Пироги на закваске от ирины хлебниковой
Обновлено: 11.05.2024
Наконец-то, наконец-то у меня пироги! На закваске! С цельнозерновой мукой! Так вышло, что уже несколько лет подряд в декабре я пеку пироги с капустой, это уже почти традиция, моя личная. Этот год – не исключение, напекла, и решила, что надо в блог, тем более, что я многим обещала показать их. Делать их довольно просто, можно использовать только белую муку или смесь белой и цельнозерновой, как у меня, или сделать полностью цельнозерновыми, во всех вариантах получится хорошо. Сдоба в тесте присутствует, но в небольшом количестве, настолько, чтоб были ощутимы сладость и мягкость, но при этом тесто бродило недолго, в привычном режиме. Поэтому начинку можете делать совершенно любой, а можете просто испечь их булками для бутербродов.
Для закваски:
100 гр. белой муки;
10 гр. зрелого стартера.
Размешайте в воде закваску, добавьте муку, перемешайте, чтобы она полностью увлажнилась, затяните пленкой и оставьте на 10-12 часов до созревания, закваска (опара) должна увеличиться в объеме и стать пышной.
Для теста:
Вся закваска (опара);
400 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
155 гр. белой муки;
50 гр. сливочного масла;
50 гр. растительного масла.
1 куриное яйцо для смазывания пирожков;
Семечки для посыпки.
Для начинки – все что угодно :) У меня была тушеная с луком и морковкой капуста.
Процесс:
- Если замешиваете вручную, смешайте закваску, воду, молоко и муку, перемешайте до состояния полного увлажнения муки и оставьте на 20 минут. Если замешиваете в тестомесе (я в Ankarsrum Original), сделайте то же самое.
- После отлежки добавьте к тесту соль и сахар, начните замес на второй скорости.
- Когда тесто станет гладким, постепенно внесите сливочное масло, оно не должно быть расплавленным, вполне достаточно, чтоб оно было пластичным, комнатной температуры или прохладным.
- Постепенно внесите растительное масло, домесите тесто до гладкости.
- Переложите в миску, смазанную растительным маслом, желательно прозрачную, чтобы можно было проверить, как оно разрыхляется, и оставьте бродить на 2,5-3 часа при температуре около 25 градусов.
- Подошедшее тесто выложите на смазанный растительным маслом стол.
- Подкатайте в шарики, накройте пленкой и оставьте минут на 5-7 отдохнуть. За это время клейковина тесте расслабится и пироги можно будет легко формовать.
- Шарик теста расплющите руками, пару раз прокатите скалкой, в середину выложите начинку.
- Плотно защипайте края и переверните вниз швом.
- Расстойка 1-1,5 часа при температуре около 23-25 градусов. Перед посадкой в печь смажьте пироги взбитым яйцом, присыпьте мелкими семечками и отправьте в печь.
- Я пекла на камне(грела час!), температура в духовке 220 градусов, время выпечки – 15 минут.
Эти пироги, когда теплые, когда холодные, даже когда вчерашние – вкусные!
Если у вас есть пшеничная закваска, то на ней вы можете испечь не только хлеб, но и сдобные пирожки, например, с повидлом. Попробуйте!
Для рецепта вам понадобится:
Для опары:
40 г зрелой пшеничной закваски 100 % влажности
40 г теплой воды
50 г муки из них 45 г пшеничной и 5 г ржаной
Для основного замеса:
100 г молока (мне в процессе замеса понадобилось добавить дополнительные 10 г молока)
300 г пшеничной муки
30 г сливочного масла и 20 г растительного
1/3 чайной ложки соли
1/4 чайной ложки сухих инстантных дрожжей (можно замешивать тесто и без промышленных дрожжей, просто исключаете их из рецепта и все, ничего дополнительно менять не нужно)
Густое повидло для начинки пирожков (около 15 чайных ложек)
Яйцо для смазывания пирожков перед выпечкой
Небольшой кусочек сливочного масла для смазывания пирожков после выпечки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для опары разведите закваску в теплой воде, вмешайте смесь пшеничной и ржаной муки до получения однородного негустого теста, накройте и оставьте созревать при комнатной температуре на 7–8 часов, например, на ночь.
Подошедшую опару разведите теплым молоком. В отдельную миску просейте муку, добавьте сахар, соль, сухие инстантные дрожжи (если вы будете их добавлять) и все хорошенько перемешайте, чтобы сухие компоненты равномерно распределились по объему. В центре мучной горки сделайте лунку, влейте туда разболтанное яйцо, разведенную опару и замесите мягкое тесто. Помесите тесто 2 – 3 минуты, а затем постепенно вбейте смесь размягченного сливочного и растительного масел. Замешанное тесто выложите на сухой (без муки) рабочий стол и помесите 3 – 4 минуты до гладкого однородного состояния.
Готовое тесто округлите, выложите в смазанную растительным маслом миску, накройте и оставьте в тепле на 30 минут (если не будете использовать промышленные дрожжи, увеличьте время до 1 часа – 1 часа 15 минут). Через 30 минут тесто помесите 1 – 2 минуты (можно прямо в миске), округлите, накройте и оставьте в тепле еще на 30 минут (без промышленных дрожжей на 1 час - 1 час 15 минут)¸ а затем выложите на подпыленный мукой стол и поделите в зависимости от желаемого размера пирожков. Я делила на 15 частей.
Каждый кусочек теста подкатайте в гладкий шарик.
Подкатанное тесто накройте и оставьте в покое на 10 минут, а затем каждый кусочек теста раскатайте, положите на центр повидло и соедините края, чтобы начинка была полностью закрыта.
Сформированные пирожки выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки, накройте и оставьте в тепле до увеличения в объеме в 1,5–2 раза. Время расстойки очень зависит от активности закваски и может варьироваться от 1 часа до 2,5 часов.
За 5 минут до выпечки смажьте пирожки разболтанным яйцом.
Выпекайте в предварительно разогретой до 190 - 200 С духовке до зарумянивания (около 15 минут). Для мягкой корочки сразу же после выпечки смажьте пирожки сливочным маслом.
Сегодня предлагаю Вам очень вкусные пирожки из теста на закваске! Это универсальное тесто,которое подойдет также для пирогов и булочек!Готовить его очень легко, а пирожки получаются бесподобно ароматные,душистые, мягонькие и очень очень вкусные!В данное тесто можно не класть яйцо, а тесто замесить только на белой муке, я использовала в рецепте муку 1 сорта.На муке высшего сорта пирожки будут ещё пышнее!Начинку возьмите по своему вкусу, ту которую любите! У нас дома самые любимые начинки это яйца с зелёным луком ,а вторая -яблочная!
Подробное видео по приготовлению
Ингредиенты
Приготовление
1.Вначале приготовить опару. Для неё соединить молоко,закваску,мёд или сахар и муку. Всё тщательно размешать, накрыть плёнкой и оставить при комнатной температуре на 8-10 часов. Я оставляю на ночь.
2. В тёплое молоко добавить соль и сахар ,размешать до растворения и влить в готовую опару.
3. К тесту добавить яйцо и масло ,перемешать.
4. Постепенно добавляя муку замесить тесто. Руками тесто вымешивать около 5 минут.
5.Чашу для расстойки смазать растительным маслом и выложить тесто.Закрыть плёнкой и оставить на брожение на 1.5 часа. Каждые 30 минут тесто необходимо растягивать и обминать.
6. Лук и отваренные яйца мелко порезать,добавить растопленное сливочное масло и соль, всё тщательно перемешать.
7. Яблоки очистить от кожуры,нарезать кубиком,добавить сахар,корицу и крахмал,всё перемешать.
8.После третьей обминки тесто разделить на небольшие заготовки
9. Накрыть плёнкой и полотенцем и оставить на 10 минут,чтобы тесто расслабилось!
10. Каждую заготовку я разминала руками, можно раскатывать и скалкой, как удобно. Выложить столовую ложку начинки и защипнуть края.
11. Пирожки накрыть плёнкой и полотенцем и оставить на расстойку на 40-60 минут.Они должны немного увеличиться .
12. Перед выпечкой пирожки смазать разболтанным яйцом с добавление столовой ложки молока.
13. Выпекать пирожки на закваске в хорошо разогретой духовке при 180-190 С около 30-40 минут. Ориентируйтесь на свою духовку!
14. Горячими смазать растопленным сливочным маслом.Так учила меня в детстве моя мама! Пирожки становятся ещё вкуснее.
Ну вот и всё! Всем приятного чаепития! Вкусных пирожков и веселого настроения.
Напишите в комментариях какая начинка для пирогов у вас самая любимая! Я с удовольствием почитаю!
С нашей онлайн-школой нет ничего проще!
Самый душевный и универсальный курс. Здесь всё: от выведения закваски с нуля до самых изысканных рецептов на ржаной или пшеничных заквасках. Курс прстроен по принципу "от простого к сложному", а значит, подойдет даже новичкам!
На курсе вы научитесь выводить безглютеновые закваски и пулиш, освоите разные рецепты, поймете сам принцип безглютеновой выпечки. Подойдет как новичкам, так и опытным пекарям.
Неповторимый по вкусу и изящный снаружи – так можно описать багет, приготовленный на закваске левито мадре и фруктовой воде, отличающийся нежным белоснежным мякишем и хрустящей ароматной корочкой.
Ароматный кисло-сладкий хлеб с тмином. Традиционный прибалтийский ржаной хлеб на ржаной закваске.
Король ремесленного хлебопечения, простые ингредиенты и довольно сложная технологией ведения теста. На любой пшеничной закваске.
Ржано-пшеничный формовой хлеб, особенно хорош для приготовления бутербродов и подачи к супам. На ржаной закваске.
⭐ - смогут даже новички
Безумно вкусная и ароматная лепёшка, которая считается первым национальным блюдом Италии. На любой пшеничной закваске.
Подовый пшеничный хлеб, отличающийся сливочным нежным пушистым мякишем и хрустящей загорелой корочкой на любой пшеничной закваске.
Идеальный хлеб для некалорийного ежедневного питания, особенностью которого является использование трех видов муки. На любой закваске 100% влажности.
⭐ - смогут даже новички
Нежные мягкие сливочные булочки с умопомрачительным ароматом корицы, которые прославились на весь мир! На закваске левито мадре.
Рецепт невероятно пышных азиатских булочек имеет секрет - они готовятся на заварке Тангжонг на закваске левито мадре.
Пожалуй, иметь в арсенале этот универсальный рецепт должна каждая хозяйка. Готовятся на любой пшеничной закваске.
⭐ - смогут даже новички
Рецепт незабываемого десерта, по которому булочки получаются с идеальной пропиткой и не пачкают сиропом руки. На закваске левито мадре.
Отличный вариант для приготовления ежедневных бутербродов, а также основа для экспериментов с добавками. На пшеничной закваске 100% влажности.
⭐ - смогут даже новички
Самый простой рецепт, с которого лучше начать знакомство с пшеничной выпечкой. Готовится на закваске левито мадре.
⭐ - смогут даже новички
Прекрасный десерт к утреннему кофе или чаю, а также праздничному застолью. Удивите гостей! На любой пшеничной закваске.
⭐ - смогут даже новички
Вкуснейшая пицца по традиционному итальянскому рецепту на закваске левито мадре.
⭐ - смогут даже новички
Мультизлаковые булочки - отличный способ порадовать себя на диете: хорошо насыщают, при этом низкокалорийны. На любой закваске 100% влажности.
⭐ - смогут даже новички
Старинный рецепт ржаной сдобы с использованием кофе, корицы, мускатного ореха и , белого молотого перца на ржаной закваске.
Итальянский хлеб с хрустящей корочкой, воздушным мякишем и характерными большими дырками на закваске левито мадре.
Еврейский традиционный праздничный хлеб. Сдобное тесто на закваске левито мадре
- Эксперт домашней выпечки на закваске уже более 10 лет
- Нутрициолог - специалист по рациональному питанию
- Преподаватель, говорящий на языке, доступном всем
- Автор 9 обучающих программ
- Более 1500 выпускников из 15 стран мира;
- Популярный блогер - более 7,5 млн. просмотров на YouTube
- Спикер онлайн-форумов о здоровом образе жизни;
- Автор рецептов полезной выпечки
У вас будет доступ к обучающей платформе, где вы найдете:
- теоретические и практические уроки для лучшего понимания процессов;
- подробные практические видеоуроки, в которых показан весь процесс;
- все необходимые списки и чек-листы, которые можно распечатать, чтобы всегда иметь под рукой;
- блок с комментариями под каждым уроком, где все участники могут общаться, задавать вопросы и делиться своими успехами;
- в конце каждого урока будет домашнее задание для закрепления полученного опыта.
Украинский формовой на ржаной закваске.
Состав опары:
- 170 гр ржаной зрелой закваски,
- 80 гр ржаной муки,
- 35 гр тёплой воды.
Состав теста:
- опара,
- 310 гр теплой воды,
- 235 гр ржаной муки,
- 100 гр пшеничной обойной муки или цельнозерновой,
- 7 гр соли.
Приготовление.
1. Опара.В закваску добавить воду,хорошо размешать,затем добавить ржаную муку .
Ещё раз хорошо размешать.Получается густая вязкая смесь.Разгладить,
закрыть пленкой и поставить дозревать на 3 часа в тёплое место.
2. В большую миску просеиваем оба сорта муки,добавляем
соль,хорошо перемешиваем.
3. В опару вливаем теплую воду и хорошо перемешиваем
до однородной жидкой смеси.
4. Эту смесь и вливаем в тесто. Сначала месим лопаткой,потом руками.
Ржаное тесто не надо долго месить,только,чтоб оно обогатилось кислородом и стало однородным.
Потом мокрыми руками округляем в миске шарик .Приглаживаем.
Накрываем крышкой и на 1час 30 мин в тепло.
5. Тесто вязкое .Лучше пользоваться скребком или лопаткой.
Рабочую поверхность смазываем растительным маслом или водой.
Выкладываем тесто и с помощью скребка собираем
в форме батона по длине формы .
6. Форму хорошо смазываем растительным маслом,туда
переносим тесто,чтоб оно заполнило все уголки,Постукиваем
формой по столу,разравниваем тесто сверху,накрываем
крышкой или полотенцем и ставим в тёплый угол подниматься.
Время подьёма не ограничено. Тесто должно подняться
до самого верха формы.Увеличиться в два раза.
7. Духовку нагреваем до 260 гр.Тесто сверху обрызгиваем холодной
водой и ставим в духовку.Печём 10 мин.
8. Снижаем температуру до 210 гр и печем ещё 40 минут без пара.
9. Для блестящей корочки смешиваем 0,5 чайной ложки
картофельного крахмала с 2-3-мя ложками воды.
Кисточкой этой смесью покрываем верх горячего хлеба
и даём остыть 15 минут в форме,потом вынимаем,
оборачиваем полотенцем и на 5-10 часов даём хлебу отдохнуть.
Источник: рецепт от Ирины Хлебниковой.
Вот мой новый Силезский хлеб
Я делала два раза и оба очень быстро и вкусно.
Состав продуктов:
опара
- 2 столовые ложки ржаного стартера,
- 70 гр воды комнатной температуры,
- 70 гр ржаной муки.
тесто
- вся опара,
- 260 гр воды комнатной температуры,
- 120 гр ржаной муки,
- 280 гр пшеничной муки,
- 8 гр соли.
Приготовление .
1. Готовим опару
- вынимаем баночку со стартером и ставим на стол на кухне
на пару часов отогреться ,
- в пластиковую коробку для опары выкладываем из баночки 2 полные
столовые ложки ржаного стартера ,
- вливаем 70 гр теплой воды и венчиком размешиваем в однородную
жидкую кашицу ,
- всыпаем 70 гр ржаной муки и перемешиваем до однородности.
Получается густая смесь. Которую накрываем крышкой и ставим
на 8-10 часов в тёплый угол до поднятия в два раза и пористого
состояния . Я ставлю на ночь в микрогаль.
2. Готовим тесто для хлеба
1. В коробку с подошедшей опарой добавляем 260 гр теплой воды
и венчиком перемешать до жидкой однородности .
2. В дежу миксера просеиваем оба сорта муки и соль.
3. Хорошо вымешиваем ,делаем в центре ямку и вливаем опару.
4. Ставим лопатку-гитара и перемешиваем миксером до полного
смешивания жидкого и сухого.
5. Меняем насадку на крюк и вымешиваем на средней скорости 10 минут.
6. Затем дежу миксера накрываем плёнкой и полотенцем ставим в
тёплый угол для созревания на 2-2,5 часа.
7. Посыпаем доску ржаной мукой . Выкладываем тесто,оно липкое
и замешиваем складыванием с разных сторон в центр.
Ржаное тесто не надо вымешивать долго.
8. Подкатываем тесто в колобок и перекладываем швом к верху
в расстоечную корзину или миску, накрытую полотенцем ,
хорошо обсыпаным ржаной мукой.
9. Накрываем плёнкой и полотенцем ,ставим в теплый угол на 1час 40 минут. Отдохнуть.
10. Нагреваем духовку с противнем на 200 гр.
11. Выкладываем тесто швом вниз на посыпанную мукой пекарскую
бумагу. А потом с бумагой на горячий противень.
Острым ножом надрезаем в нескольких местах. Опрыскиваем водой.
12. Печём 50 минут с паром.
-----------------------------------------
От себя
- я пекла этот хлеб два раза. Первый раз я взяла 280 гр ржаной муки
и 120 гр пшеничной муки. Получилось отлично.
Второй раз пекла по рецепту .
- Во второй раз добавила в муку три вида поджареных зёрен -
льняные,кунжутные,подсолнечные.
Добавила с опарой 1 столовую ложку мёда ,а в конце вымешивания
две столовые ложки растительного масла.
Хлеб получился очень вкусным!
Хлеб без замеса на закваске - после 12 часов
Файл был скачан или просмотрен 669 раз(а)
Хлеб без замеса на закваске - расстойка
Файл был скачан или просмотрен 654 раз(а)
Хлеб без замеса на закваске
Файл был скачан или просмотрен 657 раз(а)
Закваска ржаная
Файл был скачан или просмотрен 539 раз(а)
Читайте также: