Пироги с черемшой и сыром

Обновлено: 04.05.2024

Осетинские пироги, горячо любимые у себя на родине и далеко за ее пределами, славятся не только великолепным вкусом, но своими оригинальными начинками. С сыром, мясом, овощами или зеленью – каждый может выбрать угощение на свой вкус.

Знаменитый осетинский пирог с черемшой считается особенным, поскольку раньше его пекли всего пару месяцев в году, в сезон урожая черемши. В давние времена ее собирали не только доступных местах, но и ходили воровать в барский лес, за что пирог и получил свое название Давонджин. На местном языке «давын» означает «воровать».

Конечно, сегодня пирог с черемшой пекут круглый год, а для начинки используется не только свежая, но и замороженная зелень, но особое отношение к этому пирогу все же сохранилось.

О пользе черемши

Черемша – неприхотливое травянистое растение, которое довольно распространено на территории России. За внешнее сходство с луковичными в народе ее называют медвежьим луком, а за характерный острый вкус и запах – диким чесноком. Черемша активно используется в кулинарии: в пищу употребляют как листья растения, так и стебли с луковицами. Их добавляют в салаты, горячие блюда, делают начинку для пирожков и пирогов и пр.

Молодые побеги черемши весной появляются одними из первых. Сочные, полные витаминов, микро- и макроэлементов – настоящая кладезь полезных веществ, они сразу же попадают в поле зрения человека. Период активного сбора черемши длится с ранней весны и до начала лета, после цветения же листья растения приобретают горьковатый привкус, а стебли твердеют.

Благодаря богатому витаминному составу, регулярное употребление черемши положительно сказывается на работе всех систем и органов организма. Огромное количество витамина С, содержащееся в этой растительной культуре, позволяет с легкостью справиться с весенним авитаминозом, восстановить защитные силы организма после зимы и победить простудные заболевания. Отвар черемши используют для полоскания горла и полости рта при ангине, стоматите и прочих воспалениях, а его прием внутрь отлично разжижает мокроту и помогает вылечить заболевания дыхательных путей.

Обладающий бактерицидными свойствами сок растения эффективно заживляет раны, язвы и фурункулы. Приверженцы народной медицины считают его прекрасной альтернативой аптечным препаратам и рекомендуют лечить им риниты, отиты, конъюнктивиты путем закапывания в нос, ухо или глаз.

Значительное содержание клетчатки помогает справиться с запорами, очистить кишечник и избавиться от метеоризма. Черемша способствует снижению уровня холестерина и нормализует работу коронарных сосудов. Согревающий эффект, которым обладает мякоть растения, используется при лечении ревматизма, радикулита, растяжения связок и пр.

Спиртовая настойка черемши показана при нарушениях работы нервной системы. Ее применение заметно улучшает общее эмоциональное состояние, устраняет раздражительность и депрессию, восстановливает нормальный сон. Присутствие черемши в ежедневном рационе позволяет поддерживать на нужном уровне репродуктивное здоровье, нормализовать обмен веществ, давление и гормональный фон.

Свое применение черемша находит и в косметологии. Сок черемши отлично справляется с проблемами кожи и волос. С его помощью можно избавиться от нежелательных пятен, веснушек и загара, угревой сыпи, а также облысением и выпадением волос.

Свежую черемшу можно собрать самостоятельно или купить на рынке. Выбирая продукт, стоит обратить внимание состояние листьев. Если они подвядшие, то это указывает на то, что растение было собрано давно. Собирая черемшу в лесу, ее легко перепутать с ядовитым ландышем. Убедиться в том, что перед вами нужное растение, поможет выраженный чесночный запах.

Приготовление пирога с черемшой и сыром

Сочный и нежный осетинский пирог с черемшой покоряет своим пикантным вкусом и непревзойденным ароматом. Пряные листья черемши прекрасно сочетаются с мягким осетинским сыром, который также используется в начинке.

Мука – 500 г;
Кефир – 300 мл;
Сахар – 1 ч.л.;
Дрожжи сухие – 6 г;
Соль – ½ ч.л.;
Масло растительное – 2 ст.л.;

Черемша – 250 г;
Сыр осетинский – 400 г;
Укроп или кинза – 100 г;
Соль – по вкусу;
Приправы – по вкусу;
Сливочное масло.

Давонджин, как и любой другой осетинский пирог, делается на тонком дрожжевом тесте. Готовить национальную выпечку местные девочки учатся с самого детства, ведь по толщине готового пирога зачастую определяют кулинарные способности хозяйки – чем тоньше тесто, тем лучше.

Традиционный рецепт осетинского пирога с черемшой можно немного изменить, добавив в начинку грецкие орехи, морковь или вареные яйца.

Стакан кефира подогреть до температуры чуть выше комнатной и растворить в нем сахар и дрожжи.
Поставить в теплое место без сквозняков на 10-15 минут до образования пенной шапочки.
В широкую миску просеять муку с солью и вылить подошедшую опару и оставшийся кефир. Хорошо перемешать, чтобы масса стала однородной консистенции, и замесить тесто. Под конец добавить пару ложек растительного масла и, если тесто стало мягким и перестало липнуть к рукам, убрать его на 40-60 минут в тепло. Тесто должно увеличиться в объеме примерно в 2 раза.
Подошедшее тесто обмять, разделить на три части, сформировав из каждой колобок и оставить их «отдыхать» еще на 15-20 минут, а за это время заняться начинкой
Черемшу и укроп перебрать, хорошо вымыть и просушить. Мелко нарезать и помять руками, чтобы она пустила сок.
Осетинский сыр натереть на терке или размять вилкой.
Смешать сыр с зеленью, посолить, добавить приправы по вкусу. Разделить начинку на три части.
Теперь можно заняться формовкой пирогов. Каждый колобок теста расплющить руками в лепешку толщиной 2-3 см и выложить в центр начинку.
Собрать свободные края теста вверх и защипнуть их между собой.
На присыпанной мукой рабочей поверхности стола растянуть лепешку с начинкой.
Перенести заготовку на горячий противень, перевернуть местом защипа вниз и аккуратными движениями, стараясь не порвать тесто, расплющить лепешку с обратной стороны. Готовый пирог должен получится около 30-35 см в диаметре и 1 см в толщину.
В центре пирога сделать дырочку, чтобы в процессе выпечки из нее выходил пар.
Разогреть духовку до 230°С и поочередно испечь пироги. Время выпечки одного пирога – 15 минут.

Готовые осетинские пироги с черемшой и сыром сложить стопочкой один на другой и смазать маслом.

Общие рекомендации

С давних времен приготовлением пирогов в Осетии занимаются исключительно представительницы прекрасного пола. Подготовиться к этому процессу женщина должна и физически и духовно.

Во время приготовления теста не разрешается разговаривать, дабы не осквернить приравненный к священнодействию процесс. Голова готовящей должна быть обязательно покрыта. А работать с тестом можно только руками, использование скалки недопустимо.

Общие принципы приготовления осетинских пирогов, складывающиеся столетиями, соблюдаются и современными хозяйками. Конечно, за пределами Осетии к процессу приготовления выпечки подходят не так строго, но все же без определенной сноровки сделать настоящий осетинский пирог не так то просто.

Три пирога с черемшой и осетинским сыром

Ох, какой стоит аромат! Запах вкуснейшего нежного теста смешивается со стойким ароматом, если можно так сказать, черемши. Весной хочется витаминов, которые дает нам свежая зелень.

Нет, я не говорю о тепличном луке, укропе да петрушке, постоянных гостях нашего стола. Дикая черемша, которую дают нам свободные луга, пролески и чистый горный воздух. Человек там пока не применил свою сноровку и изобретательность. Черемша растет сама по себе и этим она ценна – экологически чистый продукт. Сколько же мы её съели, когда черемша ещё не распустилась? Вот не знаю! Обязательно попробуйте в следующем году хьонк – невозможно оторваться.

Черемша в сочетании с прекрасным осетинским сыром – чудесная начинка для знаменитого осетинского пирога – давонджына.

Если вам интересна история пирогов, прочтите рецепт пирога «Цахараджин (Ossetian Pies)» , а если вы страстный поклонник осетинского пирога с мясом, то вам сюда: Фыдджин (Ossetian Meat Pie — Фыдджын). Так и делятся люди на неудержимых любителей пирога с мясом и фанатов пирога со свекольной зеленью. А что больше любите вы?

Рассказывать об осетинских пирогах, спорить можно бесконечно долго, но мы станем печь давонджын:

Шаги рецепта

Тесто для осетинского пирога с черемшой. Возьмём половину стакана тёплого молочка. Можно взять водичку, но нет ничего лучше теста на домашнем цельном молоке, живом, пахнущем травой и жизнью. Всыплем сахар, раскрошенные дрожжи, аккуратно размешаем. Чашку поместим в спокойное теплое место без сквозняков. Предлагаю поставить в духовой шкаф, на краешек варочной панели во время приготовления или микроволновку (выключенную) на полчаса до образования шапочки. В большую миску просеем для придания пышности и насыщения воздухом горкой пшеничную муку. Сделаем углубление и всыплем в него соль, затем вольём молоко с дрожжами. Постепенно замесим тесто, а в самом конце добавим растительное масло. Тесто получится мягким. Месить перестаем, когда чувствуем момент, что оно перестает тянуться за руками. Положим тесто в просторную миску или кастрюлю, накроем крышкой. Тесто должно подходить в теплом месте от часа до двух. Поглядывайте, чтобы убедиться, что тесто подошло и готово к работе.

Приготовление начинки для осетинского пирога с черемшой. Промоем листья свежей черемши, пару стрелок зеленого лука и немного укропа. Даем сбежать воде. Нарежем зелень мелко. Перед тем как нарезать черемшу, убедитесь, что черешки листьев хорошо очищены, на ним может остаться земля или песок, сапожки, соцветия. Слишком грубые стебли стоит отломить или срезать. Помнём руками. Осетинский сыр можно измельчить руками, можно пропустить через мясорубку или натереть на терке, если вы предпочитаете использовать выдержанный. Сыра должно быть меньше, чем зелени (смотрите фото). Смешаем сыр и зелень, попробуем на вкус. Возможно, придется слегка посолить. Подготовленную начинку делим на три части или по количеству пирогов, формируем шарики (немногим больше мяча для большого тенниса) для удобной формовки пирогов.

Работа с тестом. Когда тесто хорошо поднимется, выложим его на доску, стол – рабочую поверхность. Делим на три равные части. Формируем круглые заготовки. Порции начинки и теста по размеру/диаметру должны быть одинаковыми. Когда тесто отлежится 10-15 минут, приступаем к формовке.

Формовка давонджына. Ладошками и пальцами расплющиваем заготовку в плоскую лепешку до 2-3 сантиметров толщиной, сверху размещаем шарик начинки. Постепенно начинаем собирать-подтягивать края теста кверху. Не делайте хинкали! Ваше тесто должно получиться таким нежным, что оно само соберется вверху и закроется без вылепливания грубого утолщения из теста, которое никогда не распределится равномерно при раскатывании. Посыпав мукой поверхность, переворачиваем защипом вниз. Пальчиками распределяем начинку и одновременно растягиваем пирог. Если трудно это сделать ладонями, то берите скалку, только работайте нежно и постепенно. Перекладываем пирог на припыленный мукой противень. На противне необходимо растянуть давонджын до окончательной толщины одного сантиметра или меньше (тесто немного подойдет в духовке, а осетинские пироги тонкие). Пальцем проделаем дырочку в верхнем слое теста по центру. Толщина готового пирога с черемшой до 1-1,5 сантиметра, диаметр до 35 сантиметров. Излишки муки после выпечки их легко убрать кисточкой или мягкой салфеточкой, всегда так делаю.

Как приготовить осетинский пирог? Температура для выпеки пирога должна быть как можно более высокой (в моей духовке 275 градусов по Цельсию). Если вам предстоит испечь несколько пирогов, то быстрее и удобнее это делать следующим образом. Разогреваем духовку до 230-240 градусов по Цельсию. Выпекаем пирог на нижнем положении 5-8 минут, далее поднимаем на высокий уровень на 5 минут до образования точечек-веснушек. Одновременно в духовку помещаем следующий пирог с черемшой – так организуется конвейер и экономит время и энергию. Помните, что тесто для осетинского пирога не хрустит, не толстое, не раздувается, не образует «воздушных бульб». Осетинские пироги с зеленью и сыром не смазываются перед выпечкой.

С готового пирога с черемшой стряхнём остатки муки. Выложенный на блюдо давонджын обильно смажем сливочным маслом, накрываем салфеткой. От масла он станет мягким и нежным. Следующий пирог выкладываем сверху и так все три пирога

Традиционно к столу подаём три пирога, разрезаем на части. Пеките пироги в хорошем настроении и с чистыми мыслями! Подаём по традиции к столу три осетинских пирога

Постигая искусство кулинарии. Или вкусно жить не запретишь)))

четверг, 7 апреля 2016 г.

Давонджын - осетинские пироги с черемшой и сыром

А вы уже пробовали осетинские пироги с черемшой?! Если нет, то это срочно нужно исправить! Такая вкуснятина получается, что не передать словами)))) МММммм. Начинка сногсшибательная, очень ароматная, с легкой пикантностью сыра, и освежающими остренькими нотками черемши. Плюс еще и обалденное тонкое тесто, мягкое, нежное. Одним словом, кто не пробовал, быстренько на рынок за черемшой, пока она еще молоденькая в продаже. И готовить, готовить, и еще раз готовить. Уверена, что поклонников этой выпечки найдется много! Угощайтесь.

Пироги, уже традиционно, готовила по рецепту Леночки Квачевой ))) За что ей огромное спасибо.

Для теста:

500 гр. пшеничной муки
250-300 мл. теплого молока (или воды)
1 ч.л. сухих дрожжей (или 10 гр. сырых)
1 ч.л. сахара
1 ч.л. соли
3 ст.л. растительного масла

Для начинки:

2 крупных пучка черемши
500 гр. осетинского сыра(можно заменить сулугуни, или выдержанной брынзой)
1/2 пучка зеленого лука
4-5 веточек укропа
100-150 гр. сливочного масла

Приготовление:
1) Первым делом делаем тесто для пирогов)))
В половине теплого молока растворить дрожжи и сахар. Поставить в теплое место минут на 15-20, до образования шапочки.
В большую миску просеять муку, посередине сделать углубление, всыпать в него соль и вылить подошедшие дрожжи и оставшееся молоко. Замесить тесто, под конец добавив растительное масло.
Тесто должно получится мягким, и не липнущим к рукам.
Миску с тестом накрыть крышкой, или затянуть пищевой пленкой, и поставить в теплое место на 1-2 часа. Тесто должно увеличится в объеме в два раза))))

2) Для начинки для пирогов, черемшу нужно перебрать, хорошо вымыть и просушить. Укроп и зеленый лук так же вымыть и просушить.
Всю зелень мелко нарезать и немного помять руками.
Сыр раскрошить руками, можно пропустить через мясорубку или натереть на терке.
Смешать сыр и зелень, если необходимо подсолить по вкусу.
Разделить начинку на три равные части, и из каждой сформировать шар.

3) Подошедшее тесто обмять, так же разделить на три равные части, и каждую скатать в шар. Дать тесту отдохнуть еще минут 10-15)))

4) Теперь займемся формовкой пирогов.
Каждый шар теста руками расплющить в небольшую лепешку, толщиной примерно 2-3 см. Сверху выложить шар начинки, собрать все края теста вверху и защипить их. (Принцип формовки пирогов можно посмотреть здесь. )
Рабочую поверхность присыпать мукой, выложить пироги "швом" вниз, и аккуратно руками/пальцами размять (растянуть) пироги, при этом стараясь равномерно распределить начинку. Можно конечно воспользоваться и скалкой, но лучше все это делать руками, так как вы будете чувствовать и тесто и начинку. Осетинские пироги должны быть тонкими, где-то около сантиметра толщиной, и до 35 см в диаметре (у меня обычно диаметр 28 см получается).
Переложить пирог на противень присыпанный мукой и, если необходимо еще немного растянуть пирог до окончательной толщины.
Посередине пирога сделать дырочку (но только в верхнем слое теста), что бы во время выпечки выходил пар.

5) Духовку разогреть до максимальной температуры, и по очереди испечь пироги до зарумянивания, около 10 минут.

С готовых пирогов стряхнуть остатки муки, и выложить на блюдо один на другой, обильно смазывая каждый сливочным маслом. Именно от масла пироги станут мягкими и нежными.

Вот и все! По традиции на стол подается все три пирога)))
Нарезаем на кусочки и наслаждаемся их великолепным вкусом.

Для рецепта пирога вам потребуется:

Рецепт приготовления пирога:

В миске смешать кефир, растительное масло и теплую воду. Добавить соль и сахар, размешать. Раскрошить в эту смесь свежие дрожжи (или засыпать сухие) и размешать венчиком до однородности.

Просеять муку, собрать её холмиком, в центре которого сделать углубление и постепенно, размешивая, выливать дрожжевую смесь. Вымесить однородное тесто. Конечно, замешивать тесто можно и руками, но у меня есть хлебопечка, в которой удобно замешивать тесто для осетинский пирогов. Поэтому я сначала просеиваю муку в контейнер,

затем выливаю дрожжевую смесь и выставляю программу «Пицца». Тесто замешивается 45 минут. Готовое тесто оставить для расстойки еще на 1 час, чтобы клейковина муки успела набухнуть, и тесто стало эластичным и не рвалось при раскатке.

Пока тесто на расстойке, можно приготовить начинку. Черемшу хорошо промыть, обсушить на полотенце и достаточно мелко порубить. Сложить рубленую зелень в миску и немного помять руками, чтобы она стала помягче и уменьшилась в объеме.

К черемше добавить размятую вилкой брынзу, сырое яйцо и перемешать. Начинка для пирога готова.

На рабочую поверхность насыпать немного муки и переложить подошедшее дрожжевое тесто. Руками размять тесто в лепешку диаметром 15-20 см.

Начинку собрать в комок и положить в центр лепешки.

Приподнимая края лепешки, соединить их над начинкой, плотно защипывая, чтобы прочно запечатать начинку внутри.

Перевернуть лепешку с начинкой защипом вниз и слегка расплющить руками или пройтись скалкой.

Переложить пирог в смазанную маслом и припудренную мукой форму диаметром 25 см. Прижимая пирог пальцами растягивать его от центра к краям, чтобы его диаметр сравнялся с диаметром формы.

В центре пирога проделать небольшое отверстие для выхода пара во время выпечки.

Отделить желток, размешать его с водой и этой смесью смазать верх пирога, используя кулинарную кисточку.

Поставить в форму с пирогом в разогретую до 200С духовку на 20-25 минут (для точного времени выпечки ориентируйтесь по своей духовке). Готовый осетинский пирог с черемшой и сыром переложить на смазанную сливочным маслом тарелку. Пока пирог горячий, щедро намазать его сливочным маслом. Приятного аппетита!

Предлагаю всем испечь осетинский пирог давонджын.Свои традиционные пироги осетины пекут тысячелетиями и причем с разнообразной начинкой и именно от её состава зависит их название. Пекут такие пироги не только на свадьбы и праздники,но и по будням. Их форма обычно круглая, около 30-35 см в диаметре.

Фыдджин с мясом я уже вам показывала как печь,на очереди пирог с черемшой ,обычно он готовится с добавлением имеретинского (осетинского) сыра местного производства,но я предлагаю использовать в рецепте сыр сулугуни.

Ингредиенты:

Для теста на 3 пирога:

мука – 500 г
теплое молоко (или вода) – 250-300 мл
дрожжи сухие – 1 ч. ложка (или свежих дрожжей 10 г)
сахар – 1 ч. ложка
соль – 1 ч. ложка
масло растительное – 3 ст. ложки

свежая черемша – 2 больших пучка
сыр сулугуни – 500 г (можно заменить брынзой)
зеленый лук – ½ пучка
зелень укропа или петрушки – 5-6 веточек
соль – по вкусу

мука для посыпки противня – горсть
масло сливочное для смазки пирогов – 100-150 г

Приготовление:

Первоначально замесите тесто для трех пирогов. Для этого подогрейте молоко до теплого состояния (35-38 градусов), в половине его распустите дрожжи с сахаром и поставьте в теплое место на 15-20 минут до образования шапочки,в общем все как обычно.

В большую широкую миску просейте муку, сделайте в центре углубление, всыпьте туда соль, влейте подошедшую опару и оставшееся теплое молоко. Замесите тесто, сначала ложкой, а затем руками, добавив под конец растительное масло.

Мягкое, слегка липкое тесто в миске накройте крышкой или затяните пищевой пленкой и поставьте в теплое место на 1-2 часа, чтобы тесто увеличилось вдвое. А сами в это время займитесь начинкой.

Черемшу переберите, тщательно промойте и просушите. Также промойте и просушите укроп,петрушку и зеленый лук. Всю подготовленную зелень мелко нарежьте, смешайте и помните руками.

Сыр сулугуни раскрошите руками, пропустите через мясорубку или натрите на терке. Смешайте зелень с измельченным сыром, попробуйте на вкус и при необходимости досолите. Полученную начинку разделите на три части или на столько кусков ,сколько собираетесь испечь ,и из каждой порции сформируйте шар.

Тесто, которое подошло, обомните, аналогично разделите на три части и скатайте три шара. Дайте тесту в шарах отдохнуть еще около 15 минут, а затем займитесь формированием пирогов.

Расплющите каждый шар теста руками до небольшой лепешки толщиной около 2-3 см, сверху уложите шар начинки, приподнимите края теста над начинкой и защипните вверху.

На стол, присыпанный мукой, выложите каждый пирог швом вниз и аккуратно, разминая, растягивайте тесто вместе с начинкой до получения тонкого пирога-лепешки толщиной примерно 1 см и диаметром 28-35 см, на сколько удастся растянуть.

Противень посыпьте мукой, уложите на него лепешку пирога и, если толщина ее не достаточная, растяните еще немного. Посредине в верхнем слое теста сделайте отверстие для выхода пара из начинки.

Поставьте пирог на противне в духовку, нагретую до 220 градусов, и выпекайте около 10 минут. И так все три пирога. Готовые пироги складывайте стопкой на блюдо, обильно смазывая сливочным маслом. От масла осетинский пирог с черемшой и сулугуни станет особенно нежным,а если не смазывать корка будет жесткой.Когда простынет можно пробовать.

Приятного аппетита и вкусного пирога!

Греческий пирог *Македония*

Читайте также: