Рыбный пирог как раньше
Обновлено: 08.05.2024
Давеча прочитал я на сайте рецепт рыбного пирога. Как будто старый. Но это не совсем так.
Позвольте мне вначале ,вообще ,несколько слов о старинной русской кухне. Обращение к истории , что ли.
Кому не хочется, можно ведь и не читать, правда?
В мире существует всего две тенденции поварского искусства:
-Первая , это подчеркивание натурального вкуса , вида, аромата продукта
- Вторая, напротив, изменение , до полной неузннаваемости оных параметров
Наиболее ярким представителем первой школы , в наше время, является французская, где бережеться каждый штрих аромата начального продукта
А представителем второго напрвления является,например, китайска школа, где существует такое блюдо как " Каменистое мясо семи ароматов"
Я думаю, что в исконной России с ее необозримыми сторонами, лесами нехоженными, реками немеряными,( и со сравнительно малой плотностью населения) дичью, рыбой- не было больших проблем с едой. Потому готовили просто, обильно, не извращались особо. Главное, что было, это полный запрет на измельчение основного продукта. Фаршей,рубок, кусочков мелких- Русская кухня не знала, знать не хотела, и не желала!
Посему пирог, изначально представлял из себя лишь защиту продукта от огня, пускай -де тесто обгорит, но начинка- то останется цела и сочна.
И грибы целиком клали, и мясо окороками, и рыбу целиком! И только целиком.
Итак. Ставим опарное тесто:
- Для опары берем молока стакан теплого, сахарку в него ложку( извращение- раньше этого не делали) дрожжей полпалочки распускаем ( один пакетик САФ) и муки туда ложки две,чтоб жидко было. И в теплое место, чтоб дрожжи оживить, чтоб пенка пошла, брожение началось.
Это надо час времени приблизительно( с САФ минут 15)
Теперь берем муки, сколь потребно и ее на молоке пополам с водой замешиваем, вливая туда полднявшуюся опару. Мешаем густо и долго. Масла сливочного настрогать граммов 100, не меньше, Три яйца вбить.Посолить круто! И мешать, мешать, мешать.! На столе лучше. Тесто густое. не течет. Мешать пока от рук не станет отлипать. Мучицы присыпаем , по- потребности!
Теперь все в кастрюлю большую. Литров на 5. Укрыть одеялом хорошенько. Дверей и окон в кухне не открывать. не курить, не кричать, не ругаться. не ссориться. Не топать, не стучать. Вести себя тихо и скромно. Про хорошее говорить!Тесто все понимает! Оно живое! И обижается! И может не подняться!
Через час три, когда тесто поднимется до краев кастрбли, надо его осадить, обмять,пермешать еще раз. И снова ждать подъема. Тесто густое выйдет. Под скалку. катать можно. Тогда его на две большие лепешки разделываем, катаем обе до одного сантиметра в толщину и накрываем полотенцами. Все делаем в теплой кухне без сквозняков, а то тесто простудится и подъема в пироге не даст!
Рыбу чистим от чешуи( хорошая рыба должна быть) ( Сейчас идеально треска подходит) ( красная рыба годится, судак хорош, но кости, мелочь не идет, пикша похуже, но можно, морской язык пригоден , но жирноват))от кишок, Голову оставляем на месте. ( в современной модификации используется рыбный фарш или кусочки филе, но это совсем не то) Размер пирога зависит от количества взятых рыб и их размеров!
Рыб солить, но ни перца, ни других приправ не класть.
Теперь на пласт теста кладем готовых рыб, закрываем другим пластом, защипавем косичкой( это обязательно, чтобы герметично было!
Накрываем полотенцем. ждем минут тридцать, чтоб поднялось. Это все надо делать уже на противне , чтобы готовый пирог не переносить с места на место. Ставим противнь в духовку на 180 градусов на 10 минут, потом температуру убавляем до 150 и печем целый час, а то и боле! Не перегревайте, Пар изнутри может порвать пирог. Уйдет аромат!
Минут за 15 до окончания пирог надо помазать,Можно маслицем, можно яйцом с молоком и сахаром, это уж кому как нравится.Декор , он и есть декор!
Как готов будет, достаем его из духовки и накрываем ширинками( да нет, не от брюк мужских) так раньше льняные полотенца назывались. Укрыть хорощо надо! И дать отстояться ! Около часа! Надо, чтоб он не остыл, надо , чтоб он отмяк, надо , чтоб дозрел.
Теперь идем к холодильнику и достаем оттуда бутылочку "тминной", у кого нет, можно "анисовой"! Бутылочка должна быть холодной, запотевшей совсем, чтобы. как на стол поставишь, по ней слезка сбежала и дорожку оставила прозрачную.
Стаканчики( не рюмки) охладить тож не забудьте!
К пирогу рыбному хорошо еще рыбного бульона подать сотейник, прямо на стол поставить.
Перед гостями не мелкие тарелки ставьте и не пирожковые!, а большие салатные!
Теперь пирог на стол. Во всей красе его!
Режем квдратами( в старину просто снимали крышку и начинку доставали) И каждому гостю большой, во всю тарелку кусок! Порекомендуйте полить немного рыбным бульльоном, прямо сверху.
Наливаем "тминной", по пол-стаканчика! Вдыхаем аромат дивный, ничем не испорченный! Слюна уж фонтаном у всех брызжет!
Теперь тост: " За пирог"
Выпиваем! И . Нирвана.
Кушайте дорогие гости!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Приготовить вкусный и ароматный рыбный пирог куда проще, чем кажется на первый взгляд. И мы готовы продемонстрировать это наглядно, поэтому собрали 15 лучших рецептов с разным тестом и начинками!
1. Рыбный пирог на кефире
Это очень быстрый повседневный рецепт, который почти не требует усилий. Для начинки пирога используй рыбные консервы или фарш.
Тебе понадобится: 200 г рыбы, 2 яйца, 1 стакан кефира, 2,5 стакана муки, соль, щепотка соды, зеленый лук.
Приготовление: Добавь соду в слегка теплый кефир, посоли и туда же введи муку. Постепенно перемешай тесто – оно получится, как на оладьи. Смешай измельченную рыбу с рубленым луком и вареными яйцами. Залей часть теста в форму, выложи начинку и залей оставшимся тестом. Выпекай полчаса при 180 градусах.
2. Рыбный пирог из слоеного теста
Готовое магазинное тесто тоже отлично подойдет.
Тебе понадобится: 500 г слоеного теста, 800 г рыбы, 3 ст.л. томатного соуса, 1 луковица, 3 яйца, 1 морковь, 150 г сыра, 4 ст.л. майонеза, специи.
Приготовление: Слегка привари рыбу на пару около 8 минут и раздели ее на кусочки. Отвари и крупно натри яйца, тертый сыр смешай с майонезом, а лук обжарь стертой морковью.
Раскатай тесто, смажь по центру томатным соусом и выложи начинку слоями: яйца, рыбу, овощи, сыр и майонез. Попутно присыпай все специями, заверни рулет и оставь его под пленкой на 15 минут. Выпекай 25 минут при 180 градусах.
3. Рыбный пирог из песочного теста
По желанию добавь в начинку сочные овощи – например, томаты или кабачки.
Тебе понадобится: 200 г муки, 100 г сливочного масла, 4 ст.л. воды, щепотка соли, 250 г рыбы, 1 луковица, 4 ст.л. сметаны, 1 яйцо, 1 пучок зелени, специи, 1 желток, кунжут.
Приготовление: Нарежь холодное масло кубиками и разотри его с мукой и солью в мелкую крошку. Добавь ледяную воду, замеси тесто и убери на полчаса в холодильник. Нарежь рыбу средними кусочками и перемешай со специями, рубленым луком, зеленью, сметаной и яйцом.
Раскатай тесто в форму, сформируй бортики и выложи начинку. Смажь пирог желтком и посыпь кунжутом, а потом отправь на 35 минут в духовку при 190 градусах.
4. Рыбный пирог на дрожжевом тесте
Получается очень румяный и красивый пирог.
Тебе понадобится: 1 стакан молока, 4 стакана муки, 1 пакетик дрожжей, 1 яйцо, 1 ч.л. сахара, 3 ч.л. растительного масла, 600 г рыбы, 2 луковицы, специи.
Приготовление: Раствори в теплом молоке дрожжи с сахаром и оставь на 15 минут. Смешай его с просеянной мукой и солью, добавь взбитое яйцо, растительное масло, и оставь тесто в тепле на час.
Измельчи и обжарь лук, а рыбу нарежь кубиками. Раздели тесто на две части, тонко раскатай и на одну из них выложи начинку, а сверху присыпь специями. Закрой пирог вторым пластом и сформируй красивые края. Запекай около 50 минут в духовке при 180 градусах.
5. Рыбный пирог на майонезе
Майонезное тесто всегда мягкое, нежное и тает во рту.
Тебе понадобится: 400 г рыбы, 180 г муки, 200 г майонеза, 200 г сметаны, 2 яйца, по 1 ч.л. разрыхлителя и соли, специи, панировочные сухари.
Приготовление: Нарежь рыбу кубиками и перемешай с солью и специями. Яйца взбей и добавь к ним майонез со сметаной, и потом туда же – муку с солью и разрыхлителем. Присыпь форму сухарями, вылей половину теста, выложи начинку и залей оставшимся. Выпекай 30-40 минут при 200 градусах.
6. Рыбный пирог из консервов
Выбирай сардины, сайру или даже консервированного тунца.
Тебе понадобится: 1,5 стакана сметаны, 1,5 стакана молока, 6 яиц, 300 г муки, 0,5 ч.л. соды, 200 г рыбных консервов, 1 луковица.
Приготовление: Взбей половину яиц с молоком, сметаной и гашеной содой. Добавь муку и замеси тесто чуть гуще, чем на оладьи. Туда же добавь масло с консервов.
Отвари оставшиеся яйца и произвольно измельчи их с луком и рыбными консервами. Можешь перемешать начинку или выложить слоями. Залей в форму половину теста, потому уложи начинку, и залей остальное. Запекай 20-40 минут при 160 градусах.
7. Пирог из красной рыбы
Восхитительное блюдо, которое изящно дополнит праздничный стол.
Тебе понадобится: 500 г слоеного теста, 500 г красной рыбы, 180 г сливочного сыра, 1 пучок укропа, 1 яйцо, половина лимона, специи.
Приготовление: Нарежь рыбу полосками и замаринуй ее на 40 минут в лимонном соке и специях. Раскатай тесто, смажь сливочным сыром и сверху присыпь рубленой зеленью. Выложи рыбную начинку и аккуратно скрути рулет. Смажь его желтком, посыпь кунжутом и сделай несколько отверстий вилкой. Выпекай 20-25 минут при 180-200 градусах.
8. Рыбный пирог на сковороде
Если у тебя нет времени или возможности воспользоваться духовкой – не все потеряно! Но понадобятся две сковороды одного диаметра.
Тебе понадобится: 200 мл кефира, 560 г муки, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 10 г сахара, щепотка соли и соды, 200 г картошки, 200 г рыбных консервов, зеленый лук.
Приготовление: Отвари картофель и натри его на крупной терке. Взбей яйца с солью и сахаром, добавь туда кефир и растопленное сливочное масло. Потом – соду и просеянную муку. Тесто получится мягким и немного липким.
Смажь сковороду растительным маслом и выложи половину теста. Сверху выложи картофель, измельченный зеленый лук и рыбные консервы. Накрой пирог вторым пластом теста и защипни края. Готовь на маленьком огне под крышкой 20-25 минут. Накрой его второй сковородой, осторожно переверни и обжарь до золотистости, и с другой стороны.
9. Рыбный пирог с сельдью
Очень оригинальный и вкусный рецепт, который точно удивит твоих близких.
Тебе понадобится: 800 г муки, 150 мл молока. 200 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 пакетик дрожжей, щепотка соли и сахара, 2 филе сельди, 3 картофелины, 2 луковицы, зеленый лук, специи.
Приготовление: Раствори дрожжи в теплом молоке с солью и сахаром, добавь яйцо и размешай. Введи растопленное сливочное масло и постепенно добавь муку, вымеси тесто и оставь в тепле на час.
Картофель отвари и натри на крупную терку, а лук мелко наруби. Сельди очисти от костей и порежь мелкими кусочками. Половину теста раскатай в лепешку, выложи начинку слоями, посыпь специями и накрой вторым пластом теста. Защипни края, сделай пару отверстий сверху и выпекай около 45 минут при 180 градусах.
10. Рыбный пирог с картошкой
Полноценный обед или удобный и сытный перекус с собой.
Тебе понадобится: 400 г рыбы, 6 картофелин, 1 луковица, 3 яйца, 50 мл молока, 100 г сметаны, 300 г муки, по щепотке соды и соли, 1 ст.л. лимонного сока.
Приготовление: Нарежь картофель кружочками и просоли, произвольно измельчи рыбу и мелко наруби лук. Взбей сметану, молоко и яйца, добавь гашеную лимонным соком соду и соль, и постепенно введи муку. На дно формы выложи картофель, лук и рыбу, залей тесто и выпекай 40-45 минут при 180 градусах.
11. Рыбный пирог с рисом
Рыба с рисом – классическое сочетание, с которым невозможно прогадать.
Тебе понадобится: 170 г муки, 100 мл воды, 1 ст.л. растительного масла, щепотка соли, 80 г риса, 460 г консервированной рыбы, 80 г лука, специи.
Приготовление: Отвари рис, измельчи и обжарь лук, разомни рыбу вилкой и перемешай начинку со специями. Раствори соль в теплой воде, добавь просеянную муку, замеси тесто и оставь на полчаса. Раскатай половину теста в форму, выложи начинку, накрой второй половиной и защипни края. Выпекай 35-40 минут при 180 градусах.
12. Рыбный пирог со шпинатом
Со шпинатом лучше всего сочетается красная рыба, вроде лосося.
Тебе понадобится: 400 г слоеного теста, 500 г рыбы, 1 луковица, 1 пучок шпината, 100 мл сливок, 150 г шампиньонов, 1 яйцо, специи, 1 ч.л. муки.
Приготовление: Измельчи лук и обжарь вместе с грибами и специями. Туда же добавь промытый шпинат, минуту все протуши, добавь ложку муки, сливки и перемешай. Увари начинку до загустения и дай ей остыть.
Большую часть теста раскатай в форму, выложи слой измельченной рыбы и посыпь специями. Сверху залей шпинатной начинкой и снова слой рыбы. Накрой вторым пластом теста, сформируй бортики, смажь пирог взбитым яйцом и выпекай полчаса при 180 градусах.
13. Рыбный пирог с капустой
Сытный, вкусный и большой пирог – на всю семью сразу!
Тебе понадобится: 340 мл молока, 540 г муки, 6 г дрожжей, 60 г сливочного масла, 20 мл растительного масла, 50 г сахара, 3 яйца, щепотка соли, 300 г капусты, 200 г рыбы, специи и зелень.
Приготовление: Смешай половину молока, 160 г муки и дрожжи, и оставь в тепле на полчаса. Добавь яйца, оба масла, остальную муку, сахар и соль, вымеси тесто и оставь еще на час.
Нарежь рыбу кубиком, обваляй в специях и слегка обжарь. Протуши нашинкованную капусту с луком до мягкости, перемешай начинку, и добавь в нее специи с зеленью. Большую часть теста выложи в форму и сформируй борта. Разложи начинку, накрой пирог меньшим пластом теста и защипни. Оставь постоять еще на полчаса, и выпекай 40-45 минут при 180 градусах.
14. Рыбный пирог с цветной капустой
Брокколи тоже подойдет.
Тебе понадобится: 200 мл сливок, 100 мл молока, 4 яйца, 200 г муки, 100 г сливочного масла, 5 ст.л. воды, соль, 300 г рыбы, 400 г цветной капусты.
Приготовление: Нарежь сливочное масло кусочками и перетри с мукой и солью до крошки. Влей холодную воду, быстро замеси тесто и убери на час в холодильник. Цветную капусту разбери на соцветия и привари 5 минут в соленой воде.
Тонко раскатай тесто в форму, сформируй бортики, наколи вилкой и выложи соцветия капусты, а между ними – полоски рыбы. Взбей яйца со сливками и молоком, добавь специи и залей пирог. Выпекай 25-30 минут при 180 градусах.
15. Рыбный пирог со шпротами
Ты не поверишь, но даже из банки шпротов можно приготовить отличный пирог!
Тебе понадобится: 500 г слоеного теста, 400 г шпротов, 1 луковица, 1 яйцо, специи.
Приготовление: Тонко раскатай тесто и выложи слой рубленого лука со специями по центру, а на него – шпроты. Сделай надрезы по бокам будущего рулета, переплети его косичкой и смажь яйцом. Выпекай 20-30 минут при 200-220 градусах.
Больше недели собиралась написать рецепт настоящего сибирского рыбного пирога и вот добралась! Почему «настоящего», да потому, что я сибирячка и такие рыбные пироги пекли мои бабушки, мама, тетушки. Ароматный пирог из свежепойманной речной рыбы, чуть влажный внутри с хрустящей корочкой, почему я столько лет не пробовала его испечь?
Моя мама родом из деревни Верхняя Аргада, село это находится в Сибири, в Бурятии, в таком месте, что даже отважные любители путешествий на внедорожниках не решаются до него доехать, для этого нужно переправиться через реку Аргада, которая сносит все мосты. Я даже сомневаюсь, что там сейчас есть телевидение, а половину деревни, как корова языком слизнула, судя по спутниковой карте.
Но дом моего деда и бабушки стоит и там кто-то живет, судя по зеленому огороду и постройкам. Я там была в последний раз более четверти века назад, а вот дом нашла по карте сразу по огромному зеленому пятну, как раз напротив него. Это тополь, неизвестно откуда взялся здесь, ведь тополя не садят посреди тайги, за несколько сотен километров от ближайшего города и избы, перед которой он был посажен, давно уже нет. А еще дедов дом легко найти потому, как близко подходит к их нему, прорытая моим прадедом и его детьми через всю деревню, «канава» — канал по которому бежит, отведенная от неуправляемой и быстрой речки Аргады, вода.
А в самой реке водится несметное количество рыбы: хариус, таймень, ленок, сиг, не говоря уже о всякой прочей рыбешки, вроде, сорожки или окуньков. Это настоящий рай для рыболовов! И из этой рыбы, пойманной дедом, бабушка и пекла рыбные пироги. Точный рецепт сказать вам не могу, ведь в деревне все делается на глаз, да и мала я тогда была для стряпни. Нет ни у меня, ни у вас, ни такого молока, масла или сметаны, яиц, рыбки или просто воды. Ведь даже по республике Бурятия, Аргада пригнана самым экологически чистым местом!
Да и пост сейчас, не время, чтобы сдобные пироги печь, но скоро наступит вербное воскресенье и вы сможете порадовать своих близких и приготовить настоящий сибирский рыбный пирог. Но если вы хотите узнать о разнообразных видах дрожжевого теста, как с ним работать и что можно приготовить из него, обязательно посетите страничку: http://vkusno-i-prosto.ru/tag/recepty-bulochek/.
Конечно, вы можете взять любую рыбу, но я бы не советовала покупать для рыбного пирога морскую, я даже настаиваю на речной, например, у меня форель. Да, в ней много костей, но представьте, что в сибирских деревнях, при приготовлении такого пирога, даже не убирают кости! Я все же после того, как очистила от чешуи, отрезала рыбе плавники, убрала голову и разделила тушку вдоль пополам, удалила основной хребет, убрав при это большую часть костей, особо не заморачивалась над мелкими.
Настоящий сибирский пирог с рыбой
Весь рецепт сибирского рыбного пирога сделан с учетом того, что его можно употреблять в праздничные дни во время поста.
Смотрите слайд-шоу приготовления рецепта сибирского рыбного пирога:
Как приготовить настоящий сибирский рыбный пирог
1. В теплую воду (примерно 2 стакана) всыпаем дрожжи и сахар и примерно половину порции просеянной муки, хорошо перемешиваем, прикрываем льняным полотенцем и ставим в теплое место примерно на час, пока опара не «подойдет», не поднимется.
2. Опару хорошо вымешиваем, всыпаем оставшуюся муку , солим и тщательно опять все перемешиваем, накрываем полотенцем и опять ставим в тепло на час-полтора, пока объем теста не увеличится вдвое.
3. В поднявшееся тесто, вливаем примерно 50 мл растительного масла, тесто хорошо уминаем, перемешиваем, вываливаем из кастрюли на присыпанный мукой стол, опять хорошо, не жалея сил, мнем, делим пополам.
4. Из одной половины теста раскатываем донышко для нашего пирога. Слой должен получиться достаточно тонким, не более одного сантиметра. Выкладываем его в смазанную маслом форму, можно сковороду без ручки, так, чтобы края его поднимались по стенке формы..
5. Прямо на тесто раскладываем нарезанную на куски рыбу, чуть присаливаем ее.
6. Поверх рыбы кладем лук, нарезанный кольцами или полукольцами, посыпаем измельченным луковым пером и укропом. Сверху раскладываем тонкие ломтики картофеля, солим, перчим. сбрызгиваем все обильно растительным маслом.
7. От второй половины теста отделяем третью часть для украшения, а из другой половины тонко раскатываем «крышечку» пирога, накрывая им сверху начинку.
8. Из оставшегося кусочка теста сплетаем косичку из трех жгутиков, можно взять один тестовый жгут и сделать на нем надсечки с двух сторон под углом, в виде елочки. Это украшение положить по периметру пирога, закрыв им шов.
9. Верх пирога смазываем растительным маслом и ставим пирог примерно на полчаса в теплое место, для расстойки. За это время пирог хорошо поднимется.
10. Выпекаем пирог, предварительно наколов его вилкой в нескольких местах, в духовке при температуре около 180 градусов в течении 40 минут. Следите за цветом и видом пирога. В процессе выпечки, ближе к концу. Пирог еще раз можно намазать маслом.
Ингредиенты для настоящего сибирского пирога с рыбой
— 4-5 шт. картофеля
— 5-6 шт. зеленого лука
— 6 шт веточек укропа
100 мл растительного масла
Как только пирог будет готов, несите его к столу и зовите своих родных, но уверена, что они к этому времени уже все сами соберутся.
Порой наши мужчины обожают мясо, просто жить без него не могут и даже съев два-три куска вкуснейшего ароматного пирога с рыбой, они будут стучать ложкой по столу и требовать котлет. Хотите соединить два блюда в одном: мясо и гарнир? Тогда рецепт приготовления картофельной запеканки с фаршем – это то, что для вас нужно! Все ингредиенты вы можете приготовить, пока ваш сибирский пирог выпекается, а после него, сразу, в горячую духовку поставить запеканку. Так вы получите сразу два блюда и порадуете всех.
Ни в одной другой кухне мира не существует такого разнообразия выпечки, какую вобрала в себя история русской кухни. Пирог на пиру был обязательным блюдом. При этом, для каждого праздника или события выпекался особый вид пирога: для крестин, именин, смены времён года, начала нового сельскохозяйственного года, сбора урожая. Ни один праздник не обходился без русских пирогов. Предки считали, что все, что не съедено за столом во время обеда, можно завернуть в пирог и взять с собой в дорогу, в поле на работу.
Дары необъятных просторов России формировали русскую кухню на протяжении столетий. Начинки в пирогах были самым разными, но речь пойдёт о забытой классике, пирогах с рыбой. Многочисленность рек и озёр с богатейшими запасами рыбы послужила основой для формирования рыбных блюд.
Пироги с рыбой у славян были украшением постного стола, их обязательно подавали вместе с ухой. Даже в советский период на предприятиях общепита вторник и четверг традиционно объявлялись «рыбными днями», в которые предлагался большой выбор рыбных блюд.
Современные домохозяйки готовят рыбу намного реже, как показывает официальная статистика. Такое снижение интереса к рыбной кухне связано не только с экономическими и хозяйственными проблемами рыбной отрасли, но и, отчасти, со снижением популяризации правильного и здорового питания, рецептов рыбной домашней кухни. Несмотря на то, что «мировая паутина» пестрит сайтами и блогами диетологов, рецептами различных диет, как ни странно, рецепты рыбных пирогов встречаются не часто.
Конечно, рыбный пирог из дрожжевого теста нельзя назвать вполне диетическим блюдом из-за дрожжей в тесте и большого содержания углеводов в пшеничной муке, но, всё равно, фаст-фуд по-русски намного полезней гамбургеров и хот-догов, особенно, если пироги сделаны собственноручно.
Рыбный пирог из дрожжевого теста – основные технологические принципы
Сначала остановимся на приготовлении дрожжевого несладкого теста. Пшеничная мука в русской кухне появилась не сразу. Очень долго она считалась большой роскошью, и пироги из неё пекли только в домах знати, по большим праздникам. Изначально основой для пирогов служила ржаная мука и закваска, потому что традиционная русская выпечка готовилась только из кислого теста. Для сладких пирогов добавлялась сдоба: молоко, сливки или сметана, масло, яйца, мёд. Сахар даже в начале прошлого века всё ещё оставался предметом роскоши в небогатых домах. В пироги с капустой, мясом, грибами, рыбой и другой несладкой начинкой сдобы добавлялось меньше, а то и вовсе тесто готовилось на воде и постном масле.
Сахар, патоку или мёд в несладкое дрожжевое тесто добавляли только, чтобы «запустить» дрожжи. Сладкий сироп или смеси с добавлением сахара использовались ещё для того, чтобы смазывать поверхность пирогов, что придавало изделиям аппетитный румяный вид. Добавим к этому небольшую деталь: современные опытные кулинары советуют даже в несладкие блюда добавлять немного сахара, для контраста, чтобы подчеркнуть остальные оттенки вкуса.
За прошедшее тысячелетие в составе ингредиентов для рыбного пирога ничего не изменилось, кроме мучного «коктейля» для теста. Сейчас редко кто печёт пироги из ржаной муки, не говоря о гороховой, овсяной, полбяной. Но, ведь, домашняя кухня как раз и существует для того, чтобы иметь возможность урегулировать вопрос с питательной ценностью, калорийностью и вкусом любого блюда. Смело проводите эксперименты с тестом, если считаете, что надо прислушаться к советам диетолога и ограничить употребление углеводов, в большом количестве содержащихся в пшеничной муке. Только примите во внимание, что именно пшеничная мука высшего сорта также содержит и наибольшее количество клейковины, которая обеспечивает хорошую вязкость теста и его быстрый подъём.
При использовании других видов муки, с низким содержанием клейковины, добавляйте пшеничную муку, крахмал. Хорошо влияют на связывание муки с недостаточным количеством клейковины яйца. Чтобы тесто, приготовленное из муки первого сорта, не расплывалось, заварите третью часть муки, а затем замешивайте тесто, как обычно, добавляя заваренную часть в сухую смесь. Существует множество способов, чтобы улучшить качество теста, о которых нужно рассказывать отдельно. В крайнем случае, купите готовую мучную смесь, чтобы наверняка получить желаемый результат.
Соотношение теста и начинки в русских пирогах определяет даже название: кулебяки, расстегаи, курники, рыбники, посекуны, накрепники, наливашники и так далее. Не углубляясь в этимологию этих названий, запомните главный технологический момент: сочная начинка допускает приготовление открытых пирогов, сухую начинку надо накрывать сверху слоем теста. Кроме того, для пирогов с сочной начинкой замешивается более крутое тесто, и нижний слой теста должен быть толще верхнего. Для приготовления кулебяк начинки нужно чуть больше, чем теста.
Начинку для несладких пирогов из рыбы лучше использовать в готовом виде: жареная, варёная, копчёная или солёная рыба придаст уверенности, что пирог тщательно пропёкся внутри. По желанию к рыбе можно добавить яйца, овощи, грибы, куриное мясо, сыр – все эти продукты великолепно сочетаются с рыбой и придают разнообразие несладкой выпечке.
1. Закрытый рыбный пирог из слоёного дрожжевого теста
Продукты:
Слоёное тесто 1,5 кг
Лук репчатый, очищенный (соломкой) 1,0 кг
Сыр сливочный, плавленый (натёртый) 500 г
Филе сёмги, копчённой 300 г
Укроп и зелёный лук (свежие) 350 г
Сухие прованские травы 25 г
Масло сливочное 100 г
Приготовление:
Готовое тесто разделите на две части, большего и меньшего размера. Отделите для украшения пирога маленький кусочек теста. Раскатайте обе части в виде прямоугольника. Большой прямоугольник положите на подготовленный противень так, чтобы его края немного свисали через бортик.
Приготовьте начинку: лук пассеруйте до прозрачности, добавьте свежую рубленую зелень, сухие пряные травы и перец. Соедините припущенный лук с нарезанным филе, варёными яйцами и сыром.
Выложите начинку на нижний слой теста. Разровняйте. Накройте вторым прямоугольным пластом, чтобы края нижнего и верхнего слоя теста совпали. Сделайте насечки кухонными ножницами по периметру пирога, глубиной 2,5-3 см. Переплетите полоски обоих пластов. Оставьте пирог для подъёма.
Взбейте одно яйцо, добавив чайную ложку сахара и ложку воды. Смажьте поверхность пирога смесью. Раскатайте отложенный кусочек теста, на присыпанной мукой поверхности. Толщина этого пласта – не более 0,5 см. Вырежьте фигурки для украшения, и разложите их на поверхности пирога. Обратите внимание, что тесто для фигурок должно быть более крутым, поэтому в него перед раскатыванием надо добавить муку.
Выпекайте пирог при 180°С. За пять минут до окончания выпечки, достаньте из духовки на минутку и смажьте пирог ещё раз, приготовленной яичной смесью, чтобы корочка стала более аппетитной.
После выпечки пирог должен постоять, укрытый полотенцем, в течение нескольких минут, прямо в противне. После переложите его на блюдо. Нарезайте, когда остынет.
2. Рыбный пирог из дрожжевого теста – кулебяка по-монастырски, постная
Интересный факт: на Руси всегда знали толк в пирогах. Считалось, что пирогом называется выпечка, которая состоит из теста и начинки в равных частях, а кулебяка должна иметь больше начинки, чем теста. Русская постная кухня – отдельный разговор, но, если судить по этому рецепту, то пост может быть даже изысканным.
Обратите внимание, что консистенция теста для кулебяки должна быть очень плотная, чтобы пирог сохранял форму и удерживал начинку.
Ингредиенты:
Вода (тёплая) 250 мл
Сухие дрожжи 15 г
Крахмал, кукурузный 100 г
Масло, растительное рафинированное 100 мл
Филе рыбное 700 г
Лук, зелёный 150 г
Авокадо (или картофель отварной) 2 шт.
Рис, варёный 150 г
Лук, репчатый 100 г
Оливковое масло 50 мл
Порядок работы:
Приготовьте дрожжевое безопарное тесто: в тёплую воду положите сахар, дрожжи; добавьте третью просеянной муки, перемешайте и дайте постоять в тепле, пока на поверхности появятся пузырьки. Добавьте соль, масло. Остальную муку соедините с крахмалом и просейте в жидкую смесь. Месите тесто, пока оно не начнёт отставать от рук и стенок посуды. Дайте ему подняться, накрыв полотенцем и поставив ближе к теплу. Затем отделите небольшую часть для украшения (1/4), а остальное раскатайте прямоугольником, толщиной 1 см.
Для начинки припустите до прозрачности лук, добавьте отваренный рис, авокадо, нарезанный мелкими кубиками, варёное рыбное филе. Приправьте специями.
Остывшую начинку выложите по центру прямоугольного пласта, в виде овала, слегка придавите, чтобы уплотнить её. По краям сделайте параллельные разрезы на тесте. Соедините образовавшиеся полоски в центре, над начинкой, внахлёст. Из отложенного кусочка теста вырежьте листочки и колоски, другие узоры. Положите их поверх плетёнки. Чтобы накладные элементы хорошо держались, «приклеивайте» их водой.
Подготовленный полуфабрикат перенесите на противень, смазанный маслом. Оставьте в тепле до двойного увеличения в объёме. В ложку масла добавьте щепотку сахарной пудры, хорошо перемешайте и смажьте полуфабрикат для получения красивой корочки.
Выпекайте при 190°С. После на десять минут накройте полотенцем и дайте кулебяке постоять.
3. Открытый рыбный пирог из дрожжевого теста со шпротами, яйцами и сыром
Ингредиенты:
Шпроты, консервированные в масле 400 г
Яйца, варёные 6 шт.
Зелёный лук 250 г
Белый перец 20 г
Масло для пассировки лука 50 г
Крахмал, картофельный 120 г
Дрожжи, прессованные 75 г
Масло (или сливочный маргарин) 120 г
Порядок приготовления:
Просеянный крахмал высыпьте в холодное молоко, перемешайте до удаления комочков, поставьте на умеренный огонь и сварите густой кисель. Когда остынет, протрите, добавьте сахар, соль, дрожжи, взбитые желтки с маслом и просеянную муку. Немного смеси из желтка и масла отложите в сторону, чтобы смазать поверхность полуфабриката. Для красивого золотистого цвета пирога добавьте в эту часть немного сахарного сиропа. Консистенция теста – мягкая.
Круглую форму смажьте жиром, присыпьте мукой и выложите тесто, раскатанное в пласт. В зависимости от диаметра формы тесто и начинку можно разделить на два пирога, или уменьшить в два раза количество ингредиентов. В цент круга положите фольгу, вырезанную по диаметру формы, насыпьте горох. Когда края теста поднимутся, смажьте их приготовленной масляно-яичной смесью. Выпекайте заготовку для пирога при 180°С.
Остывшую «корзинку» из теста заполните кусочками варёного рыбного филе, пассерованным луком, тёртым сыром. Приправьте специями. Начинку можно выкладывать слоями или предварительно соединить и перемешать.
Сваренные яйца разрежьте пополам, отделите желтки. Варёные белки измельчите, а желтки соедините со сливками и сырыми белками, оставшимися после замеса теста. Добавьте в эту смесь специи, свежую цедру и сок лимона. Вылейте смесь поверх начинки. И поставьте пирог в горячую духовку. Запекайте, пока соус загустеет. Присыпьте рубленой зеленью, накройте салфеткой на десять или пятнадцать минут.
4. Сдобный несладкий рыбный пирог из дрожжевого теста
Продукты:
Дрожжи, спиртовые 50 г
Рыбное филе (пеленгас), припущенное 700 г
Зелёный лук 300 г
Сливочное масло 120 г
Приготовление:
Замесите несладкое дрожжевое тесто средней консистенции. Приготовьте его безопарным способом, соединив все жидкие компоненты и добавив их в просеянную муку. В процессе замеса подмешивайте понемногу растопленное масло. Отделите третью часть теста для оформления пирога. Готовое тесто раскатайте в пласт круглой или овальной формы. Перенесите его в форму для выпечки. Меньшую часть раскатайте в более тонкий пласт, такого размера.
Подготовленное филе пеленгаса положите в сотейник, добавьте холодную воду, молотые грибы и специи. Накройте крышкой и тушите на слабом огне. Рыбу переложите на блюдо, дайте остыть, нарежьте крупными полосками. Лук припустите на сливочном масле. Соедините его с нарубленным укропом.
Выложите полоски рыбы на тесто, накройте смесью из укропа и лука. Накройте начинку тонким пластом. Сделайте на нём крестообразные насечки, длиной по 2 см, рядами. Когда пирог поднимется, разрезы разойдутся, и поверхность пропечённого пирога будет иметь красивый вид. Перед тем, как поместить пирог в духовку, смажьте поверхность маслом. Для большего румянца прибавьте к маслу немного сахарной пудры.
Выпекайте при средней температуре до готовности.
5. Рыбный пирог из дрожжевого теста – курник с рыбой и грибами
Продукты:
Варёный картофель 300 г
Грибы, белые 250 г
Лук, репчатый 400 г
Куриное филе, жареное 0,45 кг
Скумбрия в собственном соку (консервы) 450 г
Варёные яйца 3 шт.
Тесто дрожжевое, крутое 0,5 кг
Пекарский порошок 5 г
Растительное масло 50 мл
Порядок работы:
Приготовьте блинное тесто и испеките тонкие блины. Дайте им остыть.
Нарежьте подготовленные грибы пластинками (шампиньоны, белые, лисички, опята). Пожарьте грибы с луком на сливочном масле, приправьте специями.
Отваренный картофель и куриное мясо нарежьте кубиками, приправьте рубленой зеленью, добавьте для сочности сметану. По желанию, заправьте чесноком.
Приготовьте рыбную начинку: нарубите варёные яйца и соедините с рыбными консервами в собственном соку, поперчите.
Дрожжевое тесто разделите пополам. В глубокую форму для выпечки, смазанную маслом, уложите раскатанный круг, края которого должны свисать через бортик. Выкладывайте на тесто начинку, поочерёдно, накрывая каждый её слой блинами и смазывая сметаной. Самый верхний слой – из рыбы и яиц. Накройте его второй частью дрожжевого теста, раскатанного в круг, по диаметру формы.
Соедините края теста. Сделайте надрезы от центра пирога к краю. Смажьте верх курника сметаной, и запекайте при средней температуре до готовности.
6. Рыбный пирог из дрожжевого теста «Морская звезда»
Ингредиенты:
Варёный рис 180 г
Рыбный фарш 0,4 кг
Томатный соус, кисло-сладкий 120 г
Масло для смазки пирога и формы
Дрожжевое тесто 900 г
Способ приготовления:
Дрожжевое тесто разделите на шесть равных частей, сформируйте из него круглые или овальные лепёшки. Оставьте на рабочем столе, накрыв салфеткой. Тесто подойдёт, пока будет готовиться начинка.
Соедините фарш с измельчённым луком, прибавьте специи, варёный рис и яйцо. Массу хорошо отбейте, и тоже разделите на шесть равных частей. Разложите на лепёшки, сформировав продолговатую форму. Защипните края лепёшек, оставив середину открытой. Получившиеся расстегаи уложите в круглую форму, в виде звезды. В открытую часть пирогов влейте томатный соус.
Выпекайте пироги минут сорок, затем достаньте форму на минуту, смажьте маслом, насыпьте в отверстия нарубленную зелень и подержите в духовке ещё пять минут. Затем поставьте форму на влажную салфетку и накройте полотенцем. Переложите на блюдо через 10 минут и подавайте.
Рыбный пирог из дрожжевого теста – полезные советы
- Чтобы сок из пирогов не вытекал на противень, вставьте в него макаронины с широким отверстием. Пар будет выходить через макароны, а пирог не растрескается.
- Если верх пирога уже достаточно подрумянился, а внутри он не пропёкся, накройте поверхность листом фольги или промасленного пергамента.
- Дрожжевое тесто станет более воздушным, если добавить в него картофельное пюре: 2-3 варёные картофелины протрите через сито, добавьте пюре на один килограмм теста.
- Чтобы дрожжевое тесто быстрее поднялось, вставьте в него трубочки для коктейля.
Рыбный пирог "Дежурный"
Пирог как основное блюдо или как перекус - делаю с различной рыбой - щукой, тилапией, пангасиусом - всегда вкусно! Особенно вкусно в холодном виде, очень хорошо с собой на пикник, дети едят с удовольствием, сытно и не тяжело - пробуем?
Рыбный пирог с рисом
Этот пирог сказочно прост. Вы сможете приготовить его, имея даже минимальные кулинарные навыки. Он не потребует больших временных и финансовых затрат. Можно использовать рыбные консервы: тунец или горбушу – просто слейте с рыбы сок. Не бойтесь этого теста, оно жидкое, и начинка в нем практически тонет, но в результате у вас получится очень вкусный пирог с нежным вкусом, который можно подать на праздничный стол или взять с собой на пикник.
Рыбный пирог с лососем
Этот пирог - родной брат "Пирога в средиземноморском стиле" по способу формовки, но готовится он из другого, не менее вкусного теста, свежего лосося, овощей и сыра. Рецепт публикую из архива по многочисленным просьбам поварят.
Рыбный пирог "Приморский"
Такой рыбный пирог готовят у меня на работе и он пользуется большим спросом у покупателей. Вот и я решила испечь его дома и заодно поделиться рецептом с вами. У этого пирога очень вкусная рыбная начинка, заходите, посмотрите, может кому-нибудь пригодится рецепт.
Рыбный пирог на пиве
Люблю рыбные пироги, но предпочитаю со свежей или слабосоленой рыбой. А вот муж любит с консервированной. Вот для него, любимого, и готовлю. Посмотрите и вы, может вам тоже глянется этот пирог.
Пирог рыбный «Ленивый»
Почему ленивый? Потому, что планировала сделать с красной рыбой, но в последний момент стало лень возиться с рыбой и вязала обычные консервы. Но на вкус это не повлияло нисколько, получился супер вкусный и ушел на ура. Можно его назвать еще «Рыбным манником» - тесто с манкой, получилось очень нежным, воздушным и вкусным. Начинка из рыбных консервов, грибов и, конечно же, сыра ))) Вкусно, нежно и хочется еще.
Рыбный пирог с любимой начинкой
Хочу предложить Вам, дорогие поварята, не столько сам пирог, сколько способ приготовления и оформления. На сайте, вроде бы, такого еще нет. Хамса или килька-продукт дешевый, но не значит, что не вкусный!) Начинка может быть любой! Ингредиенты-дешевые и доступные, а результат превзойдет все Ваши ожидания! Обязательно попробуйте!
Рыбный пирог
Не могу не поделиться с вами рецептом этого вкуснейшего рыбного пирога. Очень советую приготовить!
Воздушный рыбный пирог по-милански
Это можно назвать пирогом. А можно запеканкой. Безусловно одно: это очень вкусно!
Рыбный пирог из воздушного теста "Водный мир"
Этот рецепт я нашла в газете «Молодежь Бурятии», автор предлагал попробовать этот рецепт хозяйкам, у которых не получается дрожжевое тесто. Тесто действительно получается очень воздушное и быстро поднимается, пирог тает во рту.
Рыбный пирог. Рыбный пирог – классическое блюдо русской кухни. Сегодня оно не потеряло своей актуальности, поскольку рыба активно пропагандируется диетологами как продукт здорового рациона, а пирог – это кушанье, любимое и детьми, и взрослыми.
Рыбный пирог – это популярное печеное изделие с начинкой из рыбы. Рыбный пирог пекут из разных видов теста – дрожжевого, пресного слоеного и т.д. У него может быть любая форма – не только круглая или квадратная, но и более оригинальная - например, в виде большой рыбы или корабля.
Рыба может выступать как в качестве «моно компонента», так и в сочетании с другими продуктами, которые хорошо комбинируются с рыбой по вкусу. К таким продуктам относятся овощи, рис, грибы, картофель, сыр и зелень. Могут быть и другие варианты, но они уже «на любителя». Конечно же, не последнюю скрипку играют специи, которые могут полностью менять вкус блюда.
Рыбу для пирога можно взять любую – как говорится, на вкус и цвет. Пирог будет закрытым, чтобы начинка не засохла и блюдо не разочаровало.
Для рыбного пирога лучше взять чугунную форму – она позволит пирогу равномерно пропечься. Кроме того, такая форма очень долговечна, поэтому прослужит долгие годы. Второй прекрасный вариант – алюминиевая форма с антипригарным покрытием. Следует отдавать предпочтение посуде с толстыми стенками - менять ее вам придется реже. Посуда из силикона также входит в тройку фаворитов.
Ингредиенты для рыбного пирога используются самые простые. Во-первых, конечно же, мука, которая должна быть высшего сорта. Во-вторых, рыба, которую нужно подготовить – почистить, выпотрошить, порезать.
Можно замесить дрожжевое тесто, а можно использовать альтернативные варианты, которые сегодня в ходу. Это тесто на кефире, простокваше и других кисло-молочных продуктах. Также в тесто добавляют яйца, масло и молоко.
Услышав о рыбном пироге, многие хозяйки хватаются за голову – это же так долго и сложно. На самом деле, есть множество быстрых рецептов и едва ли не каждый шаг приготовления можно упростить. Во-первых, тесто можно приготовить за 5 минут (например, тесто на кефире) или вообще купить в кулинарии готовое. Во-вторых, вместо того чтобы возиться с подготовкой рыбы, можно купить готовое филе без костей. Есть множество рецептов рыбного пирога на скорую руку, которые позволят вам получить готовое блюдо меньше, чем за час.
Рыбный пирог – это вкусное и сытное блюдо, которое не оставит равнодушным ни домочадцев, которых вы решили побаловать на выходных, ни гостей, прибывших к вам дом, чтобы разделить радость праздника.
Читайте также: