Ржаные пироги с брусникой

Обновлено: 28.04.2024

После мастер-класса по приготовлению карельских калиткок решил приготовить дома согласно услышанным рекомендациям и максимально приблизив к аутентичности конечный результат.

Вот для такого эффекта, в том числе, когда по возвращению домой ты бежишь на кухню и используя подмеченный бесценный опыт мастеров который вырабатывался веками, стремишься повторить и не дать заглохнуть в веках их искусству (ясно, чтобы достичь их мастерства необходимо повторять снова и снова доводя до совершенства) и нужен Проект Павла Прокофьева и Сообщества Питерских блогеров «Открываем Серебряное ожерелье».

Я сделал калитки с тремя видами начинки: с сырой но предварительно замоченной ячневой крупой, творогом и творогом с изюмом (простите, вяленная или свежая брусника у меня отсутствует. И это единственное отступление от аутентичности)

С творогом и изюмом чуть сладковатые и очень приятные на вкус.

Калитки с творогом (в который я добавил чуть соли)

С Ячневой крупой самые простые на вкус и сытные

Но, осилит дорогу идущий, как говорится!

Для приготовления теста я использовал ТОЛЬКО (!) ржаную муку.

Никаких 50/50 или 70/30 ржаной и пшеничной! Только ржаная мука и никакой кроме нее.

Тесто замешивается ТОЛЬКО(!) на кефире или ином кислом молоке.

Добавляем в него соль, просеянную ржаную муку и все. Замешиваем тесто до состояния «марципана» (в меру плотное, к рукам не липнет)

Формируем из него колбаску и руками отрываем небольшие кусочки-заготовки.

Раскатываем в тонкий диск толщиной не более 1 мм.

Для начинки можно использовать картофельное пюре из отварного в мундире. Либо, замоченную предварительно ячневую крупу, отварную гречку или пшено. Творог использовался лишь в поминальных целях, но я люблю творог и решил использовать и эту начинку в двух вариантах. В чистом виде с добавлением соли и с добавлением ягоды (изюм). В идеале это должна быть брусника или вяленная клюква.

Так как аутентичный рецепт калиток не предполагает добавление пшеничной муки, то защипывать тесто привычным для нас способом не вариант. А значит, мы поступаем так, как поступали столетия подряд народы карельского севера — «защипы» лишь впечатываются в начинку в виде защипов. Ведь ржаное тесто не имеет клейковины как пшеничное )

Перед тем как поставить калитки в печь или в духовку , припорошим ржаной мукой поверхность поддона (никакого масла!) и заливаем начинку в уже готовых калитках «болтушкой» из яйца и сметаны.

Для калиток с творогом и изюмом я добавил в болтушку сахар.

Выпекаем 15 минут при температуре 180-200 градусов .

Готовые калитки вынимая из печи обильно смазываем сливочным маслом по верхней части всей «коронки» и донышко. И выкладываем их на блюдо для подачи.

Кушаем калитки горячими. Приятного аппетита!

Спасибо Анне Анхимовой продолжающей традиции своего народа - вепсов и передающей кухонные секреты на мастер-классах!
Я узнал очень много полезного и интересного.

И у вас есть возможность приобщиться к этой истории лично. Кижи и мастер-классы от Анны ждут вас!

А мой судья и дегустатор в одном лице, моя вторая половинка, пусть вынесет свой вердикт и даст оценку, что так , а что необходимо доработать.

Брусника для этого варианта северных калиток с брусникой может быть свежая, замороженная или заготовленная на зиму, т.е. перетертая с сахаром. В качестве жидкости для теста, которое готовится из пшеничной и ржаной муки, используется вода со сметаной, молоко, кефир или сыворотка – на ваш вкус или то, что имеется в наличии. Несмотря на то, что пирожки-калитки готовятся из тонкого пресного теста, они получаются не сухие благодаря сочной начинке.

Выберите, куда сохранить рецепт:

Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:

Общ.\актив. время готовки: 40 минут \ 20 минут
Количество порций: 4 порции
Калорийность (100g): 176 ккал
Стоимость: средняя стоимость

Как приготовить северные калитки с брусникой

Ингредиенты:

Мука ржаная – 1 ст. (200 мл)
Мука пшеничная – 1 ст. (200 мл)
Кефир – 1 ст. (200 мл)
Брусника – 2 ст. (200 мл)
Сахар – 1 ст. (200 мл) или по вкусу
Соль – 1 щепотка (-и)
Крахмал кукурузный – 2 ст.л.

Приготовление: Шаг 1

Для приготовления теста для северных калиток с брусникой перемешайте между собой ржаную и пшеничную муку, не забыв добавить щепотку соли. Влейте жидкость, в данном варианте – это кефир. Приготовьте эластичное тесто, вымешивая его вручную, или используя в качестве помощника бытовую технику: кухонный комбайн, хлебопечку на режиме «пресное тесто» и т.д.

Возможно, в процессе замеса количество муки или жидкости придется подкорректировать в ту или другую сторону.

Шаг 2

Дайте тесту постоять при комнатной температуре минут 14-20, обязательно укройте его поверхность, чтобы защитить от высыхания.

За это время подготовьте начинку. Свежие ягоды брусники нужно перебрать, промыть и обсушить, замороженные – ополоснуть и обсушить.

Шаг 3

Половину брусники вместе с сахаром подавите ложкой, вилкой или толкушкой для пюре, затем добавьте остальную часть ягод целыми, посыпьте крахмалом и перемешайте. Кроме крахмала можно использовать пшеничную муку. Если будете использовать муку или картофельный крахмал, а не кукурузный, то берите его вполовину меньше указанного количества.

Если в качестве начинки будет готовая перетертая с сахаром брусника, то в неё просто достаточно добавить крахмал и перемешать.

Шаг 4

Разделите тесто на равные по размеру кусочки и каждый раскатайте в круглую или овальную заготовку толщиной 4-5 мм.
Есть варианты, когда тесто раскатывают в один пласт и вырезают заготовки, но в этом случае будут оставаться обрезки, которые после повторного раскатывания теряют в своих свойствах, т.е. будут похуже для раскатывания и на вкус.

Затем возможны два варианта формовки.
Первый – сначала слепить заготовки из теста, перенести их на смазанный противень и потом наполнить начинкой.

Шаг 5

Второй вариант – на заготовку из теста уложить порцию начинки и затем защипать края теста, придавая традиционную форму калитки. Традиционная форма калитки – это открытый пирожок, т.е. начинка тестом не укрывается.

Края калиток защипываются таким образом, что в итоге получается похоже на солнышко или… шестеренку.

Шаг 6

Выпекайте северные калитки с брусникой на противне, смазанном маслом или укрытым пекарской бумагой, силиконовым ковриком и т.п. Температура выпекания обычная – 200 градусов, а время – 15-20 минут. Тесто должно зарумяниться, но не пересохнуть, а ягодная начинка схватиться – загустеть.
Поэкспериментируйте с другими ягодами: смородина, крыжовник, черника…

Вкусные домашние рецепты

Нажмите, чтобы увидеть рецепты

Брусника для этого варианта сладких калиток может быть свежая, замороженная или заготовленная на зиму, т.е. перетертая с сахаром. В качестве жидкости для теста, которое готовится из пшеничной и ржаной муки, используется вода со сметаной, молоко, кефир или сыворотка – на ваш вкус или то, что имеется в наличии.

Мука ржаная — 1 ст. (200 мл)
Мука пшеничная — 1 ст. (200 мл)
Кефир — 1 ст. (200 мл)
Брусника — 2 ст. (200 мл)
Сахар — 1 ст. (200 мл) или по вкусу
Соль — 1 щепотка (-и)
Крахмал кукурузный — 2 ст.л.
Приготовление:
Для приготовления теста для северных калиток с брусникой перемешайте между собой ржаную и пшеничную муку, не забыв добавить щепотку соли. Влейте жидкость, в данном варианте – это кефир. Приготовьте эластичное тесто, вымешивая его вручную, или используя в качестве помощника бытовую технику: кухонный комбайн, хлебопечку на режиме «пресное тесто» и т.д.
Возможно, в процессе замеса количество муки или жидкости придется подкорректировать в ту или другую сторону. Дайте тесту постоять при комнатной температуре минут 14-20, обязательно укройте его поверхность, чтобы защитить от высыхания.

Края калиток защипываются таким образом, что в итоге получается похоже на солнышко или… шестеренку.

Насыпной пирог из ржаной муки, с нежным творожным слоем и кислинкой брусники, с хрустящей крошкой из ржаных хлопьев с сахарными кристаллами, которые придают пирогу карамельный вкус! Не очень вредно для фигуры, и очень вкусно с чашечкой кофе или чая!

Ингредиенты для «Ржаной творожно-брусничный пирог»:

Насыпная основа

Мука ржаная — 250 г
Отруби (овсяные) — 50 г
Разрыхлитель теста — 1 ч. л.
Сахар коричневый (Демерара от Мистраль) — 3 ст. л.
Масло сливочное (комнатной температуры) — 150 г

Творожный слой

Творог — 400 г
Яйцо куриное — 2 шт
Пудинг ванильный (50 гр (или заменить 1-2 ст.л.крахмала + ванилин)) — 1 пач.
Сахар коричневый (Демерара от Мистраль) — 100 г

Посыпка

Брусника (можно больше или меньше, на ваш вкус) — 1 стак.
Хлопья злаковые (у меня ржаные) — 3 ст. л.
Сахар тростниковый (сахарные гранулы от Мистраль) — 3 ст. л.

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3953.3 ккал	белки 115.1 г	жиры 151.5 г	углеводы 523.8 г
Порции
ккал 395.3 ккал	белки 11.5 г	жиры 15.2 г	углеводы 52.4 г
100 г блюда
ккал 272.6 ккал	белки 7.9 г	жиры 10.4 г	углеводы 36.1 г

Рецепт «Ржаной творожно-брусничный пирог»:

В миске смешиваем все ингредиенты для насыпной основы

Перетираем руками в крошку, берем разъемную форму, (у моей диаметр 24), высыпаем крошку (смазывать форму не нужно), разровнять ложкой

Для творожного слоя все составляющие смешаем в другой миске

И пробьем погружным блендером до однородной массы (если масса будет слишком густая, можно добавить пару ложек молока или сметаны).
Выложим вторым слоем, разравнивая ложкой

Поверх насыпаем в один слой бруснику ( у меня была с/м, предварительно размораживать не нужно)

В отдельной мисочке смешать хлопья и кристаллы сахара

Перемешать и посыпать пирог.
Поставить пирог выпекаться в предварительно разогретую до 190С духовку на 50-60 минут, края у пирога зарумянятся, а середина будет совсем слегка подрагивать.

Готовый пирог оставить в приоткрытой духовке минут на 10, затем достать и остудить до теплого. Провести ножом по краям формы и аккуратно извлечь пирог.

Режем пирог и подаем к чаю или кофе!
Основа из ржаной муки очень хорошо оттеняет сладкий вкус творожной начинки и кислинку брусники, с карамельным послевкусием от тростникового сахара!

УГОЩАЙТЕСЬ, ДОРОГИЕ МОИ!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть? Ржаной творожно-брусничный пирог

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

13 ноября 2017 года Vishnja #

14 ноября 2017 года Ксения40 # (автор рецепта)

13 ноября 2017 года VikkiV #

14 ноября 2017 года Ксения40 # (автор рецепта)

7 ноября 2017 года victoria ms #

7 ноября 2017 года Ксения40 # (автор рецепта)

5 ноября 2017 года Ирушенька #

5 ноября 2017 года Ксения40 # (автор рецепта)

5 ноября 2017 года Ирушенька #

4 ноября 2017 года veronika1910 #

5 ноября 2017 года Ксения40 # (автор рецепта)

4 ноября 2017 года Wera13 #

4 ноября 2017 года Ксения40 # (автор рецепта)

3 ноября 2017 года МурКатеринка #

4 ноября 2017 года Ксения40 # (автор рецепта)

3 ноября 2017 года Ксения40 # (автор рецепта)

3 ноября 2017 года Рыжая Лиса77 #

3 ноября 2017 года Ксения40 # (автор рецепта)

3 ноября 2017 года Рыжая Лиса77 #

3 ноября 2017 года Ксения40 # (автор рецепта)

3 ноября 2017 года Рыжая Лиса77 #

3 ноября 2017 года sibir77 #

3 ноября 2017 года Ксения40 # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

Пирожки с брусникой - это очень мягкие и нежные, просто тающие во рту пирожки с немного кисленькой начинкой. Мой личный фаворит среди всех пирожков с ягодной начинкой.

Описание приготовления:

Ингредиенты:

Молоко — 300 Миллилитров
Растительное масло — 150 Миллилитров
Дрожжи сухие быстродействующие — 15 Грамм
Яйцо куриное — 4 Штуки
Крахмал картофельный — 50 Грамм
Сахар — 275 Грамм (200 - для начинки, 70 - в тесто)
Мука пшеничная — 760 Грамм
Брусника — 350 Грамм
Сливочное масло — 40 Грамм
Соль — 1/2 Чайных ложки

Количество порций: 10-12

Как приготовить "Пирожки с брусникой"

Оценить рецепт Пирожки с брусникой:

Пожалуйста, введите символы с картинки

Тамара Радуга 21.08.2020 14:41 «Ответить

Тесто очень вкусное! Всё получилось. Вместо брусники,можно взять что другие. Например калина,вишню или любую ягоду. У нас брусника,например не растёт. Тут главное тесто! А тесто,просто суперовое!

Ирина Павлова 04.07.2020 18:04 «Ответить

В рецепте ну все по полочкам разложили. Читайте внимательнее. Куда и сколько сахара!

Оксана Копылкова 07.02.2020 09:06 «Ответить

Лет 6 -7 назад нашла этот рецепт. Получились пирожки с первого раза , с тех пор делаю пирожки с брусникой только по этому рецепту . Кстати из этого теста ( как - то перестаравшись сделала очень много ) также получается вкусный открытый пирог с брусникой . А если делать пирожки с несладкой начинкой нужно просто уменьшить количество сахара в тесто.

Екатерина Котенко 23.06.2019 15:55 «Ответить

Спасибо большое за рецепт! Получилось с первого раза! Теперь это любимые пирожки моего сына! Благодарю!)

Анастасия Носова 20.05.2019 18:37 «Ответить

Очень вкусно получилось! Рекомендую! Благодарю автора!

Рина 30.09.2017 10:24 «Ответить

Девочки и мальчики, разве можно в здравом уме решить, что почти 300 грамм сахара пойдут в тесто? Особенно если учесть, что начинка в данном случае - кислая ягода? Для начинающих лучше рецепты попроще поискать, с ягодной начинкой в первый раз совладать не получится тем более.

Карина Смирнова 08.12.2016 18:34 «Ответить

ОГРОМНОЕ спасибо за великолепное тесто! Вернее за рецепт! С первого раза получились изумительные пирожки! (правда с капустой)а сосиски в тесте получились самыми вкусными что доводилось пробовать! Никогда не оставляю отзывы, но тут, выше всяких похвал! СПАСИБО.

Карина Смирнова 08.12.2016 16:40 «Ответить

Карина Смирнова 08.12.2016 16:38 «Ответить

Ирина Калина 22.02.2016 19:09 «Ответить

что теперь сделать из 200 гр сахара 150 растительного масла и 4 яиц выбрасывать жалко хотела в первый раз испечь пирожков

Эльвина Антипова 22.03.2016 12:45 «Ответить

добавили бы муки до необходимой консистенции, разрыхлителя и щепотку соли- вот и получилось бы тесто для кекса) элементарно))

Browniet Bro 16.09.2015 14:33 «Ответить

читала коменты, но всё равно бухнула весь сахар в тесто:( очень непонятно написано. 200 грам для ягод и только 75 грам в тесто!

Елена 05.12.2014 10:30 «Ответить

Сколько крахмалу не клади, начинка всегда вытекает((((, а тесто всегда изумительное.

Светлана 08.11.2014 12:20 «Ответить

Подскажите пожалуйста, сколько у вас пирожков получается? Нужно приготовить срочно на большую компанию (15 человек), не знаю, хватит ли теста или сделать побольше??

Галина 20.09.2014 10:05 «Ответить

Рецепт не советую новичкам, вообще непонятно что,когда и сколько класть,что молоко,что сахар.

Людмила 20.06.2014 22:13 «Ответить

Александра, возможно проблема в том, что вы переложили сахару. К сожалению, чтобы учесть нюансы рецепта, необходимо прочитать все комментарии. Лично меня спас ваш. Когда я поняла, что сахару переложила, просто увеличила остальные ингридиенты и сделала двойную порцию теста. Тесто действительно хорошее, пирожки отличные. Рецепт очень желательно уточнить по комментариям

Александра 20.04.2014 01:28 «Ответить

Подскажите, пожалуйста, в чем может быть причина проблемы. Делала все по этому рецепту. Подходило неохотно, даже до края посуды не дошло и после первого обминания оно словно сдулось, то есть никакого увеличения в объеме не произошло, тесто было слишком упругим и резиновым. Второй раз после двух с половиной часов с трудом подошло до середины посудины, обминание - оно снова схлопнулось, то есть пирожки лепила ровно из того количества, что было вначале. При выпекании изделия вообще не румянились и в них есть явный привкус дрожжей, что не очень приятно на вкус. Хотя дрожжей всего было 7 гр., фирма Доктор Эткер. Само тесто вышло очень маслянистое, жирное, слепить края не удавалось, хотя отмерила ровно 150 грамм масла (единственное, оно было подсолнечное). В чем ошибка? Ингредиенты все свежие, муку просеяла, отмеряла по весам. :(

Рина 30.09.2017 10:30 «Ответить

Если действительно ВСЕ делали по рецепту, то либо дрожжи были плохие, либо перелили масла, граммы и мл - разные вещи. Хотя я вообще не представляю, зачем в тесто _столько_ масла, это очень много!

Надежда 22.12.2013 17:19 «Ответить

Спасибо огромное. Всегда любила пирожки и пироги с брусникой. Но часто пригорали, а тут просто узнала, что "в духовку на 15 минут". Спасибо! Девочки, а сахар кладите по наитию.

Giggs 01.07.2013 16:57 «Ответить

нет, 275 граммов используется всего, из них 200 - в начинку, остальное - в тесто

galin 20.09.2014 09:53 «Ответить

придется переделывать опару, я с сахаром не поняла, весь сыпанула, еще удивилась. рецепт возможно и хороший.но жуткая путаница с сахаром

Т. 29.06.2013 19:56 «Ответить

Присоединяюсь к Елене, про сахар непонятно написано. Делаю пирожки, что получиться - не знаю, а за идею - спасибо!

Ксения 08.09.2017 14:27 «Ответить

Просто нужно научиться читать - все очень понятно написано.

Людмила 30.04.2013 11:36 «Ответить

Ещё не пекла.Очень надеюсь,что получится.До сих пор не получалось,заранее спасибо.

Елена 22.03.2013 11:39 «Ответить

простите за невежество, а сахара всего 275 гр и для теста и для начинки или для начинки дополнительные 200гр? спасибо, замечательный рецепт.

Галина 17.11.2012 20:55 «Ответить

Я ВАМ очень, очень благодарна за такой прекрасный рецепт. ШИКАРНОЕ тесто. Очень много разных рецептов , пекла , но ВАШЕ тесто. Словами не описать. ОГОМНОЕ . ОГРОМНОЕ СПАСИБО.

Читайте также:

Ржаные пироги с брусникой

Выберите, куда сохранить рецепт:

Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда: