Рецепт теста для пиццы от константина ивлева
Обновлено: 28.04.2024
Рецепты от Константина Ивлева запись закреплена
ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ ПРАВИЛЬНОЕ - ЗАБИРАЙТЕ НА СТЕНУ, ЧТОБЫ НЕ ПОТЕРЯТЬ!
Это тесто отлично подойдет как для пиццы, так и для кальцоне. Также его можно заморозить – качество от этого не пострадает. Этого теста хватает на 2 пиццы.
Ингредиенты:
500 гр муки
250 мл воды
70 мл масла
15 гр дрожжей (3-4 гр сухих)
1 чайная ложка сахара
1 чайная ложка соли
Приготовления:
1.В теплую воду добавить дрожжи и сахар,перемешать и подождать когда начнут пениться
2.К дрожжам добавить половину нормы муки,перемешиваем,постепенно,небольшими порциями добавляем оставшуюся муку и в конце тесто вымешиваем руками,оно будет липкое
3.Добавляем растительное масло,еще вымешиваем 2-3 минуты и даем тесто постоять 10 минут
4.Отдохнувшее тесто вымешиваем на столе,подсыпав муку,не налягая,оно должно быть мягкое и не прилипать к рукам
5.Тесто разминаем руками в круг и выкладываем в форму для пиццы,подравниваем по форме и выкладываем начинку по своему усмотрению,далее печем как обычно
Домашняя пицца топ-5 рецептов
1) Быстрая пицца на сковороде
Ингредиенты:
- сметана 100 мл
- кефир 100 мл
- пищевая сода 1 ч. л.
- мука 1 стакан
- желтки яичные 2 шт.
- специи по вкусу
- колбаса 150 г
- помидоры черри 5 шт.
- морковка по-корейски 70 г
- сыр 150 г
Приготовление:
Готовим начинку: нарежь помидоры кольцами, а бекон или колбасу – маленькими кусочками. Далее нарезаем мелко морковь по-корейски. Все продукты перемешиваем в миске. Теперь смешиваем сметану, кефир и соду. Смесь должна настояться несколько минут. Добавляем специи и желтки. Взбиваем массу вилкой. Аккуратно добавляем просеянную муку. Тесто должно получиться такой консистенции, как сметана. Выливаем тесто на сковороду, смазанную маслом. Кладем начинку и посыпаем сыром. Сковородку накрываем крышкой и ставим на слабый огонь.На приготовление пиццы необходимо 7-10 минут. Как только сыр расплавиться и тесто будет готово, блюдо необходимо снять с огня и на несколько минут оставить под крышкой.Посыпать мелко нарезанной зеленью.
2) Пицца на сковороде
Ингредиенты:
- мука 200 г
- яйцо 1 шт.
- сметана или кефир 100 г
- сода на кончике ножа
- соль щепотка
- томатный соус 2-3 ст.л.
- салями 100 г
- тертый сыр 75 г
- рубленая зелень 2 ст.л.
Приготовление:
1. Взбить яйцо с солью, содой, сметаной и мукой.
2. Сковороду смазать маслом и равномерно распределить тесто.
3. Смазать томатным соусом, выложить сверху кусочки колбасы и посыпать тертым сыром.
4. Поставить сковороду на плиту и накрыть ее крышкой.
5. Готовить на среднем огне около 15 минут. Переложить готовую пиццу на тарелку и посыпать тертым сыром.
3) Пицца с помидорами на сковороде
Ингредиенты:
- кефир 1 стакан
- помидоры 3 штуки
- колбаса 200 г
- сыр 100 г
- мука 500 г
- яйцо 1 штука
- сода 1 ч.л.
- соль, специи, зелень, оливки по вкусу
Приготовление:
Сначала нужно приготовить тесто: добавить в кефир соду и подождать, пока она погасится. Кефир должен быть комнатной температуры, иначе процесс шипения не произойдет. Затем добавить яйцо, соль (по вкусу) и муку. Тесто тщательно замесить - по консистенции оно должно быть гуще, чем на оладьи. Выложить тесто равномерно на смазанную растительным масло сковороду. Хорошо брать емкость с антипригарным покрытием или толстым дном.
Сверху выложить колбасу, помидоры и сыр. По желанию, можете посыпать зеленью петрушки или добавить оливки, чтобы пицца приобрела более пикантный вкус. Можно добавить помидоры и несколько сортов сыра - по желанию. Смазать все майонезом и кетчупом (по вкусу и по желанию). Поставить сковороду на медленный огонь, накрыть ее крышкой и ждать, пока пицца приготовится. Проверить ее готовность можно лопаткой снизу. Следи, чтобы огонь был медленный и пицца не пригорела.
4) Картофельная пицца с охотничьими колбасками
Ингредиенты:
- очищенный картофель 700 г
- яйца 2 шт.
- мука 2 ст.л.
- чеснок 3-4 дольки
- соль, перец по вкусу
Для начинки:
- сметана 3 ст.л.
- дижонская горчица 1 ч.л.
- копченые охотничьи колбаски 250 г
- сладкая паприка 1 шт.
- помидоры черри 150 г
- тертый сыр 150 г
- зеленый лук по вкусу
Приготовление:
Лук режем полукольцами и слегка обжариваем. Добавляем порезанную паприку и жарим еще несколько минут. Добавляем туда же порезанные колбаски, перемешиваем и выключаем огонь. Картофель трем на крупной терке, добавляем чеснок, пропущенный через пресс, яйца, муку, соль и перец. Хорошо перемешиваем. Распределяем половину массы на раскаленной сковороде диаметром 21 см с 2 ст. л. растительного масла. Уменьшаем огонь до среднего и жарим около 5 минут. Затем аккуратно переворачиваем.
Через несколько минут смазываем картофельную основу половиной горчичной сметаны, выкладываем половину начинки и помидоров черри, разрезанных пополам. Присыпаем зеленым луком, сыром, уменьшаем огонь и закрываем крышкой. Готовим, пока сыр не расплавится.В такой же последовательности жарим вторую пиццу. Желательно все делать одновременно, на двух сковородах. Подаем с зеленым салатом и сметаной.
5) Сытная домашняя пицца
Ингредиенты:
- тесто дрожжевое магазинное для пиццы 500 г
- неострый кетчуп с паприкой 200 мл
- острая копченая колбаса 400 г
- болгарский перец 4 шт
- лук синий 2 шт
- грибы вешенки 400 г
- сыр голландский (любой твердый) 360 г
- томаты 4 шт
- растительное масло для жарки
- майонез 200 мл
- кучерявая петрушка пучок
Приготовление:
Если не удалось найти готовое тесто, делаем обычное дрожжевое. На 875 мг муки берем 5 мг сахара, 250 мл подогретой воды, 15 мг сухих дрожжей, 30 мл растопленного масла и две щепотки соли. Нарезаем грибы (как можно мельче) лук (полукольцами) и перец (средними кусочками). На сковороде обжариваем по отдельности перец, грибы и лук. Перекладываем на отдельные тарелки, предварительно застеленные бумажными кухонными салфетками/полотенцами, чтобы убрать излишний жир. Нарезает кольцами томаты, и мелкой тоненькой соломкой колбасу. Натираем на терке (крупной) сыр. Раскатываем тесто, выкладываем в смазанную маслом форму. Даем полежать 7-8 минут.
Растягиваем собравшееся тесто, так чтобы дотянуть до самых бортиков и делаем небольшие загибы по краю. Теперь смазываем тесто кетчупом и выкладываем начинку в таком порядке: лук, колбаса, грибы, перец, сыр. Сверху делаем сеточку (как можно тоньше) из майонеза и выкладываем помидоры. Запекаем 10 минут. Духовку сначала разогреть до 2300. Достаем пиццу и накрываем ее ненадолго кухонными бумажными полотенцами и даем постоять 5-6 минут. Режем на порции и украшаем петрушкой.Такая пицца в духовке, да еще и если приготовить тесто саморучно, будет вкусной и в холодном виде, и пролежит не один день (хотя это вряд ли).
Пицца это без оговорок одно из самых популярных вкусных и необычных блюд на планете. В Америке - это быстрое питание, в Италии - искусство. Сегодня мы поговорим о том как же хорошо и правильно замесить тесто.
Приготовление теста занимает особое место в кулинарии. Если для всех других блюд вы готовите из продуктов, которые создала мать природа, то тесто вы сначала создаете, а потом из него создаете блюдо. В тесте важно тысяча вещей. Граммовка и состав теста на разные блюда передается из поколения в поколение во многих кухнях и разных странах. Рецепты эти оттачиваются лучшими мастерами из года в год.Так например, влажность муки влияет на пропорции так сильно, что рецепт может поменяться кардинально в процессе приготовления. Клейковина и помол муки, качество дрожжей, технология замеса - все влияет на конечный результат. В случае с пиццей все еще сложнее, помимо корочки цвета и пышности готового блюда нужно чтобы оно было эластичным, не прилипающим и тянулось бесконечно. Одно из важных мест тут, вопреки мнению скептиков занимает настроение, желание, то чувство с которым повар делает тесто. Это подмечают все кто работает с тестом профессионально, все кого я знаю. Тесто это живой организм, это воплощение твоего мастерства, твоей души. Оно все чувствует и все понимает. И конечно вся та любовь, которую повар транслирует в тесто, распространяется от человека к человеку, всем кто попробует кусочек пиццы. На самом деле это и есть главный секрет. А теперь давайте к перейдем к фактам.
Я не претендую на то, что мой рецепт идеальный. Есть сотни других, в одной только Италии их очень много. Но я работаю с ним много лет. Рецепт этот опробован на десятках ресторанах и тысячах их посетителей. Он был подвергнут критике десятками шеф-поваров.
Первоначальный рецепт пиццы , с которым я начал работать подсказали мне ребята пиццайолы Эдуард и Султан и з города великий Новгород. Рецепт они разработали под руководством шеф-повара Дмитрия Стрелкова. Они взяли золотую медаль на всероссийском конкурсе по пицце в Москве в 2006. Позднее в рецепт внес свои правки я уже в качестве шеф-повара, также маэстро Витторио де Вилла и Джузеппе Конти.
Итак ИНГРИДИЕНТЫ:
Дрожжи кстати нужны не сухие, а прессованные. Те, что на фото - самые лучшие.
Не надо брать всякие супер активные, тесто должно подниматься медленно и постепенно.
Муку можно заменить русской высшего сорта. В чем разница между Итальянской мукой и нашей. У нашей непостоянное качество. У нее то плохая клейковина, то тесто заветривает, то не запекается до красивого цвета, то рвется, иногда сначала не хочет впитывать воду, а спустя 10 минут становится жидким. Также наша мука имеет слегка ощутимый кислый привкус. Такой можно ощутить в полной мере, если побывать на экскурсии на хлебном заводе и попробовать только что испечённый ржаной хлеб. Там конечно кислота более интенсивная. Итальянская идельно тянется, не прилипает к руками к таре, не имеет кислого привкуса, хорошо запекается и вообще она суперская. Также муку надо просеять и взрыхлить руками, чтобы она насытилась кислородом.
Тесто для пиццы можно приготовить как в ручную, так и в тестомесе. Я готовлю в тестомесе. В него наливаем холодную воду, дрожжи раскрашиваем в мелкую крошку, сразу добавляем соль и сахар и начинаем мешать. Спустя 3 минуты, засыпаем 1\3 муки, мешаем еще 3 минуты. Затем добавляем масло, а спустя еще минуту оставшуюся часть муки и ждем пока тесто соединится в ком. Но не дольше. При необходимости добавляем либо муки, либо масла в зависимости от того жидкое тесто или жесткое и мешаем еще 20 секунд. Останавливаем тестомес. Даём отстояться тесту 5 минут. Включаем еще на полминуты. Далее доводим до эластичного состояния вымешивая на столе из стороны в сторону, но не закручивая. Если передержите во включенном тестомесе или будете заворачивать и натягивать на столе тесто будет резиновым и растягиваться в пиццу будет неохотно. Можно пошлепать его приподнимая и бросая на поверхность стола.
Следующий этап. Накрываем тесто либо слегка влажным полотенцем, либо перекладываем в контейнер с крышкой и даем отстояться ещё 20 минут. Разделяем на порции, обычно это 250 грамм, и закручиваем в шарики.
Шарики должны быть гладкими на ощупь и не прилипать ни к рукам, ни к таре.
Шарикам даем постоять еще 20 минут при комнатной температуре затем убираем в холодильник. И храним при температуре плюс семь градусов. В холодильнике дрожжи будут расти постепенно и пузырьки воздуха будут равномерными и маленькими, формируя красивый мякиш готовой пиццы. Если же не убирать в холодильник, то пицца в печке может начать пузыриться. Идеальное время для использования теста это через 5 часов после холодильника и не позднее 20-ти часов.
Кстати тестомес лучше использовать с крюком, он же миксер планетарный с насадкой крюк. Почему это важно? Если подгадать количество теста примерно 1\3 от объёма дежи (так называется ёмкость для теста у тестомеса) то как только тесто собьётся в комок - крюк начнёт отбивать его об стенки, избавляя вас от лишних усилий.
Итог сегодняшней статьи следующий. Для того чтобы тесто было идеальным и тянулось бесконечно нужно наличие хотя бы одного из трёх составляющих: итальянская мука, хороший (не перетянутый) замес и любовь повара. Но желательно иметь все три.
Все вопросы по приготовлению пиццы можете задать в комментариях, отвечу всем.
Вот несколько статей в помощь:
На сегодня это все.
Подписывайтесь на канал, ставьте лайки и делитесь статьей в своих социальных сетях!
- Апатиты - 100.1 FM
- Вологда - 105,3 FM
- Выкса - 102,1 FM
- Екатеринбург - 88,8 FM
- Иваново - 88,6 FM
- Казань - 88,3 FM
- Калининград - 97,7 FM
- Калуга - 106,1 FM
- Кемерово - 91,5 FM
- Красноярск - 102,2 FM
- Москва - 100,1 FM
- Нижний Новгород - 100,4 FM
- Новокузнецк - 96.9 FM
- Новосибирск - 96,6 FM
- Обнинск - 100,2 FM
- Озёрск - 95,4 FM
- Орёл - 107,4 FM
- Пенза - 101,4 FM
- Пермь - 98,9 FM
- Пятигорск - 105,4 FM
- Ржев - 107,3 FM
- Саратов - 104,8 FM
- Саров - 99,9 FM
- Сочи - 101,9 FM
- Ставрополь - 92,6 FM
- Тверь - 103,8 FM
- Тюмень - 91,2 FM
- Ханты-Мансийск - 102,0 FM
- Чита - 105,7 FM
- Конкурсы
- Общие положения
Новогодние рецепты от Константина Ивлева
Новый Год – это праздник, который просто нельзя представить без вкусных и аппетитных блюд. Именно поэтому Константин Ивлев решил взять ваши обязанности на себя.
Шпинат запеченный с копченым сулугуни
Ингредиенты:
- Шпинат листовой замороженный – 1200 гр.
- Сливки 33% - 300 гр.
- Чеснок – 2 зубчика
- Сливочное масло – 80 гр.
- Сыр копченый сулугуни – 300 гр.
Разморозить шпинат и очень хорошо выжать, потом порубить ножом. Чеснок мелко нарезать. Сыр натереть. Растопить сливочное масло и слегка обжарить на среднем огне шпинат с чесноком. Добавить сливки, соль и томить на среднем огне в течение 5 минут. Переложить в форму для запекания и выровнять. Посыпать тертым сыром и запекать при 180-200 градусах до золотистой корочки сыра. Блюдо идет как основное, но, также, очень хорошо подходит, как гарнир.
Запеченный палтус с чесноком и розмарином
Ингредиенты: 
- Палтус – 1 штука
- Оливковое масло – 80 миллилитров
- Розмарин – 15 грамм
- Чеснок – 3 зубчика
- Овощной или рыбный бульон –150 миллилитров
Палтус выложить на фольгу, полить оливковым маслом, посыпать рубленым розмарином и чесноком, полить овощным или рыбным бульоном. Запечь в духовке при 180 градусах в течение 40-45 минут. Палтус – морская рыба семейства камбалы. Особенностью этой рыбы является то, что оба глаза расположены на правой стороне головы. Палтус удивительно вкусная рыба, мясо которой практически не содержит костей. Мясо палтуса содержит ценные жирные кислоты омега-3, которые нормализуют обмен веществ в организме человека. В палтусе 7 аминокислот, которые играют немаловажную роль в борьбе с раковыми заболеваниями. Палтус богат витамином В12, а также содержит витамины DEAи такие микро- и макроэлементы, как натрий, калий, кальций, магний, фосфор.
Паштет из печени трески с хрустящим картофелем
Ингредиенты: 
- Печень трески – 120 гр.
- Лавровый лист
- Картофель печеный – 60 гр.
- Репчатый лук – 40 гр.
- Растительное масло – 20 гр.
- Сливочное масло – 40 гр.
- Желток отварной – 1 шт.
- Соль, перец по вкусу
- Картофель – 70 гр.
- Масло фри – 120 гр.
- Перепелиное яйцо – 1 шт.
- Хрустящий лук фри – 3 гр.
- Лук-сибуле или микро зелень для украшения
Картофель завернуть в фольгу или просто хорошо промыть и поставить запекаться до готовности. Печень отбросить на сито, чтобы стекло масло. Картофель тонко нарезать и обжарить в раскаленном масле до готовности и откинуть на салфетку. Репчатый лук нарезать произвольно и обжарить на растительном и сливочном масле до золотистого цвета при средней температуре. Охладить. В блендер уложить лук, печень, почищенный печеный картофель, специи, отварной желток – пробить до однородной массы и охладить. Готовый паштет выложить на блюдо, украсить жареными картофельными чипсами, отварным перепелиным яйцом и мелко нарезанной зеленью, посыпать хрустящим луком фри.
Запеченная тыква, маринованная в соусе унаги
Ингредиенты: 
- Тыква сквош – 1 штука
- Перец чили – 1 штука
- Соус унаги – 300 миллилитров
- Тыквенные семечки ( очищенные) – 30 грамм
- Семечки подсолнечника ( очищенные) – 30 грамм
- Миндальные хлопья – 50 грамм
- Шалфей – 5 грамм
- Чеснок – 4 зубчика
- Оливковое масло – 150 миллилитров
Тыкву разрезать и очистить от кожуры, нарезать дольками в виде полумесяца. Перец чили разрезать на 6 частей. В большой миске смешать соус унаги, тыквенные семечки, семечки подсолнечника, миндальные хлопья, шалфей, рубленый чеснок, перец чили и оливковое масло. Положить в соус ломтики тыквы. Дать промариноваться в течение 30 минут, затем переложить на противень, выстланный пергаментом, и запечь в духовке при 180 градусах в течение 30-35 минут.
Куриные грудки с пармезаном и прошутто
Ингредиенты: 
- Куриные грудки – 4 штуки
- Тимьян – 4 веточки
- Пармезан (тертый) – 60 грамм
- Лимоны (цедра) – 2 штуки
- Черный перец – 8 грамм
- Ветчина прошутто – 12 ломтиков
- Оливковое масло – 120 миллилитра
Куриные грудки прорезать и раскрыть, как книгу, посыпать листочками тимьяна, тертым пармезаном, лимонной цедрой и перцем. На каждую грудку уложить внахлест по три ломтика прошутто и сбрызнуть оливковым маслом. Накрыть пленкой и отбить дном сотейника до толщины 1,5 см. Поставить сковороду на средний огонь и обжарить в ней грудки на оливковом масле со стороны ветчины, затем перевернуть и обжарить с другой стороны. Снова перевернуть и жарить еще полминуты до румяной корочки. Подать грудки целиком с картофельным пюре или хрустящим зеленым салатом.
Ленивый мильфей «По-ивлевски»
Ингредиенты:
- Тесто слоеное бездрожжевое – 100 гр.
- Кленовый сироп – 50 мл.
- Сахарная пудра – 10 гр.
- Мята свежая – 2 гр.
- Желтки – 5 шт.
- Белки – 5 шт.
- Сахар – 150 гр.
- Маскарпоне или любой мягкий сыр – 500 гр.
- Вишневый сок – 300 мл. Ягоды замороженные– 500 гр.
- Кукурузный крахмал – 60 гр.
- Сахар по вкусу
Тесто выложить на противень и выпекать 20 минут при 200 градусах. За 5 минут до готовности, кистью смазать тесто кленовым сиропом и допечь. Готовое тесто должно полностью остыть. После того, как оно остынет, размять его руками. Готовим сливочный соус. Отделяем белки и желтки. Белки взбиваем в хорошую пену. Соединяем желтки и сахар, взбиваем миксером до однородной массы. Добавляем сыр и взбиваем на медленной скорости. Затем вводим в эту массу взбитый белок и силиконовой лопаткой смешиваем до однородной воздушной массы. Приступаем к ягодному соусу. Ягоды положить в сотейник, влить сок, добавить сахар и довести до кипения. Отдельно смешать воду с крахмалом. Когда довели массу до кипения, вливаем разведенный крахмал и загущаем соус до состояния киселя. Готовый соус должен полностью остыть! В тарелку по очереди выкладываем часть размятого теста, поливаем сливочным соусом, затем ягодным соусом, снова тесто, сливочный и ягодный соусы.
Вырезка ягненка с брусничным соусом
Ингредиенты:
- Вырезка ягненка – 700 гр.
- Сливочное масло – 60 гр.
- Тимьян – 5 гр.
- Чеснок – 4 зубчика
- Соль, перец по вкусу
- Брусничное варенье – 150 гр.
- Вода – 100 мл.
- Соевый соус – 30 мл.
- Сливочное масло – 80 гр.
Сначала приготовим соус. Варенье разбавить водой, влить соевый соус и поставить на огонь, варить в течение 5 минут, но не кипятить. Затем постепенно добавить сливочное масло, пока соус не загустеет. Если вы ищете отличную свежую вырезку ягненка, но все безуспешно, не отчаивайтесь. Отправляйтесь за ней в Метро, не прогадаете. Вырезку ягненка обжарить на сливочном масле с тимьяном и чесноком до нужной прожарки, посолив и поперчив по вкусу. Выкладываем обжаренную вырезку ягненка на блюдо и обильно поливаем соусом.
Дорада, запеченная с маслинами и помидорами
Ингредиенты:
- Дорада – 2 штуки (по 600-800 грамм)
- Помидоры – 320 грамм
- Маслины – 60 грамм
- Красный лук – 80 грамм
- Смесь зелени – 15 грамм
- Чеснок – 4 зубчика
- Тимьян – 2 грамм
- Оливковое масло – 80 миллилитров
- Соль, перец
Мясной рулет «Веллингтон»
Ингредиенты:
- Говяжий окорок – 1 килограмм
- Свиная шейка – 200 грамм
- Лук-шалот – 100 грамм
- Морковь – 100 грамм
- Красный сладкий перец – 120 грамм
- Бекон – 120 грамм
- Чеснок – 3 зубчика
- Перец чили – 2 грамма
- Розмарин – 1 веточка
- Оливковое масло – 100 миллилитров
- Кориандр молотый – 5 грамм
- Бездрожжевое слоеное тесто – 400 грамм
- Сливки 33% – 200 грамм
- Копченый сыр – 100 грамм
- Яйцо – 1 штука
- Соль, перец
Говядину и свинину пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Лук-шалот, морковь, сладкий перец, бекон и чеснок мелко нарезать. Перец чили и иголочки розмарина мелко нарубить. Овощи слегка обжарить на сковороде на оливковом масле в течение 5 минут, приправив солью, перцем и кориандром. Слегка охладить. Раскатать слоеное тесто в пласт толщиной 0,5 см. Смешать обжаренные овощи с фаршем, добавить сливки и тертый копченый сыр, хорошо перемешать. Завернуть фарш с овощами в раскатанное тесто. Защипать края теста, смазать взбитым яйцом и поставить запекаться в духовку на 20 минут при 170 градусах. Подавать мясной рулет на стол целиком, затем порционно нарезать.
Салат со спаржей, перепелиными яйцами-пашот и копченой курицей
Ингредиенты: 
- Копченая куриная грудка – 155 грамм
- Салат корн – 200 грамм
- Лук-шалот – 20 грамм
- Шнитт-лук – 5 грамм
- Томаты банч – 2 штук
- Зеленая спаржа (мелкая) – 140 грамм
- Перепелиные яйца – 8 штук
- Столовый уксус – 50 миллилитров
- Морская соль, перец
- Оливковое масло – 35 миллилитров
- Хересный уксус – 10 миллилитров
- Акациевый мед – 10 грамм
Салат вымыть, обсушить и положить в миску. Шалот мелко порубить, шнитт-лук нарезать крупными кусочками. Томаты бланшировать, снять кожицу, удалить семена, разрезать на 4 части и мелко порубить. Спаржу бланшировать в течение 1-1,5 мин в кипящей, подсоленной воде, затем опустить в воду со льдом. Нарезать кусочками. В кастрюлю с кипящей водой влить уксус, закрутить венчиком воронку и в нее аккуратно, по очереди выпустить перепелиные яйца. Дать воде закипеть и варить яйца, пока они не всплывут на поверхность. Вынуть их из воды. Приготовить заправку, хорошо взбив вместе все ингредиенты. Копченую куриную грудку нарезать тонкими ломтиками. Смешать салат корн с помидорами, шалотом, шнитт-луком, спаржей и куриной грудкой. Перемешать с заправкой. Выложить заправленный салат на круглое блюдо, украсить яйцами-пашот, сбрызнуть оливковым маслом.
Кассата
Ингредиенты: 
- Сахарное печенье (типа «Юбилейного») – 1 пачка
- Сливочное масло – 50 грамм
- Сахар – 30 грамм
- Клубничное, фисташковое и шоколадное мороженое – по 300 грамм
- Малиновый соус – 70 грамм
- Смесь свежих ягод – 45 грамм
Печенье измельчить в крошку, смешать с маслом и сахаром. Выложить смесь в форму диаметром 18 см слоем примерно в 1 см и выпекать 10-12 минут при 180°C. Дать остыть и аккуратно разрезать пополам по горизонтали.Выложить в форму половину испеченной основы, а на нее – слой шоколадного мороженого; поставить в морозилку примерно на 40 мин. Вторым слоем выложить фисташковое мороженое, опять заморозить и уложить слой клубничного мороженого. Сверху накрыть второй половиной основы и поставить в морозилку минимум на 12 часов. Разрезать кассату горячим ножом и подать с малиновым соусом и ягодами. Изысканная на вкус, кассата (или сицилийская кассата) проста в приготовлении. К тому же удобно, что ее можно сделать задолго до праздничного события и держать в морозильной камере. Вообще рецептов этого десерта множество, как и вариантов его украшения: например, свежими или засахаренными фруктами, растопленным шоколадом и орешками.
Креветки в сливочном соусе
Ингредиенты: 
- Креветки средние без голов – 500 грамм
- Лук-шалот – 40 грамм
- Сливки 35% – 400 грамм
- Оливковое масло – 40 миллилитров
- Зелень – 10 грамм
- Соль
Теплый салат «Страчетти»
Ингредиенты: 
- Говяжья вырезка – 140 грамм
- Помидоры черри – 4 штуки
- Руккола – 10 грамм
- Тимьян – 1 веточка
- Чеснок – 1 зубчик
- Стружка пармезана – 20 грамм
- Оливковое масло – 15 миллилитров
- Бальзамический соус-крем – 10 миллилитров
- Морская соль, перец
Говяжью вырезку нарезать соломкой, посыпать солью и перцем, смешать с тимьяном и измельченным чесноком, добавить 1 столовую ложку оливкового масла и дать промариноваться 10 минут. Обжарить мясо на раскаленной сковороде. Добавить разрезанные пополам помидоры черри и выложить в подогретое блюдо. Сверху уложить рукколу и стружку пармезана, украсить бальзамическим соусом.
Торт из тунца, авокадо и томатов с базиликом
Ингредиенты: 
- Тунец консервированный в собственном соку – 150 гр.
- Авокадо – 3 шт.
- Лайм/лимон – 1 шт.
- Помидоры – 350 гр.
- Оливковое масло – 100 мл.
- Базилик зеленый – 10 гр.
- Соль, перец по вкусу
Тунец открыть и откинуть на сито. Авокадо очистить и вынуть косточку, сбрызнуть соком лимона или лайма и размять вилкой. Помидоры нарезать мелкими кубиками, базилик мелко порезать и смешать с томатами, добавить специи и оливковое масло. Кондитерскую форму поставить в центр блюда и уложить тунец. На него выложить томаты и сверху, ровным слоем, мятое авокадо, дать постоять 10 минут и снять форму.
О том, что такое настоящая неаполитанская пицца и как ее готовить, рассказывает шеф-повар ресторана Luciano Константин Ивлев . Беседовала Анна Карманова
Почему это в вашем ресторане пицца настоящая неаполитанская, а в других нет?
Так называть пиццу разрешает только Ассоциация настоящей неаполитанской пиццы (Associazione Verace Pizza Napoletana), и мы это разрешение получили. Хотя и не ставили себе такой цели, просто, когда зародился замысел ресторана, мы путешествовали по Италии, изучали кухни разных регионов, заехали в Неаполь и поняли, что возьмем за основу именно эту рецептуру. Там кухня какая-то особенная — она сложилась под влиянием культур других стран, ведь город портовый, вот и пицца там оказалась особенная. В одном из их кафе я сфотографировал печь: она кардинально отличалась от печей, в которых готовят пиццу в других местах. Благодаря особому устройству температура в ней может подниматься до 450 градусов и выше. А в обычных достигает максимум 350. Фотографию этой печи я показал технологу, и он нашел нам ее. Это был первый шаг к "Настоящей неаполитанской пицце", потому что только пиццу, приготовленную в такой печи, неаполитанская ассоциация может признать.
Вы их пригласили пиццу оценивать?
Да они сами, как только узнают, что где-то в мире кто-то претендует на это гордое звание, едут проверять и сертифицировать. Организация, вообще-то, довольно молодая — она образовалась в 1984 году, чтобы сохранять и продвигать в мире исконные традиции приготовления настоящей неаполитанской пиццы. Только они владеют сертифицированным брендом Vera Pizza Napoletana и одноименным товарным знаком, который присваивается пиццериям по их решению. Так вот, они приехали, одобрили нашу пиццу, сделали пару замечаний, после чего мы отправили нашего пиццайоло Алексея Сандуляка в Неаполь набираться опыта. Алексей вернулся, мы слегка скорректировали наши методы, после чего руководитель ассоциации Роберто Маротти вернулся и таки вручил нашему ресторану сертификат.
А что еще особенного в неаполитанской пицце, кроме печи?
Форма. Знаете, что настоящая пицца бывает всего двух стилей: неаполитанская и миланская. Все привыкли к миланской — круглой, на тонком тесте. А неаполитанская — пышная по краям, по виду даже немного напоминает армянский лаваш, а в середине — совсем тонкая. По форме она, конечно, приближается к кругу, но совсем не идеальна — и в этом ее прелесть. Чтобы форма получилась какая надо, требуется, во-первых, специальная мука: из мягких сортов пшеницы, очень легкая, тщательно просеянная, категории "00". Муку (200 г) добавляют к смешанным с водой (100 мл) живым дрожжам (2 г) и соли (7 г), потом тесто замешивают, оно отдыхает, потом его формируют в шарик, накрывают крышкой и оставляют часов на 10. Затем тесто раскатывают — вся работа происходит обязательно на мраморном столе, так как только мрамор поддерживает постоянную температуру, это важно, чтобы тесто не поднималось и не опускалось, когда не надо. Затем пласты теста раскладывают в специальные ящики, и оно снова поднимается — так, что уже становится похожим на кулич. И тут его снова очень аккуратно, чтобы не нарушить распределение воздуха, раскатывают. Причем делают это только руками — никакого дерева и уж тем более металла! На раскатанную лепешку быстро выкладывают начинку, пиццу кладут на лопату и — быстро в печь, на 40 секунд. Через минуту пицца готова, можно есть!
Так, а помимо теста, остальные ингредиенты тоже какие-то особенные?
Да, помидоры — не обычные, а только San Marzano. В них вообще нет никакой кислинки, они очень сладкие, на вкусе пиццы, сами понимаете, это отражается. Еще сыр — fior di latte, немного, но отличающийся от обычной моцареллы. Шарик такого сыра (примерно 120 г) на пиццу кладут поверх соуса из размятых томатов, потом добавляют свежий базилик, капельки оливкового масла и чуть присыпают пармезаном. Вот вам и классическая неаполитанская пицца!
А какие еще ингредиенты можно добавлять?
В Неаполе есть такие заведения, где готовят только и исключительно "Маргариту", другие предлагают попробовать разные варианты. Можно с баклажанами, можно к классической рецептуре добавить домашнюю колбасу и брокколи. Если готовим Quattro fromaggi, помидоры брать не будем, а возьмем фиор ди латте, пармезан, горгонзолу и копченый скаморца. Еще мы готовим пиццу с щавелем и болгарским перцем, с горгонзолой и грушей, с ветчиной, болгарским перцем и баклажаном. Можно сделать кальцоне — закрытую пиццу — с рикоттой, салями пиканте и брокколи. Или с рикоттой, рукколой и болгарским перцем.
Чем в Неаполе запивают пиццу?
Город портовый, туристический и мафиозный одновременно — каждый запивает, чем хочет, и вариантов множество. В одном месте нам принесли домашний лимонад, в другом — потрясающее домашнее вино. Тут главное — наслаждаться вкусом!
PDF-версия
- 45
- 46
Редакция ELLE Girl сходила на предоткрытие новой пиццерии Frammento. Узнали у шеф-поваров все секреты приготовления любимого мучного блюда 🍕
Текст: Алиса Карпенко · 17 марта 2021
Для безнадежных лентяек: пицца за 15 минут на сковороде
Если ты не хочешь тратить много времени на готовку, да и вообще с кулинарией дела обстоят не очень хорошо, то можешь выбрать этот простейший рецепт: получится сделать все быстро и по вкусу очень даже «ням»!
Ингредиенты
Тесто
Яйцо куриное — 1 штука;
Сметана — 3 столовые ложки;
Майонез — 2 столовые ложки;
Мука пшеничная — 0,5 стакана;
Масло растительное (для смазывания сковороды);
Начинка
Колбаса или бекон — 100 г;
Кетчуп или томатная паста;
Помидоры — 100 г;
Сыр твердый — 70 г;
+ все, что пожелаешь (оливки, например).
Как готовить
Смешай яйцо, сметану и майонез. Добавь к массе муку и перемешай так, чтобы не было комочков. Экспресс-тесто готово!
Нарежь ингредиенты для начинки: колбасу, помидорки. Натри сыр.
Смажь сковороду небольшим количеством растительного масла. Выложи тесто, разровняй его по дну и закрой сковороду крышкой. Оставь на маленьком огне.
Как только тесто схватится (для этого ему нужно примерно 3-4 минуты), намажь его томатной пастой или кетчупом. Сверху выложи колбаску и помидорки. Оставь немного потомиться.
Добавь сыр. Готовь до его расплавления, то есть примерно еще 6-7 минут.
Профессиональный уровень: итальянская пицца в духовке
А если ты хочешь приготовить такую пиццу, как делают в Италии, и тебя не пугает, что готовить блюдо придется не 15 минут, а несколько дней, то лови рецепт посложнее :)
17 марта в Москве состоялось открытие итальянского ресторана Frammento , созданного основателями сети кафе «Брусника» Юлией Артемьевой и Павлом Мокрушиным. Ресторан откроет свои двери для гостей уже в эту пятницу: 19 марта все гости смогут насладиться пиццей. А с понедельника 22 марта станут доступны все остальные позиции из меню!
Мы пообщались с Артуром Макояном, шефом-пиццайоло нового заведения, и узнали все традиционные секретики рецептуры настоящих итальянских пицц. Оказывается, готовка настоящей пиццы занимает несколько дней!
Ты наверняка замечала, что у вкуснейших итальянских пицц тесто настолько легкое и воздушное, что после такого блюда не бывает тяжести в животе. В ресторане Frammento нам рассказали: все это благодаря тому, что блюда высокого качества делают на густой закваске под названием Левито Мадре (Lievito Madre или «материнские дрожжи»). Эту закваску придется делать несколько дней, так что если ты полна энтузиазма, погугли ее рецепты в Сети. Например, здесь.
Как только закваска будет готова (в упрощенном варианте ее можно сделать просто из муки, воды и дрожжей), приступай к готовке:
Для теста:
мука — 350г сразу и 50 г на потом :) ;
оливковое масло — 40 г;
морская соль (или обычная) — 10 г;
Для начинки:
Тесто можно замешивать вручную складываниями, а можно приготовить в тестомесе. Смешай опару, муку (350г), воду, соль и оставь смесь минут на 15-20.
Через некоторое помешай все еще раз и теперь в два подхода добавь к тесту масло, вливай его осторожно, тонкой струей. Перемешай все до однородности.
Помести тесто в смазанную оливковым маслом миску, сложите его в шар и оставьте бродить хотя бы на 3 часа. В процессе брожения один-два раза сложи. Шеф-пиццайоло из Frammento вообще порекомендовал настаивать тесто 3 дня, тогда оно будет просто великолепным!
Подошедшее тесто выложи на присыпанный мукой стол. Присыпь мукой и раздели на две части. Каждую часть теста оформи в округлости и дай им отдохнуть 10-15 минут.
Дальше начни раскатывать тесто. Делать это можно без скалки, а пальцами. Причем от центра: выдавливай в серединке место и отодвигай бортики все дальше и дальше. Так получится выдавить пузырьки из теста. Как только на бортиках останется около 2-3 см пышного теста — зафиксируй их, чтобы не развалились.
Как только тесто будет готово, приступай к начинке. Здесь можешь экспериментировать и добавлять то, что нравится. Мы советуем ограничиться томатами и сыром Пармезан — будет обалденная «Маргарита».
Теперь отправляй пиццу в разогретую духовку. В идеале, конечно, пицца должна выпекаться в дровяной печи при температуре 485°C (это если верить Ассоциации настоящей неаполитанской пиццы). Но большинство домашних духовок можно разогреть только до 250°C — будем довольствоваться этим. Короче, ставь в разогретую духовку буквально на 15 минут (чтобы она не высохла).
Читайте также: