахарном сиропе, откинуть в сотейник, добавить сливочное масло. Посыпать корицей. Рябину сварить с медом, до загустения. Раскатать тесто, выложить начинку, смазать льезоном. Выпекать при t 210-180 с.

5.Офирмление, подача, реализация и хранение.

5.1. Для подачи используют раздаточную деревянную доску.

5.2. Температура подачи - не ниже 85 -90 с.

5.3. Срок реализации - непосредственно перед отпуском.

6.Показатели качества и безопасности.

Внешний вид: изделие сохраняет форму после выпечки, без изломов и вмятин.

Цвет: поверхность - румяная, золотистая.

Консистенция: тесто пропеченное, начинка пропеченная, мягкая.

Вкус и запах: свежеиспеченного теста, яблок, корицы, меда, рябины.

6.2. Микробиологические показатели, нормированные в соответствии с Сан ПиН 2.3.2. 1078-01

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пирожки печеные из дрожжевого теста с начинкой

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожки печеные из дрожжевого теста с начинкой вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА выход 50 г

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья	1 порц.		100 порц.
брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ	25	25	2,5	2,5
САХАР ПЕСОК	1,8	1,8	0,18	0,18
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%	2,7	2,7	0,27	0,27
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)	0,08 шт.	2,7	8 шт.	0,27
СОЛЬ	0,3	0,3	0,03	0,03
ДРОЖЖИ	0,9	0,9	0,09	0,09
ВОДА ПИТЬЕВАЯ	6,6	6,6	0,66	0,66
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ	1,2	1,2	0,12	0,12
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ	0,17	0,17	0,02	0,02
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)	0,03 шт.	1,04	3 шт.	0,1
САХАР ПЕСОК	9	9	0,9	0,9

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Фарш овощной или повидло, джем

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают в жгут и делят на куски требующейся массы (39, 58, 64, 43 и 22 г, соответственно), куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш (морковный, рисовый с яйцом, мясной с луком и др.), повидло или джем (по 17, 25, 45, 25 г на пирожок) и защипывают края, придавая форму «лодочки», «полумесяца».

Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечка изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240 °С в течении 8-10 мин. Примечание. В случае использования жидкого повидла часть его (8-10%) заменяют мукой.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Подают на пирожковой тарелке по 1 шт. на порцию.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: форма «лодочки», «полумесяца», цилиндрическая

Консистенция: пористая, хорошо пропеченная

Цвет: поверхности — светло-коричневый, на разрезе: теста — кремовый, фарш — соответствует виду фарша

Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста

Запах: свойственный выпеченному дрожжевому тесту, без запаха перекисшего теста.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Выпеченные изделия из дрожжевого теста. Оценка качества изделий должна производиться не ранее чем через 1 ч после окончания выпечки и не позднее гарантийных сроков хранения. У готовых изделий характеризуют внешний вид, состояние мякиша, консистенцию, текстуру, вкус и запах.

Внешний вид должен соответствовать требованиям, определенным ТК или ТИ, при этом определяют соответствие формы и ее сохранность, наличие или отсутствие трещин на корочке, ее плотное прилегание или отслоение от мякиша, вытекание начинки.

Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным, равномерно пористым, без пустот, не допускается непромес и закал изделий.

Цвет изделий — от золотисто-желтого до светло-коричневого. Если изделие украшалось соленым тестом, то цвет украшений может быть от белого до кремового.

Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость.

Хранить готовые изделия следует в чистых, сухих помещениях с температурой 6—20 °С в лотках, уложенными так, чтобы они не потеряли форму.

Кислотность изделий из дрожжевого теста должна быть не более 4 градусов.

Выпеченные дрожжевые изделия с начинкой. Для изделий с начинкой (пирожки, растягаи, ватрушки и т. д.) для органолептической оценки отбирают 1—2 изделия. Сначала оценивают их показатели в целом виде (см. выше), затем разрезают вдоль, и по виду на разрезе оценивают пористость, цвет теста и начинки, наличие лишней влаги, вкус и запах изделия в целом, а затем отдельно — выпеченного теста и начинки.

Состав начинки сначала определяют визуально, затем сравнивают с технологической картой. Все органолептические показатели начинки должны соответствовать тем видам продуктов, которые указаны в ТК. Затем определяют такие показатели, как однородность нарезки или измельчения, равномерность распределения в изделии.

Мучные блюда. У готовых пельменей и вареников при характеристике внешнего вида отмечают наличие слежавшихся или деформированных изделий; они должны иметь форму в соответствии с ТК: полукруга, прямоугольника, квадрата и т. д., с хорошо заделанными краями, фарш не должен выступать; поверхность — влажная, блестящая, чистая. Изделия не должны быть переварены, оболочка из теста не отделена от начинки.

Цвет теста — свойственный цвету отварного теста. Цвет начинки — свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката кускового или измельченного мясного сырья с учетом пряностей, соусов, маринадов, предусмотренной рецептурой.

Вкус и запах: отварные блюда должны иметь приятный вкус и аромат, свойственный данному виду продукта. Фарш сочный, в меру соленый с ароматом лука и пряностей, без посторонних привкуса и запаха.

Блины, блинчики, оладьи. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой.

Внешний вид: изделия должны иметь круглую или квадратную форму, края ровные или слегка бахромчатые, поверхность пористая. Размер изделия зависит от вида используемого оборудования.

Цвет от светло-желтого до желто-коричневого. Подгорелость не допускается. Консистенция сочная, слегка упругая, мягкая.

Вкус и запах соответствует составу продуктов.

Изделия из пряничного теста. Качество пряников и коврижек оценивают по состоянию поверхности, форме, цвету, виду на изломе, вкусу, запаху.

Внешний вид и форма изделий должны соответствовать ТК (круглая, овальная, в форме звездочки и т. д.). Толщина изделия 10—30 мм. Поверхность ровная, сухая, глазированная помадкой. Вид на изломе: равномерно пористое изделие.

Цвет изделия от светло- до темно-коричневого или цветной. Цвет помадки зависит от добавок, белый (сахарная глазурь), коричневый (сахарная глазурь с шоколадом), цветная ( сахарная глазурь с фруктовым пюре).

Вкус сладкий пряный. Запах соответствует составу продуктов и зависит от набора пряностей, входящих в состав «сухие духи».

Консистенция мягкая, упругая, помадки — сухая.

Недопустимые дефекты пряников — деформация, подгорелость, липкая поверхность, трещины, впадины, непромес, наличие пустот, посторонние привкусы и запахи.

Хранят при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха

Изделия из песочного теста. Внешний вид: изделия имеют форму в соответствии с ТК (круглая, овальная, треугольная и т. д.). Толщина не более 8 мм. Поверхность матовая, сухая. Мякиш на разрезе хорошо пористый.

Цвет от светло-желтого до светло-коричневого.

Вкус и запах свойственный составу продуктов. Не допускается ярко выраженный вкус химических разрыхлителей.

Изделия из слоеного теста. Внешний вид: визуально определяются тонкие слои, которые легко отделяются друг от друга. Края ровные, поверхность бугристая с небольшими и неглубокими трещинами.

Консистенция: структура изделий воздушная, поверхность и края сухие, ломкие, внутренняя часть слоев мягкая, упругая, плотная.

Цвет поверхности изделий от светло-желтого до светло-коричневого, внутренняя часть от белого до желтого.

Запах и вкус свойственный составу продуктов.

Изделия из заварного теста. Внешний вид: изделия цилиндрической, овальной, шаровидной формы и др. Внутри имеют полость. Поверхность не ровная, с небольшими, но не сквозными трещинами.

Вкус теста и яиц.

Изделия из воздушного теста. Внешний вид изделий зависит от способа порционирования. Если тесто отсаживают кондитерским мешком, то форма изделий определяется формой насадки (шар, цветок и т. д.). Для тортов тесто отсаживают вручную в форме круга, овала. Поверхность сухая, глянцевая.

Консистенция поверхности — хрупкая, внутренней части — воздушная, крупнопористая, нежная.

Цвет от белого до кремового.

Вкус сахара и яичного белка.

Изделия из миндального теста. Внешний вид: изделия круглой или овальной формы.

Консистенция упругая, мягкая, зернистая.

Цвет от светло- до темно-коричневого.

Вкус сладкий, с привкусом орехов.

Кремы на основе сливочного масла. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Цвет кремовый, при внесении добавок цвет соответствует цвету добавок (орехи, шоколад и т. д.), при этом добавки должны быть равномерно распределены.

Консистенция нежная, легкая. Вкус жирный, сладкий, соответствует составу продуктов.

Кремы белковые. Белая, однородная пышная и слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Цвет белый, при внесении добавок цвет соответствует цвету добавок, при этом добавки должны быть равномерно распределены.

Консистенция нежная, легкая.

Вкус сладкий, соответствует составу продуктов.

Кремы заварные. Однородная студенистая масса, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Цвет белый или кремовый, при внесении добавок — соответствует цвету добавок, при этом добавки должны быть равномерно распределены. Консистенция вязкая, студенистая, нежная. Вкус нежный, сладкий, соответствует составу продуктов.

Помада. Однородная эластичная, глянцевая масса. Цвет белый, кремовый или коричневый (с шоколадом). Консистенция эластичная, вязкая, нежная. Вкус сладкий.

Желе. Блестящая полупрозрачная студнеобразная масса. При производстве кондитерских изделий и особенно кремов важным показателем качества является показатель массовой доли сахара на водную фазу крема, который должен быть не менее 60 %. Водная фаза крема — это вода продуктов, входящих в крем по рецептуре.

Яичный белок и сливочное масло являются прекрасной средой для интенсивного развития микроорганизмов. Сахар же, наоборот, предотвращает развитие микроорганизмов, так как повышает осмотическое давление в среде. Содержание сахара в водной фазе и влажность крема находятся в обратной зависимости: чем выше влажность крема, тем ниже концентрация сахара в водной фазе.

Поэтому технологические карты на производство кондитерских изделий должны быть составлены с учетом содержания сухих веществ. Например, для приготовления «Крема белкового (заварного)» использовались 3 вида сырья, в которых обязательно лабораторными методами была определена массовая доля сухих веществ. Затем проведена производственная проработка рецептуры крема и определен расход сырья в натуре и произведен пересчет расхода сырья в сухих веществах (табл. 5.4).

Рассылка новостей сайта:

Последние поступления

ТУ 9119-019-84579933-14 Блинчики (оболочка), блинчики с начинкой, оладьи. Полуфабрикаты охлаждённые и замороженные. Технические условия
Цена: 9000.00 Руб

ТУ 9113-006-84579933-13 Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия
Цена: 9000.00 Руб

ТУ 9115-002-84579933-13 Изделия булочные. Технические условия
Цена: 8000.00 Руб

ТУ 9110-001-84579933-13 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия
Цена: 8000.00 Руб

ТУ 9166-029-84579933-13 Полуфабрикаты из картофеля. Технические условия (ТУ вареники, пельмени, чебуреки, котлеты)
Цена: 5000.00 Руб

Состав:
Печень говяжья, картофель, лук репчатый, масло сливочное, сметана, бульон, зелень, огурцы солёные, специи. подробнее

Состав:
Мука пшеничная в/с, сахар-песок, масло сливочное или маргарин, меланж, соль, изюм, пудра сахарная, эссенция, аммоний углекислый. подробнее

Состав:
Мука пшеничная, сахар, маргарин или масло растительное, яйца куриные, соль, дрожжи прессованные, вода, корица. подробнее

Состав:
Мука пшеничная, сахар, маргарин, дрожжи, яйца куриные, соль, вода, пудра ванильная, эссенция ромовая, изюм, коньяк или вино десертное. подробнее

Состав:
Виски 'Грантс', ликер 'Амаретто', вишня коктейльная

Состав:
Ликер "Бейлиз", виски "Джемесон", кофе эспрессо

Состав:
Апельсиновый сок, битер "Кампари"

Состав:
Сок клюквенный, ликер "Малибу", сок апельсиновый

Состав:
Текила, ликер "Куантро", лимон

Состав:
Водка "Уржумка люкс", ликёр "Калуа"

Состав:
Сок томатный, водка

Состав:
Сок апельсиновый, водка

Состав:
Палтус холодного копчения, сёмга копчёная, угорь горячего копчения, лимон, маслины консервированные, зелень. подробнее

Состав:
Помидоры свежие, огурцы свежие, перец свежий, зелень свежая, маслины консервированные, редька дайкон или редис, заправка салатная (масло растительное, уксус, сахар-песок, перец черный молотый, соль поваренная)

Состав:
Тесто: мука пшеничная, вода, молоко, маргарин, сахар, соль, дрожжи.
Фарш: майонез, сыр, чеснок сушёный, зелень свежая (петрушки, кинзы), аджика, перец чёрный

Состав:
Баранина (жарят на масле топлёном), лук репчатый (пассерованный), лимоны свежие, соль поваренная, мята или укроп, шафран, перец чёрный молотый

Состав:
Мука пшеничная в/с, сахар, маргарин, яйца куриные (меланж), соль, дрожжи, вода, повидло или конфитюр, жир кулинарный. подробнее

Состав:
Мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода, сахарный песок, масло растительное, соль поваренная, дрожжи сухие

Состав:
Мука пшеничная в/с, вода, сахар-песок, маргарин молочный или масло растительное, дрожжи прессованные, соль поваренная, меланж для смазки

Состав:
Мука в/с, сахар-песок, маргарин, яйца куриные, дрожжи, вода, соль, яблоки, сода, кислота уксусная, патока крахмальная или сироп инвертный, эссенция, масло растительное. подробнее

| © 2001-2014 ООО "Кировская пищевая лаборатория", |
| 610002, г. Киров, пер. Пролетарский, д. 10А, тел./факс: +7 (8332) 49-57-88, 67-66-31 | E-mail |

Определение фактической массы мучных кулинарных изделий

Ход работы

Лабораторная работа № 9

Защита лабораторной работы № 8

Для защиты лабораторной работы предлагается ответить на вопросы и выполнить следующие задания:

1 Назовите допустимые отклонения массы порции салата.

2 Назовите температуру подачи холодных блюд.

3 Назовите органолептические показатели, по которым оценивают качество салатов.

4 Изложите технику определения содержания витамина С в салатах.

Тема: Исследование и оценка качества мучных кулинарных изделий.

Цель: Сформировать умение, исследовать мучные кулинарные изделия и оценивать их качество.

Дата проведения:

Пробы, доставленные на анализ, проверяют на соответствие их наименованию в акте отбора проб. А так же целостность упаковки. Взвешивание проб производят на весах настольных циферблатных по ГОСТ 13882 со шкалой до 200г, с погрешностью не более ± 2г или на других весах (согласно требованиям нормативной документации).

Массу пирожков проверяют на технохимических весах с точностью до 0,1 г (их выпускают массой 50, 75 и 100 г), взвешивая их вместе и по отдельности. Для пирожков массой 75, 100 г отклонения должны быть менее 2,5 %, а массой 50 г - менее 3 %.

Результат:

Фактическая масса мучного кулинарного изделия –

Заявленная масса мучного кулинарного изделия –

Заключение:

При органолептической оценке изделий из дрожжевого теста контролируют их массу, внешний вид (окраску, состояние корочки, форму, толщину, наличие или отсутствие трещин, отсутствие отслоения корочки от мякиша, вытекание начинки), состояние мякиша (равномерность пористости, пропеченность, отсутствие непромеса, закала, эластичность, свежесть), соотношение фарша и теста, качество фарша (степень готовности, сочность, состав, консистенция, соответствие компонентов, вкус). При бракераже обязательно нужно обращать внимание на запах и вкус изделий. Перечисленные показатели свидетельствуют о соблюдении режимов брожения, расстойки теста и выпечки изделий.

Пирожки жареные. Эти пирожки готовят вручную и на пирожковых автоматах. Жарят их в большом количестве жира. Пирожки ручного приготовления более пышные, имеют неправильную овальную форму. Пирожки из автоматов имеют цилиндрическую форму. Поверхность жареных пирожков должна быть золотисто-желтой, но допускается и светло-коричневая окраска. Если фритюр перегрет или непригоден, то изделия получаются темного цвета.

Корочка пирожка должна быть хорошо пропеченной с равномерной мелкой пористостью, без трещин, чтобы не выливалась начинка. У пирожков механической выпечки допускается небольшое количество обнаженного фарша с торцов. У пирожков не должно быть прогорклого или осаленного жира, очень темной окраски, постороннего запаха и привкуса, сильной деформации. Характеристика фаршей и их дефекты приведены в таблице 1.

Таблица 1 – Характеристика фаршей и их дефекты

Характеристика фаршей	Дефекты
Рис отварной	Мажущаяся консистенция; наличие необрушенных зерен, инородных частиц
Мясной фарш однородный, без частиц сухожилий, сочный, с ароматом специй	Мажущаяся консистенция, грубый фарш; наличие пленок, сухожилий
Фарш из повидла густой, однородный	Жидкая консистенция, неоднородность
Творожный фарш с чистым молочнокислым вкусом, без посторонних привкусов, консистенция нежная, но не жидкая	Привкусы горечи, затхлости; излишняя кислотность, жидкая консистенция

Продолжение таблицы 1

Капустный фарш имеет равномерную окраску от светло-коричневой до светло-желтой; частицы капусты мелкие, отделяются друг от друга; фарш сочный	Горечь, наличие подгорелых частиц. Хруста; мажущаяся консистенция; запах пареной капусты; очень темная окраска; наличие темных частиц
Рыбный фарш	Наличие костей; жидкая мажущаяся консистенция; сырой лук

Для средней пробы отбирают не менее 10 пирожков из разных лотков и ящиков. Для лабораторного анализа отбирают 5 пирожков. При оценке пирожков кроме органолептических показателей определяют количество начинки, содержание сухих веществ и влажность теста.

Результат:Органолептическая оценка качества исследуемых кулинарных изделий оформлена в таблице 2.

Таблица 2 - Органолептическая оценка качества исследуемых кулинарных изделий

Наименование

Вкус

Внешний вид

Цвет

Запах

Консистенция

Заключение:

3 Определение по физико-химическим показателям соблюдения рецептуры изделия: определение наполнителя, определение кислотности и влажности основы (методом высушивания навески)

3.1 Определение содержания начинки

Пирожки разрезают вдоль (не менее 4 шт.). Шпателем или ножом удаляют начинку. Тесто мазеобразной консистенции, прилегающее к фаршу, присоединяют к начинке. Тесто взвешивают. Количество начинки выражают в процентах к массе пирожков. Количество начинки в пирожках, содержание сухих веществ и влажность теста приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Количество начинки в пирожках, содержание сухих веществ и влажность теста

Вид пирожков	Количество начинки, %	Сухих веществ в начинке, %	Влажность теста, %
Печеные с капустой	20 - 25	≥ 22	≤ 40
Печеные с творогом	20 - 25	≥ 35	≤ 38
Жареные с повидлом	20 - 25	≥ 58	≤ 32
Жареные и печеные с другой начинкой	25 - 35	≥ 35	≤ 32

Результат:

Фактическое количество начинки, г -

Фактическое количество начинки, % -

Нормативное количество начинки, % -

Заключение:

3.2 Определение влажности теста

После удаления начинки тесто делят пополам и отбирают по одной части от каждой половинки (всего 8 шт.). Тесто измельчают вместе с коркой ножом или на терке. Две навески по 5 г высушивают в сушильном шкафу при 130 С в течение 60 мин или в аппарате ВНИИХПа ВЧ - 10-12 мин., после чего бюксы охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Процентное содержание влаги X вычисляют по формуле:

где m - навеска пробы, г,

m₁- масса бюкса с пробой до высушивания г,

m₂ - масса бюкса с пробой после высушивания г.

Результат:

масса навески m = 5 г

масса бюкса с пробой до высушивания m₁ = г

масса бюкса с пробой после высушивания m₂ = г

масса навески m = 5 г

масса бюкса с пробой до высушивания m₁ = г

масса бюкса с пробой после высушивания m₂ = г

Фактическое содержание влаги - %

Нормативное содержание влаги - %

Заключение:

3.3 Определение кислотности

Метод основан на титровании щелочью кислот, находящихся в исследуемом продукте.

Приборы: весы лабораторные, бюретка.

Посуда: пипетка на 25 мл, коническая колба вместимостью 100 мл, колба мерная 250мл, химический стакан 100 мл, воронка стеклянная.

Реактивы: дистиллированная вода; 0.1н раствор NаОН, фенолфталеин, бумага фильтровальная.

Техника работы. Из подготовленной пробы в химический стакан отвешивают навеску массой 5 гр. с погрешностью до 0,01 гр.

Навеску с добавлением небольшого количества дистиллированной воды тщательно размешивают стеклянной палочкой и полученную кашицу переносят через воронку в мерную колбу, смывая дистиллированной водой в ту же колбу частицы продукта, прилипшие к стакану и воронке. Содержимое колбы доводят дистиллированной водой до 3 /₄ объема, сильно взбалтывают и оставляют стоять 30 минут, повторяя взбалтывание через каждые 5-6 минут. Через 30 минут объем раствора в колбе доводят дистиллированной водой до метки, закрывают пробкой, хорошо перемешивают и фильтруют жидкость через сухой складчатый фильтр в сухую колбу.

25 мл фильтрата переносят пипеткой в колбу вместимостью 100 мл, добавляют одну каплю раствора фенолфталлеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натра до розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. при спокойном стоянии колбы.

Кислотность изделия (X) в градусах вычисляется по формуле:

где V - объем 0.1 н раствора едкого натра, израсходованного на титрование испытуемого раствора, мл,

25 - объем фильтрата, взятого для титрования, мл,

10 - коэффициент для перевода 0.1 н раствора едкого натра в 1 н.,

250 - объем дистиллированной воды, в котором разведена навеска, мл.

Кислотность вычисляют с погрешностью не более 0.1%. За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Результат:

масса навески m = 5 г

объем раствора едкого натра, израсходованного на титрование V₁ = мл

масса навески m = 5 г

объем раствора едкого натра, израсходованного на титрование V₂ = мл

Х =———— = ———————— = градусов

Заключение:

Фактическая кислотность ______________________________________ составляет __________ градусов.

Общий вывод по итогам лабораторной работы:

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Читайте также: