Рецепт кекса весеннего по госту

5г желатина
25г холодной воды

0,5 ч.л. лимонного сока

Соединить желатин и холодную воду. Дать набухнуть.
Из сахара и воды сварить сироп 105С. Добавить желатиновую массу. Размешать и взбить миксером. До получения нужной густоты белой массы. Сок лимона и взбить.
Нанести глазурь на поверхность остывшего кулича или обмакнут макушку.
Глазурь очень быстро густеет. Но можно прогреть массу и снова работать.

Предлагаем вам испечь кекс Весенний или пасхальный кулич по ГОСТу. Печется такой кулич на опарном дрожжевом тесте с небольшим количеством сдобы. Кекс получается ароматным, вкусным с влажным мякишем тающим во рту. Изделие получается не слишком воздушным, но достаточно пышным и упругим, хорошо держит форму и не крошится.

Ингредиенты для опары

• 2 гр. сухих дрожжей
• Теплое молоко – 80 мл
• Просеянная мука высшего сорта -80 гр.

Ингредиенты для теста

• Опара
• 2 гр. сухих быстродействующих дрожжей
• Теплое молоко -25 мл
• Просеянная мука – 170 гр
• Яйцо – 2 шт.
• Сахар – 70 гр
• Сливочное масло – 50 гр
• Щепотка соли
• Изюм – 40 гр
• Ванильный сахар – 4 гр

Рецепт приготовления кулича по ГОСТу

В первую очередь сделаем опару. В глубокую емкость всыпаем дрожжи и вливаем теплое молоко. Перемешиваем до растворения дрожжей и оставляем на 2 минуты для активации дрожжей.

В полученную смесь всыпаем просеянную муку и замешиваем опару. По густоте опара должна получится на вид как густая сметана.

Накрываем опару пленкой и убираем опару бродить на 2-2,5 часа при комнатной температуре.

Когда опара увеличится и начнет уже опадать, можно приступать к приготовлению теста. В теплое молоко всыпаем дрожжи, перемешиваем и оставляем на 2 минуты.

Яйцо соединяем с солью, сахаром, ванильным сахаром и взбиваем до однородной массы. Дрожжевую смесь еще раз перемешиваем и вливаем в яичную смеси.

Опару перемешиваем и вливаем в нее смесь из жидких ингредиентов и перемешиваем до однородности.

Затем в несколько приемов подсыпаем просеянную муку и замешиваем тесто. Муки может потребоваться немного больше или меньше. Тесто по консистенции получается густым и липким. Оно хорошо держит форму, но вязкое.

Тесто необходимо вымесить до гладкости. Для этого перекладываем его на стол и начинаем слегка отбивать о поверхность его поверхность. Месить тесто нужно в течении 10-15 минут, пока оно не станет гладким и менее липким. Готовое тесто не должно липнуть к рукам и поверхности стола.

По структуре оно получается гладким и пронизано мелкими пузырями воздуха. Теперь в тесто вмешиваем по небольшому кусочку сливочное масло. Как только вмешали один кусочек масло, вмешиваем следующий.

Постепенно тесто будет приобретать нежную, нелипкую, воздушную структуру. Когда все масло добавили в тесто, необходимо еще помесить тесто пару минут. После чего оставляем тесто отдохнуть в течении 10 минут.

Затем подмешиваем изюм. Его нужно предварительно пропарить, промыть и просушить. Тесто растягиваем в пласт, посыпаем изюмом и сворачиваем в пласт. После чего вымешиваем тесто с изюмом пару минут, чтобы последний распределился по тесту.

Глубокую миску смазываем маслом. Тесто округляем и перекладываем в емкость, накрываем пленкой и полотенцем и убираем для брожения на 2,5 часа. Через час расстойки, тесто необходимо обмять. Для этого его аккуратно складываем и округляем.

После того как тесто подошло. Обминаем его, делим на необходимо количество кусочков, обминаем и округляем каждый кусочек. После чего раскладываем по заранее подготовленным формам.

Оставляем тесто в формах для расстойки на 1,5-2 часа.

Когда куличи подойдут смазываем их взбитым яичным желтком и убираем в духовку, разогретую на 190 градусов.

Выпекаем кулич 40 минут в режиме верх+низ без конвекции. Если верх кулича быстро зарумянится, то необходимо его сверху накрыть фольгой.

Для украшения кулича можно использовать глазурь или взбитый яичный белок с сахаром и посыпкой.

В советские времена хлебозаводы пекли куличи по стандартной рецептуре и утвержденным ГОСТам. Накануне Пасхи на прилавках всегда можно было купить кекс «Апрельский», «Майский», «Весенний» и пр. Безусловно, в домашних условиях, без специальных условий, тестомешалок и прочего оборудования, которое установлено на больших производствах, полностью воспроизвести весь технологический процесс не удастся. Но попробовать тот самый кулич по ГОСТу, как в СССР, все же можно! Предлагаю вам приготовить дома Весенний кулич, максимально приближенный по вкусу к советской пасхальной выпечке.

Кулич по ГОСТу или кекс Весенний

Дрожжевой кулич на опаре получается тяжелым и плотным, он отлично держит форму и не опадает.

Приготовление несложное, но придется запастись терпением и временем — только на подъем опары понадобится 2,5 часа, на замес и выпекание уйдет еще 2 часа. Поэтому рекомендую, чтобы не терять время, параллельно готовить пасхальные куличи по другим рецептам, а в перерывах обминать опару, месить тесто, давать ему время на выбраживание и, конечно же, печь «советские» куличи.

пошаговый фото рецепт дрожжевого кекса «Майский» или «Апрельский»

Посуда и все ингредиенты обязательно должны быть комнатной температуры!

Время приготовления: 5 часов.

Выход: 2 кулича по 500 г.

Ингредиенты:

Ингредиенты для опары:

• дрожжи прессованные — 20 г;
• теплое молоко — 160 мл;
• мука пшеничная высший сорт — 150 г.

Ингредиенты для теста:

• куриные яйца — 3 шт.;
• сахар — 140 г;
• ванильный сахар — 0,5 ст. л.;
• соль — 1 щеп.;
• мука пшеничная высший сорт — 400 г;
• масло сливочное — 110 г;
• изюм — 100 г;
• цукаты — 80 г.

Процесс приготовления:

Для начала нужно приготовить опару. Для этого берем прессованные дрожжи и разводим их теплом молоке (30 град.). Просеиваем 150 г муки и добавляем ее в растворенные дрожжи.

При помощи венчика замешиваем тесто, по консистенции похожее на сметану — оно будет слегка пузыриться. Накрываем опару пищевой пленкой и оставляем бродить на 1 час 30 минут при температуре в помещении 30 градусов.

Спустя указанное время опара должна подняться в два раза. Аккуратно обминаем ее руками, снова прикрываем пленкой и оставляем бродить еще на 1 час.

Делаем основной замес теста: яйца смешиваем с сахаром, солью и ванильным сахаром, интенсивно взбиваем венчиком до образования пышной пены.

Добавляем в яичную смесь подошедшую опару, аккуратно перемешиваем ложкой — взбивать не нужно, опара должна насытить тесто пузырьками воздуха.

Постепенно добавляем муку (400 г), просеивая ее через сито. Замешиваем тесто на куличи руками в течение 20 минут (можно использовать миксер или хлебопечку — в таком случае достаточно 10 минут). Перед окончанием замеса добавляем растопленное сливочное масло. В результате тесто на дрожжах должно получиться гладким, мягким и очень липким, при вытягивании образовать полотно.

Накрываем миску пищевой пленкой и оставляем подходить тесто на дрожжевые кексы на 1 час при температуре в помещении 30 градусов. Обминаем, накрываем пленкой и снова оставляем в тепле на 1 час. В результате тесто должно вырасти в объеме вдвое.

Добавляем в него изюм и цукаты, хорошенько вымешиваем руками — оно должно стать более тугим и плотным, меньше липнуть к рукам.

Раскладываем по формам, заполняя их на 1/2 объема — чтобы было удобнее распределять тесто, можно смачивать руки в растительное масло. Бумажные и антипригарные формы не требуют смазывания, в отличие от жестяных форм, которые следует смазать маслом. Внутрь можно уложить пекарскую бумагу, чтобы шапочки куличей приобрели красивую форму и тесто «не убежало». Ставим формы в духовку на расстойку при минимальной температуре (можно приоткрыть дверку духовки) на 20 минут.

Выпекаем куличи при 180 градусах в течение 35 минут, затем уменьшаем температуру до 160 градусов и выдерживаем еще 10 минут (если верх будет сильно прихватываться, его можно прикрыть фольгой). Степень готовности проверяем лучиной.

Даем весенним куличам остыть в формах, прикрыв чистым х/б полотенцем. Аккуратно снимаем пергамент, пока они еще теплые.

Поливаем белковой глазурью и украшаем сахарной посыпкой.

Куличи по госту высокие и рыхлые, мякиш плотный и тяжелый. Изюм и цукаты распределяются равномерно по всему объему теста, не оседают на дно. Приятного аппетита и удачных вам куличей!

Кексы Весенние по госту: рецепт и фото от Ники специально для сайта Записная книжка

Как приготовить дома легендарный кекс советского времени. Обожаю этот рецепт за легкость приготовления и простые ингредиенты.

Недавно перелистывал производственную книгу советских десертов и наткнулся на ГОСТовский рецепт кекса “Столичный”. Это мой любимый кекс, который я попробовал еще в детстве. Его вкус помню до сих пор.

Способ приготовления

Подготовка

Все ингредиенты для выпечки кекса должны быть комнатной температуры. Поэтому сливочное масло и яйца я достаю из холодильника заранее, примерно за 1-2 часа.

Яйца предварительно разбиваю в отдельную емкость и смешиваю венчиком до однородной массы.

Как сделать тесто для кекса “Столичный”

Сливочное масло взбиваю миксером с солью, ванильным и обычным сахаром до образования пышной белой массы. У меня на это ушло примерно 5 минут при высокой скорости миксера.

Продолжая взбивать, начинаю постепенно вливать яйцо. Взбиваю до однородности, у меня ушло около 3 минут. Когда масляная основа готова, миксер можно убрать, он больше не потребуется.

Добавляю весь изюм и перемешиваю силиконовой лопаткой. К тесту просеиваю муку с разрыхлителем и аккуратно размешиваю лопаткой до однородности. Тесто должно получиться густым.

При какой температуре и сколько времени выпекать кекс “Столичный”

Тесто распределяю по форме для выпечки. У меня она силиконовая. При использовании металлической формы ее следует смазать сливочным маслом и присыпать мукой.

Поверхность теста выравниваю лопаткой и острой гранью делаю “надрез” вдоль всей длины кекса. При выпекании кекс сильно поднимается и “рвется”. Надрез нужен, чтобы кекс “порвался” красиво.

Выпекаю при температуре 160°C 90 минут. Для выпекания порционных кексов потребуется меньше времени, ориентируйтесь на 30-40 минут.

Хранение и подача кекса “Столичный”

Сразу после выпекания, не вынимая кекс из формы, посыпаю его обильно сахарной пудрой.

Даю кексу полностью остыть при комнатной температуре, затем вынимаю из формы и убираю на 3-4 часа в холодильник. Этот шаг можно пропустить, но в холоде кекс дозреет, станет плотным и рассыпчатым.

За счет большого количества сливочного масла в составе кекс очень хорошо хранится. Просто не давайте ему заветриваться.

Аббревиатура ГОСТ у многих отложилась в памяти, как мера непогрешимости технологического процесса в пищевой промышленности. С ней связаны воспоминания из «совкового» детства о свежей выпечке, каждое утро наполняющей своим ароматом хлебные магазины и кондитерские. Многие считают, что стандартизация – предел совершенства. Так ли это?

Стандарты существуют и сейчас, но, к сожалению, они не в полной мере удовлетворяют запросы потребителей. Одна из причин потери качества – конкуренция, которая подталкивает производителей к поиску дешёвого сырья, применению химических добавок, изменению технических условий для снижения себестоимости.

Конечно, ГОСТу советских времён тоже было свойственно одобрение более экономных технологий, но в условиях рынка требования к качеству продуктов катастрофически снижены по сравнению с дотационными условиями предприятий пищевой промышленности СССР. Промышленные стандарты созданы исключительно для массового производства продуктов питания, и относиться к ним надо, как к способу регулирования общих правил приготовления чего-либо, а не как к идеальному рецепту кекса по ГОСТу или другому продукту промышленного производства.

Зато у домашней выпечки – свои стандарты, и они зависят только от умения и вкуса хозяйки дома, её желания доставить удовольствие своим близким. Эти критерии важнее экономических расчётов. Для тех, кто не уверен в своих силах, важно понимать: если хотя бы однажды приходилось иметь дело с одним из видов теста, то кекс приготовить не сложно, потому что это – самый лёгкий вид сдобного теста. Если внимательно присмотреться и проанализировать, легко обнаруживается сходство в технологии приготовления всего ассортимента выпечки, придуманного человечеством.

Кекс – слово, обозначающее сладкий и очень сдобный хлеб английского происхождения, торт – итальянского, кулич – сдоба с греческими корнями, пирог, каравай – русские варианты сладкой выпечки. Потребность в приготовлении сладкого сакрального хлеба, символизирующего смену времён года, связанную с посевными работами или сбором урожая, свадьбу, рождение или смерть, домовитость и благополучие существует с тех пор, как люди начали выращивать зерно.

Потребность в промышленных стандартах для продуктов питания возникла в последние десятилетия, и она связана не с общими принципами приготовления, а больше с санитарными нормами, усреднёнными оценками качества продуктов массового производства. На домашней кухне дело обстоит иначе: каждая хозяйка – сама себе технолог, и нет необходимости в контроле, когда выпекаешь что-то вкусное и сладкое для своих близких.

Кекс с изюмом (рецепт по ГОСТу) – основные технологические принципы

Для приготовления кексов используется два вида теста – дрожжевое и бездрожжевое. Считается, что в Америке традиционно для кексов готовят бездрожжевое тесто, с добавлением разрыхлителей, а в Англии применяют дрожжи. Оба вида относят к разряду сдобного теста, с использованием яиц, масла, молочных продуктов, ароматических добавок, фруктов и сухофруктов, орехов. Варианты добавок варьируются в зависимости от региональных особенностей каждой кухни, но в целом для приготовления кексов существует общая закономерность – сдобы много не бывает.

Отсюда вытекают основные технологические моменты. Известно, что сдоба делает тесто тяжёлым, замедляет его подъём. Для создания лёгкой, пористой структуры применяют разрыхлитель или дрожжи.

Дрожжи обеспечивают более интенсивное обогащение теста пузырьками углекислого газа, за счёт чего сдобное тесто увеличивается в объёме в 2-3 раза, а готовая выпечка имеет более пористую структуру, чем при добавлении в тесто соды, аммония и других разрыхлителей. На производстве для этой цели также используются специальные химические добавки, допустимые ГОСТом, которые также применяют и для увеличения сроков хранения хлебобулочных и кондитерских изделий. В домашних условиях опытные хозяйки пользуются давно известными методами, без применения промышленных технологий.

Чтобы кекс из бездрожжевого теста получился пышным и мягким, отдельные ингредиенты предварительно подготавливают:

Муку просеивают не только для того, чтобы избежать попадания в тесто возможных посторонних примесей, но для насыщения её воздухом;

Все компоненты теста должны иметь комнатную температуру, что ускорит начало брожения теста и более активный подъём;

Яйца и масло взбивают по отдельности, а затем соединяют. Такой способ позволяет дополнительно придать пышность будущему изделию. При взбивании продукты насыщаются пузырьками воздуха, которые в процессе выпечки высвобождаются из теста и образуют его пористую структуру.

По текстуре бездрожжевое тесто для кексов напоминает бисквитное. Именно такая консистенция обеспечивает максимальный подъём сдобного теста при выпечке кексов. Тесто на дрожжах может иметь более плотную консистенцию, для чего увеличивается состав сухих компонентов.

Бездрожжевое тесто для кексов выпекается немедленно, сразу после его замешивания. Дрожжевое – вначале отправляют на расстойку, для увеличения объёма до начала выпечки.

Выпекают кексы в прямоугольных, круглых и кольцевых формах, а также в маленьких розетках из пергамента или фольги (для штучных изделий). Металлические формы предварительно смазывают растительным жиром и присыпают мукой. Их также выстилают промасленной пергаментной бумагой. Для силиконовых форм такая подготовка не обязательна.

Время выпечки зависит от массы изделия и температурного режима. Готовые изделия вначале ставят на решётку в форме, охлаждают, затем перекладывают на лист и украшают глазурью, помадкой или просто присыпают пудрой, орехами.

Секрет идеального кекса заключается в наборе самых свежих продуктов, соблюдении технологических моментов в процессе замешивания теста и при выпечке. Некоторые компоненты, указанные в рецепте всегда можно заменить, при желании, но соблюдая пропорцию.

1. Творожный кекс – рецепт по ГОСТу

Продукты:

Спред, сливочный (или масло) 80 г

Яйца (меланж) 2 шт. (83 г)

Изюм, тёмный 80 г

Творог (18%) 120 г

Технология приготовления:

Спред взбивайте с сахаром добела. Добавьте к нему перетёртый творог. Продолжая взбивать массу, влейте, взбитые в пену, яйца. К полученному тесту быстро прибавьте просеянную пшеничную муку, соединённую с содой. По желанию добавьте эссенцию.

Помытый, просушенный и присыпанный мукой изюм вводите в тесто одновременно с сухими ингредиентами. После добавления муки перемешивайте тесто осторожно лопаткой или ложкой, не более тридцати секунд, и сразу переливайте в подготовленную форму. Выпекайте в разогретой духовке при 180оС. Время выпекания – 50 минут.

Готовое и остывшее изделие перекладывают на плоское блюдо и присыпают с помощью ситечка сахарной пудрой. Затем кекс нарезают и подают.

2. Кекс (рецепт по ГОСТу) «Детский»

Состав продуктов:

Меланж 90 г (2 ½ яйца)

Эссенция, ванильная 3 г

Ход работы:

Варёную морковь натрите на тёрке. Изюм помойте, запарьте кипятком, просушите. Морковь и виноград перед добавлением в тесто присыпьте мукой.

Взбейте масло, добавив сахар и эссенцию. К яйцам прибавьте соль и взбивайте до пенистой массы, затем соедините с маслом. Не прекращайте взбивания ещё десять минут. Соедините соду с просеянной мукой и добавляйте смесь по столовой ложке к жидкой массе. При добавлении мучной смеси, моркови и изюма используйте лопатку. Старайтесь перемешивать быстро и аккуратно, чтобы сохранить пышную структуру.

Готовое тесто перелейте в подготовленную силиконовую форму и выпекайте при 180оС, приблизительно около часа. Проверьте готовность с помощью деревянной шпажки. Поверхность охлаждённого кекса украсьте, посыпав пудрой.

3. Кекс «Столичный» — классический рецепт

Состав продуктов:

Пшеничная мука (в/с) 290 г (в том числе для присыпки изюма 50 г)

Ванильная эссенция 1 г

Изюм (тёмный, крупный) 185 г

Пудра, рафинадная 20 г

Технология приготовления:

Размягчённое масло взбивайте средней скорости в течение 7 минут. Не прекращая взбивания прибавьте сахар. Ещё через пять минут прибавьте взбитые яйца (меланж).

В просеянную муку добавьте пищевую соду, солью и подготовленным изюмом. В пышную жидкую массу прибавляйте сухую смесь ложкой, порционно и перемешайте в течение тридцати секунд, движениями снизу-вверх, осторожно, стараясь не разрушать пузырьки воздуха.

Тесто сразу переложите в подготовленную форму и отправляйте в разогретый до двухсот градусов духовой шкаф, на 25-30 минут.

После остывания кекс выложите на тарелку и присыпьте пудрой через маленькое ситечко.

4. Кекс (рецепт по ГОСТу) «Весенний», на дрожжах

Состав:

Сливочный маргарин 110

Яйца 2 шт. (+ 1 шт. для смазывания поверхности)

Инстантные дрожжи 11 г

Соль, кухонная 2 г

Красный изюм 75 г

Ванилин, кристаллический 4 г

Орехи (ядра) 30 г (для присыпки)

Выход: 2 шт. х 0,5 кг

Технология приготовления:

Размягчённый маргарин (или масло) взбивайте с сахаром до кремообразной консистенции. Прибавьте к массе 2 яйца, продолжая взбивание. Муку, соль, ванилин и сухие дрожжи соедините с жидкой массой. Прибавьте изюм и мелко нарезанные цукаты (в ассортименте).

Смажьте формы для кексов растительным жиром. Приготовленное тесто, разделив пополам и скатав в шары, положите в формы. Выдержите в течение 15-20 минут вблизи источника тепла, после смажьте поверхность оставшимся взбитым яйцом и выпекайте при 200-210оС. Тёплые изделия ещё раз покройте меланжем и присыпьте смесью из орехов и пудры.

5. Маленькие кексы «Столичные» из ржаной муки

Состав продуктов:

Ржаная мука (обдирная) 140 г

Пшеничная мука 100 г

Рафинадная пудра 30 г

Технологический процесс:

Пшеничную и ржаную муку соедините с изюмом и содой. Взбивайте масло до образования белой кремообразной консистенции, добавьте к нему сахар и яйца. Соедините обе части теста и вымешивайте до однородной консистенции. Разделите массу на 10 шариков и положите их в подготовленные, смазанные жиром, пергаментные формы. Выпекайте 20 минут при 200оС.

6. Лимонный кекс: рецепт по ГОСТу отложите в сторону и наслаждайтесь!

Ингредиенты:

Ванильный экстракт 2 мл

Ромовая эссенция 3 мл

Порядок работы:

Включите духовку на 180оС. Приготовьте круглую форму для кекса. Если форма – металлическая, то смажьте её жиром и присыпьте мукой.

Снимите цедру с лимона и нарежьте её тонко, соломкой. Желтки разотрите с частью рафинадной пудры (60 г), добавьте ваниль и ром. Белки охладите и взбейте, добавив в крепкую пену лимонный сок. Соедините белковую и желтковую массу. В столовой ложке кипятка растворите шафран и добавьте к яйцам. Взбивайте масло с остальной пудрой, постепенно прибавляйте яичную смесь.

В муку положите соду, цедру, сухофрукты и цукаты. Добавьте сухую смесь в сливочно-яичную массу, перемешайте и вылейте в форму для выпечки.

Читайте также:

  
• Творожное бездрожжевое тесто рецепт
  
• Тыквенные лепешки рецепт на сковороде
  
• Пирог на желтках с вареньем
  
• Торты на петроградской стороне
  
• Картофельное тесто для пиццы в духовке