Рецепт ржаного заварного хлеба на закваске

Обновлено: 02.05.2024

Время подготовки: 1 день

Время приготовления: 4 часа

Кол-во порций: 1 шт.

Ингредиенты

Заварной хлеб из ржаной муки на закваске

Как известно, хлеб, испечённый на закваске (натуральных дрожжах), хранится дольше, не черствеет. Так вот заварной хлеб на закваске может сохраняться свежим ещё дольше.

Такой хлеб имеет очень лёгкую ржаную кислинку и сладкие нотки, немного влажный мякиш и плотную (но не хрустящую) корку.

В настоящее время полностью на ржаной муке хлеб практически не пекут, поэтому хлеб, в составе которого преобладает ржаная мука, является ржаным, а не ржано-пшеничным.

У меня в работе была обычная ржаная обдирная мука и пшеничная из твёрдых сортов, с высоким содержанием белка.

Внимательно изучив рецепт и правильно распределив время, — оказывается, что готовится хлеб по этому рецепту очень просто и быстро.

Как приготовить "Ржаной заварной хлеб на закваске" пошагово с фото в домашних условиях

Для приготовления подготовить необходимые ингредиенты: ржаную закваску 100% влажности (освежённую, стартер), воду, тмин, ржаной ферментированный солод, сахар, соль, мёд, муку пшеничную и ржаную, ячменный солод, отруби (для присыпки под буханку) и растительное масло для смазывания рук.

Первым этапом будет приготовление закваски/опары и заварки для теста. Приготовим заварку для теста. Для закваски-опары соединить 30 г ржаного стартера, 85 г воды комнатной температуры и 85 г ржаной муки. Оставить на 8-12 часов.

Следующим шагом будет приготовление опары для теста: для этого соединить всю получившуюся заварку и закваску.

Массу выложить в стеклянную посуду, накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на 8-12 часов.

Готовая опара должна увеличиться в размере и стать рыхлой.

Для приготовления теста соединить всю готовую опару, соль (15 г), ячменный солод (2 ч. л.), мёд (35 г), сахар (35 г), ржаную муку (100 г), пшеничную муку (120 г). Замесить мягкое, липкое тесто. Накрыть и оставить для подъёма на 2 часа в тепле при температуре 26-28 °С.

На присыпанном отрубями (10 г) противне (или бумаге) сформовать буханку руками, смазанными растительным маслом (условно 1-2 ст. л.). Накрыть плёнкой. Оставить на 30-45 минут. Тем временем разогреть духовку до 275-300 °С.

Выпекать при максимальной температуре с паром первые 10-15 минут, затем убрать пар и снизить температуру до 200 °С и выпекать ещё 30-40 минут. Готовый хлеб остудить на решётке. Укутать в льняную ткань и оставить при комнатной температуре на сутки для вызревания. Приятного аппетита!

Этот блог о том, как вкусно и красиво готовить

Я никогда не была фанаткой ржаных и тем более заварных хлебов, но после того, как я испекла этот восхитительный хлеб, мнение свое изменила. Необыкновенно богатый на вкус хлеб! Невероятно ароматный и именно ВКУСНЫЙ! Готова его есть каждый день, причем на десерт:)

За рецепт благодарю Ольгу @olga_pekarko, в аккаунте которой я нашла рецепт этого хлеба. Ольга же благодарит Светлану @solncepek. В итоге я благодарю и Ольгу и Светлану, спасибо, что делитесь такими чудесными рецептами!

ржаной свежий 100% стартер — 30 г
вода — 85 г
ржаная обойная мука — 85 г (я использовала обдирную)

ржаная обойная мука — 200 г (я использовала обдирную)
тмин — 5 г
ржаной ферментированный солод — 20 г
кипяток — 300 г

вся заварка
вся закваска

вся опара
ржаная обойная мука — 100 г (я использовала обдирную)
пшеничная хлебопекарная мука — 120 г (я использовала муку 1 сорта)
сахар — 35 г
мед — 35 г
соль — 15 г
ячменный солод — 1-2 ч.л.

Чтобы было легко ориентироваться во времени, пишу временные интервалы, в рамках которых хлеб делала я. В 8 утра замешать закваску: смешать муку, стартер и воду, накрыть пленкой/крышкой и оставить при комнатной температуре на 8-12 часов. Моя закваска была готова к 20 часам. Закваска увеличилась в объеме в 2 раза и стала очень рыхлой
В 16 часов приступить к приготовлению заварки. Смешать все компоненты для заварки, залить кипятком, хорошо перемешать (масса будет очень тугой!) и оставить для осахаривания минимум на 2 часа при 65 град. Я устанавливаю чашу с заваркой в чашу мультиварки на режим «Йогурт» на 2 часа, затем мультиварку выключаю и заварка медленно остывает. К моменту готовности закваски (п.1) — к 20 часам — моя заварка была уже готова
Готовим опару. Перемешать тщательно закваску и заварку
Выложить в смазанный растительным маслом контейнер и оставить при комнатной температуре на 8-12 часов.
Я оставила опару на 12 часов и моя опара была готова в 8 утра следующего дня. Опара увеличилась в размере вдвое и стала очень воздушной и рыхлой
Замесить тесто. Для этого соединить в деже миксера готовую опару и все оставшиеся ингредиенты для теста. Я тесто замесила в 8 утра
Насадкой «весло» тщательно перемешать до однородности. Оставить на брожение при 26-28 град на 2 часа до увеличения теста в объеме вдвое. В 10 часов мое тесто было готово
Готовое тесто переложить на слегка смазанный растительным маслом противень и мокрыми руками сформовать продолговатый хлеб. Переложить заготовку на пекарскую бумагу, прикрыть пленкой и оставить на расстойку на 30-45 минут (время на часах — около 11 часов). Одновременно разогреть до максимума духовку.
На поверхности заготовки должны «проглядывать» воздушные пузырьки — хлеб можно выпекать
Выпекать хлеб 10-15 минут при 280-300 град с паром, затем выпустить пар, температуру снизить до 200 град и допекать еще 30-40 минут.
Горячий хлеб смазать крахмальным кисельком (чтобы блестел), остудить сначала на решетке, затем завернуть в льняное полотенце и оставить созревать при комнатной температуре минимум сутки
Я очень советую выдержать время созревания и не разрезать хлеб, тогда вы действительно будете поражены его необыкновенным вкусом

Заварные ароматные краюшки. Этот порционный хлебушек идеален для любимого бутерброда, обладает сладковатым вкусом, знакомым всем по Бородинскому хлебу, мягкий и очень вкусный. Краюшки прекрасно подходят тем, кто придерживается здорового питания. Прекрасно хранятся, долго не черствеют. А теперь, давайте, вместе приготовим вкусные и полезные краюшки.

Ингредиенты для «Порционный ржаной заварной хлеб на закваске»:

Закваска

Закваска (ржаная 100% влажности ) — 15 г
Мука ржаная (обдирная) — 75 г
Вода — 75 г

Заварка

Мука ржаная ( обдирная) — 50 г
Солод (ферментированный (красный). Если жидкий, то убавьте количество воды.) — 25 г
Вода — 200 г
Кориандр — 3 г
Тмин (щепокта (если любите)) — 0,1 г
Анис (щепотка (если любите)) — 0,1 г

Опара

Мука ржаная ( обдирная) — 100 г
Вода — 100 г

Тесто

Мука ржаная ( обдирная) — 180 г
Мука пшеничная / Мука (1с или в/с) — 100 г
Сахар — 30 г
Мед (можно заменить патокой) — 20 г
Соль — 6 г
Кефир (вместо кефира можно использовать сыворотку или воду.) — 50 г

Количество порций: 12

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2074.8 ккал	белки 43.1 г	жиры 6.7 г	углеводы 463.9 г
Порции
ккал 172.9 ккал	белки 3.6 г	жиры 0.6 г	углеводы 38.7 г
100 г блюда
ккал 201.4 ккал	белки 4.2 г	жиры 0.7 г	углеводы 45 г

Рецепт «Порционный ржаной заварной хлеб на закваске»:

На мой взгляд, удобнее разделить весь процесс приготовления на два этапа. Первый этап включает в себя приготовление необходимого нам количества закваски и приготовление заварки.

С вечера приготовить 165 г закваски.

Для этого вам потребуется 15 г закваски 100% влажности, 75 г воды, 75 г ржаной обдирной муки.

Приготовить заварку можно как накануне выпечки, так и за пару дней до этого ( тогда, хранить в холодильнике).

Просто, выберите удобный момент заранее. Для самой заварки вам потребуется 10 минут времени. Затем пара часов для поддержания её в теплом виде при температуре 60-65°С.

Ферментированный солод смешать с 30 г ржаной муки, а 20 г пока оставить. Добавить молотые кориандр, тмин, анис. Если что- то из этих специй не любите, не добавляйте. Но вместе они дают невероятный букет. Постепенно влить кипящую воду и перемешать до однородности. Это займет пару минут. За это время, масса остынет до необходимых нам 65°С.
Теперь, вносим оставшиеся 20 г муки. Накрываем крышкой и ставим туда, где возможно поддержать заданную температуру.

У меня роль термостата выполняет выдвижной ящик под духовкой (при работающей духовке). Если у вас электрическая плита с функцией подогрева, то воспользуйтесь ею. Также, можно поставить в духовку на минимальный накал и оставить приоткрытой дверцу. Через 2 ч мы получаем однородную, блестящую массу сладковатую на вкус, слегка разжиженную, по сравнению с начальной.
Приложила фото, на котором очень хорошо видел глянцевый блеск заварки.

Опара (заквашенная заварка):

Заварка комнатной температуры - вся
Закваска - вся
Вода -100 г ( 35°С)
Рж обдирная мука- 100 г
Смешать все компоненты ложкой или миксером
и оставить в тепле на 2 часа для ферментации.
На фото - результат ферментации, пенящаяся ароматная масса

Тесто:
ржаная обдирная мука,
пшеничная мука 1 сорт (в/с),
сахар,
мёд,
кефир ( сыворотка; вода)- примерно 50 г,
соль
Всё смешать в х/п или вручную. Миксер с этим не справится - тесто густое. (см. фото)
Я замешиваю на программе "Пицца". Замес 30 минут, но периодически, поправляю лопаткой, чтобы всё хорошо соединилось. Тесто куполом поднимается над лопостью хп, но не образует колобка.

Тесто после замеса можно оставить в ведерке, не вынимать. Через 1,5 часа после замеса, на поверхности теста увидите первые отверстия, значит ваше тесто готово к разделке

Подготовьте миску с водой, ложку, противень застерите бумагой для выпечки. Посыпьте бумагу мукой.

Мокрой ложкой берем тесто и кладем на мокрую ладонь, затем с помощью второй мокрой руки, придаём желаемую форму.
Мокрыми руками работать с ржаным тестом легко. Почувствуйте себя скульпторами.
Готовые заготовки выкладываем на посыпанную мукой бумагу, на растоянии 3-4 см, т. к. во время расстойки, они увеличатся в размере. Слегка сверху присыпаем мукой через сито. И оставляем подходить. Примерно минут на 40 ( это зависит от силы вашей закваски).
В это время включите духовку.

Выпечка:
Краюшки готовы к выпечке, как только на поверхности появятся первые отверстия.

Время выпечки от15 до 20 минут при температуре 210-220°С.

В моей духовке- 16-17 минут.
Ориентируйтесь и по запаху готового хлеба.

В горячем виде ржаной хлеб всегда влажноват.

Если вы делали краюшки такого же размера, как на фото, выпекали при температуре 210°С, не держите их больше 20 минут в духовке, чтобы не пересушить!

Переложите на решетку и дайте остыть.

Факты из истории: в 70-х годах Финляндия столкнулась с последствиями низкого уровня потребления ржаного хлеба: финны вошли в тройку лидеров по уровню заболеваемости диабетом второго типа. Проблему оздоровления решали на государственном уровне: в стране началась пропаганда ржаного хлеба. Результат не заставил себя долго ждать: потребление хлеба в стране выросло в два раза, а население в целом стало более здоровым.

В 1970-80-х годах знающие о пользе ржаного хлеба финны везли хлеб из… Ленинграда. Потом сложилась обратная ситуация – одно время петербуржцы возили хлеб из Финляндии.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть? Порционный ржаной заварной хлеб на закваске

Фотографии «Порционный ржаной заварной хлеб на закваске» от приготовивших (2)

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

6 мая 2017 года 8наталья # (автор рецепта)

23 апреля 2015 года 8наталья # (автор рецепта)

28 апреля 2015 года mtata #

3 апреля 2015 года Вера Феникс #

3 апреля 2015 года 8наталья # (автор рецепта)

1 апреля 2015 года mariana82 #