Рецепт кекс майский по госту рецепт
Обновлено: 04.05.2024
Как приготовить дома легендарный кекс советского времени. Обожаю этот рецепт за легкость приготовления и простые ингредиенты.
Недавно перелистывал производственную книгу советских десертов и наткнулся на ГОСТовский рецепт кекса “Столичный”. Это мой любимый кекс, который я попробовал еще в детстве. Его вкус помню до сих пор.
Способ приготовления
Подготовка
Все ингредиенты для выпечки кекса должны быть комнатной температуры. Поэтому сливочное масло и яйца я достаю из холодильника заранее, примерно за 1-2 часа.
Яйца предварительно разбиваю в отдельную емкость и смешиваю венчиком до однородной массы.
Как сделать тесто для кекса “Столичный”
Сливочное масло взбиваю миксером с солью, ванильным и обычным сахаром до образования пышной белой массы. У меня на это ушло примерно 5 минут при высокой скорости миксера.
Продолжая взбивать, начинаю постепенно вливать яйцо. Взбиваю до однородности, у меня ушло около 3 минут. Когда масляная основа готова, миксер можно убрать, он больше не потребуется.
Добавляю весь изюм и перемешиваю силиконовой лопаткой. К тесту просеиваю муку с разрыхлителем и аккуратно размешиваю лопаткой до однородности. Тесто должно получиться густым.
При какой температуре и сколько времени выпекать кекс “Столичный”
Тесто распределяю по форме для выпечки. У меня она силиконовая. При использовании металлической формы ее следует смазать сливочным маслом и присыпать мукой.
Поверхность теста выравниваю лопаткой и острой гранью делаю “надрез” вдоль всей длины кекса. При выпекании кекс сильно поднимается и “рвется”. Надрез нужен, чтобы кекс “порвался” красиво.
Выпекаю при температуре 160°C 90 минут. Для выпекания порционных кексов потребуется меньше времени, ориентируйтесь на 30-40 минут.
Хранение и подача кекса “Столичный”
Сразу после выпекания, не вынимая кекс из формы, посыпаю его обильно сахарной пудрой.
Даю кексу полностью остыть при комнатной температуре, затем вынимаю из формы и убираю на 3-4 часа в холодильник. Этот шаг можно пропустить, но в холоде кекс дозреет, станет плотным и рассыпчатым.
За счет большого количества сливочного масла в составе кекс очень хорошо хранится. Просто не давайте ему заветриваться.
В советские времена хлебозаводы пекли куличи по стандартной рецептуре и утвержденным ГОСТам. Накануне Пасхи на прилавках всегда можно было купить кекс «Апрельский», «Майский», «Весенний» и пр. Безусловно, в домашних условиях, без специальных условий, тестомешалок и прочего оборудования, которое установлено на больших производствах, полностью воспроизвести весь технологический процесс не удастся. Но попробовать тот самый кулич по ГОСТу, как в СССР, все же можно! Предлагаю вам приготовить дома Весенний кулич, максимально приближенный по вкусу к советской пасхальной выпечке.
Кулич по ГОСТу или кекс Весенний
Дрожжевой кулич на опаре получается тяжелым и плотным, он отлично держит форму и не опадает.
Приготовление несложное, но придется запастись терпением и временем — только на подъем опары понадобится 2,5 часа, на замес и выпекание уйдет еще 2 часа. Поэтому рекомендую, чтобы не терять время, параллельно готовить пасхальные куличи по другим рецептам, а в перерывах обминать опару, месить тесто, давать ему время на выбраживание и, конечно же, печь «советские» куличи.
пошаговый фото рецепт дрожжевого кекса «Майский» или «Апрельский»
Посуда и все ингредиенты обязательно должны быть комнатной температуры!
Время приготовления: 5 часов.
Выход: 2 кулича по 500 г.
Ингредиенты:
Ингредиенты для опары:
- дрожжи прессованные — 20 г;
- теплое молоко — 160 мл;
- мука пшеничная высший сорт — 150 г.
Ингредиенты для теста:
- куриные яйца — 3 шт.;
- сахар — 140 г;
- ванильный сахар — 0,5 ст. л.;
- соль — 1 щеп.;
- мука пшеничная высший сорт — 400 г;
- масло сливочное — 110 г;
- изюм — 100 г;
- цукаты — 80 г.
Процесс приготовления:
Для начала нужно приготовить опару. Для этого берем прессованные дрожжи и разводим их теплом молоке (30 град.). Просеиваем 150 г муки и добавляем ее в растворенные дрожжи.
При помощи венчика замешиваем тесто, по консистенции похожее на сметану — оно будет слегка пузыриться. Накрываем опару пищевой пленкой и оставляем бродить на 1 час 30 минут при температуре в помещении 30 градусов.
Спустя указанное время опара должна подняться в два раза. Аккуратно обминаем ее руками, снова прикрываем пленкой и оставляем бродить еще на 1 час.
Делаем основной замес теста: яйца смешиваем с сахаром, солью и ванильным сахаром, интенсивно взбиваем венчиком до образования пышной пены.
Добавляем в яичную смесь подошедшую опару, аккуратно перемешиваем ложкой — взбивать не нужно, опара должна насытить тесто пузырьками воздуха.
Постепенно добавляем муку (400 г), просеивая ее через сито. Замешиваем тесто на куличи руками в течение 20 минут (можно использовать миксер или хлебопечку — в таком случае достаточно 10 минут). Перед окончанием замеса добавляем растопленное сливочное масло. В результате тесто на дрожжах должно получиться гладким, мягким и очень липким, при вытягивании образовать полотно.
Накрываем миску пищевой пленкой и оставляем подходить тесто на дрожжевые кексы на 1 час при температуре в помещении 30 градусов. Обминаем, накрываем пленкой и снова оставляем в тепле на 1 час. В результате тесто должно вырасти в объеме вдвое.
Добавляем в него изюм и цукаты, хорошенько вымешиваем руками — оно должно стать более тугим и плотным, меньше липнуть к рукам.
Раскладываем по формам, заполняя их на 1/2 объема — чтобы было удобнее распределять тесто, можно смачивать руки в растительное масло. Бумажные и антипригарные формы не требуют смазывания, в отличие от жестяных форм, которые следует смазать маслом. Внутрь можно уложить пекарскую бумагу, чтобы шапочки куличей приобрели красивую форму и тесто «не убежало». Ставим формы в духовку на расстойку при минимальной температуре (можно приоткрыть дверку духовки) на 20 минут.
Выпекаем куличи при 180 градусах в течение 35 минут, затем уменьшаем температуру до 160 градусов и выдерживаем еще 10 минут (если верх будет сильно прихватываться, его можно прикрыть фольгой). Степень готовности проверяем лучиной.
Даем весенним куличам остыть в формах, прикрыв чистым х/б полотенцем. Аккуратно снимаем пергамент, пока они еще теплые.
Поливаем белковой глазурью и украшаем сахарной посыпкой.
Куличи по госту высокие и рыхлые, мякиш плотный и тяжелый. Изюм и цукаты распределяются равномерно по всему объему теста, не оседают на дно. Приятного аппетита и удачных вам куличей!
Кексы Весенние по госту: рецепт и фото от Ники специально для сайта Записная книжка
Ингредиенты сводные:
мука пшеничная высший сорт с 10% белка 503г
сухая клейковина (желательно добавить) 26г (это отсебятина)
молоко(или вода) 158г
дрожжи прессованные 20г
сахар-песок 143г
масло сливочное 111г
яйца 101г
соль 1/3 ч.л.
изюм 250г
цукаты 125г
пудра ванильная 3г
Муку подбирайте сильную. Усилить обычную может клейковина, поэтому я ее указала.
Отмерить продукты заранее.
Посуда и ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Опара.
В стакане раскрошить дрожжи и залить небольшим количеством (25г) теплого молока(воды) 35-40С и размешать. Это уже активированные дрожжи.
Просеять в чашу 150г муки. Добавить 100г теплого молока(воды), активированные (растворенные)дрожжи и замесить 4-5мин совсем мягкое тесто (можно сделать консистенцию густой сметаны).
Накрыть пищевой пленкой и оставить бродить до момента подъема (до 2х часов) при средней температуре +30*С.
Обмять. Накрыть пленкой и снова оставить бродить до 2ч. Когда опара увеличится в 2раза и начинает оседать, начинается следующий этап.
2.Основной замес теста.
Опару переложижить в ведро ХП(у меня емкость на 1,5кг хлеба). Туда же яйца (101г) смешанные до равномерности с сахаром(143г)и ванильной пудрой(3г) +смесь 33г теплого молока растворить соль(1\3ч.л). Замесить тесто в тестом ли миксере, ХП), постепенно подсыпая (и просеивая) оставшуюся часть муки. Общее время замеса 10-30мин.Замес медленный.
Перед окончанием замеса добавить растопленное сливочное масло(111г). В конце замеса тесто должно быть гладким, мягким, при вытягивании не рвется, а образует полотно.
Переложить в большую емкость.
Накрыть пищевой пленкой и оставить бродить при Т+30*С на 1,5 часа.
Обмять.
Накрыть пленкой и снова оставить бродить на 1,5-2ч. Тесто должно увеличиться в 2раза.
3.Правильное тесто очень мягкое, эластичное, блестящее , упругое.
Подготовить цилиндрические формы. Их слегка прогреть.
Из данного количества теста должно получиться 2 кулича по 500г. или 1 кулич на 1кг. или 10 куличиков по 100г. Жестяные формы проложить пекарской бумагой; антипригарные формы я все же просто смазываю маслом и делаю припыление мукой; для бумажных форм подготовить пекарскую бумагу (для наращивания и формирования эстетичной формы).
Далее в тесто вмесить изюм, цукаты. Я для себя нашла замечательный способ, который и равномерно распределяет наполнитель и создает дополнительный эффект волокнистости или слоистости. Сначала распрямляю тесто руками в прямоугольник, можно слегка припылить мукой распределить изюм и цукаты. Скатать в рулон, потом аккуратно распрямить тесто снова в прямоугольник, припылить и снова скрутить в рулон.
Получится форма шара.
Готовое разделить на нужные порции, сформировать в гладкие шарики и разложить в формы на 1/3часть, или на 1/2часть(с внутренними бортиками из пекарской бумаги).
Мне нравится второй вариант, т.к. кулич получается высоким, более эффектным и аккуратным. Дать расстояться до окончательного подъёма при Т+30*С на противне. Каждый кулич можно прикрыть пленкой. Можно сразу поставить бортики из пекарской бумаги. Повыше! Для красивой верхушки.
4. Выпекать при начальной Т+180*С, с постепенным уменьшением до Т+160*С. Ставить на полку ниже среднего уровня. У меня получаются высокие куличи и, предупреждая излишнее зарумянивание верхушек изделий, прикрываю все изделия фольгой.
Выпекать кулич на 1кг – 60-65мин; куличи массой 500 гр - 45 мин; куличики по 100г – 30мин.
Сразу после выпечки вынимать из формы (кроме бумажных). Поставить остывать на решетку, прикрыв марлей(или мягкой х/б тканью).
Куличи можно смазывать коньяком, пользуясь широкой кистью, несколько раз по всей поверхности, и хранить их все это время в герметичной упаковке XL ziplock bag. Eсли печь их в чистый четверг, то к субботе получится несколько таких смазываний и они хорошо пропитаются парами коньяка. Тогда их можно уже быстро глазировать и нести святить. Можно просто в мешок с куличами положить ватку пропитанную коньяком и смачивать её несколько раз, по мере испарения алкоголя. Так тоже можно.
О бумажных формах…. Можно смазать их жиром….И остывать лучше как остывают панеттоне, со спицами, в подвешенном состоянии. Хотя можно и просто в стоячем виде, но тогда они слегка оседают.
Самых вкусных куличей вам!
Есть замечательный способ приготовления сахарной помадки ручным способом по рецепту Похлебкина
Есть замечательная белая помадка на желатине (без яиц).
Она не липнет к ножу, хорошо режется, не ломается.
250г сахара
50г воды только чтобы сахар намочился
5г желатина
25г холодной воды
0,5 ч.л. лимонного сока
Соединить желатин и холодную воду. Дать набухнуть.
Из сахара и воды сварить сироп 105С. Добавить желатиновую массу. Размешать и взбить миксером. До получения нужной густоты белой массы. Сок лимона и взбить.
Нанести глазурь на поверхность остывшего кулича или обмакнут макушку.
Глазурь очень быстро густеет. Но можно прогреть массу и снова работать.
Вкус детства. Кексы все обычно любят. Купить нормальный кекс не всегда есть возможность, ассортимент-то большой, но вот на вкус местами не очень, про структуру вообще молчу. Нет, я не хаю всех производителей, но в округе у меня только процентов 5-10 нормальных можно найти, а так как искать лениво, да и не каждый день он нужен, то проще испечь. По сему сам пеку их. Вот как-то захотелось кекса «того самого из детства», кекса столичного. Ну раз захотелось, то надо сделать. Сделал, понравился, оказалось на вкус именно тот «Столичный из детства». Теперь время от времени пеку, вот делюсь с вами технологическим процессом.
Ингредиенты для «Кекс "Столичный" по ГОСТу»:
- Мука пшеничная / Мука — 302 г
- Сахар — 227 г
- Масло сливочное — 227 г
- Меланж — 181 г
- Изюм — 227 г
- Сахарная пудра — 10 г
- Соль — 1 г
- Разрыхлитель теста — 3/4 пач.
- Ванилин — 1.5 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 4622.9 ккал | белки 58.6 г | жиры 215.5 г | углеводы 627 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 382.1 ккал | белки 4.8 г | жиры 17.8 г | углеводы 51.8 г |
Рецепт «Кекс "Столичный" по ГОСТу»:
Для начала надо, определится с рецептурой и технологией выпечки. Так как я 1975г выпуска, то ищем ГОСТовский рецепт 75 года. Находим Официальный трехтомник «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты», утвержденный 29 декабря 1975 года.
В нем, в третьем томе на странице 608 находим нужный рецепт «Столичного» кекса, вот он.
Так, состав ясен, теперь как выпекать, надо выяснить (не, я знаю как, но как именно по ГОСТУ надо), ну и за одно алгоритм смешивания продуктов. Для этого ищем «Библию повара и работников пищевой промышленности». Нашел 1960 года
Ну вот, теперь все ясно и понятно, и рецептура, и алгоритм смешивания, и температурный режим и время.
Вот предыдущий рецепт «для мелких форм», на который ссылается нужный мне.
Ну вот, после пересчета тонн в граммы мы получили рецепт.
Мука пшеничная в. с. – 302 гр.
Сахарный песок - 227 гр.
Масло сливочное - 227 гр.
Меланж (яйцо) - 181 гр.
Изюм промытый - 227 гр.
Пудра сахарная - 10 гр.
Соль - 1 гр.
Разрыхлитель теста — 3/4 пач.
Ванилин - 1.5 гр.
Смешиваем в следующем порядке, как в книге, цитирую:
Сахар, масло, соль, разрыхлитель и ванилин тщательно
растереть, постелено добавляя меланж, Растирание
продолжать до тех пор, пока в массе не исчезнут кристаллы
сахара.
Положить в массу промытый и перебранный изюм всыпать просеянную муку и перемешать до получения однородного теста.
Выпекаем тоже по книге:
Готовое тесто выложить в прямоугольные
железные формы, смазанные маслом и посыпанные мукой
или выстланные бумагой. Провести вдоль поверхности
кекса черту смоченной в масле веселкой, чтобы по
середине кекса во время его выпечки по всей его длине
образовалась трещина.
Выпекать кекс в течение 1 часа 30 минут при
температуре 150-170°, затем охладить, вынуть его из формы и
посыпать сахарной пудрой.
Ну вот, когда все полностью ясно и понятно – приступаем к изготовлению «мечты детства», а именно Кекса «Столичного»!
Для начала вот набор того, что нам понадобится
И понеслась.
Промываем и замачиваем изюм. Выбирайте не пересохший и вкусный, у меня в округе, на удивление, самый вкусный почти самый дешевый.
Далее отвешиваем масло сливочное, думаю излишне говорить, что надо брать именно Масло, а не всякие эрзацы. Стругаем его тонко, что б быстрей стало «комнатной температуры» и можно было работать с ним миксером. Нам нужно масло не растаявшее. Нужно именно мягкое НО! Не потекшие!
Делаем меланж. Меланж это банально размешанное яйцо, размешанное, но не взбитое!
Тоже отвешиваем, сколько требуется…
Далее соль, так как грамм вешать тяжко. То показываю, как он выглядит.
Потом отмеряем разрыхлителя и ванилин.
Ванили на данный объем нужен пакетик 1.5 гр. А разрыхлителя ¾ пакетика, так как он рассчитан на 500 гр. муки, так написано на нем. По сему если у вас другие, то просто скорректируйте.
Далее просеиваем муку вместе с разрыхлителем…
До нужного веса.
Теперь вынимаем промытый изюм и обсушиваем его на одноразовом полотенце. За одно и перебираем.
Взвешиваем нужное количество…
Все продукты (ненавижу слово «ингредиенты») готовы.
Подготавливаем инструмент для смешивания.
На маленькой скорости масло взбиваем, оно уже мягонькое, комнатной температуры, сразу всыпаем в него соль и ванилин. Напоминаю, разрыхлитель мы уже с мукой смешали.
Далее не торопясь, всыпаем сахар в несколько приемов и ТЩАТЕЛЬНО перемешиваем на маленькой скорости.
Должно вот так быть.
Теперь пришла очередь меланжа (яйца). Вливаем его по частям, стакан за раз пять. После каждого вливания тщательно вымешиваем смесь. Не торопимся!
Получаем такой итог. Вымешиваем с двумя – тремя перекурами, что б кристаллы сахара растворились.
Добавляем изюм и перемешиваем…
Начинаем небольшими порциями добавлять муку с разрыхлителем. И не забываем, хорошо перемешивать, напоминаю специально, ибо сеё очень важно!
Как только чувствуем, что миксер тянет с натягом то СРАЗУ! Меняем насадки на «тестовые» иначе миксер убьете. Если термозащита в нем самовосстанавливающиеся то убивать можете много раз, если одинарная то только раз, потом замена защиты.
Процесс подходит к финалу…
В итоге получается вот такая прелесть!
Ставим в духовку на разогрев, не забываем, нам нужно 160 градусов.
Пока греется духовка достаем высокотемпературный термодатчик, ну и себя радуем чуток за одно. Датчик нужен, что б не было вопросов, ну а сколько реально там у тебя градусов было.
Достаем одноразовые формочки, желательно чуть длиннее, но у меня только такие, купил штук 50, пока не кончатся другие не куплю.
Начинаем раскладывать тесто, что б не париться, кладите ложку туда, ложку сюда, тогда будет равномерно.
Вот так в итоге выходит. Потом разравниваем. На фото, левая еще не разровнена.
Далее, как по госту, берем гаржетку, тьфу, веселку, не знаю, что такое есть то и это взял лопатку. И проводим черточку, что б если он будет ломаться то пусть по этой черте.
И теперь ставим сее в духовку. Ставим на 1:30 при температуре 160 градусов.
Для въедливых вот температура внутри. Измерение производится посередине между форм.
Далее фотки того как идет процесс.
Вот через 20 мин.
Вот еще минут через 10…
Близится к завершению…
Ближе к завершению…
Пока доходит, делаем сахарную пудру с помощью кофемолки. Ну тут и так понятно и описывать нечего.
Ну вот, время прошло, а именно 1:30. Проверяем зубочисткой на готовность и вынимаем.
Получилась вот такая прелесть.
Накрываем фольгой и оставляем до полного остывания.
Когда остыло – посыпаем сахарной пудрой. У меня еще были еще теплые, а время уже спать пора, по сему посыпал чуть раньше, видите сах. пудра чуток тает. Но сие не страшно, меньше будет ссыпаться в процессе еды.
Закрываем фольгой и оставляем до утра при комнатной температуре.
На утро получается вот такая прелесть! На вкус, на ощупь, на запах получается, как было раньше, в детстве, как из магазина под окном. На этом всё. Всем Приятного аппетита!
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Вкус детства. Кексы все обычно любят. Купить нормальный кекс не всегда есть возможность, ассортимент-то большой, но вот на вкус местами не очень, про структуру вообще молчу. Нет, я не хаю всех производителей, но в округе у меня только процентов 5-10 нормальных можно найти, а так как искать лениво, да и не каждый день он нужен, то проще испечь. По сему сам пеку их. Вот как-то захотелось кекса «того самого из детства», кекса столичного. Ну раз захотелось, то надо сделать. Сделал, понравился, оказалось на вкус именно тот «Столичный из детства». Теперь время от времени пеку, вот делюсь с вами технологическим процессом.
Другие варианты рецепта
Кекс с изюмом
- 370
- 3433
- 287181
Кекс «Столичный» от кондитера
- 150
- 1360
- 24403
Кекс "Столичный"
- 130
- 741
- 94380
Кекс "Мамин"
- 65
- 474
- 5288
Кекс "Столичный" по ГОСТу
- 18
- 381
- 8584
Кекс домашний
- 60
- 340
- 90788
Кекс с изюмом
- 62
- 275
- 21486
Кекс с изюмом
- 16
- 33
- 3243
Пышки с изюмом
- 8
- 19
- 14582
Похожие рецепты
Апельсиновые маффины
- 55
- 99
- 5362
Кекс "Апельсиновая сказка"
- 26
- 593
- 8966
Медовые маффины
- 98
- 199
- 48322
Пряный чайный кекс с сухофруктами
- 21
- 69
- 2064
Малиновые маффины
- 23
- 55
- 15480
Кекс шоколадно-изумрудный
- 257
- 818
- 20047
Шоколадно-мятный кекс на сыворотке
- 39
- 243
- 2820
Сырный кекс
- 228
- 902
- 38915
Кекс с изюмом
- 23
- 28
- 4356
Фотографии «Кекс "Столичный" по ГОСТу» от приготовивших (3)
Комментарии и отзывы
- Все
- Вопросы по рецепту
- Отзывы
10 января 2020 года ulchik01983 #
10 января 2020 года ulchik01983 #
14 июня 2019 года iiwdik2 #
26 апреля 2019 года Sovenok-20 #
30 декабря 2018 года lorein1703 #
30 декабря 2018 года lorein1703 #
13 августа 2018 года Юрий Живов #
5 мая 2018 года Philo #
20 января 2018 года Sovenok-20 #
20 января 2018 года Aleksey7 # (автор рецепта)
23 декабря 2017 года vafok #
24 декабря 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)
30 декабря 2017 года vafok #
17 августа 2017 года зайканезнайка #
15 августа 2017 года Юта-2015 #
13 августа 2017 года Демоника #
13 августа 2017 года ks ximik #
13 августа 2017 года premium #
13 августа 2017 года Жен Жен # (модератор)
13 августа 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)
13 августа 2017 года tron #
13 августа 2017 года Домашенька #
12 августа 2017 года Tana72 #
12 августа 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)
12 августа 2017 года Tana72 #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7 - 10 мин., добавляют сахар-песок и взбивают еще 5 - 7 мин., постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто.
Влажность готового теста 23 - 25%.
Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205 - 215 °C в течение 25 - 30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Кекс прямоугольной или другой формы. Поверхность посыпана рафинадной пудрой. На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Мякиш плотный, желтого цвета.
83. Кекс "Столичный" (426)
Тесто приготовляют так же, как для кекса "Столичного" штучного, раскладывают в подготовленные формы, выравнивают и прорезают посередине по всей длине лопаточкой, смоченной водой или растительным маслом. Выпекают кексы при температуре 160 - 185 °C в течение 80 - 100 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Кекс прямоугольной формы с выпуклой поверхностью, которая посыпана пудрой. На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Мякиш плотный, желтого цвета.
84. Кекс "Чайный" (444)
Тесто приготовляют так же, как для кекса "Столичного" штучного, но вместо масла используют маргарин. Выпекают при температуре 160 - 185 °C в течение 80 - 100 мин.
Характеристика изделия. Форма, поверхность и мякиш у этого кекса такие же, как у кекса "Столичного" весового.
85. Кекс "Ореховый" (435)
Размягченный маргарин взбивают с сахаром-песком в течение 10 - 15 мин., добавляют меланж и продолжают взбивание еще 10 - 15 мин. Во взбитую массу добавляют измельченные орехи, эссенцию, аммоний, всыпают муку и тщательно перемешивают.
Влажность готового теста 22%.
Тесто раскладывают в подготовленные формы и выпекают при температуре 160 - 185 °C в течение 80 - 100 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Форма квадратная. Поверхность посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видны равномерно распределенные орехи. Мякиш плотный, желтого цвета.
86. Кекс "Творожный" (450)
Размягченное сливочное масло и сахар-песок взбивают 10 - 15 мин., добавляют творог и продолжают взбивание до получения однородной массы. Затем добавляют меланж, соду, аммоний, тщательно перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто в течение 3 - 5 мин.
Влажность готового теста 30%.
Тесто раскладывают в подготовленные формы и выпекают при температуре 160 - 185 °C в течение 55 - 60 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Форма прямоугольная. Поверхность выпуклая, посыпана рафинадной пудрой. Мякиш плотный, желтого цвета.
87. Кекс "Творожный с изюмом" (449)
Тесто приготовляют и выпекают так же, как для кекса "Творожного", но с добавлением изюма.
Влажность готового теста 29%.
Характеристика изделия. Форма квадратная. Поверхность выпуклая, посыпана рафинадной пудрой. На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Мякиш плотный, желтого цвета.
88. Кекс "Весенний" (458)
Кексы приготовляют из дрожжевого опарного теста (см. ниже) с влажностью 31 - 32% и кислотностью 3 - 3,5 град. Его раскладывают в формы, смазанные жиром, и ставят для расстойки на 40 - 60 мин. Перед выпечкой поверхность теста смазывают меланжем, посыпают орехами. Выпекают при температуре 210 - 220 °C. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана рафинадной пудрой и измельченными орехами. Мякиш желтого цвета, пористый, на разрезе равномерно распределены изюм и цукаты.
89. Кекс "Весенний" (459)
Масса 500 и 1000 г
Тесто приготовляют так же, как для кекса "Весеннего" штучного. Продолжительность выпечки кекса массой 0,5 кг 45 - 50 мин., а массой 1 кг - 60 - 65 мин.
Характеристика изделия. Форма, поверхность и мякиш такие же, как у кекса "Весеннего" штучного.
90. Кекс "Майский"
Масса от 200 до 1000 г
Дрожжевое тесто (см. ниже) с кислотностью 2,9 град. раскладывают в цилиндрические формы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 30 - 40 мин., затем смазывают меланжем и выпекают при температуре 190 - 200 °C в течение 50 мин. Выпеченные изделия охлаждают, вынимают из форм и посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана пудрой. Мякиш золотисто-коричневого цвета, пористый. На разрезе равномерно распределен изюм.
91. Ромовая баба*
Изделие выпекают из дрожжевого опарного теста (см. ниже) с влажностью 31 - 33% и кислотностью 3 - 3,5 град. Тесто раскладывают в смазанные жиром формы, ставят для расстойки на 40 - 60 мин. и выпекают при температуре 210 - 220 °C в течение 45 - 50 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают 6 - 8 ч, затем пропитывают сиропом (см. выше) и глазируют помадой (см. выше) с узкой стороны.
Характеристика изделия. Форма усеченного конуса с ребристой или гладкой боковой поверхностью. Изделие пропитано сиропом и заглазировано помадой. Мякиш желтого цвета, пористый.
92. Кекс "Здоровье" (465)
Кекс выпекают из дрожжевого теста с влажностью 33% при температуре 185 - 210 °C в течение 45 - 50 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Форма прямоугольная. Поверхность посыпана рафинадной пудрой. Мякиш желтого цвета, пористый.
93. Рулет фруктовый (471)
Масса 250 и 500 г и весовой
Бисквит, приготовленный по рец. N 5, смазывают фруктовой начинкой и свертывают в виде рулета, затем разрезают на части. Поверхность посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Форма продолговатая. Поверхность овальная, посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка из фруктовой начинки в виде спирали. Цвет бисквита желтый, цвет начинки - светло-коричневый. Мякиш пористый, упругий.
94. Рулет "Экстра" (477)
Бисквит приготовляют, как указано выше.
Охлажденный пласт смачивают сиропом, смазывают сливочно-творожным кремом и свертывают в виде рулета, а затем разрезают на части. Поверхность посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Форма продолговатая. Овальная поверхность посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка крема в виде спирали. Цвет бисквита желтый, цвет крема белый. Мякиш пористый, упругий.
Читайте также: