При какой температуре пекут торт наполеон
Обновлено: 26.04.2024
Коржи для торта "Наполеон" в духовке запекать при температуре 220 градусов 5-7 минут.
Рецепт коржей для Наполеона
Продукты
Сливочное масло - 200 грамм (1 стандартная пачка)
Куриные яйца - 1 штука
Вода - четверть стакана
Мука - 2 стакана объёмом 250 миллилитров
Водка - 1,5 столовые ложки
Уксус 9%(либо лимонный сок) - половина столовой ложка
Соль - 1 небольшая щепотка
Как запечь коржи для Наполеона
1. В миску разбить 1 куриное яйцо, добавить щепотку соли и перемешать ложкой.
2. Влить к яйцам четверть стакана холодной кипячёной воды и перемешать.
3. Добавить половину столовой ложки 9% уксуса.
4. Влить 1,5 столовые ложки водки, перемешать.
5. Муку просеять на рабочую поверхность.
6. Пачку сливочного масла нарезать кубиками 3х3 сантиметра.
7. Перемешать руками муку с маслом.
8. Большим кухонным ножом порубить масло с мукой, чтобы получилась масса масляных крошек.
9. Всыпать масло с мукой в широкую миску.
10. Постепенно вливая яичную смесь, замесить крутое тесто.
11. Тесто накрыть пищевым полиэтиленом и убрать в холодильник настаиваться на 2 часа.
12. После настоя тесто скатать в колбаску и разделить на 15 одинаковых частей.
13. Каждую часть теста скатать в шар.
14. Скатанные шарики теста накрыть пищевым полиэтиленом и убрать в холодильник ещё на полтора часа.
15. После настоя каждый шар раскатать в пласт 2-3 миллиметра на присыпанной мукой рабочей поверхности.
16. Из пластов теста вырезать круги 12 сантиметров в диаметре - можно воспользоваться миской или тарелкой.
17. Разложить коржи на противни так, чтобы они не соприкасались друг с другом, выложить рядом обрезки теста.
18. Каждый корж часто наколоть вилкой.
Запекание в духовке
1. Разогреть духовку до 220 градусов.
2. Поставить противни с заготовками для коржей в духовку.
3. Запекать, учитывая, что снизу коржи готовятся быстрее, чем снизу.
4. Готовые коржи сложить на ровную поверхность (широкую тарелку, доску или стол).
5. В миску собрать запеченные обрезки теста.
Как приготовить Наполеон
Продукты
Коржи диаметром 12 сантиметров (рецепт слева) - 15 штук
Молоко - 1 литр
Куриные яйца - 2 штуки
Сливочное масло - 35 грамм (визуально, 1/6 стандартной пачки)
Сахар - 200 грамм
Мука - 100 грамм
Ванилин - 1 столовая ложка
Подготовка основы для "Наполеона"
1. Испечь коржи.
Приготовить заварной крем для "Наполеона"
1. 0,7 литра молока влить в кастрюльку и поставить на тихий огонь.
2. 2 куриных яйца разбить в миску, добавить сахар и хорошо перемешать.
3. Добавить в яичную массу 100 грамм муки, перемешивать в течение 2-3 минут.
4. Влить 0,3 литра молока в яично-мучную массу, перемешать до однородного состояния.
5. В молоко, стоящее на плите, при нагреве (не доводить до кипения) влить тонкой струёй яично-мучную массу, при этом крем постоянно помешивать.
6. При постоянном помешивании довести крем до первых пузырей кипения и выключить.
7. В готовый крем для "Наполеона" добавить 35 грамм масла и ванилин.
Сформировать торт "Наполеон"
1. Кастрюлю с ровными боками или форму для запекания тортов устлать вместе с боками пищевой плёнкой.
2. Выложить корж, на него положить 3-5 столовых ложек крема, аккуратно придавить следующим коржом, чтобы крем равномерно разошёлся между коржами.
3. Чередуя крем и коржи, сформировать торт "Наполеон" - верхний слой покрыть кремом.
Украсить торт "Наполеон"
1. Обрезки запечённых коржей измельчить.
2. Выложить торт "Наполеон" из формы для запекания или кастрюли, освободить от пищевой пленки.
3. Обсыпать торт измельчёнными крошками коржей сбоку и сверху.
Настоять торт "Наполеон"
Торт, не накрывая, убрать в холодильник на 7-8 часов.
Секрет вкусного и сочного Наполеона заключается в том, чтобы он оставался в холодильнике или при комнатной температуре, пока слои торта не пропитают достаточное количество крема, чтобы сделать их мягкими и сочными. Торт Наполеон необходимо делать из очень тонких слоев, что помогает крему пропитаться быстрее.
Не будьте слишком нетерпеливым и не спешите резать торт Наполеон слишком рано. Я всегда оставляю торт в холодильнике в течение 24 часов, но этого было недостаточно.
На этот раз я оставил его накрытым при комнатной температуре в течение 18 часов, а затем еще 9 часов в холодильнике. После чего я разрешил им насладиться (если вы решите хранить его при комнатной температуре, делайте это на свой страх и риск, так как в креме содержаться яйца, они могут испортиться, если в вашей комнате слишком жарко). Я думаю что нужно ему настаиваться в течение 48 часов было бы еще лучше.
Сладость крема
Я внес некоторые изменения в количество сахара, добавляемого в состав крема для Наполеона. После того, как крем остыл, я попробовал его и, на мой вкус, он был недостаточно сладким. Я знал, что весь торт будет еще менее сладким после того, как заварной крем будет нанесен на коржи, поэтому я взял на себя смелость и добавил в рецепт полные 1,5 стакана сахарной пудры.
Я надеюсь, что вы полюбите этот торт Наполеон, как и я!
Ингредиенты
Быстрое слоеное тесто
- 400 г замороженного сливочного масла
- 2 яйца
- 150 мл холодной воды
- 6 стаканов (650 г) муки
- 3 столовые ложки водки / коньяка (не используйте, если не употребляете алкоголь)
- 1 столовая ложка уксуса
- 1/8 чайной ложки соли
Заварной крем
- 7 яичных желтков
- 6 стаканов молока
- 1 1⁄2 — 2 1⁄4 чашки сахара
- 1 столовая ложка ванилина
- 3/4 стакана муки
- 200 г сливочного масла
Инструкция
Делаем слоеное тесто
- Смешайте холодную воду, 1 столовую ложку уксуса и 3 столовые ложки водки в чашке.
- В миске смешайте яйца и соль. Смешайте смеси из двух чашек и перемешайте.
- Добавьте муку в чашку вашего кухонного комбайна. Теперь добавьте холодное, нарезанное кубиками масло, перемелите, пока крошки не станут размером с горошину. В качестве альтернативы, вылейте муку на разделочную доску, затем добавьте холодное масло и ножом продолжайте резать и перемешивайте смесь до тех пор, пока кусочки не станут размером с горошину.
- Добавьте яичную смесь и продолжайте смешивать, пока тесто не начнет немного прилипать к себе, но еще не сформировалось.
- Вылейте содержимое миски кухонного комбайна на рабочую поверхность и начните соединять тесто руками. Сформируйте шарик и вымесите его в течение нескольких секунд, пока не сформируется тесто.
- Сформируйте тесто в бревно, а затем нарежьте его на 12 равных частей. Скатайте каждый кусочек в шарик, положите на тарелку, накройте полотенцем и поставьте в холодильник примерно на час.
Приготовление крема
- Смешайте яичные желтки и сахар в миске и взбейте их вместе, добавив 1/4 стакана молока, чтобы было легче.
- Добавьте муку и снова взбейте, образуя очень однородное жидкое тесто без комков.
- Добавьте еще 1/4 стакана молока.
- Нагрейте оставшееся молоко в кастрюле до кипения, постоянно помешивая, чтобы дно не подгорало.
- Переложите смесь из яйца и муки в большую кастрюлю.
- Медленно наливайте горячее молоко в смесь из яйца и муки (2-3 половника хватит), все время перемешивая.
- Вылейте смесь обратно в кастрюлю и доведите ее до кипения, непрерывно (!!) помешивая. Как закипит варить 2-3 минуты.
- Добавить сливочное масло, размешать до образования однородного заварного крема.
Печем коржи
- Разогрейте духовку до 200°C. Установите лист посередине.
- Раскатайте 1 шарик теста размером до 30 см, посыпав поверхность мукой по мере необходимости.
- Выпекать 5-7 минут, пока не станет слегка золотистым.
- Повторите с остальным тестом.
- Как только коржи для торта охладятся, выровняйте края.
- Раскрошить кусочки остатков коржей.
Собираем торт
- Смажьте дно блюда кремом.
- Поместите первый корж торта и прижмите, чтобы придерживался.
- Смажьте корж приблизительно 4 ложками крема и разровняйте его по поверхности.
- Повторите с остальным кремом и коржами.
- Накройте торт и храните при комнатной температуре в течение 12 часов + 12 часов в холодильнике или в холодильнике не менее 48 часов, прежде чем продолжить.
- Посыпьте крошкой от коржей сверху торта.
- Подавать охлажденным.
Получилось повторить данный торт Наполеон? Делитесь в комментариях. Также не забывайте ставить лайк и ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ .
Удачной вам выпечки и Bon-appetit!
Сколько запекать коржи для Наполеона
Рецепт коржей для Наполеона
Продукты
Сливочное масло — 200 грамм (1 стандартная пачка)
Куриные яйца — 1 штука
Вода — четверть стакана
Мука — 2 стакана объёмом 250 миллилитров
Водка — 1,5 столовые ложки
Уксус 9%(либо лимонный сок) — половина столовой ложка
Соль — 1 небольшая щепотка
Как запечь коржи для Наполеона
1. В миску разбить 1 куриное яйцо, добавить щепотку соли и перемешать ложкой.
2. Влить к яйцам четверть стакана холодной кипячёной воды и перемешать.
3. Добавить половину столовой ложки 9% уксуса.
4. Влить 1,5 столовые ложки водки, перемешать.
5. Муку просеять на рабочую поверхность.
6. Пачку сливочного масла нарезать кубиками 3х3 сантиметра.
7. Перемешать руками муку с маслом.
8. Большим кухонным ножом порубить масло с мукой, чтобы получилась масса масляных крошек.
9. Всыпать масло с мукой в широкую миску.
10. Постепенно вливая яичную смесь, замесить крутое тесто.
11. Тесто накрыть пищевым полиэтиленом и убрать в холодильник настаиваться на 2 часа.
12. После настоя тесто скатать в колбаску и разделить на 15 одинаковых частей.
13. Каждую часть теста скатать в шар.
14. Скатанные шарики теста накрыть пищевым полиэтиленом и убрать в холодильник ещё на полтора часа.
15. После настоя каждый шар раскатать в пласт 2-3 миллиметра на присыпанной мукой рабочей поверхности.
16. Из пластов теста вырезать круги 12 сантиметров в диаметре — можно воспользоваться миской или тарелкой.
17. Разложить коржи на противни так, чтобы они не соприкасались друг с другом, выложить рядом обрезки теста.
18. Каждый корж часто наколоть вилкой.
Запекание в духовке
1. Разогреть духовку до 220 градусов.
2. Поставить противни с заготовками для коржей в духовку.
3. Запекать, учитывая, что снизу коржи готовятся быстрее, чем снизу.
4. Готовые коржи сложить на ровную поверхность (широкую тарелку, доску или стол).
5. В миску собрать запеченные обрезки теста.
Как приготовить Наполеон
Продукты
Коржи диаметром 12 сантиметров (рецепт слева) — 15 штук
Молоко — 1 литр
Куриные яйца — 2 штуки
Сливочное масло — 35 грамм (визуально, 1/6 стандартной пачки)
Сахар — 200 грамм
Мука — 100 грамм
Ванилин — 1 столовая ложка
Подготовка основы для «Наполеона»
1. Испечь коржи.
Приготовить заварной крем для «Наполеона»
1. 0,7 литра молока влить в кастрюльку и поставить на тихий огонь.
2. 2 куриных яйца разбить в миску, добавить сахар и хорошо перемешать.
3. Добавить в яичную массу 100 грамм муки, перемешивать в течение 2-3 минут.
4. Влить 0,3 литра молока в яично-мучную массу, перемешать до однородного состояния.
5. В молоко, стоящее на плите, при нагреве (не доводить до кипения) влить тонкой струёй яично-мучную массу, при этом крем постоянно помешивать.
6. При постоянном помешивании довести крем до первых пузырей кипения и выключить.
7. В готовый крем для «Наполеона» добавить 35 грамм масла и ванилин.
Сформировать торт «Наполеон»
1. Кастрюлю с ровными боками или форму для запекания тортов устлать вместе с боками пищевой плёнкой.
2. Выложить корж, на него положить 3-5 столовых ложек крема, аккуратно придавить следующим коржом, чтобы крем равномерно разошёлся между коржами.
3. Чередуя крем и коржи, сформировать торт «Наполеон» — верхний слой покрыть кремом.
Украсить торт «Наполеон»
1. Обрезки запечённых коржей измельчить.
2. Выложить торт «Наполеон» из формы для запекания или кастрюли, освободить от пищевой пленки.
3. Обсыпать торт измельчёнными крошками коржей сбоку и сверху.
Настоять торт «Наполеон»
Торт, не накрывая, убрать в холодильник на 7-8 часов.
Ваш торт «Наполеон» готов!
Торт "Наполеон": хитрости приготовления
Торт «Наполеон», любимый десерт многих россиян, готовят из слоеного несладкого теста и пропитывают сладким нежным кремом (заварным, сметанным или из сгущенки с маслом). Получается невероятно вкусное лакомство, которое заслуженно пользуется большим успехом. Дополнительными ингредиентами могут быть кедровые, грецкие орешки, фундук, кешью.
Название сладости ассоциируется с Францией, но по одной из версий его происхождения считается, что изобрели десерт в России, а точнее, в Москве. Это было в 1912 году, когда праздновали 100-летие победы над французами. Вначале это было пирожное треугольной формы, которое напоминало известную наполеоновскую треуголку.
Во Франции подобный десерт называется millefeuille («мильфей») и переводится как «1000 слоев». Также его называют в Италии. А в Англии такое лакомство именуют vanilla slice — «ванильный ломтик».
Существует много различных вариантов его приготовления, среди которых есть простые и сложные способы. Однако есть базовые тонкости, соблюдая которые, можно получить удивительно вкусный десерт.
Для приготовления теста выбирайте муку высшего сорта. Обязательно ее просеивайте несколько раз. Это необходимо для придания пышности тесту.
Секрет №2: жирность масла (маргарина)
Если брать масло или сливочный маргарин высшей жирности, то тесто получится пышнее. Используйте холодное масло или маргарин, но не замороженное, иначе при раскатывании слои теста будут рваться.
Готовить тесто для торта следует в прохладном помещении, иначе оно будет «плыть». Все продукты также должны быть охлажденными, в том числе и вода. Все нужно делать быстро, чтобы тесто не нагревалось.
Секрет №4: раскатывание
На результат влияет даже то, как вы будете раскатывать тесто. Делайте это от себя, в одном направлении, при этом постоянно переворачивайте раскатанное тесто.
Складывайте тесто в квадраты. В таком виде кладите в холодильник на некоторое время. Повторите эту процедуру несколько раз.
На скалку сильно давить не стоит, распределяйте давление равномерно.
Коржи для выпечки делают обычно очень тонкими, 1-2 мм.
Секрет №5: как сделать ровные коржи
Для того чтобы получились красивые, ровные и одинаковые коржи, их нужно раскатывать с использованием разметки. Это может быть обычная крышка для кастрюли или специальный силиконовый коврик.
Круг не обязательно делать идеальным, потом можно будет обрезать по краям разметки. Лишнее тесто убирайте острым ножом, чтобы не смять края (это влияет на пышность).
Складывайте обрезки в комочек и отправляйте в холодильник, потом это пригодится для приготовления коржа-обсыпки.
Также, чтобы получить ровную и красивую поверхность, тесто нужно перед отправкой в печь проколоть вилкой или особой каталкой с шипами. Так при выпекании тесто не вздуется.
Секрет №6: хрустящий или мокрый эффект коржей
Если вы любите сочный (мокрый) торт, то готовые коржи желательно пропитывать заранее заварным или сметанным кремом. В таком состоянии стоит подержать торт несколько часов.
Для хрустящего эффекта промазывайте масляно-сгущенным кремом перед самой подачей.
Торт «Наполеон» с заварным кремом
Ингредиенты для теста:
- Мука пшеничная в/с 2 стакана
- Маргарин сливочный 250 г
- Яйцо куриное 1 шт.
- Вода 0,5 стакана
- Уксус 1 ст. л.
- Соль на кончике ножа
Ингредиенты для крема:
- Молоко или сливки 1 л
- Яйца куриные 2 шт.
- Сахар 1,5 стакана
- Мука 2 ст. л.
- Ванильный сахар 1 пакетик
Способ приготовления теста
- Насыпьте половину просеянной муки на стол и на крупной терке натирайте маргарин. Все время нужно посыпать маргарин мукой, но не перетирать. Затем д обавьте остаток муки и очень легко перемешайте все.
Пока тесто будет остывать, нужно приготовить крем.
- Пол-литра молока влейте в глубокую кастрюлю и поставьте на огонь.
Все коржи намажьте кремом, кроме одного. Из него сделайте крошки. Сверху торт посыпьте этими крошками и по желанию любыми орехами. Оставьте торт пропитываться минимум на пару часов, а лучше на всю ночь.
Торт «Наполеон»
на 8-10 порций
сливочное масло (или маргарин) — 400 г,
яйца — 2 шт,
вода (холодная) —
150 мл,
мука — 650 г,
водка или коньяк — 3 столовых ложки,
уксус 9% — 1 столовая ложка,
соль на кончике ножа
для заварного крема на желтках
желтки — 7 шт,
молоко — 1,5 литра,
сахар — 360 г,
ванильный сахар — 2 столовых ложки (или половинка стручка ванили),
сливочное масло (желательно не менее 82,5% жирности) — 150-200 г (+30 г),
мука — 100 г
Приготовление
В чашку налить 150 мл холодной воды, влить 1 столовую ложку уксуса и 2-3 столовых ложки коньяка — все перемешать.
В чистый граненый стакан (или миску) разбить яйца, добавить щепотку соли и размешать яйца с солью вилкой (не взбивать).
Влить воду с уксусом и коньяком в стакан к яйцам и перемешать до однородности.
Холодное (но не замороженное) сливочное масло порезать кубиками.
На большую чистую разделочную доску просеять 600 г муки.
Выложить кубики масла на муку.
Порубить муку с маслом в мелкую крошку при помощи большого поварского ножа.
Из получившейся масляно-мучной крошки сделать горку. В горке сделать углубление.
В углубление влить яично-уксусно-коньячную смесь.
Замесить тесто.
Тесто разделить на равные части и скатать из них шарики (получается примерно 12 шариков).
Накрыть шарики теста пищевой пленкой и убрать в холодильник на 1-1,5 часа.
* Коржи для «Наполеона» удобно выпекать на обратной стороне противня.
Духовку нагреть до
220-230°C.
На столе расстелить кухонное полотенце (чтобы при раскатке коржей противень не скользил).
Противень поставить в нагретую духовку на
40 секунд.
Теплый противень вытащить из духовки и поставить на расстеленное на столе полотенце вверх дном.
Посыпать противень небольшим количеством просеянной муки.
Положить шарик теста и немного приплюснуть его скалкой.
Раскатать тесто в тонкий корж.
Сверху на раскатанный пласт теста положить тарелку (или крышку от кастрюли) и вырезать круглый корж (у меня коржи диаметром 23 см).
Тарелку аккуратно убрать (обрезки теста не убирать с противня).
Корж часто наколоть вилкой.
* Чем чаще наколот корж, тем меньше он вздувается при выпекании. А в результате получаем ровные, красивые коржи.
Выпекать коржи в середине духовки
5-7 минут при температуре
220-230°C до светло-золотистого цвета.
* Время выпечки и температура будут зависеть от особенностей духовки, поэтому, при необходимости, температуру можно немного снизить или уменьшить время приготовления.
* Во время выпечки, желательно, внимательно следить за процессом, чтобы не передержать корж в духовке. Корж печется довольно быстро, поэтому важно не пропустить момент готовности.
Противень аккуратно извлечь из духовки.
Поджаристые обрезки коржа снять с противня и отложить в сторону (складывать их в отдельную миску — они пойдут на обсыпку готового торта).
Корж аккуратно поддеть длинным ножом, отделяя его от противня. Затем очень осторожно перенести корж и уложить на плоскую поверхность.
* В качестве плоской поверхности, на которую укладывается испеченный корж, может быть плоское блюдо или разделочная доска и т.п. Поверхность обязательно должна быть плоской (не выпуклой), иначе горячий корж примет неправильную форму.
Пока выпекается один корж — на втором противне раскатывается второй.
Таким образом испечь все коржи (12 коржей) и сложить их стопкой друг на друга.
* Коржи для торта можно приготовить заранее и хранить при комнатной температуре, в сухом месте. Для хранения коржи завернуть в пергамент или целлофан.
Обрезки коржей измельчить (перетереть руками).
Сборка торта.
Разъемную форму для выпекания (большего диаметра, чем испеченные коржи) слегка смазать растительным маслом и застелить пищевой пленкой.
* Вместо пищевой пленки можно застелить форму фольгой. В этом случае смазывать маслом форму не нужно.
На дно формы положить один корж.
Положить 3-4 столовых ложки заварного крема и равномерно распределить по всей поверхности коржа.
Накрыть вторым коржом.
Таким образом, собрать весь торт, прослаивая коржи заварным кремом.
Уложить верхний корж (последний) и слегка надавить на торт ладонями, чтобы немного «утрамбовать» коржи.
Затем верхний корж тоже смазать кремом.
Форму с тортом накрыть крышкой от кастрюли подходящего диаметра (или затянуть пищевой пленкой).
Убрать торт в холодильник для пропитки на 6-12 часов.
Отделка торта перед подачей.
По краям блюда, в котором будет подаваться торт, выложить 4 длинных полоски пергаментной бумаги.
* Полоски пергамента на блюде нужны для того, чтобы украшая торт кремом, не испачкать при этом блюдо. Когда торт будет украшен — полоски пергамента аккуратно вытягиваются из-под коржа, при этом, блюдо остается чистым.
Готовый торт извлечь из формы и аккуратно, перенести на блюдо, застеленное полосками пергамента.
Обмазать торт остатками заварного крема.
Сначала измельченными обрезками обсыпать бока, а затем и поверхность торта.
Полоски пергамента аккуратно вытащить из-под торта.
Торт «Наполеон» — готов! Можно подавать к столу.скачать dle 11.0 фильмы бесплатно
Всемирная история
Российские источники настойчиво утверждают, что популярнейший у нас «Наполеон» был придуман московскими кондитерами в 1912 году, по случаю столетия изгнания армии Бонапарта из России. Причем это кулинарно-историческое событие, вероятно, должно было случиться аккурат на Рождество, поскольку именно 25 декабря по старому стилю еще при Александре I стал «днем благодарственного празднества… воспоминания избавления… Державы Российские от нашествия галлов…».
Однако версия изобретения «по случаю» блюда с именем заклятого врага вызывает сомнения. (То ли дело, например, гурьевская каша, которую министр финансов граф Гурьев будто бы придумал в честь победы над Наполеоном: дескать, кто к нам с мечом придет, тот в хлябях наших российских, как в манной каше, и сгинет. Тоже байка, но хотя бы патриотическая!) «Наполеоновское пирожное», правда, не слоеное и с миндалем, упоминается еще в книге Молоховец 1861 года.
Да и за рубежом есть свои «наполеоны» и «наполеонки»: в Дании – Napoleonsterte, в Германии – Napoleonschnitte, в Норвегии – Napoleonskake, в Швеции - Napoleonbakelse… У французов известно пирожное Napoleon, прослоенное миндальной пастой. Те же французы еще в ХVIII веке вовсю стряпали «мильфёй» («тысяча лепестков») – многослойный пирог с заварным кремом, взбитыми сливками или земляничным вареньем, явный прародитель нашего героя. В общем, это еще вопрос, вырос ли «Наполеон» на русской почве…
Хорошо сложенный
Основу спорного торта составляет слоеное тесто (на право изобретения которого, кстати, тоже претендуют многие народы). В общепите его классически делали из пресного слоеного теста, мастерски приготовить которое под силу лишь опытному кондитеру. Уж слишком трудоемкий процесс. Судите сами.
Для начала тесто раскатывается небольшим прямоугольником, сверху водружается масло, и края теста заворачиваются конвертом. Затем оно медленно и плавно раскатывается, складывается вчетверо и оставляется на 20 минут. Снова раскатывается, снова складывается вчетверо, оставляется на полчаса, раскатывается, складывается втрое и охлаждается. Раскатывается в последний раз и складывается втрое.
Далее тесто делят пополам, каждую часть раскатывают в пласт толщиной 4–6 мм и выпекают. Готовые коржи остужают, на один наносят крем, накрывают другим коржом (гладкой стороной вверх), прижимают, покрывают тонким слоем крема и посыпают слоеными крошками (для них специально выпекают обрезки теста). Разрезают и посыпают сахарной пудрой. Кстати, когда-то торт разрезали на треугольные куски, которые и связывали с наполеоновской треуголкой.
Понятное дело, что дома никто не связывался со столь капризным рецептом. Наши бабушки и мамы стряпали некое подобие «классики», добиваясь эффекта слоения теста большим количеством тонких вытянутых коржей. Наиболее продвинутые пытались его разнообразить:
■ вместо воды используя молоко;
■ часть жидкости заменяя коньяком или другим крепким алкоголем – тогда у теста появляется дополнительный аромат;
■ добавляя в муку какао и выпекая «шоколадные» коржи.
Прослойка – дело тонкое
Крем, опять же в общепите, готовили из сливочного масла, сгущенного молока (для улучшения текстуры), коньяка, сахарной и ванильной пудры. В домашнем «наполеонопечении» прослойка была предметом творческим – из области семейных традиций. Одни использовали чисто масляный крем, другие облегчали его сгущенкой, третьи признавали только заварной, четвертые часть коржей смазывали кисленьким вареньем или повидлом.
И мы, естественно, привыкали к маминой версии и считали ее куда как вкуснее «классической». Я, к примеру, люблю с заварным кремом и орешками, да еще и «мокрый». А вот с несладкими прослойками во времена нашего детства «Наполеон» не делали. Может, и зря. Слоеное тесто и так жирное, а вдобавок крем – жуткий удар по талии и прочим частям нашего склонного к полноте органона. Совсем неплохо смягчать калорийность теста протертым шпинатом (или иной листовой зеленью), вымоченной брынзой, фруктово-ягодными пюре. Или делать тортик пикантным за счет голубого сыра с грушами или даже форшмака.
Но это уже другая история. Классическому домашнему «Наполеону», как истинному лакомству, полагается быть жирным и сладким. Например, замечательный шеф-повар Камо Татевосян, который кормит питерский «Зенит», как-то признался, что частенько вместе со своим кондитером Инной готовит «Наполеон» для игрока футбольной сборной России Александра Анюкова – страшного сладкоежки. Судя по игре Саши, торт получается не только вкусным, но и питательным.
Классическое тесто для «Наполеона»
Чтобы получить примерно 1,2 кг теста, понадобится:
500 г муки
1 яйцо
400 г сливочного масла
1 ч. л. лимонного сока
щепотка соли.
В стакан влейте разболтанное яйцо, долейте воды доверху, вылейте в миску. Добавьте соль, лимонный сок и еще полстакана воды. Влейте эту смесь в муку. Замесите однородное тесто.
Вымешивайте тесто руками до полной эластичности. Скатайте в шар, накройте полотенцем и оставьте на 20 мин. Затем раскатайте в пласт (края должны быть тоньше середины), присыпьте мукой, опять накройте, оставьте на 10 мин.
Размягченное масло разомните в миске, чтобы не осталось комков. Присыпьте 3 ч. л. муки и тщательно перемешайте. Положите в морозильник на 30 мин. Выньте, нарежьте тонкими пластинками и выложите их на пласт теста: по длинным сторонам до краев оставьте 1,5–2 см, а короткие края заверните поверх масла и скрепите между собой. Защипните открытые стороны получившегося прямоугольника. Зрительно разделите прямоугольник на 4 вертикальные полосы, сложите его по этим «сгибам» вчетверо. Получится заготовка в 4 слоя.
Положите заготовку в холодильник на 20 минут, затем выньте и раскатайте на присыпанной мукой поверхности в прямоугольник толщиной 1 см. Повторите с ним тот же процесс складывания вчетверо, чтобы получилось 16 слоев. Положите в холодильник на 30 мин. и повторите ту же операцию (раскатать – сложить – охладить) еще 2 раза. Охлаждайте 30 мин.
Наполеоновские секреты
■ Мука должна быть непременно пшеничной, высшего сорта (с высоким содержанием клейковины – 35–40%). Ее нужно обязательно просеивать.
■ Не забудьте про соль и кислоту (лимонный сок, уксус) – они способствуют слоению.
■ Масло для теста (82,5% жирности) нужно как следует промять и перемешать с мукой, стараясь, чтобы не образовывались комки: на выходе масло должно быть сухим и пластичным.
■ Тесто следует раскатывать при температуре 15–17 °С. Если она ниже, слои масла в тесте твердеют и при раскатывании крошатся – крошки могут разорвать тонкое тесто, и масло в духовке вытечет. Если температура выше, масло расплывается, пропитывает тесто – прощай, эластичность!
■ Готовые коржи прокалывают в нескольких местах, чтобы при выпекании они не вздулись, дают им «отдохнуть» 10–15 минут, после чего выпекают в разогретой до 210–230 °С духовке. Затем обязательно остужают.
■ Если коржи промазать кремом перед самой подачей, «Наполеон» получится хрустящим. А если готовый торт выдержать несколько часов в холодильнике, и лучше под гнетом, он будет «мокрым».
Как понять, что перед вами правильный «Наполеон», каким должен быть крем, должно ли тесто хрустеть и почему этот торт имеет такую популярность? Задали эти вопросы Алексею Серебрякову, шеф-кондитеру кафе «Пушкин», и заодно выведали простой рецепт любимого с детства десерта.
Шеф-кондитер кафе «Пушкин»
Что же такое «Наполеон» и когда он появился?
Считается, что десерт впервые приготовили придворные кондитеры Николая II для приема в честь столетней годовщины победы в Отечественной войне 1812 года. Торт, по форме напоминающий двууголку, состоял всего из двух основных компонентов: заварного крема и коржей из бездрожжевого слоеного теста. На приеме, конечно же, заметили, что торт похож на головной убор Бонапарта, поэтому десерт мгновенно окрестили «Наполеоном». Название прижилось.
Скорее всего, приготовленный на приеме торт подсмотрели на родине Наполеона. В то время во французской кухне уже существовало похожее пирожное мильфей (mille-feuille), что означает «миллион лепестков». Главное отличие заключается в том, что французские кондитеры готовили заварной крем на яичных желтках, а сам торт подавали сразу после приготовления, за счет чего он получался хрустящим; российские повара, в свою очередь, приготовили крем на муке и оставили десерт на ночь, чтобы коржи успели хорошо пропитаться. В результате «Наполеон» получился более мягким и воздушным , нежели его французский собрат. Хотя в России и мильфей иногда называют «Наполеоном», гостям так привычнее.
Как уже было сказано, главное в «Наполеоне» — тесто и крем . Тесто обязательно должно быть слоеным, без него торт ни в классической, ни в так называемой авторской интерпретации не получится. Крем используют только заварной — на муке или желтках, это уже на ваш вкус.
Можно ли экспериментировать с классическим рецептом?
В крем можно добавить ваниль, ром или корицу. Раньше в «Пушкине» к ванильному заварному крему на желтках мы добавляли соленую карамель — получался контраст хрустящего теста, сладкой ванили и слегка соленой карамели. В принципе, крем можно приготовить даже из сахара или сгущенного молока и сливочного масла , в советское время многие именно так и делали. Конечно, это будет совсем не классический «Наполеон». А вот ягоды в крем лучше не добавлять, они слишком сочные — испортят текстуру. Их можно использовать в качестве украшения.
С тестом особо не поэкспериментируешь — оно должно быть слоеным, и все. Можно поработать с текстурой, например карамелизировать, добавив сахара, — тогда вы получите пласт слоеного теста с тонкой золотой корочкой, что усилит вкус и хруст. В нашей кондитерской делают вариант «Наполеона» из фило — тончайшего теста, из которого делают пахлаву и другие восточные сладости. По текстуре фило напоминает слоеное тесто, так что его можно использовать для «Наполеона», правда, приготовить фило на собственной кухне вряд ли получится.
Почему «Наполеон» — один из самых популярных тортов в России?
Секрет успеха — в беспроигрышном сочетании вкуса и текстуры. Хрустящее тесто вместе с жирным обволакивающим заварным кремом трудно испортить. К тому же «Наполеон» — простой торт, всего два основных ингредиента, дома почти всегда найдется все для его приготовления.
Как приготовить торт «Наполеон»?
Для слоеного теста (можно купить готовое)
— Сливочное масло — 863 г (масло должно быть мягким)
— Пшеничная мука — 875 г
— Вода — 230 мл
— Соль — 25 г
— Уксус 9% — 7 мл
Для заварного крема на муке
— Пшеничная мука — 250 г
— Сливки 35% — 1 л
— Сахар — 400 г
— Молоко — 500 мл
— Ванилин — 1,5 г
Готовим слоеное тесто
Сделать масляную прослойку. Для этого смешать 690 г сливочного масла и 300 г муки до однородного состояния.
Замесить тесто из остальной муки, масла, воды, соли и уксуса. Долго месить не надо, тесто должно выглядеть как будто недовымешанным. Убрать в холодильник на 3–4 часа, а лучше на ночь.
Достать заготовки из холодильника и сделать из масляной прослойки квадрат толщиной примерно 1,5 см (чтобы получились ровные стороны квадрата, отрезать лишнее ножом или специальной лопаткой).
Раскатать тесто в квадрат, но большего размера. Вписать квадрат из прослойки внутрь квадрата из теста (углы меньшего квадрата должны касаться середины сторон большего). Сложить заготовку в конверт и тщательно защипнуть швы.
Раскатать конверт в прямоугольник толщиной в 0,5 см (конверт увеличится примерно в два раза). Сложить получившийся прямоугольник в три раза: один край заворачиваем на одну треть, другой на две трети.
Получившийся пласт сложить пополам и раскатать на толщину 3 см. Убрать в холодильник на 1 час.
Повторить складывание еще четыре раза (на второй, третий и пятый разы сложить тесто не в три раза, а в четыре).
Готовим заварной крем
Смешать сливки, сахар и ванилин. Поставить на огонь и довести до кипения.
Тщательно смешать молоко с мукой, пропустить через сито или марлю.
Залить мучную смесь кипящими сливками, постоянно помешивая. Убрать в холодильник на ночь.
На следующий день пробить крем блендером. Можно добавить ром или коньяк по вкусу.
Читайте также: