Ржаной хлеб по старорусскому рецепту
Обновлено: 07.05.2024
Сегодня все чаще многие последователи идеи правильного питания приходят к решению отказаться от употребления производственного хлеба. Стремясь сохранить здоровье, свое и домочадцев, хозяйки занимаются выпечкой домашнего хлеба по старинным рецептам. Практический опыт показывает, что это является вполне возможным не только в условиях частного дома с сохранившейся настоящей русской печью, но и в типичной современной городской квартире.
Известно, что хлеб и соль издавна являются символом, сопровождающим все важные – как радостные, так и горестные - события, происходящие в жизни русских людей. Наши предки искренне верили в их незыблемую святость. О домовитости хозяйки когда-то судили в первую очередь по ее умению испечь хлеб. По уверениям знатоков, испечь настоящий хлеб по старинному рецепту означает не только обеспечить себя и семью экологически чистым повседневным продуктом питания. Это значит еще и заявить о существовании своей особенной, отличной от принятой в обществе, философии, об особенном стиле жизни, о свободе от условностей и рамок, навязанных техногенной системой. Изо дня в день выпекая хлеб по старинному рецепту, мы сохраняем свое здоровье крепким, а сознание ясным, считают специалисты. А это значит, что вопреки современным тенденциям, мы собственноручно строим свою собственную полноценную жизнь. Как своими руками испечь хлеб по старинному рецепту? Поговорим об этом в нашей статье.
Как пекли хлеб на Руси? Немного истории
По сведениям из старинных источников, процедура выпекания хлеба издавна была довольно сложной. Как правило, вечером, до захода солнца, женщина, являвшаяся в доме самой опытной, приступала к подготовке квашни (бочки, в которой делали закваску для хлеба). Квашню мыли крайне редко, поскольку она постоянно была в работе. Ее натирали солью, предварительно размешанной с закваской, заливали водой (теплой) и помещали в нее небольшой кусок теста, оставшийся от последней выпечки. Затем закваску старательно размешивали при помощи деревянной лопатки (мутовки), доливали еще немного теплой воды и из специального долбленого или дощатого корытца засыпали муку, просеянную через решето или сито.
Затем тесто размешивалось до консистенции густой сметаны. Квашня ставилась в теплое место и сверху накрывалась чистым полотняным рушником. На следующий день к утру тесто поднималось. Теперь хозяйка приступала к его вымешиванию. Эта работа была довольно трудоемкой, требующей немалой сноровки. Тесто вымешивалось до тех пор, пока не начинало отставать от рук и стенок квашни. После этого его опять ставили в теплое место. Когда оно поднималось во второй раз, тесто снова вымешивали и начинали разделывать на хлебы, которым давали расстояться, после этого отправляли в печь. Предварительно печь хорошо протапливалась, зола и угли с ее пода выметались метлой. Благодаря равномерному жару, поддерживаемому в русской печи, хлеб пропекался очень хорошо. О его готовности судили так: булка вынималась из печи, ее брали в левую руку и простукивали снизу. Если хлеб готов, он при этом звенел как бубен.
Известно, что женщина, обладающая умением хорошо печь хлеб, в семье была окружена особым уважением. Хозяйке, мастерски владеющей искусством хлебопечения, было чем гордиться – ведь окружающие считали ее одной из самых домовитых. К труду пекаря на Руси издавна относились с огромным почтением. Особым умением отличались пекари в монастырях.
Множество старинных рецептов выпечки хлеба дошло до наших дней. С некоторыми из них предлагаем ознакомиться далее в статье.
Старинный рецепт хлеба на закваске. Как приготовить основной продукт?
Чтобы испечь настоящий хлеб по старинному рецепту (тот, который лет пятьсот назад употребляли в пищу наши далекие предки), необходимо приготовить закваску. В составе этого удивительного симбиотического продукта, являющегося основным для выпечки хлеба, содержатся:
- вода;
- мука цельнозерновая (пшеничная или ржаная обойная);
- культура диких дрожжей;
- штаммы молочнокислых бактерий.
Соотношение штаммов бактерий и колоний грибов в качественной закваске должно составлять: 1:1000. Как видим, природа закваски - скорее молочнокислая, нежели дрожжевая. Но именно благодаря такому соотношению микроорганизмов в закваске и создается настоящий домашний хлеб, необыкновенно полезный, обладающий неповторимым запахом и вкусом. Саму закваску готовят исключительно из муки и воды. Больше в рецепт хлеба по старинным русским рецептам ничего не добавляют: ни соли, ни сахара, ни других каких бы то ни было компонентов.
О процессе приготовления заквасочной смеси
- В чистую банку (без крышки или с неплотной крышкой) наливают чистую воду (примерно 2 ст. л.) Затем в нее добавляют обойную ржаную муку (2 ст. л.) Смесь взбалтывают и слегка прикрывают (необходимо при этом оставить доступ для кислорода к продукту), затем будущую закваску ставят в теплое место (следует избегать попадания прямых солнечных лучей). Лучше всего банку с молодой закваской поставить в навесной кухонный шкафчик или оставить на столе.
- По истечении суток к смеси необходимо добавить 2 ст. л. воды и 2 ст. л. муки и хорошо перемешать.
- Еще через сутки действия (добавление муки (ржаной) и воды (теплой, чистой) и размешивание закваски) повторяют.
По истечении трех суток в молодой закваске появляется приятный кисловатый запах, напоминающий перебродивший домашний квас. Продукт готов к применению.
Об особенностях закваски
Тем, кто использует старинный рецепт хлеба без дрожжей, следует иметь в виду, что поначалу закваска будет молодой, не вызревшей. Ее вызревание и превращение в зрелый качественный продукт является отнюдь не быстрым процессом, в ходе которого закваска становится стабильной и приобретает все свои характерные качества. Хлеб, испеченный из молодой заквасочной смеси, будет вполне съедобным, но только не особенно вкусным и ароматным.
Делаем первую выпечку
Обычно первая закваска делится пополам. Примерно 1 стакан ее объема выливается в другую емкость. В банку, где осталась вторая половина смеси, необходимо добавить по 2 ст. л. муки и воды (чистой) и перемешать. После этого банку ставят на нижнюю полку холодильника (не самую холодную). Эта процедура должна повторяться при каждом очередном замесе хлеба. Далее в емкость с отобранной заквасочной смесью вливают 1 стакан воды (теплой, чистой) и просеивают через сито муку в таком же объеме.
Все тщательно перемешивают, после чего закваску отправляют в теплое место примерно на 8-9 часов. За это время она должна вспениться и подняться, что будет верным признаком готовности продукта.
Как замесить тесто для домашнего хлеба?
Готовую закваску (заигравшую) смешивают с 0,5 л воды (теплой, но не горячей), в которой предварительно растворяют 1 ст. л. и размешивают 1 кг муки (любой). Тесто вымешивают до тех пор, пока оно не станет однородным и гладким. Затем продукт ставят в теплое место, желательно не возвышении, накрыв его пленкой. Когда тесто поднимется, его помещают в форму, смазанную маслом, и ждут, когда оно подойдет во второй раз.
Как выпекают хлеб?
Подошедшие хлебы в форме отправляют в духовку, разогретую до 180 градусов, в которую предварительно устанавливают противень с кипятком. По прошествии 20 минут от начала выпекания противень необходимо из духовки вынуть, после чего печь хлеб еще около получаса. О готовности домашнего хлеба свидетельствует появление на буханке румяной корочки. Свежеиспеченный хлеб выкладывают на деревянную доску и остужают, накрыв чистым полотенцем.
Старинные рецепты ржаного хлеба
Известно, что ржаная мука обладает огромным количеством полезных свойств. В отличие от пшеничной, ржаная мука не образует клейковину, в ее составе в более активном состоянии содержатся ферменты, под воздействием которых расщепляется крахмал. Ржаная мука содержит также необходимую организму аминокислоту, железа и магния в ней больше, нежели в пшеничной. В старинных рецептах описывается преимущественно процесс выпечки хлеба именно из ржаной муки – многие прекрасные качества продукта были оценены нашими предками уже пятьсот лет назад.
Как испечь хлеб из ржаной муки (цельнозерновой)?
Для выпечки этого хлеба необходимо использовать закваску, о приготовлении которой было рассказано выше. В процессе создания выпечки действуют так:
- Вначале делают опару: закваску (400 г) выливают в глубокую миску, добавляют 250 г воды (теплой) и муку (200 г), хорошо вымешивают, чтобы консистенция смеси стала напоминать сметану. Опару оставляют «играть» в продолжение ночи (в условиях комнатной температуры) или около 4-5 часов в теплом месте (при температуре 28-30 градусов). После того как опара запузырится, ее можно использовать.
- Далее замешивают тесто: к 200 г теплой воды добавляют 2 ч. л. соли, вливают в опару, при постепенном размешивании добавляют 250-300 г муки (ржаной) и 100 г пшеничной (если использовать только ржаную муку, хлеб получится мокроватым), накрывают и оставляют в теплом месте, где в продолжение 1,5 -2 часов тесто должно увеличиться в объеме примерно вдвое. Затем продукт перемешивают (внутри его должны появиться пузырьки), смазывают формочки маслом (растительным) и раскладывают тесто. Поверхность теста в формах смазывают водой и разглаживают вручную.
- Затем формы накрывают тканью и оставляют тесто подниматься еще в продолжение часа на кухонном столе или минут сорок при более теплой температуре.
- Затем необходимо вытопить печь, чтобы к тому моменту, когда будут усаживать хлеб, в ней оставалось было достаточно жара.
- После того как хлеб подойдет, можно начинать выпекать. Если используется духовка, температура должна составлять 200 градусов вначале, а через 10 минут ее уменьшают до 170-180 градусов. Выпекают хлеб около 40-50 мин. Красивая корочка получится, если на самый низ духовки поставить небольшую емкость с водой. В печь хозяйки обычно ставят воду в чугунке.
Еще один рецепт (из ржаной муки и родниковой воды)
Закваска делается как обычно. Для приготовления теста используют:
- ржаную муку (2,5 стакана);
- пшеничную муку (0,5 стакана); или только ржаную муку (3 стакана);
- соль – 2 ч. л.;
- сахар (1 ст. л.);
- масло растительное (1 ст. л.);
- теплую воду (1 стакан) – родниковую;
- закваску (5 ст. л.).
Все перемешивают и выкладывают в форму или сковороду, смазанную растительным маслом, накрывают салфеткой и отправляют в теплое место на пять часов. Выпекают при температуре 200 градусов около 1 часа. Через 20-30 минут после начала выпечки хлеб необходимо накрыть фольгой, чтобы поверхность не подгорела. Готовый хлеб достают из духовки хлеб и заворачивают в одеяло и оставляют дозревать в продолжение 1 часа.
«Обладает целебными свойствами»: нижегородка печет ржаной хлеб по старорусскому рецепту. Фото предоставлено Ольгой Лазукиной
«Хлеб всему голова», - говорили наши предки и подразумевали под этим не только пищу, но и центр домашнего очага.
Выяснить, каким был исконно русский хлеб до появления дрожжевого, однажды решила нижегородка Ольга Лазукина, которая переехала в село Владимирское Нижегородской области. Она начала интересоваться базовым продуктом, когда стала матерью и увлеклась здоровым питанием. Ольга отказалась от магазинной выпечки и занялась поиском информации о том хлебе, который умела печь на Руси каждая хозяйка.
- Поначалу я искала рецепты в интернете, они все были разные, у меня не очень получалось. Но потом я начала разбираться, погрузилась в микробиологию закваски. При этом я искала именно традиционный рецепт и стала читать статьи фольклористов. Из них я узнала о ржаном хлебе, а в нашей стране пекли именно его, - рассказала Ольга. - Постепенно я стала осмыслять место хлеба в нашей культуре. Наши предки относились к хлебу как к сакральному центру домашнего пространства. Некоторые сведения о технологии его выпекания встречаются в материалах этнографических исследований, дореволюционных поваренных книгах. Я также регулярно читаю статьи зарубежных ученых по микробиологии и биохимии хлеба на закваске.
«Обладает целебными свойствами»: нижегородка печет ржаной хлеб по старорусскому рецепту. Фото предоставлено Ольгой Лазукиной
Интересным источником сведений о ржаном хлебе оказались рецепты старожилов одой из деревень Воскресенского района. Ольга Лазукина рассказала, что ей удалось узнать старинный рецепт у одной из бабушек, которая помнит секреты хлебопечения своей прародительницы.
- Мы знакомы с одной бабушкой, которой 85 лет. Она рассказала мне о технологии, по которой пекла хлеб еще ее бабушка. Я могу сказать, что этот рецепт вполне совпадает с теми, которые я находила в старинных книгах. Это последние крохи информации, ведь уже следующее поколение ее семьи не пекло хлеб. То есть, дочка этой бабушки, уже не делала его сама, - отметила Ольга.
Исключительно женское дело
Хлебопечение считалось на Руси исключительно женским делом, к которому мужчины не имели никакого отношения.
По словам нашей собеседницы, типичный русский хлеб делается на закваске – маленьком кусочке кислого теста, оставшегося после предыдущей выпечки. Именно он запускает процесс ферментации в следующем тесте. Благодаря закваске хлеб разрыхляется, и обретает полезные свойства.
В старину хлеб пекся в печи, был круглой формы и назывался «подовым». Фото предоставлено Ольгой Лазукиной
В старину хлеб выпекался в печи, был круглой формы и назывался «подовым». Весить он мог от трех до восьми килограммов.
- Хозяйка «затваривала» - творила тесто с вечера. Если перевести на современный язык, она делала опару – жиденькое тесто. За ночь оно поднималось и должно было опуститься. Утром туда добавлялась мука, а затем вымешивалось тесто, которое должно было быть довольно плотным. Затем оно ставилось на время рядом с печкой, после чего из него на столе формировался круглый хлебушек (который тоже немного поднимался) и отправлялся на хлебной лопате в печь. Последняя должна была быть уже протопленной. Хлеб не ставили в огонь, как иногда на картинках рисуют, - пояснила Ольга.
Учиться хлебопечению к Ольге приезжают со всей России. Фото предоставлено Ольгой Лазукиной
Сегодня нижегородка дает мастер классы по хлебопечению и говорит, что перенять это искусство к ней приезжают со всей России. Люди потом сообщают ей, что стали меньше болеть, перейдя на домашний ржаной хлеб.
Ольга говорит, что этот продукт способен оказывать целебный эффект. Клетчатка и микроорганизмы, нормализуют работу кишечника, уходят воспалительные процессы. Длительное употребление такого хлеба может избавить организм от гормональных нарушений, проблем с давлением, уровнем сахара в крови и вывести токсины, заверяет Ольга Лазукина.
Ольга говорит, что ржаной хлеб, испеченный по старинному рецепту, способен оказывать целебный эффект. Фото предоставлено Ольгой Лазукиной
А еще был случай
- Я помню ситуацию, когда человек страдал сильным дисбактериозом - его организм ничего не принимал и не переваривал, кроме риса на воде. Он попробовал хлеб у нас и буквально в тот же день почувствовал себя лучше. Потом он стал регулярно его есть, и пошел на поправку. Сейчас может кушать уже почти все.
Еще у одной женщины ушел язвенный колит. Это очень плохое, тяжелое заболевание, которое плохо лечится. Ржаной хлеб дал ее организму клетчатку, из-за которой стали вырабатываться вещества, необходимые для восстановления слизистой кишечника, - рассказала Ольга о случаях из жизни.
Вырежи и сохрани
Вечером готовится затвор:
- 7 столовых ложек закваски (научиться делать ее можно в сообществе "Свет-хлеб");
- 2 стакана воды и муки.
Все это смешивается до консистенции густой сметаны. Затвор должен подняться и осесть. Утром замешиваем тесто, добавляя в затвор:
- 100 мл воды, растворив в ней 1,5 чайные ложки соли;
- 2-3 столовые ложки меда.
Затем начинаем добавлять муку, отсеивая отруби, пока тесто не приобретет консистенцию мягкой глины. Формируем хлеб, укладываем в форму и ставим в теплое место на 2-2,5 часа. Тесто должно подняться в два раза.
Выпекать нужно в духовке, разогретой до 260 градусов. Постепенно температуру нужно снижать до 170 градусов.
Музыка из глубины веков: нижегородец делает гусли и сочиняет песни для них
Гусельных дел мастер рассказал «Комсомолке» о том, как сделал свой первый инструмент (Подробности)
Несколько раз в комментариях тут поднималась тема аутентичного хлеба и традиций домашнего хлебопечения: вот раньше пекли иначе и таким способом, к которому слово «технология» применимо весьма условно. Все было по наитию, передавалось от бабки внучке, из поколения в поколение, и все в таком духе. И хлеб был другой – большой, круглый, из печи, который неделю мог лежать на столе под полотенцем и ничего ему не было. Отрезаешь краюху, наливаешь в кружку простокваши или свежего молока – и счастье. Я не раз встречала такие мечты об аутентичном хлебе, чтоб как раньше, и стремление разузнать и научиться печь хлеб, как пекли наши бабушки и бабушки наших бабушек. С одной стороны, это попытка найти свои корни, почувствовать преемственность и принадлежность роду и традиции, а с другой – желание лучшего. Тогда же хлеб был лучше и здоровее, и люди были сильнее и проворнее.
Дацик Кирилл, "Деревеснкий натюрморт"
Но как пекли такой хлеб, я не имела никакого представления. Если теоретически, то, можно предположить, что на закваске, что чаще всего из грубой муки, что в печи. Но как он мог лежать, прикрытый полотенцем, неделю на столе и не высыхать? Хлеб имеет обыкновение черстветь, терять влагу, и это обычный процесс. Да, он происходит по-разному в зависимости от того, как и из чего хлеб пекся, какого он его объема… но не неделю же?? И вообще, обычно люди стремятся к натуральности, если молоко долго не скисает – это настораживает, если селедка в банке две недели лежит и не портится – вообще ужас. А тут хлеб, который должен лежать неделю просто на столе под полотенцем и не черстветь. И я так рассуждала, пока не увидела такой хлеб своими глазами.
Наше с Артуром недавнее хлебное путешествие было непросто увлекательным, оно было фантастическим! Нас занесло в крохотное село на Западной Украине, окруженное лесом, по последней переписи населения в этом селе проживает…120 человек (но как называется, не скажу)). И там стоит уникальная пекарня! Она удивительна и уникальна потому что там пекут хлеб исключительно в дровяных печах, и печей этих не одна-две, (таких пекарен у нас хватает), а 10-12 русских печей и три необычные литовские печи, которым нельзя гаснуть, огонь в них поддерживается круглые сутки и горит он не в самом горниле, он поддерживается в другой части печи, а жар от него идет по внутренним трубам, расположенным под подом, подобно тэнам. Размеры пода, на секунду, 3Х5 м. Огромная печь, в которой нам нужно было научиться печь хлеб на закваске и научить этому местных пекарей.
И, представьте себе, в этой пекарне пекут тот самый хлеб, который лежит неделю на столе и не черствеет! И он огромный! Это большие двухкилограммовые буханки пшеничного и пшенично-ржаного хлеба, который печется в дровяных печах, тесто для хлеба заводят на дрожжах, закваске, старом тесте, которое остается от предыдущих замесов (аутентичные бабушкины методы!) Муку делают сами, причем, белую – в/с и 1с. пшеничную и сеяную ржаную, пшеничный хлеб пекут в основном из муки первого сорта, ржаной из сеяной, сдабривая тесто большим количеством сухофруктов и орехов. Пшеничную муку не отбеливают, она имеет теплый кремовый оттенок и небольшое вкрапление отрубей, и довольно неплохая по свойствам и влагоемкости. Хлеб, который пекут в этой пекарне, может лежать на столе несколько дней, даже не прикрытый полотенцем, и оставаться практически таким же мягким, как в первый день. И он действительно вкусный! Обычно, когда нас зовут в пекарню помочь с хлебом на закваске, это означает, что хлеб в этой пекарне пекут так себе, чаще всего это пухлые дрожжевые батоны, попробовав которые, не возникает желания повторить дегустацию. А тут все наоборот, пшеничный хлеб вкусный, пахнет одурманивающе, корка толстая, но не грубая, душистая, а когда с деревенским молоком – вообще улет! Я такой хлеб видела впервые и сразу захотелось понять его, разобрать по полочкам, почему он такой?
Первое, что бросается в глаза – габариты. Хлеб огромный, но при этом прекрасно пропеченный, мякиш не высушенный, не влажный, скорее, эластичный, пористость умеренная и равномерная, корка толстая, но не дубовая, хлеб практически не крошится. Объем, мне кажется - это определяющее в этом хлебе, чем больше хлеб, тем медленнее он теряет влагу, особенно, когда корка внушительная. Раньше пекли большие буханки хлеба, потому что так был устроен быт, у людей не было возможности печь часто и деликатно, не было удобной бытовой техники, которой можно было доверить стирку белья, варку каши или замес теста, поэтому было актуальнее испечь сразу несколько больших буханок хлеба, чтоб семья ела этот хлеб минимум неделю.
То есть, это не специальная технология была, а жизнь сама вынуждала так печь, сам быт располагал: тесто замешивалось и бродило в деревянном корыте, деже или металлической кастрюле, клейковину в замесе никто не тянул в глютеновые окна, буханки формовались крупные и пекись в дровяных печах, потому что других печей попросту не было. И получался хлеб, о котором сейчас мечтают многие.
деревянные крыта для теста в пекарне
Могу предположить, что чаще всего это был хлеб весом 2-4 кг. из грубой пшеничной и ржаной муки, на закваске или старом тесте, которое осталось от предыдущего замеса, довольно плотный по структуре, без крупных пор, толстокорый. И именно поэтому потом неделю не черствел. Смотрите почему: хлеб из подкисленного теста, (опарой, старым тестом или тем более закваской), изначально удерживает влагу лучше, чем просто дрожжевой хлеб, плотный хлеб дольше не черствеет, чем пористый и воздушный, тонкокорый хлеб теряет влагу быстрее, чем хлеб с толстой коркой. Ну, а тонкокорым то деревенский хлеб быть просто не мог, был неспособен на такое, потому что был большим, из-за этого пекся долго и, пока пропечется, схватывался прочной толстой коркой.
Кстати, из этих соображений мне кое-что и про корку чабатты стало понятно. Мне как-то говорили, что, мол, неправильная у меня чабатта, с тонкой коркой выходит, что аутентичная чабатта толстокорая. А сейчас понятно, почему: чабатта – аутентичный деревенский хлеб Италии, он родом из дровяной печи и пекли его тоже крупными буханками, а не хлебцами по 500 гр., как мы сейчас. Пока хлеб успевал хорошо пропечься, корка высушивалась и уплотнялась – раз, и два – скорее всего, в печи не было увлажнения и поэтому корка в принципе не могла получаться тонкой.
Как думаете, такой хлеб можно испечь в обычной духовке? Хватит ей тепла, чтоб пропечь такой объем теста? Мне кажется, не хватит и причина в том жаре, который дает домашняя духовка и дровяная печь. Чтобы испечь в дровяной печи, вам нужно хорошенько ее нагреть, а это значит, что она вся должна накопить достаточно тепла, запастись им, чтобы, когда жар выгребут из горнила, тепла печи хватило, чтоб и хлеб испечь, и щи сварить, и кашу притомить. Печь сама по себе – большой накопитель тепла, в ней все призвано его накапливать и равномерно отдавать. Поэтому и жар, который она дает хлебу во время выпечки – особенный, мощный и спокойный, и его хватает, чтоб пропечь даже огромную плотную буханку.
А что у нас накапливает тепло в домашних духовках? В лучшем случае – шамотный камень толщиной 1,5-2 см., да керамический колпак (это смешно по сравнению с дровяной печью, хаха))) Жар в бытовых духовках сиюминутный, быстрый, поверхностный, часто неравномерный (газ) или вообще с обдувом (электродуховки), корка и мякиш формируются и пропекаются с иной скорость и последовательностью, чем в дровяной печи, и жара, который способна дать хлебу домашняя духовка, просто не хватит, чтоб пропечь большую буханку. Поэтому мы печем буханочки весом до килограмма, и иногда на выпечку уходит минут 40-50, а это немало. А обратите внимание на разницу в температурных режимах и продолжительности выпечки: в бытовых духовках мы печем при 250 полчаса, в других дровяных печах я пекла при 265 градусах около 17-20 минут, а в этой печи 240, 245 – полоток, при 250 уже горит корка! При этом общее время выпечки килограммовых буханок – около 20-25 минут. Попробуйте в наших духовках испечь килограмм теста за 20 минут, не у всех этот номер пройдет! Наш хлеб за неделю лежания на столе под полотенцем заметно высохнет, потому что банально меньшего размера, имеет более тонкую корку, более пористый и воздушный мякиш (нам всем нужны дырки от хлеба)! А в остальном – все, почти так, как у бабушек и бабушек наших бабушек! Только быт изменился и дровяной печки под рукой нет, и тесто замешивают тестомесы и планетарные миксеры, развивают клейковину, чтобы получилось пышно и воздушно, и мука иногда белая-белая.
Я хочу вам показать немного фото из пекарни и рассказать, как у нас там все было устроено.
Работать мы начинали с десяти утра, жили на втором этаже пекарни, иногда все в дыму)) Я брала с собой детей, чтоб они наконец посмотрели, чем занимается их мама, когда уезжает в очередной раз печь хлеб.
Замешивали с аутолизом от двух до пяти видов теста минимум по 10 кг, но чаще по 20 кг., к полудню замес завершался и около двух начиналась разделка и предформовка.
Рядом с пекарней находился столярный цех, поэтому нас очень быстро обеспечили лопатами нужного размера и деревянными противнями, на которых мы оставляли тесто на предформовке, загружая ими тележки-шпильки. К половине третьего-трем формовка заканчивалась и около четырех вечера, в начале пятого начиналась выпечка. Не самый перегруженный график, и это замечательно, потому что хватало времени обсудить много теоретических вопросов.
В нашей печи было предусмотрено пароувлажнение, перед нашим приездом ребята смастерили самодельный парогенератор, с помощью которого можно было подавать воду в печь. Баком для воды служила большая пластиковая баклажка, из которой по трубке вода поступала в печь на швеллеры внутри печи, и активно испарялась, создавая паровой удар.
Но, несмотря на возможность увлажнения, проблема оставалась: при исходных данных и полной загрузке печи корка хлеба не успевала увлажнится и начинала печься в совершенно сухой печи. Причина была в слишком длительной загрузке: печь-то большая, хлеба много помещается, и пока по одной буханке отравишь туда 50-60 шт., увлажнять уже поздно. Разобравшись в причине, придумали решение: заказали несколько больших лопат, на которых помещалось минимум три крупные заготовки (а не одна), и еще Артур придумал перекрестную загрузку хлеба, когда закладка хлеба производится двумя пекарями, у каждого по большой лопате, и с ними еще два пекаря, которые выкладывают на лопаты хлеб и делают надрезы.
Таким образом за раз в печь отправляется шесть буханок вместо одной, а время загрузка хлеба сокращается до двух минут (даже меньше). После створки печи быстро закрываются и самый шустрый пекарь бежит открывать кран на баклажке-парогенераторе, чтобы подать в печь воду. Около шести литров воды выливается на швеллеры, установленные внутри печи, за створками сильно шипит, а потом начинало пахнуть хлебом. Бинго!
Наш первый хлеб был горелым снизу (не сразу было понятно, где проблемные места у пода и какие именно температуры оптимальны для хлеба в этой конкретной печи), с грубой коркой, но с каждой новой выпечкой знакомство с печью становилось ближе и лучше, мы находили к ней подход и наконец смогли подружиться и испечь такой хлеб, такой хлеб. ))
Вот вам немного фото из нашего хлебного путешествия!
Попробовать хлеб, который пекут в пекарне, вы можете на рынках Хмельницкого, Житомира, Луцка, Ровно, Славуты, Шепетовки, Сатанова, Тернополя, Нетешина и Каменец-Подольского. Вы его узнаете сразу: во-первых, он называется «Войтовецький на черені», во-вторых он или огромный, или красивый, тот, что красивый – на закваске)) Теперь кроме привычных больших и круглых буханок в пекарне пекут наш Морковный, Французскую булку, Ситный, Деревенский с луком и семечками, ржаной Украинский, гречневый и кукурузный с куркумой и изюмом. А скоро и цельнозерновые появятся ;)
На этом пока все, друзья! Забавно, что я писала этот материал в поезде, пока ехала из Харькова в Киев. А в Киеве на вокзале меня встретит Артур, мы сядем в автобус и поедем в Одессу, где нас будет ждать отец Максимилиан (священник), его новая необычная дровяная печь, новый хлеб и приключения.
Моя мечта - испечь настоящий Бородинский. Но вся проблема в отсутвии солода (надеюсь, что в скором времени его все-таки получу). Поэтому пока пеку такой хлебушек. Легкая в приготовлении закваска, некапризное тесто - результат: пышный, мягкий, не тяжелый хлебушек. Буду рада, если и Вам понравится.
Ингредиенты для «Ржаной хлеб на закваске по старинному русскому рецепту»:
- Вода (50 мл для закваски, 120 мл в тесто, 30 мл для заварки чая) — 150 мл
- Мука ржаная (40 г для закваски, 120 в тесто) — 160 г
- Сахар (+ 0,5 ч.л. для закваски) — 1 ч. л.
- Дрожжи (1/3 ч.л. в закваску, остальное в тесто) — 2 ч. л.
- Мука пшеничная / Мука (+ 1ч.л. для посыпки) — 120 г
- Закваска — 1/2 ст. л.
- Чай в пакетиках — 2 шт
- Уксус (яблочный) — 1/2 ч. л.
- Масло растительное — 1 ст. л.
- Молоко (сухое) — 1 ст. л.
- Соль — 1 ч. л.
Время приготовления: 170 минут
Количество порций: 4
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 1158.1 ккал | белки 28.3 г | жиры 14.7 г | углеводы 229.9 г |
| Порции | |||
| ккал 289.5 ккал | белки 7.1 г | жиры 3.7 г | углеводы 57.5 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 218.5 ккал | белки 5.3 г | жиры 2.8 г | углеводы 43.4 г |
Рецепт «Ржаной хлеб на закваске по старинному русскому рецепту»:
Время приготовления этого хлеба я указала без учета времени, необходимого для приготовления закваски (= 21 час).
На фото готовая закваска.
Готовим закваску: в теплой воде распускаем дрожжи (я использую сухие Саф-Левюр), когда они начинают "пузыриться", добавляем ржаную (обдирную) муку и сахар. Смешиваем и ставим в теплое место для вызревания.
Посуда, в которой будет готовится закваска, не должна быть металлической!
Через 3 часа закваску перемешиваем и оставляем на 18 часов для брожения (при комнатной температуре).
2 чайных пакетика заливаем кипятком и даем настояться
Должен получится достаточно крепкий настой
Из оставшихся ингредиентов замешиваем тесто (можно воспользоваться миксером или хлебопечкой), я вымешивала руками минут 10.
Для лучшего результата я предварительно заливаю дрожжи небольшим количеством теплой воды (из нормы для теста)
Получается эластичное мягкое тесто, которое необходимо уложить в емкость и накрыть слегка влажным полотенцем. Оставляем его для подъема на 1-1.5 часа в теплом месте.
Обмешиваем тесто и формируем сам хлебушек. Какой он будет формы - решать Вам. У меня сегодня обычная круглая форма.
Можно сделать надрезы, слегка присыпать мукой и опять накрыть слегка влажным полотенцем. Оставляем для второго подъема минут на 30. Выпекаем хлеб в предварительно разогретой до 200 градусов духовке 10 минут, затем уменьшаем температуру до 160 градусов и печем еще минут 20.
На дно духовки я ставлю емкость с водой.
Вот такой румяный хлебушек достаем из духовки, заворачиваем в полотенце и даем остыть.
Из этого количества ингредиентов получается булочка хлеба весом 340-350г (пеку хлеб часто, практически каждый день, поэтому предпочитаю маленькие булочки).
По желанию и Вашему вкусу можно добавить различные семечки или приправы. В таком хлебушке отлично ведут себя кориандр или тмин.
P.S. оставшаяся закваска отлично хранится в холодильнике 3 недели точно, такого количества хватает еще на 4 таких же булки.
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Моя мечта - испечь настоящий Бородинский. Но вся проблема в отсутвии солода (надеюсь, что в скором времени его все-таки получу). Поэтому пока пеку такой хлебушек. Легкая в приготовлении закваска, некапризное тесто - результат: пышный, мягкий, не тяжелый хлебушек. Буду рада, если и Вам понравится.
Похожие рецепты
Хлеб отрубной без замеса
- 214
- 1434
- 21781
Хлеб на меду с кунжутом
- 30
- 30
- 5216
Хлеб "Солнышко"
- 35
- 22
- 2999
Ржано-цельнозерновые хлебцы
- 39
- 219
- 6502
Хлеб "На здоровье"
- 72
- 121
- 3147
Хлеб горохово-льняной
- 46
- 73
- 1384
Тыквенный твист
- 16
- 100
- 4559
Хлеб из муки дурум
- 14
- 71
- 4884
Итальянский хлеб
- 74
- 269
- 13536
Фотографии «Ржаной хлеб на закваске по старинному русскому рецепту» от приготовивших (1)
Комментарии и отзывы
- Все
- Вопросы по рецепту
- Отзывы
20 июня 2019 года NatGalle #
21 июня 2019 года mojito2012 # (автор рецепта)
25 марта 2019 года aleksunder #
16 августа 2016 года Райдо #
3 декабря 2014 года Violl #
4 декабря 2014 года mojito2012 # (автор рецепта)
30 ноября 2014 года mtata #
30 ноября 2014 года mtata #
30 ноября 2014 года mojito2012 # (автор рецепта)
30 ноября 2014 года mtata #
30 ноября 2014 года Покусаева Ольга #
1 декабря 2014 года mtata #
1 декабря 2014 года Покусаева Ольга #
3 декабря 2014 года Violl #
3 декабря 2014 года mtata #
18 января 2015 года Даша Михайловна #
18 января 2015 года mtata #
12 июня 2014 года КТВ-1970 #
12 июня 2014 года mojito2012 # (автор рецепта)
29 марта 2014 года Инга Волоско #
3 апреля 2014 года mojito2012 # (автор рецепта)
29 марта 2014 года гурман1410 #
29 марта 2014 года mojito2012 # (автор рецепта)
29 марта 2014 года Navely #
29 марта 2014 года mojito2012 # (автор рецепта)
29 марта 2014 года s-v-e-t-l-i-k #
29 марта 2014 года mojito2012 # (автор рецепта)
29 марта 2014 года s-v-e-t-l-i-k #
29 марта 2014 года Navely #
29 марта 2014 года s-v-e-t-l-i-k #
29 марта 2014 года Navely #
18 мая 2015 года Kotjanik #
19 мая 2015 года mojito2012 # (автор рецепта)
19 мая 2015 года Kotjanik #
29 марта 2014 года белошвейка #
29 марта 2014 года mojito2012 # (автор рецепта)
29 марта 2014 года veronika1910 #
29 марта 2014 года mojito2012 # (автор рецепта)
29 марта 2014 года Nika #
29 марта 2014 года mojito2012 # (автор рецепта)
29 марта 2014 года s-v-e-t-l-i-k #
29 марта 2014 года mojito2012 # (автор рецепта)
29 марта 2014 года s-v-e-t-l-i-k #
29 марта 2014 года mojito2012 # (автор рецепта)
29 марта 2014 года Ольчик40 #
29 марта 2014 года mojito2012 # (автор рецепта)
29 марта 2014 года Ольчик40 #
29 марта 2014 года mojito2012 # (автор рецепта)
29 марта 2014 года Frambuesa #
29 марта 2014 года mojito2012 # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Из словаря Даля: «Хлеб — наиболее сакральный вид пищи, символ достатка, изобилия и материального благополучия. Осмысляется как дар Божий и одновременно как самостоятельное живое существо или даже образ самого божества. Требует к себе особо почтительного и почти религиозного отношения…»
Хлебопечение и Хлеб вообще - это целый мир! Это не только ремесло, священная пища, которая занимает центральное место в фольклоре, быту и традиции, но оказывается - и лекарство, и источник Силы. и самой Жизни!
О том, что Хлеб на Руси всегда был в почете, говорит огромное количество пословиц и поговорок. Это сейчас он воспринимается лишь как дополнение к еде, но раньше Хлеб считался самостоятельным блюдом. Обычного его пекли раз в неделю и подавали к столу только по праздникам и выходным. Секреты хлебопечения хранили в каждом роду и передавали из поколения в поколение.
Хлеб пекли из домашней муки и, конечно же, на различных натуральных заквасках.
Пекарские дрожжи вытеснили прадавние традиционные технологии хлебопечения, потому что "это быстро, удобно и выгодно". Однако сейчас всё больше людей начинают узнавать и говорить о том, что термофильные дрожжи вредны, т.к. провоцируют бурный рост патогенной микрофлоры в организме человека. Подробнее о дрожжах в статье «Хлеб, которым нас убивают» http://www.perunica.ru/zdrava/805-uteryanyj-xleb.html
Приводим один старинный рецепт выпечки домашнего хлеба на закваске из ржаной муки.
Для того, чтобы испечь такой%2*?2?cw?2?леб дома вам понадобятся: закваска, вода, соль, сахар-сырец или мёд, мука - пшеничная (1ого или 2ого сорта), мука ржаная. Муку лучше брать обдирную или цельнозерновую.
Стадии приготовления:
Зачин - закваска, основа для хлеба.
Затвор - опара, заготовка для теста.
Замес - замешивание теста.
Отдых – время, когда тесто просто стоит.
Формирование будущего хлеба.
Расстойка - дозревание, поднятие теста.
Выпекание - собственно приготовление хлеба.
Пеленание - остывание готового хлеба.
СТАДИЯ 1 - Зачин:
Образование зачина (закваски) идет три дня.
1 день:
Берем 100 г обдирной ржаной муки и 100 г воды и хорошо размешиваем до консистенции густой деревенской сметаны. Накрываем влажным льняным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков. Зачин должен бродить около суток до появления маленьких пузырьков. Можно его иногда помешивать деревянной лопаткой.
2 день:
Теперь закваску нужно подкормить - досыпаем 100 г ржаной муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию деревенской сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки оставляем в теплом месте.
3 день:
Закваска должна подняться (врасти в размерах), на поверхности должно появиться много пузырьков, похожих на пену или губку. Теперь ее нужно подкормить последний раз и оставить в тепле.
Затем нужно наблюдать, когда закваска удвоится. В этот момент она набирает наибольшую силу. Делим ее пополам.
Одну часть храним в ёмкости (лучше стеклянной или глиняной банке) закрытой и завязанной холщовой тряпочкой (чтобы «дышала») в холодильнике до следующего применения, но не более 4х суток.
А вторая часть – это Зачин для приготовления Затвора.
СТАДИЯ 2 - Приготовление затвора:
В емкости смешать Зачин и 1 л воды, добавить муку до консистенции не очень густой сметаны. Накрыть льняным полотенцем и поставить в теплое место или "горячую баню" на 1,5 - 2 часа.
Только после этого в затвор нужно добавить по вкусу разведенные в небольшом количестве тёплой воды соль и сахар (мёд).
СТАДИЯ 3 – Замес:
Сначала нужно разделить полученный Затвор на 2 или 3 части. Каждую часть нужно отдельно замесить с мукой до консистенции когда тесто можно сформировать. Муку можно взять пшеничную или смешать равные части пшеничной и ржаной. Густота теста влияет на его способность подниматься на стадии расстойки. Чем гуще тесто, тем медленней или меньше будет подниматься.
СТАДИЯ 4 - Отдых.
Теперь тесто укрыть холщевой тканью и оставить на 10-15 мин.
СТАДИЯ 5 – Формирование:
После того, как тесто отдохнуло, нужно придать ему форму будущего хлеба, при этой слегка присыпав его мукой. Затем поместить его в форму для выпекания, смазанную топленым сливочным маслом.
СТАДИЯ 6 – Расстойка:
Форму с тестом снова накрыть льняным полотенцем и поставить в теплое место на 8-10 часов или на "горячую баню" на 3-6 часов, чтобы оно поднялось.
СТАДИЯ 7 – Выпекание:
Поместить форму в разогретую до 170-180 градусов духовку или печь. Выпекать в зависимости от размера хлеба 30-40 мин.
СТАДИЯ 8 – Пеленание:
Горячий хлеб нужно положить на деревянную дощечку, по желанию смазать сливочным маслом. Закутать в льняное или хлопковое полотенце и оставить остывать минимум на 1-1,5 часа, а лучше на 5-6 часов. Здесь есть один маленький секрет: хлеб нужно оставлять в пеленке верхушкой вниз, чтобы вышла лишняя влага.
Хлеб должен получиться сверху с хрустящей корочкой, а внутри мягкий. Кушайте на здоровье!
Читайте также: