Рецепт хлеб фиолетовый

Обновлено: 30.04.2024

Фиолетовый хлеб — новый хлебобулочный продукт, привлекающий внимание ученых. Обладает противораковыми свойствами. Хранится дольше обычного белого. Содержит только натуральные ингредиенты.

Хлеб стоит на первом месте запрещенных продуктов при похудении. Новое увлечение – отказ от глютена, также заставляет многих людей исключать хлебобулочные изделия из рациона питания.

По мнению ученых, фиолетовый хлеб – изобретение, которое может полностью изменить привычки в питании. Стать помощником в борьбе за стройную фигуру.

Что такое фиолетовый хлеб
Чем полезен для организма человека
Как сделать в домашних условиях
Рецепт фиолетового хлеба с бататом

Что такое фиолетовый хлеб

Фиолетовый хлеб — работа ученого из Национального университета Сингапура, которая завоевывает мир. Белый хлеб считается причиной увеличения веса, повышенного давления. Диетологи рекомендуют заменить его на цельно-зерновой.

Это связано с тем, что при производстве муки, из которой делают белый хлеб, удаляются некоторые ценные питательные вещества, находящиеся непосредственно под шелухой.

К тому же часто улучшается:

Разрыхлителями, искусственными кислотами, вызывающими более быстрое брожение;
Консервантами;
Эмульгаторами;
Средствами против плесени;
Карамелью для получения темно-коричневого цвета.
Конечно, количество добавок зависит от выпекаемого вида хлеба. Таким образом получается хлеб, который не имеет ничего общего, что пекли наши бабушки.

Профессор Сингапурского университета решил изменить негативную репутацию хлеба. В обычном белом хлебе мало клетчатки, которая быстро переваривается, повышая уровень сахара. Преобладание в рационе таких хлебобулочных изделий приводит к повышенному риску сахарного диабета. Способствует набору лишнего веса.

Решением этих проблем является фиолетовый хлеб с совершенно другим составом, но по текстуре и вкусу похожий на популярный белый хлеб.

Профессор Чжоу Вейбяо решил использовать полезный для здоровья черный рис, содержащий большое количество антоцианов. Эти соединения известны антиоксидантными свойствами.

Чем полезен для организма человека

По мнению профессора, фиолетовый хлеб полезен даже для людей, соблюдающих диету. Результатом исследований ученого стал рецепт уникального пурпурного хлеба, который оказывает чрезвычайно положительное влияние на наше здоровье.

Чжоу Вейбяо акцентировал внимание на том, что традиционный белый хлеб быстро переваривается организмом. Поэтому чувство голода наступает быстрее.

В ходе экспериментов выяснилось, что антоцианы не только меняют цвет хлеба, но и вступают в химическую реакцию с ферментами крахмала. Благодаря этому фиолетовый хлеб переваривается до 20 процентов медленнее. Кроме того, медленнее перевариваясь, продляет чувство сытости.

Исследования показали, что антоцианы снижают риск:

Рака;
Диабета, т.к. имеет низкий гликемический индекс;
Сердечно-сосудистых заболеваний;
Неврологических болезней;
Потери памяти с возрастом.

Кроме того, фиолетовый краситель:

Помогает контролировать уровень сахара в крови;
Положительно влияет на пищеварение.

При выпечке используют только натуральные ингредиенты.

Как сделать в домашних условиях

К сожалению, такого хлеба пока нет на прилавках магазинов. Чтобы приготовить фиолетовый хлеб в домашних условиях, нужно извлечь антоцианы из других источников.

Наиболее ценные вещества содержатся во фруктах и овощах темно-красного, пурпурного и синего цвета. Это:

Красная свекла;
Черника;
Гранаты;
Темный виноград;
Клубника;
Сливы;
Черноплодная рябина (арония);
Фиолетовый батат

Кроме антоцианов-антиоксидантов, содержат клетчатку, калий, магний.

Выпекают на закваске или дрожжах.

Рецепт фиолетового хлеба с бататом

200 грамм пюре фиолетового батата
500 грамм пшеничной муки
1 пакетик дрожжей
1 столовая ложка сахара
2 чайные ложки соли
120-150 мл воды

Приготовить опару. Подогреть воду до температуры парного молока.

Сахар смешать с одной четвертой частью муки. Высыпать дрожжи. Перемешать.

Залить водой. Оставить пока дрожжи набухнуть. Перемешать и поставить в теплое место.

Оставшуюся муку высыпать в миску. В середине сделать углубление.

Вылить подошедшую опару. Добавить пюре батата, соль.

Вымешать тесто пока не станет эластичным. Примерно 10 минут. Если тесто получилось крутое, добавить постепенно теплую воду. Наоборот, если жидкое — муку.

Скатать тесто в шар. Прикрыть полотенцем и оставить подходить пока не увеличится вдвое.

Обмять тесто, вымешивая 1-2 минуты.

Форму смазать растительным маслом. Выложить тесто. Сделать надрезы сверху. Прикрыть полотенцем и оставить подойти в течение 20-30 минут.

Поставить в разогретую до 220 градусов духовку.

Через 10 минут убавить температуру до 200 градусов, затем до 180.

Хлеб готов через полчаса. При необходимости оставить еще на 5-10 минут, снизив температуру до 85-95 градусов.

Проверить готовность можно, постучав по буханке. Звук должен быть глухим.

Вынуть из духовки и оставить на 10 минут, прикрыв полотенцем.

Для выпечки хлеба можно взять муку высшего сорта. Но лучше первого или специальную для хлеба. Смешать с цельно-зерновой, гречневой, овсяной, кукурузной. Качество и полезность готового изделия только улучшится.

Про мой Хлеб с грецкими орехами на закваске, с загадочным фиолетовым оттенком

Потрясающий хлеб! Я столько разного хлеба пекла, не всегда успешно, и не всегда прям вкусно, но этот - совершенное нечто! Его стоит повторять и повторять, угощать родных и друзей, делать из него тосты, подсушивать в духовке, мазать маслом, есть с супом, есть просто так и каждый раз удивляться - насколько орехи обогощают вкус хлеба! И, надо заметить, цвет тоже. Я, когда разрезала, глазам не поверила: за прочной коркой скрывался кружевной пуховый мякиш прозрачного фиолетового цвета. Живописно и неожиданно, а на самом деле все просто: йод в орехах среагировал с крахмалом в муке и дал такой красивый оттенок.А вот если попробовать еще вместо воды взять картофельеый отвар, да еще и картефель добавить в тесто, просто картина маслом получится.

А еще это очень простой и легкий хлеб. Спасибо за бесценный рецепт Мише
crucide (кому же еще%), он испек его по рецепту пекаря Мєгги Глейзер. У Михаила этот хлеб получился очень красивым, образцовым, я тоже такой хочу)) Поэтому буду печь еще (потому что у меня некрасиво получилось - кирпичик-уродец и подовый не краше). Благо, это нехлопотно, приятно, интересно и вкусно.

ДЛя закваски:
15 гр. стартера
45 воды
75 гр. муки
Смешать, оставить бродитьв тепле 12 часов до сильного вспухания.

Для теста:
вся закваска
455 воды (плюс от меня 40-50 гр.)
300 гр. муки в/с
300 гр. сильной хлебной муки
50 гр. ржаной обдирной
50 гр. пшеничной цельнозерновой
16 гр. соли
120 гр. поджаренных грецки орехов
я еще добавила 0,5 ч.л. сахара - подстраховаться.

Смешайте воду и муку, оставите на полчаса, потом добавьте все остальное, кроме орехов. Я замешивала в ХП, орехи бросила в процессе. Их, наверное, помяло хорошо, чуть подавило, поэтому в тесте и присутствует эта загадочая синева. Миша вносил орехи в тесто руками, хлеб у него золотистый) Замес - до гладкости. Если работаететс тестом руками, то в конце замеса растяните тестов пласт, уложите орехи, сверните, скатайте, чтоб орехи равномерно распределились. Брожение около 4х часов, с одним сложением через 2 часа. Тесто должно хорошо вырасти.

Разделите его на две части, округлите, оставьте под пленко на 20 минут/

потом сформуйте батоны и растаивайте около 3 часов. Если делаете замес в ХП, то процесс может пойти быстрее - там подогрев, тесто подходит быстрее, поэтому поглядывайте, чтоб не перестояло.
Перед посадкой в печь сделайте надрезы. Выпечка с паром при 220 около 30-40 минут, зависит от духовки.

Я пекла один круглый подовый (у меня появилась большая плитка, имитирующая пекарский камень, это очень воодушевляет). И один формовый. На удивление кирпичик нигде не порвало, но все равно кривоватый вышел, ну, и верх моя духовка не румянит, пришлось включать гриль.

Не удержалась, пробовала еще теплым, было очень интересно, каким хлеб получился (очень давно этот рецепт был на примете). Кислинки не заметила, очень понравилось рассматривать узор мякиша, люблю, когда все хлебные поры красиво раскрываются. Ой, ну, не хлеб, а живопись ))

Посмотреть на Яндекс.Фотках" width="600" />

Что может быть лучше аромата свежеиспеченного хлеба, разносящегося по вашей квартире? Максим Бабич, шеф-пекарь бистро «Футура» в Санкт-Петербурге, рассказал «Афише Daily» обо всех секретах выпечки хлеба в домашних условиях и выведения закваски, а также поделился рецептом хлеба с клюквой и специями, который получится в любом случае.

шеф-пекарь бистро «Футура»

Хлебный мир очень богат и разнообразен — и для того чтобы испечь простой, но при этом вкусный и ароматный хлеб дома, вам не потребуется особых навыков и оборудования. Главное — следовать рецепту максимально четко: тесто — субстанция, очень чувствительная к температуре, влажности, ингредиентам и даже к вашему настроению. Профессиональный пекарь знает, как скорректировать процесс в той или иной ситуации, но в домашних условиях из‑за малейших отклонений все может пойти не так. Поэтому, если в рецепте рекомендуют вымешивать тесто в течение двадцати минут, лучше придерживаться указаний. Немного опыта и знаний — и тогда вполне можно начать экспериментировать.

На что обратить внимание, чтобы испечь отличный хлеб

Каждый ингредиент отвечает обычно не только за вкус, но еще и участвует в формировании текстуры мякиша и корочки.

Благодаря замесу в тесте начинает развиваться клейковина, соединяющая все ингредиенты.

Влияет на скорость развития теста. В теплом помещении (25–28 градусов) тесто подходит гораздо быстрее, чем в прохладном.

Придает изделию нужный вид, а также влияет на правильное развитие красивого воздушного мякиша.

При формовке нарушается пористость структуры теста и из него практически полностью удаляется углекислый газ. Расстойка нужна для того, чтобы восстановить пористость.

Некоторые виды хлеба нужно надрезать. Этим мы снимем напряжение, образующееся на верхней части заготовки (во время расстойки внутри заготовки образуются пузырьки воздуха, которые натягивают поверхностный слой). Тогда во время выпечки хлеб будет очень красиво раскрываться в местах надреза — если заготовку не надрезать, то в печи хлеб будет разрываться в разных местах.

Когда вы вынимаете хлеб из духовки, в нем все еще продолжают идти процессы приготовления, поэтому, прежде чем разрезать свежеиспеченный хлеб, нужно дать ему остыть — примерно 20–30 минут при комнатной температуре.

Хранить хлеб лучше в контейнере с неплотно закрытой крышкой, чтобы дать возможность циркулировать воздуху, или в бумажном пакете. Если технология была соблюдена правильно, то готовый хлеб будет долго храниться.

Какую муку выбрать?

Для того чтобы испечь хлеб дома, подойдет любая пшеничная мука высшего сорта — в России разные бренды мало отличаются друг от друга. Мы в «Футуре» используем «Предпортовую» муку. Можно также испечь цельнозерновой хлеб — для этого чаще всего цельнозерновой мукой заменяют лишь часть пшеничной, так как в тесте только из цельнозерновой муки глютен (или клейковина, которая связывает все ингредиенты вместе) развивается плохо, поэтому испечь такой хлеб гораздо сложнее.

Дрожжи или закваска?

Многие до сих пор убеждены, что дрожжевой хлеб — это зло, которое портит фигуру и вообще негативно влияет на организм. Совсем другое дело — хлеб на закваске или вообще бездрожжевой. Это все пустые предрассудки. Закваска по своей сути — это те же дрожжи , только дикие, образующиеся вследствие спонтанного брожения соединения воды и муки. В небольшом количестве они возникают даже в так называемом бездрожжевом тесте, и с этим ничего не поделаешь. С другой стороны, при температуре 65 градусов, при выпечке, дрожжи погибают — в готовом хлебе их нет, поэтому опасаться нечего. Дрожжи очень важны — они дают тесту разрыхление, поднимают его и вообще отвечают за характерную хлебную текстуру, также влияют на аромат и вкус.

Для приготовления хлеба можно использовать прессованные живые или сухие инстантные дрожжи — выбирайте те, с которыми вам будет работать удобнее. Мне больше нравятся прессованные — они быстрее активируют тесто, инстантным нужно немного больше времени. Учитывайте, что на одно и то же количество теста вам потребуется прессованных дрожжей в два-три раза больше, чем сухих.

Если у вас есть время и желание, можно вырастить закваску (стартер). С ней работать гораздо интереснее. Способов ее выведения очень много — у каждого пекаря свой рецепт. Она может быть пшеничной, цельнозерновой, ржаной и по-разному влиять на вкус — добавлять легкую кислинку или молочность, — но в любом случае хлеб на закваске имеет более сложные и насыщенные вкус и аромат. Я расскажу о том, как вывести пшеничную закваску, которая подойдет для выпечки разных видов хлеба: багета, чиабатты, тартина, бриоши, приготовления сдобного и слоеного теста.

Пшеничная закваска «Бига»

Понадобятся только мука, вода и терпение — закваска будет готова лишь на седьмой день

Время подготовки: 30 мин.

Время приготовления: 4 часа

Кол-во порций: 1 шт.

Ингредиенты

Как приготовить овощной хлеб

Выпечка хлеба — это праздник в доме. Сегодня выпекаем овощной хлеб. Яркий сок из овощей окрасит тесто, и хлеб получится празднично весёлым и разноцветным. Чтобы получить овощной сок, достаточно отварить и натереть свёклу, отжать сок. Морковь будем использовать свежую (выбирайте яркий насыщенный цвет). Зелёный цвет вы получите из шпината. Немного отварите его, пюрируйте. Четвертым цветом будет обычное белое тесто. Используя дрожжи и сахар, замесите тесто (4 колобка). Поставьте тесто подойти в тепло. И фантазируйте, как уложить полоски подошедшего теста.

Результат первой выпечки меня разочаровал. Вернее, разочарована была цветом хлеба после выпечки. Полоса свекольного теста получилась тёмно-коричневого цвета. Зелёный цвет шпинатного теста тоже был темноват.

Спасибо кулинару mirsladostey, в рецепте приготовления свекольных блинов, он использует красителем отварную, а не свежую, как в моём рецепте, свёклу. Я решила изменить рецепт и повторила выпечку хлеба вновь. Исправив все недочеты первого рецепта, вторая буханка вышла удачнее. В принципе, рецепт обычный для приготовления хлеба. Если вам захочется повторить его, это не составит труда. Совершенствуйте этот рецепт! По-моему, здесь есть ещё место для фантазии! Удачи!

Как приготовить "Овощной хлеб" пошагово с фото в домашних условиях

Для выпечки цветного хлеба нам понадобится сок отварной свёклы, свежий сок моркови, пюре отваренного шпината, вода, дрожжи сухие (можно свежие), сахар, соль, мука (кол-во приблизительное), семолина, газированная вода, оливковое (любое растительное) масло, сливочное масло для смазывания формы и готового хлеба.

Развести по 5 г сухих дрожжей и 1 ч. л. сахара тёплой газированной водой 10 мл в четырех пиалах. Оставить опару в тепле на 15 минут.

За час до выпечки подготовить овощные соки: свёклу отварить, натереть мелко на тёрке, отжать сок 110 мл; свежую морковь натереть мелко на тёрке, отжать сок 110 мл (добавить 1 ч. л. сока свёклы для яркости цвета); свежий шпинат отварить, пюрировать, взять мякоти 110 мл; чистой воды 110 мл. В каждый из стаканов добавить опару. Поставить в тепло.

Просеять муку по 200-250 г и семолину в четыре ёмкости. Добавить в муку жидкую массу зелёного цвета. Замесить тесто. В процессе замеса добавлять растительное масло, в конце замеса соль. Каждое тесто берет своё количество муки. Регулируйте количество муки самостоятельно.

Добавить в муку жидкую массу жёлтого цвета. Замесить тесто. В процессе замеса добавлять растительное масло, в конце замеса соль.

Добавить в муку жидкую массу свекольного цвета. Замесить тесто. В процессе замеса добавлять растительное масло, в конце замеса соль.

Добавить в муку жидкую массу белого цвета. Замесить тесто. В процессе замеса добавлять растительное масло, в конце замеса соль.

Получить четыре разноцветных колобка. Вымесить так, чтобы тесто получилось плотным, но эластичным. Для хлеба это хорошо.

Каждый колобок поместить в ёмкость. Накрыть салфеткой. Оставить в тепле на 1-1,5 часа. Чем дольше тесто бродит, тем лучше, так как тесто на овощных соках.

Снова размять тесто, чтобы избавиться от пузырьков воздуха внутри. Выкладывать в подготовленную (смазать сливочным маслом, присыпать мукой) форму полосы теста белого и зёленого цветов по спирали. (Эта форма великовата. Выбирайте форму меньшего размера с высокими бортами).

Привет, друзья! Наконец-то дошли руки описать хлеб, с которым я работала последние несколько недель. За основу был взят рецепт Чада Робертсона из книжки TartineBook3, я пекла его точь-в-точь по книге, потом экспериментировала с влажностью, с количеством закваски, в температурой выбраживания, использовала разную белую муку (слабее и сильнее), разную цельнозерновую (пшеничную и полбяную свежесмолотую) и теперь мне есть, что сказать про этот хлеб. Это самый вкусный хлеб, который я когда-либо пекла, у него самый потрясающий аромат, несмотря на то, что полностью одолеть его у меня не получилось. Наверное, если бы я методично из раза в раз повторяла этот рецепт без изменений, результат был бы более внятным, возможно, это был бы и самый красивый хлеб, но пока – самый вкусный и интересный.

Я напишу стандартный рецепт с поправками на сильную и слабую муку.

Для опары:

5 гр. ржаного или пшеничного стартера (закваски), зрелого, на пике;

75 гр. белой муки;

В воде размешайте стартер, добавьте муку, затяните пленкой, оставьте на 10-12 часов (на ночь) при комнатной температуре. В идеале температура не должна быть высокой, не больше 25-26 градусов. Закваска должна подняться и быть пышной, на поверхности может не быть большого количества пузырей, главное, чтобы они были внутри. Чтобы убедиться, готова ли закваска, намочите ложку и аккуратно возьмите немного закваски, опустите в воду, она должна плавать.

Для теста:

500 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

500 гр. белой, желательно неотбеленной муки.

70 гр. хлопьев зародыша пшеницы (если у вас нет, замените цельнозерновой мукой);

Взвесьте 800 гр. воды, распустите в ней закваску, всыпьте всю муку и хлопья зародыша пшеницы, перемешайте и оставьте на 25-30 минут для аутолиза. За это время белок, а также грубые частички цельнозерновой муки набухнут, и это улучшит структуру теста. На этом этапе консистенция будет невнятной, комковатой, так и должно быть.

Добавьте оставшиеся 50 гр. воды и соль, сложите тесто несколько раз, каждый раз растягивая и края, до тех пор, пока вся вода не впитается. Уже на этом этапе тесто сильно изменит свою структуру и станет более упругим, а, если вы используете сильную муку с высоким процентом мелка (13-14%), оно может показаться даже тугим. Сейчас влажность этого теста чуть больше 80%.

Сложив его, оставьте еще минут на 15-20.

Далее вы можете продолжать периодически складывать тесто, а можете и при необходимости добавить еще воды. Тесто должно быть тягучим и влажным, как для чабатты, но не тугим. Мне пришлось добавлять воду со вторым складыванием, потому что оно как раз было тугим из-за сильной муки. Я довела его влажность до 90%, в общей сложности использовав чуть больше литра воды в рецепте (включая и воду в закваске).

Складывайте тесто с периодичностью 15-20 минут еще около 4-5 раз, потом сложите последний раз, затяните пленкой и оставьте бродить при комнатной температуре. Желательно, чтобы она была не очень высокой, при высокой тесто имеет свойство быстрее разжижаться, а для влажного теста это может создать проблемы, особенно, если у вас мука с белком 10-11%.

Желательно, чтобы вы использовали для выбраживания прозрачную миску или пищевой пластиковый контейнер с прозрачными стенками, так вы сможете увидеть, насколько разрыхлилось тесто. Продолжительность брожения может быть от 3,5 до 4,5 или даже 5 часов с начала замеса, это зависит от температуры и активности закваски. Оно не сильно увеличится визуально, но станет более разрыхленным (пузыри будут видны через стенки) и, если пошевелить емкость с ним, тесто придет в движение и будет похоже на холодец или желе. Как вариант, можно оставить тесто бродить в холоде на 12-14 часов (при условии, что в холодильнике 4-5 градусов), тесто подойдет и будет достаточно плотным, с таким намного проще работать в дальнейшем.

Присыпьте рабочую поверхность мукой, вывалите тесто из миски, помогая пластиковым скребком, при необходимости подтяните краешки, забросив их как бы поверх теста, чтобы придать ему более аккуратную форму, слегка присыпьте мукой.

Скребком размелите на 3 или 4 равных части, каждую из которых округлите, пользуясь пластиковым или металлическим скребком. Округлять стоит, заворачивая скребком тесто, работая с ним по кругу, на видео хорошо видно, как это делается (видео в конце статьи).

Дайте тесту отдохнуть 15-20 минут, потом, поддев скребком, переверните гладкой стороной вниз, а швом вверх, смахните лишнюю муку и сформуйте овальную или круглую заготовки. Прокатите по столу руками или, если это сложно, подформуйте скребками. Важно добиться натяжения поверхности теста, но при этом не нарушим и не смяв внутреннюю структуру. Если вы не уверены в себе на этом этапе, не формуйте заготовки, а просто уложите расстаиваться на полотенце, сделав бортики вкруг заготовок, точно так же, как принято работать с чабаттой.

Корзинки застелите плотной тканью, натертой мукой, перенесите заготовки и уложите вверх швом, присыпьте мукой. Важно, чтобы это были именно корзинки, а не салатники-дуршлаки, в последних тесто будет сильно отсыревать и липнуть к ткани, кроме того, его поверхность без доступа воздуха станет сырой, из-за этого оно поплывет и надрезы сделать не получится. В корзинках же верхний слой слегка уплотнится и это позволит тесту лучше держать форму при перекладывании на лопату.

Продолжительность расстойки около 2-2,5 часов в зависимости от температуры. Тесто вырастет в объеме, на поверхности могут появиться крупные пузыри, также оно может казаться отсыревшим.

Переверните корзинку на лопату, аккуратно снимите ткань с теста и сделайте надрез. Тут же отправьте хлеб в хорошо разогретую печь.

Температура выпечки – 250-265 градусов. Если печете в обычной бытовой духовке, желательно использовать колпак, который лучше всего раскалять сразу вместе с камнем или поддном из набора Emile Henry Выпечка с паром около 15 минут, потом пар следует убрать, но температуру оставить прежней. Готовый хлеб положите на решетку, прежде чем резать, он должен остыть хотя бы до теплого. И, я вам скажу, теплый свежеиспеченный хлеб – это вообще космос!

Больше всего мне понравился вариант, когда было мало закваски (60 гр. на 1115 гр. муки) и вместо пшеничной цельнозерновой использовалась мука из полбы. Я еще много раз буду возвращаться к этому хлебу, причем, интереснее всего испечь его именно из самой обычной муки со слабым белком, ведь именно такая чаще всего доступна и вам. Удачи вам и вкусного хлеба. Пеките, вы не пожалеете: и научитесь многому, и потом вкусно будет))

А вот видео, посмотрите, если не видели :)

Читайте также: