Ручной замес теста для хлеба

Обновлено: 11.05.2024

Тысяча первый раз про замес :) Хочу еще раз остановиться на этой теме, хоть каждый раз в каждом рецепте вскользь касаюсь ее. Тесто — хирая штука, его, вроде как, и замесить как следует надо и, в то же время, если перестараться, получится не вкусно и не красиво.

Карати. что.

Мы говорили о том ,что будет с клейковиной, если тесто перемесить, а вот что будет с тестом в целом и как это повлияет на вкус хлеба, мы упустили. В процессе «перемеса» теста, на него слишком воздействует кислород, тесто чрезмерно окисляется, что не может пройти для него беследно. Несмотря на то, что пшеничная мука после помола нуждается в том, чтоб в ней прошли окислительные процессы, чтобы потом формировать прочны клейковинный каркас, избыточное окисление теста в итоге вредит хлебу. Под воздействием кислорода происходит разрушение каратиноидного пигмента, который придает неотбеленной муке кремовый цвет и еще «отвечает» за пшеничный аромат хлеба. Вы заметили, что тесто по мере замеса, насыщаясь кислородом, становится белее? Известный американский пекарь и преподаватель хлебопечения Джеффри Хамельман очень доходчиво рассказал о разрушении каратиноидов на при мере того, как светлеет яичный белок по мере взбивания и насыщения кислородом. До звбивания он имеет желтоватый цвет, а взбитый в пену — белоснежный. При этом с разрушением каратиноидов тесто частично теряет свой вкусо-ароматический потенциал, поэтому вывод напрашивается сам собой: чем меньше мы месим тесто, тем вкуснее получится хлеб.

Однако не все так однозначно и совсем не означает, что весь хлеб, который испечен из теста с развитой клейковиной, невкусный. Каратиноиды разрушаются не из-за того, что развивается клейковина теста, а из-за окисления его во время замеса. Но ведь развивать клейковину теста можно не только активным замесом, таким образом избежав излишнего окисления!

Аутолиз
Что способствует пассивному формированию клейковины без интенсивного замеса? В первую очередь аутолиз, а попросту отлежка. Тесто, смешанное в грубый ком, просто лежит какое-то время, пока в нем естественным образом набухают белки муки, формируя клейковинные связи и нити. Добавлять ли соль при аутолизе — вопрос спорный, с одной стороны, без соли белки муки быстрее набухнут, но без ее присутствия в тесте активизируются ферменты муки, которые пагубно влияют на клейковину. Как вариант — проводить аутолиз в холодильнике и без соли, если вы очень щепетильны в этом вопросе. У меня же обычно тесто отлеживается без соли при комнатной температуре, но недолго — минут 20.

Добавлять ли в тесто закваску/опару для уатолиза? Я добавляю, потому что умереное присутствие кислоты в тесте способствует набуханию клейковины и не несет никаких разрушений при этом.Скорее наоборот, аутолиз с закваской становится более эффективным и после него времени на замес теста нужно ощутимо меньше, чем после аутолиза без закваски (опары на закваске).
Вместе с тем, если вы имеете дело с дрожжевой опарой, ее кладут в тесто для аутолиза нечасто. Только если без добавления опары тесто получится слишком сухим и мука не сможет как следует увлажниться, и если используется пулиш, содержжание дрожжей в котором настолько невелико, что получасовая отлежка никак не повлияет на тесто и процесс ферментации.

Замес складываниями. Этот метод очень близок уатолизу по смыслу, но, все же, немного отличается тем, что пекарь тоже участвует в процессе. Тесто практически не замешивается: оно перемешивается, как для аутолиза, и оставляется в покое. В общей сложности за время брожения его нужно сложить около 7-8 раз, постепенно увеличивая интервал между складываниями.

Примерный график подходов к тесту такой:

- Короткий замес с солью и закваской;
+10 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.
+10 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.
+10 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.
+30 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.
+30 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.
+30 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.

Все эти складывания и короткие промесы нужно периодически делать в течение 2,5-3 часов, в течние которых тесто не только развивает клейковину, но и проходит этап ферментации, проще говоря, подходит. И оно за это время должно ощутимо вырасти рза в два. И, прежде чем преступить к формовке, как всегда, смотрите по тесту, оно действительно должно увеличиться. Если нет — дайте ему еще немного времени, начиная с 30 минут.

Этот удивительный и ленивый способ на деле очень эффективный и позволяет с минимальными усилиями добиться гладкого шелкового теста. Кроем того, вы своими руками иглазами почувствуете и увидите, как меняется тесто, как оно из бесформенной массы превращается в упругое тесто.

Щадящий замес в Анкарсрум.
Я замешиваю тесто в тестомесе Ankarsrum Original, в нем же и аутолиз происходит. Добавляю все ингредиенты, кроме масла и соли в чашу, включаю на 3 минуты на самой низкой скорости, чтоб получилась сначала грубая комковатая масса, а потом липкое тесто, и выключаю. Накрываю чашу пакетом и забываю о ней на 20 минут. Потом пакет снимаю, добавляю соль и начинаю замес. Первые пара минут на минимальной скорости, потом переключаю на «двойку» или «тройку», на «четверке» и «пятерке» замешиваю в случае, если тесто очень влажное и ему нужно дать «схватиться», и то совсем недолго и в самом конце замеса. Обычно замес длится полный цикл работы тестомеса, то есть, 12 минут или нередко уже на 8 минуте выключаю. Кстати, соль я добавляю, как только снова включаю тестомес, а масло ближе к концу замеса.

Хочу отдельно заметить по поводу консистенции теста в начале замеса. Неопытным пекарям на первых порах тесто средней консистенции может показаться слишком липким и жидким, однако не спешите добавлять муку. По мере замеса только что липкое и жидкое тесто будет становиться все более упругим и даже резиновым. Кроме того, дополнительные складывания во время брожения помогут укрепить клейковинный какас теста.

Один из плюсов замеса именно в Анкарсруме — это его бережное обращение с тестом, за что его работу сравнивают даже с ручной! Эксперты считают, что Анкарсрум месит так же бережно. Этим он обязан своей удивительной констуркции и особенному устройству: тому, что чаша вертится вокруг своей оси, а не лопатка крутится внутри чаши, тому, что крюк имеет такую нестандартную форму, идеально подогнанную под форму чаши, благодаря чему тесто не интенсивно "взбивается", как это проиходит в планетарных миксерах и хлебопечках, а растирается, растягивается и неспешно переваливается с боку на бок, благодаря чему и происходит замес.

Вы же заметили, что в основном в любых машинах, предназначенных для замеса, «тестомесильный орган», как пишут в учебной литературе, выполнен в виде лопаток и спиральных крюков, которые движутся относительно чаши? Они перемешивают тесто, каждый раз захватывая и внося в него дополнительный кислород, тем самым приводя к дополнительному окислению. В Анкарсруме такого не происходит, потому что с тестом там случается совсем другая история.

До какой степени замешивать?
Я крайне редко замешиваю до такой степени, чтобы тесто тянулось прозрычными пленками и блестело. Признаться, я вообще боюсь такого теста, потому что оно близко к грани, когда клейковина начнет разрушаться. Такое тесто начинает блестеть, потому что у него начинает высвобожлаться вода, еще немного и начнет липнуть и мазаться, а это совсем нехорошо. Да и избыточный замес, как мы выяснили в самом начале, плохо влияет на вкус и аромат хлеба. Поэтому мое тесто, как я понимаю, можно считать тестом со средне развитой клейковиной: оно не липнет к рукам, практически не оставляет следов на посуде, а, если доставать крюк из чаши тестомеса, оно полностью целиком виснет на крюке, оставляя дно чаши чистым.

Чего стоит избегать, работая с тестом?
Высокой температуры во время замеса и брожения. Температура выше 25 градусов уже начинает оказывать негативное влияние на свойства теста, плюс, если во время замеса темепература повышается, это способствует излишнему окислению теста.
Слишком длительного и слишком быстрого замеса. Все те же причины — разушение клейковины и окисление теста. Правда, если вы работаете с влажным тестом, таким, как на Овенский хлеб (а в нем на 575 гр муки идет 525 гр. воды - это же почти 100% вланость), такому тесту показан долгий замес на низкой скорости и в конце короткое вымешивание на высокой.

Честно говоря, даже не верится, что мне удалось испечь такой хлеб, а все потому, что парвильно замесила.

Традиционный метод приготовления теста - это смешивание сухих и жидких ингредиентов прямо на чистой гладкой рабочей поверхности. Доска или мраморная плита очень хорошо подходят для этого метода (метод колодца). Этот метод полезен для простого хлеба, в котором дрожжи сначала растворяются в воде, и для хлеба с использованием закваски.

Ручное смешивание ингредиентов на плоской поверхности

Ручное смешивание ингредиентов в чаше

Один из самых простых способов смешивания ингредиентов для приготовления теста для хлеба - это перемешивание ингредиентов в тазике.
Для метода колодца часто используется большая миска, а не плоская рабочая поверхность, потому что легче управлять ингредиентами, когда они находятся в миске, и это также менее беспорядочно. Деревянная ложка - лучший инструмент для смешивания ингредиентов в миске.
Ингредиенты для быстрого приготовления хлеба обычно смешиваются в миске, потому что тесто часто не такое твердое, как тесто для дрожжевого хлеба.
При использовании метода лунки убедитесь, что используется очень большая чаша, чтобы обеспечить достаточно места для ингредиентов и для лунки.
Используя ту же процедуру, которая описана ранее для метода лунок на плоской поверхности, сформируйте углубление в центре муки в миске.
Добавьте жидкость и постепенно втягивайте муку в центр.

При смешивании ингредиентов для быстрого приготовления хлеба почти всегда используется большая миска, потому что тесто обычно не такое твердое, как тесто для дрожжевого хлеба. В зависимости от рецепта ингредиенты для быстрого приготовления хлеба при смешивании образуют консистенцию жидкого теста. Сухие ингредиенты часто сначала объединяются, а затем жидкие ингредиенты, которые также были смешаны вместе, добавляются к сухим ингредиентам и быстро складываются.

Другой быстрый хлеб может содержать ингредиенты, которые при смешивании создают консистенцию теста, похожую на дрожжевой хлеб, поэтому для смешивания сухих и жидких ингредиентов часто используется метод колодца (в миске).

Ручной замес теста

Хороший замес теста после смешивания ингредиентов особенно важен при приготовлении дрожжевого хлеба, поскольку он помогает распределить активированные дрожжи и позволяет белку в муке превращаться в глютен, что способствует растяжению и расширению теста. Это приводит к тому, что многие дрожжевые хлеба становятся легкой и упругой крошкой. Из-за недостаточного замешивания теста получается слишком тяжелый и плотный хлеб.

Как вручную замешивать тесто на плоской поверхности:

Для замешивания хлебного теста необходима большая гладкая рабочая поверхность. Рабочей поверхностью может быть деревянная доска, мраморная плита или даже гладкая столешница или стол. Перед замешиванием теста убедитесь, что рабочая поверхность чистая. По возможности лучше всего зарезервировать рабочую поверхность специально для выпечки хлеба, особенно если вы делаете хлеб регулярно.

Перед тем как выложить тесто на рабочую поверхность, слегка присыпьте поверхность и руки мукой, чтобы тесто не прилипало.

Начните замешивать тесто, сложив его пополам.
Сильно надавите основанием ладони, отталкивая тесто от себя. Излишнее усилие не требуется, потому что, чем дольше оно будет замешиваться, тем легче будет работать тесто, что согревает и растягивает клейковину.
Сложите тесто на себя и повторите процесс замешивания. Каждый раз немного переворачивая тесто, продолжая его месить. Если тесто липкое, при замешивании посыпьте его небольшим количеством муки. Скребком для теста можно удалить любые кусочки теста, которые могут прилипнуть к рабочей поверхности во время замешивания.
Продолжайте замешивать, пока тесто не станет гладким и эластичным.

Многие виды хлебного теста требуют около 10 минут ручного замешивания, в то время как другим может потребоваться до 20 минут в зависимости от рецепта, типа используемой муки, а также температуры и уровня влажности в период приготовления.

Замес теста — это процесс, в котором мука и вода смешиваются до тех пор, пока не образуется клейковина. Такой процесс является результатом усиленного взаимодействия между расщеплёнными и увлажнёнными белками, образующими клейковину. Замес хлебного теста сильно отличается от простого смешивания ингредиентов для кондитерских изделий и обычной бездрожжевой выпечки.

Цель замеса хлебного теста:

Задействовать воздух
Увлажнить сухие ингредиенты
Гомогенизиовать (заквасить) тесто, равномерно распределяя все ингредиенты
Замесить тесто
Развить клейковину

Содержание

Формула хлебного теста;
Способы замеса теста;
Взаимосвязь между стадиями замеса и состоянием теста;
Как распознать незрелое тесто;
Каким будет хлеб, если тесто не созрело;
Как понять, что тесто перезрело;
Каким будет хлеб, если тесто перешло;
Как выбрать тестомес;
Как понять, что тесто достаточно развито.

Формула хлебного теста

Замес теста можно рассматривать как простую реакцию, при которой реагенты превращаются в однородное тесто:

Мука + вода + воздух + энергия (работа) → тесто

Процесс замеса теста состоит из непрерывной фазы (глютенообразование) и дисперсной фазы (захват и удержание воздуха в ячейках). В результате создаётся вязкоупругая масса — тесто с оптимальной пригодностью и газоудерживающей способностью.

Удачное хлебное тесто получится при следующих условиях:

Использование высококачественной хлебопекарной муки из твердой или мягкой пшеницы.

Влажность — 50-70% в зависимости от наличия отрубей, количества белка и степени расщепления крахмала в муке.

Мука и вода (в сочетании) обычно составляют более 70% от общего веса формулы (сладкое тесто) и по меньшей мере 90% от веса формулы (постное тесто).

Способы замеса теста

Замес (смешивание) является важнейшим этапом во всех системах приготовления теста, используемых для производства дрожжевых хлебобулочных изделий. Крайне важно достичь нужных реологических свойств и консистенции теста для того, чтобы процесс производства проходил гладко, а также на выходе дал готовый продукт желаемого качества.

Опарный способ:

сначала замешивают опару (с использование закваски или префермента). Второй этап — это замес теста, с целью развития клейковины.

Быстрый замес теста:

разовое смешивание ингредиентов (дрожжей, воды, муки и соли).

Длительный замес:

первичное «грубое» смешивание с возможной стадией аутолиза. Цель этого этапа состоит в том, чтобы равномерно распределить и смешать все ингредиенты. Через определенное время в специальном резервуаре происходит вторая стадия смешивания. Это механически интенсивный процесс, стимулирующий развитие клейковины.

Взаимосвязь между стадиями замеса и состоянием теста

Когда ингредиенты ещё недостаточно смешаны, тесто обладает неоднородной структурой и ощущается, как липкое, холодное и комковатое.

На начальном этапе замеса тесто постепенно становится более тёплым и мягким. Внутри него происходит взаимодействие воды и муки: глютенообразующие белки (глиадин и глютенин) постепенно увлажняются и начинают развивать клейковину.

Постепенно тесто набирает максимальную густоту и собирается в одну сплоченную массу. На этом этапе клейковина развита лишь частично.

Финальная расстойка происходит, когда тесто развивается качественно при правильной температуре (при растягивании видно глютеновое окно). На этом этапе клейковина уже полностью развита. Тесто уже хорошо удерживает газ. Воздушные ячейки структурируются и перераспределяются.

Если тесто «перестояло», глютен ослабевает, потому что его матрица начинает разрушаться. На ощупь такое тесто слишком теплое и липкое, не обладает достаточной эластичностью, имеет слишком большую текучесть.

Тесто начинает разжижаться. Теперь уже оно не поддается восстановлению и не может быть использовано для приготовления хлеба. Причина — очень слабый глютен. Избыточная механическая энергия разрушает относительно стабильные молекулярные взаимодействия между клейковинообразующими белками. На этой стадии тесто становится жидкой и вязкой массой (с минимальной или нулевой эластичностью), которая потеряла большую часть своей водоудерживающей способности. Как следствие, большая часть воды выделяется и тесто становится чрезмерно липким.

Хлеб (метод аутолиза)

Особенности:
1. Хлебное тесто готовится по методу аутолиза. Этот метод был разработан во Франции признанным экспертом по французскому хлебопечению Раймоном Калвелем. Его суть заключается в том, что, если смешать только воду с мукой и дать смеси постоять от 20 до 60 минут, то за это время белки в муке впитают воду, набухнут и начнут образовывать клейковину. Из-за того, что часть воды после аутолиза уже будет связана белками муки, полученное тесто будет менее влажным и липким, что значительно упростит развитие в нем клейковины при дальнейшем вымешивании.
2. Жидкая опара (poolish) является смесью равных количеств муки и воды, с добавлением очень небольшого количества дрожжей, длительность созревания 12 -16 часов, зависит от температуры в помещении, где проходит созревание, и от количества дрожжей. Опара усиливает вкус и аромат хлеба.
3. Stretch and Fold Растяжка и складывание хлебного теста.
Вымешивание методом растягивания и складывания после пассивного образования глютена в процессе аутолиза позволяет ему стать еще более прочным и растяжимым за счет механического растягивания.

Ингредиенты

Дпя хлеба
мука пшеничная	2500 г
вода	1650 г

Общая информация

Общее время приготовления

16 ч

Активное время приготовления

3 ч 0 минут

Сложность

Средний

Кол-во порций

Кухня

Пошаговый рецепт с фото

Хлеб.
Рецепт на шесть стандартных форм (кирпич)
Для тех, кто хочет изменить пропорции, я напишу ингредиенты, и в граммах, и в процентах, тогда можно будет рассчитать и выпечь нужное количество хлеба. Пекарские проценты отличаются от обычных тем, что их сумма всегда больше 100%. В формулах хлеба за 100% принимается мука. Если в рецепте указано несколько видов муки, то за 100% принимается их суммарный вес. А все остальные ингредиенты (вода, дрожжи, соль, масло, сахар и т.д.) рассчитываются как процент от веса муки.
У меня общий вес 2500 гр.
Муки для опары я беру 33%
Пример: 2500х33%=825 гр.
Опара:
Мука - 825 гр.
Вода - 825 гр.
Дрожжи, прессованные 0.304 %, сухие 0.122 % расчёт дрожжей от веса муки для опары.
Пример: 825х0.304%=2.5 гр. прессованных, и 825х0.122 %=1 гр. сухих.

Прежде чем добавлять дрожжи в воду и делать опару (пулиш) сделаем «Аутолиз» Чтобы провести аутолиз для опары, смешиваем в миске муку и воду, и даем им постоять от 20 минут до 60 минут. А затем вносим дрожжи и замешиваем опару. После добавления дрожжей, размешиваем деревянной лопаткой, и оставляем при комнатной темп. на 12 -16 часов для брожения. Этот приём призван улучшить структуру теста, его вязкость, усилить клейковину. Жидкая опара является смесью равных количеств муки и воды, с добавлением очень небольшого количества дрожжей (от 0,08 до 1% в зависимости от длительности созревания этой опары до окончательного замеса теста и температуры в помещении, где проходит созревание). В этот вид опары соль не вносят. Как следует из названия, эта опара имеет польское происхождение. Первоначально ее использовали в кондитерских изделиях, но в конечном итоге стали применять и для выпечки хлеба, и в настоящее время ее используют пекари всего мира. Очень важно знать признаки готовности: у созревшей опары ее поверхность будет покрыта мелкими пузырьками. Фактически вы должны увидеть пузырьки, прорывающие поверхность, что указывает на активную деятельность дрожжей. Если есть признаки того, что жидкая опара увеличилась в объеме, а затем опала (это видно по следам опары, прилипшей к стенкам миски), начало опадания признак готовности опары.

Тесто:
Вся опара 1650 гр.
Мука 1675 гр. (Было 2500 гр. взяли для опары 825 гр.)
Вода – 825 гр. это 49.3% от 1675 гр. муки. 1675х49.3%=825 гр.
Все остальные ингредиенты рассчитываем от общего веса муки.
Дрожжи, прессованные 25 гр. 1% или сухих 9 гр. 0.36%
Соль - 50 гр. 2%
Сахар – 62гр. 2.5%
Растительное масло – 75 гр. 3%

По истечению 12 -16 часов, когда опара уже готова, замешиваем тесто. Добавляем в опару активированные дрожжи, сахар, размешиваем лопаткой до однородности, добавляем 500 гр. муки и еще раз вымешиваем, оставляем на 20-40 минут, а в это время из остальной муки 1150 гр. и 775 гр. воды в отдельной миске делаем аутолиз. (50 гр. воды оставляем для активации дрожжей) По истечению времени смешиваем тесто после автолиза с тестом на опаре. Из-за того, что часть воды после аутолиза уже будет связана белками муки, полученное тесто будет менее влажным и липким, что значительно упростит развитие в нем клейковины при дальнейшем вымешивании.

Активация дрожжей. Дрожжи опустите в стакан теплой воды добавьте ½ чайной ложки сахара, оставьте в теплом месте. Через 15-20 минут дрожжи просыпаются и начинают активно пениться. Это значит, что их пора использовать. Воду и сахар берем от общего веса по рецепту теста.

Добавляем в тесто соль, и растительное масло, масло добавляю небольшими порциями. Вымешиваю около 5 -7 минут до средней развитой клейковины. Далее клейковина будет развиваться за счет растягивания и складывания. Это замечательный метод развития клейковины. С его помощью можно уменьшить время на вымешивание даже сильно переувлажненного теста. Вымешивание методом растягивания и складывания после пассивного образования глютена в процессе аутолиза позволяет ему стать еще более прочным и растяжимым за счет механического растягивания. Это активный способ образования клейковины (глютена). Сегодня такой метод вымешивания теста считается самым правильным, позволяющим добиться самых лучших результатов. Растягивая и складывая тесто, мы тем самым вводим в него дополнительный воздух, который будет разрыхлять хлеб. Сочетание аутолиза и метода складывания позволяет обходиться без миксера или ручного изнурительного вымешивания руками. Когда тесто вымешано, перекладываем в миску, смазанную растительным маслом, накрываем и оставляем для брожения на два часа, в течении первого часа делаем нулевое и далее с интервалом 20 минут. три складывания. Как складывать тесто " Stretch and Fold"
https://www.youtube.com/watch?v=Nem5fYCjmzU видео

Окончательная расстойка — это стадия между формованием тестовых заготовок их загрузкой в печь. Далее, после двухчасового брожения теста, присыпаем поверхность стола мукой, аккуратно переворачиваем миску с подошедшим тестом на подготовленную рабочую поверхность, тесто само отойдёт ото дна, в противном случае помочь тесту скребком. Стараясь не нарушить структуру теста и не выпустить газ. С помощью весов, делим на шесть частей, округляем, оставляем для отдыха на 10 – 15 минут. Предварительная расстойка позволит сформовать более качественно. Округляя куски, вы уже придаете им правильную форму, клейковина расслабиться на отлежке, получаете возможность сформовать туже, сохранив при этом внутреннюю структуру теста и пузыри в нем. Хлеб, сформованный таким образом лучше держит форму на расстойке, и во время выпечки получается более пышным и округлым. Смазываем формы и формуем заготовки. Оставляем для расстойки на 60 -90 минут. Выпекать первых 10 минут с паром, температура 210°С – 45 - 50 минут, через 30 минут уменьшить температуру до 190°С. Ориентируйтесь по своей духовке.

Секреты, которые помогут улучшить тесто: - В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного и песочного) добавляйте манку. Достаточно лишь столовой ложки с горкой на 0,5 литра жидкости, или 4% от веса всей воды по рецепту. Тесто не будет высыхать и становится черствым.
- Жиры, размягченные до густоты сметаны, обычно добавляют в конце замешивания теста или при его обминке. Это улучшает брожение теста. Добавление в тесто жира до 3% от общей массы муки улучшает реологические свойства теста, увеличивает объем хлеба, повышает эластичность мякиша, улучшают их вкусовые качества, повышают пластичность теста, несколько укрепляют клейковину. Жиры в значительных количествах (10% и более) снижают бродильную активность дрожжей. Считают, что жиры, обволакивая дрожжевые клетки, затрудняют доступ в них питательных веществ.
- Аскорбинка добавляется в муку 1гр. аскорбинки на 1 кг муки пекарем в тесто во время замеса для того, чтобы улучшить физические качества теста. Тесто с добавлением витамина С получается крепкое, сильное в нем можно максимально развить клейковину. У изделий из теста с аскорбинкой получаются более крупные открытые поры. Поэтому, когда в изделиях нормальной или низкой кислотности стремятся получить максимально крупные открытые поры, как в итальянских чиабатах и французских багетах, то аскорбинку намеренно добавляют в тесто. Аскорбиновую кислоту рекомендуют применять только для муки с очень слабой клейковиной.
- Сахар в тесте оказывает влияние на вкус, активность бродильной микрофлоры, консистенцию, структуру и другие свойства теста и готовых изделий. В присутствии сахара у готовых изделий улучшается цвет корочки. Следует иметь в виду, что сладкий вкус изделий начинает ощущаться только при включении в рецептуру более 4% сахара. Низкие дозировки сахара (до 4%) на вкус практически не влияют, однако в присутствии сахара бродильная активность дрожжей повышается, подъем теста увеличивается. Дозировки сахара выше 10% начинают угнетать жизнедеятельность дрожжей, скорость брожения при этом существенно замедляется.
- Роль соли в хлебном тесте. Соль не только придает приятный и привычный для человека вкус, но и достаточно сильно влияет на формирование каркаса клейковины (глютена). Добавка 2% соли позволяет удержать до 5% воды, что повышает выход изделий и замедляет черствение (потерю влаги).
Однако, чрезмерная дозировка соли сильно замедляет брожение – соль подавляюще действует на дрожжи. Вначале замеса следует тщательно избегать соприкосновения дрожжей с солью – это их немедленно погубит.

Ирина Меркулова

Куда приводят мечты | instagram.com/merkulenish

Хлебное тесто требует физической силы. Поэтому в пекарнях всегда работали крепкие здоровые мужики-пекари. А я девочка. И для меня справиться с хлебным тестом, особенно когда требуется замес аж до полного развития клейковины - это целая Задача, пожалуй, что и непосильная. А хороший тестомес я пока только начала приглядывать.

А какова, собственно, природа процесса, и почему правильный замес нам так важен?
Ответ: "Происходящее в тестомесильной машине или в деже, где проводят замес теста вручную, на самом деле сложно описать. Всё начинается в тот момент, когда частички муки и воды соприкасаются друг с другом и начинается процесс их перемешивания. Замес преследует несколько важных целей. Самая простая из них - это равномерное распределение в тесте всех ингредиентов. Более сложно описать образование клейковины (глютена). Сначала молекулы белка в муке распределены случайным образом и могут быть ориентированы в любые стороны. При замесе эти молекулы вытягиваются в более или менее прямые волокна, и именно такое вытягивание и упорядочивание нитей клейковины придаёт тесту "силу". Замес теста с правильным развитием клейковины позволяет тесту хорошо растягиваться, не разрываться и удерживать захваченный воздух и углекислый газ, образующийся при дрожжевом брожении, что в свою очередь обусловливает объём и цвет буханки после выхода из печи". (Дж. Хамельман)

Я месила тесто французским способом -

Или мои усилия были не достаточно усердными, или сил, всё-таки, мне не хватало, но результаты меня не радовали. Мякиш выходил резиновым и жевался с трудом - явный признак недомеса.

Я попробовала не месить тесто совсем, а стала складывать, как показывает Peter Reinhart -

Стало лучше, но мякиш всё равно не дотягивал.

Экспериментальным путём я выработала свою схему замеса пшеничного теста:

Автолиз 20-40 минут. Не дольше! Иначе мука слипнется отдельными комочками, которые потом не "раcтворяться" в тесте и будут чувствоваться в мякише готового хлеба.
Ручной замес французским способом до гладкости. Примерно 10 минут.Сначала тесто представляет собой неоднородную очень липкую массу, которая расползается по столу. При захвате его руками, оно не сопротивляется, легко рвётся. Ощущение в руках такое, словно ты бессмысленно месишь отдельные куски теста. Постепенно масса начинает собираться, становится упругой и как бы набирает "силу". Она уже вся целиком отлипает от стола, ощущаясь в руках единым комком. Но этот упругий комок ещё невозможно растянуть. Для этого кидаю тесто с силой на стол, чтобы оно прилипло к поверхности, и, пытаясь хоть как-то растягивать (иногда прижимая тесто другой рукой к столу), складываю движением волны. Раз за разом тесто начинает легче растягиваться, становится мягче и очень приятным, бархатно-гладким, на ощупь. Но я стараюсь ориентироваться не по гладкости - таким приятным оно может стать раньше, чем начать растягиваться. Тесто должно тянуться!
Складываю тесто 3 раза в течение часа с 20-ти минутными перерывами на отлёжку. Каждый раз вываливаю его из миски на стол, растягиваю в ровный пласт и складываю конвертом. Могу сложить и 2 раза, если чувствую, что после одного складывания оно ещё не достаточно натянулось. Во время складываний надо максимально натянуть тесто (а именно нити глютена), но при этом не порвать их. Ещё важно понимать, что относительно расписания ведения теста в конкретном рецепте этот час на складывания мы берём из времени на брожение, потому как брожение уже началось, несмотря на то, что в моей схеме это вроде как ещё замес.

Результат: хорошо замешанное тесто должно оказывать сопротивление; оно уже набрало "силу", стало упругим, но мягким и немного пружинистым.

Проверку теста на "глютеновое окно" я не делаю, потому что у меня слабая мука. А растянуть в тонкие плёнки можно только тесто, замешанное на сильной муке. Я обычно формую шарик из кусочка теста и стучу по нему. Звук будет таким же, когда стучишь по резиновому мячу: звонким и гулким.

Есть ещё одно решение: длительное брожение теста на холоде. Ведь во время брожения также идёт активное формирование клейковины (глютена). В этом случае достаточно вымесить тесто лишь до средней степени развития клейковины и оставить его тренироваться часов так на 12-16. Кстати, за это время как раз разовьётся полный вкус и аромат будущего хлеба. Но об этом отдельно.

И сегодня вычитала такую закономерность: чем тщательнее проведён замес (дольше, до полного развития клейковины), тем пышнее будет готовый хлеб и белее мякиш. Но тот же Хамельман в своей книге отмечает: "Правильное формирование клейковины не означает полного её формирования. Если нашей единственной целью является получение теста нужного объёма, то можно остановиться на большей дозировке дрожжей и максимальном формировании клейковины в миксере. Вместе с тем максимальный объём - это одно, а хороший вкус и аромат - это другое, и способы замеса, обеспечивающие максимальный объём теста, одновременно негативно сказываются на вкусе и аромате".

Читайте также: