Ритм замеса теста это

Обновлено: 06.05.2024

Непрерывные процессы легче автоматизируются. Непрерывно-поточное приготовление теста создает предпосылки для обеспечения параметров теста и происходящих в нем процессов на заданном уровне, тогда как в тесте, изготовляемом порционно, неизбежны колебания кислотности, влажности и других показателей. В то же время порционное приготовление теста отличается большей технологической гибкостью. В этом случае легче регулировать технологический режим, исправить ошибки в замесе и приготовлении теста, обеспечить двухсменный режим работы, перейти от выработки одного вида изделия к другому. При малой мощности печей или при выработке широкого ассортимента изделий на одной производственной линии порционный замес пока незаменим. Замес теста может быть осуществлен при различной затрате энергии, т. е. осуществлен с различной интенсивностью механической обработки теста в месильной машине. При интенсивном замесе микромолекулы клейковины частично дезагрегируются, но затем их структура перестраивается за счет разрыва одних и образования других связей, что улучшает эластичность теста.

Зерна крахмала при интенсивном замесе механически повреждаются. Они становятся более податливыми для действия Р-амилазы, отчего увеличивается количество сахара в тесте, возрастает газообразование. Интенсивно замешенное тесто характеризуется большей пластичностью и вязкостью, но меньшей упругостью по сравнению с тестом, замешенном при минимальных энергозатратах. Реологические свойства и химический состав теста после интенсивного замеса близки по свойствам и составу выброжен-ному тесту. В тесте возрастает содержание водорастворимых веществ (Сахаров, аминокислот и др.), полимеры муки более прочно связывают влагу. Интенсивный замес теста широко применяется при ускоренных способах приготовления пшеничного теста (особенно для булочных и сдобных изделий). При длительном брожении теста интенсивный замес теста технологически не оправдан. При интенсивном замесе теста брожение ускоряется в 2— 3 раза, объем изделий повышается на 10—20%, мякиш хлеба становится более эластичным, пористость — мелкой и равномерной. Вследствие увеличения количества Сахаров и аминокислот в тесте корка хлеба интенсивно окрашивается. В то же время при интенсивном замесе теста возрастает в 2—3 раза расход электроэнергии, интенсивный замес в большей степени повышает температуру теста, чем замес при обычных энергозатратах.

При интенсивном замесе важно установить оптимальный расход энергии в каждом конкретном случае, так как при излишней механической обработке теста клейковииный каркас разрушается, тесто становится липким и слабым. Влияние степени механической обработки пшеничного теста на процессы, происходящие в нем, и на качество хлеба было исследовано в работах ВНИИХПа и КТИППа. Для теста из пшеничной муки был установлен определенный оптимум удельной работы замеса (интенсивности), характеризуемый величиной энергии, затраченной на замес теста (в Дж/г теста). Чем выше сорт муки, тем выше должна быть интенсивность замеса, так как клейковина муки низких выходов более сильная и упругая. Чем сильнее мука, тем больше энергии следует расходовать на замес. По нормам, установленным ВНИИХПом, удельный расход энергии на замес теста из сильной, средней и слабой пшеничной муки составляет соответственно 40—50, 25—40 и 15—25 Дж/г теста. С повышением температуры теста энергия замеса должна быть снижена. Так, если при температуре 29 °С нужно затратить 33 Дж/г теста, то при 35 °С — только 26 Дж/г.

С увеличением дозировки дрожжей интенсивность замеса целесообразно несколько снизить, так как при большем количестве дрожжевых клеток тесто бродит интенсивно, что несколько ослабляет клейковину. Кроме того, дрожжи содержат активатор протеолиза — глютатион. С увеличением удельного содержания муки в опаре энергозатраты на замес должны быть снижены, так как в опаре достаточно полно проходят все процессы созревания. Если на замес безопарного теста надо затратить 41 Дж/г, то на замес теста, приготовленного на опаре с 25 % муки, требуется около 33 Дж/г. Ржано-пшеничное, и в большей степени ржаное, тесто вследствие слабой структуры белков замешивают с интенсивностью 8—10 Дж/г.

Л. Ф. Зверева, 3. С.Немцова, Н. П. Волкова

Технология и техно-химический контроль хлебопекарного производства

Замес теста в хлебопекарном производстве

ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ЗАМЕСЕ ТЕСТА

Замес теста — важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами, чтобы в последующем при брожении, разделке и расстойке тесто хорошо перерабатывалось. С самого начала замеса в полуфабрикатах начинают происходить различные процессы — физические, биохимические и др. Существенная роль в образовании пшеничного теста принадлежит белковым веществам. Нерастворимые в воде белки муки, соединяясь при замесе с водой, набухают и образуют клейковину. При этом белки связывают воду в количестве, примерно в два раза превышающем свою массу. Набухшие белковые вещества муки образуют как бы каркас теста губчатой структуры, что и определяет растяжимость и эластичность теста. Основная часть муки (зерна крахмала) адсорбционно связывает большое количество воды. Значительное количество воды поглощается также пентозанами (полисахариды)муки. Крахмал связывает воду в количестве 30 % от своей массы. Но поскольку в муке крахмала значительно больше, чем белков, количество воды, связанное белками и крахмалом, примерно одинаково. В тесте одновременно образуется как жидкая фаза, так и газообразная фаза, образованная за счет удержания пузырьков воздуха, в атмосфере которого происходит замес, и за счет пузырьков углекислого газа, выделяемых дрожжами. Следовательно, тесто представляет собой полидисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз. От соотношения фаз в этой полидисперсной системе зависят физические свойства теста. Наряду с физическими и коллоидными процессами в тесте под действием ферментов муки и дрожжей начинают проходить и биохимические процессы. Наибольшее влияние оказывают протеолитические ферменты муки, которые дезагрегируют белок, что действует на физические свойства теста. Однако соприкосновение теста во время замеса с кислородом воздуха значительно снижает дезагрегационное влияние протеолитических ферментов. В меньшей степени действуют и амилолитические ферменты, расщепляющие крахмал. Механическое воздействие месильного органа на тесто, образующееся при замесе, в первый период способствует набуханию белков и образованию губчатого клейковинного каркаса, что улучшает физические свойства теста. Белки ржаной муки отличаются от белков пшеничной муки тем, что в ржаном тесте не образуется губчатого клейковинного каркаса. Значительная часть белков ржаной муки в тесте неограниченно набухает и переходит в коллоидное состояние. В ржаной муке содержится около 3 % высокомолекулярных углеводных соединений — слизей. Из белков, слизей и других составных частей теста (растворимых декстринов, соли, водорастворимых -веществ муки), перешедших в вязкое коллоидное соединение, в ржаном тесте образуется вязкая жидкая фаза, от состояния которой в значительной степени зависят физические свойства ржаного теста. Ржаное тесто характеризуется большой вязкостью, пластичностью и малой упругостью, эластичностью. Ржаное тесто мало растягивается. На физические свойства ржаного теста оказывает влияние соотношение пептизированных (гидратированных) и ограниченно набухших белков, которое в основном зависит от кислотности ржаного теста, от содержания в нем молочной кислоты. Поэтому тесто для ржаного хлеба изготавливается с значительно более высокой кислотностью, чем для пшеничного. При недостаточно высокой кислотности ржаного теста пептизированные белки не переходят или слабо переходят в жидкую фазу. В процессе замеса теста повышается его температура, так как механическая энергия замеса частично переходит в тепловую, что в начальной стадии замеса ускоряет образование теста. При работе на тихоходных машинах (с частотой вращения месильного органа 25—40 об/мин) повышение температуры теста при замесе практического значения не имеет. Однако при замесе теста на быстроходных машинах выделяется большое количество тепла, что ведет к усилению гидролитического действия ферментов и может привести к ухудшению физических свойств теста. Чтобы предотвратить эти изменения, применяют искусственное охлаждение теста. Для этой цели корпус тестомесильной машины снабжают водяной рубашкой.

СПОСОБЫ ЗАМЕСА ТЕСТА

В зависимости от конструкции тестомесильной машины замес теста может быть периодическим или непрерывным. Тестомесильные машины периодического действия замешивают отдельные порции теста через определенные промежутки времени (ритм замеса составляет 10—30 мин). В машинах непрерывного действия дозировка сырья в месильную емкость, замес и выгрузка теста происходят непрерывно (поточно). Непрерывно-поточный способ замеса и приготовления теста имеет большие преимущества перед порционным тестоприготовлением. При непрерывном процессе повышается производительность труда работающих и облегчаются его условия. Один тестовод может обслуживать до 3 тестомесильных машин непрерывного действия. Непрерывные процессы легче автоматизируются. Непрерывно-поточное приготовление теста создает предпосылки для обеспечения параметров теста и происходящих в нем процессов на заданном уровне, тогда как в тесте, изготовляемом порционно, неизбежны колебания кислотности, влажности и других показателей. В то же время порционное приготовление теста отличается большей технологической гибкостью. В этом случае легче регулировать технологический режим, исправить ошибки в замесе и приготовлении теста, обеспечить двухсменный режим работы, перейти от выработки одного вида изделия к другому. При малой мощности печей или при выработке широкого ассортимента изделий на одной производственной линии порционный замес пока незаменим. Замес теста может быть осуществлен при различной затрате энергии, т. е. осуществлен с различной интенсивностью механической обработки теста в месильной машине. При интенсивном замесе микромолекулы клейковины частично дезагрегируются, но затем их структура перестраивается за счет разрыва одних и образования других связей, что улучшает эластичность теста. Зерна крахмала при интенсивном замесе механически повреждаются. Они становятся более податливыми для действия Р-амилазы, отчего увеличивается количество сахара в тесте, возрастает газообразование. Интенсивно замешенное тесто характеризуется большей пластичностью и вязкостью, но меньшей упругостью по сравнению с тестом, замешенном при минимальных энергозатратах. Реологические свойства и химический состав теста после интенсивного замеса близки по свойствам и составу выброженному тесту. В тесте возрастает содержание водорастворимых веществ (сахаров, аминокислот и др.), полимеры муки более прочно связывают влагу. Интенсивный замес теста широко применяется при ускоренных способах приготовления пшеничного теста (особенно для булочных и сдобных изделий). При длительном брожении теста интенсивный замес теста технологически не оправдан. При интенсивном замесе теста брожение ускоряется в 2— 3 раза, объем изделий повышается на 10—20%, мякиш хлеба становится более эластичным, пористость — мелкой и равномерной. Вследствие увеличения количества сахаров и аминокислот в тесте корка хлеба интенсивно окрашивается. В то же время при интенсивном замесе теста возрастает в 2—3 раза расход электроэнергии, интенсивный замес в большей степени повышает температуру теста, чем замес при обычных энергозатратах. При интенсивном замесе важно установить оптимальный расход энергии в каждом конкретном случае, так как при излишней механической обработке теста клейковинный каркас разрушается, тесто становится липким и слабым. Чем выше сорт муки, тем выше должна быть интенсивность замеса, так как клейковина муки низких выходов более сильная и упругая. Чем сильнее мука, тем больше энергии следует расходовать на замес. С повышением температуры теста энергия замеса должна быть снижена. С увеличением дозировки дрожжей интенсивность замеса целесообразно несколько снизить, так как при большем количестве дрожжевых клеток тесто бродит интенсивно, что несколько ослабляет клейковину. Кроме того, дрожжи содержат активатор протеолиза — глютатион. С увеличением удельного содержания муки в опаре энергозатраты на замес должны быть снижены, так как в опаре достаточно полно проходят все процессы созревания. Если на замес безопарного теста надо затратить 41 Дж/г, то на замес теста, приготовленного на опаре с 25 % муки, требуется около 33 Дж/г. Ржано-пшеничное, и в большей степени ржаное, тесто вследствие слабой структуры белков замешивают с интенсивностью 8—10 Дж/г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА

К технологическому оборудованию, применяемому для замеса теста, относятся дозировочная аппаратура и тестомесильные машины. Дозировочная аппаратура по своему назначению делится на дозаторы муки, дозаторы полуфабрикатов (опары, закваски) и дозаторы жидких компонентов теста (растворов соли, сахара, дрожжей, жидкого жира и др.). Точность дозирования ингредиентов теста имеет большое технологическое значение, особенно при непрерывном замесе, поэтому дозаторы непрерывного действия проверяют на точность работы 2—3 раза в смену. При значительной погрешности в дозировке нарушаются установленные рецептуры и нормы расхода сырья, изменяются консистенция теста и качество готовых изделий. Мука при порционном замесе полуфабрикатов дозируется автомукомерами. Жидкие компоненты при порционном замесе теста могут отмериваться по объему автоматическими бачками. Широкое применение получила cтанция дозирования многокомпонентная СДМ7. Станция в зависимости от исполнения дозирует до 5 компонентов. Тестомесильные машины, применяемые в отечественной промышленности. По технологическим соображениям тестомесильные машины должны иметь оптимальную конфигурацию месильного органа и такую частоту его вращения, которая обеспечивала бы достаточно интенсивный замес за короткое время. Частота вращения рабочего органа должна регулироваться по заданной программе в зависимости от силы муки и рецептуры теста. Если тесто готовится из муки сравнительно слабой или в рецептуру включено большое количество жира и сахара, снижающих вязкость теста, то замес должен быть более коротким и при меньшей частоте вращения месильного органа.

где В_т - расход воды на замес теста, кг/мин;

ΣСВ_т - сумма сухих веществ сырья, входящего в тесто, кг/мин;

ΣG_т - общий расход сырья на замес теста, кг/мин;

W_т - влажность теста, % (см. расчет выхода теста в разделе 4.2.1).

Расчёт количества сырья в тесте и его сухих веществ рекомендуется представить в форме таблицы (см. табл. 9).

Расчет сухих веществ теста

Сырье и полуфабрикаты	Масса в натуре, кг/мин	Влажность, %	Содержание сухих веществ
%	кг/мин
Мука	М_т	14,5	85,5
Опара	G_оп	W_оп	100-W_оп
Сахар	G_сах	0,14	99,86
Соль	G_сол
Маргарин и другое сырьё	G_м
Итого:	ΣG_т	ΣСВ_т

С учетом воды, расходуемой на приготовление солевого и сахарного растворов, вода «чистая» на замес теста определяется

Если в табл. 9 включить солевой и сахарный растворы и их влажность (концентрацию раствора), то отпадает необходимость расчета по формуле (46).

На основании полученных данных составляют производственную рецептуру и записывают технологический режим приготовления полуфабрикатов в форме таблицы (табл.10).

Производственная рецептура и технологический режим приготовления

Наименование сырья, полуфабрикатов и технологических параметров	Количество сырья, параметры
опары	теста
Мука, кг/мин	М_оп	М_т
Дрожжевая суспензия, кг/мин	G_др.с	-
Опара, кг/мин	-	G_оп
Солевой раствор, кг/мин	-	G_сол.р
Сахарный раствор, кг/мин	-	G_сах.р
Маргарин, кг/мин	-	G_м
Вода, кг/мин и т.д.	В'_оп	В' _т
Конечная кислотность, град
Температура, °С
Влажность, %	W_оп	W_т
Продолжительность брожения, мин

Параметры технологического процесса для принятого способа тестоприготовления берутся в [5, 6].

При необходимости можно провести проверку правильности расчетов следующим образом. Сумма сырья, расходуемого на замес опары (кг/мин) должна быть равна расходу опары (кг/мин). Также можно определить расчётную влажность опары и теста по формуле (47) и сравнить с принятыми величинами

Если в качестве разрыхлителя теста используются жидкие дрожжи, расчет проводится в аналогичной последовательности, а также включаются следующие расчеты.

Расход жидких дрожжей определяется по формуле (36), где Р - норма расхода жидких дрожжей на 100 кг муки, рекомендуемая технологическими инструкциями.

Учитывается количество муки, расходуемое на приготовление жидких дрожжей. Расчёт проводится по формуле

где М_ж.др - расход муки на приготовление жидких дрожжей, кг/мин;

G_ж.др - расход жидких дрожжей, кг/мин;

W_ж.др - влажность дрожжей, муки соответственно, %.

В этом случае количество муки, расходуемой на замес опары, определяется по формуле

где М'_оп - мука на замес опары, кг/ч.

5.5.2. Расчет производственных рецептур

при порционном приготовлении пшеничного теста

При порционном замесе теста рассчитывают количество сырья для замеса одной порции полуфабриката.

Следует учесть, что количество муки на тестоприготовление, а значит и количество теста, должно совпадать с количеством теста в виде тестовых заготовок, поступающих на выпечку, т. е. взаимосвязано с часовой производительностью печи.

Первоначально определяют максимально возможный расход муки, необходимой для замеса порции теста, соответствующей полной загрузке ёмкости, в которой осуществляется замес.

Если замес осуществляется в подкатных дежах, то максимально возможный расход муки на замес определяется по формуле

где М_макс. - количество муки на замес порции теста, кг;

V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;

g - норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости, кг.

Нормы загрузки муки в кг на 100 л геометрической ёмкости приведены в [5, 16, 17].

Если замес теста осуществляется в тестомесильных машинах со стационарной ёмкостью для замеса (см. раздел 3.1.4), максимально возможный расход муки определяется по формуле

где Б - максимальная масса порции замешиваемого теста (см. техническую характеристику оборудования [20, 21]), кг;

В_Т - выход теста, % (см. раздел 5.2.1).

Взаимосвязь между периодическим замесом теста и непрерывным процессом выпечки устанавливается ритмом замеса. Ритм замеса - это промежуток времени между следующими друг за другом замесами.

Ритм замеса рассчитывается по формуле

где ч - ритм замеса, мин;

М_ч - часовой расход муки, кг/час (см. расчёт по формуле 31).

Рассчитанная величина ритма сравнивается с максимально допустимой. Максимально допустимая величина ритма предусматривает, что разделка порции теста не будет слишком продолжительной, и поэтому не произойдёт его закисание. Максимально допустимая величина ритма устанавливается с учётом конкретных производственных условий и ориентировочно в расчётах принимается: ритм замеса теста для хлеба и булочных изделий при опарных способах -не более 30 мин; для сдобных изделий - не более 40 мин; при ускоренных способах с интенсивным замесом теста - не более 20 мин.

Если рассчитанный ритм превышает максимально допустимую величину, то в дальнейших расчётах величина ритма принимается равной максимально допустимой величине.

Если рассчитанная величина ритма меньше максимально допустимой, рассчитанная величина округляется до ближайшего целого числа.

Затем уточняют общий расход муки по формуле

где М_общ. - общий расход муки, кг/замес;

ч_уточн. - уточненный ритм замеса теста, мин.

Далее рассчитывают количество сырья на замес одной порции полуфабриката аналогично расчету при непрерывном способе замеса, используя расчетные формулы (32 - 46).

5.5.3. Особенности расчёта производственной рецептуры приготовления теста на концентрированных молочнокислых заквасках (КМКЗ)

Тесто на КМКЗ может готовиться как непрерывным, так и порционным способом.

При непрерывном способе замеса теста рассчитывают общий минутный расход муки - М_общ—по формуле (31).

При порционном замесе теста расчёт проводят по формулам (50 - 53).

Количество закваски на замес теста рассчитывается по формуле

где G_закв - расход закваски на замес теста, кг/мин (кг/замес);

Зак-количество закваски на 100 кг муки, кг.

Количество закваски на 100 кг муки для отдельных изделий приводится в технологических инструкциях [5, 6]; например, для изделий из пшеничной муки в/с рекомендуется 7,5-10 кг; для изделий из пшеничной муки 1с - 10-12,5 кг закваски на 100 кг муки.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ТЕХНИКУМ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

И нструкционная карта

для практического занятия

« Расчёт элементов производственной рецептуры»

по МДК.02.01.01: «Технология хлебопекарного производства»

специальность : 19.02.03 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

подготовить обучающихся к выполнению расчета производственной рецептуры

определить массу основного и дополнительного сырья при различных способах замеса теста

Время выполнения : 180 минут

Оборудование, приборы, измерительный инструмент: рабочая тетрадь, карандаш, линейка, калькулятор.

Отрабатываемые умения и навыки:

1. Закрепить теоретические знания по теме «Замес и созревание теста».

2. Отработать навыки по самостоятельной работе с литературой.

Приобрести навыки по расчёту массы сырья и полуфабрикатов при различных типах замеса теста.

1. Цыганова Т.Б Технология хлебопекарного производства

2.Зверева Л.Ф., Немцова З.С. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства

3. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий

Требования техники безопасности и пожарной безопасности: соблюдение требований инструкции № 1

Пояснения к работе: перед проведением практического занятия студенты получают методические указания к выполнению практического занятия"Расчет элементов производственной рецептуры"

2. Повторить теоретический материал по теме: «Рецептуры хлеба»

3. Рассмотреть примеры в методических указаниях к практическому занятию"Расчет элементов производственной рецептуры"

Работа в кабинете, лаборатории

Выполнить задания:

Зная производительность печи и выход изделий, определите часовой расход и минутный расход муки на приготовление теста.

Рассчитать массу пшеничной муки высшего/первого сорта на замес теста в дежах различной вмесьиемости.

Рассчитать массу муки на замес теста в тестомесильных машинах непрерывного действия

Определить количество муки в жидкой ржаной закваске. .

Найти количество солевого и сахарного растворов для приготовления теста в дежах различной вместимости

Рассчитать температуру воды для замеса теста, если известны температура муки и теста, масса муки и воды в тесте.

Ответить на контрольные вопросы

Формулы, обозначения, используемые в работе:

Общий часовой расход муки определяется по формуле

Р_п - часовая производительность печи, кг/ч

В – выход готовых изделий, %

2. При порционном замесе теста (в дежах или тестомесильной машине РЗ-ХТИ-3) находят количество муки в одной порции теста двумя способами:

2. 1. По первому способу расчет ведется с учетом нормы загрузки месильного чана мукой.

Количество муки для замеса порции теста ( ) определятся:

где V – объем месильного чана тестомесильной машины (дежи), л;

q – количество муки, идущей на 100 л геометрического объема емкости по нормам загрузки месильного чана, кг (см. Приложение 1).

2.2. По второму способу расчет количества муки на замес порции теста ведется по заданному ритму:

где r – максимальный ритм замеса теста, мин.

Результат необходимо сопоставить с нормой загрузки месильного чана мукой.

3. Ритм замеса теста ( r ) определяется по формуле:

где – общий часовой расход муки на приготовление теста, кг.

Максимальный ритм замеса закваски или опары составляет 60 минут, пшеничного и ржаного теста – 30 минут, теста с большим содержанием сахара и жира – 40 минут.

4. Общий минутный расход муки определяется по формуле

М_м.об. – общий часовой расход муки

5. масса дрожжевой суспензии определяется по формуле

М_м.об. – общий минутный расход муки, кг/мин

а_др - дозировка прессованных дрожжей по унифицированной рецептуре, кг

n – количество частей воды на одну часть дрожжей

Для определения массы сухих веществ в опаре составляется таблица 2

6. масса опары определяется по формуле

Мсв – масса СВ в опаре, кг/мин

W оп – влажность опары, %

7. масса воды на замес опары определяется по формуле

Моп – масса опары, кг/мин

Мс – масса сырья, кг/мин

8. масса муки на замес теста определяется по формуле

М_м.об – общий минутный расход муки, кг/мин

М_м.оп – минутный расход муки в опару, кг/мин

9. масса солевого раствора определяется по формуле

М мин _.об – общий минутный расход муки, кг/мин

а_соли – количество соли по унифицированной рецептуре, кг

С_соли – концентрация солевого раствора, %

10. масса сахарного раствора определяется по формуле

М_м.об – общий минутный расход муки, кг/мин

а_сах – количество сырья по унифицированной рецептуре, кг

С_сах – количество сахарного раствора, %

11. масса жира определяется по формуле

М_м.об – общий минутный расход муки

а_марг – дозировка маргарина по унифицированной рецептуре

Для определения массы сухих веществ в тесте составляется таблица 3

12. масса теста определяется по формуле

Мсв – масса СВ в тесте, кг/мин

W т – влажность теста, %

13. масса воды в тесте определяется по формуле

М_т – масса теста, кг/мин

М_с – масса сырья в тесте, кг/мин

При каком типе замеса теста рассчитывается минутный расход сырья?

Как рассчитать расход муки на приготовление теста?

Что понимается под нормой загрузки месильного чана мукой, в каких расчётах используется эта величина?

Каков максимальный ритм переработки опары, теста?

Какие данные необходимо знать для, того чтобы рассчитать количество муки в полуфабрикате, состоящем из муки и воды (закваска, жидкие дрожжи и т.д)?

Как влияет величина относительной плотности солевого и сахарного растворов на их дозировку?

Как рассчитывается расход дополнительных видов сырья?

Как отличается влажность теста от влажности мякиша хлеба?

Как определить массу теста, количество воды для замеса опары, теста?

Какие факторы влияют на температуру воды для замеса опары, теста?

Задание для отчета:

16 предметов
Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные наградные документы для учеников и учителей

Розыгрыш ЦЕННЫХ ПРИЗОВ среди ВСЕХ участников

Все материалы
Статьи
Научные работы
Видеоуроки
Презентации
Конспекты
Тесты
Рабочие программы
Другие методич. материалы

Токарева Наталья ИвановнаНаписать 1199 22.09.2017

Номер материала: ДБ-702154

Другое
Конспекты

22.09.2017 2379

22.09.2017 289

22.09.2017 527

22.09.2017 214

22.09.2017 1088

22.09.2017 537

22.09.2017 419

22.09.2017 586

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Предусмотрено приготовление теста безопарным способом для булочек с маком m=0,1 кг.

Общий часовой расход муки, mмч, кг, вычисляется по формуле

где Рч – часовая производительность печи,кг/ч;

Вхл – плановый выход хлеба,%.

кг

Масса муки для замеса порции теста, mмобщ, кг, вычисляется по формуле

где V – объем месильного чана тестомесильной машины, л;

q – кол-во муки на 100л геометрической емкости по нормам нагрузки месильного чана.

кг

Ритм замеса теста, R, мин, вычисляется по формуле

где mмч – часовой расход муки, кг/ч;

mмобщ – масса муки для замеса порции, кг.

мин

Кол-во дрожжевой суспензии, mдр, кг, вычисляется по формуле

где mмобщ – масса муки для замеса порции теста, кг;

mдррец – дозировка дрожжей по унифицированной рецептуре, кг.

Х – кол-во частей воды на 1 часть дрожжей.

кг

Масса сахарного раствора, mсах. р, кг, вычисляется по формуле

где mмобщ – масса муки для замеса порции теста, кг;

mсах. рец. – дозировка сырья по унифицированной рецептуре, кг;

Ср-ра – концентрация сахарного раствора,%.

кг

Масса солевого раствора, mс. р, кг, вычисляется по формуле (14)

кг

Дозировка маргарина, применяемого без растворения, mмар, кг, вычисляется по формуле

где mмобщ – расход муки на замес порции теста, кг;

mмар. рец – дозировка маргарина по унифицированной рецептуре, кг.

кг

Масса мака, mмак, кг, вычисляется по формуле (15)

кг

Таблица 6-Содержание сухих веществ в тесте.

Масса теста, mт, кг, вычисляется по формуле

где mс/вт– масса сухих веществ в тесте, кг;

Wт – влажность теста,%.

Материалы по теме:

Эмульгаторы, разрешённые для использования в технологии пищевых продуктов, их свойства
Эмульгаторы - это вещества, уменьшающие поверхностное натяжение на границе раздела фаз. Их добавляют к пищевым продуктам для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем. С помощью эмульгаторов создают эмульсии жира в воде или воды в жире. Эта способность связана с поверхностно-активным .

Укладка бутылок
В современных линиях производительностью свыше 30000 бут/ч групповая упаковка в пластмассовые ящики осуществляется робототехническими системами непрерывного действия. Наиболее эффективными для этого являются «Контипак», «Роундпак», и другие, в том числе применяемые для извлечения из ящиков. Роторны .

Расчёт и подбор вспомогательного оборудования
К вспомогательному оборудованию относятся производственные стеллажи, ванна-моечная, раковина для мытья рук. Количество столов рассчитывается на основе количества работников, одновременно занятых в цехе и нармы длины стола на 1 человека. Для горячего цеха общая длина производственных столов определя .

Читайте также: