Почему пицца неаполитанская

Обновлено: 02.05.2024

Неаполитанская пицца

Пицца – один из самых популярных гастрономических символов Италии, «от кусочка на вынос» до высокой кухни она чувствует себя уверено в любом месте полуострова и за его пределами.
Но лишь неаполитанская пицца получила признание на национальном и европейском уровнях, а также имеет категорию Sgt, т.е. Specialità tradizionale garantita или гарантированный традиционный специалитет.

История неаполитанской пиццы

Является ли Неаполь родиной пиццы? Нет, это продукт многих культур и влияний.
Впервые слово «piza» встречается в Codex cajetanus, написанном в Гаэте в 997 году. В контракте о сдаче в аренду мельницы говорится, что, кроме оплаты, владельцу надо доставлять дюжину пицц к Рождеству и Пасхе. Но в данном случае, речь идет не о пицце в современном понимании, а о фокачче.
Поэт и писатель Бенедетто Ди Фалько в 1535 году в своей книге «Описания древностей Неаполя и его окрестностей» пишет: «фокачча, на неаполитанском называемая пиццей».
Личный шеф-повар папы Пия V Бартоломео Скаппи в 1570 году опубликовал книгу «Сочинение кулинарного искусства», в которой предложил рецепт сладкой пиццы с миндалем, изюмом, кедровыми орешками, финиками и инжиром.
В XVII веке вышел сборник «Сказка сказок» неаполитанского писателя Джамбаттиста Базиле. Один из рассказов назывался «Две пиццечки» (в русском варианте «Две лепешки»), но по описанию не совсем понятно, о чем идет речь.
В начале XVIII века выпекали пиццу с анчоусами, каперсами, душицей (оригано), черными оливками из Гаеты и оливкового масла.
Во второй половине XVIII века в Европу были завезены помидоры, и стали появляться пиццы с томатами.
Но в книге по неаполитанской кухне, написанной в 1839 году Ипполито Кавальканти, о пицце не упоминается ни слова. Предполагают, что первый рецепт был напечатан в 1858 году. Писатель Франческо де Буркар в книге «Обычаи и костюмы Неаполя и описанные контуры и картины» пишет: «Возьмите кусок теста, раскатайте его с помощью скалки и растяните ударными движениями кончиков пальцев, добавьте оливковое масло или жир, запекайте в печи, ешьте и знайте, что это пицца». Также он упоминал пиццу с моццарелой и базиликом.
В 1889 году родилась самая известная легенда, связанная с пиццей. Она рассказывает, что Раффаэле Эспозито, владелец пиццерии Brandi приготовил пиццу в честь приезда королевы Маргариты Савойской, он ее украсил в цвета итальянского флага: красными помидорами, белой моццареллой и зеленым базиликом.

В начале XX века неаполитанская пицца стала одним из самых популярных блюд.
В 1984 году пиццайоли Неаполя изложили в письменном виде производственную дисциплину, подписали и заверили у нотариуса. Так появилась Ассоциация настоящей неаполитанской пиццы (Associazione Verace Pizza Napoletana), которая определяет ингредиенты и процесс приготовления. В настоящее время в нее входят 820 пиццерий по всему миру.
В 2010 году неаполитанская пицца получила официальное признание на европейском уровне как Specialità tradizionale garantita (Stg), т.е. гарантированный традиционный специалитет.
В 2017 году пиццу внесли в список нематериального наследия ЮНЕСКО.

Как готовится неаполитанская пицца

Неаполитанская пицца представляет собой круглую лепешку из мягкого теста с высокими краями. Тесто готовят из муки и воды, с добавлением пивных дрожжей или закваски, а также соли. Традиционно существует две разновидности: Маргарита и Маринара. Первую делают с помидорами Сан Марцано, моццарелой, свежим базиликом и оливковым маслом; вторую – с помидорами, чесноком, оригано и оливковым маслом. Только эти пиццы имеют марку Sgt.
Все ингредиенты утверждены Ассоциацией настоящей неаполитанской пиццы.
Основу составляет мука из мягких сортов пшеницы типа 00, возможно добавлять муку типа 0 (Manitoba), пивные дрожжи, вода, очищенные и/или свежие помидоры, морская или пищевая соль, оливковое масло.
В классификации Ассоциации настоящей неаполитанской пиццы Маргарита делится на два типа: обычная и extra.
Для extra берут 60-80 г очищенных, раздавленных или порезанных помидоров, 80 - 100 г моццареллы из буйволиного молока (Mozzarella di bufala campana DOP), добавляют несколько листиков базилика, соль и оливковое масло.
Для обычной Маргариты допускается использование моццарелы не из буйволиного молока или другого сыра из той же группы.
Для Маринары - 80 г очищенных и раздавленных помидоров, добавляют щепотку оригано, измельченную дольку чеснока, соль и оливковое масло.

Для теста на 1 литр воды берут 1,8 кг муки, 50 – 55 г соли (точное количество зависит от сезона) и 3 г дрожжей. После замеса тесто оставляют на двухчасовой отдых, накрыв влажной тканью. Затем руками формируют заготовку весом 180-250 г, которую оставляют на 4-6 часов.
Перед выпеканием пиццайоло придает базе форму круга диаметром около 35 см, распределяя тесто пальцами от середины до края. В центре толщина составляет около 0,3 см, по краю – 1-2 см. Это обусловлено тем, что в классическом варианте неаполитанская пицца имеет высокие бордюры.

Пиццу выпекают при температуре 420 – 485 градусов от 60 до 90 секунд. Часто ведутся споры о том, что дровяная печь лучше, но большинство пиццайоли склоняются к тому, что печь не оказывает заметного влияния на конечный результат.

Неаполитанская пицца представляет собой мягкую и эластичную лепешку, которая легко сгибается. Есть пиццу надо сразу.

Неаполитанской особенностью являются закрытые и жареные пиццы. Жареную пиццу стали готовить в послевоенные годы, когда печи перешли в категорию роскоши. Тесто опускают в кипящее оливковое масло и ждут, когда оно всплывет на поверхность.

Закрытая пицца называется кальцоне (calzone), т.е. «большой носок», что рождает ассоциации с рождественскими подарками. Традиционно ее готовят в печи, но популярностью пользуются и жареные варианты. Кальцоне представляет собой пиццу, сложенную пополам, начинки могут быть разнообразные.

Пицца и вино

Идеальным сопровождением для пиццы является вино. Сочетание с пивом плохо действует на пищеварительную систему.
Для Маргариты или Маринары лучше выбрать красное вино, например, пьедироссо, Gragnano или ламбруско, а также розовые варианты.
Для пицц с обильным сырным топиингом, например, «Четыре сыра», следует сделать выбор в пользу белого среднетелого вина: кода ди вольпе или фалангина.
Пиццы с салями и колбасами требуют не очень структурные красные вина, хорошим выбором станут свежие и фруктовые Gragnano или ламбруско.
Идеальную пару с жареной пиццей составит Greco di Tufo или игристые вина, например, Asprinio di Averso.

Пиццерии в Неаполе

Первые пиццерии появились в Неаполе в конце XX века. Но уже с конца XVIII века работали гастрономические боттеги, в которых выпекали пиццы. Однажды в одно из таких заведений заглянут Фердинанд Бурбонский, король Неаполя, чтобы попробовать местные блюда. После этого боттеги стали набирать популярность и переходить на выпуск исключительно пицц.
До 1950-х гг. в Неаполе существовало 250 пиццерий и около 10 в других частях Италии. В 1980-х гг. их количество стало быстро расти. В настоящее время в Италии открыто более 35 тысяч пиццерий, большая часть из них находится в Неаполе.

Остановимся на самых известных заведениях.

Antica pizzeria da Michele расположена в историческом квартале Неаполя Форчелла (via Cesare Sarsale, 1-3). Ее легко узнать по длинной очереди, растянувшейся на улице. Скромная обстановка и стоящие близко друг к другу столики не отпугнули известнейших персонажей, которые ели пиццу «от Микеле». С фотографий, которые украшают стены, смотрят Билл Клинтон, Марадона, Джулия Робертс и многие другие звезды, политики и спортсмены. В меню две пиццы: Маргарита и Маринара, приготовленные в форме колеса от телеги, по традиции края пиццы свисают с тарелки, касаясь стола. В последние годы Antica pizzeria da Michele стала открывать точки в других городах и странах. Теперь можно отведывать настоящую неаполитанскую пиццу «от Микеле» в Риме (via Flaminia) и Милане. О миланской пиццерии da Michele мы уже писали здесь.

Вдоль via dei Tribunali расположены несколько культовых пиццерий, среди них Sorbillo и Di Matteo.

Джино Сорбилло – один из самых известных пиццайоло Неаполя, вместе со своим братом Антонио они сумели сделать своё заведение очень популярным, чтобы попасть сюда придется постоять в очереди. По соседству открыли пиццерию их двоюродные братья Антонио и Джиджи Сорбилло (Antonio e Gigi Sorbillo), сюда также стоит зайти на обед или ужин.

По той же via dei Tribunali в доме №120 находится пиццерия O’ Presidente, основанная легендарным пиццайоло Эрнестом Качалли. Он единственный, кто сумел угостить американского президента Билла Клинтона пиццей во время посещения Неаполя по случаю G7.

Пиццерию Il Figlio del Presidente (via Duomo) открыл Джиджи Качалли, младший сын Эрнесто. Небольшое заведение выполнено в традиционном стиле, достаточно большой выбор пицц, включая жареные.

От Джиджи не отстает его сестра Мария, которая со своим мужем Феличе Мессина, управляют пиццерией La Figlia del Presidente (via del Grande Archivio, 23-24). Здесь готовят отличные пиццы, стоит попробовать закрытую жареную пиццу (кальцоне).

Историческая пиццерия Trianon была основана в 1923 году Чиро Леоне, она расположена в Форчелле недалеко от замка Капуано (via Pietro Colletta, 44-46). Заведение отличается элегантным интерьером и внушительным размером. В меню большой выбор пицц, в том числе «белых».

Историческая пиццерия Brandi, где была впервые приготовлена пицца Маргарита, находится на Salita San'Anna di Palazzo, 2.

Энцо Кочча, происходящий из династии пицайоли, открыл La Notizia (via Caravaggio, 53 и 94). Он сконцентрирован на поиске лучших ингредиентов, длительном времени брожения теста и пицце-гурме. Его жареные пиццы отличаются легкостью.

В прибрежной зоне Мерджеллина по адресу piazza Sannazzaro, 201 расположена еще одна известная пиццерия 50 Kalò, ее открыл Чиро Сальво.

Историческая пиццерия Starita была основана в 1901 году Антонио Старита, она находится в квартале Санита', via Materdei, 27. В пиццерии проходили съемки легендарного фильма «Золото Неаполя», и очаровательная Софи Лорен жарила и продавала пиццу. В настоящее время об этом рассказывают черно-белые фотографии. В меню большой выбор пицц.

Лучшие пиццерии с неаполитанской пиццей по версии Gambero Rosso 2020

La Notizia – via Caravaggio, 53 -94 / Неаполь / Кампания
50 Kalò – piazza Sannazzaro, 201 / Неаполь / Кампания
Da Attilio alla Pignasecca – via Pignasecca, 17 / Неаполь / Кампания
Starita – via Materdei, 27/ Неаполь / Кампания
4A Pizzeria di Guglielmo Vuolo – via Mergellina, 4a / Неаполь / Кампания
Oliva – da Concettina ai Tre Santi – via Arena della Sanita’, 7 / Неаполь / Кампания
Sorbillo – via dei Tribunali, 32 / Неаполь / Кампания
Pizzeria Salvo – Largo Arso, 10/ Сан Джорджио-а-Кремано / Кампания
Ammaccàmm – piazza Capomazza / Поццуоли / Кампания
Pepe in Grani – vico S. Giovanni Battista, 3 / Кайаццо / Кампания
I Masanielli – viale Giulio Douhet, 11 / Казерта / Кампания
Villa Giovanna – via Valle Delle Delizie / Оттавиано / Кампания
Casa Vitiello – piazza Monsignor Nicola Suppa, 4 / Казерта / Кампания
La Contrada – piazza Guglielmo Marconi, 14 / Аверса / Кампания
Era Ora – via Trieste 147 / Пальма Кампания / Кампания

La Filiale a L’ Albereta – via Vittorio Emanuele, 23 /Эрбуско (Брешия) / Ломбардия
Montegrigna by Tric Trac – via Grigna, 10/20 / Леньяно / Ломбардия
Enosteria Lipen – via Conte Paolo Taverna 114 / Триуджио / Ломбардия

Le Follie di Romualdo – via di San Nicolo, 39R / Флоренция / Тоскана
Al Fresco – Borgo Pinti, 99 / Флоренция / Тоскана
Il Vecchio e il Mare – via Vincenzo Gioberti 61 / Флоренция / Тоскана
Duje – largo Pietro Annignoi 9/c / Флоренция / Тоскана
Giotto – via F. Veracini 22 / Флоренция / Тоскана
Sud – via Villamagna 41/a / Флоренция / Тоскана
Battil’oro Fuochi + Lieviti + Spiriti – via Asilo 54 / Серавецца (Лука) / Тоскана
‘O Scugnizzo – via de’ Redi 9/11 / Ареццо / Тоскана

Fandango Racconti di Grani – via delle Querce 15 Scalera / Фильяно / Базиликата

Officine del Cibo – via Brigata Partigiana Ugo Muccini 18 / Сарцана / Лигурия

Guglielmo Vuolo Verona – viale del Lavoro 32A / Верона / Венето

Mamma Rosa – via Aso 64 / Ортеццано / Марке

Perbacco – via Roma 30 / Ла Морра / Пьемонт

Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!

Неаполь невозможно представить без пиццы – это местная гордость и, можно сказать, достопримечательность. Именно здесь блюдо зародилось и стало популярным.

Неаполитанская пицца готовится по традиционному рецепту. Как уникальному продукту ей присвоен знак STG (specialita tradizionale garantita). Итальянцы настолько ревностно относятся к пицце, что создали в 1984 году специальную ассоциацию (AVPN), которая следит за качеством и рецептурой данного блюда.

Казалось бы, простая лепешка, а столько восторженных откликов. Но все ли мы знаем об этом продукте? Почему на протяжении многих лет мы не перестаем ею восхищаться, каким образом удалось итальянцам превратить незамысловатое блюдо в кулинарный шедевр? Как же появилась так полюбившаяся нам пицца?

Источник фото: lasfiestasdelmundo.nl.

История создания пиццы

Оказывается, блюда, подобные пицце, существовали с незапамятных времен. Историки и краеведы утверждают, что очень многие народности, обитавшие на территории Средиземноморья, выпекали лепешки на раскаленных камнях.

Во времена римлян, выложенные на хлебных лепешках мясо, сыр, овощи, маслины, оливковое масло, специи, являлись частью рациона римских легионеров. Этим блюдом потчевали как богатых, так и бедных. Рецепт этого кушанья описал в своих сочинениях еще в I веке до н. э. Марк Апиций, снискавший славу древнеримского гурмана.

От греков к нам пришло слово «plakuntos», которое обозначает тонко испеченные лепешки с различными начинками. Что-то похожее на лепешку с сыром упоминается в произведениях Платона, который описывал пиршества и различные празднования.

Как бы то ни было, но именно итальянцев считают изобретателями пиццы в нынешнем виде. Ранее пиццу, приготовленную в итальянской деревне, называли «focaccia». Считалось, что это еда бедных слоев населения.

Все изменилось в 1522 году, когда конкистадоры подарили Европе томаты, привезенные из Нового Света. «Дьявольская ягода» – так сначала называли крестьяне томаты, но со временем изменили свое мнение, найдя их довольно вкусными. Постепенно неаполитанские крестьяне стали использовать их в качестве составного компонента своих лепешек.

Источник фото: blog.idioma.com.

В 17 веке пицца становится очень популярной среди крестьян и моряков. Приготовлением занимались специальные мастера – «pizzaioli», это название сохранилось до наших дней. Позже начали открывать пиццерии, первая из которых появилась в Неаполе в 1738 году. Она сохранилась до наших дней, называется «Antica Pizzeria Port'Alba».

Титулованные особы Италии отказывались включать пиццу в свой рацион, считая ее едой для простолюдинов. Существовала еще одна причина: тесто для пиццы, кто бы мог подумать, месили ногами. Для знатных особ это было неприемлемо. Но выход был найден – для того, чтобы облагородить это блюдо, указом короля повелевалось месить тесто специально изготовленным бронзовым пестиком в виде человеческой фигуры. Также были изготовлены специальные инструменты для поедания пиццы, таковой была вилка с четырьмя зубьями.

Интересные факты о пицце

Источник фото: ziogiorgio.it.

Недалеко от Неаполя, в Гаете, были найдены первые письменные упоминания термина «пицца» на латинском разговорном языке и датированы 997 годом.
В каждой стране существуют свои оригинальные рецепты приготовления. В Японии начинку для пиццы готовят из кальмаров и угря, пицца в Индии имеет вкус и аромат маринованного имбиря, в Бразилии вам обязательно в пиццу положат зеленый горошек.

Особенности неаполитанской пиццы

Большинство жителей Неаполя едят пиццу ежедневно – ее подают на обед и ужин.
Существует свыше 2000 наименований пиццы, различных по вкусу. Но классическими являются два вида: Маргарита (Margherita) и Маринара (Marinara).
Классическая неаполитанская пицца готовится исключительно вручную, и выпекается только в дровяной печи. О наличии такой печи в пиццерии свидетельствует вывеска «forno а legna».
Для приготовления теста используется мука мелкого помола, натуральные дрожжи. Лепешку настоящие пиццайоли раскатывают в руках, многие, наверно, видели, как искусно они жонглируют тестом для пиццы в воздухе.
Томаты для пиццы должны быть только сорта сан-марцано, из сыров используется моцарелла-ди-буффала, который готовится на основе молока буйволицы. Для сбрызгивания подходит оливковое масло только экстра-класса, посыпается морской солью, а украшением служит сочный базилик.
Правильной пиццей считается та, которая при сгибании пополам не трескается, то есть она должна быть эластичной. Для достижения этого эффекта пиццу выпекают в специальных дровяных печах при температуре 485 градусов, там она готовится всего за пару минут.

Источник фото: ilcasaledellemimose.com.

Тесто для лепешки (focaccia) состоит строго из четырех компонентов: воды, муки, дрожжей и соли – обязательно полное отсутствие жиров. Настоящая неаполитанская пицца – румяная круглая лепешка, тонкая в серединке и с высокими пышными бортиками, которые называют «cornicioni», или рамки.

Источник фото: milanotoday.it.

Виды пиццы

Существует много разновидностей пиццы, но наиболее популярной среди итальянцев считается «Маргарита» (в состав входят помидоры, моцарелла и, конечно же, базилик с оливковым маслом). Если в меню к названию «Маргарита» добавлено слово «bianka», то пицца приготовлена без помидор.

Источник фото: silviocicchi.com.

Пицца «Маринара» также пользуется большим спросом. Названием эта пицца должна быть благодарна морякам, которые часто смаковали ее на завтрак. В ее состав входят: орегано, чеснок, томаты, оливковое масло, дополнением служат черные оливки, а также анчоусы и каперсы. Классическая пицца послужила основой для создания новых видов, с различными добавками, вот некоторые из них:

Pizza Napolitana/Napoli (по-неаполитански) – сюда входят приправы базилик и орегано, оливковое масло, обязательно помидоры с моцареллой, а также анчоусы и пармезан.

Источник фото: federicalupidi.wordpress.com.

Pizza capricciosa (каприччоза). Этому лакомству характерно добавление черных и зеленых оливок, артишоков, помидоров, моцареллы и грибов.

Pizza ai quattro stagioni (четыре сезона) – одна из самых оригинальных пицц. Визуально она поделена на четыре части, в каждую из которых добавляют свои ингредиенты, символизирующие сезоны: зима – вареные яйца и грибы, весна порадует артишоками и оливками, лето – это черный перец и салями, осень – классические помидоры и моцарелла.

Источник фото: giallozafferano.it.

Pizza ai quattro formaggi (четыре сыра) – томаты и четыре вида сыра.

Sicilian pizza (сицилийская пицца) – анчоусы, сыр пекорино; имеет квадратную форму.

Помимо традиционной пиццы, существуют десертные. В качестве начинки используют джем, фрукты, творог, йогурт и прочее, а тесто имеет несколько сладковатый вкус. Десертная пицца может быть как традиционно круглой, так и в форме кольца.

Еще один вариант пиццы имеет название кальцоне (calzone). Это такой себе итальянский пирог. Его часто называют пиццей закрытой формы. В качестве начинки используют орегано, пармезан, моцареллу, грибы, ветчину, рикотту. Это типичное блюда центральных и южных районов Италии.

Неаполитанские пиццерии

Пиццерии Неаполя, которые входят в ассоциацию (AVPN), имеют фирменный логотип, на нем изображен персонаж итальянской комедии Пульчинелла с пиццей в руках на фоне Везувия. Если же пиццерия не имеет подобного лого, это вовсе не значит, что вам подадут плохую пиццу. Каждый уважающий себя пиццайоли отвечает за качество своей репутацией, поэтому не стоит бояться посещать такие заведения.

Наиболее популярными в Неаполе являются следующие пиццерии:

Pizzeria Brandi – считается самой посещаемой среди туристов, так как именно здесь была изобретена пицца Маргарита.

Источник фото: travel.rambler.ru.

Da Michele – в этой пиццерии проходили съемки фильма по книге Элизабет Гилберт «Есть, молиться, любить» с участием Джулии Робертс. Как известно, именно в Неаполь отправилась героиня отведать настоящую пиццу. С 1870 года в этой пиццерии готовят только два вида пиццы – «Маргариту» и «Маринара».

Источник фото: specialtiesofitaliankitchen.blogspot.com.

Pizzeria Gino Sorbillo – довольно известное заведение, находится в историческом центре Неаполя. Пиццу здесь выпекают с 1935 года.

Источник фото: Gino Sorbillo в facebook.

Все эти пиццерии довольно заполнены людьми, многие туристы хотят попасть именно сюда. Поэтому существуют постоянные очереди, а записи и резервации столика нет. Но есть альтернатива, для этого необходимо сойти с туристических маршрутов и пройти немного вглубь города. Встреченная по пути пиццерия окажется ничем не хуже разрекламированных заведений. Как правило, здесь обедают местные жители, заведения довольно уютные, чувствуется домашняя атмосфера. Нет больших очередей, вкусная пицца и цены довольно демократичные – от 2,5 до 4 евро.

Пицца для неаполитанца – это святое. Еда в Неаполе олицетворяет, в первую очередь, культ, и лидером является пицца, с пышным и мягким тестом, ароматным сыром и сочными помидорами.

Вот прошло уже почти 500 лет с момента создания этого знаменитого продукта — неаполитанской пиццы. За это время ее ели короли и королевы, принцы и принцессы, крестьяне и горожане, бедные и богатые, американцы, европейцы, азиаты, славяне! За последнее время в мире произошло множество изменений, какие-то традиции ушли в прошлое, но в Неаполе ничего не поменялось. Пицца вне времени! Неаполитанцы, как никто другой, ценят традиции своих предков. Вы сами почувствуете это, оказавшись в исторической части города — этот контраст и энергетика не оставит вас равнодушными.

Неаполитанская пицца как бренд

Наверное, по всем мире упоминание «неаполитанской пиццы» звучит как бренд. Все кафе, рестораны, фаст-фуды, пиццерии мира пытаются привлечь и порадовать своих посетителей этим простым и в тоже время древним лакомством! Ее любят дети и взрослые, знаменитые и простые люди…и это всех объединяет!

История пиццы

Если верить историческим данным, к 17 веку в Европе начали появляться помидоры, постепенно они завоевывали любовь итальянцев и вскоре стали очень популярным кулинарным ингредиентом. Томаты начали добавлять в лепешки из теста. Тогда неаполитанская пицца мало чем отличалась от современной: растянутый диском кусок теста из муки твердых сортов грубого помола. Традиционно пиццу всегда запекали в глиняных печах на дровах. Благодаря простоте рецепта и привлекательному аромату пицца быстро полюбилась местным жителям! Запах печеного теста постоянно стоял на улицах города и не на шутку возбуждал аппетит неаполитанцев и гостей города. Иногда пекарь умело раскатывал кусок теста у всех на виду и мастерски забрасывал в раскаленную печь! Всего через пару минут оттуда доставали ароматный, с хрустящей корочкой корж.

Napoletano-pizzaiolo

Самое интересное, что готовить пиццу — это исключительно мужская работа! В те времена, да и сейчас в Неаполе в обязанности женщины входило держать дом в чистоте и растить детей, а мужчина выполнял роль кормильца в прямом смысле слова! Самые знаменитые итальянские повара — это мужчины!

Пекарь пиццы в Италии называется — пиццайоло! Это очень ценная, уважаемая и особенная профессия появилась вместе с зарождением самого блюда в середине 17 века.

Поколение и традиции

Дело в том, что в Неаполе, профессия пиццайоло передается поколениями, в наследство! Неаполитанские семьи многодетны и в семье пиццайолы мальчику всегда доставалась важная роль – перенять опыт и рецепт у отца или деда и продолжить традицию! Даже сегодня вы можете увидеть, как неаполитанские дети участвуют в процессе приготовления пиццы, помогая родителям!

В Неаполе много старых, античных пиццерий и у каждой есть свой особенный рецепт! Поэтому не надейтесь в разных пиццериях попробовать одно и тоже!

Некоторые пиццерии Неаполя стали известны благодаря знаменитым гостям, мировым звездам кино, политикам, которые достойно оценили труды местных специалистов.

Король и пицца "Маргарита"

Вообще эта еда считается дешевой и употребляли ее бедные и нищие люди, но как-то гуляя по Неаполю ее попробовал король Неаполя-Умберто 1 (17-18 век) и с тех пор в королевском меню появилась это блюдо! Его жена — королева Маргарита Савойская увлеклась этим блюдом и придумала свой, особый рецепт пиццы, в состав которой входил томат, сыр моццарела и листочек базилика! Так появилась пицца Маргарита — блюдо королей и нищих!

Массовая «эпидемия» пиццы во всем мире

В 19 веке в Италии началась массовая эмиграция по всему миру, и конечно же итальянские эмигранты забрали с собой и свою культуру в виде пиццы))

Так же, во время 2 мировой войны в Италии были американские войска, и им полюбилась местная кухня! После этого популярность пиццы и других неаполитанских блюд выросла в США и других странах мира.

В чем секрет неаполитанской пиццы?

В состав неаполитанской пиццы входят очень простые продукты:

тесто с особой, местной муки;
натуральные дрожжи;
томат из свежих помидор;
сыр-моццарела;
разные виды соусов.

Но в некоторых местных пиццериях Неаполя подают всего несколько видов – пицца "Маргарита" и пицца "Маринара", в последней отсутствует сыр моццарела. Основной начинкой являются грибы, прошуто, ветчина, местные колбасные изделия, маслины, свежие морепродукты!

Настоящая пицца запекается только в дровяной печи

Основные виды пиццы:

Маринара (Pizza marinara)
Маргарита( Pizza Margherita)
По-неаполетански(Pizza Napolitana)
Пицца с мидиями(Pizza con cozze)
Пицца Регина (Pizza Regina)

Обзор лучших пиццерий, или где поесть пиццу в Неаполе

1 место – знаменитая пиццерия – L'Antica Pizzeria da Michele

Находится в старом центре, по адресу: Via Cesare Sersale, 1, 80139 Napoli NA

Одна из самых старых и популярных пиццерий города! Популярность она приобрела благодаря экранизации фильма с участием Моники Беллучи «Ешь, молись, люби». Героиня с особыми чувствами наслаждалась вкусом этого шедевра от неаполитанских мастеров.

Там готовят всего 2 вида пиццы. Стоит учесть, чтобы попасть и попробовать ее, вам придется выстоят пару часов в очереди. Здесь всегда многолюдно и тесно. Но сама пицца возмещает все неудобства.

2 место – Pizzeria Sorbillo (Gino e Toto Sorbillo)

Находится в историческом центре, по адресу: Via dei Tribunali, 32, 80138 Napoli NA

История этой пиццерии началась в 1935 году. Семья Сорбило имела 21 ребенка и сегодня эти дети продолжают традицию отцов. В Неаполе несколько пиццерий с таким именем, но Gino e Toto является родительской!

Чтобы попробовать пиццу, также придется запастись терпением и выстоять очередь.

3 место – Pizzeria Starita

Адрес: via Materdei 27/28 , Napoli

Легендарная, старая пиццерия в Неаполе. Здесь тоже побывали звезды кино. Софи Лорен прославила ее в фильме «Золото Неаполя». Несмотря на «популярность и звездность» место это простое и сама пицца с годами совершенно не меняется, она действительно достойна всех похвал.

Разумеется, пиццерий в Неаполе невероятное множество — они есть почти в каждом дворе города, в них едят в основном местные жители. Единственный совет: в поиске вкусной пиццы не забредите в какой-нибудь из опасных районов Неаполя. Если уж хотите рискнуть — идите в сопровождении местного жителя, и они не всегда отображены в туристических путеводителях. В таких пиццериях даже не всегда есть фасадная вывеска и найти ее может только местный, знающий человек!

Фестиваль пиццы в Неаполе

Пицца в Италии неотъемлемая часть культуры. Каждый год – 13 сентября жители Неаполя проводят фестиваль пиццы! Он проходит чуть больше недели с 13 до 22 сентября. В нем учувствуют лучшие пиццайло города! Они проводят соревнования между собой.

Традиционно, основное место проведения – набережная Неаполя и выставочный комплекс «Mostra Doltrmare». За это время выпекается более 100 000 вкуснейших пицц и каждый житель, гость города имеет возможность попробовать и поставить оценку!

Например, в 2016 году в Неаполе испекли самую длинную пиццу в мире– длина почти 2 км, ширина 40 см .В процессе участвовало 100 пиццайоло.

На выпечку ушло – 11 часов, 2 тонны муки,1.6 тонны томатов,30 кг базилика,200 литров оливкового масла, 1.5 тонны воды — и это была Маргарита. Ели всем городом! Началом фестиваля считается 1984 год. С 1997 года это стало ежегодной традицией.

В заключение, мы надеемся, что немного смогли разыграть ваш аппетит и вы сегодня же на обед или ужин закажите себе пиццу, а еще лучше купите – билет в Неаполь!

Неаполитанская пицца – Любимая пицца, которую часто считают одним из самых запоминающихся блюд Италии, представляет собой непревзойденную еду комфорта и становится все более и более навязчивой идеей во всем мире.

Когда вы думаете о самых запоминающихся блюдах Италии, ее любимая пицца, скорее всего, будет в вашей пятерке, если не в тройке самых любимых. Это непревзойденная еда для комфорта, которая становится все более популярной во всем мире. Но что делает пиццу из Италии такой особенной, и где вы находите самое лучшее?

Неаполитанская пицца Как и многие из самых дорогих гастрономических деликатесов страны, таких как вино, оливковое масло и сыр, наиболее существенный пирог из Неаполя, где родилась пицца, стал настолько лелеемым, что теперь он достоин своего собственного Обозначения контролируемого происхождения (DOC). Городские традиции производства пиццы даже получили признание ЮНЕСКО в 2017 году как объект нематериального культурного наследия.

Пицца Margherita была изобретена в 1889 году в честь визита королевы Маргариты ди Савойи в Неаполь (Фото: Фото: Vima / Getty Images)

Неаполь, конечно же, является центром пиццы napoletana (неаполитанская пицца), где поколения одной семьи занимаются искусством пиццайоло (pizzamaker). И каждая семья тщательно следит за вариациями своих рецептов и выпекает пиццу со страстью, которой, пожалуй, соответствует только любовь города к своей футбольной команде.

Существует три основных типа неаполитанской пиццы: «Маргарита», увенчанная томатным соусом, сыром моцарелла и свежим базиликом; маринара, которая пропускает сыр и использует орегано и чеснок вместо базилика; и «DOC», приготовленный из моцареллы ди буфала (моцарелла из буйволиного молока ) вместо обычного фиор ди латте из коровьего молока.

Неаполитанская пицца Говорят, что пицца возникла в городе в 1700-х годах, после того, как исследователи привезли один из основных ингредиентов, помидор, из Перу. Но еще до этого неаполитанцы ели разновидность пита, привезенную из арабских иммигрантов, в виде лепешки, которая в конечном итоге стала «пиццей» на местном диалекте. Большинство европейцев высшего класса с подозрением восприняли импорт нового томата и изначально считали его ядовитым; не по вине помидоров люди ставили кислые фрукты на оловянные тарелки, из которых вымывали свинец, вызывая болезнь. Но во времена почти голода местные неаполитанцы начали покрывать свои скромные, но вкусные лепешки помидорами, и вскоре создание стало основным продуктом городской кухни.

После объединения страны в 1861 году пекарь Раффаэле Эспозито был приписан в 1889 году к созданию вездесущей пиццы Маргариты в честь визита королевы Маргариты ди Савойи, жены короля Умберто I, в город. Цвета итальянского флага были отражены в ингредиентах: помидоры для красного; сыр для белых; и базилик для зеленого. И таким образом, знаковая пицца родилась.

Местные жители и туристы, как правило, выстраиваются в очередь в Джино и Тото Сорбильо вдоль неаполитанской улицы Виа дей Трибунали (Кредит: Credit: imageBROKER / Alamy)

Сегодня в Неаполе насчитывается более 500 пиццерий, но только пятая из них сертифицирована Ассоциацией истинно неаполитанской пиццы , которая была создана в 1984 году для защиты и отличия настоящих пирогов от подражателей. Его критерии основаны не только на ингредиентах, которые входят в пирог – включая все, от типа муки в тесте до происхождения сыра, – но и на приготовление, от стиля брожения теста до температуры в духовке. Ассоциация теперь даже проводит ежегодный конкурс, чтобы определить, какие производители пиццы являются лучшими в мире. Франко Пепе из Пепе в Грани выиграл последние три года подряд.

Неаполитанская пицца Производители пиццы, такие как Pepe, в настоящее время достигли своего рода статуса рок-звезды в Италии, но работа довольно физически изнурительна, при этом большое внимание уделяется, казалось бы, простым методам.

Среди самых известных пиццайоли в городе, Джино Сорбильо – мастер теста из третьего поколения, который руководит пиццерией Gino e Toto Sorbillo , которую часто считают одной из лучших в Неаполе. Его отец был одним из 21 ребенка (номер 19), каждый из которых помогал в производстве пиццы в семье. То же самое было и для поколения Сорбильо: «[Вся семья] помогала на каждом этапе: покупать материалы, [делать] тесто и смотреть, как обращаться с ингредиентами», – объяснил он. «Но самым важным было увидеть человечность и связь, которые должны быть в пиццерии», поскольку процесс приготовления пиццы требует ручного труда, долгих часов, а для семьи Сорбильо работа в скромной, а иногда и трудной части города.

Его дедушка открыл первую пиццерию семьи в 1935 году на улице Виа дей Трибунали, исторически неспокойной улице в центре Неаполя, изобилующей организованной преступностью. Этот фон всегда был в голове Сорбильо, который хочет продвигать город, который он любит, и предоставлять убежище от бандитской активности для своих покровителей и работников. Его местонахождение в Неаполе было взорвано в прошлом году , но когда-либо определенное, он с тех пор вновь открылся.

В Сорбильо теперь есть пиццерии в таких местах, как Токио и Нью-Йорк, и хотя он следит за каждым из них за его приверженность рецептам семьи, именно это первое место на Виа-деи-Трибунали остается центральным бизнесом, где местные жители и туристы выстраиваются в очередь по вкусу оригинальная пицца Пиццерия также помогла вдохнуть жизнь в город, который имеет репутацию самого хаотичного и бедного населения страны. «Я думаю, что я также вдохновил некоторых молодых людей на то, чтобы мы могли что-то сделать здесь, в Неаполе, сказать:« мы тоже постараемся », – сказал он.

Моцарелла ди Буфала изготовлена из молока водяного буйвола, живущего в итальянских регионах Кампания и Лацио (Фото: Credit: barmalini / Getty Images)

Неаполитанская пицца Итак, как приготовить настоящую неаполитанскую пиццу, особенно для тех, кто не может съесть ее в Неаполе?

Для начала, тесто должно быть правильным, с использованием итальянской пшеничной муки 00 или 0, свежих пивных дрожжей (без сухих дрожжей), воды и соли. Тесто должно быть раскатано вручную или с помощью медленного миксера; никогда не используя скалку. Тем не менее, вращение его в воздухе, чтобы насыщать кислородом тесто при выпадании неаполитанской классики, лучше всего оставить профессиональным пиццайоли.

Чиро Сальво из 50 Kalò , еще один из самых уважаемых мастеров города, имеет еще одно обязательное тесто: «Ферментация и разрыхление теста должны занимать не менее 10–12 часов».

Сырые, протертые помидоры – еще один необходимый ингредиент для большого пирога – предпочтительно Сан-Марцано, самого ценного сорта Италии, который растет на вулканических равнинах к югу от горы Везувий и необходим для пиццы с обозначением DOC. Тем не менее, звезда пиццы Франко Пепе предпочитает использовать свои домашние помидоры семейной реликвии.

Ciro Salvo 50 Kalò – один из самых уважаемых мастеров пиццы в Неаполе (Фото: Фото: Hemis / Alamy).

Для неаполитанской пиццы используются только два вида моцареллы: fior di latte из коровьего молока; или моцарелла ди буфала, приготовленная из молока буйволов, живущих в регионах страны Кампания и Лацио. В наши дни, на некоторых фермах, нежные звери получают массаж и слушают классическую музыку как часть своей рутины, чтобы произвести самое вкусное молоко вокруг.

Конечно, часть известности неаполитанской пиццы зависит от ее приготовления. Тесто должно быть толщиной не более 3 мм и должно выпекаться в течение 60-90 секунд при очень высокой температуре – 485 ° C – в дровяной печи, в результате чего получается хрустящая, но не обжаренная пицца. Все это звучит достаточно просто, но есть причина, по которой некоторые производители пиццы считаются настоящими мастерами: тот момент, когда пирог становится обожженной ошибкой, часто лежит в глазах эксперта.

Но даже если у вас нет ингредиентов, пригодных для DOC, или дровяной печи, по словам Сорбильо, все, что вам действительно нужно для приготовления хорошего пирога, – это мука, дрожжи, банка томатов и сыра, приготовленные из коровьего молока. «Это [как вы делаете] тесто, что важно,» сказал он.

И, как и в любом другом занятии, приготовление пиццы включает в себя немного проб и ошибок. Ошибки и все, весь процесс – наряду с получением конечного результата – все это часть веселья.

Пицца – это любимое блюдо взрослых и детей. Существует множество ее видов и рецептов приготовления, но ни один из них не уступает по вкусу неаполитанской. Полакомиться ею можно не обязательно в кафе или пиццерии, так как блюдо быстро и просто приготовить дома.

История неаполитанской пиццы

Впервые слово «пицца» было упомянуто в Гаете (недалеко от Неаполя) на латинском разговорном языке и датировано 997 годом. Это лепешка или вид плоского хлеба, который возник в Италии в конце 16 века, и видоизменялся, в зависимости от наполнителей.

Впервые паста и помидоры воссоединились в середине 18 века в Неаполитанском королевстве. В те года пища уже была любимым блюдом бедняков и аристократов. Именно такая простая, на первый взгляд, лепешка с наполнителем понравилась королеве Маргарите Савойской, в честь которой в 1889 году была создана красно-бело-зеленая пицца, известная во всем мире.

Основное отличие неаполитанской пиццы от традиционной итальянской и американской в тесте. Лепешка здесь более пышная, но не толстая, и «влажная». Само тесто эластичное, его можно легко сложить в «конверт».

В списке культурного наследия Юнеско

Об этом решении организации объявила на очередном собрании по охране нематериального культурного наследия, которое состоялось в южнокорейском Чеджу. В заявлении упомянуто, что искусство приготовления неаполитанской пиццы – это кулинарная новинка, которая включает в себя песни, жесты, местные жаргоны и умение обращаться с тестом, что является несомненным культурным наследием.

Рецепты с фото

Каким сыром посыпается классическая Неаполитано?

Для создания начинки необходимы следующие продукты:

сыр Моцарелла – 150 г;
филе анчоусов – 50 г;
томаты – 6 штук;
чеснок – 3 зубчика;
сыр Пармезан – 40 г;
орегано – 20 г.

Состав для теста:

пшеничная мука – 1,5 стакана;
дрожжи – 10 г;
сахар – 10 г;
соль – щепотку.

Взять большую миску, отправить туда муку, дрожжи, сахар и соль.
В центре выполнить ямку и влить в нее 100-150 мл воды.
Все перемешать до однородности, а затем вымешивать тесто в течение 10 минут.
Прикрыть его и оставить в теплом месте на 1 час, чтобы масса поднялась.
Теперь тесто обмять, присыпать поверхность стола мукой и раскатать. Готовую лепешку уложить на противень, предварительно смазанный маслом, формировать по кругу «ободок». Подождать 10 минут, чтобы основа настоялась перед выпеканием.
Тем временем можно заняться приготовлением начинки. Томаты обдать кипятком, а после уложить в холодную воду. Удалить с поверхности овоща кожицу и порезать кубиками.
Смазать тесто для пиццы оливковым маслом, выложить слой помидор, присыпать их чесноком, пропущенным через чеснодавку.
Мелко нарубить анчоусы и размять при помощи вилки с Моцареллой (или положить целиком на сыр, как сделано но фото). Выложить вторым слоем и присыпать сверху все сыром Пармезан и орегано.
Пиццу выпекают в духовке при температуре 220 градусов в течение 20 минут.

Как испечь Маргариту по-неаполитански от шеф-повара?

мука – 1 кг;
вода – 2 стакана;
соль – 25 г;
сухие дрожжи – 10 г;
консервированные томаты – 60 г;
сыр моцарелла – 80 г
сыр Пармиджано – 20 г
свежий базилик – 4-5 листиков;
оливковое масло – 20 мл.

Для начала залить дрожжи теплой водой и растворить их. Добавить сахар и все размешать.
В отдельной емкости растворить воду и соль.
Муку просеять и выложить на столе в виде горки, сформировать в центре маленькое отверстие, куда влить воду с дрожжами и сахаром. Приступить к замешиванию и постепенно добавлять оставшуюся воду с солью.
Вымешивать массу необходимо в течение 15-20 минут, пока она перестанет липнуть к рукам и столу. Сформировать из него шар и уложить его в емкость, предварительно присыпанную мукой.
Прикрыть тесто влажным полотенцем и подождать 1-2 часа, пока масса не увеличится в 2 раза.
Готовое тесто выложить на стол, присыпанный мукой, прикрыть полотенцем и еще подождать полчаса.
Сформировать лепешку, сделать края толщиной около 1 см.
Порезать кубиками томаты, предварительно удалив кожицу и семена. Уложить первым слоем на основу, посолить.
Вторым слоем ложится сыр моцаррела, листик базилика и оливковое масло.
Установить противень с пиццей в духовку, разогретую до 250 градусов. Длительность приготовления составляет 10-15 минут.
Перед подачей блюдо стоит присыпать Пармиджано.

Как сделать во фритюре?

пучок базилика – 1 штука;
сыр – 100 г;
орегано – 20 г;
томаты – 1 кг;
чеснок – 3 зубчика;
оливковое масло – 80 мл;
растительное масло – 20 мл (для фритюра);
соль, черный молотый перец – по вкусу.

Для этой пиццы подходит тесто, приготовленное по классическому рецепту.
Когда основа готова, то можно нарезать помидоры, с которых предварительно была удалена кожица и семена. Мякоть томатов необходимо порезать кубиками.
Чеснок и орегано мелко нарубить.
Налить в сковороду 40 мл оливкового масла и обжарить чеснок. Добавить туда томаты, орегано, соль и перец. Тушить соус, пока он не загустеет.
Порежьте сыр кубиками примерно по 1 см.
Уже готовое тесто нужно хорошенько вымесить, тонко раскатать, чтобы толщина пласта составляла 5 мм, а затем вырезать круги, диаметр которых равен около 8 см.
Смажьте эту лепешку соусом положите туда сыр, заверните края и сформируйте руками шарик.
В фритюрницу налить масло, раскалить и обжарить в нем полученные лепешки. Когда будут готовы, то нужно их уложить на бумажную салфетку, чтобы лишний жир стек.
Осталось мелко нарубить листья базилика, взять половину и смешать с соусом. К готовым лепешкам подать соус и присыпать сверху оставшимся базиликом.

Неаполитанская пицца – невероятно вкусное блюдо, которое имеет достаточно много способов приготовления. Это открывает широкие возможности для творчества в области кулинарии, ведь каждый день можно радовать своих близких и родных аппетитной пиццей.

Читайте также: