Как полить карамелью торт

Обновлено: 27.04.2024

Если вы хотите создать необычное и вкусное украшение для выпечки, то карамельная глазурь для торта – отличный выбор. Красивое и вкусное оформление десертов – характерная черта для опытных домохозяек, в отличие от простых любительниц сладкого. Карамельной глазурью, благодаря простоте и взаимозаменяемости ингредиентов, можно украсить не только праздничные торты, но и кексы или бисквиты. В итоге — вы сможете создать свой уникальный карамельный гляссаж!

Основы технологии приготовления глазури

Карамельная глазурь достаточно проста в технологии исполнения, для ее приготовления вам потребуются следующие ингредиенты:

½ ст. ложки сахара;
30 г. сливочного масла;
3 ст. л. сливок, желательно не меньше 30%;
1 ст. л. сахарной пудры;
¼ ч. л. ванилина.

Этого списка продуктов хватит, чтобы получилась оригинальная карамельная глазурь. Рецепт начинайте с подготовки пропорций всех продуктов.

Вы можете использовать такие ингредиенты, как сахар коричневый тростниковый, так и обычный белый сахар. Для приготовления, растопите в сотейнике масло сливочное и добавьте сливки, тщательно перемешайте, чтобы масса получилась однородная и равномерная.

После этого насыпьте тонкий слой сахара в готовую смесь. Растопите сахар на медленном огне, не забывайте постоянно помешивать, тогда карамельная гладь начнет приобретать сметанную консистенцию.

После 2-3 минут томления глазури, снимите сотейник с плиты и добавьте ½ ст. ложки сахарной пудры. Дайте глазури немного остыть и добавьте оставшиеся пудру с ванилином.

Вот и все. Карамель готова. Поместите горячую шоколадную массу в холодильник.

Оптимальная температура для нанесения на бисквитную основу около 27-20 градусов.

Некоторые хозяюшки добавляют в сладкую поверхность желатин, но кулинары с опытом этого не делают. Как сделать карамельную глазурь знают повара и пекари. И у вас тоже все получится! Экспериментируйте с другими молочными продуктами, со специями – разнообразие методов приготовления настолько широко, что вы в любом случае найдете подходящий именно вам метод.

Классический рецепт зеркальной карамельной глазури

Такая карамельная глазурь прекрасно подходит для украшения праздничных тортов в собственном исполнении, или отличной основой, для более сложной композиции. В отражающей поверхности глазури есть что-то изысканное. Всматриваясь в отражение, можно почувствовать себя «Великим Гэтсби» на званой вечеринке. Обязательно попробуйте этот рецепт для карамельной глазури.

сахар – 250 гр.;
сахарная пудра – 500 гр.;
сливочное масло – 120 гр.;
молоко – 75 мл.

По классической традиции, разогревайте в сотейнике сливочное масло. Постепенно всыпайте определенное количество сахара, не забывайте помешивать смесь до состояния однообразной массы.

Доведите сливочную массу до кипения, и убавьте огонь до минимума. Постепенно добавляйте молоко. Помешивая, не забывайте поддерживать однородность смеси кастрюльке.

После повторного закипания снимите сотейник с плиты. Лучше заранее подготовить водяную баню, и охладить в ней жидкость. В то время, как конфетный сироп охлаждается в ванной, мы продолжаем помешивать смесь, пока она не примет текучую и эластичную консистенцию.

Карамельная глазурь на сливках

Есть твист на классический рецепт глазури. Получается та же самая зеркальная карамель, только вместо молока, в основе будут сливки. Они сделают карамельную эмаль более нежной и мягкой по вкусу. Процесс приготовления глазури аналогичен классическому рецепту.

рассыпчатый сахар – 250 гр.;
сахарная пудра – 450 гр.;
сливочное масло – 120 гр.;
сливки (35%) – 1/3 ст.;
ванилин – 1/3 ч. л.

Как приготовить карамельную глазурь

Проверив наличие всех ингредиентов, вы готовы приступать к готовке, блендер и инвертный сироп стоят в стороне, и ждут своего часа.

Замочите желатин в 60 г. Воды и дождитесь, когда он набухнет. В это время в кастрюле масло уже должно быть растоплено.

Далее добавляйте сахар, регулярно помешивая.

Пока плавится сахар, в отдельной посуде смешивайте инвертный сироп с 50 мл. воды. Ставьте на медленный огонь, не забывая постоянно помешивать «сладкий коктейль». Доведите смесь до кипения.

В растопленный сахар маленькой струйкой добавьте инвертный сироп. Пока добавляете сироп, не забывайте помешивать.

Разломайте шоколад и поместите в блендер, залейте сгущёнкой и набухшим желатином, затем добавьте карамель и взбейте в блендере. Измельчать следует на малых оборотах, до образования однородной массы. Если цвет глазури вам не нравится, не переживайте, цвета и оттенки можно регулировать пищевым красителем. На вкус и зеркальные свойства глазури это не повлияет.

Готовую смесь охладите. Желательно чтобы она провела в холодильнике минимум сутки. Перед декорированием торта, нагрейте желеобразную массу до нужной консистенции. После этого снова измельчите в блендере. Готово!

Видео приготовления зеркальной карамельной глазури

Сладкое покрытие для сдобных изделий с молочным шоколадом и сгущенкой

Карамельная глазурь имеет множество рецептов, но есть тот, который совмещает себе простые, но с детства любимые шоколад и сгущенное молоко.

Такое сочетание порадует, как маленьких сладкоежек, так и взрослых любителей карамели. В жизни нужно попробовать все, и зеркальная карамельная глазурь с молочным шоколадом и сгущенкой – не исключение.

инвертный сироп — 100 гр.;
сахар – 100 гр.;
вода – 110 мл.;
молочный шоколад – 100 гр.;
сгущённое молоко (не варёное) – 70 гр.;
желатин – 1 ч. л.;
блендер.

Для приготовления глазури готовим инвертный сироп.

Для этого в сотейник с толстым дном налейте 130 мл воды. Нагрейте воду и постепенно высыпайте 300 г. сахара.

Постоянно помешивайте сладкую воду. На малом огне доведите до кипения жидкость и добавьте ⅓ ч. л. лимонной кислоты.

Получившуюся смесь томите на медленном огне, на протяжении 20-ти минут. Медовая тягучесть и цвет с оттенками дуба – результат отличной работы, проделанной вами.

Карамельная глазурь на вареной сгущенке

При приготовлении карамельной глазури на сгущенке, вы можете сами выбрать основной ингредиент, исходя из личных предпочтений. Сгущённое молоко, мягкие тянущиеся ириски, или даже конфеты «Коровка» – все зависит от вашего вкуса и наличия продукта в холодильнике.

Чтобы карамельная глазурь заиграла новым оттенком, вам понадобятся:

сахар – 100 г.;
вареное сгущённое молоко – 250 гр.;
сливки 20% 250 мл.;
желатин – 10 гр;
сито.

Замачивайте желатин в сливках примерно 30 минут. Далее в сотейник налейте сгущенку, сахар и сливки. Как вы заметили, рецепт карамели несложный в приготовлении. Одним из самых главных моментов является ее непрерывное перемешивание. Если просто оставить глазурь на огне, вероятнее всего у вас не получится тот вкусный продукт, на который вы рассчитывали изначально.

Готовую жидкость грейте на среднем огне, пока сахар не растает. После этого выключайте огонь, и дайте карамели остыть и немного затвердеть. Далее добавьте желатин, который уже набух. Именно желатин делает из всей массы одно целое. Поэтому его можно назвать основным ингредиентом.

Затем используйте сито. Процеживайте смесь, которая получилась. Потом укутайте пищевой пленкой. После чего поставьте карамельное лакомство остывать в холодильник на 8 часов.

Перед декорацией вашего торта подогрейте глазурь до 35 градусов.

Интересный факт: использовать эту глазурь можно даже вместо шоколадных паст для булочек.

Карамельная глазурь без желатина

мелкий сахар – 180 гр.;
теплая вода – 150 г;
жирные сливки от 35% – 150 г;
крахмал кукурузный – 10 г;
листовой желатин — 5 г.

В отдельной посуде смешайте крахмал и сливки. Следите, чтобы не образовывались комочки. Чтобы этого избежать, можно предварительно просеять крахмал.

Перед процессом карамелизации, обязательно убедитесь, что сковорода имеет сухую поверхность и плотное дно. Далее растопите сахар до светло-коричневого цвета. Но не перемешивайте сахар при топлении! Этот шаг необходимо соблюдать для предотвращения полной кремации сахара.

Когда нужный вам эффект достигнут, добавляйте в домашнюю карамель теплую воду, и ждите полного растворения воды в сладкой смеси.

Образовавшуюся смесь вливайте в сливки с крахмалом и объедините все элементы рецепта. У вас должна получится равномерная густая масса. Дайте карамели остыть. Карамельная глазурь готова, перед декорированием нагрейте зеркальную массу до 27 градусов.

Карамельная глазурь: рецепт с кукурузным крахмалом

Следуя классическим рецептам, вы будете использовать определенное количество сахарного сиропа или сиропа глюкозы, указанных в рецептах. Однако, если вам не удалось вовремя приобрести данные ингредиенты, вы можете смело заменить их кукурузным крахмалом. Для рецепта подготовьте следующие продукты:

стакан коричневого сахара;
жирные сливки 150 мл.;
кипяток;
чайная ложка кукурузного крахмала;
листовой желатин 5 грамм
50 мл воды.

Измельчите желатин и оставьте его разбухать в теплой воде. Тем временем, просеивайте крахмал через сито и постепенно добавляйте его к сливкам. А чтобы исключить появление комочков, смешивайте их между собой очень медленно, но без остановок.

Далее в сотейник насыпайте сахар, и немного прогрейте полученный продукт. Затем медленно добавьте в смесь воду, и варите в течение 15 минут.

Отдельно поставьте на огонь массу сливок с крахмалом и доведите до температуры 70-80 градусов Цельсия. После этого снимите емкость с огня и соедините горячую смесь с карамельной массой.

Продолжайте варить сладкое лакомство и постоянно перемешивайте. После нескольких минут кипения, выключите газ, и дайте глазури остыть. Теперь она готова, и карамель можно использовать для украшения кексов, тортов или конфет.

Не важно, какой из рецептов вы выберете, и что будете готовить, основной ингредиент всех блюд – любовь. В рецептах это не пишут. Всегда пробуйте что-то новое, и позволяйте себе время от времени отклоняться от рецептов.

В своем съедобном творчестве частенько готовлю 😋 карамельную глазурь, которую можно применять для полировки тортов, пирожных или же красиво нанести стекающие подтеки на сдобный кекс или свой любимый торт. Рецептов приготовления карамельной глазури предостаточно у многих домохозяек, но я представлю некоторые из них, которые мне нравятся и проверены на практике.

Основные продукты и общие основы приготовления

Для карамельной глазури потребуются самые простые продукты, но небольшие навыки никто не отменял. Глядя на внешний вид сладости, сразу можно сказать, что не получится такая зеркальная и красивая карамельная глазурь. Да, минимальный опыт нужен в этом деле, но самое главное – желание творить и преподносить!

Карамельная глазурь

Солирующим ингредиентом в карамельной глазури будет являться сахар. Подойдет простой или коричневый. Допускается замена сахара на сахарную пудру.

Далее молочные продукты: молоко, сливки, сливочное масло – которые дополняются в зависимости от вида рецепта. Дополнением вкуса, цвета и консистенции десерта послужит ваниль, шоколад, сгущенное молоко, желатин и прочие добавки.

Что касается общей технологии приготовления, то следует подобрать посуду с толстым дном, так как там будет плавиться сахар.

Температурный режим должен быть очень слабый, иначе сахар может превратиться в темную плотную массу и потом уже удачи не видать. В процессе плавления возможно присовокупить немного воды.

В процессе тепловой обработки не следует сильно помешивать, так могут образоваться затвердевшие комки. Допускается легкое встряхивание кастрюли или ковшика.

Чтобы добиться зеркальной глазури нужна глюкоза или кукурузный сироп. А еще лучше если сварить самим инвертный сироп.

Как приготовить инвертный сироп

В готовом виде инвертный сахар по внешнему виду напоминает густой мед.

В ковшик с толстым дном влить воду и прогреть ее. Количество компонентов указано ниже или вы можете взять в удвоенной пропорции (в зависимости от того, какое количество готовите).
Всыпать сахарный песок и нагреть до кипения.
Потом добавить лимонной кислоты.
Все вместе проварить 1/3 часа.

Потребуются следующие ингредиенты:

сахар – 300 граммов
воды – 130 миллилитров
лимонная кислота – 1/3 чайной ложки.

1. Шоколадная глазурь для торта 🎂

Глазурь очень красиво ложится на верхнюю поверхность тортов 🎂, пирожных 🍩 – ее блеск отражается как в зеркале. Попробуем приготовить и мы.

Шоколадная глазурь для торта

Компоненты:

сливки 33% — 80 миллилитров;
сахар — 215 граммов;
какао — 120 граммов;
вода 65 миллиметров;
желатин — 12 граммов;
вода — полстакана.

По рецепту шоколадная глазурь для торта готовим так:

Замочите желатин в холодной воде, промешкайте круговыми движениями и оставьте для полного набухания. Время указано на пакете.
Просейте какао, чтобы избавиться от комочков.
В кастрюле с толстым дном сварите сироп из сахара и воды до температуры 104 С.
Всыпьте какао порошок и эффектно перемешайте.
Варите на среднем огне 1-2 минуты, постоянно помешивая.
Параллельно в другой посуде нагрейте сливки. Когда сливки начинают закипать, присоедините подготовленный желатин и перемешайте до полного растворения.
Влейте сливки в сироп, хорошо перемешайте венчиком, варите на слабом огне одну минутку.
Пробейте шоколадную глазурь блендером.
Накройте шоколадную глазурь пищевой пленкой, так, чтобы она соприкасалась поверхности десерта. Отправьте на одни сутки в холодильник.
Перед использованием разогрейте глазурь до 30 С. А сам торт должен хорошо охлажденный, чтобы получить идеально ровную и глянцевую поверхность.

2. Карамельная глазурь с желатином

Карамельная глазурь применяется для покрытия торта, бисквитных пирожных или пончиков. Это еще один способ оригинально оформить торт. Очень вкусно с ароматом ириса, глазурь придаст на выходе аппетитный вид.

Карамельная глазурь с желатином

Компоненты:

желатин — 5 граммов;
крахмал — 10 граммов;
сливки 30% — 130 миллилитров;
лимонный сок — 10 граммов;
сахар — 100 грамм;
вода — 100 миллилитров (разделить на две части в соотношении 70 и 30 миллилитров);
соль — 1-2 щепоти.

По рецепту карамельная глазурь с желатином готовим так:

Замочим желатин, согласно инструкции на упаковке.
Крахмал разводим с 30 миллилитрами воды.
Поставим удобную посуду с толстым дном, всыпаем сахар и выльем лимонный сок. Сахар должен расплавиться и превратиться в золотистую однородную карамель.
Убираем с огня и после добавляем вливаем оставшуюся воду. Тут же сразу выливаем сливки, постоянно помешивая глазурь.
Поставим на огонь, присоединим соль и разведенный в воде крахмал. Доводим до кипения. Остужаем до 50 С, после чего вводим набухший желатин. Тщательно промешиваем и охлаждаем до температуры 30 С.
Заливаем карамельной глазурью готовый торт, ставим в холодильник, на 20 минут, а затем покрываем второй раз.

3. Карамельная глазурь на варёной сгущёнке

Для придания карамельной глазури более сливочного вкуса можно еще добавить к основным ингредиентам коричневое вареное сгущенное молоко – а еще проще купить конфеты типа «Коровка», тогда получается вкус и цвет более нежный. Хорошо ее наносить на булочки, пышки, пончики и т. д.

Карамельная глазурь из варёной сгущёнки

Компоненты:

сливки — 125 миллилитров;
сгущенка (вареная) — 130 граммов;
сахар — 60 граммов;
желатин — один пакетик (10 граммов).

По рецепту как приготовить карамельную глазурь на вареной сгущенке готовим так:

Желирующее вещество (лучше желатин), залить водой и оставить для набухания.
По истечении 30 минут залить сливками и перемешать.
Сгущенное молоко переместить в сковородку, добавить сахар и все аккуратно смешать.
Приготовленную смесь подогреть до полного растворения сахара и снять с плиты.
Карамельную глазурь на варёной сгущёнке охладить, присоединить подготовленный желатин
Полученную массу остудить, присоединить подготовленный желатин и перемешать до однородного состояния.
Далее следует процедить через мелкое ситечко, закрыть пленкой и поставить в холодильник на 6-8 часов. Перед применением следует вновь прогреть до температуры 35 С.

4. Зеркальная глазурь на инвертном сиропе

Этот вид глазури очень хорошо применять для украшения тортов в виде подтеков или полного покрытия в цветном колере.

Компоненты:

шоколад — 100 граммов;
инвертный сироп + сахар — по 100 граммов каждого вида;
вода — 5- миллилитров;
молоко — 60 миллилитров;
желатин 8 граммов +50 миллилитров воды к желирующему веществу.

По рецепту зеркальная глазурь на инвертном сиропе готовим так:

Воду, сахар и инвертный сироп переносим все в кастрюльку. Ставим на средний огонь и будем нагревать до 103С. Инвертный сироп можно заменить на искусственный мед.
Через пол минуты появляются первые бульки, снимаем и заливаем поломанный на кусочки белый шоколад. Все перемешиваем. Сюда вводим распущенный желатин в воде и молоко комнатной температуры.
Прежде чем пробить полученную массу в блендере — нужно еще всыпать диоксид титана и краситель. Диоксид титана добавляется чтобы карамельная глазурь была по цвету насыщенная и чистая. Все перебиваем в блендере, сосуд закрываем пленкой в контакте с содержимым и пусть отдохнет 30 минут.
Далее помещаем в холодильник на 7-8 часов, а потом ставим в микроволновку, прогреваем до рабочей температуры 35 С. Теперь покрываем охлажденный торт или пирожные.

5. Как сделать карамельные подтеки на торте

Карамельные подтеки – оригинальный способ украсить торт или пирожное.

Карамельная глазурь позволяет красиво, празднично, вкусно и оригинально оформить любую выпечку — торт, кекс, пирожное и так далее. Глянцевое покрытие преобразит даже самый простой десерт и улучшит его вкусовые качества. Чтобы приготовить качественную глазурь, нужно использовать исключительно качественные ингредиенты и строго придерживаться рекомендуемой технологии.

Общие основы приготовления
Классический рецепт
На сливках
На вареной сгущенке
Без желатина
С кукурузным крахмалом
С молочным шоколадом и сгущенкой
На инвертном сиропе
Советы к рецепту

Общие основы приготовления

Основными ингредиентами, используемыми при готовке, являются:

сахар — 1 ст. л.;
ванилин — 0,5 ч. л.;
масло сливочное — 60 гр;
сахарная пудра — 2 ст. л.;
сливки, жирностью от 30% — 6 ст. л.

Приготовление:

Начинают готовить глазурь с растапливания в сотейнике сливочного масла, затем в него вливают сливки и перемешивают массу.
Затем в массу добавляют сахар и проваривают смесь, помешивая, чтобы она приобрела сметанную консистенцию — это займет 3–4 минуты.
После этого сотейник снимают с огня и добавляют в него половину сахарной пудры, снова перемешивают ингредиенты и дают им немного остыть.
Последний этап готовки заключается в добавлении ванилина и сахарной пудры в слегка горячую массу, после чего все ингредиенты размешивают до однородности, и помещают массу в холод.
Карамельная глазурь охлаждается до 30 градусов, после этого ею украшают выпечку.

Классический рецепт

Карамельная глазурь в классической вариации готовится из:

перемолотого в пудру сахара — 500 гр;
сахарного песка — 250 гр;
молока — 75 мл;
сливочного масла — 120 гр.

В сотейнике прогревают масло, добавляют к нему сахар. Проваривают кипящую массу пару минут, постепенно добавляя молоко.
Когда все молоко будет в емкости, в массу добавляют пудру, перемешивают составляющие, доводят глазурь до кипения.
В отдельную емкость выкладывают лед и наливают немного холодной воды.
В ледяную воду помещают сотейник со сваренной глазурью и остужают ее до температуры 28–31 градуса, помешивая.

На сливках

Этот рецепт является аналогом классического, а его главное отличие в том, что вместо молока используются сливки. Такая замена позволяет получить более мягкую глазурь, не уступающую по иным качествам классической. В ее состав входят:

ванилин — 0,5 ч. л.;
сахар — 250 гр;
сливки жирные — 75 мл;
пудра сахарная — 450 гр;
масло сливочное — 120 гр.

Алгоритм приготовления тот же, что и при варке классической глазури:

В сотейнике подогреваются сливки и масло, к ним всыпают сахар, после его растворения и закипания смеси в нее добавляют ванилин и пудру.
После полного растворения всех составляющих глазурь снимают с огня и остужают.

На вареной сгущенке

Карамельная глазурь, приготовленная на вареном сгущенном молоке — это не только великолепный вариант декора, но и очень вкусная намазка для булочек и начинка для пирожных. Готовится она из:

вареной сгущенки — 250 гр;
желатина — 10 гр;
сахара — 100 гр;
сливок (жирностью от 20%) — 250 мл.

В небольшом количестве сливок замачивают на полчаса желатин, остальные сливки смешивают в кастрюльке со сгущенкой и сахаром, проваривают. Главное — беспрерывно помешивать глазурь, чтобы она получилась однородной.
Готовой массе дают остыть, смешивают ее с желатином и пропускают через сито.
Укрывают посуду с глазурью пищевой пленкой и помещают в холод на 8–10 часов.
Перед использованием массу подогревают до 30–35 градусов.

Без желатина

Карамельная глазурь для пирожных, кексов или для торта готовится из:

коричневого сахара — 150 гр;
сливок — 3 ст. л.;
сахарной пудры — 1 стакан;
сливочного масла — 30 гр.

В кастрюльке растапливают масло, добавляют к нему сливки комнатной температуры и всыпают сахар.
Как только смесь загустеет, ее снимают с огня и добавляют половину пудры, размешивают.
После остывания массы в нее всыпают оставшуюся пудру, все ингредиенты перемешивают и наносят на выпечку.

С кукурузным крахмалом

Если под рукой не оказалось сахарного или глюкозного сиропа, то можно приготовить глазурь с кукурузным крахмалом. Для этого нужны:

жирные сливки — 150 мл;
коричневый сахар — 200 гр;
желатин — 5 гр;
кукурузный крахмал — 1 ст. л.;
кипяток;
теплая вода — 50 мл.

Карамельная глазурь готовится по следующей технологии:

Желатин кладут в небольшое количество теплой воды и оставляют до набухания.
Просеянный через сито крахмал медленно, при помешивании, высыпают в сливки.
В сотейнике прогревают сахар, после чего вливают воду и варят смесь 15 минут.
В отдельной емкости разогревают смесь из крахмала и сливок, не допуская кипения, после чего выливают ее к сахарному сиропу.
После того как смесь проварится и загустеет, ее снимают с огня и дают остыть.
Последний этап — добавление в массу желатина. После этого смесь перемешивается и убирается на 0,5-1 час в холод для остывания.

С молочным шоколадом и сгущенкой

В первую очередь нужно приготовить инвертный сироп, для этого:

В посуде с толстым дном разогревают 130 мл воды и 300 гр сахара, после закипания смеси в нее кладут треть чайной ложки лимонной кислоты.
Массу томят на самом минимальном огне не менее 20 минут, до получения медового оттенка.

Саму глазурь готовят из:

сиропа инвертного — 100 гр;
молочного шоколада — 100 гр;
воды — 110 мл;
сахара — 100 гр;
сгущенки — 70 гр;
желатина — 1 ч. л.

Процесс готовки глазури:

Желатин замачивают в паре ложек воды.
Остальную жидкость разогревают до кипения, добавляют в нее все ингредиенты, кроме желатина и сиропа, доводят смесь до однородного тягучего состояния.
Вливают в массу подготовленный сироп и желатин, перемешивают глазурь и помещают в прохладу для остывания.

На инвертном сиропе

Карамельная глазурь, подходящая для полного покрытия торта или нанесения узора в виде подтеков, готовится из:

инвертного сиропа — 100 гр;
шоколада белого без добавок — 100 гр;
сахара — 100 гр;
воды — 5 мл;
желатина — 8 гр;
теплой воды — 50 мл;
молока — 60 мл.

Пошаговая инструкция изготовления сладкого покрытия:

Сироп, сахарный песок и воду кипятят пару минут.
Заливают сладкой массой мелко разломанную плитку.
В массу вводят предварительно размоченный желатин и подогретое молоко.
При необходимости в массу добавляют пищевой краситель.
Взбивают смесь блендером, и закрыв ее полиэтиленом так, чтобы он соприкасался с поверхностью массы, оставляют ее остывать.
После остывания глазурь помещают в холодильник на 8 и более часов.

Перед работой массу достают из холода, прогревают в микроволновке до температуры 35 градусов и украшают ею торт или иную выпечку.

Советы к рецепту

Чтобы сделать правильную глазурь, стоит прислушаться к ряду советов:

Взбивайте все ингредиенты блендером, чтобы получить однородную эмульсию. При этом нельзя допускать появления воздушных пузырьков. Если же этого не получилось избежать, массу пропускают через сито.
Чтобы глазурь получилась зеркальной и идеально гладкой, после того как масса сварится и слегка остынет, в нее досыпают пищевую добавку Е171 (диоксид титана).

При готовке следует учесть, что объем готового покрытия всегда должен быть большим, чем требуется, поскольку наносится карамельная глазурь на установленный на подставку торт, при этом масса выливается на него по спирали, начиная от середины.

Такое сладкое украшение придаст кулинарному творению изящность и неповторимость, а также улучшит его вкусовые качества. Приготовить карамельную глазурь не сложно, но для этого требуется проявить внимательность и точно следовать указанным рекомендациям.

Украшение – финальная часть создания десерта. Это едва ли не самый сложный этап работы, объединяющий навыки кулинарного и художественного мастерства. Как всякую науку, начинать постигать его нужно с азов. Например, научиться глазировать торты. Один из самых популярных вариантов – карамельная глазурь, которая выглядит как самодостаточное украшение торта или служит базой для оформления сложной презентации десерта.

Освоив технологию приготовления янтарной карамели, можно в домашних условиях создавать настоящие кондитерские шедевры.

Карамельная глазурь: основы технологии

Главный ингредиент карамельной глазури – сахар. В простых рецептах используют коричневый сахар. Продукт не требует обработки – окрашивание заливки происходит при растворении сахара в жидкости (молоко, сливки, вода).

Обычный сахар песок для приготовления карамельной глазури плавят в посуде с толстым дном на чуть большем, чем медленный огне. Карамель делают либо исключительно из сахарного песка, либо с добавлением небольшого количества воды.

Сахар высыпают в кастрюльку порциями, добавляя новые по мере плавления продукта. Главное в этом процессе – не перемешивать вязкую массу, чтобы не образовались твёрдые нерастворимые комки. Для равномерного плавления ёмкость разрешается лишь слегка шевелить и наклонять.

Важно не пережечь сахар. Когда кристаллики расплавятся, масса приобретёт красивый тёмно-янтарный цвет, огонь под кастрюлькой немедленно выключают. Если момент упущен, карамель станет горькой.

Для приготовления зеркальной карамельной глазури применяют кондитерский кукурузный сироп или глюкозу. Эти продукты можно купить или воспользоваться альтернативным вариантом, т. е. сварить инвертный сироп.

Как сделать инвертный сироп:

1. В кастрюлю с толстым дном влить 130 мл воды. Нагреть.

2. Всыпать 300 г сахара. Размешать. Довести на малом огне до кипения.

3. Добавить треть чайной ложки лимонной кислоты. Размешать.

4. Варить 15–20 минут.

Готовый инвертный сироп должен быть похож на густой жидкий мёд.

Карамельная глазурь: простой рецепт без желатина

Самый лёгкий в приготовлении вариант жидкой карамели для торта. Времени отнимает не более 20 минут, но глазурь получается удивительно нежной на вкус, с красивой глянцевой поверхностью и приятным ванильным ароматом.

Ингредиенты:

• сахар коричневый – ½ ст.;

• сливки (больше 30%) – 3 ст. л.;

• масло сливочное – 30 г;

• пудра сахарная – 1 ст.;

Технология приготовления:

1. В кастрюльке с толстым дном растапливают масло.

2. Вливают сливки. Размешивают.

3. В горячую жидкость всыпают сахар.

4. Варят при медленном кипении 2 минуты. Кристаллы сахара должны раствориться, смесь слегка загустеть.

5. Снимают глазурь с огня. Вмешивают ½ ст. сахарной пудры.

6. Смесь слегка остужают. Добавляют оставшуюся часть пудры и ванилин.

Готовую карамельную глазурь перед применением остужают до рабочей температуры.

Карамельная глазурь: рецепт с кукурузным крахмалом

Вкусная, удобная в работе, эластичная глазурь для украшения десертов. В рецепте указан листовой желатин, но его можно заменить обычным гранулированным или порошковым.

Ингредиенты:

• сахар обычный – 180 г;

• сливки (33–35%) – 150 мл;

• вода горячая кипячёная – 150 мл;

• кукурузный крахмал – 10 г;

• листовой кондитерский желатин – 5 г.

Технология приготовления:

1. В небольшом объёме холодной воды замачивают желатин.

2. Крахмал просеивают. Смешивают с холодными сливками.

3. Сахар частями всыпают в толстодонную кастрюлю (сковороду). Плавят на медленном огне до образования янтарно-коричневой карамели.

4. В горячую карамель очень осторожно, постоянно размешивая, наливают кипячёную воду. Дают закипеть и проваривают, пока масса не станет однородной.

5. Сливки с крахмалом немного нагревают. Тонкой струёй вливают в карамель, интенсивно помешивая лопаточкой.

6. Эмульсию остужают немного. Добавляют набухший желатин. Размешивают.

Готовую карамельную глазурь охлаждают и хранят в холодильнике. Перед применением подогревают до 27 градусов.

Зеркальная карамельная глазурь: классический рецепт

Необыкновенно красивое покрытие для тортов, не нуждающееся в дополнительном украшении. Зеркальная поверхность карамельной глазури в застывшем виде похожа на настоящий янтарь. В рецепте использован коричневый сахар, но можно заменить его обычным, расплавив, как в предыдущем варианте, на огне.

Ингредиенты:

• сахар коричневый – 250 г;

• пудра сахарная – 500 г;

• масло сливочное – 120 г;

Технология приготовления:

1. Сливочное масло растапливают на среднем огне.

2. Всыпают сахар. Перемешивают. Дожидаются закипания массы, убавляют огонь до минимума.

3. Масло с сахаром кипятят 2 минуты. Вливают понемногу молоко, всё время помешивая смесь. Дожидаются момента кипения и снимают с огня.

4. Молочно-масляную смесь чуть-чуть остужают. Всыпают частями сахарную пудру. Тщательно размешивают.

5. Ставят карамельную глазурь на ледяную баню. Помешивают периодически, пока масса не приобретёт эластичную текучую консистенцию.

Карамельная глазурь зеркальная на сливках

Благодаря жирным сливкам вкус жидкой карамели становится необычайно нежным. Текстура глазури очень эластичная, приятная в работе.

Ингредиенты:

• сахар коричневый – 250 г;

• пудра сахарная – 450 г;

• масло сливочное – 120 г;

• сливки (35%) – 1/3 ст.;

• экстракт ванили – 1/3 ч. л.

Технология приготовления:

1. В кастрюльке с толстым дном растапливают масло. Добавляют сахар. Прогревают на среднем огне, пока не растворятся кристаллы.

2. Вливают сливки. Размешивают. Варят при медленном кипении 2 минуты.

3. Огонь выключают. В массу вмешивают ванильный экстракт. Остужают.

4. Ёмкость с горячей карамельной глазурью ставят на ледяную баню.

5. Частями вводят сахарную пудру, интенсивно перебивая блендером.

6. Готовую глазурь процеживают через мелкое сито.

Если эмульсия получится излишне густой, перед нанесением на торт в неё можно добавить немного тёплых сливок.

Зеркальная карамельная глазурь с молочным шоколадом и сгущёнкой

Потрясающе красивое украшение десертов с отражающей поверхностью приятного шоколадно-орехового цвета. Благодаря желатину глазурь хорошо застывает, имеет необыкновенно мягкий вкус.

Ингредиенты:

• инвертный сироп – 100 г;

• шоколад молочный – 100 г;

• молоко сгущённое (не варёное) – 70 г;

Технология приготовления:

1. Желатин заливают 60 мл воды. Оставляют набухать.

2. В кастрюльке с толстым дном плавят сахар.

3. Инвертный сироп соединяют с 50 мл воды. Ставят на медленный огонь. Постоянно помешивают, чтобы консистенция получилась однородной до момента закипания.

4. Выливают кипящий разбавленный водой инвертный сироп в расплавленный сахар тонкой струйкой. Массу всё время размешивают.

5. В чашу для блендера кладут кусочки молочного шоколада, вливают сгущёнку. Добавляют набухший желатин.

6. Заливают всё горячей жидкой карамелью. Перебивают эмульсию блендером на малых оборотах до однородности.

Если карамельная глазурь с шоколадом получилась прозрачной или цвет слишком тёмный, исправить ситуацию поможет белый пищевой краситель. Готовую эмульсию перед применением желательно сутки выдержать в холодильнике. Перед нанесением на торт подогреть до 32 градусов и перебить блендером.

Карамельная глазурь на варёной сгущёнке

В этом рецепте карамельной глазури можно использовать как варёное сгущённое молоко, так и обычные тянучки-ириски. Или, что ещё лучше, конфеты «Коровка» с начинкой из мягкой карамели. Вкус глазури получается в меру сладким, с приятным сливочным оттенком.

Ингредиенты:

• варёное сгущённое молоко – 250 г;

• сливки (20%) 250 мл;

Технология приготовления:

1. Желатин заливают 50 мл сливок. Оставляют на 30 минут набухать.

2. Сгущёнку выливают в толстодонную кастрюлю. Всыпают сахар. Добавляют сливки. Перемешивают.

3. Смесь прогревают на среднем огне до растворения сахара.

4. Снимают с огня.

5. Карамель чуть остужают. Добавляют набухший желатин. Перемешивают до однородности.

Готовую карамельную глазурь на варёной сгущёнке процеживают через сито. Накрывают пищевой плёнкой для исключения контакта с воздухом и оправляют настаиваться в холодильнике минимум на 8 часов. Перед нанесением на торт подогревают до 35 градусов.

Тонкости нанесения карамельной глазури на торт

Идеальная карамельная глазурь имеет вид однородной эмульсии. Поэтому после соединения всех компонентов массу тщательно пробивают блендером. Прибор включают на минимальные обороты и опускают в чашу под углом 45 градусов. Важно не допустить образования пузырьков, иначе текстура эмульсии получится рыхлой. Если всё-таки этого не удалось избежать, горячую массу процеживают через мелкое сито.
Готовую карамельную глазурь не запрещается использовать сразу после приготовления. Но лучше дать ей застыть в течение 8–15 часов в холодильнике под пищевой плёнкой. Хранят жидкую карамель в морозилке (до 3 месяцев) или в холодильнике (7–10 дней).
Перед применением застывшую густую эмульсию подогревают до рабочей температуры (в зависимости от рецепта 30–45 градусов) и повторно пробивают блендером. Важно не перегреть глазурь, иначе на торте она образует слишком тонкий, просвечивающий слой. Но нельзя поливать десерты и холодной карамельной глазурью – слой получится слишком толстым и неровным.
Наносить карамельную глазурь можно на желированный и твёрдый крем (творожный, сливочный, масляный). При этом к моменту украшения десерт должен быть охлаждён в холодильнике (8–12 часов) или выдержан в морозильной камере 1–2 часа.
Объём карамельной глазури должен быть всегда большим, чем необходимо для создания сплошного покрытия на торте. Десерт устанавливают на подставку и широкое блюдо, чтобы жидкая карамель свободно стекала с его боков.
Глазурь выливают спирально, начиная с центра изделия. С плоского верха торта излишки карамели снимают одним движением широкого кондитерского ножа. Остатки глазури, собравшиеся на блюде, можно собрать и использовать повторно.
Десерт, покрытый карамельной глазурью, для полного застывания отправляют в холодильник минимум на час.

Карамельная глазурь

Сахар - 180 г
Вода - 150 г
Сливки от 33% - 150 г
Кукурузный крахмал - 10 г
Желатин - 5 г

Я уже писала, что открыла для себя домашнюю карамель и всей душой её полюбила. Неудивительно, что мне захотелось найти ей самое разное применение в моём съедобном творчестве. Сделать, например, такую классную, красивую и вкусную штуку, как карамельная глазурь для покрытия торта. Результат меня очень порадовал, глазурь получилась с первого раза (а это уже приятно!:)), на торте вела себя прилично, потребовала на себя минимальный набор продуктов, в общем, совсем не капризная девушка, без звёздной болезни, и я с удовольствием в дальнейшем буду иметь с ней дело. Подходит как для муссовых тортиков, так и для вполне традиционных, только в случае с последними выравнивание верхушки и боков должно быть… ну, очень близким к идеалу! Я засняла процесс приготовления этой глазури и постараюсь рассказать обо всех тонкостях. А они, несмотря на кажущуюся простоту, тут есть, и немало. Чего стоит только сделать сухую карамель в большом количестве! Но обо всём — по порядку.

Нам понадобится 180 г сахара, 150 г воды, 150 г сливок от 33%, 10 г кукурузного крахмала и 5 г желатина (листового или в порошке — не важно). А ещё — очень много терпения и самообладания:)

В первую очередь.

…замочим 5 г желатина (у меня порошковый) в 25 г холодной воды. Отставим в сторону.

Затем.

…просеем в миску со 150 г сливок 33% 10 г кукурузного крахмала и очень хорошо размешаем, чтобы получилась однородная гладкая жидкая масса, без комочков!

Делаем сухую карамель!

Сухая — значит, приготовленная вообще без добавления жидкости. Грубо говоря, расплавленный сахар. Казалось бы, чего проще? А нет! Нужно добиться, чтобы сахар не горел, иначе наша карамель будет горькой и очень тёмной. Поэтому нам нужна кастрюлька с очень толстыми стенками и дном. Ставим её на небольшой огонь и насыпаем чуть-чуть, в буквальном смысле чайную ложечку сахара. Не трогаем его (а очень хочется, я знаю!), но далеко не отходим, ждём, пока он начнёт плавиться. Выглядеть будет вот так.

Снова добавляем чайную ложечку сахара, желательно, сыпать на те места, где предыдущий сахар уже расплавился. Так мы понижаем температуру и предотвращаем горение. Регулируем также огонь на плите: если плавится слишком быстро, убавляем.

И снова — та же песня. Ждём, пока сахар расплавится и подсыпаем очередную крошечную порцию. Так нам нужно растопить весь сахар, а его, на минуточку, 180 г! Процесс нудный, рутинный, и вместе с тем очень важно всё делать чётко и правильно. Сахар при этом лучше не размешивать, ждать, пока расплавится сам, иначе он будет сбиваться в комочки, которые будут таять ещё дольше. В общем, самим себе не вредим:)

Здесь нервы мои не выдержали, и я на свой страх и риск бухнула весь оставшийся сахар!:)

Но ничего, растопился!:) И вот какая у меня получилась карамель. Большая часть дела — сделана!

Далее.

…не снимая с огня, вливаем в нашу карамель 150 г тёплой воды. Осторожно! Берегите руки, глаза. Всё забурлит, запыхтит, карамель скомкуется, и вам, вероятно, покажется, что всё безнадёжно испорчено! Спокойно! Действуем быстро и решительно. Силиконовой лопаткой активно перемешиваем получившуюся странную жидкость с островками карамели. Проводим по дну, если карамель прилипла. Доводим до кипения и мешаем до тех пор, пока вся карамель не растворится! Получится такая тёмная жидкость.

Снимаем её с огня и тонкой струйкой, постоянно помешивая, вливаем в неё заранее подготовленные сливки с крахмалом. Тщательно перемешиваем венчиком. Немного остужаем (для адекватной работы желатина желательно, чтобы температура жидкости была не выше 70-ти градусов).

Растапливаем замоченный желатин на водяной бане. Не перегреваем!

Тонкой струйкой вливаем его в карамель, хорошо перемешиваем.

Увидев пузыри, испугалась, и по привычке, пропустила глазурь через мелкое сито, как делаю с зеркальной глазурью. Но подозреваю, в данном случае это необязательно.

Карамельная глазурь готова!

Она наверняка покажется вам жидкой, но это нормально. Ей нужно постоять, окрепнуть, чтобы желатин возымел своё действие. Как и с зеркальной глазурью, и с шоколадными потёками, чтобы использовать эту глазурь, её нужно привести к правильной температуре. У карамельной глазури это около 27 градусов. Ниже — она начнёт комковаться, и эти комочки останутся на вашем изделии, когда вы покроете его глазурью. Выше — она либо вовсе стечёт с торта и всё испортит, либо ляжет очень тонким полупрозрачным слоем. Предупреждаю сразу, чтобы вы сильно не удивлялись: пока глазурь остынет до нужной температуры, пройдёт довольно много времени.

Но в целом, глазурь очень удачная, послушная, и даже на фото, с этим осенним московским полусветом, видно, какая она глянцевая и симпатичная.

А совсем скоро, надеюсь, пошагово покажу вам, как использовать эту глазурь на деле! Будем готовить осенний тыквенный тортик, не переключайтесь!:)

Всем отличного настроения, весёлых кулинарных приключений и вкусных результатов!

Читайте также: