Пресс для пиццы какой лучше

Обновлено: 03.05.2024

Важную роль в промышленном изготовлении любой выпечки играет оборудование, используемое для приготовления теста и работы с ним. Это подтвердит каждый профессионал, занятый в сфере общественного питания. Именно от качества замеса, раскатки теста и условий выпечки заготовок будет зависеть внешний вид и вкусовые качества готовых изделий.

Пиццерии и траттории, рестораны и кафе, специализирующиеся на приготовлении пиццы, стремясь ускорить обслуживание клиентов, все чаще автоматизируют свое производство. Главное, с чего начинается приготовление любой пиццы – это формирование ее основы (краста). Если раньше созданием идеального краста занимались опытные пиццайоло, то сегодня решение этой задачи делегируется специальному оборудованию. Пресс, формирующий основу для пиццы, (пицца-пресс) становится незаменимым помощником в ресторанах итальянской кухни, в классических кафе и булочных.

Какой лучше пресс для пиццы

Понять, как выбрать пресс для пиццы, совсем не сложно. Принцип действия любой модели одинаков: сформированный из теста шарик, находясь между двумя специальными поверхностями, сжимается, пока не образует округлый пласт идеальной толщины и нужного диаметра. Зачастую диаметр таких заготовок составляет 30-50 сантиметров. При этом толщина лепешки в большинстве моделей регулируется: от очень тонкой (для традиционной итальянской пиццы) до пышного пласта (как основа так называемой «американской» пиццы).

Повара всего мира недаром доверяют ответственный этап формирования краста профессиональному оборудованию. Ведь независимо от того, какие бывают прессы для пиццы, их использование имеет ряд очевидных преимуществ:

Легкость в эксплуатации. Благодаря простому принципу работы освоить пицца-пресс за довольно короткое время способен даже не профессионал или начинающий повар;
Экономия времени и высокие показатели производительности. Подготовка каждой лепешки занимает около минуты, а, значит, повар может сразу же заниматься следующими стадиями технологического процесса – топпингованием основы и выпечкой пиццы;
Оптимизация всего процесса приготовления пиццы. Параметры производительности пицца-пресса помогут вам максимально точно рассчитать необходимые для каждой пиццы объемы продуктов и время выпечки одной порции. В условиях непрерывного производства и большого потока клиентов это особенно важно, так как появляется возможность четко отладить работу всего персонала заведения. Пицца-пресс, помимо прочего, имеет компактные габариты, что помогает сэкономить пространство кухни, позволяя разместить там иные необходимые приборы и устройства.
Высокое качество заготовок. Подготовленная с помощью профессионального пресса основа получается идеальной по своим характеристикам: круглой формы с ровными краями, точно необходимого диаметра, однородной структуры, без изъянов на своей поверхности. Подобного результата (еще и за столь короткое время) очень сложно добиться традиционным способом ручного раскатывания теста;

Как правильно выбрать пресс для пиццы

При покупке данного вида оборудования обычно обращают внимание на следующие ключевые характеристики:

Качество материалов, из которых изготовлен пресс;
Параметры производительности;
Простота эксплуатации и очищения аппарата;
Набор базовых и дополнительных опций (наличие дисплея, регулятора толщины краста, таймера и др.).

Перед тем, как подобрать пресс для пиццы, помните об отличиях разных видов этого оборудования между собой. Итак, выделяют пицца-прессы:

В зависимости от принципа работы;
Автоматизированные аппараты – наиболее популярные для заведений общественного питания. Они удобны в использовании даже для непрофессионалов и создают качественный краст за 1 мин.;
Ручные прессы – по своей работе ближе к традиционному способу раскатки пласта теста. Процесс формирования заготовок с их помощью получается чуть более трудоемким и затратным по времени;
По типу формования краста;
Горячие прессы. Шарик теста в таком аппарате выкладывается на металлическую пластину, разогретую до 150-200 градусов Цельсия. Эта поверхность поднимается к верхней пластине и, оказываясь между двумя поверхностями, тесто сжимается до круглого пласта нужной толщины и диаметра (данные параметры устанавливаются до старта процесса прессовки);
Холодные пицца-прессы способны быстро сформировать краст, используя ограниченное давление на тесто. Металлическая пластина здесь не прогревается, а, значит, заготовка не подпекается. Основной плюс работы с холодным прессом – постепенное и медленное удаление углекислого газа из теста, отчего качество краста оказывается заметно лучше.

Теперь, когда мы разобрались с тем, как выбирают пресс для пиццы, с его особенностями и принципами работы, становится понятно, почему владельцы пиццерий, хлебопекарен и кафе столь смело доверяют этому оборудованию и охотно оснащают им свои заведения. Существенное ускорение производственного процесса, легкость в эксплуатации и высокое качество получаемых заготовок – вот, пожалуй, ключевые преимущества использования пицца-пресса. Экономия времени приготовления помогает не только увеличить поток клиентов или покупателей, повысить доходность бизнеса, но и, несомненно, создает стабильную положительную репутацию всему заведению общественного питания.

Пицца пресс или пресс для пиццы (pizza press, press for pizza) – достаточно новый вид оборудования для Украины. Основным местом его применения являются пиццерии, кафе и рестораны итальянской и латиноамериканской кухни.

Использование пицца-пресса для приготовления пиццы

Приготовление пиццы – сложный процесс, который связан с большим количеством нюансов. В частности, для настоящих итальянских пицц тестовые заготовки (красты) готовятся вручную, что требует от пиццайола (профессионального сборщика пиццы) высокой квалификации и большого опыта работы. Чтобы пицца была нежной, тесто должно быть раскатано в тончайший блин, на который затем выкладывается начинка и сыр. Влага, содержащаяся в начинке, впитывается в тестовую основу пиццы, поэтому та легко рвется. Далеко не каждый пиццайола способен снять лопаткой пиццу с рабочего стола без повреждений. Та же ситуация и с американской пиццей – для неё тесто не раскатывается так тонко, но так же легко разрывается.
Раскатывание пиццы вручную - очень трудоемкая операция, которая занимает много времени. Чтобы ускорить процесс приготовления пиццы и обеспечить её постоянно высокое качество, были созданы пицца-прессы (прессы для пиццы, формовщики пиццы).
Пицца-пресс (pizza press) –вид профессионального оборудования, который позволяет готовить тестовые основы круглой формы (красты) для пицц различных размеров и толщины. Производительность пицца-прессов достигает 400 крастов в час.

Виды пицца-прессов

В зависимости от принципа работы все пицца-прессы делят на «горячие» и «холодные».

«Горячий» пресс для пиццы

«Горячий» пресс называется так потому, что в процессе подготовки краста он немного «подпекает» его. При этом краст приобретает румяную корочку, а его основание становится плотнее. Кроме того, краст легче снимается с горячих формующих пластин.

Конструкция

«Горячий» пресс состоит из:

верхней формующей пластины. Внутри неё располагаются ТЭНы, которые нагревают обращенную вниз полированную поверхность.
нижней формующей пластины. Внутри неё располагаются ТЭНы, которые нагревают обращенную вверх полированную поверхность.
ограничительной пластины. Тесто, выходящее под давлением верхней и нижней формующей пластины за их края, упирается в ограничительную пластину и образует небольшой край.
регулятора высоты подъема нижней формующей пластины, регулирующий толщины тестовой заготовки.
панели управления. Она включает ручку включения/выключения питания, кнопку «пуск», ручки-регуляторы температуры формующих пластин (от 0 до 300 °C).
регулятор задержки. Определяет время, на которое будет задержана нижняя пластина, тогда, когда она поднимается вверх.
световые индикаторы.

Работа с «горячим» прессом

Пресс включают в сеть поворотом ручки включения/выключения.
Перед тем, как поместить тестовые заготовки в пресс, устанавливают необходимую температуру пластин.
Это лучше делать под контролем опытного шеф-повара, поскольку при слишком высоких температурах краст пережарится, а при слишком низких – не пропечется полностью, и его основание будет неплотным.
Как правило, температуру для нижней пластины выбирают в пределах 150 °C, а для нижней – в пределах 50 °C.
Затем при помощи регулятора задержки устанавливают время задержки расхождения формующих пластин (в секундах). Это позволяет наилучшим образом сформировать тестовую заготовку для пиццы.

Применение «горячих» прессов для пиццы

Горячие прессы для пицц широко применяются в пиццериях, фаст-фудах, бистро и других заведениях быстрого питания. Их производительность достаточно высока и может составлять 400-500 пицц в день.

Рис. Горячий пресс формовки пиццы

«Холодный» пресс для пиццы

У «холодного» пресса, в отличие от «горячего», нет ТЭНов для подогрева поверхностей. Кроме того, «холодный» пресс оборудован системой подвижных валков, которые располагаются в верхней поверхности. Вращающиеся валки обрабатывают тесто, немного растягивая его, как это получается при ручной формовке краста.
Считается, что пресс холодной формовки хорошо имитирует ручную работу пиццайола.

Рис. Холодный пицца-пресс

Пицца-пресс vs тестораскатка

В интернете встречаются упоминания о том, что вместо пицца-пресса можно использовать тестораскаточную машину. Это часто интересует тех, кто хочет сэкономить – ведь тестораскатка дешевле пицца-пресса. С другой стороны, работа с тестораскаткой требует навыков. Заготовки получаются не совсем круглыми и может понадобиться их доработка вручную. Кроме того, производительность тестораскатки невелика, поэтому ее имеет смысл использовать в небольших пиццериях.
Пицца-пресс устроен сложнее, что обуславливает более высокую стоимость. Но производительность его выше и обслуживать пицца-пресс может оператор без высокой квалификации.

Производители пицца-прессов

Поскольку пицца – итальянское национальное блюдо, естественно, что производят пицца-прессы в основном итальянские компании. Среди них стоит назвать такие компании, как PRISMAFOOD и CUPPONE.

Табл. Наиболее популярные модели пицца-прессов

Компания Овента совместно с представителем сети пиццерий провели тестирование пресса для пиццы производства фирмы DoughPro США модели DP1100. Пицца пресс позволяет делать тестовые основы для пиццы диаметром до 46 см.

Цель тестирования: выявить какие преимущества дает пресс перед другими способами формования тестовой заготовки для пиццы, такими как использование тестораскаточной машины или ручным раскатыванием.

Для достоверности результатов, тесто для тестирования пресса было подготовлено представителем сети пиццерий, согласно используемой им рецептуре.

Настройка пресса с учетом ознакомления с панелью управления и подбором режима температуры и времени прессования заняла у нас не более получаса.

Принцип работы на пицца-прессе:

тесто делится на порции весом от 85 до 240 грамм, в зависимости от диаметра получаемой заготовки и округляется вручную

заготовка выкладывается на нижнюю выдвижную рабочую поверхность пресса, на которую предварительно распыляют масло в виде аэрозоля, что предотвращает прилипание теста к рабочим поверхностям пресса.

задается температура нагрева верхней части пресса, которая кроме прессования также производит подпекание тестовой заготовки, затем задается время прессования (ввести время и температуру необходимо лишь 1 раз перед началом работы, далее пресс выдерживает заданный режим автоматически)

вверху пресса расположен регулятор толщины, поворачивая который, можно отрегулировать толщину получаемой заготовки для пиццы

далее оператор опускает ручку пресса и держит ее до окончания времени по таймеру, о чем пресс сообщает звуковым сигналом.

По результатам тестирования хотим отметить следующие преимущества пресса:

простота и интуитивность работы

затраты времени на получение тестовой заготовки с учетом подпекания около 30 секунд на 1 заготовку.

возможность быстрой перенастройки режима работы в зависимости от вида теста

простота регулировки толщины заготовки

полученная заготовка благодаря подпеканию не теряет полученную форму

основу можно хранить в охлажденном состоянии до момента использования

Выводы:

Пресс для пиццы позволяет минимизировать затраты времени и ручного труда на подготовку основы для пиццы при больших объемах производства.
Данное оборудование будет незаменимым в крупных пиццериях, предприятиях по выпуску охлажденных полуфабрикатов для последующей реализации, а также точках по доставке пиццы.

Модельный ряд прессов:

DP6008 – пресс для пиццы диаметром 20 см.

Верхняя часть пресса с подогревом.

Механический таймер времени со звуковым сигналом.

Пресс делает бортик на тестовой заготовке.

DP1100 – пресс для пиццы диаметр заготовки до 46 см.

Верхняя часть пресса с подогревом.

Электронный таймер.

Электронный регулятор нагрева верхней части пресса.

Пресс не делает борт на тестовой заготовке

DP1100M – пресс для пиццы диаметр заготовки до 46 см со специальными вставками.

Верхняя часть пресса с подогревом.

Электронный таймер.

Электронный регулятор нагрева верхней части пресса.

Вставка позволяет делать тестовую заготовку определенного диаметра с бортом.

Вставки для пресса:

LMPI8 - диаметр 16 см.

LMPI10 - диаметр 21 см.

LMPI12 - диаметр 26 см.

LMPI14 - диаметр 31 см.

LMPI16 - диаметр 36 см.

LMPI18 - диаметр 41 см.

LMPI180 - диаметр 45 см.

Компания OVENTA
г. Москва, ул. Складочная 15А
Телефон: (499) 995-12-01, 8-800-33-33-268 - бесплатный звонок по России
www.pizzaoven.ru

Помощник посетителя

Текущая страница

Отраслевой форум, рубрика новости компаний: Тестируем пресс для пиццы Doughpro

Выше на этой странице, вы можете ознакомиться с новостями от производителей и поставщиков оборудования и оставить свои комментарии к сообщению: Тестируем пресс для пиццы Doughpro.

Вопрос-ответ

Если Вам не удалось найти на страницах сайта искомой информации, или возникли другие вопросы – оформите заявку, укажите вашу потребность и получите бесплатную консультацию специалиста

База данных в справочной службе Oborud.info намного обширней, информация предоставляется ОПЕРАТИВНО и БЕСПЛАТНО.

Поиск в новостях

* - данный вид поиска не учитывает склонение окончаний слов,
поисковый запрос не менее 4 символов

Пиццерии сегодня невероятно популярны. Чтобы заведение стало популярным на весь город, важна пицца, которая будет здесь основным блюдом. Для приготовления нежной, хрустящей и ароматной пиццы требуется хорошее оборудование. Именно о нем пойдет речь в статье.

Чтобы не запутаться, все оборудование для пиццерии разделим на четыре группы:

технологическое;
дополнительное;
торговое;
офисное.

Технологическое оборудование

Без качественного и грамотно подобранного технологического оснащения готовить пиццу будет невозможно. На покупку техники следует выделить большую часть средств. Хорошие приборы стоят дорого, а экономить на них не рекомендуется.

Все технологическое оснащение классифицируется на три категории:

тепловое оборудование (печи и расстоечные шкафы, плиты и пароконвектоматы, мармиты, грили и жарочные поверхности).
холодильное.
вспомогательное (барнное оборудование, инвентарь и посуда).

Одним из главных агрегатов является печь. Надо иметь в виду, что понадобится не обычная духовка, а специализированная печь для изготовления пиццы.

К ее выбору надо подходить ответственно. Печи бывают разных видов.

Например, в зависимости от вида используемой для работы энергии, встречаются:

Печи на дровах. В подобных агрегатах пицца получается особенно ароматной. Подобные печи хороши для небольших тематических пиццерий на открытом воздухе. Работают эти печи на угле, дровах или специальном топливе, выпускаемом в брикетах. При выборе нужно обращать внимание на материал изготовления, а именно на кирпич. Он должен быть качественным и огнеупорным. Если кирпич будет некачественным, то трещины при эксплуатации не заставят себя долго ждать, печь придется ремонтировать.
Газовые печи. Довольно экономичны, так как подогрев и приготовление основы для пиццы происходит на газу. Основной минус – высокие требования к безопасности такой печи. Могут быть конвейерными и подовыми.
Электрические. Наиболее безопасны, а потому популярны в крупных пиццериях. Они могут быть также как конвейерные, так и подовые.

По способу выпечки печи могут быть:

Конвейерные (тоннельные). Здесь пицца готовится путем движения по специальной ленте (конвейеру) через камеру, которая прогревается конвекцией. У такого оборудования есть весомое преимущество – автоматизированный режим температуры и небольшое количество времени, требуемое для готовки (в среднем процесс выпечки не занимает более 5-6 минут). Подойдет такое для массового заведения, где процесс приготовления пиццы поставлен на поток.

Подовые печи. Специалисты называют этот тип печи оптимальным вариантом между выпеканием на дровах и тоннельными агрегатами. Время выпечки здесь не превышает 7 минут, но при этом продукция получается вкусной и ароматной. Настоящие ценители отмечают, что именно выпеченная в подовой печи пицца по вкусовым качествам максимально близка к пицце, приготовленной на дровах.

При выборе печи заострить внимание надо на несколько показателей:

Размер жарочной камеры. Она не должна быть меньше 70 см. в глубину. Лучше, если габариты будет примерно 70*70 см. Или больше. Такая печь будет равномерно пропекать заготовки.
Мощность прибора. Этот показатель почти не отличается у большинства печей для пиццы: 4-5 кВт на одном ярусе. Мощность двух ярусных вариантов обычно 9 кВт.
Стоимость. Хорошие модели будут стоить не меньше 70 000 рублей.

Среди качественных марок тоннельных печей можно отметить:

Hurakan. Камера 75 на 53 см. температура от 50 до 300 градусов. Мощность более 10 кВт. Стоит печь почти 100 000 рублей. Это профессиональное оборудование, изготавливающее пиццу в больших объемах. Несмотря на то, что изготовитель – Китай, техника соответствует высоким качественным показателям.
Itpizza. Это итальянская печь. Габариты 142 на 98 на 45 см. в час зажаривает 20 заготовок. Модель оснащена цифровой панелью. Нагрев до 320 градусов. Есть окно смотровое для контроля за процессом выпечки. Мощность более 7 кВт. Но и цена печи, соответствующая – 287 000 рублей.

Среди подовых печей лучшими считаются марки Airhot, Hurakan, Gastrorad, Eksi.

Тоннельная печь для пиццы Подовая печь для пиццы

Оборудование для замешивания теста

К оборудованию, участвующему в процесе приготовления пиццы можно отнести и приборы, замешивающие тесто, так называемые мукопросеиватели и тестомесы. Без них не обойтись пиццерии. Можно, конечно, сэкономить, и заставить повара месить тесто руками, но производительность труда при этом будет непозволительно низкой.

Например, при ручном замесе не получится качественного продукта, так как тесто необходимо тщательно промешивать, соблюдая неизменную скорость и температуру. Человек не сумеет так, как машина. Поэтому без тестомеса не обойтись.

Принцип работы тестомеса заключается в перемешивании заложенных ингредиентов и создании готового теста. Делается это специальным внутренним механизмом – винтом.

При покупке тестомеса смотрите на вместительность. Наиболее оптимальный объем – 16 литров. Такая машина выдает по 12 кг. теста за один цикл работы. Если планируется готовить много пиццы, то лучше приобретать агрегат на 20 литров и более. Кроме этого, дежа должна быть съемной. Это дополнительная, но важная функция тестомеса.

Замечательным выбором для пиццерии станет один из следующих приборов:

Itpizza. Стоит 75 000 рублей. Машина спирального типа. Производство Италии. Объем 10 литров. Можно получать по 8 кг. теста. Подойдет такая модель для небольшой пиццерии. Или для первого этапа развития.
Sirmar. Тоже итальянский бренд, модель объемом 21 литр. Подойдет для масштабной выпечки. Стоимость 89 000 рублей. Качественно и быстро замешивает тесто.

Мукопросеиватель

Тестомес

Пресс для пиццы

Без надлежащего прессования не получится хорошего продукта. Потому придется купить пресс для теста. Оборудование используется для автоматизированного процесса раскатывания, заменяет скалку и нож. Пресс значительно облегчает работу повара и ускоряет процесс готовки. Благодаря ему, пицца получается красивой формы и равномерной толщины. Кроме этого, автоматический пресс наделен функцией создания бортиков по краям заготовки.

Отличные прессы предлагает изготовитель Grill Master. Стоят подобные модели в пределах 70 000 рублей. Как правило, это удобные настольные установки. Они работают от электричества, а управление в этих тестомесах механического типа. Здесь тесто зажимается между двумя подогреваемыми поверхностями и спрессовывается, образуя ровный круг с идеальными краями.

Есть и более дорогостоящие машины для прессования. Например, марка Zanolli. Ее стоимость от 200 000 рублей. Это габаритный, итальянский агрегат, который способен сделать 500 заготовок в час. Толщину теста можно регулировать. К тому же тесто сразу подпекается между нагретыми поверхностями. Такой пресс имеет цифровую систему управления и таймер.

Пресс для пиццы Grill Master
Пресс для пиццы Zanolli

Кроме того, если вы планируете открыть крупную пиццерию, необходимо приобрести тестораскаточную машину. Стоит покупать модели, которые специализируются именно на раскатке теста для пиццы. Отличное решение - тестораскаточная машина итальянского бренда ITPIZZA. Цена стартует с 47 000 рублей.

Тестораскаточная машина для приготовления пиццы
Тестораскаточная машина ITPIZZA

Для готовки различных соусов или обжарки продуктов понадобится установить и хорошую промышленную плиту. Technoinox станет оптимальным выбором. Это четырех конфорочная газовая модель со штампованной верхней поверхностью, съемными ящиками для остатков пищи. Стоит до 30 000 рублей. Но, подойдет только для помещений, где подведен газ.

При отсутствии газа можно подобрать электрическую плиту.

Электрических приборов тоже предлагается множество моделей от различных производителей: Abat, Гомельторгмаш, Проммаш.

Можно установить современную индукционную плиту. Например, Indokor. Модель дорогая, но качественная и надежная. Цена её около 90 000 рублей. Зато, приобретя такую плиту, сэкономите место на кухне, так как она компакта и установить ее можно на столе. Несмотря на малые габариты, плита является профессиональной и очень популярна среди предпринимателей.

Важно понимать, что индукционные типы обладают преимуществом перед остальными моделями. Эффективность их намного выше. При этом, приборы просты управлении, легко моются. Не дорого обходится и сервисное обслуживание.

Электрическая плита Гомельторгмаш
Индукционная плита Indokor

Холодильное оборудование

На втором месте в сфере технологического оснащения пиццерии стоит холодильное оборудование. В зависимости от масштабов производства потребуется установить два или более холодильников для хранения продукции и готовой пиццы.

Для заморозки можно купить отдельную камеру или морозильный ларь, вместимостью не менее 150 литров. Стоимость морозильных ларей варьируется от 20 000 рублей. Хорошими и долговечными марками признаны Boch, Indesit, Samsung.

Для хранения продуктов, не требующих заморозки, надо установить холодильные камеры или шкафы. Производители предлагают даже столы для охлаждения, которые выполняют двойную функцию: хранение и возможность готовки.

Вместительные холодильники стоят от 30 000 рублей. Обратите внимание на качественные приборы от изготовителей Polair, Gastrorad, Koreco.

Холодильный стол
Холодильное оборудование: шкафы и лотки

Кроме теплового и холодильного оснащения, технологический процесс пиццерии требует и различных приборов для готовки. Прежде всего речь идет о овощечистке и овощерезке, мясорубке и блендере. Также сюда входит посуда, вспомогательный инвентарь, различные подставки, лопатки для переворачивания, щетки для печи и др. На это потребуется не менее 20 000 рублей.

Дополнительное оборудование

В эту группу можно включить не менее важные для грамотного бизнеса устройства:

барное;
посудомоечные;
вентиляционные.

Бывают пиццерии, где готовят продукцию только для продажи. То есть люди покупают и уходят. Либо заказывают итальянское лакомство на дом. Но, если планируется развивать такую пиццерию, где будет торговый зал, и посетители смогут сесть за столик и перекусить, запивая ароматным кофе, придется установить и кофейное оборудование.

Чтобы предлагать клиентам вкусный кофе, надо купить хорошую кофемашину с современными возможностями. Лучше подобрать прибор со встроенной кофемолкой, чтобы сэкономить на её покупке.

Кстати, полезно приобрести и термопот для приготовления кипятка. Часто посетители любят пить чай, а не кофе.

В процессе выбора учитывайте вместимость бойлера, мощность и примерное число клиентов. Не дорогой, но отличный агрегат Saeco. Цена его 67 000 рублей. Это современная машина с полноценным функционалом: кофемолка, капучинатор, двухлитровый резервуар.

Помните, что далеко не все гости пьют только горячие напитки. Некоторые и горячительные. Так, необходим холодильный шкаф для хранения бутылированной продукции и кегератор для продажи разливного пива. Не забывайте о льдогенераторе: он особенно актуален для работы в летний период. Также для разнообразия в меню можно приобрести соковыжималку и миксер для молочных коктейлей. А для нарезки хлебобулочных изделий нужна хлеборезка.

Посудомоечное оборудование тоже не менее важно для пиццерии. Готовить придется много, а делать все необходимо в стерильных условиях. Автоматизированные машины постепенно вытесняют тяжелую ручную работу. Стоит присмотреться к приборам фронтального типа, в которую вмещается большое количество посуды. Отличным выбором для пиццерии будет машина Silanos, Compack или Elettrobar. Их стоимость от 50 000 до 120 000 рублей.

Отдельного внимания требует вентиляционная система в пиццерии. Она необходима согласно нормативам, контролирующим деятельность заведений общественного питания.

Вентиляция должна быть оборудована не только в кухне, но и в зале для посетителей, а также, в санузлах.

Также стоит учитывать, какую пиццерию вы планируете открывать. Так, если процесс приготовления происходит на глазах у посетителей, то вентиляция для кухни и зала объединяется одним большим проемом.

В больших помещениях с несколькими залами вентиляция должна работать вместе с системой кондиционирования. Для этого часто в техническом помещении устанавливают приточно-вытяжную установку, которую объединяют с центральным кондиционером.

Отдельно стоит сказать о приготовлении пиццы на дровах. Если помещение закрытого типа, а дымоход в нем отсутствует, то обязательной будет установка водяного искрогасителя – прибора с гидрофильтром, который отделяет дым, сажу и жир.

Среди производителей вытяжных зон лидируют Abat, Atesy, Unox. Их стоимость от 20 000 до 80 000 рублей. Эти модели предназначены для промышленного использования. Оснащены современными фильтрами очистки.

Кофемашина
Вытяжки в зоне приготовления пиццы

Торговое оборудование

Чтобы продавать пиццу с соблюдением нормативов, придется оборудовать торговое место или зал.

Для этого потребуется:

Кассовый аппарат с терминалом для безналичной оплаты.
Прилавок.
Витрина (можно приобрести как тепловую, так и холодильную).
Мебель для посетителей: столики, стулья.

Если планируется только изготовление пиццы, например, для доставки по адресам, понадобится только касса.

Офисное оборудование

Чтобы вести учет, работать с документами, надо выделить помещение и разместить там офисную технику:

Компьютер.
Принтер.
Мебель: стол, кресла, полки и шкафы.

Делая выводы, понимаем, что бизнес на изготовлении пиццы может быть рентабельным. Но он требует большого финансирования. Учитывая большой спрос на пиццу, можно быть уверенным в быстрой окупаемости вложений. Но только при условии: устанавливать надо качественное и высокопроизводительное оборудование.

Как открыть пиццерию? Какое оборудование нужно? Попытаемся ответить на эти вопросы в нашей статье!

Но прежде, хотим поблагодарить Аркадия Грицевского, президента Федерации пицца-акробатики России, за оказание помощи при написании статьи. Кстати, у нас есть тренажеры для пицца-акробатики, полностью имитирующие настоящие тесто, которые разработал Аркадий.

Ну, погнали!

Печь

Многие ищут в интернете готовые бизнес-планы по открытию пиццерии, но универсального бизнес-плана не существует (ведь столько концепций пиццерий в мире), поэтому лучше самостоятельно разобраться в типах и видах оборудования. Первое, что вам понадобится (помимо пиццайоло с золотыми руками) - это печь для пиццы . Печи бывают разные:

1) По типу топлива:

дровяная печь: с такой печью будут особенности с монтажом и установкой, но ее можно изготовить индивидуально по вашему заказу. Вам потребуется оборудование для очистки выходящих газов - гидрофильтр.
газовая: такая печь обойдется дешевле при эксплуатации, но могут быть сложности при монтаже - установку должны проводить специалисты газовых служб. Кроме того, вам понадобится разрешение на установку печи.
электрическая печь: легкий монтаж, простое использование – электрические печи довольно популярны, но потребляют много электроэнергии, поэтому если хотите поставить такую, выбирайте помещение с достаточной мощностью.

2) По конструкции:

подовые: ориентируйтесь на желаемую производительность. Подовые печи, как правило, идут на 1, 4, 6, 9 пицц 34-35 см, или имеют формат 1+1, 4+4 (то есть имеют две камеры). Печи GAM выбирают пиццайоло по всему миру. Мы рекомендуем покупать печи с двумя камерами - в случае неисправности одной камеры (или загрязнения пода), вам не придется останавливать производство. Но помните, что в печи должна быть ротация, поэтому покупая печь на 4 пиццы, в ней лучше печь 3 пиццы, так как после снятия готовой пиццы, на поде есть холодная зона, которой нужно дать прогреться. Не забывайте, что для подовой печи нужна специальная подставка (стол для этих целей не подходит). Для работы с подовой печью, нанимайте профессионального пиццамейкера, который умеет работать с поворотной лопатой. Кстати, без лопаты тут не обойтись, а вот формами и метками можно пренебречь и печь пиццу прямо на поде.
конвейерные: эти печи имеют меньшую производительность, но зато с ними может работать повар без особых навыков (поэтому крупные сети выбирают обычно конвейерные печи). Конвейер едет, все настройки заданы, его не нужно контролировать постоянно. Если нужно подправить пиццу, это не проблема – в конвейерных печах есть холодное окно для таких целей. Для работы с конвейерной печью для пиццы нужен такой инвентарь, как формы, сетки, перфорированные диски, а вот лопаты не нужны. Выбирая конвейерную печь, ориентируйтесь на такие факторы, как скорость конвейера, регулировка вентилятора, тип управления (бывают программируемые печи с электронным управлением)

Оборудование для теста

Основа пиццы - это очень важно! От того, как вы работаете с тестом, зависит многое - его воздушность, пропекаемость, эластичность. Вкусная и хрустящая корочка пиццы - вот, что хотят клиенты, поэтому относитесь к тесту максимально внимательно.

Тестомес

Этого бедолагу часто путают с планетарным миксером, но миксер сможет выдержать лишь 2-3 последовательных замеса, а потом он просто сгорит.
Качественный тестомес - тот, который будет рассчитан на большой объем, но при этом будет эффективно замешивать и маленькое количество муки (например, 1 кг). Чаша может быть съемной, подкатной, стационарной. Литраж нужно выбирать, исходя из ваших планируемых продаж, но лучше рассматривать модели от 30 л. У нас в наличии есть тестомес Electrolux ZSP40 на 49 литров.

Пицца-пресс

Выбирайте по таким параметрам, как тип управления (механический или автоматический), наличие функции регулировки зазора, наличие функции подпекания пиццы (если есть, то также смотрим на регулировку времени задержки). В Фуд Академии вы найдете пицца-прессы Somerset SDP-747D с подпеканием краста.
Кстати, такой пресс будет отличным решением для фабрики-кухни, чтобы готовую основу сразу завакуумировать и отправить в дальнейшее производство. А вот для пиццерии полного цикла лучше будет использовать холодный пицца-пресс.
Если есть задача увеличивать обороты, то лучше использовать пицца-пресс, а не тестораскатку, так как при использовании пресса происходит быстрая формовка пицца-болла, а тестораскатка требует контроля оператора.

Тестораскатка

При выборе тестораскатки смотрите на такие параметры, как диаметр и длина валов, скорость работы, регулировочный механизм для установки толщины теста. Мы считаем, что тестораскатка Somerset CDR-2000 удовлетворит всем требованиям профессиональной кухни - за час устройство преобразует до 600 литров текста в тонкие раскатанные пласты!

Нужно ли вам все это оборудование? Многие пиццайоло хотят сэкономить и докупить оборудование уже в процессе работы, через пару месяцев. Мы рекомендуем все же покупать все необходимое для открытия пиццерии сразу. Ваш стандартный набор оборудования должен включать:

печь
тестомес
тестораскатка или пицца-пресс
холодильник
морозильная камера
стол производственный (а лучше специальный холодильный стол для сбора пиццы)
кофемашина/слаш-машина/термопот (опционально для приготовления напитков)

Читайте также: