Рецепт дарницкого хлеба по госту в духовке
Обновлено: 27.04.2024
Дарницкий хлеб - один из самых популярных сортов хлеба России. По ГОСТу этот хлеб включает 60% ржаной обдирной муки и 40% пшеничной муки 1-го сорта. Также ГОСТ допускает исполнение этого хлеба как в формовом варианте, так и в подовом. Я предлагаю приготовить этот хлебушек в форме.
Дарницкий хлеб имеет очень сбалансированный вкус с заметной кислинкой. Несмотря на то, что он на 60% ржаной, мякиш его достаточно пористый и мягкий и он имеет вкусную плотную корочку.
Ингредиенты
Мука ржаная обдирная - 380 г
Мука пшеничная 1 сорт - 250 г
Суммарно: 1 088 гр
Закваска:
Материнская ржаная закваска (стартер) - 22 г
Мука ржаная обдирная - 66 г
Суммарно: 154 гр
Опара:
Вся закваска - 154 г
Мука ржаная обдирная - 150 г
Тесто:
Вся опара - 384 г
Мука ржаная обдирная - 152
Мука пшеничная 1 сорт - 250 гр
- 206 кКал
- 4 ч.
- 4 ч.
- 8 ч.
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Видео рецепт: Дарницкий хлеб по ГОСТу (ГОСТ 26983-2015)
Пошаговый рецепт с фото и видео
Подготовим необходимые ингредиенты для выпечки Дарницкого хлеба по ГОСТу (ГОСТ 26983-2015). В работе будем использовать материнскую ржаную закваску на меду на пике активности. В приготовлении я строго следовала указанному температурному и временному режиму и все ингредиенты взвешивала с точностью до грамма.
С вечера приготовим закваску. В миску выложим стартер, зальем воду. Перемешаем.
Добавим ржаную муку.
Перемешаем. Должна получиться вязкая, достаточно плотная смесь. Миску с закваской затянем пищевой пленкой и оставим на 12 часов в комнатных условиях.
Через 12 часов закваска немного увеличилась в объеме и стала пористой.
Приготовим опару. В миску выложим всю закваску, зальем воду.
Добавим ржаную муку.
Перемешаем все ингредиенты сначала ложкой, затем можно увлажненными руками. Должен получиться достаточно плотный комочек теста. Миску с опарой затянем пищевой пленкой и оставим на 4 часа при температуре 30 градусов.
Через 4 часа опара увеличилась в объеме примерно в 2 раза.
Приготовим тесто. В миску к опаре зальем воду, перемешаем.
Добавим пшеничную муку.
Затем добавим ржаную муку и соль.
Перемешаем ингредиенты сначала ложкой, а затем замесим кратковременно тесто увлажненными руками.
Тесто выложим в форму и разровняем поверхность увлажненными руками. Форму затянем пищевой пленкой и оставим на 2,5 часа при температуре 30 градусов.
Через 2,5 часа тесто очень поднялось
Заранее очень хорошо разогреем духовку. Выпекать Дарницкий хлеб по ГОСТу будем, придерживаясь следующего режима: 10 минут - 250 градусов без пара, 20 минут - 240 градусов, 20 минут - 180 градусов.
Хлеб перед нарезкой должен полностью остыть. Я выдерживаю хлеб обычно 12 часов перед подачей к столу. Приятного аппетита!
Недавно совершенно внезапно, буквально на бегу испекла Дарницкий. Многие его годами пекут по два раза в неделю, но у меня особый случай - я пекла его впервые. Сначала он мне попался в ленте, корявенький, неказистый, с рваной верхушкой и трещинками по бокам, но именно глядя на это Дарницкий я вдруг увидела его во всей красе и мне открылись шарм и обаяние простого пшенично-ржаного хлеба по советским рецептурам. И вспомнила вдруг, как ела серый хлеб в детстве в деревне у бабушки в Курской области, куда меня отвозили на лето родители. Бабушка работала кладовщицей в колхозе, заведовала складами с тоннами муки, зерна и стаями голубей в придачу. Хлеб привозили в деревню раз-два в неделю, быстро разбирали, но бабушке-кладовщице всегда оставляли несколько свеженьких буханок с хрустящей корочкой. И вот она приносила этот хлеб, который сначала был свежим и ароматным, потом просто хлебом, потом черствым, но всегда вкусным: с молоком, с топленым сливочным маслом и сахаром, с маслом и соленой килькой, с жареной картошкой, с бабушкиным супом и котлетами. Все это теперь кажется самым вкусным и замечательным и вызывает самые теплые и приятные воспоминания, поэтому с радостью опубликую рецепт хлеба, который для многих стал символом детства и летних каникул у бабушки в деревне :)
Во всем, что касается советского хлеба, ГОСТов, да и многого другого, я доверяю блогу Миши Crucide, у него прекрасная коллекция советских ржаных, среди которых, конечно, есть и Дарницкий. Я напишу с его рекомендациями и укажу, как я делала.
Для закваски:
40 гр. ржаной закваски;
160 гр. ржаной обдирной муки;
110 гр. воды - на 6 часов при 30 градусах.
*Если у вас есть мельница, вы можете использовать цельнозерновую свежесмолотую муку, а также можете ее просеять через мелкое сито, чтобы получить муку, подобную обдирной. Я брала цельнозерновую, она делает хлеб насыщеннее, ароматнее и полезнее.
В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности. У вас получится довольно густая закваска, которую лучше смешивать руками. Затяните миску с закваской пленкой и оставьте созревать при 30 градусах на 6 часов. Так Миша рекомендует, моя закваска зрела при меньшей температуре около 10 часов, я просто ставила ее на ночь при комнатной температуре (23 в среднем) и брала при этом меньше стартера - 20 гр. на 160 гр. муки и 100 воды. Закваска должна немного увеличиться, иметь кислый запах и выглядеть примерно вот так:
Для теста:
200 гр. пшеничной муки (в оригинале в/с, я брала цельнозерновую);
135 гр. ржаной обдирной муки (у меня цз, просеянная через мелкое сито);
230 гр. воды (в оригинале у вас должно получиться довольно густое тесто, влажность которого 68%, я добавила к этим 230 граммам еще 55 гр. воды, чтобы получить липковатое тесто влажностью почти 80% (77,7..%) и, как следствие, более открытый и пористый мякиш хлеба);
7 гр. соли (я не увеличивала, но это маловато, всего 1,4%).
Если у вам мельница, не поленитесь, смолите зерна и при желании просейте муку на мелком сите, что получить подобие обдирной, со свежей мукой получится очень вкусный хлеб! Я, честно говоря, ничего не просеивала, использовала подностью цельнозерновую и ржаную, и пшеничную муку.
В чашу тестомеса переселите закваску, добавьте воду и размешайте, помогая лопаткой или шпателем.
Добавьте муку и соль, на первой скорости замесите немного вязкое тесто, чтобы оно стало однородным. Развивать клейковину в нем не стоит, там нечему развиваться :) Если замешиваете вручную, в воде размешайте закваску, потом соль, потом добавьте муку и перемешайте как следует до полного увлажнения муки и однородности.
Переложите тесто в емкость, смазанную растительным маслом, мокрыми руками разровняйте поверхность, затяните пленкой.
Брожение теста час при температуре 30 градусов. Тесто заметно вырастет, если постучать по донышку емкости с тестом, вы услышите пустой объемный звук.
Выложите тесто на стол, смоченный водой, мокрыми руками аккуратно придайте ему нужную форму, переложите в подготовленную форму и загладьте поверхность и бока. Подготвленную тут - смазанную маслои или антипригарной смесью, присыпанную мукой, натертую воском, все что угодно - чтоб не прилипло тесто. Я свою керамическую форму разогерваю и натираю воском, даю остыть, смазываю сливочным маслом и только потом кладу тесто.
Постарайтесь сделать так, чтоб поверхность хлеба получилась идеально гладкой и чтоб при этом в форму не налилось слишком много воды, иначе на поверхности хлеба будут трещинки от неровной формовки и скопившейся в уголках и бортиках воды.
Расстойка - час при комнатной температуре или около 40 минут при 30 градусах. Если у вас есть форма Emile Henry, что на фото, накройте хлеб крышкой, чтоб поверхность хлеба не сохла, если нет - накройте пакетом или пленкой.
Я выбраживала и расстаивала этот хлеб в расстоечном шкафчике Brod&Taylor при 30 градусах.
Расстоявшийся хлеб вырастет и на его поверхности начнут проступать пузыри воздуха. Не ждите большого количества пузырей, иначе верхушка осядет.
Выпекайте хлеб в разогретой до 220 градусов духовке около 40-45 минут, все время без пара. Готовый хлеб еще в форме, перед выемкой, щедро смажьте водой. Это можно сделать и минут за 10 до окончания выпечки, чтобы корочка стала глянцевой. Я выпекала этот хлеб при 240 первые 10 минут, потом снизила температуру до 220 и пекла еще около получаса, готовность проверяла щупом: внутренняя температура должна быть близка к 100 градусам.
Дала хлебу остыть на решетке и тогда лишь разрезала. Прелесть :)
Дарницкий хлеб – это ржано-пшеничный хлеб, вкус которого у многих ассоциируется с детством. Его рецептура была разработана почти 90 лет назад. Но он до сих пор остается у многих очень популярным и любимым хлебом. Рецепт, которым я хочу поделиться, немного отличается от того, который прописан в ГОСТе. Так как в нем не будет хлебопекарных дрожжей, а выпечка хлеба будет только на ржаной закваске.
Ингредиенты
Итак, для приготовления Дарницкого хлеба понадобятся такие ингредиенты:
- ржаная закваска 100% влажности – 20 г;
- ржаная мука обдирная – 70 г;
- вода – 70 г.
- вся опара;
- ржаная мука обдирная – 80 г;
- вода – 115 г (при необходимости добавить еще 10 г);
- пшеничная мука 1 сорта – 100 г;
- соль – 5 г;
- концентрат ржаного солода/ квасное сусло (или мальтозная патока или мед) – 15 г.
Глазурь для смазывания хлеба (по желанию):
- мед – 1 ч.л.;
- кофе – 1 ч.л.;
- квасное сусло – 1 ч.л.;
- сливочное масло – 1 ч.л.
Декор (по желанию):
- тыквенные семечки – 5 г.
Количество этого теста рассчитано на стандартную алюминиевую форму Л-11.
Опара
Первое с чего начинается приготовление Дарницкого хлеба – это замес опары. Для этого понадобится 20 г ржаной закваски 100% влажности, которая сейчас находится на пике своей активности. К закваске я добавляю 70 г воды комнатной температуры и все перемешиваю. Затем добавляю 70 г ржаной обдирной муки. Все перемешайте до однородности.
Опару накройте пленкой и оставьте на брожение на 8-10 часов при комнатной температуре. За это время опара должна будет полностью созреть: то есть она увеличится в объеме в 2 раза, станет пористой, рыхлой и на ее поверхности появятся трещинки и поры.
Очень важно, чтобы ржаная опара хорошо выбродила. Иначе хлеб будет с влажным мякишем или может сверху потрескаться. Поэтому, если вы видите, что опара не выбродила за 10 часов, оставьте ее при температуре +30С еще на 1 час. Например, воспользуйтесь духовкой и включите лампочку.
Тесто для ржаного хлеба
Утром я проверяю готовность опары. Именно так и должна выглядеть хорошо выброженная опара, то есть она выросла в объеме, стала пористой и на ее поверхности появились поры. Поэтому я теперь могу приступать к замесу теста для хлеба.
Для этого в опару я сначала добавляю 115 г воды комнатной температуры и все перемешиваю. Затем добавляю 5 г соли и 15 г ржаного концентрированного солода. Вместо концентрированного солода можете добавить мальтозную патоку. Это придаст хлебу более насыщенного цвета.
Если этих ингредиентов у вас нет, то можете добавить 10 г меда.
Теперь я добавляю 80 г ржаной обдирной муки. И осталось добавить 100 г пшеничной муки 1 сорта. Все перемешайте до однородности. Тесто для формового Дарницкого хлеба получается достаточно влажным. Если консистенция теста получается плотной, то добавьте при необходимости еще 10 г воды.
Вымешивание ржаного теста
После того, как все ингредиенты соединили, теперь необходимо хорошо вымесить тесто. Это сделать достаточно не просто, так как тесто с высоким содержанием ржаной муки получается очень липким. Но от того, насколько хорошо вы вымесите тесто, будет зависеть внешний вид хлеба и его мякиша.
Вымешивать тесто я буду прямо в той же миске, в которой я его и замешивала. Замес такого влажного и липкого теста я делаю по методу французского пекаря Жерара РубО (Rubaud method). Суть этого метода в том, что замес теста производится одной рукой. Тесто вы как бы поднимаете пальцами, а потом проворачиваете его по кругу в миске. Достаточно 5-7 минут такого замеса, что тесто значительно преобразилось.
После замеса я накрываю миску с тестом пленкой и оставляю на брожение на 2,5-3 часа при температуре +28-30°С. Я для этого ставлю миску с тестом в духовку под включенную лампочку.
Подготовка формы
Тем временем необходимо подготовить форму для Дарницкого хлеба. Я буду выпекать хлеб в классической алюминиевой форме Л-11. Если у вас эта форма новая, и вы впервые ее собираетесь использовать, то предварительно ее необходимо обработать. Как это правильно сделать я уже рассказывала в своей статье: “Как подготовить алюминиевые формы для выпечки хлеба, чтобы хлеб не прилипал“.
Но в любом случае, перед закладкой в них теста, алюминиевые формы нужно смазать сливочным маслом. Растительное масло не подойдет, так как оно быстро впитается в поры формы и в само тесто. Поэтому смазывайте сливочным маслом.
Формовка хлеба
Мое тесто находилось на брожение 3 часа при температуре +30°С. За это время оно хорошо выбродило: тесто увеличилось в объеме в 2 раза и стало пористым. А еще оно очень ароматное.
Теперь можно приступать к формовке. Сразу перед собой ставлю форму, чтобы ориентироваться на ширину заготовки. Потом стол и руки смачиваю водой, а потом перекладываю тесто на стол. Из теста формирую прямоугольник, а потом его сворачиваю рулетом и перекладываю в форму.
Теперь необходимо разровнять верх хлеба. Для этого я беру силиконовую лопатку, смачиваю ее в воде и сглаживаю все неровности. Только много воды в форму не заливайте, а то хлеб может потрескаться по периметру.
Затем накройте формы пленкой и оставьте на расстойку на 1 час при температуре +28-30°С. За это время тесто должно увеличиться почти до краев формы и на его поверхности появятся мелкие или крупные поры. Это и будет признаком того, что хлеб готов к выпечке.
Глазурь для смазывания хлеба
По желанию можно верх хлеба смазать специальной глазурью и украсить тыквенными семечками. Это не обязательно и делайте по своему желанию.
Для приготовления глазури понадобится смешать по 1 чайной ложке всех ингредиентов: кофе, квасное сусло, мед, сливочное масло. Все перемешайте. Такую глазурь необходимо будет нанести за 10 минут до окончания выпечки хлеба.
Выпечка
Прошел 1 час и теперь хлеб готов к выпечке. Еще раз обращаю ваше внимание, что в духовку можно отправлять только хорошо расстоявшийся хлеб. Он должен увеличиться в форме и на его поверхности появятся поры. Если отправить в духовку недорасстоявшийся хлеб, то будут трещины на поверхности и по краям.
К моменту выпечки у вас должна быть разогрета духовка до +250°С. При этом выпекать Дарницкий хлеб нужно с пароувлажнением первые 10 минут при температуре +250°С.
Пароувлажнение хлеба
Для обеспечения пара можно накрыть форму с хлебом колпаком, то есть это может быть миска или кастрюля. Или можно получить пар так: поставьте на низ духовки противень и налейте на него 150 мл кипятка сразу после посадки форм в духовку. Так как у меня сейчас выпекается в духовке 2 формы с разным хлебом, то подходящего колпака я не нашла. Поэтому пароувлажнение я делала вторым способом, налив на нижний противень кипяток.
Через 10 минут выпечки необходимо проветрить духовку и продолжать выпечку хлеба уже без пара еще 45 минут при температуре +200С.
За 10 минут до окончания выпечки, верх хлеба по желанию можете смазать глазурью и посыпать тыквенными семечками.
Как проверить готовность ржаного хлеба
Готовность хлеба я проверяю игольчатым термометром. Сразу после выпечки температура ржаного хлеба должна составлять около 98°С. Если время выпечки закончилось, но внутри хлеба еще нет 98°С, то форму с хлебом отправьте в духовку допекаться еще 5 минут.
Готовый хлеб я перекладываю на решетку и оставляю остывать минимум на 8 часов. За это время хлеб остынет, а мякиш стабилизируется. Поэтому разрезать хлеб я буду уже на следующий день.
У Дарницкого хлеба мелкопористый мякиш с ярко выраженным ароматом. При этом вкус у него с приятной кислинкой. Такой хлеб может отлично храниться длительное время и при этом оставаться мягким. Я его храню в полиэтиленовом пакете в кухонном шкафу в течение недели.
Приветствуем всех читателей. Сегодня в статье будут рецепты только дарницкого хлеба. Приготовим его в духовке, в хлебопечке и мультиварке. Будем использовать не только закваску, но и дрожжи (т.к. многие не готовы с ними расстаться). Дарницкий хлеб приготовленный дома, будет всегда лучше покупного. Ведь для рецепта мы можем выбрать только качественные ингредиенты, а готовить будем с любовью и добрым сердцем. Разве такая еда может быть вредной? Ну конечно же нет. Кто не читал историю создания рецепта Дарницкого хлеба обязательно загляните. Забытый инженер по истине сделал большое дело. В конце статьи добавлю видео рецепт ДАРНИЦКОГО ХЛЕБА на закваске, обязательно посмотрите он очень крут.
Рецепт хлеба по ГОСТу
Представляем вашему внимаю рецепт хлеба от 1985 года. Кто повторит этот рецепт и опубликует отзыв под статьёй, сможет разместить свой пост у нас на сайте. Хорошая возможность для самозанятых хозяек рассказать о своей деятельности и получить новые заявки от добрых покупателей.
Для приготовления хлеба понадобится
- кипяченая вода — 130 мл.
- пшеничная мука (для закваски) — 100 гр.
- сухая закваска — 35 гр.
- готовая активная закваска — 280 гр.
- пшеничная мука — 200 гр.
- питьевая вода — 200 гр.
- ржаная мука — 135 гр.
- быстрорастворимые дрожжи — 1 гр.
- соль — 7 гр.
Наша закваска полна бактериями (молочнокислотными) в большой концентрации и для начала «оживим» её. Далее сделаем 20 шагов и получим вкуснейший хлеб.
Хлеб в духовке пошаговый рецепт
- В 100мл. тёплой воды добавить сухую закваску и тщательно перемешать
- Убрать ёмкость в тёплое место на 2 часа
- После, добавить 100гр. пшеничной муки в нашу закваску и налить ещё 30мл. воды
- Тщательно всё перемешать до состояния сметаны (при надобности добавьте ещё воды)
- Накрываем банку плёнкой и убираем в тёплое место ещё на 15-17 часов
- Берём наши дрожжи и добавляем в 60 мл. тёплой воды, тщательно перемешиваем
- Приготовленный раствор добавляем в «живую закваску» 280гр.
- Растворить соль в остатках воды (140 гр.)
- Просеиваем ржаную и пшеничную муку
- Добавляем нашу муку в закваску и неспеша наливаем солёную воду (140 гр.)
- Перемешиваем всё до однородного состояния
- Полученное тесто накрываем плёнкой или полотенцем и убираем в тепло на 1-2 часа
- После, тесто требуется обмять мокрыми руками
- Смазываем форму для хлеба и укладываем в неё тесто
- Посыпаем мукой (по желанию добавляем семечки) и убираем на расстойку на 3 часа
- После, нагреваем духовку до 240°С и ставим хлеб на 15 минут (вкл. функцию пароувлажнение)
- Если данной функции нет, ставим в низ духовки ёмкость с водой
- Затем, снижаем температуру до 220°С и выпекаем хлеб ещё 40 минут
- Далее, оставляем готовый хлеб остывать на решётке
- Как только остыл, можно нарезать хлеб и угощать всех.
Для чего нужна расстойка теста? Дело в том, что после укладки теста в форму, ему надо восстановить пористость своей структуры. 3-х часов вполне достаточно для интенсивного брожения. Лучшая температура для расстойки 35-40°С, а влажность 70%-80%. Наш хлеб по калорийности должен получить 200 Ккал/100гр.
Дарницкий хлеб в хлебопечке
Для приготовления хлеба по данному рецепту будем использовать хлебопечку gorenje BM910WII . Тут всё будет выполнено автоматически. Тесто замешивает по времени, температуру выдерживает согласно рецепту. Остаётся только всыпать нужные ингредиенты, установить таймер запуска и идти заниматься своими делами. Именно таким и представлялось наше будущее во многих фантастических фильмах. Мы гуляем, а еда готовится.
Ингредиенты для приготовления хлеба
- Масло оливковое — 2 ст. л.
- Ржаная мука — 170 гр.
- Сахара — 2 ч. л.
- Тёмная патока — 1 ст. л.
- Мука пшеничная — 300 гр.
- Кипяченая вода — 300 мл.
- Соль — 7 гр.
- Дрожжи (быстродействующие) — 2 ч. л.
Пошаговое приготовление хлеба
К каждой хлебопечке предоставляется книга рецептов на все случаи жизни. Согласно ей сначала закладываются сыпучие или жидкие компоненты. Для эффективной работы хлебопечки, сахар стоит развести в воде.
- Наливаем в чашу хлебопечки воду и добавляем оливковое масло
- Просеиваем пшеничную и ржаную муку, затем смешиваем
- Добавляем нашу муку в чашу, затем дрожжи, соль и патоку
- Ставим режим «Цельнозерновой» или «Основной» время приготовления 3 часа
- После звукового сигнала вытряхиваем хлеб из чаши и даём остыть на решётке
- Нарезаем свежеиспечённый хлеб и подаём к завтраку на стол
Важно помнить, что рецепт годится для любой хлебопечки. В случаях если тесто получается не эластичным, а жидким, просто добавьте ещё муки и зафиксируйте количество, чтобы в дальнейшем использовать свою рецептуру. В процессе приготовления не рекомендуется часто пользоваться крышкой. Это может повлиять на подъём теста.
Хлеб в мультиварке рецепт с дрожжами
Теперь сделаем с вами Дарницкий хлеб в мультиварке Redmond RMC-M224S . К этому делу надо приловчиться. Многие кто обладает данным девайсом на кухне не спешат за покупкой хлебопечки. В случаях когда хлеб не получается из 10 раз все десять подряд, стоит поменять либо рецепт, либо рассмотреть покупку новой помощницы хлебопечки.
Ингредиенты для приготовления хлеба
- Соль — 8гр.
- Мёд — 1 ст. л.
- Пшеничная мука — 250 гр.
- Ржаная мука — 150 гр.
- Дрожжи сухие — 2 ч. л. (быстродействующие)
- Подсолнечное масло — 2 ст. л.
- Питьевая вода — 300 мл.
- Растительное масло — 1 ст. л. (смазать чашу)
Пошаговое приготовление в мультиварке
- Растворяем дрожжи в тёплой воде и добавляем туда мёд и соль
- Просеиваем нашу маку и смешиваем
- Добавляем к дрожжам муку и подсолнечное масло
- Делаем замес теста и формируем колобок
- Включаем мультиварку в режим «Подогрев» на 2 минуты
- Стелим на дно пекарскую бумагу и кладём наше тесто
- Закрываем крышку и оставляем на 2 часа, пока тесто не увеличится в 1,5-2 раза
- Далее, вынимаем бумагу, смазываем дно чаши маслом и кладём тесто обратно
- Включаем режим «Выпечка» среднее время приготовления 1 ч. 30 мин.
- Переворачиваем хлеб через один час для равномерной выпечки
- Вытаскиваем хлеб, даём остыть, нарезаем и приятного аппетита!
При желании в рецепт всегда можно добавить семечек и по экспериментировать с разными сортами муки. Калорийность хлеба в таком случае будет больше чем 214 кал/100 гр. но и результат может показаться гораздо интересней. В разных мультиварках нагрев в чаше может отличаться, поэтому не стоит сразу разочаровываться если хлеб не удался. Повторите несколько попыток и относитесь к выпечке как к челленджу. Побеждает тот, кто хотел победить!
Cухари из дарницкого хлеба
Добрались мы и до сухарей. Бывает так, что Дарницкий хлеб не съели, а выкидывать жалко. Ведь своего крестьянского хозяйства нет и девать некуда. Просто смекните, зачем покупать чипсы или попкорн, когда дома пропадает такая вкуснятина.
Очень часто мы семьёй смотрим мультфильмы или детское кино от Диснея. Почти как в кинотеатре готовимся к просмотру ещё днём. Кто-то заказывает сок или компот к вечеру, кто-то готов заморочиться на сухарики для всех. Самый старший готовит телик и подбирает вечернюю премьеру. Просто попробуйте раз и семья скажет спасибки! Теперь к делу.
Приготовление сухарей
- Буханка хлеба — 1 шт.
- Масло растительное — 100 мл.
- Чеснок — 1 головка
- Соль, перец, специи — на свой вкус
Срезаем тёмную корку хлеба и разрезаем буханку вдоль пополам. Далее каждую часть режем на ровные ломтики, а лучше сразу кубиками или соломкой. Складываем наши кусочки в ёмкость с маслом и аккуратно перемешиваем. Если видите, что не все куски замаслились, добавьте ещё масла.
Теперь, добавляем в нашу ёмкость специи, соль и перец. Тут уже смотрите по своему вкусу. Регулируйте, кто как любит. Можно для начала взять всё по минимуму. Если после приготовления поняли что мало ингредиентов, то в следующий раз удвойте количество.
Застилаем наш противень пекарским пергаментом и перекладываем на него наши будущие сухарики. Равномерно укладываем всё по противню. В разогретую духовку (120°С) убираем на 30-40 минут. Не забываем каждые 10 минут их переворачивать.
Далее достаём готовые сухари и перекладываем в любую удобную ёмкость. Проверяем на соль и специи, если маловато, можно добавить ещё. Затем давим чеснок в давилке и распределяем по всем сухарям. Аккуратно всё перемешиваем. Как только сухари остынут можно помешать ещё разок.
Вуаля! Ваш супер вкусный бонус для всей семьи готов! Включаем фильм и наслаждаемся отдыхом!
Теперь переходим к обещанному видео рецепту.
Недавно совершенно внезапно, буквально на бегу испекла Дарницкий. Многие его годами пекут по два раза в неделю, но у меня особый случай - я пекла его впервые. Сначала он мне попался в ленте, корявенький, неказистый, с рваной верхушкой и трещинками по бокам, но именно глядя на это Дарницкий я вдруг увидела его во всей красе и мне открылись шарм и обаяние простого пшенично-ржаного хлеба по советским рецептурам. И вспомнила вдруг, как ела серый хлеб в детстве в деревне у бабушки в Курской области, куда меня отвозили на лето родители. Бабушка работала кладовщицей в колхозе, заведовала складами с тоннами муки, зерна и стаями голубей в придачу. Хлеб привозили в деревню раз-два в неделю, быстро разбирали, но бабушке-кладовщице всегда оставляли несколько свеженьких буханок с хрустящей корочкой. И вот она приносила этот хлеб, который сначала был свежим и ароматным, потом просто хлебом, потом черствым, но всегда вкусным: с молоком, с топленым сливочным маслом и сахаром, с маслом и соленой килькой, с жареной картошкой, с бабушкиным супом и котлетами. Все это теперь кажется самым вкусным и замечательным и вызывает самые теплые и приятные воспоминания, поэтому с радостью опубликую рецепт хлеба, который для многих стал символом детства и летних каникул у бабушки в деревне :)
Во всем, что касается советского хлеба, ГОСТов, да и многого другого, я доверяю блогу Миши Crucide, у него прекрасная коллекция советских ржаных, среди которых, конечно, есть и Дарницкий. Я напишу с его рекомендациями и укажу, как я делала.
Для закваски:
40 гр. ржаной закваски;
160 гр. ржаной обдирной муки;
110 гр. воды - на 6 часов при 30 градусах.
*Если у вас есть мельница, вы можете использовать цельнозерновую свежесмолотую муку, а также можете ее просеять через мелкое сито, чтобы получить муку, подобную обдирной. Я брала цельнозерновую, она делает хлеб насыщеннее, ароматнее и полезнее.
В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности. У вас получится довольно густая закваска, которую лучше смешивать руками. Затяните миску с закваской пленкой и оставьте созревать при 30 градусах на 6 часов. Так Миша рекомендует, моя закваска зрела при меньшей температуре около 10 часов, я просто ставила ее на ночь при комнатной температуре (23 в среднем) и брала при этом меньше стартера - 20 гр. на 160 гр. муки и 100 воды. Закваска должна немного увеличиться, иметь кислый запах и выглядеть примерно вот так:
Для теста:
200 гр. пшеничной муки (в оригинале в/с, я брала цельнозерновую);
135 гр. ржаной обдирной муки (у меня цз, просеянная через мелкое сито);
230 гр. воды (в оригинале у вас должно получиться довольно густое тесто, влажность которого 68%, я добавила к этим 230 граммам еще 55 гр. воды, чтобы получить липковатое тесто влажностью почти 80% (77,7..%) и, как следствие, более открытый и пористый мякиш хлеба);
7 гр. соли (я не увеличивала, но это маловато, всего 1,4%).
Если у вам мельница, не поленитесь, смолите зерна и при желании просейте муку на мелком сите, что получить подобие обдирной, со свежей мукой получится очень вкусный хлеб! Я, честно говоря, ничего не просеивала, использовала подностью цельнозерновую и ржаную, и пшеничную муку.
В чашу тестомеса переселите закваску, добавьте воду и размешайте, помогая лопаткой или шпателем.
Добавьте муку и соль, на первой скорости замесите немного вязкое тесто, чтобы оно стало однородным. Развивать клейковину в нем не стоит, там нечему развиваться :) Если замешиваете вручную, в воде размешайте закваску, потом соль, потом добавьте муку и перемешайте как следует до полного увлажнения муки и однородности.
Переложите тесто в емкость, смазанную растительным маслом, мокрыми руками разровняйте поверхность, затяните пленкой.
Брожение теста час при температуре 30 градусов. Тесто заметно вырастет, если постучать по донышку емкости с тестом, вы услышите пустой объемный звук.
Выложите тесто на стол, смоченный водой, мокрыми руками аккуратно придайте ему нужную форму, переложите в подготовленную форму и загладьте поверхность и бока. Подготвленную тут - смазанную маслои или антипригарной смесью, присыпанную мукой, натертую воском, все что угодно - чтоб не прилипло тесто. Я свою керамическую форму разогерваю и натираю воском, даю остыть, смазываю сливочным маслом и только потом кладу тесто.
Постарайтесь сделать так, чтоб поверхность хлеба получилась идеально гладкой и чтоб при этом в форму не налилось слишком много воды, иначе на поверхности хлеба будут трещинки от неровной формовки и скопившейся в уголках и бортиках воды.
Расстойка - час при комнатной температуре или около 40 минут при 30 градусах. Если у вас есть форма Emile Henry, что на фото, накройте хлеб крышкой, чтоб поверхность хлеба не сохла, если нет - накройте пакетом или пленкой.
Я выбраживала и расстаивала этот хлеб в расстоечном шкафчике Brod&Taylor при 30 градусах.
Расстоявшийся хлеб вырастет и на его поверхности начнут проступать пузыри воздуха. Не ждите большого количества пузырей, иначе верхушка осядет.
Выпекайте хлеб в разогретой до 220 градусов духовке около 40-45 минут, все время без пара. Готовый хлеб еще в форме, перед выемкой, щедро смажьте водой. Это можно сделать и минут за 10 до окончания выпечки, чтобы корочка стала глянцевой. Я выпекала этот хлеб при 240 первые 10 минут, потом снизила температуру до 220 и пекла еще около получаса, готовность проверяла щупом: внутренняя температура должна быть близка к 100 градусам.
Дала хлебу остыть на решетке и тогда лишь разрезала. Прелесть :)
Читайте также: