Почему пиццу готовят без перчаток
Обновлено: 27.04.2024
Я работаю около 5 лет в сфере общественного питания. По большей части работал на руководящих должностях в пиццериях, начиная от локальных сетей и заканчивая крупными федеральными компаниями такими как Додо Пицца.
Во всех заведениях была открытая кухня, т.е. смотровое окно через которое люди могли наблюдать за процессом приготовления пиццы. В Додо была возможность помимо смотрового окна, наблюдать за тем как пицца готовится через сайт.
И во всех заведениях, где я работал пиццамейкеры не использовали перчатки. Довольно часто клиенты акцентировали на этом внимание, а однажды клиент просто вышла из себя и начала орать на весь зал : "У Вас на кухне полнейшая антисанитария, абсолютно все повара без перчаток, они ковыряться в одном месте, а потом этими руками берутся за тесто. Я пожалуюсь в Роспотребнадзор и Вас закроют!!
В этой статье я бы хотел более детально осветить данный вопрос
Причина по которой сотрудники кухни отказываются от перчаток
Пицамейкерам в перчатках работать неудобно, в них не чувствуется структура теста его невозможно быстро растянуть и сформировать основу в виде круга из теста. В процессе нарезки ингридиентов велик риск того, что часть перчаток может быть срезана и попадет в продукт.
Требования к работе с продуктами голыми руками
Так как люди работают голыми руками на всех предприятиях, которых я работал были жёсткие требования к мытью рук и их внешнему ввиду.
Прежде, чем заступить на смену пиццамейкер показывает руки менеджеру смены, он визуально оценивал их состояние на наличие порезов и ссадин, если они имелись в наличии, сотрудник был обязан работать в перчатках. Зайдя на кухню сотрудник первым делом мыл руки и обрабатывал антисептиком и только потом приступал к выполнению своих функциональных обязанностей.
В течении рабочего дня с помощью камер и обходов кухни следили за тем, чтоб пиццамейкеры мыли руки всегда. Дотронулся до лица, головы, стены, сходил в туалет, на обед - сначала вымыл руки после берешься за тесто. Тем самым удавалось достичь идеальной чистоты рук сотрудников и гарантировать безопасность покупателей.
Минусы использования антисептика
Так как персонал моет руки всегда, соответственно руки часто соприкасаются с агрессивным антисептиком не только к микробам но и к коже. У некоторых ребят возникали сильные покраснения и боли в этих областях. Раздражение как правило проходило, через неделю.
Перчатки создают иллюзию чистоты
Незнаю откуда, но у нас сложился стереотип, что пищу приготовленую голыми руками лучше не есть, т.к. готовят без перчаток на предприятиях, которые не соблюдают санитарные нормы. Когда мы видим повара в перчатках создаеться уверенность в том, что на этой кухне все идеально в плане чистоты.
На самом деле все не так. Покупатель видит перчатки и у него возникает иллюзия чистоты, при этом повар мог снять их положить в карман, уронить на пол и снова одеть и продолжить в них приготовление пищи. Намного проще контролировать мытье рук, чем частую смену перчаток.
Ведущие повара мира готовят свои блюда без перчаток и это не вызывает ни у кого чувство брезгливости, а возникают исключительно приятные эмоции.
Приготовление пищи без перчаток разве не нарушает санитарные нормы?
Как я выше писал, когда покупатель видит повара без перчаток у него возникает мысль, что это грубейшее нарушение всех санитарных норм.
В действительности СанПиН требует использование перчаток в случае если сотрудник накладывает блюда в тарелки. В остальных случаях нет запретов на приготовление пищи голыми руками. Соответственно все манипуляции на кухне без использования перчаток не нарушают нормы санитарии.
При виде повара занимающегося приготовлением еды голыми руками не нужно пугаться и бить тревогу. Конечно во главе чистоты и санитарии на кухне стоит грамотная система контроля за соблюдением стандартов чистоты на кухне. Если вы приобретаете еду на улице, которая готовится в ларьке, не соответствующим санитарным нормам, то будет повар в перчатках или без них Вы в любом случае ощутите чувство брезгливости.
Я стараюсь питаться в крупных федеральных сетях общественного питания, т.к. там довольно строго следят за выполнением сотрудниками стандартов и норм.
Почему пиццамейкеры готовят без перчаток?
Мы настоящие фанаты чистоты и наши пиццамейкеры действительно не используют перчатки. Перед каждым приготовлением пиццы сотрудник тщательно моет руки и обрабатывает их дезраствором.
Кстати, авторы СанПиН согласны, что готовить чистыми руками куда безопаснее, чем в перчатках. Почитайте на bezperchatok.ru
Как записаться на экскурсию в пиццерию или на мастер-класс?
На сайте dodoopen.ru можно записаться на экскурсию или детский мастер-класс. Вы узнаете обо всех наших стандартах и сможете задать любой вопрос менеджеру, а дети самостоятельно приготовят пиццу для себя. Мы будем рады вас видеть!
Какие есть вакансии в пиццерии?
Ознакомиться с вакансиями в пиццериях и оставить заявку можно на сайте rabotavdodo.ru
Чтобы устроиться оператором в контактный центр, пришлите письмо на электронную почту hrcc@dodopizza.com
Что будет, если курьер опоздает на 5 минут?
Курьер подарит вам сертификат на большую бесплатную пиццу. В Додо Пицце работает правило «60 минут или пицца бесплатно». Нам будет жаль, если ваш заказ приедет позже обещанного времени.
Штрафуете ли вы курьеров за опоздание?
Курьеров мы не штрафуем. В компании вообще не штрафуют сотрудников за ошибки. Любая ошибка — недоработка системы, которую впоследствии необходимо исправить, чтобы лучше работать.
Что делать, если я хочу рассказать о проблеме или оставить отзыв?
Мы открыты к обратной связи. Напишите нам о том, что вас волнует на feedback@dodopizza.com или основателю Додо Пиццы fedor@dodopizza.com. Мы внимательно читаем каждое письмо.
Почему адрес не входит в зону доставки?
Мы хотим быть уверены, что заказ поступит клиенту свежим и горячим в течение часа. Поэтому мы вынуждены ограничивать зону доставки. Если адрес находится далеко от пиццерии, мы не сможем гарантировать, что пицца приедет горячей и вкусной. Не расстраивайтесь и приходите к нам в ресторан.
Как отменить заказ?
Чтобы отменить заказ, нажмите «Отменить заказ» на странице отслеживания заказа
Можно ли изменить сделанный заказ?
К сожалению, изменить нельзя. Но можно отменить текущий заказ и оформить новый.
Можно ли сделать заказ заранее к точному времени?
Конечно можно! Для этого укажите удобный получасовой интервал доставки. Например, вы хотите заказать пиццу к 18:00, мы сможем привезти его с 18:00 до 18:30.
Мы принимаем заказы только до конца сегодняшнего дня. Можно оформить заказ на сайте или по телефону — наш контактный центр работает круглосуточно.
При оформлении заказа деньги с карты списались, а заказ не пришел
Приносим извинения за эту ситуацию! К сожалению, ошибки случаются, но не переживайте, ваши деньги автоматически вернутся вам на карту в срок, который зависит от работы вашего банка.
Если в течение трех дней этого не произошло, пожалуйста, напишите на feedback@dodopizza.com или позвоните на 8-800-333-00-60. Мы обязательно разберемся в ситуации.
Как использовать промокод?
Промокод это ваша скидка или возможность получить подарок. Чтобы воспользоваться промокодом, введите информацию в окошке «Промокод» в корзине.
А если у меня несколько промокодов?
В одном заказе можно воспользоваться только одним промокодом.
Почему может не работать промокод?
Пожалуйста, еще раз внимательно прочитайте условия акции. Проверьте, что все буквы латинские. Часть промокодов действует только при заказе в ресторане. Все равно не получилось? Тогда напишите на feedback@dodopizza.com или позвоните 8-800-333-00-60.
Что такое додо-рубли и как их получить?
Вся информация о Додо-рублях находится на странице Бонусы
Почему пиццамейкеры готовят без перчаток?
Мы настоящие фанаты чистоты и наши пиццамейкеры действительно не используют перчатки. Перед каждым приготовлением пиццы сотрудник тщательно моет руки и обрабатывает их дезраствором.
Кстати, авторы СанПиН согласны, что готовить чистыми руками куда безопаснее, чем в перчатках. Почитайте на bezperchatok.ru
Как записаться на экскурсию в пиццерию или на мастер-класс?
На сайте dodoopen.ru можно записаться на экскурсию или детский мастер-класс. Вы узнаете обо всех наших стандартах и сможете задать любой вопрос менеджеру, а дети самостоятельно приготовят пиццу для себя. Мы будем рады вас видеть!
Какие есть вакансии в пиццерии?
Ознакомиться с вакансиями в пиццериях и оставить заявку можно на сайте rabotavdodo.ru
Чтобы устроиться оператором в контактный центр, пришлите письмо на электронную почту hrcc@dodopizza.com
Что будет, если курьер опоздает на 5 минут?
Курьер подарит вам сертификат на большую бесплатную пиццу. В Додо Пицце работает правило «60 минут или пицца бесплатно». Нам будет жаль, если ваш заказ приедет позже обещанного времени.
Штрафуете ли вы курьеров за опоздание?
Курьеров мы не штрафуем. В компании вообще не штрафуют сотрудников за ошибки. Любая ошибка — недоработка системы, которую впоследствии необходимо исправить, чтобы лучше работать.
Что делать, если я хочу рассказать о проблеме или оставить отзыв?
Мы открыты к обратной связи. Напишите нам о том, что вас волнует на feedback@dodopizza.com или основателю Додо Пиццы fedor@dodopizza.com. Мы внимательно читаем каждое письмо.
Почему адрес не входит в зону доставки?
Мы хотим быть уверены, что заказ поступит клиенту свежим и горячим в течение часа. Поэтому мы вынуждены ограничивать зону доставки. Если адрес находится далеко от пиццерии, мы не сможем гарантировать, что пицца приедет горячей и вкусной. Не расстраивайтесь и приходите к нам в ресторан.
Как отменить заказ?
Чтобы отменить заказ, нажмите «Отменить заказ» на странице отслеживания заказа
Можно ли изменить сделанный заказ?
К сожалению, изменить нельзя. Но можно отменить текущий заказ и оформить новый.
Можно ли сделать заказ заранее к точному времени?
Конечно можно! Для этого укажите удобный получасовой интервал доставки. Например, вы хотите заказать пиццу к 18:00, мы сможем привезти его с 18:00 до 18:30.
Мы принимаем заказы только до конца сегодняшнего дня. Можно оформить заказ на сайте или по телефону — наш контактный центр работает круглосуточно.
При оформлении заказа деньги с карты списались, а заказ не пришел
Приносим извинения за эту ситуацию! К сожалению, ошибки случаются, но не переживайте, ваши деньги автоматически вернутся вам на карту в срок, который зависит от работы вашего банка.
Если в течение трех дней этого не произошло, пожалуйста, напишите на feedback@dodopizza.com или позвоните на 8-800-333-00-60. Мы обязательно разберемся в ситуации.
Как использовать промокод?
Промокод это ваша скидка или возможность получить подарок. Чтобы воспользоваться промокодом, введите информацию в окошке «Промокод» в корзине.
А если у меня несколько промокодов?
В одном заказе можно воспользоваться только одним промокодом.
Почему может не работать промокод?
Пожалуйста, еще раз внимательно прочитайте условия акции. Проверьте, что все буквы латинские. Часть промокодов действует только при заказе в ресторане. Все равно не получилось? Тогда напишите на feedback@dodopizza.com или позвоните 8-800-333-00-60.
Что такое додо-рубли и как их получить?
Вся информация о Додо-рублях находится на странице Бонусы
Добрейшего дня, дружочки-пирожочки. Сегодня мы с вами проникнем в "Святая Святых" "Додо пиццы" - на кухню и в складские помещения. Узнаем все секреты приготовления их вкусняшек, и даже кое-что попытаемся сделать своими руками.
Предупреждение: не читайте этот пост на голодный желудок - захочется поесть(инфа 146%)
Готовы?! Пристегните ремни! Мы отправляемся во вкусное и познавательное путешествие.
Додо пицца в нашем городе открылась совсем недавно. Но даже за этот короткий срок им удалось выполнить около 11000 заказов. (как я все это подсчитал? Все просто - у них установлен программный комплекс, подсчитывающий все что только можно)
Давно хотел побывать у них на кухне, и благодаря Дню директора мне это удалось.
День Директора - это день, когда руководство и сотрудники офиса выходят работать в пиццерии, занимая места пиццамейкеров, кассиров, курьеров и менеджеров. Поэтому директора «Додо Пиццы» в этот день сами готовят пиццу, наливают кофе и доставляют заказы.
Меня и Леночку Тугаринову пригласил директор нашей пиццерии - Андрей. Он с первых дней в нашем регионе подписан на меня и ее, и любит читать о наших поездках и приключениях.
Еще до входа на территорию кухни, нам выдали халаты, бахилы и шапочки для волос(хотя у меня на лице волос больше чем на голове)
Чистота везде поддерживается идеальна, так что не забалуешь.
После переодевания последовала процедура мытья рук. С этим тут тоже строго. Их моют и обрабатывают постоянно.
Перед началом смены, перед мытьем посуды, перед соприкосновением с пищевой тарой поставщика или посудой, перед надеванием перчаток, перед приготовлением продукции и запасов, перед посещением туалета, перед приемом пищи и напитков, перед проведением уборки и выносом мусора, после работы с сырыми продуктами и товарами, в процессе приготовления запасов, и так далее.
Самое интересное, что по мытью рук и их последующей обработке есть целая инструкция. А обрабатывают руки санитайзером (жидкость, убивающая микробов)
Но давайте уже прогуляемся по складам и морозильникам. Все двери подписаны, так что никто не заблудится.
Посуда и все остальное тоже подписано.
А вы любите эти печенюшки?
А вот и секретные соусы.
Сейчас покажу вам будущие пиццы. Вот так выглядит основа для пицц. В Додо существуют три размера пицц - 25, 30, 35 сантиметров. И плюшек-колобочков тоже три вида.
Их раскладывают по лоткам и маркируют, указывая дату и время приготовления.
Тесто "расстаивается" в холодильнике 12 часов. После чего им пользуются в течение трех дней.
А вот такую сгущенку используют в Додо(эх, жаль не вареную, я ее очень уж люблю)
А где же пиццу выпекают? В очень дорогой электрической печи. Когда у нас на 30 часов в районе отключали газ, мы все дружно отправлялись заказывать еду в Додо - у них все на электричестве :)
А вот на этой схеме изображены все главные секреты Додо. Рецепт каждого блюда указан тут.
Сама кухня устроена по принципу конвейера - все под рукой и перед глазами.
Давайте подглядим как готовят пиццу, а потом сами попробуем.
В руках сотрудника все кажется таким простым(на самом деле так только кажется)
Я только успевал на кнопку фотика жмякать, а он очень быстро и качественно подготавливал будущую пиццу
И вот уже заготовка на столе для наполнения.
Все ингредиенты разложены по контейнерам. Пиццу "заправляют" за полторы-две минуты.
"И вот она нарядная на праздник к нам пришла!"
Отправляем ее в печь и ждем 4 минуты.
Готово! Упаковываем и.
И начинаем готовить сами.
Основа у нас получилась достаточно специфичная(есть ощущение, что мы ее немного испортили)
Мы готовим пиццу-пирог. Это единственная сладкая пицца в меня. Нам предстоит кроме сгущенку добавить туда сгущенку, бруснику и ананасы. В "таблице Менделеева-Додо" все просто и понятно по рецептуре
Некоторые могут спросить, а почему в Додо все готовят без перчаток?
В Додо считают, что так готовить правильнее и гигиеничнее. Перчатки дают лишь иллюзия защищенности. А система мыитя рук и обработка санитайзером дает лучшую защиту.
Отправляем нашу пиццу в печь.
Кстати, разрезают ее тоже по определенной технологии.
Мы с Леной технологию немного запороли, и пицца отправилась бы в помойку, поскольку разрезана была нами кривовато.
Вот такую наклейку наша с ней сладкая пицца точно бы не получила :)
А далее нам показали мастер-класс по полетом пиццы. Я даже не пытался повторить(потом пришлось бы соскребать блин или с потолка или с кого-то из окружающих)
"Усталые и довольные мы возвращались домой". А на самом деле пошли пробовать приготовленную пиццу. И даже несмотря на нашу косорукость все получилось вкусным.
Ну и красивый же пирог (сам себя не похвалишь. )
Что в итоге: продукты хорошие и свежие, командный дух просто огонь, и сама пицца вкусная!
Спасибо огромное руководству Додо Пицца в Иванове за приглашение. Было круто и вкусно.
Своеобразный тренд сегодняшнего дня – одеть в перчатки всех работников, прикасающихся к пищевым продуктам. Сторонники подобного подхода уверяют, что «так положено», впрочем затрудняясь ответить, кем и где. А вот известный российский дизайнер и блогер Артемий Лебедев высказывается резко против: «…подобное решение только разносит заразу, потому что люди перестают мыть руки с должным старанием». Кто прав и что говорит по этому поводу закон? Давайте разбираться.
Требования санитарных правил
Для масштабного хлебобулочного и кондитерского производства разработаны Санитарные правила 2.3.4.545-96. Для мини-пекарен создан свой документ – СанПиН 2.3.4.004-97. Для предприятий общественного питания любого вида и всех организационных форм используются СП 2.3.6.1079-01. И везде требования к личной гигиене работников одинаковы:
- коротко стричь ногти на руках и не покрывать их лаком;
- тщательно мыть руки перед началом работы, а также после посещения туалета (в последнем случае – еще и обрабатывать дезинфицирующим раствором);
- перед рабочей сменой надевать чистую санитарную форму, непременным элементом которой является головной убор (колпак, косынка, сеточка для волос).
Про обязательное использование защиты для рук упоминается только в правилах для организаций общепита: п. 9.7 гласит, что сервировку и порционирование блюд необходимо производить в одноразовых перчатках, отдельных для каждого вида продукции. А в описании различных производственных процессов латексные/виниловые изделия не упоминаются.
Таким образом, в процессе приготовления пищевой продукции: при запуске тестомеса, раскатывании теста, закладке компонентов в варочный котел или измельчитель, заправке бисквита в машину для нарезки и пр. – законодательство не принуждает персонал носить перчатки.
При наличии автоматической линии упаковки вопрос о перчатках даже не возникает
Что более гигиенично – одноразовые перчатки или тщательно вымытые руки?
На изделиях, только что вынутых из упаковки, концентрация микробов минимальна (вовсе отсутствовать бактерии не могут). Однако уже через полчаса картина не столь радужна: количество микроорганизмов увеличивается из-за контакта с различными предметами и продуктами.
Руки после двукратного намыливания и чистки щеткой (как положено по нормативам) также радуют бактериологической чистотой. Конечно же, они в процессе работы тоже пачкаются и подвергаются атаке микробов. Но повторное мытье легко приводит состояние кожи в порядок.
На латекс примерно у 10 % людей развивается аллергия
Казалось бы, латекс (винил, полиэтилен) также можно помыть – и продолжить работу. Однако подобная процедура нарушает структуру материала и увеличивает его проницаемость. А уже за час непрерывного ношения описываемых изделий внутри них накапливается так называемый перчаточный сок. Это выделения потовых и сальных желез кожи, которые служат отличной питательной средой для бактерий. Такая жидкость начинает незаметно проникать наружу и попадать в продукты.
Получается, что голые руки – при условии их регулярного мытья – это более гигиеничный инструмент. Возможен, кончено, вариант перемены перчаток каждый час – тогда их чистота будет на уровне. Но это лишние расходы для предприятия.
Итак, подводим итоги. На пищевых производствах и предприятиях общественного питания ношение перчаток – это не прописанная в законе обязанность (за небольшим исключением, указанным выше), а инициатива администрации. И в данной ситуации начальство не столько руководствуется гигиенической необходимостью, сколько следует «веянию времени».
Читайте также: