Пицца в америке фото

Обновлено: 28.04.2024

Американская пицца сильно отличается от итальянской, а ее виды могут различаться даже в пределах одного города.

Американская пицца сильно отличается от итальянской, а ее виды могут различаться даже в пределах одного города.

Как ни странно, одним из символов США легко назвать пиццу. Да, ее придумали в Италии, но американцы позаимствовали ее, изобрели собственные вкусы (ну или извратили до неузнаваемости) и получили блюдо, в чем-то даже превосходящее оригинал (по крайней мере, в их собственных глазах). Конечно, итальянская пицца превосходна, но именно американцы сделали из блюда повсеместный культ.

Виды американской пиццы различаются от штата к штату, а иногда и от города к городу. В Сент-Луисе в нее добавляют сырную смесь Provel из чеддера, эмменталя и проволоне, поджаренную до хрустящей корочки, а в Нью-Хейвене пиццу жарят исключительно на углях. Matador Network собрал десять самых вкусных видов пиццы из США.

10. Майами

Что это: Нет, в эту пиццу не добавляют кокаин и голоса обманутых избирателей (смешная шутка Matador. — Прим. ред.) — она известна скорее как кубинская пицца. Начинку пекут прямо в тесте, густом и толстом, а сверху обильно добавляют моцареллу и гауду, которые жарят до хрустящей корочки.

Где ее попробовать: В одной из пиццерий сети Rey’s Pizza. В Майами есть несколько таких заведений, и некоторые работают круглосуточно.

9. Новая Англия

Что это: Считается, что эту пиццу придумали греческие иммигранты, которые поселились в Новой Англии. Ее отличает объемная и жирная корка. В остальном она представляет собой гибрид нью-йоркской и чикагской пиццы — от последней здесь форма с глубокими бортиками, которая получается при готовке на сковороде, а не в печи. Начинка часто включает традиционно греческие ингредиенты наподобие сыра фета, каперсов и оливок. Разумеется, не обходится и без обычного сыра.

Где ее попробовать: В любом заведении Новой Англии со словами «House of Pizza». Лучшие — Village Pizza в Гринфилде, штат Массачусетс, и Dimitrio’s в Кембридже.

8. Калифорния

Что это: Этот стиль возник в Сан-Франциско. Популярность он приобрел благодаря известному лос-анджелесскому ресторану Spago. Затем такая пицца появилась в сети California Pizza Kitchen при аэропортах. Ее отличает очень тонкое, мягкое и почти сладкое тесто — чуть толще, чем у классической неаполитанской пиццы. Калифорнийскую пиццу готовят в дровяной печи; в качестве начинки туда добавляют авокадо, рукколу и лисички. Вот что происходит, когда пиццу продают в регионе, полном людей, одержимых здоровым питанием.

Где ее попробовать: В ресторанах Spago и Wolfgang Puck в Лос-Анджелесе. В Pizzetta 211 и Pauline’s в Сан-Франциско. А также в любом аэропорту, где есть California Pizza Kitchen.

7. Сент-Луис

Что это: Пицца на очень тонком тесте со сладким соусом маринара и сыром Provel, нарезанная квадратами. Как уже говорилось, технически Provel — это смесь проволоне, чеддера и гауды. Однако по вкусу и консистенции он больше напоминает ил со дна Миссисипи.

Где ее попробовать: В Сент-Луисе стоит обязательно заглянуть в ресторан сети Imo’s. К тому же такой тип пиццы почти не представлен ни в одном из других штатов.

6. Буффало

Что это: Разница между стилями Буффало и Детройта значительно меньше, чем расстояние между этими городами на разных берегах озера Эри. В пицце Буффало меньше сыра, но зато туда добавляют пепперони — а это означает дополнительную дозу жира, которой, помимо прочего, очень легко испачкаться.

Где ее попробовать: В сети Imperial Pizza, у которой есть несколько ресторанов в Нью-Йорке.

5. Детройт

Что это: Жители Детройта любят хорошо прожаренные блюда. Поэтому главными чертами этой пиццы являются не форма, размер (она квадратная и толстая — в сицилийском стиле) или густой слой жира, который образуется в результате готовки на сковороде. Самой характерной ее особенностью является жареная корочка, которая образуется в результате очень долгой готовки. Благодаря ей пицца, которая могла бы быть слишком жирной и плотной, становится хрустящей и ароматной.

Где ее попробовать: В Детройте стоит посетить ресторан Buddy’s. За пределами города ищите Jet’s Pizza. В Теллерайде, штат Колорадо, лучшую пиццу в детройтском стиле подают в ресторане Brown Dog к западу от озера Мичиган.

4. Чикаго

Что это: Основа из кукурузной муки, на которую кладут огромное количество сыра, а затем заливают томатным соусом, густым, как ваша кровь после того, как вы съешьте целую такую пиццу. Некоторые считают, что это пирог, а не пицца, но этот спор бесконечен.

Где ее попробовать: В чикагских ресторанах Lou Malnati’s и Gino’s, а также в любом из заведений сети Giordano’s.

3. Нью-Йорк

Что это: Тонкое тесто, острый томатный соус и правильный слой сыра моцарелла. А также миллион фанатов, которые обязательно расскажут вам, что это лучшая пицца в мире, хотя сами никогда не покидали Нью-Йорк.

Где ее попробовать: В любом заведении, которое позиционирует себя как нью-йоркская пиццерия. Только в Нью-Йорке сотни таких. Порекомендовать лучшее, как уже говорилось, чрезвычайно сложно. Можно положиться на мнение Опры Уинфри, которая предпочитает Mariella Pizza.

2. Нью-Хейвен

Что это: Похожая на нью-йоркскую тонкая пицца, которую готовят в дровяной печи до хрустящей корочки. Ее часто называют «апиццей» из-за особенностей произношения неаполитанских иммигрантов, которые завезли в США ее рецепт. В Коннектикуте в нее добавляют устриц, что довольно дико.

Где ее попробовать: Эту пиццу еще в 1925 году начали подавать в ресторане Frank Pepe’s в Нью-Хейвене, и он еще работает. Однако в таких заведениях, как Sally’s, Modern Apizza или Bar, она ничуть не хуже. За пределами Нью-Хейвена стоит заглянуть в заведения сети Anthony’s Coal Fired Pizza, которые есть в восьми штатах. Пиццу из ACPF нельзя на 100 % отнести к этому стилю, но она настолько близка к нему, насколько это возможно.

1. Бруклин

Что это: Хотя Бруклин — это район Нью-Йорка, у него действительно есть собственный стиль пиццы. Это очень тонкая хрустящая пицца, которую жарят в дровяной печи, а начинку на нее кладут до краев. Пожалуй, лучшая из американских вариаций классического итальянского блюда.

Где ее попробовать: Лучшее заведение с такой пиццей — это, вероятно, Lucali, хотя здесь за нее придется заплатить больше 30 долларов. Среди менее дорогих вариантов стоит выбрать Speedy Romero и Totonno’s.

Спасибо, что прочитали этот текст до конца. Чтобы проект продолжал жить, нам нужна помощь наших читателей. Помочь PRTBRT можно, подписавшись на ежемесячное пожертвование (от 1 доллара) на сайте Patreon.

Ищите лучшие тексты PRTBRT по ссылке. Нас можно читать везде, но особенно удобно — в Facebook, «ВКонтакте», и Telegram канале. Плюс, у нас есть Instagram, там красиво!

Глубокое блюдо или нью-йоркский стиль? Классическая маринара или оливковое масло и чеснок? Сыр или высший? Что определяет действительно идеальную пиццу? Это зависит только от того, что вы ищете. Мы нашли лучшие пиццерии в любящих пиццу городах по всем Соединенным Штатам, и, хотя не все в одном стиле, лучше поспорить, что вы сможете получить один кусочек пирога в этих классических фаворитах. Пицца стала любимым приемным фаворитом среди американцев, поэтому, если вы находитесь в городе, загляните на вкус некоторых из лучших доступных.

Джо Пицца - Нью-Йорк, Нью-Йорк

Joe's Pizza - Нью-Йорк, Нью-Йорк (Ближайшие отели)

Нью-Йорк, несомненно, является удивительным местом, где можно съесть сырный пирог, но, честно говоря, выбор замечательных мест для этого огромен. Пицца Джо на Кармин-стрит существует с 1970-х годов и является основным продуктом сообщества, так что это хороший выбор, который также легок для кошелька. Ничто не сравнится с простотой щедрого ломтика сыра в нью-йоркском стиле с правильным количеством соуса. Аутентично приготовленные в кирпичной печи, сустав и пицца не суетятся и абсолютно вкусные.

L & B - Нью-Йорк, Нью-Йорк

L & B Spumoni Gardens

L & B - Нью-Йорк, Нью-Йорк (Ближайшие отели)

L & B в Бруклине, Нью-Йорк, освежает классическое блюдо, если вы хотите немного встряхнуть. Соус идет сверху сыра, полностью смешивая ожидаемые структуры пиццы, сохраняя феноменальный аромат.

Пицца Пицца - Чикаго, Иллинойс

Pequod’s Pizza - Чикаго, Иллинойс (соседние отели)

Pequod's Pizza - для всех, кто любит глубокие блюда, и, естественно, в Чикаго. Сыр, соус и карамелизированная корочка наполняют чугунное блюдо, в которое входят все «пан» пиццы, и вам, скорее всего, придется по вкусу ножом и вилкой. Пицца с глубоким блюдом поразительно восхитительна, и в Pequod's вы попробуете одни из лучших. Закуски и тонкая пицца с корочкой хорошо приняты в этом уютном месте, но, действительно, пицца с глубоким блюдом и пепперони - это то, что нужно.

Пиццерия Малберри Стрит - Беверли Хиллз, Калифорния

Шелковица в Беверли Хиллз

Пиццерия Малберри-стрит - Беверли-Хиллз, Калифорния (соседние отели)

Возможно, однажды вы будете путешествовать по Беверли-Хиллз - не уходите, не взяв кусочек пепперони с тонкой корочкой из пиццерии Mulberry Street. Спокойные и удивительно доступные, они готовят больше вариаций в нью-йоркском стиле, а также имеют лучшие фрикадельки, о которых покупатели регулярно говорят. Вы могли бы даже видеть, что знаменитость или два жуют их любимую еду комфорта.

Ken's Artisan Pizza - Портленд, Орегон

Ken's Artisan Pizza - Портленд, Орегон (Ближайшие отели)

Портленд Орегон имеет свою долю эклектичных закусочных, так что вы держите пари, что у них есть выбор мест для пиццы. Ken's Artisan Pizza сочетает настоящую итальянскую пиццу на дровах со свежими сезонными ингредиентами. Комбинации иногда бывают неожиданными, но довольно освежающими. В Бруклине есть томатный соус, моцарелла, Fra'Mani capicollo, маринованный халапеньо и тот неожиданный фактор, немного меда. Совершенство. Не пропустите Affogato на десерт - местную чашку кофе с мороженым из коричневого сахара.

Плита - Портленд, ME

Плита - Портленд, ME (Близлежащие отели)

Теперь в другой Портленд на восточном побережье, где вы найдете Slab, ресторан в сицилийском стиле с пиццей и уличной едой. Тесто смешивают вручную и выращивают в стиле «старого мира», чтобы отразить его истинное происхождение. Ваш типичный ломтик поставляется с томатным соусом, моцареллой, проволоной и орегано, но у вас есть выбор для других начинок, таких как пикантная проволона и колбаса. Не глубокое блюдо и не тонкая корочка, классическая пицца в виде плиты превосходно посередине.

Big Lou's - Сан-Антонио, Техас

Big Lou’s - Сан-Антонио, Техас (Близлежащие отели)

Техасский каламбур был бы слишком легким, поэтому мы просто скажем, что в Биг-Лу в Сан-Антонио у них одни из самых больших пирогов. Не просто новинка, здесь есть несколько довольно крутых комбинаций вкуса, таких как барбекю с солеными огурцами. Но иметь пиццу, которая поглощает стол и производит ломтики длиной более фута, - мечта каждого, не так ли?

Антико - Атланта, Джорджия

Антико - Атланта, Джорджия (соседние отели)

В Атланте есть несколько впечатляющих пиццерий. Antico в Атланте - это небольшая, обычная пиццерия, в которой подают супер аутентичную итальянскую пиццу. Приготовленная в дровяной печи прекрасная жевательная корочка имеет эти нежные кусочки теста, которые придают корке гораздо больше аромата. В меню есть несколько вариаций, например, заполненные пряным мясом или овощами, но пицца Лазанья с яркими кусочками выдержанного мяса и сыра рикотта - настоящая жемчужина, уникальная для Antico. Замены топпинга здесь не особо важны, и когда вы попробуете кусок любого хорошо сбалансированного пирога, вы полностью поймете, почему.

Пикко - Бостон, Массачусетс

Пикко - Бостон, Массачусетс (Ближайшие отели)

Пикко в Бостоне занимает целых два дня, чтобы приготовить корку для кирпичной печи. Тесто сбраживается, что добавляет вкуса. Обжаренный на флеймбе лук, лук-шалот, чеснок, сметана, бекон и грюйер - эльзасский пирог, который может быть самым популярным в Пикко. Каждое блюдо - от пиццы до салатов - это прекрасное произведение искусства, сочетающее в себе цвет и ремесленные ингредиенты. Даже мороженое домашнее.

Кловерлиф Пицца - Макомб, Мичиган

Кловерлиф в Макомбе

Cloverleaf Pizza - Macomb, MI (Ближайшие отели)

Пиццу в стиле Детройт можно отведать в пиццерии Cloverleaf от Macomb Michigan, которая была вдохновлена в 1940-х годах. Пироги больше в форме гигантских прямоугольников, а также в местах торговли соусом и сыром. Настоятельно рекомендуется заправить свой пирог пепперони.

Дель Пополо - Сан-Франциско, Калифорния

Del Popolo - Сан-Франциско, Калифорния (Близлежащие отели)

Del Popolo - это только один пример неаполитанской пиццерии в Сан-Франциско, и все это началось в грузовом контейнере, свернутом в стеклянный грузовик. Теперь, имея постоянный магазин, они выпускают пиццу, приготовленную на дровах, с настоящими итальянскими ингредиентами. Сопряжение с закусками или бокалом красного вина.

Пиццерия Лола - Миннеаполис, Миннесота

Пиццерия Лола - Миннеаполис, MN (соседние отели)

Доказательство того, что корейские ароматы безупречно сочетаются с пиццей, пиццерия Миннеаполис Лола предлагает такие комбо, как Lady Zaza с итальянским красным соусом, кимчи, корейскую колбасу, перец из серрано, зеленый лук, кунжут и соевый чили, а также корейское барбекю с короткой говядиной ребрышки, моцарелла, зеленый лук, руккола, кунжут и соевый чили винегрет. Множество других интересных пирогов с одами по направлениям, таким как Бойсе и Гавайи, находятся в повышенном меню. Большинство пицц можно приготовить без глютена!

Появление пиццы в США.

До начала Второй Мировой войны, пиццу практически нельзя было увидеть в Соединенных Штатах. Только кое-где она продавалась. И то, в итальянских кварталах таких городов, как Филадельфия и Чикаго, где основными покупателями были сами итальянцы. Мигранты, переехавшие в Штаты, если быть точнее. А купить её можно было на улице заплатив 2 цента. Позже, как мы знаем, где-то в середине второй мировой страны Оси начали вести бои в Европе. Армия США добралась до Италии. Там граждане штатов и познакомились с пиццей. Им надоел однообразный армейский рацион и они ходили по городу в поисках альтернативы. Альтернативу предложили пекари, которые дали им попробовать пиццу. Она настолько понравилась бойцам, что те решили популяризировать её на родине. Так пицца появилась в Соединенных Штатах и расползлась оттуда по континенту. В самой же стране состав в разных регионах отличается. Хотя все же решающую роль играют вкусовые желания самого человека. А теперь легко и просто можно заказать пиццу в Марусино (Люберцы).

Что же входит в пиццу в Штатах?

Ингредиенты различаются в широком спектре вкусов и желаний потребителя. Так, иногда в состав добавляется растительное масло, причём часто не оливковое, что противоречит неаполитанским канонам приготовления. Например, вместо томатной пасты берётся соус. Отличие следующее: томатный соус содержит малое количество воды и большое количество специй. Это придаёт довольно яркий и насыщенный вкус, который можно ощутить всеми рецепторами на языке. В качестве сыра берут Моцарелла, но никто не гнушается брать и Фету и Чеддер. В качестве фруктов и овощей могут использоваться лук, красный или зелёный перец, шпинат, помидоры и т.д. В принципе все то, что используется и у нас, в Европе. Разве что изменены соотношения. Все это делается для придания незабываемого вкуса, чтобы при заказе пиццы потребитель знал, что он получит целую радугу вкусов. В качестве грибов используются шампиньоны, так же могут использоваться трюфели, но, как мы понимаем, это дорогое удовольствие, потому редкое.

Какая же пицца без мяса? Для этого берётся говядина, ветчина, бекон, солями, пепперони, и так любимая американцами курица. Но люди бывают разные, поэтому и предпочтения разные. Для любителей морепродуктов предлагается широкий выбор, начиная анчоусами, тунцом и сёмгой, заканчивая кальмаром, мидиями и креветками. Для придания особой палитры вкуса и запоминающегося аромата используются базилик, орегано, чёрный перец, перец чили. Если человек любит орехи в пицце, то ему могут предложить кешью, фисташки кедровые орехи. Это наиболее часто встречающиеся ингредиенты в составе американской пиццы. В некоторых кушаньях может отсутствовать соус, такая пицца называется «Белой».

Разновидности пиццы в Штатах.

Как уже упоминалось, региональные отличия в составе довольно выражены. Стоит отметить, что существует много разновидностей пиццы. Пиццу готовящаяся в Нью-Йорке можно считать исполинской. Тонкое, гибкое тесто также являются её особенностями. Греческая пицца. Чтобы такую пиццу заказать необязательно быть греком, например, Вы можете заказать пиццу в Марусино (Люберцы) не отходя от компьютера. Но стоит учесть, что эта пицца готовится на сковороде, а не на камне, как обычно. Тут используется оливковое масло для смазки сковороды. Это даёт хрустящую корочку и своеобразный вкус. Рецепт этой пиццы используется и в других городах, что говорит о довольно широком распространении. Чикагская же пицца имеет довольно толстый корж, который формируется в глубокой форме, использующийся для выпекания.

Стоит отметить, что у данной пиццы имеет антипод – Чикагская пицца на тонком тесте. Как можно догадаться, корж тонкий, но, несмотря на это, довольно крепкий. Соус готовиться по рецепту из жарких югов Италии, который предполагает использование вина и трав в составе его составе.

Пицца в Соединенных Штатах даже по описанию вкусна. Но никто не говорил, что вы не можете заказать такую же. Идентичную по рецепту и ингредиентам пиццу вы можете заказать и у себя. Неважно, куда именно. Хотите ли вы заказать пиццу в Марусино (Люберцы), или в Москву. Нет разницы. Она будет такой же вкусной, как и в Соединенных Штатах.

Кулинария

ОТРЫВОК ИЗ КНИГИ КЕНА ФОРКИША «ЭЛЕМЕНТЫ ПИЦЦЫ»

Эта вышла недавно в издательстве «Хлеб&Соль». Кен Форкиш два десятка лет работал в Силиконовой долине, но в конце концов бросил свою щедро оплачиваемую работу и полностью отдался своей страсти — работе с тестом. Начав практически с нуля, он с помощью упорного труда, сопряженного с неограниченным любопытством, стал хорошим пекарем, открыл пекарню Ken's Artisan Bakery и написал книгу про хлеб «Flour. Water. Salt. Yeast» («Мука. Вода. Соль. Дрожжи»), в которой описывал и приготовление пиццы. Но потом он решил разобраться досконально и в пицце тоже, объездил множество пиццерий в Италии, узнавая разные секреты, и «Элементы пиццы» — плод этих подробных изысканий.

Свою книгу Форкиш начинает с признания собственных ошибок. Он думал, что знал о тесте и пицце все, — а потом, когда попал в Италию, понял, что не знал почти ничего. И именно поэтому ему стоит доверять: Форкиш досконально изучил все процессы и операции, происходящие с тестом, и разобрался во множестве соусов и начинок.

Результат — крайне увлекательные рецепты, по которым пицца отлично получается дома, если у вас есть хорошая духовка. А еще подробнейшие рассказы об истории пиццы и о секретах разных пиццайоло. Проще говоря, это одна из лучших книг про пиццу, и отрадно, что ее сравнительно быстро перевели на русский.

Мы публикуем отрывок из книги — про то, что такое американская пицца и как она появилась. А также один из рецептов Форкиша.

Нью-Йорк

В начале XIX века пиццу готовили только на юге Италии — в Неаполе и окружающем его регионе Кампании. Это была еда простых людей. В период с 1880 по 1920 год свыше четырех миллионов итальянцев, пытаясь избежать нищеты и голода, покинули родину и отправились в Америку, страну мечты и надежды, возможностей и изобилия. Их бегство было своего рода миссией выживания, и с тех пор наши народы связаны навсегда. Традиция приготовления американской пиццы началась с осевших в Нью-Йорке итальянских иммигрантов, которые привезли с собой гастрономическую культуру и любовь к пицце как ее определяющему элементу.

Первой полноценной пиццерией в Америке стала Lombardi’s. Это случилось в 1905 году, когда бакалейщик Дженнаро Ломбарди оставил бизнес в своем магазине на Малберри-стрит в Маленькой Италии, дабы удовлетворить растущий спрос на пиццу, которую он там продавал. Как рассказал мне историк пиццы Скотт Уинер, в начале прошлого века пицца наряду с другой выпечкой продавалась именно в булочных Маленькой Италии. Lombardi’s стало первым заведением, в котором готовили исключительно пиццу и, вполне вероятно, первым, разместившим на витрине слово «пиццерия». В те времена пицца в пекарнях Маленькой Италии выпекалась в хлебопекарных печах, топившихся углем, и служила в том числе и для того, чтобы остудить раскаленный под печи и подготовить его для выпечки хлеба. Согласно исследованиям Скотта, первые пиццы отличались от нынешних: в качестве начинки использовались сыр романо, сало, помидоры и орегано, что напоминало неаполитанскую пиццу. Моцареллу стали добавлять позже. Как и в Неаполе, акцент был сделан на доступных по цене ингредиентах. По словам Скотта, пицца была мягкой и похожей на хлеб.

Популярность Lombardi’s породила увеличение количества пиццерий, основанных бывшими работниками этого заведения. Открылись Totonno’s Pizzeria Napolitana на Кони-Айленде (1924), John’s Pizza на Бликер-стрит (1929) и Patsy’s Pizzeria в Гарлеме (1933). Эти заведения ознаменовали собой появление в Америке ресторанов для всей семьи, в то время как в Неаполе пицца по-прежнему оставалась уличной едой. Итальянские иммигранты тосковали по кухне своей родины и нуждались в собственном бизнесе. Мало-помалу другие жители Нью-Йорка признали, что это совершенно новое для них этническое блюдо под названием «пицца» довольно приятно на вкус. Посредством пиццы итальянские иммигранты донесли до мира, кем они являлись, но это произошло не сразу, должно было пройти время. Первые пиццерии Нью-Йорка обслуживали в основном итальянскую диаспору. Вплоть до окончания Второй мировой войны пицца мало что значила для Нью-Йорка.

Трентонские томатные пироги

Возможно, в ту пору слово «пицца» могло показаться слишком экзотическим, чтобы привлечь народ. На другой стороне реки Гудзон, в Трентоне (штат Нью-Джерси), делали собственный вариант пиццы под названием «томатный пирог». Первым, в 1910 году, появилось заведение Joe’s Tomato Pies. Двумя годами позже Джо Папа открыл Papa’s Tomato Pies. De Lorenzo’s Tomato Pies появилось в 1936 году. Всеми ими управляли семьи иммигрантов из Неаполя. В чем же изюминка томатных пирогов? Все просто: на очень тонкую основу сначала выкладываются сыр и начинка и только затем пирог поливается соусом.

Нью-Хейвен

Недалеко от Нью-Йорка, в штате Коннектикут, расположен Нью-Хейвен — еще одно место, где в начале 1900-х коксовые и угольные хлебопекарные печи использовались для приготовления пиццы (кокс получают из каменного угля, он является более чистым продуктом и очень сильно горит). Истории здешних заведений связаны не только с пиццей, все пути ведут к пиццмейкеру. Мне нравится история Франка Пепе из Frank Pepe Pizzeria Napoletana в Нью-Хейвене (1925), романтизирующая его наследие и начало пути (взята с их веб-сайта):

«Уроженец города Майори, расположенного на Амальфитанском побережье к юго-западу от Неаполя, Фрэнк Пепе был олицетворением итальянского иммигранта. Бедный и неграмотный, он иммигрировал в Соединенные Штаты в 1909 году в возрасте шестнадцати лет, не имея за плечами ничего, кроме здоровья и строгой трудовой этики. В 1925 году вместе с женой Филоменой они начали делать простую и скромную еду своей родины — пиццу, или, как говорят на неаполитанском диалекте, «а-бИтс». Посетителям своего заведения они предлагали два виды пиццы: одна начинялась помидорами, тертым сыром, чесноком, орегано и оливковым маслом, другая — анчоусами».

Сегодня пиццерией управляют пятеро внуков Франка Пепе, и это место по-прежнему является культовым. Неоновая вывеска гласит «Настоящие томатные пироги», и все пиццы в меню именуются «томатными пирогами». В этом есть смысл: сыр не является обязательным в начинках в этом заведении. Если вы хотите «муц» (моцарелла, сленговое. — Прим. ред.), вам нужно попросить об этом при заказе. В здешнем настоящем томатном пироге есть помидоры, чеснок, орегано, оливковое масло и непременно тертый сыр (почти всегда это романо или грана-падано) или анчоусы.

Заведение Франка Пепе было первым из трех знаменитых пиццерий Нью-Хейвена, ставших местными достопримечательностями. Вслед за ним в 1934 году открылась Modern Apizza, двумя годами позже переехавшая на новое место, где и находится поныне. Еще через четыре года появилась Sally’s Apizza. Несмотря на сходство, стили этих пиццерий все же отличаются друг от друга. Если в Pepe’s и Sally’s по-прежнему выпекают пиццу в угольных печах с топкой, находящейся прямо под подом, то Modern Apizza еще в 1967 году перешла на жидкое топливо.

До того момента, когда пицца получила широкое распространение в США, здесь не существовало печей, предназначенных специально для ее приготовления, и все первые пиццерии использовали хлебопекарные печи.

В каждой из этих трех пиццерий пекут пиццу на очень тонком тесте, с тонким бортиком и поджаристым краем. Придуманную в Frank Pepe’s пиццу с моллюсками часто готовят и в других заведениях, и этому есть объяснение: свежевыловленные моллюски, чеснок, оливковое масло, травы и бекон составляют прекрасную комбинацию. В Sally’s Apizza до сих пор трудятся Бобби и Рик Консильо, сыновья основателя заведения Сальваторе Консильо (который, в свою очередь, был племянником Франка Пепе и в его ресторане начал свой путь).

Американская пицца: мы пошли своим путем

Мало-помалу семейные пиццерии, которые управлялись мамами и папами, как правило, итало-американского происхождения, распространились по всей стране. Однако из-за отсутствия привычной ныне развитой информационной системы в разных регионах сформировались собственные стили пиццы. Считается, что катализатором для распространения пиццы за пределы итало-американского сообщества стали солдаты, вернувшиеся домой из Европы после окончания Второй мировой войны. Я поинтересовался у своего отца, родившегося в 1929 году и выросшего в пригороде Вашингтона, когда он впервые попробовал пиццу, и услышал в ответ, что это было в начале 1950-х, и тогда она называлась томатным пирогом. Так что для распространения пиццерий в том количестве, которое мы видим сегодня, потребовалось еще два или три десятка лет.

Американские регионы славятся своими особыми стилями пиццы. Взять детройтскую пиццу (например, в Buddy’s), томатный пирог с тонкой корочкой из Нью-Джерси (например, в De Lorenzo’s), филадельфийский томатный пирог (без сыра), нью-хейвенский томатный пирог или бар-пиццу Среднего Запада и Восточного побережья. А еще уникальные пиццы в Олд-Фордж (штат Пенсильвания), где работают около 20 пиццерий (при этом население городка 8300 человек!), в каждой из которых делают пиццу одного типа — на противне, с хрустящей корочкой, которая получается за счет того, что противень смазывается жиром или маслом. В соус добавляют лук, и нет никаких правил насчет сыра. Хотя если вы там окажетесь, то наверняка вам объяснят разницу конечного продукта в каждом конкретном заведении.

Многим из нас с детства знакома пицца, приготовленная на противне. Она сильно отличается от той, что готовится прямо на поду печи (например, нью-йоркская, нью-хейвенская, римская, неаполитанская). Пиццу на противне не случайно называют «бабушкин пирог», поскольку она является промышленной версией пиццы, которую бабуля испекла бы дома. Чтобы тесто не прилипло, необходимо смазать противень жиром, оливковым маслом или салом — тогда пиццу легко будет достать, не испортив. Некоторые извлекают почти готовую лепешку и доводят ее до нужного состояния уже непосредственно на поду печи. Однако следует учитывать, что если противень смазан слишком обильно, то излишек жира или масла стечет на под печи и жир задымится, что не всем придется по вкусу. Если же соблюдать правила, то благодаря жиру основа получится хрустящей, приятного золотистого цвета. В Мэриленде, где я вырос, в некоторых заведениях готовили пиццы на лепешке из рассыпчатого теста, которая может получиться только при использовании жира в тесте.

Сыр и печи — вот что отличает американскую или нью-йоркскую пиццу от других. Жирная моцарелла с высоким содержанием влаги сохраняет мягкую, клейкую, эластичную структуру и тепло в течение длительного времени. Вы можете взять такую пиццу с собой в коробке, и она будет превосходна вне зависимости от того, будете ли вы ее подогревать или нет (неаполитанская пицца имеет более короткий срок годности). В типичных американских печах для пиццы, созданных по образцу хлебопекарных, в разных заведениях продукт выпекается при температуре от 290 до 345 °C. Благодаря более длительному периоду времени и меньшей температуре, чем в неаполитанской дровяной печи, корочка получается более хрустящей (для сравнения: большая часть хлеба в моей пекарне выпекается при температуре 225 °C для багета и до 260 °C для дрожжевого хлеба).

Вездесущая пепперони, о которой в Италии и не слыхивали, — поистине великое американское творение, идеально подходящее в качестве начинки для пиццы. Трудно определить, чем же в точности является пепперони — иногда ее делают из говядины, иногда из свинины, а порою смешивают то и другое, но для этой разновидности салями всегда характерны красный цвет и мягкие специи. Она также должна быть слегка подкопченной, мелкозернистой и очень нежной. Мне все равно, что пепперони — не итальянское изобретение. Я считаю ее идеальной начинкой для пиццы, ведь ее пряное, отдающее дымком мясо, с небольшими капельками жира в серединке, образующимися, когда она закручивается при выпечке, превосходно сочетается с хрустящей корочкой, соусом и сыром. Пепперони — символ эволюции американской пиццы: без сомнения, она «итальянистая», но, что более важно, она обладает превосходным вкусом.

Сегодня границы стилей все больше размываются, но все они остаются американскими — как по месту происхождения, так и по своей сути, не зацикливаясь на устоявшемся понимании того, что же такое пицца. Мы продолжаем внедрять инновации и развиваться. Некоторые пиццерии, в том числе и моя в Орегоне, не готовят пиццу какого-то определенного стиля, предпочитая делать продукт, который нравится именно нам, и делать его по-своему (хотя в нашем случае чувствуется сильное итальянское влияние). Одни пиццерии предлагают креативные начинки, другие используют комбинации, принятые для классической итальянской пасты — арабьята, аматричана или качо-э-пепе, третьи берут запасы из своих кладовых, сезонные продукты и развивают воображение, дабы посмотреть, что из этого может получиться.

Как бы то ни было, все возвращается на круги своя: в случае с американской пиццей — в место ее рождения, в Нью-Йорк. Ведущие нью-йоркские пиццайоло, как и их коллеги в Италии, придерживаются строгих вековых традиций и при этом двигаются вперед. Хотите рок-н-ролльную пиццу? В бруклинском заведении Roberta’s однажды испекли пиццу Def Aleppo, начинив ее моцареллой, пармезаном, рикоттой, перцем алеппо и побегами чеснока. А может, вам стоит сойти с ума от счастья с пиццей Hellboy в Paulie Gee’s тоже в Бруклине? В нее кладут острую капиколу и заправляют соусом Mike’s Hot Hone. Бог мой, как это прекрасно! Там же, в Бруклине, в квартале Клинтон-Хилл, расположена пиццерия Emily, где пекут потрясающую пиццу с классической начинкой из качественных моцареллы и ветчины Benton’s, а для своего самого популярного продукта — Colony Pie («колониального пирога») — начинку делают из маринованного перца халапеньо, пепперони, свежей домашней моцареллы и меда, который добавляется после извлечения пиццы из печи. Примечательно, что Emily, Roberta’s и Paulie Gee’s начинали работать в соответствии с итальянскими традициями, однако впоследствии пошли собственным путем, изобретая все новые и новые начинки. К аналогичным заведениям можно также отнести Don Antonio, Kesté, Motorino, Franny’s. Все они расположены в Бруклине и на Манхэттене и производят продукт, в основе которого лежит неаполитанский стиль, но начинки намного креативнее. Это своеобразное семейство пиццерий, где по-прежнему готовят пиццу в дровяных печах, занимает отдельную нишу на рынке и представляет целую ветвь в родословной пиццы. В Нью-Йорке делают пиццу и на противне, например в Adrienne’s, квадратную пиццу в GG’s и пиццу на тончайшем тесте в таких пиццериях, как Rubirosa и Joe & Pat’s в Статен-Айленде.

Сказать по правде, даже самая обычная лепешка с соусом и расплавленным сыром всегда будет вкусной — ее трудно испортить, и потому найдется множество людей, с удовольствием поедающих пиццу, приготовленную без затей. Среди производителей немало таких, для кого получение максимальной выгоды гораздо важнее стремления к высокому качеству. Прошу вас — игнорируйте их!

К счастью, есть и пуритане, которые по-прежнему готовят пиццу в дровяных печах ручной сборки и используют ингредиенты, доставленные прямиком из Кампании, как это делаем мы в Ken’s Artisan Pizza. Или Марк Хоппер в Vignette Pizzeria в Себастополе (штат Калифорния), который импортирует помидоры из Южной Италии и получает свежайшую моцареллу на следующий день после ее приготовления.

Мы, американцы, отличаемся стремлением к разнообразию и свободе творчества. И в противовес пресловутой Pizza Hut сегодня в Америке наблюдается возрождение маленьких домашних пиццерий, ставящих своей целью не просто делать пиццу, которая хорошо продается, а пиццу, которая стремится к идеалу. Люди, десятилетиями выпекающие прекрасную пиццу в небольших пиццериях, занимают важное место в американской культуре пиццы. Все что угодно, но только не пицца из сетевых заведений!

Еще больше рецептов на сайте

Подписывайтесь на наш инстаграм — каждый день вкусные рецепты!

Любите читать Дзен «Еды»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки!

Появление пиццы в США.

Что же входит в пиццу в Штатах?

Разновидности пиццы в Штатах.

Читайте также: