Рецепт ржаного рижского хлеба

Обновлено: 04.05.2024

понедельник, 16 ноября 2015 г.

Этот ароматный пшенично-ржаной хлеб уже давно покорил многих своим вкусом. Сегодня рижский хлеб можно без проблем купить в магазине, но некоторые кулинары с удовольствием готовят его в домашних условиях. Рижский хлеб хорош даже сам по себе, отлично сочетается с любыми первыми и вторыми блюдами, а также используется в качестве основы для бутербродов.

Вообще, выпекают рижский хлеб подовым (то есть не в хлебопекарной форме, а на поду или на противне) в виде продолговатого батона с тупыми концами. Этот хлеб характеризуется тонким тминным ароматом с солодовыми нотками, приятным кисловато-сладковатым вкусом, тонкой корочкой и довольно плотным мякишем.

Нужно сказать, что приготовить настоящий рижский хлеб по всем стандартам достаточно сложно. В частности, такой хлеб готовят на заварке, при этом прилично долго нужно поддерживать ее определенную температуру. Именно поэтому предлагаю вам более упрощенный вариант рижского хлеба, с которым справится даже начинающий хлебопек. Получится вполне достойная альтернатива этому вкусному и ароматному хлебушку.

Ингредиенты:

Мука пшеничная первого сорта ( 480 граммов )

Ржаная мука ( 240 граммов )

Вода ( 350 миллилитров )

Мед натуральный ( 50 граммов )

Масло подсолнечное ( 3 столовые ложки )

Ржаной солод ( 1 столовая ложка )

Тмин ( 1 столовая ложка )

Поваренная соль ( 2 чайные ложки )

Дрожжи быстродействующие ( 5 граммов )

Приготовление блюда по шагам:

В этот рецепт рижского хлеба входят следующие ингредиенты: мука пшеничная первого сорта, ржаная мука, вода, натуральный мед (в оригинале темная патока, но у меня ее не было), ржаной солод, рафинированное растительное масло, семена тмина, соль и дрожжи (5 граммов - это 1 чайная ложка с горкой). В моем случае использовались быстрорастворимые дрожжи, то есть те, которые добавляются сразу в муку. Если у вас просто сухие (берем тоже 5 граммов) или свежие (прессованные - 15 граммов), их нужно предварительно развести в теплой воде с медом и дать постоять минут 10-15. Когда на поверхности этого дрожжевого коктейля появится пенная шапочка, можно переходить к замесу теста для рижского хлеба.

В подходящую посуду просеиваем пшеничную муку первого сорта и ржаную муку. Если у вас ржаная сеяная мука, ее не нужно дополнительно просеивать через сито.

Добавляем к муке ржаной солод, соль, быстродействующие дрожжи и семена тмина. При желании вы можете заварить солод кипятком (3 столовые ложки от общего объема воды), а затем полностью его остудить и добавить в тесто. Я делаю и так, и так, но скажу, что особой разницы нет. Ну, разве что солодовый аромат при заваривании более насыщенный. Все тщательно перемешиваем ложкой или рукой, чтобы сухие ингредиенты соединились, а дрожжи разошлись по всей муке равномерно.

В отдельной посуде растворяем в теплой воде натуральный мед. Жидкость должна быть едва теплой, приятной для руки человека. Если вода будет горячей, дрожжи просто погибнут и тесто не поднимется.

В центре мучной смеси делаем углубление и выливаем в него сладкую водичку и растительное масло (3 столовые ложки). Сначала можно начать перемешивать тесто ложкой, а потом уже руками, когда мука впитает в себя жидкость.

Вымешиваем тесто до гладкости и полной однородности. На это понадобится около 5-7 минут, если будете замешивать руками. Тестомес или хлебопечка справится еще быстрее. Округляем тесто, затягиваем миску пищевой пленкой или накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте на полтора часа.

За это время тесто для рижского хлеба заметно набухнет и увеличится в объеме.

Вынимаем его из миски и перекладываем на рабочую поверхность. Можете, конечно, немного припылить стол мукой, но я этого не делала - тесто совершенно не липнет к рукам. Аккуратно разравниваем его ладонью в пласт ориентировочно квадратной формы.

Затем начинаем формовать батон. Для этого дальние края теста складываем к себе и плотно прижимаем пальцами.

Теперь тоже самое делаем с ближними к нам краями теста и тоже плотно прижимаем. Снова получается примерно квадрат.

Два угла, ближний и дальний, прижимаем к центру пласта теста.

Остается сложить заготовку пополам к себе. Место соединения быстрыми движениями пробиваем ребром ладони, чтобы плотно скрепить шов.

Подкатываем заготовку, чтобы тесто приняло форму батона. Шов должен оказаться обязательно снизу. Перекладываем заготовку на противень, застеленный бумагой для выпечки и немного присыпанный мукой. Прикрываем будущий рижский хлеб пищевой пленкой или полотенцем и даем расстояться 1 час в тепле.

За час заготовка набухнет и заметно округлится. Пора печь хлебушек.

Перед посадкой в духовку немного сбрызнем заготовку водой из пульверизатора, только не очень обильно.

Выпекаем рижский хлеб в предварительно прогретой духовке 40-45 минут при 180 градусах. Вообще, корочка у этого хлеба должна быть темной, но моя старая духовка очень плохо румянила выпечку, поэтому хлебушек получился светлый.

Снимаем готовый рижский хлеб с противня и остужаем на решетке, чтобы не отмок низ. Даем ему полностью остыть и спустя часа 3-4 можно снимать пробу.

Я уверена, что по этому простому рецепту домашней выпечки и у вас получится такой же ароматный и вкусный рижский хлеб. Удачи и приятного аппетита, друзья!

И под занавес Рижский хлеб. Кто не слышал это словосочетание, ставшее брендом? Об этом хлебе пишут книги и снимают фильмы. Но если вы не живете в Прибалтике, то вряд ли ели настоящий Рижский. А он стоит того, чтобы его любить. Он совершенен. ГОСТовский рецепт.

Ингредиенты для «Хлеб "Рижский"»:

Закваска (ржаная) — 10 г
Мука ржаная (сеяная) — 440 г
Солод (светлый неферментированный ржаной (можно пшеничный)) — 30 г
Тмин (молотый) — 1 ч. л.
Вода (230 г кипяток для заварки + 92 г)
Мука пшеничная / Мука (пшеничная) — 50 г
Патока (или темный тростниковый сахар Мусковадо) — 25 г
Соль — 8 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1919.8 ккал	белки 40 г	жиры 7 г	углеводы 428.8 г
100 г блюда
ккал 336.8 ккал	белки 7 г	жиры 1.2 г	углеводы 75.2 г

Рецепт «Хлеб "Рижский"»:

Главная сложность этого рецепта заключается в том, что в России не продается сеяная ржаная мука. Поэтому придется сеять её самим. Для этого нужно подобрать сито с самым минимальным размером ячеек.

Я использую сито для кофейной гущи, хлебное пока не нашла. Поэтому просеиваю ржаную муку маленькими порциями.

Получается примерно половина сеяной муки (слева) и половина отрубей (справа). А дальше все очень просто и совсем не страшно!

ДЛЯ ЗАКВАСКИ: 10 г. ржаной закваски, 40 г. сеяной муки, 25 г. воды. Смешайте закваску и оставьте бродить 6 часов при температуре около 30 °С.

ЗАВАРКУ можно сделать одновременно с закваской:
125 г. сеяной муки, 30 г. неферментированного (белого) ржаного солода, 1 ч. л. молотого тмина, 230 г. кипятка. Смешайте муку и тмин, залейте кипятком, размешайте,

Добавьте солод, хорошо размешайте и оставьте на 2-3 часа при 63-65 °С. Заварка получается как очень-очень густое тесто.
Удобно, если ваша духовка поддерживает такой температурный режим. Если нет, то просто нагрейте духовку немного до 70-80С, выключите и оставьте в ней заварку.

В процессе осахаривания муки заварка становится более жидкой и сладкой на вкус. Дайте заварке остыть до 30-35 °С.

К этому времени закваска подоспела.

ДЛЯ ОПАРЫ: Вся заварка, вся закваска (чуть-чуть можно оставить на развод), 25 г. сеяной муки смешайте и оставьте бродить при температуре около 30 °С на 3.5-4 часа.

Выброженная опара поднимется в 2-4 раза, будет обладать фруктовым ароматом и приятным кисло-сладким вкусом.

ДЛЯ ТЕСТА: вся опара (если забыли оставить закваски на развод, то можно взять из опары), 250 г. сеяной муки, 50 г. пшеничной муки, 25 г. патоки, 8 г. соли, 67 г. воды смешайте до однородного состояния. Тесто должно выглядеть как довольно плотная и липкая масса бежевого цвета. Не все хлебопечки справятся с таким тестом, поэтому возможно придется поработать руками или деревянной лопаткой, но долгое вымешивание не нужно, важна однородность!

Посыпьте рабочую поверхность ржаной мукой, выложите тесто и сформуйте батон, подсыпая минимальное количество ржаной муки только чтобы тесто не липло. Тесто не должно быть особо липким, но будет очень мягким и податливым. Переложите сформаванную буханку в расстоечную корзинку "вниз лицом" или на лист пекарской бумаги "лицом вверх". Накройте буханку полотенцем и оставьте расстаиваться на 3 часа в теплом месте.

После расстойки буханку накалываю деревянной палочкой (лучше мокрой) в 3 местах, смазывают водой и выпекают в заранее разогретой духовке до 240-250 °С. Через 5 минут температура убавляется до 210-220 °С и печется еще 25 минут. Перед выемкой еще раз обрызгайте хлеб водой.

Сразу после выемки хлеба его можно обмазать крахмальным кисельком для блеска (сварить кисель из стакана воды и чайной ложки крахмала).

Рижский в отличие от других ржаных вполне неплохо режется и тёплым, но окончательно "дозревает" он через 12-24 часа, тогда весь его вкус и аромат раскрываются на 100%.

А Я ЖЕЛАЮ ВАМ ВКУСНОГО, ПОЛЕЗНОГО ХЛЕБА И КРЕПКОГО БОГАТЫРСКОГО ЗДОРОВЬЯ.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть? Хлеб "Рижский"

Фотографии «Хлеб "Рижский"» от приготовивших (7)

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

6 декабря 2020 года kostyakulshin #

17 августа 2020 года Доктор Ани #

28 марта 2020 года Alexa40 #

8 июля 2018 года Guanin2010 #

13 апреля 2017 года Королева0505 #

14 апреля 2017 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

18 апреля 2017 года Королева0505 #

19 апреля 2017 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

20 апреля 2017 года Sosisochka #

3 марта 2017 года pirogola #

4 марта 2017 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

8 октября 2016 года Поджарка #

23 августа 2016 года Ююся #

22 марта 2016 года bergvik5619 #

15 марта 2016 года Tourin #

23 марта 2016 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

4 декабря 2015 года ваниль и чили #

21 декабря 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

21 октября 2015 года Aistenok-20 #

13 ноября 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

26 марта 2015 года mtata #

27 марта 2015 года mtata #

28 марта 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

28 марта 2015 года mtata #

28 марта 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

28 марта 2015 года mtata #

29 сентября 2014 года Смачненька #

29 сентября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

6 августа 2014 года 77yulka #

6 августа 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

С древних времен у большинства народов мира, в том или ином виде, именно хлеб является одним из главных продуктов питания. Испокон веков каждый народ хранит и передает по наследству собственные уникальные рецепты выпечки домашнего хлеба. В России хлеб всегда стоял во главе стола и являлся олицетворением сытости и достатка. Хлеб - всему голова! Именно куском хлеба с маслом всегда обозначался уровень финансового благополучия для русского человека. Покуда есть хлеб да вода, все не беда.

Большинство жителей современных городов ошибочно полагают, что самостоятельная выпечка хлеба в домашних условиях - это крайне сложный, длительный и трудоемкий процесс, поэтомусейчас многие предпочитают приобретать его в магазинах. К сожалению, большинство изготовителей бюджетных марок хлеба, стараясь сэкономить как можно больше денег, экономят буквально на всем, начиная от закупок низкосортного сырья, с натяжкой подходящего для изготовления продуктов, пригодных к употреблению в пищу, заканчивая упрощением всех процессов изготовления. В результате на полки супермаркетов попадает продукция самого низкого качества, которая в лучшем случае не нанесет никакого вреда здоровью. По-настоящему качественный и вкусный хлеб не может сравниться по стоимости с бюджетными марками, так как затраты, которые несет его производитель на изготовление, заметно выше, а сам процесс изготовления намного сложнее и дольше. Тем не менее,настоящий хлеб высокого качества можно и нужно покупать в том случае, если у вас не хватает времени на самостоятельное его изготовление, но вы заботитесь о здоровье вашего организма и здоровье ваших близких.

Испечь хлеб своими руками дома на самом деле не так сложно, как может казаться. Задумайтесь, если бы этот продукт был настолько сложен в приготовлении, имел бы он такое общемировое распространение среди наших предков в далекие времена, когда рацион человечества был куда более простым и примитивным, нежели в наше время. Хлеб пекли и ели во всех уголках мира потому, что это просто, вкусно и сытно! На самом деле, абсолютно любой хлеб в своей основе состоит всего лишь из двух ингредиентов – это мука и вода. Поэтому качество и вкус хлеба напрямую связаны с качеством именно этих первостепенных ингредиентов. Хорошая мука и чистая вода - залог полезного и вкусного хлеба.

Для изготовления хлеба подходят разные сорта муки. Чаще всего используется пшеничная и ржаная мука, реже – ячменная, кукурузная и другие. Кроме того, для финального продукта очень важен процесс заквашивания. Суть заквашивания заключается в запуске химической реакции, стимулирующей внутри теста газовые образования и тем самым делающей его структуру пористой. Чаще заквашивание реализуется при помощи хлебопекарных дрожжей, которые вызывают брожение углеводов в муке, выделяя двуокись углерода. Реже используется бездрожжевая закваска на основе пророщенных зерен пшеницы или цветков хмеля. Этот способ закваски уходит корнями в старинные времена и является во многом более сложным и долгим, но конечный продукт, приготовленный с использованием бездрожжевой закваски, является полезным для здоровья и используется для приготовления диетических продуктов.Иногда вкачестве разрыхлителя для приготовления хлеба используется пищевая сода.

Общий принцип для изготовления любого хлеба достаточно прост. Мука смешивается с водой, солью и разрыхлителем (выбранным способом для закваски). Приготовленному при помощи смешивания вышеупомянутых ингредиентов тесту дают подняться один или несколько раз, затем, придав ему необходимую форму, запекают в печи, духовке, хлебопечке или любым другим образом.

Как вы могли убедиться, выпечка хлеба дома своими руками является далеко не самым сложным процессом. Естественно, как и любое другое дело, выпечкаимеет массу тонкостей и нюансов, освоение которых потребует немного практики и терпения. Тем не менее вовсе необязательно оканчивать кулинарный техникум для того, чтобы научиться печь вкусный хлеб прямо у себя дома. При этом вы всегда точно будете знать, какие ингредиенты вы использовали для его приготовления, а значит, будете уверены в качествехлеба, приготовленного вашими руками!

Данный рецепт очень прост в приготовлении и достаточно стабилен при условии использования одних и тех же ингредиентов. Высота и пористость конечного продукта напрямую зависит от муки. Рецепт идеально подойдет для освоения азов выпечки домашнего хлеба.

Необходимые для приготовления продукты:

2,5 стакана пшеничной муки,
250 миллилитров теплой воды,
2,5 ложки растительного масла,
11 грамм сухих дрожжей,
1 столовая ложка сахара,
1,5 чайные ложки соли.

Первым делом необходимо просеять муку. В просеянную муку добавляем дрожжи, соль, сахар и тщательно все перемешиваем. Затем в полученную смесь добавляем масло и воду и тщательно замешиваем тесто. В емкость, предварительно смазанную маслом, перекладываем тесто. После чего емкость с готовым тестом необходимо накрыть полотенцем и поставить в теплое место до тех пор, пока оно поднимется (ориентировочно на 30 минут). Когда тесто поднимется, нужно повторно его подбить и снова оставить подниматься. После повторного подъема уложить тесто в форму для запекания, предварительно смазанную маслом, и снова оставить подниматься. После подъема, не растрясая, тесто поставить в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов на 40 минут. Вуаля! Ваш домашний хлеб готов!

Самый что ни на есть традиционный рецепт для выпечки домашнего бездрожжевого ржаного хлеба. Данный рецепт позволяет единожды изготовить особую закваску, которой вы сможете пользоваться в дальнейшем постоянно, заменив ей дрожжи и выпекая по-настоящему традиционный и полезный хлеб, от которого не толстеют!

Для приготовлениязакваски понадобятся ржаная мука и вода.

Продукты для приготовления теста:

2,5 стакана просеянной ржаной муки,
0,5 стакана пшеничной муки,
1 столовая ложка сахара,
2 чайные ложки соли,
2 столовые ложки растительного масла,
5 столовых ложек закваски,
250 миллилитров теплой воды.

Закваска

Изготовление закваски происходит один раз и в дальнейшем её просто держат в холодильнике, периодически подкармливая водой и ржаной мукой.

Стакан ржаной обдирной муки развести стаканом теплой воды. Консистенция полученного теста должна быть жидкая, примерно как тесто для оладий. Накрываем, но не полностью, необходимо оставить небольшую щель для притока воздуха, и ставим в теплое место, температура в котором должна быть около 25 градусов. Два раза в день перемешиваем будущую закваску. Через сутки её необходимо подкормить небольшим количеством теплой воды и ржаной муки. На третьи сутки при перемешивании необходимо проследить, чтобы консистенция оставалась прежней, похожей на тесто для оладий. Закваска должна активно выделять пузырьки. Примерно на четвертые сутки готовую закваску уже можно использовать для замешивания теста.

Хранение готовой закваски производится в холодильнике в глиняной посуде, которую, после того как в неё перелили закваску, не следует мыть. Раз в неделю её необходимо подкармливать теплой водой и мукой.

При повторной выпечке хлеба, после извлечения из посуды необходимого для выпечки количества закваски, обязательно нужно пополнить это количество теплой водой и ржаной мукой, не нарушая существующей консистенции. После чего поставить посуду с закваской в теплое место на два часа, чтобы она опять начала пузыриться. Затем её снова можно будет убрать в холодильник до следующей выпечки.

Тесто

Просеиваем ржаную и пшеничную муку. Засыпаем муку в широкую глубокую емкость. Добавляем соль, сахар и тщательно перемешиваем. Затем добавляем воду и закваску. После чего тщательно замешиваем тесто до такой консистенции, когда его становится невозможно промешать нержавеющей ложкой. Накрываем посуду с тестом крышкой и оставляем в теплом месте для подъема примерно на 8-9 часов. Когда тесто поднимется, необходимо его снова перемешать. Далее смазываем форму для выпечки растительным маслом и посыпаем сухарями. Выкладываем в форму тесто и разравниваем его. Снова оставляем его подниматься примерно на полтора часа, после чегоставим форму с поднятым тестом в предварительно разогретую до 200 градусов духовку на 1 час. Достаем получившийся горячий хлеб из духовки и смазываем его кисточкой, пропитанной теплой водой. Выкладываем наш хлеб на вафельное полотенце и даем ему остыть, потом прямо на полотенце убираем его в полиэтиленовый пакет для окончательного “созревания” примерно на 2 часа. Хлеб получится мягким и ароматным!

Вкусный и простой хлеб из цельнозерновой муки. Рецепт содержит минимум ингредиентов, очень прост в приготовлении, поэтому подойдет людям, только пробующим себя в искусстве выпечки хлеба.

Для приготовления понадобится:

320 грамм цельнозерновой муки,
320 грамм пшеничной муки,
1,5 столовые ложки соли,
1 столовая ложка сахара,
2 чайные ложки сухих дрожжей,
2 столовые ложки растительного масла,
375 миллилитров теплой воды.

Для начала в широкую глубокую емкость необходимо просеять оба вида используемой муки. Далее к муке нужно добавить соль, сахар, дрожжи и тщательно перемешать. По чуть-чуть добавляя воду и растительное масло, в течение 15 минут замесить мягкое тесто. Оно не должно прилипать к стенкам используемой посуды. После чего выложить готовый тестовый шар на стол,предварительно присыпанный мукой, прокатать по нему полученный шар, накрыть его высокой миской и оставить на 10 минут. Далее необходимо обмять тесто и переложить его в миску, предварительно смазанную растительным маслом. Накрыть и оставить на полтора часа для подъема. За это время тесто должно увеличиться в объеме примерно в 4 раза. Поднятое тесто немного обмять, скатать в шар и выложить на противень, слегка смазанный растительным маслом. Накрыть полотенцем и оставить примерно на час. За это время тесто должно увеличиться в размерах примерно в 2 раза.Снять полотенце и убрать будущий хлеб в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов на 40 минут. Перед тем, как убрать хлеб в духовку, рекомендуется на самый нижний ярус духовки поставить еще один противень и вылить в него два стакана воды. Достать готовый хлеб из духовки, накрыть полотенцем и дать ему остыть.

Замечательный рецепт хлеба с добавлением тыквенного пюре, которое наделяет хлеб ярким и неповторимым цветом, а сам хлеб становится пористым, воздушным и необычайно вкусным!

Для его приготовления нам понадобится:

150 грамм тыквенного пюре,
300 грамм пшеничной муки,
50 грамм кукурузной муки,
1,5 чайные ложки сухих дрожжей,
100 грамм сметаны,
130 миллилитров воды,
2 столовые ложки оливкового масла,
2 столовые ложки мёда,
1/4 чайной ложки соли.

Для изготовления тыквенного пюре необходимо запечь тыкву в духовке без добавления жидкости и взбить кусочки запеченной тыквы блендером до консистенции пюре.

В широкую и глубокую емкость нужно вылить воду, добавить туда тыквенное пюре, сметану, мёд, соль и растительное масло. Тщательно всё размешать до получения однородной массы. В отдельной емкости просеять и смешать оба вида муки и дрожжи.Постепенно добавляем муку в полученную тыквенную массу и замешиваем тесто. В результате оно должно получиться мягким и немного липким. Накрываем емкость с тестом вафельным полотенцем и убираем подниматься в теплое место примерно на один час. Переложить тесто в форму для запеканияили противень. Поверхность хлеба слегка смочить водой и снова оставить подниматься еще на 30 минут. Ставим хлеб в предварительно разогретую до 180 градусов духовку, на 30 – 40 минут. Затем выкладываем готовый хлеб на доску, накрываем его полотенцем и даем ему остыть.

Простейший рецепт диетического бездрожжевого хлеба. Всего пять ингредиентов и минимум операций при изготовлении. Тем не менее, хлеб, изготовленный по этому рецепту, обладает исключительным вкусом!

Продукты для приготовления:

450 миллилитров кефира,
250 грамм ржаной муки,
150 грамм пшеничной муки,
1 десертная ложка соды,
1 чайная ложка соли,
40 грамм растительного масла.

Для начала необходимо просеять муку в широкую и глубокую емкость. К муке добавляем соль и соду. Тщательно перемешиваем, постепенно добавляя кефир, замешиваем тесто. В результате тесто должно получиться плотным и эластичным. Заминаем тесто в шар, затем укладываем в миску и, накрыв полотенцем, оставляем подниматься в теплом месте на 30 минут. По истечении данного времени присыпаем стол и тесто мукой. Далее разминаем тесто руками и раскатываем его скалкой так, чтобы получился квадрат толщиной примерно 1 сантиметр. Скатываем тесто в плотный рулет, заворачивая внутрь с обеих сторон. Противень необходимо застелить пергаментом и смазать его маслом. Выкладываем на противень наш рулет из теста. Делаем косые неглубокие надрезы на заготовке из теста и смазываем её растительным маслом. Отправляем будущий хлеб в предварительно разогретую до 190 градусов духовку на 30 минут. Вынимаем из духовки готовый хлеб, заворачиваем его в хлопковое полотенце и даем остыть.

Потрясающий по своим вкусовым качествам хлеб, который готовится по традиционной рецептуре с использованием ржаной обойной муки. Эта мука входит в число наиболее полезных для человеческого организма продуктов, используемых в хлебобулочной продукции. Она содержит в себе активные ферменты, способные расщеплять крахмальные соединения.

Для приготовления хлеба нам понадобится:

180 грамм пшеничной муки высшего сорта,
120 грамм ржаной обойной муки,
160 миллилитров теплой воды,
1 чайная ложка соли,
1 чайная ложка сухих дрожжей,
1 чайная ложка тмина,
1 столовая ложка мёда,
1/2 чайной ложки сахара,
40 грамм сливочного масла.

Для начала в глубокую и достаточно широкую емкость вылить чуть подогретую воду, добавить дрожжи и сахар. Примерно через 10 минут должна образоваться пена. Если пена образовалась, это значит, что дрожжи активны. Далее необходимо приготовить тесто. Затем туда же отправляем растопленное сливочное масло, соль, мёд и тмин. Тщательно перемешиваем и постепенно добавляем просеянную муку. Первой необходимо засыпать ржаную муку, а пшеничную нужно добавлять постепенно, помешивая будущее тесто. Тесто должно получиться плотным и упругим, но замешиваться при этом достаточно легко. В результате должен получиться достаточно плотный ком из теста. Слегка присыпаем миску мукой, укладываем в нее наш ком, накрываем хлопковым полотенцем, чтобы на тесте не образовалась корочка, и оставляем его подниматься примерно на полтора часа. Затем необходимо обмять тесто и разделить ком на две одинаковые небольшие буханки. Далее на противень укладываем пергамент и на него кладем получившиеся буханки. Оставляем их для расстойки еще на 30 минут. На каждой буханке ножом делаем по 2-3 неглубоких надреза и отправляем будущий хлеб в духовку, предварительно разогретую до 180 градусов, примерно на 50 минут. По истечении этого времени достаем получившийся хлеб из духовки. Необходимо сразу же слегка сбрызнуть еговодой, накрыть чистым хлопковым полотенцем и оставить остывать. Вкусный, полезный и ароматный Рижский хлеб готов!

Рижский хлеб это история, как бы громко не звучало. У нас в городе не пекли ржаной хлеб.были только кирпичики белые и серые и лаваш прямо из пекарни. Даже муки ржаной в продаже не было. Поэтому, когда мы приезжали к родным в Москву, покупали Бородинский, Рижский, Орловский. Чаще всего в Филипповской булочной. Нам даже передавали его с оказией, когда была такая возможность. И наряду с московскими конфетами это было лакомство.

Когда я начала сама, уже будучи в Москве, печь хлеб, то пекла его не раз. Но не скажу, что была в большом восторге. Хлеб получался неплохой, но обычный.

С рецептом хлеба по книге "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки" познакомилась давно в том числе и с рецептом хлеба на термофильной закваске. Но никак не могла представить, как можно процесс производства термофильной закваски осуществить в домашних условиях, если нет культуры.

Однако нашлись хлебопеки, которые осуществили это дома и познакомили всех с процессом. Моя благодарность Сергею Кириллову и немецкому хлебопеку Андрею

На производстве процесс идет непрерывный. И начинается он с приготовления заварки. Муку ржаную смешивают с пряностями, заваривают горячей водой 95-97°C, остужают до 63-65°C. Затем вносят неферментированный солод и оставляют на осахаривание. А дальше есть несколько способов приготовления заварного ржаного хлеба.

Считается, что уникальный вкус Рижского хлеба, также как вкус некоторых прибалтийских и белорусских хлебов, достигается использованием четырех ступенчатого процесса приготовления, когда осахаренная заварка проходит стадии заквашивания термофильными бактериями, а затем сбраживания На производстве для заквашивания заварки используется сухой лактобактерин для термофильных хлебных заквасок из штамма Дельбрюка 76. У меня не было чистых культур и я попыталась вывести термофильную закваску в домашних условиях.

Температуру в 51°C для приготовления термофильной закваски удалось создать только в йогуртнице. До этого я перепробовала несколько вариантов, в духовке, в мультиварке, но нигде не получалось стабильно поддерживать в заварке нужную температуру в течении 24 часов. И только в йогурнице в плоской стеклянной посуде получилось. За трое суток я получила термофильную закваску с ароматом чернослива и прелых яблок. Для этого приготовила осахаренную заварку из ржаной ц.з. муки, когда она остыла до 50°C добавила к ней в 10 раз меньше ц.з. ржаной муки и выдержала без доступа воздуха при температуре 50-51°C 48 часов.

термофильная закваска

Благодаря этому я смогла испечь Рижский хлеб на термофильной закваске из 500 г ржаной сеянной муки весом приблизительно в 700 г.

1. Закваска ржаная 100% влажности -80 г на пике активности

2. Заварка осахаренная

100 г мука ржаная сеянная

2 г тмин молотый

200 г вода температуры 95°C

25 г солод ржаной неферментированный

Муку смешать с тмином и заварить горячей водой. Размешать тщательно и когда смесь остынет до 60°C добавить солод, размешать и оставить на осахаривание при 65°C

3. Заквашенная заварка

Вся осахаренная заварка

75 г термофильная закваска (25 г муки, 50 г воды)

Выдержать 12-24 часа при 50-53°C

3. Сброженная заварка

Вся заквашенная заварка

80 г закваска ржаная

Время брожения -3,5 часа

4. Тесто

260 г мука ржаная сеянная

50 г мука пшеничная 1с.

влажность теста 58%

Время брожения -75-90 минут

Сформовала продолговатую заготовку

Расстойка с увлажнением - 50 минут

Выпечка - первые 10 минут при 250°C, затем снизила температуру до 180 и выпекала еще 35 минут

Такой цвет у мякиша должен быть, когда тесто полностью приготвлено на ржаной сеянной муке, т.е. и закваска, и заварка, и тесто. Недаром ее называют белой ржаной мукой. Я не скажу, что он вкуснее, но это ближе к первоисточнику. Оба хлеба приготовлены на термофильной заквске с белым неферментированным солодом. Но так как прошлый раз мне не хватило сеянной муки, то я заварку и закваску делала на обдирной, в в тесте использовала сеянную, что и сказалоь на цвете мякиша.

В нашей статье мы хотели бы поговорить о знаменитом рижском хлебе. Наверное, все слышали о таком изделии. Оно давно уже стало настоящим брендом. Сейчас многие пекарни выпускают такой хлеб. Но сами понимаете, что если вы не житель Прибалтики, то вряд ли когда-нибудь пробовали настоящий рижских хлеб. Однако это дело поправимое, ведь его можно приготовить самостоятельно дома, чтобы оценить замечательный вкус.

Рижский хлеб. Рецепт по ГОСТу

Мука ржаная - 445 г.
Ржаная закваска – 15 г.
Солод (неферментированный светлый ржаной, но можно применять и пшеничный) – 35 г.
Вода – 330 г.
Чайная ложка тмина.
Соль.
Мука пшеничная – 60 г.
Патока (это темный сахар из тростника) – 20 г.

Приготовление закваски для хлеба

Как же приготовить рижский хлеб? Рецепт имеет одну маленькую сложность. Дело в том, что у нас не продается сеяная ржаная мука. А для приготовления нужна именно такая. А потому сеять ее придется самостоятельно. Для этого нам понадобится сито с самыми маленькими ячейками. Можно, например, взять ситечко для кофейной гущи. Только вот просеивать придется небольшими порциями.

У вас мука разделится на две части. Это просеянная ржаная мука и отруби. Далее приготовление довольно простое.

Итак, перейдем к приготовлению закваски. Для этого нам понадобится: 15 грамм самой закваски, 45 грамм сеяной муки, 30 грамм воды. Все ингредиенты нужно смешать и оставить бродить в течение шести часов в теплом месте.

Заварка

Чтобы приготовить рижский хлеб (рецепт для духовки), нам еще понадобится заварка. Ее нужно делать заранее, можно одновременно с закваской. Для заварки возьмем: 120 грамм муки (сеяной), 35 грамм солода, тмин молотый, 230 грамм кипятка. Муку и тмин нужно смешать и залить кипятком, перемешать. Далее добавляется солод и оставляется смесь на три часа при 60 градусах. Заварка должна получиться, как очень густое тесто. Нужно нагреть духовку до нужной температуры и поставить туда заварку. Пока она там будет находится, то постепенно приобретет сладкий вкус и более жидкую консистенцию. Она постепенно должна остыть до 30 градусов. К тому времени и закваска подоспеет.

Как приготовить опару?

Чтобы испечь настоящий рижский хлеб (рецепт с фотографиями поможет вам разобраться с технологией производства), понадобится также и опара. Ингредиенты для ее приготовления: сделанные нами заварка и закваска, 30 грамм сеяной муки. Все это хорошенько перемешать и оставить бродить в течение четырех часов при температуре 30 градусов.

Опара должна подняться как минимум в два раза. При этом она будет иметь фруктовый аромат и приятный кисло-сладкий привкус.

Как правильно замесить тесто

Когда пройдены все подготовительные этапы, можно смело переходить к замешиванию теста. Для этого нам понадобится:

Приготовленная нами опара.
250 грамм ржаной муки (сеяной).
60 грамм пшеничной муки.
30 грамм патоки.
Соль.
Вода.

Все нужно смешать и довести до однородной консистенции. Тесто должно иметь вид плотной липкой массы бежевого цвета. Если вы надумаете печь хлеб в хлебопечке, то далеко не каждая из них справится с такой тугой консистенцией. А потому придется все делать руками, долго вымешивая до однородности.

Рабочую поверхность нужно посыпать мукой. Далее выкладываем тесто и придаем форму батона, подсыпая совсем немного ржаной муки. Тесто не должно быть уж чересчур липким, а наоборот, должно стать мягким и податливым. Далее батон должен постоять на расстойке, после чего его смачивают водой и отправляют выпекаться в духовку. Изначально духовку разогревают до 250 градусов, ставят туда тесто и через пять минут убавляют температуру до 220 градусов. В таком режиме хлеб печется еще двадцать минут. Перед тем как вынуть готовое изделие из духовки, можно его еще разок сбрызнуть водой. Чтобы хлеб блестел, можно снаружи его смазать киселем, но это не обязательно. Вот и готов наш рижский хлеб. Рецепт пошагово (с фотографиями) демонстрирует порядок действий. Надеемся, что вам это поможет справиться с приготовлением.

Рижский хлеб, в отличие от иных ржаных изделий, достаточно хорошо режется и в теплом виде. Однако окончательно дозревает примерно через сутки, тогда полностью раскроется его вкус и аромат.

Рижский хлеб. Простой рецепт в хлебопечке

Хлеб можно приготовить и с помощью хлебопечки, которая значительно упростит сам процесс.

Мука ржаная (сеяная) – 430 грамм.
Две чайные ложки сухих дрожжей.
Мука пшеничная – 75 грамм.
Мед – 2 ст. л.
Соль.
Солод (заваривается с 80 мл кипятка) – 4 ст. л.
Измельченный тмин – 1 ст. л.
Масло растительное – 2 ст. л.
Вода – 260 мл.

Способ приготовления при использовании хлебопечки

Рижский хлеб, рецепт которого мы предлагаем, готовится очень просто за счет использования такого кухонного помощника, как хлебопечка.

Замес в ней можно делать по программе «Пицца». Времени это займет примерно пятнадцать минут. Как только тесто будет готово, выключаете хлебопечку и даете ему подняться. На это уйдет полтора часа. По прошествии этого времени нужно будет включить программу «Ржаной хлеб». Когда закончится процесс замешивания, нужно проверить, как лежит тесто. Если оно прилипло к одному краю или неровное, то можно достать его мокрыми руками и придать нужную форму, а затем снова поместить в емкость. На верхней части можно сделать несколько разрезов ножом, иначе хлеб может потрескаться в процессе выпечки. После включаем хлебопечку и дожидаемся готовности изделия. Готовый хлеб вынимаем и кладем остыть на решеточке, сверху его следует укрыть льняным полотенцем.

Как видите, очень просто приготовить рижский хлеб в хлебопечке. Рецепт подойдет даже для начинающих хозяек, еще не имеющих опыта в выпекании хлеба.

Простой рецепт рижского хлеба

Хотим предложить еще один рецепт приготовления рижского хлеба в духовке.

Мука ржаная – 130 г.
Соль.
Столовая ложка меда.
Ваниль.
Дрожжи (в данном рецепте используются сухие) – чайная ложка.
Пол столовой ложки масла (растительного).
Вода – 185 мл.
Мука пшеничная – 250 г.
Пол столовой ложки тмина.

Чтобы приготовить рижский хлеб, нужно в теплой воде размешать дрожжи и сахар. Оставить смесь на десять минут, потом добавить подсолнечное масло и мед. Заранее нужно просеять оба вида муки через сито. В сухую смесь добавить тмин и соль. Потом ввести жидкие ингредиенты и замесить тесто. Далее сложить его в миску, предварительно смазанную маслом, накрыть все полотенцем и поставить в теплое место на расстойку. В течение часа нужно несколько раз обмять тесто.

Из готового теста сформировать хлеб, выложить на противень с пергаментом. Желательно сверху сделать надрезы. Изделие поставить еще раз на расстойку, после чего можно выпекать хлеб. Рижский хлеб по данному рецепту можно приготовить и с помощью хлебопечки.

Чем он так хорош?

Рижский хлеб – это ароматная пшенично-ржаная выпечка, которая давно покорила многих людей своим вкусом. Конечно, сегодня его можно купить без особых проблем в магазине, но все-таки это не тот хлеб, что пекут в Прибалтике. Однако наши хозяйки давно уже научились печь его в домашних условиях не только в духовке, но и даже в хлебопечках. Рижский хлеб хорош тем, что прекрасно сочетается с абсолютно всеми первыми блюдами, а также вторыми. Замечательно подходит и для бутербродов.

Вообще такой хлеб выпекают подовым. Это значит, что он готовится не в форме, а на противне в виде батона. Рижский хлеб имеет тонкий тминный аромат и приятный сладковато-кисловатый вкус. У него тонкая корочка и плотная серединка.

Конечно, приготовить самый настоящий рижский хлеб, выдерживая все стандарты, сложно. Ведь, как мы уже отмечали, он делается на заварке. А потому хозяйки пользуются более простыми рецептами, которые подходят и для хлебопечей. Получится очень хорошая альтернатива знаменитому оригиналу.

Знатоки говорят о том, что, попробовав однажды этот хлебушек, никогда не забудешь его необычные вкус и аромат.

Еще один рецепт для хлебопечки

Чтобы приготовить рижский хлеб в хлебопечке, понядобятся следующие продукты:

Ржаная мука – полтора стакана.
Две чайные ложки дрожжей.
Пшеничная мука – 3 стакана.
Масло сливочное – 3 ст. л.
Полтора стакана теплой воды.
Темный мед – ¼ стакана.
Столовая ложка тмина.
Соль.
Чайная ложка сахара.

Использование хлебопечки облегчает хозяйкам процесс приготовления. Замес нужно делать с использованием программы «Пицца». Это занимает пятнадцать минут. После этого хлебопечку можно отключить. Тесто должно постоять в закрытом состоянии около двух часов. За это время оно обязательно поднимется. Через полтора-два часа нужно включить программу для ржаного хлеба. Хлебопечь будет вымешивать тесто. Когда закончится программа, нужно проверить состояние замеса. И лучше самостоятельно мокрыми руками сформировать будущий хлеб.

Перед выпеканием его нужно смазать теплым молоком и посыпать тмином. Далее идет процесс приготовления. Вот, собственно, и все.

Рецепт, адаптированный для хлебопечки

Если задаться целью, то вполне можно приготовить самостоятельно рижский хлеб. Рецепт для хлебопечки несколько упрощен относительно оригинального рецепта по ГОСТу, но зато с выпечкой справится даже неумелый новичок.

Мука пшеничная (высший сорт) – 320 грамм.
Мука ржаная – 155 грамм.
Вода – 330 мл.
Солод неферментированный – 20 грамм.
Дрожжи (быстрые сухие) – 15 грамм.
Сахар.
Соль.
Тмин – 20 грамм.

Приготовление нужно начать с запаривания солода. Далее все продукты нужно поместить в хлебопечь по инструкции. Для тех, у кого имеется программа для ржаного хлеба, можно воспользоваться ею, а у кого ее нет, можно готовить хлеб в обычном режиме для белого.

Выпечка получается невысокой, но плотной, немного влажной, очень ароматной и вкусной.

Вкус настоящего рижского хлеба

Имея в своем арсенале несколько рецептов приготовления хлеба, можно поэкспериментировать с некоторыми ингредиентами и добиться желаемого результата. Дело в том, что, по словам самих жителей Прибалтики, сейчас в Латвии множество пекарен выпускает рижский хлеб. Причем у каждой выпечка имеет свой вкус. Безусловно, есть в изделиях и что-то общее. Возможно, в процессе приготовления применяются разные ингредиенты, отчего меняются и вкусовые качества. Полностью воспроизвести дома технологию пекарни невозможно. Рижский хлеб имеет яркий сладко-кислый вкус. Чтобы добиться подобного привкуса в домашних условиях, применяют солод или же яблочный уксус. В некоторых рецептах добавляют мед для сладости. В общем, имея базовый рецепт, можно каждый раз экспериментировать с добавками.

Рецепт рижского хлеба с использованием ячменной муки

Рижский хлеб известен сложным и трудоемким процессом приготовления. Предлагаем вам еще один вариант его приготовления, адаптированный для хлебопечки.

Вода – 340 грамм.
Масло растительное – 3 ст. л.
Соль.
Патока – 3 ст. л.
Столовая ложка солода.
Сеяная ржаная мука – 250 грамм.
Столовая ложка закваски.
Столовая ложка семян тмина.
Мука пшеничная (высший сорт) – 180 грамм.
Мука ячменная – 90 грамм.
Дрожжи – чайная ложка.

Все ингредиенты нужно засыпать в ведерко хлебопечки. Хлеб можно выпекать в режиме «Без глютена». Верхушку изделия можно смазать былым солодом и посыпать семенами тмина. Порядок закладки ингредиентов в хлебопечку нужно соблюдать согласно инструкции, прилагаемой к бытовому прибору. У разных производителей он может отличаться, а потому перед приготовлением изучите аннотацию к вашей чудо-машине.

Вместо послесловия

Как вы могли убедиться, предложенные нами упрощенные рецепты для хлебопечки не так сложны в исполнении, нежели оригинальный рецепт. А потому при желании можно приготовить хлеб по одному из них. Возможно, экспериментируя, вам удастся приблизиться к желаемому результату и получить тот самый ароматный и вкусный ржаной хлеб.

Читайте также: