Рецепт хлеба до революции

Обновлено: 27.04.2024

Сегодня все чаще многие последователи идеи правильного питания приходят к решению отказаться от употребления производственного хлеба. Стремясь сохранить здоровье, свое и домочадцев, хозяйки занимаются выпечкой домашнего хлеба по старинным рецептам. Практический опыт показывает, что это является вполне возможным не только в условиях частного дома с сохранившейся настоящей русской печью, но и в типичной современной городской квартире.

Известно, что хлеб и соль издавна являются символом, сопровождающим все важные – как радостные, так и горестные - события, происходящие в жизни русских людей. Наши предки искренне верили в их незыблемую святость. О домовитости хозяйки когда-то судили в первую очередь по ее умению испечь хлеб. По уверениям знатоков, испечь настоящий хлеб по старинному рецепту означает не только обеспечить себя и семью экологически чистым повседневным продуктом питания. Это значит еще и заявить о существовании своей особенной, отличной от принятой в обществе, философии, об особенном стиле жизни, о свободе от условностей и рамок, навязанных техногенной системой. Изо дня в день выпекая хлеб по старинному рецепту, мы сохраняем свое здоровье крепким, а сознание ясным, считают специалисты. А это значит, что вопреки современным тенденциям, мы собственноручно строим свою собственную полноценную жизнь. Как своими руками испечь хлеб по старинному рецепту? Поговорим об этом в нашей статье.

Как пекли хлеб на Руси? Немного истории

По сведениям из старинных источников, процедура выпекания хлеба издавна была довольно сложной. Как правило, вечером, до захода солнца, женщина, являвшаяся в доме самой опытной, приступала к подготовке квашни (бочки, в которой делали закваску для хлеба). Квашню мыли крайне редко, поскольку она постоянно была в работе. Ее натирали солью, предварительно размешанной с закваской, заливали водой (теплой) и помещали в нее небольшой кусок теста, оставшийся от последней выпечки. Затем закваску старательно размешивали при помощи деревянной лопатки (мутовки), доливали еще немного теплой воды и из специального долбленого или дощатого корытца засыпали муку, просеянную через решето или сито.

Затем тесто размешивалось до консистенции густой сметаны. Квашня ставилась в теплое место и сверху накрывалась чистым полотняным рушником. На следующий день к утру тесто поднималось. Теперь хозяйка приступала к его вымешиванию. Эта работа была довольно трудоемкой, требующей немалой сноровки. Тесто вымешивалось до тех пор, пока не начинало отставать от рук и стенок квашни. После этого его опять ставили в теплое место. Когда оно поднималось во второй раз, тесто снова вымешивали и начинали разделывать на хлебы, которым давали расстояться, после этого отправляли в печь. Предварительно печь хорошо протапливалась, зола и угли с ее пода выметались метлой. Благодаря равномерному жару, поддерживаемому в русской печи, хлеб пропекался очень хорошо. О его готовности судили так: булка вынималась из печи, ее брали в левую руку и простукивали снизу. Если хлеб готов, он при этом звенел как бубен.

Известно, что женщина, обладающая умением хорошо печь хлеб, в семье была окружена особым уважением. Хозяйке, мастерски владеющей искусством хлебопечения, было чем гордиться – ведь окружающие считали ее одной из самых домовитых. К труду пекаря на Руси издавна относились с огромным почтением. Особым умением отличались пекари в монастырях.

Множество старинных рецептов выпечки хлеба дошло до наших дней. С некоторыми из них предлагаем ознакомиться далее в статье.

Старинный рецепт хлеба на закваске. Как приготовить основной продукт?

Чтобы испечь настоящий хлеб по старинному рецепту (тот, который лет пятьсот назад употребляли в пищу наши далекие предки), необходимо приготовить закваску. В составе этого удивительного симбиотического продукта, являющегося основным для выпечки хлеба, содержатся:

вода;
мука цельнозерновая (пшеничная или ржаная обойная);
культура диких дрожжей;
штаммы молочнокислых бактерий.

Соотношение штаммов бактерий и колоний грибов в качественной закваске должно составлять: 1:1000. Как видим, природа закваски - скорее молочнокислая, нежели дрожжевая. Но именно благодаря такому соотношению микроорганизмов в закваске и создается настоящий домашний хлеб, необыкновенно полезный, обладающий неповторимым запахом и вкусом. Саму закваску готовят исключительно из муки и воды. Больше в рецепт хлеба по старинным русским рецептам ничего не добавляют: ни соли, ни сахара, ни других каких бы то ни было компонентов.

О процессе приготовления заквасочной смеси

В чистую банку (без крышки или с неплотной крышкой) наливают чистую воду (примерно 2 ст. л.) Затем в нее добавляют обойную ржаную муку (2 ст. л.) Смесь взбалтывают и слегка прикрывают (необходимо при этом оставить доступ для кислорода к продукту), затем будущую закваску ставят в теплое место (следует избегать попадания прямых солнечных лучей). Лучше всего банку с молодой закваской поставить в навесной кухонный шкафчик или оставить на столе.
По истечении суток к смеси необходимо добавить 2 ст. л. воды и 2 ст. л. муки и хорошо перемешать.
Еще через сутки действия (добавление муки (ржаной) и воды (теплой, чистой) и размешивание закваски) повторяют.

По истечении трех суток в молодой закваске появляется приятный кисловатый запах, напоминающий перебродивший домашний квас. Продукт готов к применению.

Об особенностях закваски

Тем, кто использует старинный рецепт хлеба без дрожжей, следует иметь в виду, что поначалу закваска будет молодой, не вызревшей. Ее вызревание и превращение в зрелый качественный продукт является отнюдь не быстрым процессом, в ходе которого закваска становится стабильной и приобретает все свои характерные качества. Хлеб, испеченный из молодой заквасочной смеси, будет вполне съедобным, но только не особенно вкусным и ароматным.

Делаем первую выпечку

Обычно первая закваска делится пополам. Примерно 1 стакан ее объема выливается в другую емкость. В банку, где осталась вторая половина смеси, необходимо добавить по 2 ст. л. муки и воды (чистой) и перемешать. После этого банку ставят на нижнюю полку холодильника (не самую холодную). Эта процедура должна повторяться при каждом очередном замесе хлеба. Далее в емкость с отобранной заквасочной смесью вливают 1 стакан воды (теплой, чистой) и просеивают через сито муку в таком же объеме.

Все тщательно перемешивают, после чего закваску отправляют в теплое место примерно на 8-9 часов. За это время она должна вспениться и подняться, что будет верным признаком готовности продукта.

Как замесить тесто для домашнего хлеба?

Готовую закваску (заигравшую) смешивают с 0,5 л воды (теплой, но не горячей), в которой предварительно растворяют 1 ст. л. и размешивают 1 кг муки (любой). Тесто вымешивают до тех пор, пока оно не станет однородным и гладким. Затем продукт ставят в теплое место, желательно не возвышении, накрыв его пленкой. Когда тесто поднимется, его помещают в форму, смазанную маслом, и ждут, когда оно подойдет во второй раз.

Как выпекают хлеб?

Подошедшие хлебы в форме отправляют в духовку, разогретую до 180 градусов, в которую предварительно устанавливают противень с кипятком. По прошествии 20 минут от начала выпекания противень необходимо из духовки вынуть, после чего печь хлеб еще около получаса. О готовности домашнего хлеба свидетельствует появление на буханке румяной корочки. Свежеиспеченный хлеб выкладывают на деревянную доску и остужают, накрыв чистым полотенцем.

Старинные рецепты ржаного хлеба

Известно, что ржаная мука обладает огромным количеством полезных свойств. В отличие от пшеничной, ржаная мука не образует клейковину, в ее составе в более активном состоянии содержатся ферменты, под воздействием которых расщепляется крахмал. Ржаная мука содержит также необходимую организму аминокислоту, железа и магния в ней больше, нежели в пшеничной. В старинных рецептах описывается преимущественно процесс выпечки хлеба именно из ржаной муки – многие прекрасные качества продукта были оценены нашими предками уже пятьсот лет назад.

Как испечь хлеб из ржаной муки (цельнозерновой)?

Для выпечки этого хлеба необходимо использовать закваску, о приготовлении которой было рассказано выше. В процессе создания выпечки действуют так:

Вначале делают опару: закваску (400 г) выливают в глубокую миску, добавляют 250 г воды (теплой) и муку (200 г), хорошо вымешивают, чтобы консистенция смеси стала напоминать сметану. Опару оставляют «играть» в продолжение ночи (в условиях комнатной температуры) или около 4-5 часов в теплом месте (при температуре 28-30 градусов). После того как опара запузырится, ее можно использовать.
Далее замешивают тесто: к 200 г теплой воды добавляют 2 ч. л. соли, вливают в опару, при постепенном размешивании добавляют 250-300 г муки (ржаной) и 100 г пшеничной (если использовать только ржаную муку, хлеб получится мокроватым), накрывают и оставляют в теплом месте, где в продолжение 1,5 -2 часов тесто должно увеличиться в объеме примерно вдвое. Затем продукт перемешивают (внутри его должны появиться пузырьки), смазывают формочки маслом (растительным) и раскладывают тесто. Поверхность теста в формах смазывают водой и разглаживают вручную.
Затем формы накрывают тканью и оставляют тесто подниматься еще в продолжение часа на кухонном столе или минут сорок при более теплой температуре.
Затем необходимо вытопить печь, чтобы к тому моменту, когда будут усаживать хлеб, в ней оставалось было достаточно жара.
После того как хлеб подойдет, можно начинать выпекать. Если используется духовка, температура должна составлять 200 градусов вначале, а через 10 минут ее уменьшают до 170-180 градусов. Выпекают хлеб около 40-50 мин. Красивая корочка получится, если на самый низ духовки поставить небольшую емкость с водой. В печь хозяйки обычно ставят воду в чугунке.

Еще один рецепт (из ржаной муки и родниковой воды)

Закваска делается как обычно. Для приготовления теста используют:

ржаную муку (2,5 стакана);
пшеничную муку (0,5 стакана); или только ржаную муку (3 стакана);
соль – 2 ч. л.;
сахар (1 ст. л.);
масло растительное (1 ст. л.);
теплую воду (1 стакан) – родниковую;
закваску (5 ст. л.).

Все перемешивают и выкладывают в форму или сковороду, смазанную растительным маслом, накрывают салфеткой и отправляют в теплое место на пять часов. Выпекают при температуре 200 градусов около 1 часа. Через 20-30 минут после начала выпечки хлеб необходимо накрыть фольгой, чтобы поверхность не подгорела. Готовый хлеб достают из духовки хлеб и заворачивают в одеяло и оставляют дозревать в продолжение 1 часа.

-Музыка

-Метки

-Рубрики

Образ жизни (488)
напитки (197)
коллаж (190)
Дж. Оливер (151)
клипарт (151)
фото Польша (114)
ФЛЕШКИ (98)
Иконы (91)
Пасха (84)
Лавандовое (65)
Комп помощь (46)
фото Калининград (43)
Для Ли.ру (39)
фото Китай (34)
фото Финляндия (27)
тесты (25)
фото Шотландия (24)
подсказки (23)
фото Латвия (19)
фото Греция (17)
фото Черногория (14)
кулинарная книга (13)
фото Хорватия (10)
фото Дания (9)
фото Нидерланды (8)
фото Эстония (7)
фото Монако (6)
фото Африка (6)
фото Люксембург, (6)
Польский язык (5)
фото Карелия (5)
Сонник (5)
бродилки (4)
фото Босния и Герцеговина (4)
фото Вьетнам (4)
фэшн-иллюстрации (3)
фото Сербия (3)
фото Америка (3)
фото Лихтенштейн (2)
фото Словакия (2)
фото Бразилия (1)
фото Литва (1)
Удобная страница (1)
футажи (1)
фото Гавайские острова (1)
фото Азорские о-ва (1)
(0)
(0)
(0)
(0)
(0)
(0)
(0)
(0)
аватарки (405)
анимация (432)
Астрология (660)
Баклажаны (107)
Видео (322)
выпечка (437)
Гадания (12)
Десерт (212)
дизайн (1623)
Дом (695)
живопись (1029)
живые фото (231)
заговоры (658)
заготовки (95)
Закуски (116)
Здоровье (1363)
Интересные фото (883)
Кексы (130)
Кофе (780)
красивые фото (1063)
Красота и здоровье (608)
Кулинария (317)
мистика (664)
мои фото (56)
молитвы (452)
музыка (1129)
непознанное (614)
нумерология (262)
обо всем (656)
оформление дневника (135)
поэзия (764)
Психология (727)
путешествия (416)
Рамочки (910)
Растения (292)
Салаты (57)
Советы фотографу (38)
Советы (145)
Специи (80)
Схемы для дневника (1946)
Сыр (57)
Тесто (61)
Тирамису (14)
Торты (147)
Травы (290)
Фильмы (4)
фото Австралия (6)
фото Австрия (38)
фото Англия (201)
фото Бельгия (29)
фото Болгария (10)
фото Венгрия (7)
фото Германия (166)
фото Голландия (27)
фото Израиль (2)
фото Ирландия (10)
фото Испания (67)
фото Италия (113)
фото Канада (27)
фото Москва (98)
фото Новая Зеландия (15)
фото Норвегия (27)
фото Португалия (27)
фото Румыния (16)
фото Славения (7)
фото США (61)
фото Франция (266)
фото Чехия (61)
фото Швейцария (59)
фото Швеция (25)
фото Япония (76)
чизкейк (83)

-Приложения

Включи свою музыку84 канала потокового радио с тематической музыкой. Выбери свою музыку и слушай
ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
Всегда под рукойаналогов нет ^_^ Позволяет вставить в профиль панель с произвольным Html-кодом. Можно разместить там банеры, счетчики и прочее
Я - фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо

-Ссылки

-Всегда под рукой

-Поиск по дневнику

-Друзья

-Статистика

Готовим хлеб по дореволюционным рецептам

Слово «жито» на руси обозначало и жизнь, и хлеб. и это неслучайно - хлеб у нас был главным продуктом.

Но традиционный русский хлеб уже давно приказал долго жить. Классические для нашей эпохи буханки чёрного и батоны белого - это традиционные советские хлеба, а не русские. Они плод высоких технологий, а в России хлеб делали по старинке. Приготовить а-ля советский хлеб тогда тоже смогли бы, но это был бы штучный товар.

В чём причина? В революции в мукомольном производстве. Её совершил в 1830‑е гг. Марк Миллер, подданный Российской империи из Варшавы. Этот человек с фамилией, которую на русский можно перевести как Мельников, лишил всех мельников дохода, предложив вместо мельниц с огромными и тяжёлыми каменными жерновами вальцы - пустые металлические барабаны, между которыми измельчались зёрна. На них мука стала легко получаться мягкой, белой и пушистой - высшего сорта, как говорят теперь.

На мельницах с каменными жерновами мука выходила более грубой с частицами разного размера. Хлеб из неё получался более грубым, но более полезным, ведь в муке сохранялись оболочки и зародыш зерна, содержащие белки, витамины, минералы, фосфолипиды. В современной муке их почти нет. Если на юге и юго-востоке России широко использовали пшеницу, то в центре и на севере хлеб обычно делали из ржи, поэтому он был ещё более полезным. Ведь в пшенице есть клейковина (глютен), которая многими не переносится.

Наши предки не использовали готовые дрожжи, поскольку о них и их роли люди узнали лишь в последнюю четверть XIX в. Вместо них делали закваску (квашню). Можно сделать её и сегодня.

Как сделать квашню:
Разомните в чуть тёплой воде кусок (80-100 г) бездрожжевого хлеба, сделанного на закваске. Его сегодня можно купить во многих магазинах.
В стакане воды с температурой не более 40 градусов тщательно размешайте 2-3 ст. л. муки (а ещё лучше измельчённого солода, он иногда продаётся).
Добавьте подготовленный бездрожжевой хлеб, тщательно перемешайте и поставьте в тёплое место (30 градусов), накрыв марлей.
Когда закваска активно забродит (это будет видно по пузырькам и запаху), добавьте её в тесто.
Когда тесто увеличится в объёме примерно в 2 раза или даже больше, обомните его и опять поставьте в тепло, чтобы оно поднялось второй раз. После этого можно печь хлеб.
Для хлеба из ржаной муки в тесто лучше добавить 20-25% пшеничной муки. Летом для квашни вместо хлеба на закваске можно использовать малину или крыжовник. На 1 кг хлеба нужен примерно стакан квашни.

Я очень люблю готовить домашний бездрожжевой хлеб. Люблю экспериментировать с рецептами, изучать тонкости дела. Выискивая новые рецепты, выбрала для себя хлеб на ржаной закваске.

Тем не менее, предлагаю рецепты разных заквасок – выбирайте на свой вкус!

Хлеб с закваской из ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА

Вариант 1: Итак, для начала нужна закваска. Проращиваем в течение 2 суток зерна пшеницы (все зависит от температуры), пока не появятся белые хвостики (1-2 см). Перемалываем зерна (можно просто растолочь). Добавляем горсть муки, сахар и воду (все на глаз), перемешиваем до консистенции сметаны. Ставим будущую закваску в тепло и ждем, пока скиснет. Закваска должна немножко приподняться благодаря брожжению (раза в два).

Приготовление теста. Нашу закваску размешиваем со стаканом воды (можно больше, меньше, все очень примерно), 2 стакана белой муки, просеянной через сито, 1,5 чайной ложки соли, 3 ст.ложки сахара (сахар затем можно будет заменять медом при желании). Замешиваем.

Около столовой ложки или больше кладем в стеклянную посуду, не накрывая плотно крышкой, ставим в прохладное место (холодильник) - это закваска на следующий раз, которую можно будет поддерживать постоянно. Ее нужно будет периодически оживлять порцией сахара, муки и воды.

Тесто накрываем полотенцем, ставим в очень теплое место подниматься - не меньше 12 часов.

После того как тесто поднимется в 2-3 раза, добавляем еще стакан муки, делаем тесто более густым. После этого ставим снова в теплое место подниматься - не менее 4 часов. Запекаем в течение часа в духовке.

Вариант 2: Вот еще рецепт хлеба: пшеницу промыть и замочить в теплой воде, поставить так, чтоб на неё падал солнечный свет (но не нагревал выше 20-25 град) для зарождения полезных бактерий. Через сутки начнут проклевываться росточки (но не более 1мм). Воду слить и при необходимости промыть пшеницу. Дальше, пропустить её через мясорубку и из полученной массы замесить тесто без соли. Массу раскатать как на пельмени (можно толще), стаканом или формой выдавить кружочки. Кружочки выложить на солнце, в обед перевернуть. Если погода не солнечая, подсушить кружочки в духовке (не более 40 градусов). На хлеб это не похоже в том виде, как мы привыкли видеть в магазине, а скорее на хлебцы.

Хлеб с закваской из ХМЕЛЯ

Приготовление закваски (смотрите пункты 2,3 «Домашние дрожжи»).

Берем 4 ст. ложки готовой закваски, стакан теплой воды. Замешиваем с мукой до состояния густой сметаны. Утепляем опару и ставим в теплое место для закисания примерно на 6 часов. Можно ставить с вечера на ночь, а утром замешивать тесто.

Берем подошедшую опару и добавляем 800мл. теплой воды, перемешиваем и добавляем муку до густой сметаны и опять в тепло на 4 часа, можно и больше. Тесто должно подняться вдвое. После выстаивания и вскисания теста, добавляем часть муки и месим с добавлением 1-2 ст. ложки натурального растительного масла, месим до состояния мягкого теста. Ставим в тепло на 40-60 минут для подъема. После, тесто формируем в форму, смазанную растительным маслом. Чтобы тесто не липло к рукам, смочите их маслом. И оставляем для подъема, после чего ставим в печь. Выпекать при температуре 200 градусов примерно 60 минут. Дать остыть.

Ржано-пшеничный хлеб с КАРТОФЕЛЕМ

Для хлеба вам понадобится: 280г ржаной муки, 225г другой муки (пшеничной или пшеничной цельно-зерновой, муки грубого помола), 420мл теплой воды (иногда 500мл уходит), 15г соли, примерно 80г сваренного и натертого на мелкой терке картофеля, примерно 60г кислого теста.

Ржаную муку с 2/3 воды и кислым тестом перемешать. После этого отнять немного теста и положить в стеклянную банку в качестве кислого теста для следующей выпечки хлеба (хранить в холодильнике)

Затем добавить другую муку, соль, картофель и оставшуюся воду и положить хлебное тесто в смазанную маслом хлебную форму. Закрыть мокрым полотенцем и 8-9 часов оставить подниматься. Может случиться, так, что тесто приклеится к платку, тогда обильно смочить платок водой и аккуратненько отнять его от теста.

Подогреть до 200 градусов духовку и подошедший хлеб туда поставить. Выпекать при 180 градусах примерно 60 минут. Под конец выпечки можно немного сбрызнуть хлеб из распрыскивателя, тогда он будет блестеть. Готовность можно определить постукиванием, хлеб должен звучать как пустой.

Кислое тесто делается в три шага.

1. 100г ржаной муки, 100 мл воды, 1 ст. ложка кефира. Все перемешать, переложить в высокую стеклянную (керамическую, фарфоровую) форму, накрыть и оставить при комнатной температуре 24 часа стоять.

2. Хорошо перемешать и снова оставить на 24 часа .

3. Добавить 300г ржаной муки, 200 мл воды, перемешать и снова на 24 часа.

После всего этого тесто готово. Можно хранить 1 месяц в прикрытой банке в холодильнике.

Ржаной хлеб на закваске из КЕФИРА

6 стаканов ржаной муки, лучше с отрубями;

1 стакан белой муки;

Все продукты перемешать и оставить на 12 часов. Выпекать 1-1.5 часа.

В прокисшее молоко (после пика кислости, но ещё не кефир), добавляется немного сахара (для брожения), замешивается ржаной мукой до густоты сметаны. Оставляем на день, два. Тут важно поймать момент, т.к. если переждать, то появится плесень, и придётся делать всё заново. Как только появятся первые пузырьки, дырочки или т.п., всё снимаем и убираем в холодильник, закваска готова.

Из изюма. Берут 100-200 грамм изюма, промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставить тесто.

Из сухого хмеля. Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место на двое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.

Из свежего хмеля. В эмалированную кастрюлю плотно закладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно 1 час, прикрыв крышкой. Затем отвар немного охлаждают и всыпают соли, сахара и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных варёных картофелин, смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день. Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Расход таких дрожжей - четверть стакана на килограмм муки.

Солодовые. Солод - это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое. 1 стакан муки и 0,5 стакана сахара разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Остужают, ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.

Знаете, такой дымчатый налет на ягодах, как черника, голубика, сливы. Это и есть дикие дрожжи! Он есть и на всех лесных ягодах. Только на садовых, если ягоды удобрялись хим. удобрением, их лучше не использовать.

Подсушить такие ягоды или кожицу от слив. Можно хлеб начать с замешивания муки с водой и добавкой диких ягод. Вкус и качество хлеба будет другим, однако, тоже натуральным и здоровым.

Хлеб на РЖАНОЙ закваске

Если готовить закваску с самого начала, это займет два дня. А уже к следующему разу, отщипнув кусочек от готового теста, хлеб печется в течение дня.

Если у вас уже есть закваска (кусочек теста) от предыдущей выпечки, тогда берем этот самый кусочек теста, заливаем теплой водой и ждем, когда он размягчится. Затем добавляем туда ржаной муки до консистенции сметаны. Также, можно добавить сюда пророщенное и перекрученное зерно ржи. Заводить опару можно с вечера, мне, например, так удобнее (вечером поставил, утром замесил). Хотя, если у вас в доме слишком жарко, время опары нужно сократить, иначе все перекиснет. Ставим опару в теплое место, накрыв полотенцем. Сахар можно не добавлять, т.к. сама рожь обладает свойством сквашивать тесто.

Когда тесто запузырится и увеличится в объеме (от 4 до 8 часов, в зависимости от температуры в помещении), пора замешивать каравай.

Перед замесом, в готовую опару нужно добавить того, чего хотите (соль, пряные семена: например, кориандр, тмин, укроп, фенхель, можно семечки). Если печем ржаной хлеб, то муку добавляем только ржаную. Если серый, то добавить часть пшеничной муки, можно перекрученное зерно. Тесто можно замесить крутое, тогда хлеб получится плотный, дольше не будет сохнуть. Кому нравится более легкий хлеб, тесто можно замесить по консистенции самой густой сметаны (совсем уж жидкое тесто плохо пропечется).

На этом этапе отщипываем кусочек теста (закваску) для будущего каравая. Если вы добавляете пшеничную муку, отложите закваску до этого.

Каравай выкладываем в смазанную растительным маслом форму на 1/3, ставим в теплое место, прикрыв полотенцем. Хлеб должен подняться в 2 раза, в духовке он еще поднимется.

Хлеб ставим в хорошо разогретую духовку. Печем в духовке примерно час, (в печи 30-40минут) Точное время не даю, т.к. я столкнулась с разными духовками и не у всех процесс выпекания одинаковый. Примерная регулировка температуры 250 градусов 15-20минут, 200 градусов 20-25 минут, 150 градусов 15-20 минут. Хлеб из более легкого теста печется меньше.

Готовность хлеба определяется по внешнему виду, и по пустому звуку (со временем вы определите свое время для выпечки). Готовый каравай вынимаем из формы, укутываем в толстое полотенце и оставляем медленно остывать. Горячий ржаной хлеб еще с клейковиной, а в процессе медленного остывания влага испаряется и хлеб становится вкуснее. Особенно это касается хлеба из легкого теста.

Когда при замесе вы отщипнули кусочек теста, вам нужно решить как этот кусочек (закваску) сохранить до следующего раза. Если вы планируете использовать закваску в течение 2-3 недель, то достаточно положить ее в баночку и прикрыть тряпочкой (принцип - не перекрывать доступ к воздуху, но и не оставлять открытой). Баночку поставьте в прохладное место: в холодильник на нижнюю полку или в подвал. Закваска пригодна, пока на ней не появилась плесень, хотя если плесень чуть-чуть только появилась, ее можно побольше срезать, а с оставшегося кусочка срочно заводить тесто.

В случае, если вы плохо представляете - когда настанет следующий раз, советую превратить кусочек теста в сухую лепешку или порошок. Для этого, добавляйте в него столько ржаной муки, сколько тесто сможет взять. Раскатайте тонкие лепешки или раскрошите тесто и подсушите все это в теплой духовке, ну, или где-нибудь в сухом тепле. Когда вся влага испарится, сухая закваска готова, теперь она может храниться сколько угодно. Единственное, сухую закваску нужно немного дольше «оживлять», но все равно, это быстрее, чем готовить ее заново.

Если вы для следующего хлеба отложили жидкую закваску, то имейте в виду, что она храниться недолго. Из-за того, что в ней много воды, она быстрее плесневеет. В этом случае, вы либо добавляете в нее ржаную муку (превращая в плотный кусочек теста), либо используете ее в течение 7-10 дней. Если вы хотите долго хранить жидкую закваску (правда, не знаю зачем), тогда ее нужно периодически «подкармливать»: Для этого, добавьте в нее немного воды и ржаной муки и дождитесь, когда она запрузырится, затем снова в прохладное место. И так каждые 10-12 дней, пока не используете ее по назначению)

Как приготовить самую первую ржаную закваску.

Ну вот мы и подошли к моменту: как приготовить закваску с самого начала. Если кто-нибудь из ваших друзей, знакомых уже готовит хлеб на такой закваске - лучше возьмите у них уже кусочек теста, и начинайте сразу с этапа 1.

Если нет, тогда вот рецепт:

Вечером, в стакане воды растворить 1 ч.л. меда, добавить ржаную муку до консистенции сметаны, поставить в теплое место. Утром добавить еще стакан воды и столько же муки и снова в теплое место. Вечером уже готовьте опару (затвор). Для этого, добавьте еще стакан воды и муки до консистенции густой сметаны, снова в тепло (но по опыту, уже без излишнего тепла, иначе закваска будет чересчур кислой). Рано утром замешиваем тесто. Далее, все, как описано выше.

Если вы хотите испечь булочки или пирожки из пшеничной муки, вы также можете использовать ржаную закваску.

Для этого, начиная с этапа 1, добавляйте только пшеничную муку. Опара приготовится быстрее, т к пшеничная мука легче. При замесе, можно добавлять любые другие ингредиенты: масло, яйца, сахар и т.п.

Освоив один из рецептов хлеба на природной закваске, вы легко освоите и любую другую закваску.

Несколько раз в комментариях тут поднималась тема аутентичного хлеба и традиций домашнего хлебопечения: вот раньше пекли иначе и таким способом, к которому слово «технология» применимо весьма условно. Все было по наитию, передавалось от бабки внучке, из поколения в поколение, и все в таком духе. И хлеб был другой – большой, круглый, из печи, который неделю мог лежать на столе под полотенцем и ничего ему не было. Отрезаешь краюху, наливаешь в кружку простокваши или свежего молока – и счастье. Я не раз встречала такие мечты об аутентичном хлебе, чтоб как раньше, и стремление разузнать и научиться печь хлеб, как пекли наши бабушки и бабушки наших бабушек. С одной стороны, это попытка найти свои корни, почувствовать преемственность и принадлежность роду и традиции, а с другой – желание лучшего. Тогда же хлеб был лучше и здоровее, и люди были сильнее и проворнее.

Дацик Кирилл, "Деревеснкий натюрморт"

Но как пекли такой хлеб, я не имела никакого представления. Если теоретически, то, можно предположить, что на закваске, что чаще всего из грубой муки, что в печи. Но как он мог лежать, прикрытый полотенцем, неделю на столе и не высыхать? Хлеб имеет обыкновение черстветь, терять влагу, и это обычный процесс. Да, он происходит по-разному в зависимости от того, как и из чего хлеб пекся, какого он его объема… но не неделю же?? И вообще, обычно люди стремятся к натуральности, если молоко долго не скисает – это настораживает, если селедка в банке две недели лежит и не портится – вообще ужас. А тут хлеб, который должен лежать неделю просто на столе под полотенцем и не черстветь. И я так рассуждала, пока не увидела такой хлеб своими глазами.

Наше с Артуром недавнее хлебное путешествие было непросто увлекательным, оно было фантастическим! Нас занесло в крохотное село на Западной Украине, окруженное лесом, по последней переписи населения в этом селе проживает…120 человек (но как называется, не скажу)). И там стоит уникальная пекарня! Она удивительна и уникальна потому что там пекут хлеб исключительно в дровяных печах, и печей этих не одна-две, (таких пекарен у нас хватает), а 10-12 русских печей и три необычные литовские печи, которым нельзя гаснуть, огонь в них поддерживается круглые сутки и горит он не в самом горниле, он поддерживается в другой части печи, а жар от него идет по внутренним трубам, расположенным под подом, подобно тэнам. Размеры пода, на секунду, 3Х5 м. Огромная печь, в которой нам нужно было научиться печь хлеб на закваске и научить этому местных пекарей.

И, представьте себе, в этой пекарне пекут тот самый хлеб, который лежит неделю на столе и не черствеет! И он огромный! Это большие двухкилограммовые буханки пшеничного и пшенично-ржаного хлеба, который печется в дровяных печах, тесто для хлеба заводят на дрожжах, закваске, старом тесте, которое остается от предыдущих замесов (аутентичные бабушкины методы!) Муку делают сами, причем, белую – в/с и 1с. пшеничную и сеяную ржаную, пшеничный хлеб пекут в основном из муки первого сорта, ржаной из сеяной, сдабривая тесто большим количеством сухофруктов и орехов. Пшеничную муку не отбеливают, она имеет теплый кремовый оттенок и небольшое вкрапление отрубей, и довольно неплохая по свойствам и влагоемкости. Хлеб, который пекут в этой пекарне, может лежать на столе несколько дней, даже не прикрытый полотенцем, и оставаться практически таким же мягким, как в первый день. И он действительно вкусный! Обычно, когда нас зовут в пекарню помочь с хлебом на закваске, это означает, что хлеб в этой пекарне пекут так себе, чаще всего это пухлые дрожжевые батоны, попробовав которые, не возникает желания повторить дегустацию. А тут все наоборот, пшеничный хлеб вкусный, пахнет одурманивающе, корка толстая, но не грубая, душистая, а когда с деревенским молоком – вообще улет! Я такой хлеб видела впервые и сразу захотелось понять его, разобрать по полочкам, почему он такой?

Первое, что бросается в глаза – габариты. Хлеб огромный, но при этом прекрасно пропеченный, мякиш не высушенный, не влажный, скорее, эластичный, пористость умеренная и равномерная, корка толстая, но не дубовая, хлеб практически не крошится. Объем, мне кажется - это определяющее в этом хлебе, чем больше хлеб, тем медленнее он теряет влагу, особенно, когда корка внушительная. Раньше пекли большие буханки хлеба, потому что так был устроен быт, у людей не было возможности печь часто и деликатно, не было удобной бытовой техники, которой можно было доверить стирку белья, варку каши или замес теста, поэтому было актуальнее испечь сразу несколько больших буханок хлеба, чтоб семья ела этот хлеб минимум неделю.

То есть, это не специальная технология была, а жизнь сама вынуждала так печь, сам быт располагал: тесто замешивалось и бродило в деревянном корыте, деже или металлической кастрюле, клейковину в замесе никто не тянул в глютеновые окна, буханки формовались крупные и пекись в дровяных печах, потому что других печей попросту не было. И получался хлеб, о котором сейчас мечтают многие.

деревянные крыта для теста в пекарне

Могу предположить, что чаще всего это был хлеб весом 2-4 кг. из грубой пшеничной и ржаной муки, на закваске или старом тесте, которое осталось от предыдущего замеса, довольно плотный по структуре, без крупных пор, толстокорый. И именно поэтому потом неделю не черствел. Смотрите почему: хлеб из подкисленного теста, (опарой, старым тестом или тем более закваской), изначально удерживает влагу лучше, чем просто дрожжевой хлеб, плотный хлеб дольше не черствеет, чем пористый и воздушный, тонкокорый хлеб теряет влагу быстрее, чем хлеб с толстой коркой. Ну, а тонкокорым то деревенский хлеб быть просто не мог, был неспособен на такое, потому что был большим, из-за этого пекся долго и, пока пропечется, схватывался прочной толстой коркой.

Кстати, из этих соображений мне кое-что и про корку чабатты стало понятно. Мне как-то говорили, что, мол, неправильная у меня чабатта, с тонкой коркой выходит, что аутентичная чабатта толстокорая. А сейчас понятно, почему: чабатта – аутентичный деревенский хлеб Италии, он родом из дровяной печи и пекли его тоже крупными буханками, а не хлебцами по 500 гр., как мы сейчас. Пока хлеб успевал хорошо пропечься, корка высушивалась и уплотнялась – раз, и два – скорее всего, в печи не было увлажнения и поэтому корка в принципе не могла получаться тонкой.

Как думаете, такой хлеб можно испечь в обычной духовке? Хватит ей тепла, чтоб пропечь такой объем теста? Мне кажется, не хватит и причина в том жаре, который дает домашняя духовка и дровяная печь. Чтобы испечь в дровяной печи, вам нужно хорошенько ее нагреть, а это значит, что она вся должна накопить достаточно тепла, запастись им, чтобы, когда жар выгребут из горнила, тепла печи хватило, чтоб и хлеб испечь, и щи сварить, и кашу притомить. Печь сама по себе – большой накопитель тепла, в ней все призвано его накапливать и равномерно отдавать. Поэтому и жар, который она дает хлебу во время выпечки – особенный, мощный и спокойный, и его хватает, чтоб пропечь даже огромную плотную буханку.

А что у нас накапливает тепло в домашних духовках? В лучшем случае – шамотный камень толщиной 1,5-2 см., да керамический колпак (это смешно по сравнению с дровяной печью, хаха))) Жар в бытовых духовках сиюминутный, быстрый, поверхностный, часто неравномерный (газ) или вообще с обдувом (электродуховки), корка и мякиш формируются и пропекаются с иной скорость и последовательностью, чем в дровяной печи, и жара, который способна дать хлебу домашняя духовка, просто не хватит, чтоб пропечь большую буханку. Поэтому мы печем буханочки весом до килограмма, и иногда на выпечку уходит минут 40-50, а это немало. А обратите внимание на разницу в температурных режимах и продолжительности выпечки: в бытовых духовках мы печем при 250 полчаса, в других дровяных печах я пекла при 265 градусах около 17-20 минут, а в этой печи 240, 245 – полоток, при 250 уже горит корка! При этом общее время выпечки килограммовых буханок – около 20-25 минут. Попробуйте в наших духовках испечь килограмм теста за 20 минут, не у всех этот номер пройдет! Наш хлеб за неделю лежания на столе под полотенцем заметно высохнет, потому что банально меньшего размера, имеет более тонкую корку, более пористый и воздушный мякиш (нам всем нужны дырки от хлеба)! А в остальном – все, почти так, как у бабушек и бабушек наших бабушек! Только быт изменился и дровяной печки под рукой нет, и тесто замешивают тестомесы и планетарные миксеры, развивают клейковину, чтобы получилось пышно и воздушно, и мука иногда белая-белая.

Я хочу вам показать немного фото из пекарни и рассказать, как у нас там все было устроено.

Работать мы начинали с десяти утра, жили на втором этаже пекарни, иногда все в дыму)) Я брала с собой детей, чтоб они наконец посмотрели, чем занимается их мама, когда уезжает в очередной раз печь хлеб.

Замешивали с аутолизом от двух до пяти видов теста минимум по 10 кг, но чаще по 20 кг., к полудню замес завершался и около двух начиналась разделка и предформовка.

Рядом с пекарней находился столярный цех, поэтому нас очень быстро обеспечили лопатами нужного размера и деревянными противнями, на которых мы оставляли тесто на предформовке, загружая ими тележки-шпильки. К половине третьего-трем формовка заканчивалась и около четырех вечера, в начале пятого начиналась выпечка. Не самый перегруженный график, и это замечательно, потому что хватало времени обсудить много теоретических вопросов.

В нашей печи было предусмотрено пароувлажнение, перед нашим приездом ребята смастерили самодельный парогенератор, с помощью которого можно было подавать воду в печь. Баком для воды служила большая пластиковая баклажка, из которой по трубке вода поступала в печь на швеллеры внутри печи, и активно испарялась, создавая паровой удар.

Но, несмотря на возможность увлажнения, проблема оставалась: при исходных данных и полной загрузке печи корка хлеба не успевала увлажнится и начинала печься в совершенно сухой печи. Причина была в слишком длительной загрузке: печь-то большая, хлеба много помещается, и пока по одной буханке отравишь туда 50-60 шт., увлажнять уже поздно. Разобравшись в причине, придумали решение: заказали несколько больших лопат, на которых помещалось минимум три крупные заготовки (а не одна), и еще Артур придумал перекрестную загрузку хлеба, когда закладка хлеба производится двумя пекарями, у каждого по большой лопате, и с ними еще два пекаря, которые выкладывают на лопаты хлеб и делают надрезы.

Таким образом за раз в печь отправляется шесть буханок вместо одной, а время загрузка хлеба сокращается до двух минут (даже меньше). После створки печи быстро закрываются и самый шустрый пекарь бежит открывать кран на баклажке-парогенераторе, чтобы подать в печь воду. Около шести литров воды выливается на швеллеры, установленные внутри печи, за створками сильно шипит, а потом начинало пахнуть хлебом. Бинго!

Наш первый хлеб был горелым снизу (не сразу было понятно, где проблемные места у пода и какие именно температуры оптимальны для хлеба в этой конкретной печи), с грубой коркой, но с каждой новой выпечкой знакомство с печью становилось ближе и лучше, мы находили к ней подход и наконец смогли подружиться и испечь такой хлеб, такой хлеб. ))

Вот вам немного фото из нашего хлебного путешествия!

Попробовать хлеб, который пекут в пекарне, вы можете на рынках Хмельницкого, Житомира, Луцка, Ровно, Славуты, Шепетовки, Сатанова, Тернополя, Нетешина и Каменец-Подольского. Вы его узнаете сразу: во-первых, он называется «Войтовецький на черені», во-вторых он или огромный, или красивый, тот, что красивый – на закваске)) Теперь кроме привычных больших и круглых буханок в пекарне пекут наш Морковный, Французскую булку, Ситный, Деревенский с луком и семечками, ржаной Украинский, гречневый и кукурузный с куркумой и изюмом. А скоро и цельнозерновые появятся ;)

На этом пока все, друзья! Забавно, что я писала этот материал в поезде, пока ехала из Харькова в Киев. А в Киеве на вокзале меня встретит Артур, мы сядем в автобус и поедем в Одессу, где нас будет ждать отец Максимилиан (священник), его новая необычная дровяная печь, новый хлеб и приключения.

Почти весь зерновой хлеб Санкт-Петербург получал из Волжского понизовья. Узлом всех водных путей, по которым его везли в столицу, служил Рыбинск. С этой пристани ежегодно направлялось к Санкт-Петербург по Вышневолоцкому водному пути, Тихвинской и Мариинской системе каналов до 35 млн. пудов хлеба при посредничестве 150 оптовых хлебных торговцев. Наиболее крупными из них были Овсянников, Калашников, Блинов и Овчинников. Хлебные товары доставлялись не только водой, но и по железной дороге, а также на лошадях.

Пшеницу в Санкт-Петербург поставляли Самарская и Саратовская губернии. Рожь и овёс - Симбирская, Уфимская, Вятская и Пермская. Главной «житницей» России считалась Самарская губерния. Центром оптовой закупки ржи и овса являлся стоящий на Каме г. Чистополь. Хлеб нового урожая появлялся в Самаре в конце августа, подвоз продолжался и зимой по санному пути, кроме того, хлебный район южного Поволжья был прорезан тремя линиями железной дороги. Хлебные грузы подвозились по Волге до Рыбинска в баржах, при помощи пароходов, а иногда и бурлаков. В основном хлеб в Санкт-Петербург поставлялся в весеннюю навигацию.

Хлебные караваны из Рыбинска в Санкт-Петербург по Мариинской системе проходили за 50-60 дней. Важным перевалочным пунктом был Шлиссельбург. В Рыбинске хлеб с больших волжских судов перегружался на малые суда, приспособленные к плаванию по каналам. Здесь же происходила погрузка в товарные вагоны железной дороги. Хлеб перевозили в мешках и в кулях. Средний вес куля составлял 6 пудов (96 кг), мешка - от 5 до 9 пудов (80-150 кг).

Изменение цен на хлеб на Рыбинском и Шлиссельбургском рынках зависело от цен на столичной бирже. Хлебные грузы в Санкт-Петербург прибывали преимущественно на Калашниковскую пристань, где сгружались в амбары, принадлежавшие Александро-Невской лавре. Амбары были каменные, с двумя выходами - на Неву и к железно-дорожной линии, соединявшей Калашниковскую пристань с Николаевской железной дорогой. В среднем в амбар входило от 150 до 200 тыс. пудов. Монастырские амбары для сдачи в аренду хлеботорговцам были построены в период с 1841 по 1851 на территории непроходимого болота.

На Калитниковской пристани находилась Санкт-Петербургская городская исполнительная комиссия по заведыванию хлебной пристанью, которая взимала с каждого куля за «причалку к берегу» двухкопеечный сбор в пользу города. Хлеб на берег или на лихтеры (суда каботажной петербургско-кронштадтской флотилии, занимавшиеся перевозкой груза в столицу с приходящих в Кронштадт заграничных судов и обратно - в Кронштадт на те же суда) выгружали артели крючников, взваливавших груз на плечи при помощи специального крюка. Самая низкая заработная плата выпадала на долю женщин-«разгребщиц». При погрузке хлеба в «рассыпную» в люк парохода из распоротого мешка высыпали зерно, которое в трюме разгребщицы разносили лопатами и в подоле, а затем уминали его ногами. Качество товара приёмщик измерял щупом - большой стальной иглой с углублением в форме желобка на конце. Щуп втыкали в мешок и доставали пробу зерна из каждого мешка. По экспорту хлеба Санкт-Петербург до конца XIX века занимал первое место среди всех портовых городов России. Только к началу 1890-х он уступил пальму первенства Одессе.

Отправка хлеба за границу происходила обычно в первую половину лета. В столице насчитывалось до 30 контор, занимавшихся экспортом хлеба. Самые крупные - конторы Брандта, Губарта и Леона. Закупка хлеба для потребностей столицы производилась в Барановском трактире на Калашниковской пристани, куда стекались лабазники, мелочники, булочники и пекари со всего Санкт-Петербурга. Сюда же приезжали хлеботорговцы из Финляндии для закупки хлеба для местных потребностей: ежегодно из Санкт-Петербурга по Финляндской железной дороге отправлялось до двух тысяч пудов разного хлеба. На рынках города встречались продающие зерно «сметальщицы» - женщины, собиравшие в мешки просыпанное на пристани зерно, которое затем просеивалось через сито. Тара из-под хлебного груза из Кронштадта возвращалась обратно в Санкт-Петербург к хозяевам. В хлебных амбарах поденщицы зашивали дырки на мешках, оставленные щупом. Обычно мешок использовался трижды.

Ещё на волжских пристанях шёл разбор товара: сорта пониже расходились на ближайших территории, брак потреблялся на месте, а в Санкт-Петербург шла мука несравненно лучшего качества, чем в те губернии, где она производилась. (На качество хлеба влияет время уборки. Ранний сбор - лучшая пшеница, так называемый красный товар. Поздно убранная пшеница - бледный товар, не годящийся для высших сортов муки.)

Весь XIX век мукомольное производство в Санкт-Петербурге находилось в зачаточном состоянии. Поэтому в столице производили муку плохого качества. Мукомольное производство в России было сосредоточено преимущественно в Самаре, Саратове и Нижнем Новгороде. Для упаковки муки употреблялись мешки ёмкостью около пяти пудов (80 кг). Лишь в конце XIX века в Санкт-Петербурге стали действовать оснащённые паровыми двигателями мукомольные фабрики: Е.П. Евреиновой (Херсонская ул., 22: 33 работника), АО Санкт-Петербургских товарных складов (Глухоозерская ул.: 80 работников), Т-во Шахов и Попеновы (Калашниковская наб., 1: 28 работников), Я. Фейгина (Измайловский пр., паровая мельница с зерносушильней и пекарней; открыта в 1870).

В 1907-1908 купцом 2-й гильдии Д.И. Мордухом вблизи Обводного канала, в районе Стеклянного завода, была построена небольшая паровая мельница. В 1908 по проекту архитектора и инженера Л.Ф. Геллерта здесь же была построена вальцовая мельница. В июне 1908 мельница перешла в собственность АО Санкт-Петербургских товарных складов, а Д.И. Мордух стал одним из его директоров.

В 1911-1912 новые хозяева построили железобетонные одноэтажные склады и механизированный элеватор ёмкостью 11 тысяч тонн, начали сооружать 4-этажный железобетонный склад. Были также проложены железно-дорожные пути, связавшие мельницу с Николаевской и Финляндской железных дорог. Для приёма и подачи зерна широко использовался механический транспорт. Всё это значительно расширило производство и сделало предприятие одним из самых механизированных в Санкт-Петербурге. В 1914 на мельницу было проведено электричество. Таким образом, «мельница Мордуха» стала не только первой в России железобетонной вальцовой, но и первой электрифицированной. Она положила начало развитию крупной мукомольной промышленности в Санкт-Петербурге. На мельнице трудились около 800 человек. Фабрики и заводы размещались в Санкт-Петербурге главным образом по городским окраинам, вблизи рек и каналов. Фабрики и заводы по производству продуктов питания сосредотачивались в Московской и Нарвской частях, среди них (данные 1868-1870) значился один хлебозавод, где работал 51 рабочий. В 1913 в Санкт-Петербурге употреблялось в год 200 кг (около 550 г на день) хлеба на душу населения, причём ржаного хлеба потреблялось в три раза больше, чем пшеничного. Основное хлебопечение в Санкт-Петербурге в XIX веке было не домашнее, а торговое - в мелочных лавках, булочных, пекарнях, куренях, и гос. - в казармах, госпиталях, монастырях, тюрьмах, учебных заведениях. Лишь на окраинах, в избах семейных рабочих или женатых солдат, а также знати и купцов, имеющих своих «пекарок» («маток»), встречалось домашнее хлебопечение.

Ржаной хлеб изготовлялся преимущественно в мелочных лавках. Специальных хлебных куреней (без розничной продажи) было немного. Выпекались три сорта ржаного хлеба: из обыкновенной ржаной муки, из обдирной и пеклеванной, развеской до 8 кг, и два сорта пшеничного хлеба: ситники из крупчатки и из «первача» (или подрукавной муки).

Разнообразны были и хлебобулочные изделия: калачи, бублики, баранки, крендели и пряники. Многие из них готовились из сдобного теста, которого народная кулинария не знала. Сельские жители, как правило, редко лакомились ими, они обычно покупали их в городе для гостинца детям и за еду не считали. Городские же простолюдины довольно широко использовали всю эту выпечку. Ржаное тесто готовилось на закваске или квасной гуще. Хлеб смазывался, во избежание пузырей, не водой, а мучной квасной болтушкой. Мука приобреталась в мучных лабазах небольшими партиями, но не менее шести пудов. Петербургские пекари нередко забирали муку в кредит, расплачиваясь по понедельникам. В некоторых пекарнях ежедневно использовалось до 25 мешков муки. Все булочные изделия готовились на прессованных дрожжах, изготовляемых дрожжевыми заводами. С 1914 года появились активированные сухие дрожжи, но введённый на них тройной акциз затруднил их внедрение. Приготовлением хлеба в мелочных лавках занимались преимущественно жёны лавочников или подмастерья. Антисанитарная обстановка пекарен приводила к частым попаданиям в хлеб посторонних предметов. Иногда прибегали к фальсификации, получая, например, пышный хлеб прибавлением поташа или квасцов для кислотности, практиковалось также освежение чёрствого хлеба подогревом и т.д. Занимая монопольное положение в производстве ходовых сортов хлеба, мелочные лавочники мало обращали внимания на жалобы потребителей и штрафы, изредка налагаемые на них полицейским надзором. Небольшие пошлины (до 1863 г.), отсутствие санитарного контроля содействовали быстрому обогащению лавочников. Так, по данным «Книги адресатов на 1858 г.», некоторые из них имели по 10-11 лавок.

Занимаясь выпечкой не только ржаного, но и пшеничного хлеба, мелочные лавочники являлись конкурентами для владельцев булочных и пекарен, состоявших в цехах. В 1842 году мастера булочного цеха добились запрещения выпечки в мелочных лавках пшеничного и пеклеванного хлеба лицами, не имевшими диплома мастера. По просьбе 1400 мелочных лавочников в январе 1843 года Министерством внутренних дел был утверждён «Русско-булочный мелочных лавочников цех», дающий им право производства пшеничного хлеба. Старшиной нового цеха был избран Г.А. Демидов. Возмущённые булочники и кондитеры добились распоряжения, обязывавшего иметь цехового мастера в каждой мелочной лавке. Демидов считал это требование невыполнимым. С его доводами вполне согласился старший торговый смотритель М.Е. Стариков и предложил «иметь мастера в одной лавке из нескольких, в прочих же - выпекать ржаной и ситный хлеб силами подмастерьев под надзором мастера», «тех же содержателей мелочных лавок, которые "по бедности" сами торгуют в лавке, допустить записываться в цех мастерами, а для помощи иметь подмастерьев». Это предложение и было в 1845 утверждено Министерством внутренних дел и военным генерал-губернатором.

С уничтожением таксы, то есть заранее определённых и назначенных цен, мелочные лавки прекратили выпекать так называемый простой хлеб. После этого настоящий чёрный солдатский хлеб «всегда превосходного качества» возможно было купить только в военных пекарнях.

В 1835 году близ Санкт-Петербурга в имении Всеволожского применялся для кормления лошадей хлеб из резаной соломы с мукой. Одновременно появилось множество рецептов приготовления хлеба с картофелем, большинство из них - народные. Проверкой их занимались в 1837 в пекарне Земледельческого училища. Многие предлагали рецепты приготовления хлеба с примесью свёклы, репы, моркови и т.п. Кроме универсальных мелочных лавок в Санкт-Петербурге было немало специальных хлебопекарных предприятий - булочных, пекарен и куреней.

Булочная - это пекарня с магазином для розничной продажи. Заведенная в Санкт-Петербурге немцами ещё в XVIII веке, долгое время, вплоть до 1917 года, она оставалась самым распространённым типом хлебопекарного заведения. При некоторых булочных были кондитерские и даже кофейни. Встречались, но очень редко, и так называемые холодные булочные, то есть магазины, куда доставлялись булочные изделия со стороны. По данным «Статистической табели столичного г. Санкт-Петербурга за 1815 г.», в столице числилось 106 «булочных лавок», большинство их них - в центральной части города. Первое упоминание о русских владельцах булочных немецкого типа относится к 1822 году. Из 113 булочных лишь три принадлежали русским владельцам. При этом 30 мастеров-немцев (владельцев) были записаны в русский булочный цех, по-видимому, в связи с переходом их в русское подданство. В 1840 русских булочных мастеров (владельцев) было уже 23, из них две женщины. В 1849 году, по данным Ремесленной управы, булочных было 214, из них русским принадлежало более 30, а в 1857 году общее количество булочных достигло 299.

Крупнейшими булочными и хлебными были: Филиппова (угол Невского пр. и Троицкой ул.); Зайцева (угол Б. Садовой ул. и Невского пр., 8/32; хлеб кисло-сладкий, шведский и белый); А. Андреева (моск. булочные на Невском пр., 44-46; основаны в 1865); Иванова (Моховая ул., 4; булочная основана в 1831); Вебера (булочные и кондитерские: 1-я - Б. Конюшенная ул., 15; 2-я - напротив церкви Владимирской иконы Божией Матери, совр. Владимирский пр., 19); В. Бетц (булочное, пряничное и кондитерское заведение, основано в 1844; В.О., 4-я линия, 7).

В начале XIX века цех немецких булочников не допускал возникновения новой булочной мастерской на близком расстоянии от уже существующей. Желавшему завести новую пекарню нужно было отыскать место для размещения лавки не ближе 600 м от пекарен других булочных. В булочных немецкого типа выпекались преимущественно сдобные изделия из пшеничной муки, а также пеклеванный хлеб. Весь ассортимент пшеничных изделий делался из теста трёх сортов: «французского», сдобного и слоёного, отличавшихся друг от друга количеством масла и сахара. По цвету булки старались делать румяные и бледные, ориентируясь на вкус покупателя. Сдобное тесто (на 100 кг муки - 7-8 кг масла, 50 яиц и 9 кг сахара) шло на приготовление так называемого венского товара - разной формы плюшек, стрицелей (штруделей), а также лимонного, шафранного и другого хлеба. В булочной немецкого типа работали: мастер (вермейстер), кондитер, венский мастер, тестодел (кнедер), дощечники, мальчики-ученики (фарбунтщики) и мальчики-чернорабочие. Булочная состояла из нескольких комнат: пекарня, кладовая, магазин и спальни для хозяйской семьи и рабочих. Для получения звания мастера булочного цеха требовалось выдержать испытание - «управной урок»: надо было в течение одного дня в присутствии присяжных мастеров изготовить заданные изделия «хорошего вида и вкуса» по всем правилам булочного искусства. Качество изделий оценивалось в цеховом управлении собранием цеховых начальников.

Немецкий булочный цех был организован ещё в конце XVIII века. В 1803 году он был учреждён в Кронштадте. Русские булочники организовались в цех значительно позднее - примерно в 1820 году. Цеха объединяли не только мастеров-хозяев, но и подмастерьев и учеников. Старосты цехов избирались из числа хозяев, но подчинялись Ремесленной управе, она же - Городской думе, а последняя - военному генерал-губернатору. Однако многие ремесленники и даже иностранные мастера годами занимались ремеслом без записи в цех.

Удостоенному звания мастера выдавалось напечатанное на русском и немецком языках свидетельство. Если звание мастера получал крепостной человек, то взамен свидетельства на свободное мастерство он получал лишь билет на право временного проживания в Санкт-Петербурге Каждый мастер мог иметь неограниченное число подмастерьев и учеников. Обучению мешала неграмотность, и учителя, и учеников. В немецких булочных работали в вечернее и ночное время, не исключая праздничных дней, по 12 часов в сутки, предусмотренных законом. После 4-5 лет учёбы и сдачи испытания в приготовлении главнейших сортов изделий ученики получали диплом и делались подмастерьями, их работа уже оплачивалась, иногда даже вперед.

Для предупреждения самовольного перехода подмастерья к другому мастеру в 1850 году были введены письменные договоры между мастерами и подмастерьями об условиях и сроках их работы, обязательная выдача дипломов, выдача каждому подмастерью «расчётной книжки» с записью в ней платежей и заблаговременное (за две недели) предупреждение в случае увольнения. Кроме того, чтобы доставить мастерам булочного цеха возможность иметь во всякое время дня и ночи подмастерьев, было организовано общежитие для безработных русских подмастерьев, откуда их разрешалось брать на работу в любые булочные. В общежитии были запрещены: азартные игры, пьянство, шум и ссоры, грубость, ночные отлучки, приём посторонних лиц после 8 часов вечера, а также отказ без уважительных причин от посылки на работу. Виновные в нарушении правил первые два раза штрафовались, а на третий раз лишались общежития навсегда. Одновременно была организована так называемая подмастерская казна из личных взносов для содержания общежития, а также для помощи больным и бедным пекарям, погребения умерших и пр.

Через старост цехов выполнялись всякого рода правительственные распоряжения - тайный надзор за занятиями иностранных ремесленников, военные поставки (сухарей), сдача ремесленников в солдаты и т.д. Булочный цех принадлежал к числу сложных. К нему относились следующие виды деятельности: собственно булочное, хлебное, калачное и саечное, крендельное и бараночное, выборгско-крендельное, пирожное и макаронное. Время от времени для цехов составлялись так называемые обряды, в которых определялся и уточнялся не только перечень изделий, но и обязанности мастеров и подмастерьев. Такие обряды были составлены в 1838 году. В 1850 г. русские и немецкие булочники были соединены в один общий цех, а цех мелочных лавочников остался по-прежнему самостоятельным. В 1838 году Первый департамент магистрата выпустил указ, разрешавший мастерам-булочникам выпекать пряники и сдобную выпечку. В 1850 г. были изданы «Обряды для Санкт-Петербургского русского и иностранного кондитерского цеха» и «Обряды для Санкт-Петербургского русского булочного цеха». В последние вошли основные правила для получения звания мастера и перечень изделий, допускаемых к изготовлению и продаже.

Краткая история хлеба на Руси

Из чего раньше делали хлеб на Руси? Как пекли хлеб в древней Руси без дрожжей?

Сведения о производстве (изготовлении) хлеба на Руси.

Откуда в Санкт-Петербург поставлялись рожь, пшеница, овёс. Какие цены на хлеб были на рынках дореволюционного Санкт-Петербурга.

Названия разновидностей хлеба русской национальной кухни. История происхождения калачей, саек, кренделей, ситников, баранок, сушек и бубликов.

На каких улицах Санкт-Петербурга до революции располагались русские и немецкие булочные?

Кто в них работал и какой русский хлеб там продавался? Перечень (список) русского хлеба, допускаемого к изготовлению и продаже.

Сайка – что это такое, почему она так называется (откуда пришло слово)? Определение, описание, фото и состав саек (не из википедии).

Откуда родом сайка? Как и когда в России появилась сайка? Из какой муки пекут к сайки?

Рецепты приготовления русских саек в домашних условиях: по ГОСТУ СССР, без дрожжей, с сахаром, в духовке.

Читайте также: