Пицца грицевский аркадий
Обновлено: 04.05.2024
ПОКАЗЫВАЕТ ПИЦЦАЙОЛО АРКАДИЙ ГРИЦЕВСКИЙ
Пицца — коварная штука. С одной стороны, кажется, что ее очень просто приготовить дома. С другой стороны, как только начинаешь это делать, сразу понимаешь, что это категорически не та пицца, которую готовят в пиццериях.
Все потому, что никогда у вас не получится такая пицца дома, надо принять это просто за данность. Главная проблема — в температуре, которая доступна домашним духовкам: она недостаточно высокая.
Но это не значит, что пицца, которую можно сделать дома, будет плохой. Она будет хорошей — только домашней.
Мы позвали к нам на кухню Аркадия Грицевского , хорошего пиццайоло, владельца сети пиццерий Pizza di Mamma и президента Федерации пицца-акробатики России, человека, для которого выиграть Чемпионат России по пицце — пара пустяков. И попросили его показать, как сделать домашнюю пиццу из самых обычных продуктов, которые можно купить в супермаркете.
Сначала — видео, а после него — фото-мастер-класс. Смотрите как удобнее.
(Аркадий показал, как сделать дома пиццу на тонком тесте. А вот 5 домашних пицц на пышном тесте , о них нам рассказал Вальтер Бизоффи.)
1.
Всыпьте полкило пшеничной муки в большую емкость. Нужна самая обычная пшеничная мука, но главное, чтобы белка в ней было не меньше 13%. Добавьте туда 15 г соли, 7,5 г сахара (соотношение, как вы заметили, 2:1), а также 40 г оливкового масла. Лучше даже не extra virgin, а рафинированное, чтобы тесто не сильно пахло и не горчило. Затем влейте в смесь 250 мл воды комнатной температуры и начинайте замешивать — нужен миксер с насадкой-крюком. Тесто нужно замешивать на малых оборотах. Уже после начала замеса нужно добавить дрожжи. Но их нельзя добавлять вместе с солью, тогда они не начнут работать в полную силу. Поэтому сначала размешайте тесто до однородного состояния, чтобы не было комков, а уже потом добавьте туда 3,75 г дрожжей и продолжайте замешивать, пока тесто не станет эластичным. Почему нужны малые обороты: чтобы температура теста во время замеса не слишком увеличивалась. Нам нужно, чтобы оно не нагревалось выше 22 градусов, иначе дрожжи начнут быстро работать, тесто раскиснет, и это будет не очень хорошо.
2.
После пяти минут пребывания в тестомесе тесто готово. Многие добавляют в него сухие ароматные травы, но с этим нельзя перебарщивать, иначе тесто начнет подсыхать — травы будут забирать в себя воду. Или, если хотите добавить их, можно чуть-чуть увеличить объем воды. После того как тесто готово, мы должны его слегка обмять, привести его в однородное состояние. Разделите тесто на куски весом 200 г: это как раз для пиццы, подходящей под размеры обычной домашней духовки. Если она у вас совсем небольшая, можно сформировать шар весом 150 г или даже 120 г: главное, чтобы пицца вышла очень тонкой.
3.
Сформируйте из теста шар — пиццабол. Из общего объема теста у нас получилось примерно четыре таких шара и еще маленький кусочек. Разложите это тесто по самым обычным полиэтиленовым пакетам, чтобы дрожжи начали свою работу. Пищевая пленка для этого не годится, она порвется, когда пиццабол начнет расти. Отложите тесто в сторону на час-полтора.
4.
Готовность теста можно проверить с помощью поварской иглы, которая показывает температуру продукта: она должна быть 23 градуса. Если у вас нет такой иглы, то вы все равно поймете, готово тесто или нет, — оно заметно увеличится в объеме. Теперь тесто можно начать раскатывать.
5.
Сначала приготовим пиццу «Маргарита». Для этого нам нужны моцарелла и томатный соус.
Моцареллу нужно брать твердую, с жирностью не выше 40%, иначе с готовой пиццы будет капать масло. Не нужно натирать моцареллу на терке. Нарежьте ее кусками такой же толщины, какая будет у теста, чтобы время готовки теста совпадало со временем плавления сыра. Если соблюсти это правило, то моцарелла будет тянуться, — а все всегда только этого и ждут. Тянется моцарелла тогда, когда она не перекипит. Что касается томатного соуса: не рекомендую брать обычную томатную пасту, советую брать готовый томатный соус для пиццы, в который уже добавлены травы. Кому не нравится — можно купить просто томатный, без трав. А обычная томатная паста обладает большой кислотностью, и это может привести к изжоге.
6.
Насыпьте на стол муки. Выньте из пакета шарик с тестом. Тесто лучше раскатывать руками, но если у вас не получается, — берите скалку. Правда, это не очень хорошо — та углекислота, которая у вас собралась в тесте, уйдет после использования скалки, а это здорово для фокаччи, не для пиццы. Так что растяните тесто в круг руками, это несложно: сначала разомните его, делая пиццабол плоским, а потом растягивайте от центра к краям. Растягивать будет проще, если вы свесите край круга со стола и будете расширять его, одновременно перемещаясь по нему по часовой стрелке.
После того как вы сформировали основу для пиццы, дайте тесту минуту отдыха. После этого немного растяните тесто еще раз и избавьте его от лишней муки.
7.
Возьмите деревянную доску, посыпьте ее обильно мукой — это будет замена лопаты для пиццы. Выложите на нее краст: так называется основа пиццы после того, как пиццабол раскатают.
8.
Равномерно распределите по красту полторы столовых ложки соуса для пиццы.
9.
Разложите сыр по пицце таким образом, чтобы он оказался на каждом будущем куске. Вот простой способ: выложите сыр сначала крестообразно, а затем добавьте кусков в сектора между получившимися линиями.
10.
Конечно, лучше всего использовать для выпекания камень для пиццы, но если его нет — не беда. Возьмите обычный противень, обверните его пергаментом, переверните вверх дном и поставьте в духовку.
Разогрейте духовку до 250 градусов. Лучше всего в конвекционном режиме, с включенными нижним и верхними тенами; это нужно, чтобы увеличить зону нагрева.
Аккуратно переложите пиццу с доски на противень и оставьте запекаться на 5 минут.
11.
Готовую пиццу достаньте из духовки, переложите на тарелку и несите на стол.
12.
Пицца готова, ее можно уже есть, но лучше добавить еще немного сухих трав. Возьмите, например, готовую смесь «Итальянские травы» или орегано — и посыпьте пиццу.
13.
Разрежьте пиццу на восемь частей. Проверьте ее готовность — кончик куска должен стоять ровно, не опадать.
14.
Из оставшегося теста можно приготовить еще несколько пицц. Например, с чоризо и помидорами.
Нарежьте колбасу на тонкие дольки (на одну пиццу достаточно 15 г), а помидоры — дольками толщиной 1,5 мм.
15.
Поступите с шариком из теста точно так же, как с предыдущим: достаньте, разомните, сформируйте круг и положите его на доску, посыпанную мукой.
16.
Равномерно размажьте по тесту полторы ложки соуса.
19.
Разложите 60 г сыра на красте так же, как мы это делали в прошлый раз.
20.
Положите сверху на сыр помидоры. Старайтесь, чтобы помидор оказался на каждом будущем куске пиццы.
21.
Выложите кружки колбасы. Тоже старайтесь равномерно ее по пицце распределить.
22.
Запекайте пиццу по той же схеме — на перевернутом противне, обтянутом пергаментом. Но этой пицце надо дать чуть больше времени: минут семь, потому что на ней помидоры, в них много жидкости, а это увеличивает время выпекания.
Смотреть видео на сайте еда. ru
Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!
Любите читать Дзен «Еды»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки
Аркадий Грицевский знает о пицце все. Насколько сильной бывает мука, как устроен чемпионат мира, зачем нужен лед, сколько дрожжей кладут в пончик, чем страшна соль – с шефом-пиццаойло ресторана Rossini поговорил ресторанный критик The City Александр Ильин.
– Первый вопрос: пицца должна быть обязательно горячей, только что из печи? Или ее можно все-таки подогреть?
– Есть такая байка: «Какая пицца самая вкусная? – Горячая!» Любая горячая пицца – вкусная. Но если говорить с профессиональной точки зрения, то тесто проверяют в первые 40 секунд после печи. Потому что тот самый хруст, который все комментируют, – это первая минута. Потом, конечно, корочка остывает и становится мягкой, практически булочкой. Так что первая минута после печи – это ключевой фактор. И я всегда стараюсь находиться в зрительном контакте с официантами, чтобы не терять времени и подать пиццу к столу гостя в течение именно этой первой минуты. Ну а что касается доставки или продажи навынос – это грустно, всегда грустно.
– Но мы же понимаем, что пицца как бизнес во многом держится именно на доставке и на take away. Как тут быть?
– У нас, к сожалению, львиную долю занимает доставка. Take away – это немножко другое: ты заказал пиццу и сам ее везешь, и если везешь долго и далеко, то все вопросы по качеству можешь предъявить только сам себе. Но качество страдает всегда на самом деле.
Фото: Михаил Голденков/The City
– Итальянцы мне говорили, что заказывают пиццу домой ну совсем уж одинокие или очень ленивые люди. Для всех в Италии гораздо привычнее дойти до пиццерии своими ногами и за пять минут поесть на месте.
– Ну там же это буквально культ. Ты вошел в зал, тебя мгновенно узнали, ты со всеми глазами поздоровался. И это же все в большинстве своем такие местечковые заведения, минут 15 от дома максимум. Никто никуда не ездит специально. Работают они, как правило, с восьми часов вечера. Все люди об этом знают, все подходят к этому времени.
– А где ты учился?
– Что касается пиццы, это, конечно, Италия. Пригород Венеции Каорле, Scuola Italiana Pizzaioli. То есть учился у тех, кто является непосредственными носителями традиции, кто знает рецептуры и понимает вкус.
– Да, это же самая главная проблема с обучением. Потому что рецепт-то тебе расскажут и покажут, даже хоть по интернету, а вот этот комплекс вкусов, текстур и ароматов – за ним надо ехать.
– Да, его надо пережить там. Могу сказать совершенно твердо, поскольку сам через это прошел. Я же был совершенно нормальным шефом, не имеющим отношения ни к пицце, ни к тесту, ни к чему такому вообще. И вдруг оказываюсь в Италии, с людьми, которые занимаются заквасками, хлебом, пиццей, и понимаю: все, жизнь не может быть прежней.
– Когда это случилось?
– В 2007 году. И жизнь моя поменялась кардинально.
Фото: Михаил Голденков/The City
– В каком ресторане ты был шефом?
– В «Порто Атриуме» на Ленинском проспекте. Португальский такой ресторанчик, до сих пор существует. И вот оттуда я ушел в историю, теорию и практику хлеба, печей, закваски и всего остального.
– Насколько пицца далека от хлеба?
– Вообще не далека. Принципы общие. Надо понять, что такое гидратация, проводимость дрожжей.
– А что такое гидратация?
– Соотношение воды к муке. Существуют замесы, где соотношение – 100 %, представь, насколько это жидкое тесто. Тут баланс достигается за счет силы муки, содержания белка, формирования глютеновых нитей, скорости тестомеса. Чем сильнее мука, тем больше у теста потенциал развития. Тесто вот этой пиццы расстаивалось 170 часов. Потому что мы использовали очень сильную муку. У каждой муки есть так называемый показатель силы, обозначается литерой W, так вот у этой муки W – 380, очень высокий. Ну и там не один вид, к обычной сильной муке добавили еще сверхсильную муку манитоба.
Фото: Михаил Голденков/The City
– Нет же понятия «плохая мука» или «хорошая мука»?
– Скорее, плохое зерно или хорошее зерно. Качество муки надо на этом этапе отслеживать. Я свою основную муку покупаю вообще на международном аукционе, там проще отследить все эти детали. И все равно для разных видов теста делаю разные смеси. Для римского замеса берется четыре вида муки, для классики – минимум два вида. Короче, надо чувствовать. Невозможно взять рецепт и, не глядя, не думая, его воспроизвести. Как говорится: та же мучка, да не те же ручки. Например, два разных склада, один сырой, другой сухой. Вторая берет больше воды – и если ты этого не видишь, не понимаешь, ты это прохлопаешь. А если добавить больше воды, чем мука способна взять, – все, тесто рухнет. Как правило, так и происходит с рецептами из интернета. Самый частый вопрос под пиццайоло-видео в YouTube: «А чего это вы сегодня добавили сахар, а вчера не добавляли?» Потому что сегодня, например, другой объем печи. А где-то надо добавить побольше соли. И это все надо понимать и чувствовать.
– То есть без опыта, без обучения ничего не получится?
– Ну а что ты испечешь? Булку какую-нибудь? Да и булку не получится. Даже блины надо понимать. Всегда, когда провожу мастер-класс, говорю: ребята, если есть какие-то вопросы, обязательно их задавайте, потому что какие-то вещи я могу не сказать просто потому, что они для меня очевидны. Я ничего не хочу утаить, я просто не знаю, какой у вас уровень. Если вы делаете очень жидкий замес, дрожжи напрягаются меньше, это знает любой пекарь. Второй как бы общеизвестный момент: если форму смазать маслом, тесто при развитии по ней скользит, не встречая сопротивления. Если это не сделать, то примерно 15 % силы дрожжей можно потерять только на этом вот сопротивлении. Это все знают? Непонятно.
– Какой вообще сейчас уровень знаний?
– Сейчас только-только все начинается. Где-то появляется римская пицца, где-то сицилийская фокачча. Пробуешь этот «Рим» – ну да, пока они делают его из классического теста, но хотя бы двигаются. Уходит уже идея, что пицца – это все, что завалялось в холодильнике, и соленых огурцов побольше.
Фото: Михаил Голденков/The City
– Можно вообще говорить об идеальной пицце?
– Ну как, рецепторы же у всех разные. Что одному вкусно, другому нет. Но в принципе важно, чтобы пицца не падала в желудок кирпичом. Для этого и существует недельная расстойка.
– Такое парадоксальное мучное.
– Да, пицца должна быть легкой. Ты съел целую пиццу и не отяжелел. У нас же как пекут? Помните булку калорийную? Там дрожжи еще не закончили работать, а ее уже в печь сажают. Еще часа не прошло, еще ничего не подошло. Ну и дрожжи добавляли лошадиными дозами. У меня есть раскладка на те самые советские пышки, ношу с собой в смартфоне всегда: на 2 650 граммов муки 80 граммов дрожжей. Итальянцев пугаю. Этот пончик можно съесть один в год. А как мы их ели? Кулек килограммовый. Итальянцы, когда это видят, просто недоумевают. Вообще они родоначальники для меня, конечно. Даже когда заходит речь о простых багетах, там у них целая вселенная. Сухой чеснок, сухой лук, такие вот вещи. Чесночная мука – это вообще умереть не встать.
– А как сделать чесночную муку?
– Очень просто. Сначала высушить чеснок, можно в дегидраторе, можно просто на воздухе, потом в блендер его и затем в тесто. Получается чесночный багет: вкус, запах – сумасшедшие.
Фото: Михаил Голденков/The City
– Вообще это же наша огромная проблема – идея, что можно начать готовить вдруг, с нуля, типа захотел и начал. Мало кто думает обо всех этих многочасовых и даже многодневных заготовках. С небес же ничего не падает.
– Ничего не падает. Время – один из важнейших ресурсов. Люди не хотят задумываться. Достаточно внимательно прочитать рецепт, чтобы понять: это сделал не я, это сделало время. Поэтому я всегда, когда повара спрашивают: «Шеф, тут хотят рецепт», говорю: «Да без проблем». Все равно вряд ли получится.
– Понятно, мука – самое важное. А что еще важно?
– Вода, конечно. Поэтому ее надо покупать, не зависеть от того, как ЖЭК отремонтировал трубы и изменил, соответственно, показатель pH. И соль, конечно. Мелкая морская соль бывает настолько соленая, что может буквально выбить дрожжи, даже не дав им начать работать.
Фото: Михаил Голденков/The City
– Прямо убить?
– Да. Вообще, если печете хлеб, важно запомнить одну вещь. Масло закупоривает дрожжи процентов на 50, соль – еще процентов на 30. Поэтому сначала смешиваются мука, сахар, вода и дрожжи. В тестомесе все это месится не больше десяти минут, потому что при трении теста о крюк, о стенки начинает выделяться тепло, дрожжи начинают реагировать, а это слишком рано. Поэтому воду добавляют очень холодную, прямо с корочкой льда. Да, и через десять минут добавляется масло, а уже на последнем этапе – соль. У хорошего пиццайло тестомес всегда идеально чистый. Сначала масло собирает все крошки, а потом соль действует как абразив. Потом тесто отправляют на расстойку, и вот тогда наступает время для дрожжей. Температура тоже крайне важна, скорость замешивания. Многие повара, многие шефы искренне думают, что замешивание теста – это примерно как забросить все вместе в блендер, что-нибудь да получится. Нет, это не так.
– Ну, теперь про соус.
– О, это больная тема. Прежде всего – помидоры. Они должны быть каждый день одинаковые, а добиться этого сейчас сложно. Проблема в том, что здесь вступают в игру посторонние силы, на которые ты никак не можешь воздействовать. Может, ты замечал, в последнее время берешь идеальный с виду розовый томат, режешь – а он хрустит! Розовый помидор перестал быть гарантом качества. Что-то с ним случилось. А томатная база – это самое важное в соусе. Остальное просто: соль, сахарная пудра, оливковое масло. И холодная ферментация.
Фото: Михаил Голденков/The City
– Больше ничего не надо добавлять?
– А зачем? Это же база, зачем убивать вкус помидора? Ну и если добавить, например, анчоусы, это будет пицца «Маринара», совершенно классическая, в которой даже сыра нет. Она же носит свое имя не потому, что в ней какие-то морепродукты, а потому, что ее на судах готовили, для моряков. Консервированные помидоры, консервированные анчоусы, мука, вода. Все же придумывается от бедности, от экономии. Римская пицца как получилась? Почему у нее такая форма? Потому что в пекарнях в Риме были хлебные лопаты прямоугольные, а круглых не было. Вот и весь креатив.
– В чем отличие русского отношения к пицце от итальянского?
– Мы гораздо консервативнее. Пицца «Маргарита» – вечный лидер продаж.
– И в Rossini?
– Нет, в Rossini люди идут, понимая, во что ввязываются. Но в целом по стране так дело обстоит. И еще в России всегда всем хочется побольше начинки, чтоб края свисали, прям полкило еды. В Италии наоборот – ставят на стол стакан, приносят пиццу и помещают на этот стакан. И края не должны провисать. Если край опустился – все, заберите, ешьте сами. Понятно, что к пицце с грушей и горгонзолой это не относится. Но с «Маргаритой» и производными от нее все именно так.
Фото: Михаил Голденков/The City
– Расскажи про чемпионат мира. Я знаю, ты активно участвуешь во всем этом движении и готовишь ребят для участия.
– Да, мы готовимся. Надеюсь, что в России будет своя сборная. В этом году должны были ехать в Парму, но чемпионат отменили из-за пандемии. Ничего, в следующем году поедем – около дюжины человек. Хотя в прошлом году мы вдвоем страну представляли.
– По каким номинациям проходят соревнования?
– «Пицца классика», «Римская», «Телия», «Безглютен», «Быстрая растяжка», «Большая растяжка», «Индивидуальный фристайл». Кстати, в прошлом году мы вышли по пицца-акробатике в финал, заняли пятое место.
– Это из скольких участников?
– Из 1 200. Плюс еще есть спонсорские номинации – от марок муки и сыра. Но ключевые вот такие.
– А телия – что такое?
– Это сицилийская фокачча, высокая такая. Одна фокачча – 900 граммов теста. Была придумана, чтобы сэкономить время: такая лепешка размером 60 на 40 сантиметров, режется на куски, выкладывается на тепловую витрину, и человек мгновенно ее получает. Специально для бизнес-ланчей.
Фото: Михаил Голденков/The City
– Что такое быстрая растяжка?
– Надо раскатать пять пицц строго по контуру. Рекорд сейчас 57 секунд. У нас тренируется парень, сейчас успевает за 1 минуту 12 секунд. Смотреть страшно: руки у человека буквально выстреливают.
– А большая растяжка?
– Это порция теста, 500 граммов – и тянешь насколько получится. Рекорд – 1,08 метра, мы тянем пока на метр, чуть больше.
– Какие прогнозы?
– Понятно, что про первые места мечтать нечего, никто нам их сейчас не отдаст просто. Меня бы устроило попадание в десятку – это совершенно трезвая оценка. В прошлом году было 29-е место, еще раньше 535-е. Мы можем, точно можем.
- VK
Карьеру повара я начал в далеком 1996 году. Пошел учиться за компанию, и в итоге все, кто хотел стать поваром, не стали, а я стал.
Мои первым местом работы был ресторан «Столичный» в гостинице «Москва», там я прошел путь от помощника до повара горячего цеха. Уже в то время я смотрел в сторону фьюжн, на модные новые рестораны Ивлева, Рожкова, Новикова и других рестораторов. Затем я пошел работать в ресторан португальской кухни Porto Atrium на Ленинском проспекте, окончательно понял, что существуют не только останки высокой советской ресторации, заболел кухнями мира. А чуть позже приобрел любовь и к средиземноморской кухне.
Пиццайоло я стал, потому что начал работать с заквасками. В тот период шефы практически не смотрели в сторону теста, если не были профессиональными пекарями или кондитерами. Я же для себя решил, что это неправильно. Если ты шеф, ты должен знать все. Стал изучать вопрос закваски, ферментации, кисломолочных культур, и меня затянуло. Мне кажется, что нет ничего интереснее пересечения химии и физики, когда наполненное газом тесто попадает в печь, расширяется, приобретает интересные глютеновые рисунки. Апогеем стало обучение пиццайоло в самой сильной школе Италии в пригороде Венеции — Scuola Italiana Pizzaiolli.
Кроме того, я один из немногих, кто привез в Россию пицца-акробатику. Кто-то воспринимает ее исключительно как зрелище и маркетинговый ход, но на самом деле пицца-акробатика вполне может быть обязательной частью приготовления пиццы. Дело в том, что когда тесто созревает, в нем вырабатывается углекислота, которую ни в коем случае нельзя выдавливать. Вы никогда не увидите хорошего пиццайоло со скалкой в руках. Пиццу раскатывают с помощью вращения, центробежная сила оказывает давление и растягивает тесто, сохраняя газ внутри.
Сейчас Ассоциация пицца-акробатики в России расширилась и переросла в Ассоциацию пиццайоло России.
В 2018 году в Парме я участвовал в чемпионате мира по приготовлению пиццы, где принимали участие 2400 пиццайоло из 48 стран мира. И занял 29-е место в номинации «пицца-классика». Лучшую пиццу выбирают по большому ряду технических параметров, баллы выставляются в закрытой форме. Первое, на что обращают внимание, конечно, тесто: вкус, прожарка, умение работать в дровяной печи. В некоторых номинациях оценивают креативность и сочетание вкусов, но в моем случае смотрели на аутентичность, сохранение всех рисунков, бортов, традиционность рецепта.
Правильная итальянская пицца существует, но делится на множество видов, например вытянутая римская пицца или классический бруклин с высоким бортом и тонким основанием. Первый критерий — вызревшее тесто. Нельзя сделать хорошую пиццу на однодневке, тесто должно настояться минимум 48 часов.
При этом встретить настоящую пиццу в России — редкость. Даже если мастера пиццы итальянцы, они могут красиво говорить на языке, еще красивее на нем врать, но никогда в жизни ничего не делали сами, только смотрели, как их бабушка выпекает чиабатту. Или же бывает ситуация, когда шеф специализируется на итальянской кухне, но никогда не был в Италии. Россияне начинают разбираться в пицце, когда выезжают в Италию: Неаполь, Сицилию, Парму, пробуют и уже другими глазами смотрят на то, что готовят у нас.
При этом пицца была популярна в России всегда, но другое дело какая. В детстве ее готовили по остаточному принципу, из того, что есть в холодильнике: огурец, вареная колбаса, сыр сверху. Таким наше представление было долгое время. Это блюдо считалось неотъемлемой частью школьного фастфуда.
Для итальянцев же пицца может быть бизнес-ланчем, а может частью антипасти-буфета по принципу суши-конвейера, например, длинная пицца-пала достигает метра в длину и на нее бывает выложено по восемь видов начинки.
Пицца-табу тоже существуют. Они связаны с ингредиентами. Я сторонник того, чтобы в приготовлении не использовали продукты с содержанием уксуса. Ведь человек сначала ест глазами, а потом обонянием. Когда такие продукты нагреваются в печи или выкладываются на горячую основу, мы вдыхаем пары кислоты и получаем ожог. Многие этого не знают и экспериментируют.
Сейчас большую долю рынка занимает нестандартная пицца. В ресторане Rossini, где я являюсь шефом, мы делаем пиццу со свекольным муссом, с кейлом, с ботаргой и свежими артишоками, жаренными до хрустящей корочки и запеченными в печи. Вместо пиццы «Четыре сыра» мы предлагаем пиццу с шестью сырами, вместо классического колбасного ассорти — пиццу с пастрами и корнбифом. Это и есть современная итальянская кухня, когда мы подаем хорошо знакомый продукт в новом исполнении, с новым видением. Такой подход пользуется очень большой популярностью.
Интервью с Аркадием Грицевским, Президентом Федерации пицца-акробатики России, владелецем сети пиццерий Pizza da Mamma
В здоровом теле — здоровый фуд
Маркетинг и здоровая еда
Фуд-Тренды
По оценкам экспертов, растущий интерес именно к пиццериям во многом объясняется продуктовыми санкциями: отсутствие качественных сыров, колбас и других специалитетов Апеннин привело к тому, что развитие концепций средиземноморской кухни приостановилось. А вот пицца — блюдо, умеющее мимикрировать под заданные обстоятельства. Отечественные сыроделы и мясные хозяйства смогли обеспечить пиццерии продуктами достойного качества, а классические соусы — важнейшие составляющие блюда — сделали переход на новые продукты почти безболезненным.
Еще одним фактором, способствующим росту популярности пицца-форматов в общепите, является понятная и обоснованная цена на продукт — в пяти крупнейших городах России, по оценкам экспертов компании NPD group, она составляет от 248 рублей (в Нижнем Новгороде) до 359 рублей (в Санкт-Петербурге). По данным компании CHD Expert, на конец 2017 — начало 2018 года оборот мирового рынка пиццы (с учетом продаж магазинов доставки, сетей и независимых пиццерий) составил 134 млрд долларов. Причем во всех регионах он показывал стабильный рост. Показатели российского рынка оказались самыми скромными (особенно в сравнении с ростом в 32% китайского рынка) — всего 2%, таким образом, ее емкость экспертами оценивается в 1,1 млрд долларов.
Конечно, рынок растет в первую очередь благодаря сильной экспансии крупнейших сетевых проектов — Domino’s Pizza и Pizza Hut. Согласно данным РБК Исследования рынков с марта 2013 по май 2017 года количество сетевых пиццерий в России увеличилось с 684 до 1007, таким образом, рост составил почти 13%. Причем самый активный рост пришелся именно на период, связанный с запретом ввоза многих продуктов из стран ЕС. С чем же связан рост потребительского интереса к этому итальянскому специалитету?
Чем, по-вашему, вызван новый всплеск интереса к итальянской кухне?
Пицца категорически не ассоциируется у потребителя с полезным продуктом, а популярность итальянской кухни растет с одновременным ростом ЗОЖ-направления в гастрономии. Парадокс?
Никакого парадокса. Говорить об итальянской кухне, в частности о пицце, как о вредной и неправильной — распространенная ошибка. При правильном сочетании нескольких сортов муки (пшеничной, рисовой, соевой) и вызревании теста минимум от 40 до 72 часов можно говорить о полезности готового продукта. Например, очень популярна пицца на тонком тесте. Сейчас есть даже такое направление — «салатные пиццы»: их готовят с использованием листовых салатов. По сути это низкокалорийный продукт, который пользуется спросом, особенно у приверженцев ЗОЖ.
Одной из своих целей при открытии сети пиццерий вы называли приготовление пиццы «формата высокой кухни, ресторанного качества, на микропроизводстве полного цикла». Удалось осуществить задуманное?
Если говорить о других видах пиццы, например, о неаполитанской, то здесь мы не заявляем о себе как о проекте с аутентичном продуктом, потому что у нас нет возможности выдержать необходимый температурный режим при выпекании (около 500 градусов), — мы никого не обманываем.
Вы собирались доказать, что небольшая пиццерия на районе может отпускать пиццу не хуже любого итальянского ресторанчика с вековой историей. Получилось?
Как я говорил, основная задача — это сохранение аутентичности рецептур, технологий, закваски. На каком производстве это делается — на большом или маленьком, — по сути, неважно. У нас тот случай, когда человек красит место, а не наоборот, поэтому мы стараемся так обучать наших пиццайоло, чтобы приготовленная ими пицца была абсолютно одинаковой в разных точках, в разных городах. Знание технологий, навык и опыт — только это играет роль.
Вы являетесь президентом Федерации пицца-акробатики. В чем миссия федерации? Сколько людей она объединяет?
Пиццайоло — это отдельная профессия?
Пиццайоло — это особая профессия, но на базовом образовании повара. На сегодняшний день ведутся переговоры по написанию отдельного стандарта по профессии «пиццайоло». Каждый повар развивается в каком-то своем направлении. Пиццайоло больше сфокусирован на тесте — он обладает знаниями о рецептуре заквасок, созревании теста, теплопроводности, то есть хорошо разбирается в тех вопросах, которые необязательно знать повару. При этом если у повара есть интерес стать пиццайоло, то все возможно.
Вы продаете франшизу своей пиццерии. Как в таком случае держать качество и уследить, чтобы в каждой точке работал шеф, не уступающий вам в мастерстве?
Мы продаем франшизу, но собеседование проходят не все. Нам не интересны коммерсанты, чья цель — лишь бы открыть точку и что-то заработать. Высокого качества в таком месте не будет, а давать удочку всем и каждому не очень хочется. Мы всегда строим диалог с потенциальным собственником: смотрим на его настрой, учитываем его отношение к ресторанному бизнесу. Если отношения нет, стараемся не связываться. Что касается контроля качества, то существуют прописанные стандарты, а также соглашение о неизменности рецептур, технологий. Почему мы не развиваем сеть сами, а продаем франшизы? Потому, что в нашей стране система контроллер над контроллером, которого сверху контролирует еще один контроллер, не работает. Но когда у заведения появляется собственник-идеолог, задача которого — не просто заработок, а развитие самого продукта с сохранением его качества, то все в порядке.
Как президент федерации вы часто общаетесь с коллегами из других городов, стран. Меняется с годами отношение к пицце у потребителя? Растет ли мастерство российских пиццайоло?
Частая ошибка, когда говорят: «В нашем заведении 15 видов пиццы» и дают название каждой — «Маргарита», «Пепперони» и так далее. Такая пицца имеет разную рецептуру, но не вид. Вид пиццы (сегодня существует около 4–5 видов) зависит от созревания теста и метода его приготовления.
Как считаете, готовы владельцы пекарен вкладывать в обучение персонала?
Да, готовы, причем на 101%. Рестораторы понимают, что при всех равных нужно делать лучше, отдают себе отчет в том, что пицца — простой, популярный продукт, который можно сделать вкусным и правильным.
Сейчас в столице появилась римская пицца на тесте с большими дырками. Как считаете, российский потребитель го тов экспериментировать с тестом и начинками или всем тонкую пиццу подавай?
$1,1 млрд — емкость российского рынка пицц
(с учетом доставки )
13% составил рост рынка пиццерий за последние пять лет
248–359 рублей — средняя цена на пиццу в городах-миллионниках
Если говорить о тесте — толстое или тонкое? По вашему опыту, какая пицца наиболее востребована российским потребителем?
Наша сеть ориентирована на пиццу на тонком тесте: на мой взгляд, она пользуется большим спросом у потребителя. При этом нельзя сказать, что американская пицца на толстом тесте — какая-то неправильная пицца. Важно определиться, чем ты занимаешься: делаешь американскую пиццу — делай американскую по всем правилам, готовишь итальянскую пиццу — готовь, но будь добр соблюдать все стандарты. Сочетать одно с другим неправильно. Например, в кризис многие заведения предлагали и суши, и пиццу, и чебуреки одновременно. Для меня это скорее крик о помощи, нежели философия.
Пробуя пиццы в разных заведениях, можете назвать типичные ошибки, которые допускают повара?
Неправильное созревание теста, несоблюдение температурных режимов, нарушение технологии замеса. Самая распространенная ошибка — когда вызревшее тесто снова начинают раскатывать.
В одной сети пересмотрели рецептуру теста, так как ресторанную пиццу на тонком тесте было невозможно довести до потребителя в надлежащем качестве. Пришлось делать его более толстым. Такие изменения оправданны?
Если они поменяли общую рецептуру только для того, чтобы захватить рынок доставки, то это скорее неправильно, но если дополнительно стали использовать другое тесто, то это имеет место быть, потому что нашли способ решить проблему. Потому что, когда пицца приезжает подсохшей из-за того, что она на тонком тесте и должна была быть съедена горячей, это действительно плохо. Есть даже шутка: «Какая пицца самая вкусная? — Горячая». В этом случае, на мой взгляд, потребитель должен знать о том, что в самом заведении пиццу готовят на тонком тесте, а для доставки используют более пышное тесто по такой-то причине.
- เผยแพร่เมื่อ 19 ก.ย. 2020
- Продолжение нашего мини-сериала "Вместе о тесте". Аркадий и Василий в этот раз раскроют вам все секреты приготовления ещё одного итальянского кулинарного шедевра - закрытой пиццы Кальцоне. На самом деле, всё просто, главное не забывать о важных мелочах. Смотрите, готовьте, наслаждайтесь. Приятного аппетита!
Рецепт от Аркадия Грицевского:
Тесто делаем как на стандартную пиццу, вот ссылка на программу, рецепт в описании: thclips.com/video/umGGAJhHgEg/วีดีโอ.html
Выпекаем при 270 градусах, 6-7 минут. Важно - обращать внимание на закрытие кальцоне, внимательно смотрите видео.
_____
Канал Василия Емельяненко
thclips.com/channel/UCgeval0um2gyuRhP1qch8Uw
_____
Кулинарная студия Аркадия Грицевского - новое интернет-шоу, гостями которого станут именитые повара, а также знаменитые и просто интересные всем люди. Вместе с Аркадием, на кухне, в процессе приготовления, они расскажут о правильном питании, спортивных диетах, а также о секретах из жизни. И, да! Кулинарные лайфхаки от самого Аркадия и его коллег, а также ответ на самый важный вопрос - как не ошибиться в выборе продуктов.
Социальные профили Аркадия Грицевского:
www.pizzarussia.com/arkady-gritsevsky
arkadiy_gritsevskiy
www.pizzadamamma.ru
ความคิดเห็น • 25
11:51 Вах, ну вот зачем ты сейчас это сказал.
Приятно смотреть :). Спасибо большое, за науку.
У меня прям флешбек, когда меня стажировали то точно так же говорили мол держи вместе со мной и выкупай эти движения)
" Не выжимая газа нашего. "
Да, мужики, держитесь! ✊
Так нельзя, пицца становится продуктом #1 в семье🙂!
Вкусно, аппетитно, красиво.
Сделали по этому рецепту впервые кальцоне - это любовь с первого кусочка!
Это ж Хачапури:)))))))
Спасибо за рецепт кальцоне
Доброго времени суток, все вспоминал на кого моментами похож Аркадий.
На Медведева Д. 😉
С уважением.
@Аркадий Грицевский
Приветствую, вот не поверите, не смотрел. Само навеяло, сходство есть, однозначно.
Сначала подумал из КВН команды ПриМа один из участников.
Но нет, Вы круче, так тесто "акробатить" они точно не смогут!
С уважением
Женя, посмотрите наш тизер))))
Пивка в кадре не хватает явно
Вот. Молодцы какие! Быстро, ёмко и без лишней болтовни и изысков. А то баранину разделай, шафран настоящий найди, яму для казана выкопайте, ситом пену убери, перо совы положи. :) без зла написал
Ребята, спасибо за видео.
Константин, мы так и хотели, без изысков)
Отличный у вас канал! Желаю скорейшего роста!
Недавно чёрт занёс на канал бородатого псевдошефа всея Руси - от таких "рецептов" и уровня мастерства отпечаток ладони на лице может остаться))) Наверное никогда не смогу понять, почему хамоватого бездаря с ящика смотрят больше, чем каналы, на которых реально можно чему-то научиться.
@Тигран
Никакая фритта не идет в сравнение с самым простым хац у панир. Вот где блаженство )
@Аркадий Грицевский всегда пожалуйста) В будущем хотелась бы увидеть montanara fritta в вашем исполнении, с какой-нибудь оригинальной начинкой и соусом.
Тигран, сердечно благодарим!
Теперь понятно, запечёная в печи - кальцоне, во фритюре - фрита.
Почему-то при слове Кальцоне у меня возникает образ обтягивающих синих штанов с вытянутыми коленками.
Вася знал что будут эти ассоциации)))
И не только коленками. "Три пузыря" в детстве их называли.
@Аркадий Грицевский так в Бессарабии закрытую лепёшку называют.
Атмосфера - пинзец! Вкуснее рецепта!)) Ребята, спасибо, за ламповую теплоту и уют!
В этот раз писать не хочется ничего.. ПРОСТО СУПЕР. СПАСИБО п.с. в коллекцию
Очередной шлак от двух бивень и боскета . А именно от двух говноповаров уровня столовой . А после этого они нагнули друг друга в шоколадный глаз .
Мы обратим на ваш комментарий внимание, когда он будет написан по-русски, без ошибок. Так и не прочитать.
Читайте также: