Рецепт немецкого пирога штолле
Обновлено: 05.05.2024
Готовим немецкую штольню по всем правилам.
О рецепте рождественского штоллена
Штоллен — традиционная немецкая рождественская выпечка, имеющая глубокие средневековые корни и, говоря современным языком, многочисленный фан-клуб. Представляет собой сдобный, пышный, душистый батон, который пекут за 3-4 недели до Рождества, а затем выстаивают, чтобы он обрел свой неповторимый аромат. Внешний вид штолленов не такой нарядный, как, например, у традиционных английских кексов, но его форма имеет сакральное значение – она олицетворяет спелёнутого новорожденного Христа.
Штоллен — это тяжелое дрожжевое тесто и много сливочного масла. В правильный штоллен добавляют также много сахара, сухофруктов и орехов, вымоченных в роме или другом алкоголе, что делает лакомство по-настоящему богатым, праздничным и незабываемым. Принято считать, что в него должно быть вмешано все самое лучшее, самое вкусное, самое ценное. А уж как пахнет свежеиспеченный, сдобренный специями рождественский штоллен!
Помимо того, что в состав такой выпечки уже входит большое количество вкусных добавок, после выпекания штоллен оставляют для созревания, и за это время он меняется: вкус становится глубже, аромат ярче и интенсивнее. И уже перед праздником… даже разворачивание рождественского штоллена, бережно завернутого в бумагу для хранения, становится праздником…
Рецептов штолленов много. По ссылке – рецепт с пошаговыми фото творожного штоллена, простого и быстрого. Я же испекла классику жанра — масляный штоллен. Согласно старинной рецептуре, для него потребуется: на 10 частей (вес) муки 4-5 частей сливочного масла, минимум 7 частей сухофруктов, 1 часть которых может быть заменена миндалем или марципаном.
Ингредиенты
- изюм 200 грамм
- финики 100 грамм
- цукаты 100 грамм
- сушеная вишня или клюква 100 грамм
- смесь любых орехов 100 грамм
- апельсин (сок и цедра) 1 штука
- лимон (цедра) 1 штука
- ром, коньяк, бренди или любой другой ароматный алкоголь 100 мл
- подготовленная начинка
- мука пшеничная 500 грамм
- масло сливочное 300 грамм для теста плюс 50 грамм для смазывания
- молоко теплое 250 мл
- мука миндальная 100 грамм
- сахар 85 грамм
- дрожжи свежие 50 грамм
- смесь пряностей 1 ч. ложка (корица, имбирь, кардамон, гвоздика, анис, душистый перец по своему вкусу)
- соль щепотка
- сахарная пудра
Приготовление
Подготовить начинку лучше заранее: можно сделать это за пару часов до приготовления рождественского штоллена, но будет лучше, если вы сделаете это часов за 12-16 – так она превосходно настоится.В качестве начинки для штоллена подойдут любые сухофрукты и орехи, которые вам по душе: используйте любимые комбинации или экспериментруйте. Главное в этом деле, чтобы микс вам нравился и сам по себе — штоллен от этого выиграет и точно придется вам по вкусу!
Для приготовления начинки смешайте промытый и слегка обсушенный изюм с вишней (клюквой).
Нарубите орехи крупными кусочками и добавьте к изюму с вишней.
Нарежьте цукаты небольшими кусочками, так как они имеют очень яркий вкус.
Удалите косточки из фиников и нарежьте их крупно.
Смешайте цукаты и финики с начинкой.
Теперь натрите на мелкой терке цедру апельсина и лимона.
Из апельсина выжмите сок – получится около 100 мл. Добавьте к апельсиновому соку алкоголь.
Влейте жидкость в подготовленные фрукты с орехами, перемешайте и отправьте настаиваться.
Для приготовления теста дрожжи смешайте с чайной ложкой сахара.
Влейте в дрожжи половину теплого молока и перемешайте до растворения дрожжей.
Отправьте опару в теплое место, чтобы она стала пышной и начала сильно пениться.
Пока подходит опара, в чашу хлебопечи или комбайна всыпьте муку, оставшийся сахар, соль и специи.
Добавьте вторую половину молока и опару.
Месите тесто в течение 10 минут.
Затем добавьте в тесто размягченное сливочное масло и месите до тех пор, пока оно не объединится с тестом.
Оставьте тесто в покое для подъема на час-полтора.
Готовое мягкое и нежное тесто переложите с большую миску.
Теперь пришла очередь добавить миндальную муку.
Затем добавьте в тесто всю начинку вместе с жидкостью и тщательно вмешайте ее.
Тесто получится очень мягким, липким, невероятно нежным. Выложите его на щедро посыпанный мукой рабочий стол.
Разделите тесто на 2 части, каждую расплющите в пласт толщиной около 2 см и сделайте ребром ладони продолговатую вмятину, отступив на треть от края пласта.
По этой вмятине согните тесто.
Уложите заготовки из теста на противень, покрытый пергаментом. Оставьте их в теплом месте на 35-45 минут для подъема.
Выпекать штоллены следует в разогретой до 190 градусов духовке в течение 60-70 минут до румяного цвета.
Готовые горячие штоллены смажьте растопленным сливочным маслом.
Затем щедро посыпьте их сахарной пудрой.
Дайте им остыть, после чего хорошенько заверните в пергамент, а затем в фольгу, чтобы внутрь не попадал воздух.
Созревают штоллены при комнатной температуре, а поэтому лучшее место для хранения – это кухонный шкафчик либо вещевой шкаф.
Традиционный Рождественский штоллен. Печется недели за 2 до Рождества (НГ) и дозревает в холодном месте. Подобие кекса с большим количеством сухофруктов. Но гораздо вкуснее кексов. В процессе созревания штоллен становится гораздо ароматнее!! Все таки это настоящая рождественская выпечка. Пеку уже третий раз. Надеюсь, получится также вкусно.
Ингредиенты для «Немецкий штоллен»:
- Мука пшеничная / Мука (высшего сорта, + 2 ст.л. для дрожжей) — 4 стак.
- Дрожжи (прессованные, но можно и сухие) — 60 г
- Сахар (в тесто 0,5-1 стакан; 1 ст.л. в дрожжи)
- Молоко (в дрожжи (теплое)) — 1 стак.
- Яйцо куриное (в тесто) — 2 шт
- Изюм (разные сорта) — 400 г
- Миндаль (измельчить) — 50 г
- Орехи грецкие (измельчить) — 50 г
- Коньяк (для изюма)
- Ванилин (порошок)
- Цедра лимона (измельчить цедру 2-х лимонов)
- Курага (порезать) — 100 г
- Масло сливочное (в тесто) — 300 г
- Соль — 0,5 ч. л.
Время приготовления: 300 минут
Количество порций: 20
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 6890.5 ккал | белки 144.2 г | жиры 335 г | углеводы 850.5 г |
| Порции | |||
| ккал 344.5 ккал | белки 7.2 г | жиры 16.8 г | углеводы 42.5 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 351.6 ккал | белки 7.4 г | жиры 17.1 г | углеводы 43.4 г |
Рецепт «Немецкий штоллен»:
Предварительно за несколько дней замочить изюм в коньяке.
В день приготовления штоллена - измельчить чищеный миндаль, грецкие орехи - добавить к изюму. Порезать курагу - добавить к смеси.
В стакане теплого молока разводим 60 гр. прессованных дрожжей, добавляем столовую ложку сахара и 2 столовые ложки муки. Перемешиваем, накрываем полотенцем миску и оставляем на 30 минут в теплом месте.
В большую миску для теста насыпаем 4 стакана муки, полстакана сахара, пол чайной ложки соли, измельченную цедру лимона и ванилин (или несколько пакетиков ванильного сахара). Кладем 300 гр. размягченного сливочного масла и перетираем все в масляную крошку.
Заливаем молочно-дрожжевую смесь. Вымешиваем.
Добавляем 2 яйца. Вымешиваем
Тесто получается довольно крутым, пусть вас это не смущает. Месим тщательно, до гладкости.
Накрываем миску крышкой, толстым полотенцем и ставим в теплое место примерно на час.
Через час добавляем все фрукты-орехи-цукаты, снова вымешиваем тесто и ставим еще раз подойти.
Духовка разогрета заранее до 200 градусов.
Делим тесто на 2 половины. Выкладываем обе части на противень.
Каждую разминаем в виде овала, по середине делаем продольную вмятину при помощи скалки, складываем пополам.
Ставим в духовку на 200 градусов на 15 минут, затем температуру переключаем на 180 градусов, прикрываем верх кексов фольгой и печем еще час (или больше). Длительность приготовления зависит от духовки. Надо, чтобы штоллен хорошо пропекся.
Готовность проверяем зубочисткой или тонкой палочкой.
Горячие кексы смазываем растопленным сливочным маслом и густо посыпаем сахарной пудрой со всех сторон. Слой пудры должен быть толстым.
Заворачиваем плотно в фольгу, затем в х/б полотенца.
Кладем в прохладное место.
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Традиционный Рождественский штоллен. Печется недели за 2 до Рождества (НГ) и дозревает в холодном месте. Подобие кекса с большим количеством сухофруктов. Но гораздо вкуснее кексов. В процессе созревания штоллен становится гораздо ароматнее!! Все таки это настоящая рождественская выпечка. Пеку уже третий раз. Надеюсь, получится также вкусно.
Другие варианты рецепта
Маковый штоллен
- 34
- 488
- 14698
Печенье "Мини-штоллен"
- 73
- 453
- 18377
Рождественский штоллен
- 173
- 398
- 19992
Дрезденский миндальный штоллен
- 65
- 370
- 11264
Мой рождественский штоллен
- 121
- 207
- 11559
Традиционный творожный штоллен с ромом
- 40
- 177
- 3881
Апельсиновый штоллен
- 61
- 173
- 7524
Немецкий штоллен
- 39
- 162
- 20573
Рождественский кекс "Штоллен"
- 9
- 130
- 2150
Рождественский творожный штоллен
- 1
- 83
- 7855
Кекс "Stollen"
- 20
- 67
- 4871
Похожие рецепты
Саварен (мой вариант)
- 71
- 98
- 8235
Пирог к чаю "Фантазия"
- 38
- 99
- 4100
Пирог с абрикосами в лимонной глазури
- 72
- 740
- 6125
Шоколадный пирог на красном вине
- 33
- 413
- 3823
Куриный пирог из теста фило
- 37
- 72
- 16548
Пирог "Необыкновенное чудо"
- 32
- 85
- 3536
Пирог "Ждите, скоро гости!"
- 88
- 701
- 17015
Пирог с плавленным сыром и хурмой
- 7
- 18
- 503
Пирог с персиками
- 18
- 180
- 64372
Фотографии «Немецкий штоллен» от приготовивших (1)
Комментарии и отзывы
- Все
- Вопросы по рецепту
- Отзывы
17 декабря 2020 года ninulya0802 #
11 декабря 2016 года 0lya UA #
11 декабря 2016 года 0lya UA #
7 января 2016 года НАТАША ШВЕЦ #
13 января 2014 года Анисья #
13 января 2014 года Planetarina # (автор рецепта)
13 января 2014 года Анисья #
29 ноября 2013 года marfutak # (модератор)
6 декабря 2013 года Planetarina # (автор рецепта)
10 декабря 2012 года Подснежник #
19 ноября 2011 года AnnaSkorn #
21 ноября 2011 года Planetarina # (автор рецепта)
3 января 2011 года Planetarina # (автор рецепта)
вообще на первом этапе (без сухофруктов) тесто должно подняться. может не в 2 раза, но в 1,5 и больше точно. когда кладешь сухофрукты и пр - тесто уже мало поднимается. надеюсь, вы не переборщили с мукой.
масло на пропитку я беру на глазок. в зависимости от размера штолленов и вашего желания. на 2 больших штоллена во весь противень - 100-200 грамм масла. я растапливаю масло в микроволновке - потом сразу поливаю пирог маслом из ложки, помогаю распределять руками масло. стараюсь все таки оч много не лить - пирог и так слишком калорийный) потом сразу же надо густо обсыпать пирог сахарной пудрой
насчет варенья совсем не уверена. не встречала. все таки обсыпка именно сахарной пудной и маслом создает слой, через который не должен поступать воздух - это необходимо для долгого храненья.
да, и вкус с вареньем будет несколько другим.
3 января 2011 года slastena07 #
3 января 2011 года slastena07 #
3 января 2011 года Planetarina # (автор рецепта)
24 декабря 2009 года asesia2007 #
21 декабря 2009 года Bandikot #
21 декабря 2009 года ирина66 #
21 декабря 2009 года Planetarina # (автор рецепта)
22 декабря 2009 года Planetarina # (автор рецепта)
22 декабря 2009 года Planetarina # (автор рецепта)
21 декабря 2009 года smirn deleted #
21 декабря 2009 года Оля-В deleted #
21 декабря 2009 года руська #
21 декабря 2009 года vaselisa #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Автор: Наталья Гофман
Повар 4-го разряда, опыт работы в ресторане более 5 лет
- Особенности и секреты приготовления
- Классический рецепт
- Шоколадный штолле
- Щедрый штоллен
- Видео-рецепты
Штоллен — знаменитая традиционная немецкая выпечка на Рождество. Это ароматный кекс из тяжёлого опарного дрожжевого теста с обильным количеством начинки. Отличительная особенность немецкого штоллена — определенная технология его выпекания и хранения. Готовится Stollen за 2-4 недели до Рождества, т.к. он должен еще дозреть. После чего он получается особенно нежным, ароматным и с насыщенным вкусом. Готовится штолен очень просто, а самое трудное в его приготовлении — удержаться от соблазна и не съесть кекс сразу.
Особенности и секреты приготовления
- Впервые, в 1329 году, штоллен готовили постный на воде с добавлением рапсового масла, т.к. употребляли его во время поста. Для улучшения вкуса выпечки в 1491 стали добавлять сливочное масло. А еще позже рецепт дополнили начинкой.
- Для начинки в штоллен используют обилие цукатов, изюма, миндальных орехов, изюм, мак, марципан, шоколад, фрукты. Широко известны варианты штолленов с экзотическими начинками, как курага, имбирь клюква, красное вино, шампанское, творог. Но наиболее распространенный вид с начинкой из изюма и цукатов.
- Вызревает готовый кекс в шкафу, завернутый в фольгу и пергамент от 2 недель до 1 месяца. А в прохладном месте он может храниться 2-3 месяца.
- Классические пропорции для штоллена из тяжелого дрожжевое тесто — на 1 кг муки 300 г сливочного масла или маргарина и 600 г цукатов. Конечно, каждый пекарь корректирует рецепт и состав приправ на свой вкус, от чего видов штоллена сегодня насчитывается огромное количество. Но начинки должно быть больше чем теста, это отличительный признак хорошего штоллена.
- После выпечки штоллен смазывают растопленным сливочным маслом и посыпают сахарной пудрой.
- Готовность кекса проверяйте деревянной шпажкой. Прокалывая его в центре — она должна выходить сухой и чистой.
Классический рецепт
Классический дрезденский рождественский штолен должен дозреть, как об этом гласит давняя история его приготовления. Потому обязательно спрячьте его в шкаф, чтобы проверить правильность этой легенды.
- Калорийность на 100 г — 368 ккал.
- Количество порций — 1 кекс
- Время приготовления — 1 сутки
Ингредиенты:
- Мука — 750 г
- Дрожжи свежие — 42 г
- Сахар — 140 г (в тесто), 100 г (в глазурь)
- Молоко — 125 г
- Ваниль в стручках — 1 стручок
- Сливочное масло — 375 г (в тесто), 200 г (в глазурь)
- Цукаты апельсиновые — 65 г
- Сахарная пудра — 200 г
- Миндаль — 125 г
- Изюм черный — 100 г
- Изюм белый — 275 г
- Специи пряничные — 1 ст.л. (молотый кардамон, корица, гвоздика, мускатный орех, анис)
- Цукаты лимонные — 65 г
- Лимонная цедра — 1 шт.
- Соль морская — щепотка
Приготовление классического дрезденского штоллена:
- Половину порции миндаля измельчите в мелкую крошку.
- Изюм вымойте, залейте кипятком на 5 минут, процедите и перемешайте с цукатами, миндалем и ромом. Закройте крышкой и оставьте на ночь при комнатной температуре.
- С лимона снимите цедру.
- Ваниль выньте из стручка и смешайте с цедрой и пряничными специями.
- В просеянную муку раскрошите дрожжи, всыпьте сахар и влейте теплое молоко. Разомните дрожжи, чтобы получилась однородная масса, прикройте полотенцем и оставьте на 20 минут.
- Спустя время добавьте в дрожжи сахар, специи, масло, оставшееся молоко, соль и замесите тесто в течении 10 минут. Затем его несколько раз с силой ударьте об стол.
- Вмешайте в тесто изюм с орехами и оставьте под полотенцем в теплом месте на 1 час.
- Тесто разделите на части, в зависимости от размера кекса, которого хотите получить.
- Сформируйте прямоугольные штоллены и выложите их на противень застеленный пергаментом.
- Накройте его полотенцем и отправьте в холодильник на ночь.
- На следующий день нагрейте духовку и выпекайте штолен: первые 10 минут при 220°C, последующие 35 минут при 170°C.
- Готовые горячие штоллены со всех сторон наколите шпажкой, обильно смажьте растопленным сливочным маслом и посыпьте сахарной пудрой.
- Смажьте кекс еще раз маслом и обсыпьте пудрой.
- Остудите выпечку, заверните в пергамент и фольгу и выдержите на балконе 2 недели.
Шоколадный штоллен
Нежный сливочный вкус, рассыпчатый и ароматный — шоколадный дрезденский рождественский штоллен. Рецепт готовится в 2 стадии, поэтому его совсем не хлопотно готовить. Главное выждать момент вызревания.
Ингредиенты:
- Мука — 500 г
- Какао-порошок — 100 г
- Сливочное масло — 200 г
- Молоко 3 % — 200 мл
- Сахар — 150 г
- Сухие дрожжи быстродействующие — 1,25 пакета
- Соль — щепотка
- Яйца — 2 шт.
- Смесь специй (кардамон, мускатный орех, корица, имбирь) — 1,5 ч.л.
- Сушеные вишни — 150 г
- Орехи (грецкие, миндаль, фундук) — 100 г
- Ром темный — 100 мл
- Изюм (светлый и темный) — 100 г
- Сахарная пудра — 100 г
Приготовление шоколадного дрезденского рождественского штоллена:
- Сушеные вишни, изюм и орехи замочим в роме и оставьте настаиваться на 12 часов.
- Смешайте сахар (2 ст.л.), теплое молоко (100 мл) и дрожжи. Накройте салфеткой и оставьте в теплом месте на 20 минут, чтобы на поверхности образовалась дрожжевая «шапочка».
- Оставшееся молоко (100 мл) взбейте венчиком с яйцами комнатной температуры.
- Муку с какао просейте, добавьте щепотку соли и ароматные приправы. Сделайте углубление, куда влейте подошедшую опару.
- В это углубление отправьте молоко с яйцами и размягченное сливочное масло (150 г).
- Замесите тесто, вымешивая его руками 10 минут до гладкости, чтобы оно не прилипало к рукам и было достаточно тугим.
- Сформируйте из теста шар, уложите его в глубокую миску, накройте полотенцем и уберите в теплое место без сквозняков на 2 часа, чтобы оно увеличилось в объеме в 2 раза.
- Обомните тесто и вмешайте пропитанные ромом вишни, изюм и орехи, равномерно их распределяя.
- Поделите тесте на 2 части, раскатайте тесто в пласт толщиной 1,5 см и сверните его рулетом, сформировав кекс.
- Выложите кекс на пергамент, накройте полотенцем и оставьте расстояться на полчаса в теплом месте без сквозняков.
- Отправьте его в разогретую духовку до 180°С на 45 минут.
- Когда поверхность штоллена подрумянится, растопите оставшееся сливочное масло и смажьте поверхность кексов. Сразу посыпьте плотным слоем сахарной пудры.
- Заверните кексы в пергамент с фольгой и уберите в шкаф на 2-4 недели.
Щедрый штоллен
Дрезденский рождественский щедрый штолен невероятно вкусный, роскошный и богатый. В нем много разнообразной начинки: сухофрукты, орехи, пряности…
Ингредиенты:
- Мука — 750 г
- Масло сливочное — 125 г (в тесто), 80 г (для смазывания кекса)
- Дрожжи быстродействующие — 15 г
- Молоко — 175 мл
- Сахар — 150 г
- Сахарная пудра — 250 г
- Соль — щепотка
- Изюм — 250 г
- Курага — 100 г
- Вяленая клюква — 50 г
- Цукаты лимонные — 40 г
- Цукаты апельсиновые — 60 г
- Цукаты из ананаса — 50 г
- Миндаль — 125 г
- Фундук — 125 г
- Коньяк — 350-500 мл
- Лимон — 0,5 шт. (сок и цедра)
- Корица молотая — 0,5 ч.л.
- Мускатный орех молотый — 0,25 ч.л.
- Гвоздика молотая — 0,25 ч.л.
- Анис молотый — 0,25 ч.л.
- Ванильный сахар — по вкусу
Приготовление щедрого немецкого рождественского штоллена:
- Миндаль и фундук за день до выпечки очистите от шелухи, поместите в разогретую духовку до 180 градусов и, помешивая, обжарьте до золотистого цвета. Затем орехи мелко порубите ножом.
- Соедините изюм, курагу, клюкву, орехи, цукаты и коньяк. Емкость герметично закройте и оставьте настаиваться на сутки. Спустя это время добавьте сок лимона с цедрой, молотую корицу, мускатный орех, гвоздику, анис и ванильный сахар.
- На следующий день муку (150 г) просейте, перемешайте с сахаром (1 ст.л.), дрожжами и солью. Влейте теплое молоко и перемешайте. Прикройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 45 минут.
- В подошедшую опару добавьте теплое сливочное масло, оставшийся сахар и муку. Замесите гладкое и мягкое тесто в течении 10 минут, прикройте его полотенцем и оставьте настаиваться на 45 минут.
- В подошедшее тесто добавьте начинку, постепенно ее вмешивая, и сформируйте его в «шар». Прикройте тесто полотенцем и оставьте в теплом месте на 4 часа.
- Настоявшееся тесто вымесите 1 минуту и поместите тесто в форму смазанную маслом. Раскатайте его овалом толщиной 1 см и сложите пополам.
- Настаивайте кексу 15 минут, после чего отправьте в разогретую духовку до 220°С на 10 минут. Затем уменьшите температуру до 170°С и выпекайте еще полчаса.
- Готовый горячий кекс обильно смажьте сливочным маслом и присыпьте толстым слоем сахарной пудры.
- Для хранения штоллен полностью охладите, оберните в фольгу, укутайте кухонным полотенцем и поместите на хранение в сухое прохладное место на 2 недели.
Видео-рецепты приготовления дрезденского рождественского штоллена.
суббота, 3 декабря 2016 г.
Начало декабря - самое время готовиться к главным зимним праздникам, не правда ли? Начнем, пожалуй, с рецепта штоллена - немецкой выпечки, которой традиционно наслаждаются на Рождество. Мы, конечно, не в Германии, но отведать это ароматное и невероятно вкусное домашнее лакомство тоже не прочь. Сегодня я постараюсь поделиться с вами всеми тонкостями приготовления рождественского штоллена - у каждой хозяюшки свой рецепт, но именно такой вариант любят в нашей семье.
Что такое штоллен и что он из себя представляет? Это выпечка на основе дрожжевого теста (очень-очень сдобного), которое я предлагаю сделать опарным способом. В результате получается огромный, мягкий и очень ароматный батон (в данном случае даже два) с большим количеством вкуснейших добавок. Готовить штоллен нужно непременно за 3-4 недели до Рождества, так как этой выпечке важно созреть. Только тогда вы сможете насладиться его неповторимым вкусом, насыщенным ароматом и приятной текстурой.
Не хотела писать долгое вступление, но никак могу не остановиться на ингредиентах. Количество пшеничной муки для этой выпечки может сильно отличаться от указанной - это зависит от многих факторов (в частности от влажности муки). Тем не менее, слишком много муки сделает выпечку чересчур грубой и жесткой. Сливочное масло для дрожжевого теста берите обязательно высокой жирности - никакого маргарина, спреда или тому подобных! Для штоллена нужны и важны только качественные продукты, все самое лучшее, что есть у вас на кухне.
О дрожжах: это именно тот случай, когда я настаиваю на использовании свежих (прессованных, мокрых). Конечно, за неимением оных вы можете выбрать быстродействующие или сухие (ровно в 3 раза меньше, то есть 11-12 граммов), но лично мне кажется, что результат будет не столь впечатляющий. Живые дрожжи они и есть живые… При покупке свежих всегда смотрите сроки, раскрывайте и нюхайте брикетик - он должен иметь характерный приятный аромат.
И еще немного о наполнителях. В сдобное дрожжевое тесто для рождественского штоллена входит большое количество всевозможных вкусных добавок. Я предлагаю лишь те, которые любят в нашей семье, а вы используйте свои любимые, только ориентируйтесь на общий вес (400 граммов). Орехи - тоже исключительно на ваш выбор. Кроме того, можно смело ароматизировать тесто цедрой цитрусовых или любимыми пряностями, которые несомненно обогатят вкусовые качества готового штоллена.
Ингредиенты:
Опара:
Мука пшеничная высшего сорта ( 100 граммов )
Молоко ( 100 миллилитров )
Дрожжи прессованные ( 35 граммов )
Сахар ( 30 граммов )
Дрожжевое тесто:
Мука пшеничная высшего сорта ( 550 граммов )
Масло сливочное ( 200 граммов )
Молоко ( 100 миллилитров )
Сахар ( 100 граммов )
Яйца куриные ( 2 штуки )
Сахар ванильный ( 2 столовые ложки )
Поваренная соль ( 0.5 чайной ложки )
Корица молотая ( 0.5 чайной ложки )
Кардамон ( 0.25 чайной ложки )
Имбирь сухой молотый ( 0.25 чайной ложки )
Мускатный орех ( 0.25 чайной ложки )
8 декабря 2018 года в немецком Дрездене начался юбилейный 25-й Дрезденский Штолленфест — праздник штоллена. А это значит, ребята, что пора замачивать изюм, если вы тоже хотите прочувствовать, что такое настоящий рождественский штоллен классической рецепт которого я вам сегодня покажу.
Какой он, классический штоллен?
Штоллен — национальная гордость немцев — это традиционная рождественская выпечка из дрожжевого теста с огромным количеством сухофруктов и пряностей. Классических рецептур штолленов в Германии несколько, но именно дрезденский штоллен считается самым знатным в Германии и известным на весь мир.
В эти дни на Штолленфест съезжаются сертифицированные пекари штолленов со всей страны, проходят парадом по главным улицам города и несут гигантский штоллен, который потом разрезают и раздают (разумеется за деньги) всем присутствующим.
Фото со страницы Дрезденского штоллена в фейсбуке: Dresdner Christstollen
На рождественские праздники ни одно немецкое застолье не обходится без пряного уютного штоллена.
В последние годы штоллены, наряду с итальянскими панеттоне, стали набирать неслыханную популярность и у нас.
Вы уже давненько у меня просите проверенный рецепт, и я в очередной раз не смогла вам отказать.
Этот материал я начала готовить еще в прошлом году. Перелопатила кучу немецких ресурсов и проштудировала весь официальный сайт Ассоциации дрезденского штоллена и мне кажется, я знаю о нем уже все.
5 фактов о классическом дрезденском штоллене
- Овальная форма рождественского кекса, засыпанного сахарной пудрой символизирует новорожденного Иисусика, завернутого в белоснежные пеленки.
- Печь настоящий дрезденский штоллен имеют право только 120 пекарен и кондитерских, входящих в немецкую Ассоциацию Dresdner Stollen Association. А его оригинальный рецепт по сей день хранится в строжайшем секрете от простого обывателя. Поэтому все рецепты, блуждающие в интернете, особенно их русские версии, довольно-таки приблизительны.
- По поводу созревания штолленов мнения пекарей разнятся. Одни говорят, что свой самый насыщенный и приятный вкус штоллен приобретает через 1 неделю после приготовления, другие утверждают, что в идеале — это 2-3 недели, а третьи советуют хранить штоллен не меньше 2 месяцев. Здесь уже дело вкуса каждого.
- В дрезденский штоллен запрещено добавлять маргарин, консерванты и ароматизаторы.
- В состав классического дрезденского штоллена должно входить ровно 12 ингредиентов:
изюм, ром, мука, дрожжи, молоко, сахар, соль, масло, цукаты, миндаль, сахарная пудра, смесь пряностей
Как видите, в классическом штоллене напрочь отсутствуют яйца. Поэтому имейте в виду, что наличие яиц в штоллене — это первый признак того, что рецепт не вполне классический.
Классический рецепт штоллена
На 2 штоллена по 900 гр. каждый (И поверьте, это не много. Один мы оприходовали в первые 2 дня, а второй остался созревать).
Ингредиенты:
- изюм светлый — 300 гр.
- изюм темный — 150 гр.
- ром темный — 100-200 гр.
- мука — 600 гр.
- дрожжи, свежие — 50 гр.
- молоко — 200 мл
- сливочное масло, размягченное — 225 гр. (+75 гр. для смазывания готовых штолленов)
- сахар — 50 гр.
- соль - ½ ч.л.
- смесь пряностей для штоллена* — 5 гр. (см. ниже↓)
- миндаль очищенный — 90 гр.
- горький миндаль — 5 гр. илиминдальный экстракт - 1 ч.л. (промокод для скидки POR7412) (добавляется опционально, для марципанового вкуса)
- цукаты лимона (или цитрона) и апельсина — 125 гр. (можно сделать самостоятельно)
- сахарная пудра — 75 гр.
*Честно, я не знаю какие именно пряности добавляются в настоящий штоллен. Пересмотрела кучу немецких магазинов, в которых продаются смеси пряностей для штоллена. В каких-то источниках дается весь список нижеперечисленных пряностей, а в каких-то только мускатный орех или кардамон и ваниль.
Я думаю так: если вам важнее аромат хорошего масла, изюма и рома, то добавьте только лимонную цедру, кардамон, мускатный орех и ваниль. А если вы любите пряную выпечку, то смешайте все эти пряности в указанных пропорциях и добавьте в тесто 5 гр. полученной смеси.
- мускатный орех, молотый — ½ ч.л. (обязательно)
- кардамон, молотый — ¼ ч.л. (обязательно)
- корица, молотая - ½ ч.л.
- душистый перец, молотый - ½ ч.л.
- имбирь, молотый — ½ ч.л.
- гвоздика, молотая — ½ ч.л.
- кориандр, молотый — ¼ ч.л.
- анис молотый - ¼ ч.л.
- ваниль — 1 стручок или ванильный сахар с натуральной ванилью — 8 гр.
Пошаговое приготовление с фото
- Изюм промываем в горячей воде, высушиваем бумажным полотенцем и заливаем ромом только, чтоб ром покрыл изюм, на сутки.
Если рома жалко, можно раза в 2 уменьшить дозу, но при этом регулярно перемешивать изюм с ромом.
Ниже я записала видео о том, как правильно формировать штоллены⇓
Только не забудьте перед употреблением довести штоллены до комнатной температуры.
Благодаря высокому содержанию жира и сахара, штоллены могут храниться до 3 месяцев. Профессиональные пекари говорят, что через некоторое время после выпекания штолленов, пряности и сухофрукты лучше раскрывают свои ароматы. Но одной недели для этого достаточно.
Разрезать штоллены принято, начиная с середины, чтобы потом соединить два края и снова завернуть (так они дольше не высыхают).
Вкус у штоллена довольно специфический и будет напрямую зависеть от использованных вами пряностей и алкоголя. Лично мне он очень понравился уже на следующий день. Причем он, действительно, стал намного ароматнее и вкуснее, чем сразу после выпекания. Жду не дождусь когда же пройдет 3 недели, чтобы отведать окончательный вариант.
Текстура у штоллена тоже очень интересная и ни на что не похожая. Мякиш тяжелый, плотный, но мягкий и очень сочный. Я б сказала, это что-то среднее между имбирным печеньем и кексом в его классическом понимании.
А вот так готовили штоллены в Германии очень много лет назад. Историческое видео:
Приятных предпраздничных хлопот вам, меньше стресса и больше обнимашек.
Читайте также: