Рецепт орловского хлеба по госту

Обновлено: 27.04.2024

Продолжая тему выпечки ржаного хлеба на закваске в домашних условиях, я решил попробовать испечь хлеб "Орловский" по ГОСТ. Мне всегда по этому рецепту покупной хлеб больше нравился, чем "Столичный". Сложность этому варианту придает то, что в составе теста используется рафинадная патока. Такое чудо у нас днем с огнем в продаже не сыщешь, поэтому пришлось сварить патоку своими силами.

За основу взят самый первый вариант ГОСТа от 1962г., в дальнейшем его неоднократно изменяли, вместо рафинадной патоки использовали мальтозную и крахмальную, добавляли в рецептуру использование дрожжей. Мы будем придерживаться самого первого ГОСТа и использовать закваску.

Общий список ингредиентов (на выходе получаем две буханки весом примерно 850 и 950гр.) :

Мука ржаная обдирная - 885 гр.(в том числе считаем муку в закваске),
Мука пшеничная 2 сорт - 400гр.,
Вода - 890-915 гр.,
Рафинадная патока - 72гр.,
Соль - 20гр.

В данном рецепте классические этапы приготовления - закваска, опара и тесто. Для первого этапа, закваски, берем:

30гр. ржаного стартера(зрелой ржаной закваски 100% влажности),
вода теплая - 252гр.,
мука ржаная - 84гр.

Стартер я беру прямо из холодильника, не освежая заранее. Особенность закваски по данному рецепту в том, что используется пропорция 60:130(мука:вода). Благодаря этому она получается жиденькой, не как обычная закваска в других популярных рецептах. Соединяем все компоненты, перемешиваем вилкой или венчиком. Я делаю это обычно на ночь, чтобы к утру закваска была готова к следующему этапу. Не забываем накрыть емкость пленкой.

За ночь наша закваска вспениться и на утро можно приступить к приготовлению опары. Берем всю нашу закваску, добавляем к ней:

мука ржаная - 156гр.,
вода теплая (30-35гр.С) - 288гр.

В таких пропорциях получается опять же жидковатая структура, что не обычно по сравнению с другими рецептами. Обычно опару я держу 3,5-4 часа при включенной лампочке в духовке, т.е. примерно при температуре около 30гр.С. Желательно этот показатель не превышать, используя термометр для контроля. Объем опары должен увеличится в 1,5-2 раза.

Вся опара,
мука ржаная -630гр.,
мука пшеничная 2 сорт - 400гр.,
вода теплая 30гр.С - 335-360гр.,
рафинадная патока - 72гр.,
соль - 20гр.

Как я и говорил, рафинадную патоку найти проблематично, собственно как и муку пшеничную второго сорта, по крайней мере у нас в городе. Но я чуть ниже напишу как приготовить замену патоки в домашних условиях. Тем временем в нашу опару добавляем, по порядку, воду, патоку, соль, муку пшеничную. Все тщательно перемешиваем, контролируя процесс, потому, что патока густая и тяжело растворяется. Последним этапом добавляем ржаную муку. Для перемешивания я использую планетарный миксер со специальной насадкой для теста. В идеале конечно заиметь тестомес, но при его отсутствии можно воспользоваться ручным миксером, хлебопечкой, либо вручную - учтите, что последний вариант очень трудоемкий и липкий)) Мешать надо до тех пор, пока тесто не станет тягучим. Разгладим поверхность теста ложкой и накроем пленкой на 2 часа, пока оно будет бродить при температуре 30гр.С

Ну и обещанный рецепт патоки:

Патока рафинадная

Сахар - 350гр.,
вода - 150гр.,
лимонная кислота - 2гр.,
сода - 1,5гр.

Закипятить в кастрюле воду, всыпать в нее, перемешивая до растворения, сахар. Довести до кипения. В кипящий раствор добавить лимонную кислоту, накрыть крышкой и варить 45 минут на медленном огне. По истечении этого времени снять кастрюлю с огня и отставить в сторону для остывания. Тем временем развести соду в небольшом количестве воды и влить в раствор, энергично перемешивания. Будет наблюдаться сильное пенообразование. Уже через 15 минут наша патока будет готова для использования. Срок годности ее практически не ограничен, а применять патоку можно для выпечки печенья,пряников хлеба, даже для добавления в алкогольные напитки. Хранить в банке.

По истечении нужного времени наше тесто достаем, слегка обминаем силиконовой лопаткой и перемещаем в формы, заранее смазанные растительным или сливочным маслом. В форме тесто равномерно распределяем, влажной лопаточкой формируя ровную поверхность нашей буханки.

Расстойка в форме также происходит при температуре 28-30 гр.С , по времени около полутора часов. В результате на поверхности должно появиться множество точек выхода пузырьков воздуха, выделяемого при брожении.

Выпекаем при температуре 210 гр.С примерно 55-60 минут, контролируя готовность термометром - в испекшемся хлебе этот показатель равен 98-99 гр.С Для красивой,блестящей корочки надо смазать буханку водой и вернуть на минуту в духовку. Остужаем на решетке.

Наш хлеб испечен! Созревание происходит не менее, чем за 8 часов, поэтому надо подождать))

Давно на моем сайте не было рецептов ржаного хлеба. Поэтому сегодня будет Орловский хлеб – рецепт на жидкой опаре. Это известный ржаной хлеб, вариантов приготовления которого по ГОСТу есть несколько. Первый – это с использованием густой ржаной опары, и второй – это на основе жидкой опары. Разница будет в структуре мякиша, аромате и во вкусе. Сегодня я покажу вам вариант приготовления Орловского хлеба именно на жидкой опаре. Готовить его не сложно, поэтому с этим рецептом справится каждый!

Рецепт Орловского хлеба

Для приготовления орловского хлеба понадобятся такие ингредиенты.

ржаная закваска 100% влажности – 75 г;
обдирная ржаная мука – 40 г;
вода – 120 г.

вся опара;
мука ржаная обдирная – 140 г;
мука пшеничная 2 сорта – 95 г;
соль – 5 г;
патока мальтозная или солодовый экстракт – 20 г;
вода – 75 г (+10-15 г воды при необходимости).

Глазурь для смазывания хлеба (по желанию):

мед – 1 ч.л.;
кофе – 1 ч.л.;
квасное сусло – 1 ч.л.;
сливочное масло – 1 ч.л.

Декор (по желанию):

Из этого количества ингредиентов получается около 580 г готового теста, что идеально подходит для классической алюминиевой формы Л-11.

Подготовка закваски (19:00)

Обычно Орловский хлеб – рецепт на жидкой опаре я начинаю готовить утром, поэтому накануне вечером я подготавливаю закваску.

Для Орловского хлеба понадобится ржаная закваска 100% влажности. Если вы ее хранили в холодильнике до 5 дней, то ее необходимо сначала восстановить после холода хотя бы 1 раз. Поэтому сейчас я достаю свою закваску из холодильника и сразу кормлю ее по пропорции 1/4/4, то есть мне понадобится смешать 10 г ржаной закваски, добавить к ней 40 г воды и 40 г ржаной муки.

Все перемешиваю, накрываю миску пленкой и оставляю при комнатной температуре на 8-12 часов. Как только закваска созреет, она будет готова для приготовления опары для Орловского хлеба.

Приготовление опары (07:00)

Утром я проверяю ржаную закваску и если она к этому времени уже созрела, то я сразу начинаю готовить опару. Так как сейчас у меня на кухне прохладно, то моей ржаной закваске понадобилось 10 часов, чтобы она выросла в объеме в 2 раза и стала пористой. Чтобы ускорить созревание закваски, вы можете поставить ее в духовку и включить лампочку. При +30С закваска созреет намного быстрее, чем за 10 часов.

Итак, теперь я могу готовить опару на Орловский хлеб – рецепт на жидкой опаре. Для наглядности созревания опары лучшего всего взять узкую банку. Так вам будет проще ориентироваться за ростом опары. Но я все взвешиваю в миску, в которой потом и буду замешивать тесто. Сначала я взвешиваю 75 г ржаной закваски 100% влажности. Остаток этой закваски я немного позже покормлю, дождусь пока она созреет, а потом ее отправлю снова в холодильник.

Теперь к закваске я добавляю 120 г воды, температура которой +35°С. И перемешиваю закваску в воде до однородности. Затем я добавляю 40 г обдирной ржаной муки.

В итоге получается очень жидкая опара. Теперь я ее накрываю пленкой и ставлю духовку под включенную лампочку. Оптимальная температура для созревания опары +30-32°С. Длительность созревания опары 4-4,5 часа. Так как опара очень жидкая, то ее рост может быть незначительный. Поэтому лучше всего ориентироваться на появление пузырьков на ее поверхности.

Кроме того, через 1,5 часа брожения я опару перемешиваю, что ускорит ее созревание.

В итоге моя опара созрела через 4,5 часа. На ее поверхности появилась много пузырьков, она стала воздушная, что можно почувствовать во время перемешивания. На вкус опара стала прилично кислая.

Возможно у вас опара созреет намного быстрее, поэтому периодически за ней наблюдайте.

Приготовление теста

Как только опара созреет, можно приступать к приготовлению теста для Орловского хлеба. Для этого я сначала в опару добавляю 75 г воды комнатной температуры. Затем сразу же добавляю 5 г соли и 20 г солодового экстракта. В оригинальном рецепте используется мальтозная патока, поэтому если она у вас есть, то конечно добавляйте именно ее. Если нет мальтозной патоки и солодового экстракта, то можете взять гречишный мед.

Затем я все перемешиваю до однородности.

После этого я добавляю в тесто 140 г ржаной обдирной муки.

Орловский хлеб – рецепт на жидкой опаре готовится с добавлением пшеничной муки. Поэтому следующий ингредиент – это пшеничная мука 2 сорта. Так как эту муку я не нашла, то мне придется ее заменить на смесь пшеничной высшего сорта и пшеничной цельнозерновой. Я беру их приблизительно в равных пропорциях, но чтобы в итоге получился общий вес пшеничной муки 95 г.

И теперь необходимо все перемешать до однородности. Я сначала вымешиваю тесто вилкой, а потом вымешиваю рукой. После смешивания я вижу, что тесто получается достаточно плотное для формового хлеба. Поэтому я добавляю в тесто еще 10 г воды.

Замес ржаного теста руками

Теперь самый важный момент – необходимо хорошо вымесить тесто. Руками сделать это достаточно не просто, так как ржано-пшеничное тесто сильно липнет к рукам. В своих предыдущих рецептах я уже рассказывала, как вымешивать такое тесто. Сегодняшний замес будет точно таким же. Замешивать тесто я буду по методу французского пекаря Жерара РубО (Rubaud method). Все очень просто: левой рукой я придерживаю миску, а правой – вымешиваю тесто, как бы поддевая его снизу пальцами, а затем проворачивая по кругу в миске. Достаточно 5-7 минут такого замеса, чтобы тесто преобразилось.

Потом тесто я накрываю пленкой и оставляю на брожение при температуре +30°С на 2-2,5 часа. Я снова ставлю миску в духовку под включенную лампочку. Тесто за это время должно увеличиться в 2 раза.

Подготовка формы

Выпекать Орловский хлеб я буду в классической алюминиевой форме Л-11. Чтобы тесто не прилипло к форме, я ее смазываю сливочным маслом. Растительное масло для этого не подойдет, так как впитается в поры формы, и хлеб может прилипнуть.

Формовка ржаного хлеба

Мое тесто на Орловский хлеб – рецепт на жидкой опаре находилось на брожение 2 часа. За это время оно очень хорошо выбродило, стало пористым и воздушным. Теперь его можно отправлять в подготовленную форму.

Сначала тесто я его перекладываю на стол. Чтобы с ржаным тестом было комфортно работать, необходимо столешницу, руки и скребок смочить обычной водой. Затем из теста я формирую прямоугольник, разравниваю его руками, а потом сворачиваю рулетом и перекладываю в форму.

Теперь необходимо разгладить верх заготовки. Удобней всего разглаживать силиконовой лопаткой. Но можно это выполнить и обычной ложкой. Только инструмент, которым вы будете касаться ржаного теста, необходимо слегка смачивать в воде. Иначе ржаное тесто будет прилипать.

Обращаю ваше внимание, много воды по краям формы не заливайте. Иначе верх хлеба может потрескаться по периметру.

Теперь форму необходимо накрыть пленкой и оставить при +30°С на 1-1,5 часа. Старайтесь накрывать форму так, чтобы пленка не касалась поверхности хлеба. Иначе в процессе расстойки тесто на Орловский хлеб – рецепт на жидкой опаре может пилипнуть к пленке.

Выпечка

Через 40 минут расстойки начинайте разогревать духовку до +250°С. К моменту окончания расстойки духовка должна быть прогрета до максимальной температуры.

Так как заготовку я сначала растаивала в духовке под лампочкой, то через 40 минут я достала форму и переставила ее в микроволновку, а рядом поставила чашку с кипятком. Дверцу микроволновки закрыла.

Итак, моя заготовка находилась на расстойке почти 1,5 часа. Главный критерий того, что заготовка готова к выпечке – это появление крупных пор, так называемых кратеров, на поверхности заготовки. Если их нет или они единичные, то заготовку еще рано отправлять в духовку. Хлеб может потрескаться или быть с липким мякишем.

Теперь заготовку с сверху слегка смачиваю водой и немножко заглаживаю крупные поры на ее поверхности.

Затем отправляю форму в духовку. Выпекаю Орловский хлеб первые 10 минут при +250°С без пара, потом уменьшаю температуру до 180°С и допекаю еще 45 минут.

Глазурь для ржаного хлеба

За 10 минут до окончания выпечки я достаю форму из духовки и смазываю поверхность хлеба глазурью, а также посыпаю белым и черным кунжутом. Орловский хлеб вы можете ничем не посыпать и не смазывать. Такой декор по желанию.

Для смазывания я использовала глазурь, рецепт которой есть в видео, где я готовила ржаной хлеб Силла. Ссылку на это видео я оставлю в правом верхнем углу на экране.

Такую глазурь я готовлю всегда большую порцию, а потом храню в морозильной камере. И использую по мере необходимости. В составе этой глазури кофе, мед, экстракт солода и сливочное масло. Она придает хлебу аппетитный глянец.

Орловский хлеб после выпечки

Готовый Орловский хлеб я достаю из духовки и сразу замеряю температуру его мякиша. Внутри температура должна быть не менее +98°С.

Затем я сразу вынимаю его из формы и оставляю на решетке до полного остывания и стабилизация мякиша, а для этого потребуется около 8 часов.

Поэтому разрезать я его буду на следующий день утром.

Орловский хлеб – рецепт на жидкой опаре готов! Он получается с насыщенным ярким ароматом и достаточно выраженной кислинкой, которая присуща ржаному хлебу. Если этот рецепт Орловского хлеба на жидкой опаре сравнить с рецептом Орловского хлеба на густой опаре, то этот, который я сейчас приготовила, менее кислый, а мякиш более пористый.

И для примера я покажу вам Орловский хлеб – рецепт, приготовленный на густой опаре. (Справа – на густой опаре, слева – на жидкой опаре). Как видите, он мелкопористый, более темный, а вкус еще с большей кислинкой. Но в этом вся его особенность и уникальность. Чтобы сравнить оба этих рецепта и выбрать тот, который вам больше все понравятся, смотрите мою статью: “Рецепт Орловского хлеба на головке густой опары по ГОСТу“.

Но хочу сказать, независимо от того, какой рецепт Орловского хлеба вы выберите, вкусно будет в любом случае!

А я к вам опять с хлебом! Сегодня я хочу познакомить вас с хлебом, рожденным в моем родном городе - Орле. В 1960 году Орловский хлебозавод № 1 начал выпечку нового сорта хлеба "Орловский", рецептура и технология изготовления которого разработаны областной лабораторией треста хлебопечения. Очень быстро он стал любимым хлебом, наряду с Рижским и Бородинским, по всей стране. Сочетание ржаной обдирной муки с пшеничной 2-го сорта и оригинальная технология приготовления позволили создать приятные вкусовые качества, а также замедлить черствение хлеба. Современный Орловский хлеб уже не тот, скажу вам честно. Его стали печь на дрожжах, с использованием всевозможных улучшителей. Поэтому одеваем фартуки и печем тот самый Орловский, рецепт которого сохранился в советских ГОСТах и вкус которого вы, возможно, еще помните!

Ингредиенты для «Хлеб "Орловский"»:

Соль — 8 г
Вода — 333 г
Мука пшеничная / Мука (второй сорт (2 с) или 75 г муки высшего сорта + 75 г цельнозерновой муки) — 150 г
Мука ржаная — 340 г
Закваска (ржаная) — 35 г
Патока (или коричневый сахар, или повидло) — 30 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1800.4 ккал	белки 38.4 г	жиры 6.5 г	углеводы 399.1 г
100 г блюда
ккал 200 ккал	белки 4.3 г	жиры 0.7 г	углеводы 44.3 г

Рецепт «Хлеб "Орловский"»:

ЗАКВАСКА: 35 г ржаной закваски влажностью 100%, 140 г ржаной муки, 93 г воды. Хорошо смешать и оставить для брожения на 6 часов при 30°С.

ТЕСТО: 250 г закваски, 200 г ржаной муки, 150 г пшеничной муки 2 с., 8 г соли, 30 г патоки, 240 г воды.
Соединить все ингредиенты в однородную массу. Вымесить тесто в течение примерно 5 минут. Тесто должно быть липкое, пластичное, не крутое. При необходимости добавьте немного воды (или муки) до нужной консистенции.
Накрыть и оставить для ферментации при 30*С на 1,5 часа.
Тесто увеличится в объеме примерно в 2 раза.

Мокрыми руками осторожно переложите тесто в смазанную форму. Пригладьте поверхность мокрыми руками, накройте форму пакетом (как колпаком) и оставьте расстаиваться при 30*С на 1 час.
По окончании расстойки хорошо опрыскайте верх буханки водой. Выпекайте около 1 часа при температуре 200-210°С.
Перед тем, как вынимать хлеб из духовки, еще раз опрыскайте его водой.

Это очень вкусный хлеб! Несмотря на то, что в нём нет заварки, солода и специй, его вкус и аромат настолько богат!

Обещаю, этот хлеб не разочарует!

Этот легендарный хлеб стал объектом искусства. Вот, например, картина Дышленко Г. В. "Орловский хлеб" (изначально он был круглым):

А вот картина нашего современника Антипова Н. Г. "Орловский хлеб":

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть? Хлеб "Орловский"

Другие варианты рецепта

Хлеб "Российский"

130
389
10591

Фотографии «Хлеб "Орловский"» от приготовивших (17)

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

15 апреля 2020 года Орхидея-2017 #

21 июня 2018 года Леночка 53 #

22 июня 2018 года Лиса Петровна #

22 июня 2018 года Леночка 53 #

27 августа 2017 года wownaolka #

25 августа 2017 года wownaolka #

28 апреля 2017 года tomartina #

29 апреля 2017 года migga #

29 апреля 2017 года dalyjo #

9 мая 2017 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

21 февраля 2017 года Королева0505 #

28 февраля 2017 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

28 февраля 2017 года Королева0505 #

2 марта 2017 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

2 марта 2017 года Королева0505 #

3 марта 2017 года Королева0505 #

3 марта 2017 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

6 января 2017 года Anhenn67 #

28 октября 2016 года Sosisochka #

1 ноября 2016 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

26 сентября 2016 года the_shamanka #

1 ноября 2016 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

20 апреля 2016 года Ялорис #

17 апреля 2016 года Ялорис #

23 апреля 2016 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

23 апреля 2016 года Ялорис #

17 апреля 2016 года Ялорис #

26 марта 2016 года elenelk #

23 апреля 2016 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

25 марта 2016 года Tourin #

23 апреля 2016 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

19 марта 2016 года Kiar-r #

23 марта 2016 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

29 февраля 2016 года pantera2187 #

29 февраля 2016 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

22 февраля 2016 года Любовь Леонова #

29 февраля 2016 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

16 января 2016 года Аленка155 #

31 августа 2015 года uven-na #

3 сентября 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

3 сентября 2015 года uven-na #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Выросшие в Советском Союзе, вспоминают не только детские годы, но и вкус хлебобулочных изделий. Возможно, это связано с тем, что в молодости «солнце было ярче», или с четким соблюдением всех правил. Их придерживались хлебозаводы и пищевые комбинаты во всех городах.

Куда бы ни поехали, можно было купить любимый сорт — повсеместно использовали один и тот же рецепт хлеба по ГОСТу СССР. Если постараться, булку «родом из детства», можно испечь самостоятельно по тем нормам, как делали раньше на хлебозаводе, приготовив ее в духовке или хлебопечке.

Каким должен быть хлеб по Госту СССР по весу

Несмотря на то, что продуктовый ассортимент в Гастрономах Советского союза, за исключением некоторых городов, был скудным, хлебопекарную промышленность ограничения не касались. Выпекали кирпичики-буханки, караваи, батоны, булки, калачи. Вес менялся в зависимости от принятого на то время ГОСТа.

В таблице указан вес хлебобулочных изделий по ГОСТу 8055-56, который действовал с 1956 по 1980 год:

Сорт	Вес, кг
Пшеничный, буханка	1, 0,8, 0,5
Ржаной Московский	1
Круглый подовый	1
Батон простой	0,5
Батон Студенческий	0,3

Это далеко не полный ассортимент выпечки хлебозаводов советских времен, но самые популярные изделия. И, наиболее важное — цена у них была одна, независимо от места изготовления.

Хлеб по Госту СССР рецепт в духовке

Чтобы хлебушек получился как в детстве — или как рассказывали родители, очень важно иметь под рукой весы. Рецептуру нужно соблюдать неукоснительно.

Ингредиенты:

для опары: 350 г пшеничной муки в/с, 6 г прессованных дрожжей, 200 мл воды, 1 ч. л. сахара;
тесто: сама опара — 556 г, 6 г соли (1 ч. л. с горкой), вода 140 г, 150 г такой же муки;
масло растительное, без запаха — для смазки формы.

Правда в СССР при выпечке не только белого хлеба, но и любого, использовали жидкие дрожжи, выращиваемые самостоятельно. Но сейчас такие вряд ли возможно найти.

Пошаговый рецепт с видео:

В миску, в которой ставят опару, вливают воду, насыпают измельченные дрожжи, сахар и часть просеянной муки.
Перемешивают, чтобы дрожжи растворились, а смесь приобрела однородную консистенцию.
Досыпают муку и вымешивают густое плотное тесто.
Формируют шар, прямо в миске, затягивая верх пищевой пленкой, ставят подходить в теплое место на 4-5 часов.
Когда опара увеличилась вдвое, в нее добавляют остальные компоненты. Только соль сначала растворяют в воде. Можно использовать миксер со специальными насадками для теста.
Подготовленную форму смазывают растительным маслом с помощью силиконовой кисти. Заполняют наполовину тестом и наносят масло на поверхность.
Оставляют на 40 минут отдохнуть.
В это время разогревают духовку до +200°С.
Выпекают 10 минут при набранном жаре, затем регулятор устанавливают на +180°С, а через 20 минут — еще 10 при +190°С. Только тогда получится красивая корочка.

Технология приготовления хлеба по Госту СССР

Недостаток этого способа приготовления — длительность процесса. Зато результат, если соблюдать все рекомендации, наверняка порадует. Получается хлеб, как советский, «родом из детства». Главное — что все можно сделать самому в домашних условиях.

Ингредиенты:

мука в/с — 600 г;
соль — 10 г, 1 ч. л. с горкой;
сахар — 6 г, 1 ч. л. без горки;
дрожжи — 2 г;
вода — 370 г.

Необычный показатель измерения для жидкости объясняется тем, что при освоении этого рецепта ее тоже взвешивали на кухонных весах.

Пошаговый рецепт:

Воду слегка подогревают — до +24°С. Если она прохладная, дрожжи будут активироваться медленно, горячая — хлеб закиснет.
Все сыпучие ингредиенты, кроме муки, разводят в воде и вымешивают, пока они не растворятся.
Всыпают муку — можно частями или всю сразу, как удобнее. Вымешивают, пока не получится плотное однородное тесто.
Оставляют под пленкой на 1,5 часа.
Поднявшийся замес обминают. Если все сделали правильно, у него получилась гладкая блестящая поверхность.
Вновь затягивают пленкой и дают еще 1 час подойти.
Выкладывают тесто на горизонтальную поверхность и вымешивают, стараясь выдавить весь воздух.
Подготовленную форму смазывают растительным маслом, выкладывают заготовку так, чтобы заполнить половину.
Для расстойки оставляют в духовке. При ее подготовке ставят регулятор на максимальную температуру на 2 минуты, а на дно ставят чашку с водой. Затем духовку отключают и помещают форму. Важно не перегреть — максимальная температура разогрева такая, чтобы терпела рука.
Выпекают в заранее разогретом духовом шкафу, режим верх-низ, при +200°С. Поверхность буханки аккуратно смачивают водой — самое удобное из пульверизатора, но можно ладошкой. Только аккуратно, чтобы не «посадить».
Через 40 минут достают, снова сбрызгивают и дают 10 мин. дойти.

Как испечь хлеб в хлебопечке: рецепт приготовления

Домашние рецепты подходят не только для белого хлеба, но и для других видов. Можно приготовить изделия с фруктами, на меде и солоде, на молоке. В СССР рецепты зернового хлеба специально подбирали для пекарен.

Ингредиенты:

дрожжи пекарские — 1,5 ч. л.;
сливочное масло — 3 ст. л.;
соль — 2 ч. л.;
сухое молоко — 3ст. л.;
овсяные хлопья — 3 ст. л.;
мука цельнозерновая, пшеничная и ржаная — 230, 120 и 200 г соответственно;
солод, экстракт — 1,5 ст. л.;
мед — 1,5 ст. л.;
вода — 1,75 стакана.

У каждой хлебопечки свои варианты заправки чаши. В некоторых рекомендуют сначала ее заполнять жидкими компонентами, в других — начинать с сухих.

Пошаговое приготовление:

В чашу Panasonic выкладывают продукты в следующем порядке: воду, масло, мед, сухое молоко, солод, просеянную муку, смешанную с солью, овсянку.
Дрожжи закладывают в последнюю очередь, сделав в середине углубление. Они не должны соприкасаться с водой.
Устанавливают режим «основной» или — в новых агрегатах — «зерновой».

Простой и вкусный рецепт хлеба без заморочек

Из батона можно сделать вкусные бутерброды, намазать маслом, вареньем, приготовить из него канапе или гренки. Белый хлеб в дома можно испечь без всяких специальных приспособлений по этому рецепту.

Ингредиенты:

теплое молоко и вода — по 0,5 стакана;
растительное масло или растопленное сливочное — 2 ст. л.;
пшеничная мука в/с — 350 грамм, 2 стакана;
сухих дрожжей — 1 ч. л. или 10 г живых;
соль — 1 ч. л.;
сахар — 1 ст. л.

Можно использовать мерные стаканы и ложки из хлебопечки или обычные. Главное — во всех случаях соблюдать пропорции. Стакан — 250 мл, столовая ложка — 15, чайная — 5 мл.

Пошаговый рецепт с видео:

Соединяют все сухие продукты, кроме муки, вливают жидкие компоненты.
Размешивают венчиком, чтобы крупинки растворились, а дрожжи разошлись.
Просеивают муку, подмешивая, чтобы не появились комки.
Вымешивают мягкое тесто, скатывают в шар.
Этот вкусный хлеб и он быстро подходит. Если передержать — закиснет. Противень, на котором потом будут выпекать, смазывают растительным маслом, выкладывают заготовку и дают подняться приблизительно 1,5 часа, прикрыв сверху миской.
Духовку разогревают до +190°С.
Убирают миску с заготовки, а ее слегка приминают, но не осаживают.
На поверхности делают несколько глубоких вмятин-разрезов ножом.
Помещают противень в духовку и выпекают 30-35 минут.

Серый хлеб в духовке: как испечь правильно

Эта домашняя выпечка практически ничем не отличается от сделанной по ГОСТу по вкусу, но есть один нюанс — растительное масло в составе. Объясняется это просто: при отсутствии тестомесов получить эластичное тесто достаточно тяжело. К тому же добавка помогает хлебобулочному изделию оставаться мягким 2-3 дня.

Ингредиенты:

мука — 300 г пшеничная и 100 г ржаная;
250 мл воды;
2 ст. л. масло без запаха;
1 ч. л. быстрых дрожжей;
1 ч. л. сахара;
1 ч. л. соли.

Если дрожжи свежие, их понадобится 20 г. Только перед тем, как ввести в опару, их придется развести в теплой воде — 2-3 ст. л.

Пошаговый рецепт:

Ставят опару. Разводят дрожжи 100 мл теплой воды, всыпают сахар и 2-3 ст. л. муки. Перемешивают, чтобы не было комков. Оставляют на 15-20 минут, затянув поверхность пищевой пленкой, пока не появится пенная шапка.
Вливают теплую воду, растительное масло и подсаливают. Перемешивают ложкой.
Просеивают в опару всю муку, замешивая тесто. Сначала ложкой, потом руками.
Тесто должно получиться однородным, но остаться мягким и липким, не забитым.
Ставят в теплое место под пленкой на 30 минут.
Когда увеличится в 2 раза в объеме, перекладывают на доску, припудренную мукой, слегка обминая, придают шарообразную форму.
Застилают противень пергаментом, переносят заготовку и дают расстояться под полотенцем 30 минут.
В это время разогревают духовой шкаф до +200°С.
Когда будущий каравай поднимется, на поверхности делают 2-3 надреза и ставят запекаться. Время приготовления — 40-45 минут.

Как запечь бородинский хлеб по всем правилам

Этот сорт приготовить в духовке самостоятельно начинающим пекарям трудно, поскольку тесто тяжелое, плохо поднимается. Поэтому лучше воспользоваться хлебопечкой.

Ингредиенты:

0,5 кг ржаной муки;
100 мл кипятка;
350 мл теплой воды;
2 ч. л. дрожжей;
2 ст. л. солода;
по 2 ст. л. яблочного уксуса и растительного масла;
1,5 ст. л. меда;
1 ст. л. кориандра в семенах и 2,5 ч. л. молотого;
1,5 ч. л. соли.

Подходят для хлебопечки, в которой есть режим «Бородинский». Можно попробовать «основной», но высокий риск того, что не успеет подняться.

Пошаговый рецепт:

Молотый кориандр и солод заваривают кипятком и оставляют на 30 минут, закрыв пищевой пленкой.
Заполняют чашу в указанном порядке половиной всех ингредиентов: жидкость, уксус, масло, мед, соль, мука. Устанавливают режим «вымешивание».
Добавляют заварку с солодом, остальные ингредиенты, вымешивают еще раз.
Переводят устройство в режим «Бородинский» и ждут, пока он закончится.

Домашний ржаной хлеб своими руками

Повозиться придется дольше, чем при использовании только муки в/с, но результат того стоит. И сразу нужно понимать, что только из ржаного помола тесто не поднимется, и цвет мякоти будет намного светлее, чем у буханки, купленной в магазине.

Ингредиенты:

дрожжи — 2,5 ч. л.;
мука пшеничная и ржаная — 1,5 и 2 стакана;
вода — 350 мл;
солод — 3 ст. л.;
мед жидкий — 1 ст. л.;
соль — 1,5 ч. л.;
горстка тмина.

Пошаговый рецепт:

В воде с дрожжами растворяют мед, а солод заваривают 100 мл кипятка — из общего количества жидкости. Оставляют на 20 минут.
Просеивают муку, всыпают соль и тмин.
Соединяют все ингредиенты, но частями, иначе однородное тесто не вымесить.
Дают 3 часа настояться под пленкой, 2 раза обминая, с промежутком через 1 ч.
Хорошо обминают, чтобы выдавить весь воздух.
Выпекают в формах, смазанных растительным маслом, или на противне. Заготовке дают расстояться около 30 минут.
Выпекают при +200°С в заранее разогретой духовке.

Домашний хлеб получается не менее вкусный, чем на хлебозаводе, он будет похожим по вкусу на выпеченный по ГОСТУ. К тому же в него можно добавить дополнительные компоненты — молотые орехи, нарезку сухофруктов, изюм. Сладкие компоненты идеально сочетаются с выпечкой из ржаной муки.

Народная мудрость гласит: «Хлеб всему голова». Это – правда, потому что именно он всегда был во главе стола. Рынок мучных изделий растёт, выбор становится большой, но не утратит популярность и почёт классический ржаной или пшеничный. Потребители предпочитают качественный продукт, приготовленный с соблюдением технологий из свежих ингредиентов.

Не все производители следуют требованиям: используют заменители, усилители вкуса, запрещённые ГМО. Понимая это, покупатели принимают решение о собственной выпечке. Оптимальный вариант – хлеб по ГОСТу СССР, рецепт которого знают не все. Сегодня речь пойдёт о том самом каравае, аромат которого распространялся далеко за пределы пекарни, заставляя прохожих останавливаться и вдыхать запах свежеиспечённого хлеба.

Ингредиенты

Всё хорошее – гениально просто. Состав «гостовского» «кирпича» – несложный: по 200 грамм муки первого и высшего сорта, по 1 чайной ложке соли и сухих дрожжей, 1 столовая ложка растительного масла, 260 миллилитров воды. Алгоритм приготовления не отличается трудоёмкостью, но в результате получается ароматный, вкусный, с хрустящей коркой хлеб, краюшек которого советские дети любили погрызть, не донеся до дома.

Как испечь настоящий хлеб по ГОСТу

Ингредиентов – мало, процесс – лёгкий, не требующий кулинарных умений. Этапы производства:

Муку пропустить через мелкое сито: соединить оба сорта в одной посуде, объём которого превышает количество продуктов в 3 раза.

Дрожжи и соль всыпать в мучную смесь.

Добавить воду небольшими порциями. Тщательно смешать, влить масла, снова тщательно перемешать.

Когда консистенция станет достаточно густой, тесто нужно вымешивать рукой, выложив на рабочую поверхность.

Готовое тесто поднимается 3 часа в тёплом помещении.

Снова выложить на стол и повторно помять.

В форму, предварительно смазанную маслом, выкладывается тесто вдвое меньше посуды.

Необходимо провести повторную расслойку, когда изделие приобретает конечный вид.

Испечь, не допуская попадания холодного воздуха, в течение 45 – 55 минут в духовке, разогретой до 180 градусов.

Домашний, ароматный каравай готов. Приятного аппетита!

Ржаной хлеб по ГОСТу СССР: рецепт не отличается от других, разница – в ингредиентах. Состав исходит из названия. Мука берётся ржаная обдирная.

Технология производства хлеба столичного, белого, серого, чёрного не отличается. Отличие – сорт и вид муки, из которого готовится основа и опара. Для столичного берутся пополам ржаная обдирная и пшеничная мука I сорта, для белого – пшеничная высшего сорта, серого – равное соотношение пшеничной и ржаной, чёрного – ржаная. В рецепт бородинского хлеба по ГОСТу СССР входит ржаная и пшеничная мука второго сорта, крахмал, патока.

Пшеничный хлеб из муки в/с 1938 года

Рецепт этого изделия получил одобрение ГОСТ в 1 938 году приказом №7 от 15 января. Состав народного пшеничного хлеба:

100 частей пшеничной муки высшего сорта;
1 часть свежих дрожжей;
соль;
4 части сахарного песка;
растительное масло.

Буханка пшеничного – напоминание об эпохе социализма - готовится на основе опары. Для этого нужно активировать дрожжевые грибы, размешав в тёплой воде с добавлением сахара. Через полчаса, когда опара будет готова, постепенно влить консистенцию в муку, всыпать соль, замесить тесто.

Затем добавить масло и снова тщательно перемешать. Если планируется печь подовый хлеб, масса будет плотной, если формовой – добавляется большее количество воды. Разложить по формам и дать постоять 40 – 50 минут, выпечка - в духовом шкафу при температуре 220 градусов до появления характерной золотой корки.

Рецептура на 2 хлеба в формах № 3-2 (овальные, литые, 243 х 128 х 115 мм) из 1 кг муки

Для приготовления хлеба по этому рецепту понадобиться подготовить опару.

Для этого 10 грамм свежих дрожжей растворить 400 граммами тёплой воды, добавить полкило муки высшего сорта. Оставить на 4 часа при 30 градусах, пока грибки не активируются. Характерные пузырьки на поверхности – признак готовности.

Ингредиенты для теста - опара, 500 грамм муки, вода (количество зависит от вида: для подового – меньше, формового – больше), соль, сахар.

Соединить элементы, тщательно вымесить, оставить на расстойку на час. За это время хлеб поднимется. Повторить процедуру вымешивания. Это нужно для того, чтобы получить однородную консистенцию без лишнего воздуха. Формы для запекания смазать растительным маслом и заполнить наполовину тестом.

Дать тесту подняться и отправить в духовой шкаф при температуре 220 градусов. Через час душистый хлеб будет готов.

Тесто быстрее поднимается, если посуду поместить в тёплую духовку. Чтобы поверхность не стала сухой, на противень нижнего яруса наливают кипячёную воду. Время финальной расстойки – 1 час.

Результат – хлеб с характерным ароматом, однородной структурой, приятным вкусом и внешним видом.

Если единожды приготовить настоящий хлеб по ГОСТу СССР, рецепт которого описан выше, больше не захочется покупать каравай в ближайшей пекарне. Знакомый состав, простая технология готовки, приятный запах, знакомый с детства вкус и уверенность в том, что никаких посторонних добавок нет в хлебе. Это – причина, по которой нужно узнать, как готовится хлеб по ГОСТу СССР, рецепт и технологию производства.

Оцените статью:

Понравилась статья? Поделитесь с друзьями:

Я автор этого блога. У меня можно заказать создание контента для сайтов. Мои контакты — ниже. Всем peace! 😉

Рецепт орловского хлеба по госту

Рецепт Орловского хлеба

Подготовка закваски (19:00)

Приготовление опары (07:00)

Приготовление теста

Замес ржаного теста руками

Подготовка формы

Формовка ржаного хлеба

Выпечка

Глазурь для ржаного хлеба

Орловский хлеб после выпечки

Ингредиенты для «Хлеб "Орловский"»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Хлеб "Орловский"»:

Другие варианты рецепта

Хлеб "Российский"

Похожие рецепты

Воздушный белый хлеб на молоке в духовке

Консервация хлебопекарной закваски сушкой

Фокачча с шалфеем

Домашний хлеб "Кабачковый"

Венский хлеб

Хлебные булочки

Быстрый хлеб из полбяной муки

Хлеб серый семенной "Для любимых"

Хлеб на пиве

Фотографии «Хлеб "Орловский"» от приготовивших (17)

Комментарии и отзывы

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Каким должен быть хлеб по Госту СССР по весу

Хлеб по Госту СССР рецепт в духовке

Технология приготовления хлеба по Госту СССР

Как испечь хлеб в хлебопечке: рецепт приготовления

Простой и вкусный рецепт хлеба без заморочек

Серый хлеб в духовке: как испечь правильно

Как запечь бородинский хлеб по всем правилам

Домашний ржаной хлеб своими руками

Ингредиенты

Как испечь настоящий хлеб по ГОСТу

Пшеничный хлеб из муки в/с 1938 года

Рецептура на 2 хлеба в формах № 3-2 (овальные, литые, 243 х 128 х 115 мм) из 1 кг муки