Рецепт анковского пирога софьи толстой

Обновлено: 04.05.2024

Несколько лет назад по рекомендации друзей я прочла книгу Павла Басинского «Бегство из рая». Книга-биография Льва Толстого. И то, что я узнала, перевернуло всё, что нам рассказывали на уроках литературы.

Я увидела и трагедию гения, и деспотичный характер абьюзера, и драму семьи Толстых, о которой раньше не принято было говорить. На впечатления от посещения Ясной поляны и усадьбы в Хамовниках эта книга легла идеально. Всем рекомендую к прочтению.

Уклад жизни семейства Толстых периода написания «Aнны Карениной» и «Войны и мира» — мечта писателя. Семейные вечера, возня с детьми, тихое милое сердцу счастье в окружении близких. И непременно пирог на именины.

Именно на именины на стол подавали любимый семейный пирог, рецепт котрого повар семьи Толстых получил от кухарки семьи Софьи Андреевны. Пирог именовался Анковским по фамилии доктора Анке — друга семьи Берсов (девичья фамилия жены Толстого).

В последние годы жизни писатель пересмотрел своё мировоззрение. Такой уклад стал ему не мил. Вопреки желанию семьи, он отказался от прав на свои ранне произведения. Образ жизни русского дворянства стал ненавистен ему.

«Что сильней чем смерть и рок — сладкий Анковский пирог», — в шутку говорил писатель.

Рецепт Анковского пирога из кулинарной книги Софьи Андреевны я перевела из старинных фунтов в современные граммы. И испекла на именины Танюше, нашей средней дочке.

Делала это впервые, рецепт очень понравился всем. Делюсь с вами.

Как именно печь пирог, в рецепте не указано, даны только составляющие. По воспоминаниям домашних Толстого мы знаем, что пирог подавался как пирожное, был рассыпчатым, с лимонной начинкой внутри. Поэтому я замесила песочное тесто из 350 грамм муки, 200 грамм холодного сливочного масла, 100 грамм сахара, 1 яйца и щепотки соли. От себя добавила ещё 1 ч.л. без горки разрыхлителя.

Тесто охладила пару часов в холодильнике, затем натерла на тёрке на противень и испекла до румяной корочки при 200°С. Получилось два коржа. Из них с помощью блюдца вырезала круги.

Для прослойки коржей приготовила лимоную начинку. Исходя из рецепта, это не что иное как лимонный курд.

Смешать сок 3 лимонов (я брала 2, мне 3 — очень кисло), 100 грамм сливочного масла 82% жирности, цедру 2 лимонов, 3 желтка, 200 гр сахара и уварила постоянно помешивая на водяной бане пока не стало густо как мёд. На лопатке должен оставаться след когда пальцем проводишь.

Внимание: варить курд нужно в эмалированной посуде, а помешивать деревянной лопаткой. При соприкосновении с металлом курд приобретает характерный железный привкус.

Посмотрите на фото ниже, какой густой лимонная начинка становится когда остынет.

Прослоила коржи курдом и дала пропитаться в течение ночи.

Вкусно, лимонно, рассыпчато. Кисло-сладкий вкус. А цвет какой солнечный!

Но в следующий раз сделаю по принципу советского пирожного «полоска студенческая». На мой взгляд, так органичнее будет.

Дети этот торт-пирог одобрили. Особенно сын, ему по душе лимонный кисло-сладкий вкус. На следующие именины тоже сделаем.

Литературный фуд-блог

«Для отца Анковский пирог служил эмблемой особого мировоззрения, которое трудно формулировать одним словом. Анковский пирог, — это и домовитость, и семейная традиционность, и — говоря современным языком — буржуазный уклад жизни, и вера в необходимость материального благополучия, и непреклонное убеждение в незыблемости современного строя»

Сергей Толстой «Юмор в разговорах Л. Н. Толстого»

Одно из удивительных качеств Льва Толстого – умение найти глубину в поверхности. Толстой мог в малом физическом разглядеть проявление вселенского неосязаемого и развернуть это до глубоких литературных метафор. Иногда получалось тонко, почти незаметно, как с числами в «Воскресении». Иногда концентрации смыслов выходили такие, что о них рассказывают детям в школе. Старым дубом или высоким небом Аустерлица Толстой напомнил, что окружающий мир всегда шире наших представлений о нем.

С визуальными образами Толстой играл не только в книгах. Вот любимый в Ясной Поляне анковский пирог. Сначала он был просто парадным блюдом по особым случаям. Как вспоминал сын Толстого Илья, «какие же именины без сдобного кренделя, посыпанного миндалем, к утреннему чаю и без анковского пирога к вечеру?». Подавать анковский пирог по большим праздникам придумала Софья Андреевна, жена Толстого. Так было в ее детстве, так стало и в ее замужней жизни. Рецепт пирога достался ей от родителей, а им – от близкого друга Николая Анке, декана медфакультета московского университета. По его фамилии за пирогом закрепился эпитет «анковский».

«У моего деда по матери Андрея Евстафьевича Берса был приятель профессор и врач доктор Анке. Анке научил кухарку Берсов Степаниду Трифоновну, жившую у них много лет, готовить особый, очень вкусный, сладкий миндальный пирог. Этот пирог в честь его изобретателя назывался Анковским пирогом. Трифоновна научила делать этот пирог нашего старого повара Николая Михайловича Румянцева, но Николай Михайлович по наследству передал этот рецепт своему сыну Семену, который после смерти своего отца унаследовал должность повара в нашем доме. Так Анковский пирог перешел от Берсов к Толстым».

Сергей Толстой (сын Льва Николаевича) «Юмор в разговорах Л.Н. Толстого»

Десерт так вжился в яснополянскую картину мира, так органично вписался в ее семейный пейзаж, что Толстой начал называть заботу о комфорте и все принятые в доме традиции «анковским пирогом» (или «апковским»; над н (или п) Толстой ставил специальный знак, что означало протяжное в нос произношение).

Дети, обеды в саду, ночевки друзей, концерты для своих, а еще елка на Рождество, блины на Масленицу, кулич на Пасху – все это, по выражению Льва Николаевича, «анковский пирог».

Семья Льва Толстого за обедом в яснополянском саду, 1892 год

Кажется, женившись на Софье Андреевне, Толстой исполнил давнее желание: воскресить в родовой усадьбе тихий и крепкий уклад жизни, который он застал еще ребенком. Все вроде хорошо. Но Толстой не был бы Толстым, если бы не начал пересматривать идеалы.

В пятьдесят он стал против всех: против семьи, государства, церкви. То, что раньше приносило ему счастье, обернулось тяжким грузом, от которого Толстой мечтал избавиться. Имя у груза было «анковский пирог». Теперь Толстой видел за ним не десерт, не домашние удобства жизни, а все буржуазное довольство и всю дворянскую сытость, какие есть на земле.

«У нас всё благополучно и очень тихо. Но не уповай на эту тишину. Глухая борьба против Анковского пирога не только не прекращается, но растет и слышны уж кое-где раскаты землетрясения, разрывающего пирог. Я только тем и живу, что Анковский пирог не вечен, а вечен разум человеческий»

Из письма Льва Толстого Татьяне Кузминской, 17 октября 1886 г.

Дальнейшие силы Толстой бросил на борьбу с «анковским пирогом». Он отказался от имущества и авторских прав, но, как известно, так и не победил «пирог» даже в рамках семьи. Англичанки, гувернеры, учителя, прислуга, выезды в свет, домашние спектакли, концерты – все, о чем мечтал молодой Толстой и что отрицал Толстой поздний, – все в Ясной Поляне осталось на своих местах.

Поэтому шутливая запись Толстого «Что сильней, чем смерть и рок, – Сладкий анковский пирог» не милое двустишие, а выражение глубокой личной трагедии, которая длилась десятилетиями и завершилась побегом Толстого из родного дома.

«В борьбе идеи с традициями, в борьбе «жизни по-божьи» с «анковским пирогом» случилось то, что всегда случается в подобных случаях в жизни людей: традиции победили, а идеи сделали только то, что они своей горечью немножко испортили сладость нашего пирога».

Илья Толстой «Мои воспоминания»

Драматичный фон не затмил скромного обаяния анковского пирога – уже не метафоры, а прообраза – настоящего пирога, который подавали к столу. Пусть Толстой его не любил («ненавистный тебе пирог», – писала Софья Андреевна), зато все остальные в семье любимому десерту не изменили.

«Это был вкусный рассыпчатый пирог с вареньем внутри и миндалем снаружи», – вспоминал Сергей Толстой. Но он ошибался: в пироге не было ни варенья, ни миндаля – только песочное тесто, по выражению Льва Николаевича, «засыпающее горло», и лимонный крем, который современные гастрономы назвали бы курдом.

Софья Андреевна записала рецепт в «Поваренной книге», которую планировала издать. Это его оригинальная версия:

«1 фунт муки, ½ фунта масла, ¼ фунта толченого сахару, 3 желтка, 1 рюмку воды. Масло, чтоб было прямо с погреба, похолоднее. К нему начинка: ¼ фунта масла растереть, 2 яйца тереть с маслом; толченого сахару ½ фунта, цедру с 2 лимонов растереть на терке и сок с 3 лимонов. Кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед».

Рецепт анковского пирога, записанный рукой Софьи Андреевны

Есть рецепт теста и начинки к нему, но нет руководства, в какую композицию их собрать. В классический пирог? В крамбл? А, может, в торт? Лично мне ближе версия с тортом, тем более так сейчас пирог готовят в яснополянском кафе «Прешпект» – им ближе и виднее.

Слово «торт» не должно смущать: в русской лексике оно появилось в 1880-х, когда Толстой был женат уже 20 лет. До этого в России обходились понятиями сладкий или бисквитный пирог (вспомните «пироги от Эйнема»). Поэтому анковский пирог по архитектуре мог быть и тортом, только называться иначе.

У Софьи Андреевны вполне конкретные инструкции по его приготовлению. Можно строго их придерживаться, но лучше подстроить под себя. Прежде всего, уменьшить долю лимонов, чтобы крем стал сдержаннее и не так сильно искрил.

Что касается теста: если все делать по первоначальному рецепту, коржи получатся довольно твердыми. Можно, конечно, использовать современные варианты песочного теста, но не стоит совсем переиначивать пирог. В нем должен остаться характер.

Поэтому лучше взять те же ингредиенты, в том же количестве, только комнатной температуры, а не холодными, как велела Софья Андреевна. И для верности добавить соду. Так в финале получится прекрасный анковский пирог – простой десерт и одновременно сложная метафора. Все, как любил Толстой.

Анковский пирог

Ингредиенты:
Лимоны – 2 шт.
Мука – 400 гр.
Масло сливочное – 300 гр.
Сахар – 300 гр.
Яйца – 5 шт.
Вода – 50 мл (1 рюмка)
Сода (разрыхлитель) – 0,5 ч.л.

Приготовление:

1. Для начинки с одного лимона натереть цедру. Затем из этого лимона и еще одного выжать сок. У меня получилось 100 мл сока.

У Софьи Андреевны были другие пропорции: она использовала цедру с двух лимонов и сок из трех лимонов. Но так, на мой взгляд, получается чересчур кисло, хотя, возможно, кому-то понравится.

2. В форму для водяной бани насыпать сахар (200 гр.), добавить порезанное на кусочки масло (100 гр.), 2 яйца, цедру и процеженный сок. Перемешать.

3. Поставить форму на водяную баню и варить на медленном огне, постоянно помешивая, до загустения. Или, как писала Софья Андреевна, «кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед». По времени это 10-15 минут после закипания воды. Снять с огня, остудить. На время приготовления коржей крем лучше поставить в холодильник, так он быстрее остынет и загустеет.

4. Тесто. Муку и соду просеять, добавить теплое сливочное масло (200 гр.), сахар (100 гр.) и 3 желтка (белки не понадобятся). Перемешать, добавить воду и быстро собрать тесто в шар.

5. Тесто разделить на четыре части по 200 гр. Каждую из них на пергаментном листе раскатать в пласт нужного размера. У меня – круглая форма диаметром 24 см. Но Илья Толстой писал, что пирог «подавался в виде пирожного», поэтому, скорее всего, у пирога была прямоугольная или квадратная форма.

6. Наколоть коржи вилкой. Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке минут 6-10, пока края не станут золотистыми (тут важно не передержать коржи, иначе они станут жесткими).

7. Пока коржи горячие и мягкие, по форме обрезать неровные края. Остатки измельчить в крошку, они пригодятся для посыпки. Остудить коржи на ровной поверхности.

8. Первый корж смазать кремом, положить на него следующий корж и смазать. Так собрать весь пирог. На верхний корж и бока тоже нанести крем. Посыпать пирог крошками и поставить его в холодильник, в идеале на ночь, чтобы он пропитался и стал сочнее. Подавать со сладким чаем или кофе.

На сайте уже есть один анковский пирог, но его рецепт отличается от оригинального. И еще хочу познакомить вас с историей этого пирога. Жена Льва Николаевича Толстого вела свою поваренную книгу. Кулинарные рецепты в «Поваренную книгу» записывали сама графиня и ее младший брат Степан Берс. Всего в ней 162 рецепта. Чуть ли не каждый рецепт в «Поваренной книге» связан с семейными традициями, имеет свою историю. «Яблочный квас Марии Николаевны» – младшей сестры Льва Николаевича; «Эликсир от зубной боли Пелагеи Ильиничны» – тетки Толстого по линии отца; «Лимонный квас Маруси Mаклаковой», близкой знакомой семьи Толстых; «Пастила яблочная Марии Петровны Фет», жены поэта Афанасия Фета и т. д. Особенно интересна судьба анковского пирога. Название пирога связано с именем доктора медицинских наук, домашнего врача семьи Берс Николая Богдановича Анке. Он передал рецепт пирога тёще Толстого Любови Александровне Берс, а та - дочери. Софья Андреевна научила готовить анковский пирог повара Николая. С тех пор ни одно торжество в семье Толстых не обходилось без этого пирога. По словам сына Толстых, Ильи, "именины без анковского пирога тоже самое, что Рождество без елки. "

Ингредиенты для «Пирог Анке»:

Мука пшеничная / Мука — 450 г
Масло сливочное (225 г - в тесто; 125 г - в начинку) — 350 г
Сахар (115 г - в тесто; 345 г - в начинку) — 460 г
Яйцо куриное (3 сырых желтка - в тесто, 2 яйца - в начинку) — 5 шт
Лимон (крупных или 3 средних лимона) — 2 шт
Сахарная пудра (для посыпки готового пирога) — 3 ст. л.
Вода (холодная, для теста) — 50 мл
Соль (в тесто) — 1/4 ч. л.

Время приготовления: 45 минут

Количество порций: 8

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 6628.5 ккал	белки 81.8 г	жиры 325 г	углеводы 849.8 г
Порции
ккал 828.6 ккал	белки 10.2 г	жиры 40.6 г	углеводы 106.2 г
100 г блюда
ккал 343.4 ккал	белки 4.2 г	жиры 16.8 г	углеводы 44 г

Рецепт «Пирог Анке»:

Для начала оригинал рецепта: "Один фунт муки, полфунта масла, четверть фунта толченого сахару, 3 желтка, одна рюмка воды. Масло, чтоб было прямо с погреба, похолоднее. К нему начинка: четверть фунта масла растереть, два яйца тереть с маслом; толченого сахару полфунта, цедру с двух лимонов растереть на терке и сок с трех лимонов. Кипятить до тех пор, пока будет густо, как мёд."
Наши исходные продукты после современной адаптации для теста

Муку, холодное масло кусочками и сахарный песок и соль загружаем в чашу комбайна

Перемалываем до мелких крошек

Вливаем яйца, разболтанные с водой, и перемалываем до образования комков

Выкладываем тесто на доску и формируем ком.

Разделяем ком теста на две части и из каждой части на листе пергамента раскатываем лепешку, диаметром около 25 см, ровно вырезаем формой круг.

Отправляем круг теста в духовку, разогретую до 180 град. на 15 - 20 минут.
Лепешка должна остаться бледной, только краешки чуть должны потемнеть.
Так же выпекаем вторую лепешку.

Берем продукты для начинки

С лимонов теркой снимаем цедру и выжимаем сок. Сока должно быть не меньше 200 мл.

В кастрюльку насыпаем сахар, добавляем сливочное масло и яйца

Всё перетираем широкой ложкой до однородности.

Вливаем сок, всыпаем цедру и ставим на огонь. Постоянно мешая (!) доводим смесь до кипения, убавляем огонь и кипятим, мешая непрерывно, минут 10 до загустения. Снимаем с огня и полностью охлаждаем. Холодная начинка похожа на густой кисель. Кладем корж на тарелку, смазываем половиной начинки и накрываем вторым коржом, остальную начинку выкладываем на корж.

Сверху присыпаем пирог сахарной пудрой через ситечко.

Вот и всё. Можно ставить чайник, приглашать всех к столу и приобщаться.

Конечно, пирог очень калорийный и сладкий, но очень лимонный, рассыпчатый! По праздникам можно себе позволить.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть? Пирог Анке

Фотографии «Пирог Анке» от приготовивших (3)

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

13 марта 2020 года ludmilaroma #

13 марта 2020 года VeVeTa Tuk # (автор рецепта)

16 апреля 2019 года Yummy #

16 апреля 2019 года VeVeTa Tuk # (автор рецепта)

25 января 2017 года VeVeTa Tuk # (автор рецепта)

27 февраля 2016 года VeVeTa Tuk # (автор рецепта)

17 февраля 2016 года Лепачка #

17 февраля 2016 года VeVeTa Tuk # (автор рецепта)

18 февраля 2016 года Лепачка #

18 февраля 2016 года VeVeTa Tuk # (автор рецепта)

29 ноября 2015 года Leka_MH #

29 ноября 2015 года VeVeTa Tuk # (автор рецепта)

25 ноября 2015 года гурман1410 #

25 ноября 2015 года VeVeTa Tuk # (автор рецепта)

23 ноября 2015 года tomi_tn #