С чем сочетается облепиха в торте

Обновлено: 07.05.2024

Соскучились за десертами? А мы для Вас нашли рецепт вкуснейшего торта «Юрате». Скорее запасайтесь ингредиентами и удивляйте своих родных и близких лучшими десертами шеф-кондитеров!

Состав:

Хрустящий слой с белым шоколадом и воздушным рисом; бисквит с шампанским и облепихой; Компоте с облепихой, мандарином и физалисом; крем-брюле с крем-чиз; мусс «чиз-кейк», шоколадный декор и белая зеркальная глазурь.

На три формы Silikomart Universo or Eclips

Три кольца 16 см в диаметре

Три кольца 20 см в диаметре

Décor: Silikomart Mini Pearl

Способ приготовления:

Хрустящий слой с белым шоколадом и воздушным рисом:

150 г муки
70 г миндальной муки
70 г сахара
4 г разрыхлителя
130 г сливочного масла, размегченного
4 г соли
40 г яичных желтков
240 г белого шоколада
25 г растительного масла без запаха (виноградной косточки)
60 г воздушного риса
60 г вафельной крошки (paillete feuiletine)

Способ приготовления:

В чаше кухонного комбайна с насадкой «весло» перемешивать на средней скорости муку, миндальную муку, сахар, разрыхлитель, сливочное масло и соль, затем добавьте яйца. Распределите тонким слоем по противню, застеленному силиконовым ковриком и выпекайте в заранее разогретой духовке до 160С около 10-15 минут.

Дайте коржу остыть и затем поломайте на кусочки. Пробейте в фуд-процессоре, добавляя растопленный шоколад, растительное масло. Перемешайте силиконовой лопаточкой и в конце добавьте воздушный рис и вафельную крошку.

Выложите в 3 кольца 18-20 см в диаметре и заморозьте.

Бисквит с облепихой и шампанским:

190 г муки
1 ч. л. разрыхлителя
щепотка соли
100 мл шампанского
45 г сливочного масла, сильно размягченного
80 г желтков
160 г яичных белков
170 г сахара
цедра 1 лимона
200 г пюре облепихи

Способ приготовления:

Разогрейте духовку до 175С.

В глубокую миску просейте муку с солью и разрыхлителем.

Взбейте яичные белки со 100 г сахаром и щепоткой соли до плотных пиков. В отдельной миске венчиком разотрите яичные желтки со сливочным маслом и сахаром. Затем поочередно примешивайте просеянные сухие ингредиенты с цедрой и шампанским. Затем примешайте пюре из облепихи. В конце деликатно примешайте взбитые в меренгу белки.

Распределите тесто по трем кольцам 14 см в диаметре и выпекайте в заранее разогретой духовке 15-20 минут.

Крем-брюле чиз-кейк:

200 г сливочного сыра "Филадельфия"
120 г коричневого сахара
120 г яичного желтка
200 г сливок 33%-35%

Способ приготовления:

Духовку разогреть до 150°С.

Коричневый сахар поджечь слегка горелкой. Затем пробить в кофемолке до состояния порошка. Смешать с с желтками. Доведите сливки до кипения и вылейте в желтки. Примешайте крем-чиз. Распределите по 3 кольцам 14-16 см в диаметре и выпекайте 15-20 минут до готовности. Остудите и затем заморозьте.

Компоте с облепихой, мандарином и физалисом:

600 г пюре облепихи 100%
300 г физалиса
600 г мякоти мандарина
200 г абрикосов, порезанных на кусочки
3 стручка ванили
3 г пектина NH
120 г сахара
20 г желатина

Способ приготовления:

Варить все, кроме желатина, до консистенции джема. Снять с огня, добавить желатин и распределить по 3 кольцам поверх замороженного крем-брюле и по 3 кольцам 14-16 см в диаметре.

Остатки желе пробить блендером и протереть через сито, отсадить в 6 форм Silikomart Mini Pearl для декора и заморозить.

Pate a bombe:

60 г воды
180 г сахарного песка
80 г яичных желтков

Способ приготовления:

Приготовьте сахарный сироп: нагрейте воду и сахар до 121С. Взбейте желтки на большой скорости миксера, постепенно вливая тоненькой струйкой горячий сахарный сироп. Взбивайте до тех пор, пока масса не увеличится в размере и не посветлеет. Снизьте скорость до средней и взбивайте, пока масса не остынет.

Мусс чиз-кейк:

20 г желатина
245 г pate a bombe
385 г cream cheese (Филадельфия, Альметте)
30 г сахарной пудры из коричневого сахара
500 г слегка взбитых сливок
Цедра 2 лимонов
2 стручка ванили

Способ приготовления:

Залейте желатин холодной водой. Коричневый сахар сложить в кофемолку и сделать из него пудру. Взбейте сливки до мягких форм пик и уберите в холодильник. K pate a bombe примешайте цедру и семена ванили. Выложите крем-чиз в небольшую кастрюльку. Поставьте ее на водяную баню и расплавьте крем, сильно не нагревая. Затем добавьте сахарную пудру из коричневого сахара, набухший и отжатый желатин. Перемешайте. Введите в теплую массу взбитые с сахарным сиропом желтки. И в последнюю очередь аккуратно, снизу вверх, примешайте взбитые сливки.

Белая зеркальная глазурь:

250 г воды
450 г сахара
450 г глюкозы
450 г белого шоколада
45 г желатина
320 г сгущенного молока
180 г нейтрального геля
Белый пищевой краситель

Способ приготовления:

Довести до кипения воду, сахар, глюкозу. Снимите с огня, добавьте желатин. Вылейте все в шоколад, пробейте блендером. Добавьте сгущенное молоко и нейтральную глазурь. Еще раз пробейте блендером вместе с красителем. Рабочая температура 30С.

Сборка:

На дно формы положить бисквит. Закрыть муссом. Выложить замороженный диск с крем-брюле и компоте, закрыть муссом до верху. Заморозить.

С утра покрыть торт белой глазурью и переставить на диск хрустящего слоя. Вторую часть компоте покрыть нейтральной глазурью и переставить в центр торта.

Этот авторский облепиховый торт я создала для своего мужа на его День рождения. Он очень любит облепиху и легкие, ягодные торты. Этот как раз такой. Нежный, влажный бисквит с фундуком, яркая, кисло-сладкая начинка из облепиховоq фружелины, легкий как облако мусс из белого шоколада и красочное желе из облепихи и апельсинового сока сверху. Мусс из белого шоколада так удачно балансирует и дополняет кислинку облепихи, а мед как основной подсластитель, делает всю вкусовую гамму торта комплексной. Ну как он может не нравиться. А еще, его не нужно выравнивать и долго украшать, что есть дополнительным бонусом для тех, кто как и я этого не любит. Этот торт из облепихи стал однозначно одним из тех памятных тортов. И кто бы подумал, что мой муж, который впервые попробовал облепиху в Украине, так ее полюбит, что в сезон я буду стараться делать как можно больше всего из этой полезной ягоды (облепиха не теряет большинство своих полезных свойств даже при термической обработке). И торты в том числе . Поэтому если любите облепиху и интересные сочетания с ней, обязательно делайте себе удовольствие :-).

Ну и о нюансах приготовления. Сложного здесь ничего нет и скажу даже больше, такого типа торты проще готовить чем классические, с резаными бисквитами, с перемазыванием кремом, выравниванием боков. Не знаю как для Вас, а последнее для меня настоящая каторга. Я все делаю быстро, постоянно где-то спешу :-), а здесь надо дословно медитировать над тем тортом. И через минут 5 такого монотонного занятия мне уже хочется тот торт хорошо растолочь :-). Человек должен иметь соответствующий темперамент для выравнивания торта :-)). А всем холерикам облегчением будут мусовые торты. Залив и ждешь :-). Главное спланировать все заранее, что нужно сделать наперед и все.

Поэтому план действий примерно такой:

За один день до сборки печете бисквит и готовите начинку.

В день сборки готовите мусс и желе.

Бисквит для этого торта получается так нежным и влажным, что я его не пропитывала, оставила как есть. Если же Вы все-таки захотите его пропитать, я бы сделала его неприлично взрослым :-), пропитала бы апельсиновым соком 1: 1 с апельсиновым ликером или темным ромом. Было бы пряно, упоительно и удачно. Но бисквит довольно самодостаточный, поэтому на радость детям, я оставила его в покое :-).

Что касается фружелины, то там вообще нет никаких нюансов. Готовите, переливаете и все. С муссом более или менее подобно. Главное правильно смешивать шоколадную массу со сливками, но я все пошагово описала. На что нужно обратить внимание, это на верхнее желе. Хотя оно и кажется простейшим элементом, на самом деле есть два нюанса. Если массу не сбить блендером, она будет расслаиваться. Облепиха обладает таким свойством. Но взбивание блендером помогает создать устойчивую, однородную эмульсию. Поэтому этот шаг важен. И второй нюанс, это температура желе перед выливанием на мусс. Желе не может быть горячим. Лишь едва теплым или еще лучше, комнатной температуры. Иначе, мусс под ним просто поплывет. Поэтому не спешите, сначала его охладите.

Ну и несколько слов об украшении. Его вообще можно оставить чистым, такая версия для минималистов. А можно украсить. У меня осталось немного крема с капкейков "Юбилейных", поэтому ими я и украсила.

Для бисквита:

2 яйца
10 грамм муки
60 грамм миндальноймуки (молотого миндаля)
65 грамм сахарной пудры
10 грамм какао
1 ч.л. растворимого кофе
1 ст.л. кипятка
2 белка
10 грамм сахара

Для фружелины из облепихи:

300 грамм пюре из облепихи (примерно 550-600 грамм ягод)
Сок 1-го апельсина
12 грамм желатина
10 грамм крахмала
90 грамм меда

100 грамм белого шоколада, порубить
100 мл молока
50 грамм меда гречишного
350 грамм сливок 30%, хорошо охладить
10 грамм желатина

200 грамм ягод облепихи (примерно 100 граммов пюре)
Сок 1-го апельсина
12 грамм желатина
50 грамм меда

1) Испечь бисквит. Для этого духовку разогреть до 170 ᵒС.

2) В глубокой миске или чаше планетарного миксера взбить яйца до воздушной консистенции. Отдельно смешать какао, сахарную пудру, миндальную и обычную муку. Продолжая взбивать ввести ложка за ложкой сухие ингредиенты и растворенный в кипятке растворимый кофе.

3) Отдельно взбить белки вместе с сахаром до получения устойчивых пиков.

4) Осторожно ввести белки в основное тесто, аккуратно перемешивая все лопаткой, словно заворачивая белки в массу.

5) Перелить тесто в форму 20 см диаметром застеленную пергаментом.

Вставить в разогретую духовку и печь, пока зубочистка воткнутая глубоко внутрь бисквита будет выходить сухой. Достать, перевернуть вверх ногами, поставить на решетку и оставить до полного остывания.

6) Приготовить начинку фружелину. Для этого желатин поместить в небольшой сосуд и залить апельсиновым соком. Перемешать и оставить набухать.

7) В небольшом сотейнике с толстым дном смешать облепиху, мед и крахмал. Перемешать и поставить на средний огонь. Постоянно помешивая, довести до кипения. Снять с огня и добавить набухший желатин. Перемешать и оставить до полного остывания. Масса имеет несколько загустеть.

8) Перелить массу в форму 16 см. Если форма разъемная, дно застелить пергаментом. Вставить начинку в морозильную камеру застывать на 2-3 часа или до 1-го месяца времени.

9) В день сбора торта, бисквит достать из формы и положить его в разъемную форму 24 см диаметром, застеленную пергаментом, дном вверх. Если верхушка бисквита была очень закругленной, тогда можно ее несколько срезать.

10) Также из морозильной камеры достать облепиховую начинку, снять форму и выложить на бисквит.

11) Приготовить мусс из белого шоколада. Для этого желатин замочить в 50 мл молока и оставить набухать.

12) Шоколад и мед поместить в глубокую миску и поставить на водяную баню так, чтобы дно миски не касалось воды. Прогревать, помешивая, пока шоколад полностью растопится и смешается с медом.

13) Сразу же добавить к шоколаду набухший желатин и хорошо перемешать до полного его растворения в шоколаде. И добавить остальное молоко, хорошо вымешивая все вместе. Процедить шоколадную массу в глубокую чистую миску через мелкое сито.

14) Взбить охлажденные сливки до устойчивых пиков.

15) Добавить к шоколадной массе сначала 1/3 сливок, хорошо и интенсивно перемешать, а затем выложить остальные сливки и осторожно, словно заворачивая, смешать их с шоколадной массой.

16) Выложить шоколадный мусс этаж бисквита с начинкой и разровнять. Вставить в морозильную камеру на 1,5-2 часа.

17) Когда мусс из белого шоколада застынет, приготовить желе для верхнего слоя. Для этого в чашу блендера поместить облепиху, мед и половину сока апельсина. Взбить до однородности и протереть сквозь сито в сотейник с толстым дном. Довести до кипения и снять с огня.

18) Между тем, в небольшой посуде замочить желатин в остальном апельсиновом соке и оставить на 2-3 минут набухать. Затем добавить к горячей облепихе с соком и хорошо перемешать, пока желатин полностью растворится.

19) Перелить все в глубокую чашу и взбить все вместе с помощью блендера до гладкости. Вылить чуть теплое желе на замороженный мусс. Поставить в морозильную камеру на 2-3 часа, чтобы все окончательно схватилось.

20) Застывший облепиховый торт достать из морозильной камеры и феном для волос, осторожно, чтобы не перегреть, прогреть стенки разъемной формы. Аккуратно снять бока формы.

21) Украсить торт с облепихой сверху в соответствии с собственными предпочтениями.

1. Пастила из облепихи

Облепиховая пастила – сладость, которую оценят по достоинству все сладкоежки от мала до велика. Ко всему прочему, это лакомство гораздо полезнее купленного в магазине.

• Облепиха – 1 кг;
• Сахарный песок – 600 г;
• Яблочный сок – 1 стакан.

• Яблочный сок с выжимками облепихи подогреть до мягкости ягод;
• А затем протереть через сито;
• Получившуюся массу смешать с сахаром;
• Подогреть до полного растворения сахара и так, чтобы жидкость слегка испарилась;
• Облепиховую массу выложить на застеленный пергаментом противень толщиной один сантиметр;
• Отправить в разогретую до 150 градусов духовку;
• Сушить пастилу до тех пор, пока она не станет плотной текстуры;
• Готовую пастилу свернуть рулетом;
• Нарезать равномерными кусочками;
• Дать остыть и подавать к чаю.

2. Облепиховое варенье

Варенье из облепихи – отличный повод собраться всей семьёй за столом, дабы насладиться лакомством родом из детства. Оно прекрасно подойдёт для блинчиков, домашнего (или магазинного) хлеба, булочек и даже печенья.

• Ягоды облепихи – 12 кг;
• Сахар – 1,2 кг;
• Лимонный сок – 2 ст.л.

• Облепиху вымыть;
• После измельчить в блендере;
• Получившееся пюре засыпать сахаром;
• Оставить на час;
• После перелить в кастрюлю;
• Довести до кипения;
• После варить на медленном огне (постоянно помешивая) 15 минут или до тех пор, пока варенье не загустеет до консистенции джема;
• В самом конце добавить свежевыжатый лимонный сок;
• Прокипятить не больше двух минут;
• Перелить варенье в стерилизованные банки и закатать;
• По желанию можно оставить немного варенья в обычной банке;
• В таком случае его лучше всего будет хранить в холодильнике.

3. Торт с кремом из облепихи

А вот ещё один прекрасный рецепт для тех, кто хочет порадовать свою семью оригинальными вкусняшками. Шоколадный торт с облепиховым кремом мало кого оставит равнодушным, а сытые и довольные домочадцы обязательно попросят добавки. Так что будьте готовы к тому, что вам придётся повторить свой подвиг и приготовить такой тортик ещё не один раз!

• Мука – 250 г;
• Молоко – 300 мл;
• Сахар – 160 г;
• Разрыхлитель – 12 г;
• Ванилин – 1/4 ч.л;
• Какао-порошок – 75 г;

• Ягоды облепихи – 150 г;
• Сахар – 80 г;
• Желтки – 3 шт;
• Жирная сметана – 150 г;
• Шоколадная паста Нутелла – 4 ст.л;
• Сахарная пудра для украшения.

• В глубокую миску просеять муку, добавить разрыхлитель, какао, сахар и ванилин;
• Молоко подогреть до комнатной температуры и добавить в миску с ранее перечисленными ингредиентами;
• Тщательно перемещать смесь венчиком;
• Форму для выпекания застелить пергаментной бумагой;
• И вылить в неё тесто;
• Отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 45 минут.

• Облепиху вместе с сахаром проварить в сотейнике до полного растворения сахара;
• После хорошо остудить и перебить в блендере до состояния пюре;
• А затем получившуюся массу протереть через сито;
• Облепиховое пюре смешать со сметаной;
• И взбить до однородной консистенции;
• В чашке взбить желтки с сахаром;
• Добавить в пюре и аккуратно перемешать;
• Готовый корж хорошо остудить;
• И разрезать вдоль на два коржа;
• Каждый корж смазать шоколадной пастой;
• Затем тщательно промазать облепиховым кремом;
• Собрать торт;
• Сверху посыпать сахарной пудрой;
• Отправить в холодильник на 2-3 часа;
• Подавать к чаю или кофе.

4. Свиные рёбрышки с соусом из облепихи

Блюдо для истинных гурманов и ценителей высокой домашней кухни. Вкуснейшие свиные рёбрышки, что буквально тают на языке, политые сверху фантастическим облепиховым соусом, кого угодно заставят урчать от удовольствия.

• Свиные рёбрышки – 500 г;
• Протёртые помидоры – 700 г;
• Лук репчатый среднего размера – 3-4 шт;
• Морковь среднего размера – 2-3 шт;
• Ягоды облепихи – 350 г;
• Семена фенхеля – 1 ст.л;
• Красный винный уксус – 1 ст.л;
• Тростниковый сахар – 2-3 ст.л;
• Оливковое масло;
• Свежемолотый чёрный перец по вкусу;
• Соль по вкусу.

• В глубокой кастрюле разогреть 2-3 ложки оливкового масла;
• И на сильном огне обжарить рёбрышки;
• Выложить их на тарелку;
• Накрыть фольгой для сохранения тепла;
• В той же кастрюле обжарить нарезанный кубиками лук до прозрачности, крупно нарезанную морковь и семена фенхеля;
• Постоянно помешивая, жарить 2-3 минуты;
• После добавить к овощам ягоды облепихи;
• Снова перемешать;
• К обжаренным овощам с ягодами облепихи выложить рёбрышки;
• Слегка перемешать;
• Накрыть крышкой;
• И, убавив огонь до минимума, тушить 1,5-2,5 часа;
• Время от времени помешивать;
• В отдельном сотейнике на медленном огне прогреть протёртые помидоры вместе с уксусом и сахаром;
• Помните о главном: смесь не должна закипеть;
• После растворения сахара, получившуюся смесь влить в кастрюлю с мясом и овощами;
• Продолжать тушить до полной готовности мяса;
• Подавать с отварным или запечённым картофелем.

5. Сельдь с картофелем в кунжуте и с конфитюром из облепихи

А вот это блюдо с первых секунд поражает своей неординарностью и желанием попробовать приготовить нечто подобное, чтобы полакомиться чем-то необычным и отчасти экзотическим. Ведь не каждый день нам доводится есть сельдь в конфитюре из облепихи.

• Сельдь – 100 г;
• Картофель – 500-600 г;
• Лук сибулет – 2 шт;
• Укроп – небольшой пучок;
• Кунжут – 10 г;
• Облепиха – 30 г;
• Свежий зелёный базилик – 3 г;
• Сахар – 1 г;
• Соль по вкусу;
• Перец чёрным молотый по вкусу.

• В сотейник налить 40-50 мл. воды;
• Выложить в него облепиху;
• Добавить соль, сахар, перец и мелко рубленный базилик;
• Прогреть 3-4 минуты;
• После получившуюся массу протереть через сито;
• Дать остыть;
• Картофель вымыть;
• Очистить;
• После вырезать из него шарики;
• И отварить их в слегка подсоленной воде;
• Семена кунжута обжарить;
• Отварные картофельные шарики обвалять в обжаренном кунжуте;
• Сельдь вычистить (удалить кости и внутренности);
• Нарезать равномерными кусочками;
• И выложить на тарелку рядом с картофельными шариками;
• Полить облепиховым соусом;
• Подавать с серым хлебом.

В продолжение темы – классные рецепты постных чебуреков , которые по вкусу не уступают мясным.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Вопрос

Каждый кондитер любит использовать свои сочетания бисквита, начинки и крема для приготовления тортов. Для вашей копилки рецептов Мария Белая приготовила свой список готовых удачных сочетаний.

У нас следующая интересная тема.
И сегодня мы разберем тему "Сочетание бисквита-начинки-крема".
Немного полезной информация от Марии Белой.
Передаём ей слово:

"Всем привет!
Вы очень просили, я трудилась 3 дня и составила список сочетаний в тортах.
Начнем!

Красный бархат.
Крем:
Сырный на сливках или на масле
Крем с Маскарпоне
Пломбир, особенно в шоколадной версии
Кому-то нравится творожный и сметанный

Начинка:
Любая кислая ягода – малина, клубника, вишня, чёрная смородина, черника, клюква, брусника.
В любом виде : свежая ягода, конфитюр, конфи, компоте и т.д.
Соленая карамель.
Ореховое пралине.

Шоколадный бисквит.
Крем:
Ганаш на молочном или тёмном шоколаде
Пломбир
Сырный на сливках/масле
Крем с Маскарпоне
Сгущенка+масло
Творожный
Сметанный

Начинка:
Любая ягода, по мне вкуснее именно с кислыми.
Карамелизованный банан
Курд апельсиновый или лимонный
Карамель
Орехи
Безе

При этом крем масло+сгущенка сочетается только с орехами и безе.

Ванильный бисквит.
Крем:
Йогуртовый с любой ягодой (свежей или консервированной)
Сметанный + ягода или чернослив (на любителя)
Творожный + ягода (помните, что киви и творог может вместе дать горечь)
Сырный, крем Пломбир и крем с Маскарпоне + ягода в любом виде (свежая, консервированная, конфитюр, конфи, компоте), карамель, ганаш, ореховое пралине, курды.

Медовик.
Крем:
Сметанный
Сметанно-сливочный (мой любимый😋)
Заварной (любая его версия!)
Дипломат
Масло+сгущенка
Пломбир

Начинка:
Апельсиновый курд
Карамель
Орехи и пралине
Чернослив и орехи
Любая кислая ягода (вишня, брусника, малина и т.д.). В виде курда, конфитюра, джема. Или в свежем виде.

С кремом масло+сгущенка и заварной с вареной сгущенкой сочетаются только орехи/чернослив/пралине/карамель. С ягодами это не комильфо.

Наполеон.
Крем:
Заварной (любая версия)
Дипломат
Масло+сгущенка
Сырный
С Маскарпоне

Начинка:
Если крем масляный, то опять-таки подходит карамель, орешки и пралине.

Ко всем остальным кремам подходит:
Карамель
Орехи и пралине
Курды (цитрусовые и ягодные)
Свежие кисло-сладкие ягодки (клубника, малина)
Кисло-сладкие ягоды в виде конфитюра, джема – брусника, чёрная смородина, клюква, черника, облепиха, маракуйя и т.д.

Все начинки укладываем в каждый 2-3 слой. Можно выкладывать жидкие добавки до крема (курд, конфитюр и т.д.), тогда они будут в качестве пропитки выступать. Если же на крем, то они выступают в качестве начинки.

Состав:

На три формы Silikomart Universo or Eclips

Три кольца 16 см в диаметре

Три кольца 20 см в диаметре

Décor: Silikomart Mini Pearl

Способ приготовления:

Хрустящий слой с белым шоколадом и воздушным рисом:

150 г муки
70 г миндальной муки
70 г сахара
4 г разрыхлителя
130 г сливочного масла, размегченного
4 г соли
40 г яичных желтков
240 г белого шоколада
25 г растительного масла без запаха (виноградной косточки)
60 г воздушного риса
60 г вафельной крошки (paillete feuiletine)

Способ приготовления:

Выложите в 3 кольца 18-20 см в диаметре и заморозьте.

Бисквит с облепихой и шампанским:

190 г муки
1 ч. л. разрыхлителя
щепотка соли
100 мл шампанского
45 г сливочного масла, сильно размягченного
80 г желтков
160 г яичных белков
170 г сахара
цедра 1 лимона
200 г пюре облепихи

Способ приготовления:

Разогрейте духовку до 175С.

В глубокую миску просейте муку с солью и разрыхлителем.

Распределите тесто по трем кольцам 14 см в диаметре и выпекайте в заранее разогретой духовке 15-20 минут.

Крем-брюле чиз-кейк:

200 г сливочного сыра "Филадельфия"
120 г коричневого сахара
120 г яичного желтка
200 г сливок 33%-35%

Способ приготовления:

Духовку разогреть до 150°С.

Компоте с облепихой, мандарином и физалисом:

600 г пюре облепихи 100%
300 г физалиса
600 г мякоти мандарина
200 г абрикосов, порезанных на кусочки
3 стручка ванили
3 г пектина NH
120 г сахара
20 г желатина

Способ приготовления:

Остатки желе пробить блендером и протереть через сито, отсадить в 6 форм Silikomart Mini Pearl для декора и заморозить.

Pate a bombe:

60 г воды
180 г сахарного песка
80 г яичных желтков

Способ приготовления:

Мусс чиз-кейк:

20 г желатина
245 г pate a bombe
385 г cream cheese (Филадельфия, Альметте)
30 г сахарной пудры из коричневого сахара
500 г слегка взбитых сливок
Цедра 2 лимонов
2 стручка ванили

Способ приготовления:

Белая зеркальная глазурь:

250 г воды
450 г сахара
450 г глюкозы
450 г белого шоколада
45 г желатина
320 г сгущенного молока
180 г нейтрального геля
Белый пищевой краситель

Способ приготовления:

Сборка:

Поговорим о сочетаемости начинок, комбинациях слоев и цветовых решений, о простых базовых заменах в рецепте.

С каждым бывало такое - так надоело коллекционировать одиночные рецепты или готовить один и тот же удачный торт. Хочется что-то другое сделать, но уже глаза не смотрят на этот вал рецептов.. И то, бывает, норовим выдернуть крем из одного рецепта, а бисквит из другого. "Совместить голову Ивана Иваныча с сюртуком Ивана Никифоровича". Эффект непредсказуем.

У домашнего кондитера есть пара-тройка ходовых кремов и два бисквита - белый и шоколадный. А в начинку - клубника или вишня. Для простого торта этого достаточно. И вы просто молодчина, если ваша семья довольна и счастлива за чаепитием с вашим фирменным тортиком! Но человек так устроен, наступает момент пробовать новое.

Хороший кондитер сделает эксклюзивный вкус, который вы будете разгадывать и не разгадаете. А знаете почему? Потому что два вкуса - бисквита и крема - несложно сочетать. Чем выше уровень мастера, тем больше сочетаний в десерте, тем больше у него знаний о гармонии вкусов.

Наверняка многие слышали, что кондитеры соревнуются друг с другом, создавая свой уникальный десерт. Они что, изобретают новый крем или что-то еще новое? Нет, конечно. Они ищут именно уникальное сочетание!

И вы может быть будете очень удивлены тем, что в торте или десерте хорошего уровня не менее 4-5 разных текстур и вкусов! Но и их количество все таки предельно. Иначе прослойки перестанут дополнять друг друга и сольются в безвкусицу.

Для меня это было когда-то истинным откровением! Я все еще продолжала печь один удачный торт, но в мыслях уже вынашивала планы, как подобрать такой вкус, который превратит торт в шедевр. Много чего узнавала на вебинарах знаменитых кондитеров, много искала сама в свободном доступе.

Какие-то основные принципы для себя вывела. Уверена, кому-то еще пригодятся некоторые открытые уже секреты кондитерского мира.

Что можно изменять в готовых рецептах?

Фруктовые комбинации сами по себе вещь не самая предсказуемая. Поэтому прежде всего нужно знать о проверенных гармоничных вариантах сочетания фруктов и ягод. Самые топовые из них:

А теперь комбинации наиболее ходовых фруктов и ягод , которые в доступе круглый год в свежем или замороженном виде:

Абрикос – черника, вишня, слива, клубника, клюква, персик, апельсин.
Ананас – киви, клубника, манго.
Апельсин – абрикос, ананас, клюква, вишня, манго, черника, клубника, хурма, инжир.
Банан – вишня, клубника, слива, абрикос, яблоко, манго.
Вишня – абрикос, киви, черника, клубника, малина.
Груша – черная смородина, яблоко.
Киви – вишня, клубника, манго, малина, яблоко, апельсин.
Клубника - вишня, черника, персик, банан, ананас, киви, цитрусовые, ежевика, черника.
Лимон - цитрусовые, абрикос, нектарин, вишня, слива, груша, манго.
Малина - цитрусовые, вишня, ежевика, смородина, абрикос.
Манго – апельсин, черника, вишня, малина, клубника, красное яблоко, банан.
Черника – клубника, клюква, вишня, апельсин, абрикос, манго.
Черная смородина – грейпфрут, абрикосы, апельсин, слива, банан.
Яблоко – груша, клюква, манго, клюква, хурма.

Просматривая длинный список сочетаний, вы обнаружите, что практически со всеми хорошо сочетаются цитрусовые! Используйте этот нюанс вместе с вашей любимой фруктовой начинкой, и торт раскроется новым и необыкновенным вкусом!

Лимон вообще считается универсальным компаньоном, но апельсин добавляет более сладкий вкус и хороший цвет, сохраняя все преимущества, что есть и в лимоне.

А теперь о комбинировании вкусов и прослоек , как конструктор готового десерта от прекрасного кондитера Марии Белой:

Муссовый торт с глазурью из облепихи

Облепиховое желе

Облепиха - 300 г
Желатин - 6 г
Вода - 30 г
Сахар - 70 г

Шоколадный бисквит без муки

Яйца - 2 шт.
Тёмный шоколад - 45 г
Сливочное масло - 20 г
Сахар - 27 г

Миндальное пралине

Миндаль - 200 г
Сахар - 150 г
Вода - 35 г

Крустийант с миндальным пралине

Миндальное пралине - 66 г
Тёмный шоколад - 30 г
Вафельная крошка (молотые кукурузные хлопья) - 28 г

Облепиховый мусс

Яйца - 2 шт.
Сахар - 75 г
Облепиховое пюре - 125 г
Желатин - 6 г
Вода - 30 г
Инвертный сироп - 35 г
Сливки 33% - 200 г

Глазурь из облепихи

Белый шоколад - 100 г
Облепиховое пюре - 100 г
Сахар - 50 г
Инвертный сироп - 100 г
Желатин - 8 г
Вода - 40 г
Сливки от 20% - 70 г

Дополнительно

Тёмный шоколад для украшения - 50 г
Молотый миндаль - 30 г
Кондитерские бусины

Наверное, большинство женщин с радостью провели бы день рождения вне кухни. Но только не такие маньяки, как я:) Праздник? Чудно! Это же прекрасный повод испробовать новый торт! Непременно особенный какой-нибудь торт! Побродив по интернету, я решила заглянуть к проверенному источнику-учителю-вдохновителю и увидела великолепные муссовые пирожные с облепихой! Вот оно! Я же обожаю облепиху, и все у нас её любят, а делаем что-то с ней крайне редко: в свежем виде этого зверя у нас почти не найти, и даже замороженный стоит, как самолёт. Короче, недолго думая, взялась я готовить облепиховый муссовый торт с глазурью из облепихи же!

Признаться, заинтриговала меня эта глазурь: просто зеркальную я уже не раз делала, а здесь что-то новенькое. Состав вообще интересный:

шоколадный бисквит без муки,
крустийант с миндальным пралине,
облепиховое желе,
облепиховый мусс
и та самая облепиховая глазурь.

Я старалась послушно следовать оригинальному рецепту, и уточнения у меня будут, пожалуй, только в отношении количества ингредиентов: всё-таки я делала не пирожные, а торт. А получился он просто великолепным! Очень вкусным, ароматным, ярким и действительно необычным! Правда, глазурь толстовата, но, надеюсь, практика мне в помощь — и всё получится!

Если и вы хотите приготовить для домашних что-то из ряда вон выходящее, решайтесь на этот десерт! Рассказываю, как.

Нам понадобятся формы диаметром 18 и 20 см и облепиха (свежая или замороженная). У меня было 600 г замороженной, и этого количества оказалось впритык, поэтому я рекомендую брать не меньше 700 г. Ягоду нужно измельчить блендером и протереть через сито. Так мы получим пюре, с которым и будем дальше работать. В первую очередь, сделаем…

. облепиховое желе.

Для желе, чтобы слой его получился потолще и красивее смотрелся в торте, я бы советовала взять 300 г пюре. (На фото видно, что моё желе двухслойное: как уже говорила, я немного не рассчитала, а разбавить пюре водой сразу не догадалась. Пришлось варить из жмыха компот, добавлять в него желатин и делать «добавку». Вот они — «приключения на кухне»!:)) Замачиваем 6 г порошкового желатина 30 г холодной воды (1:5). Доводим пюре с 70 г сахара до кипения и полного растворения сахара. Распускаем желатин на водяной бане и добавляем к пюре. Хорошо перемешиваем и заливаем в форму диаметром 18 см (если она металлическая, нужно проложить её пищевой плёнкой, чтобы легче извлечь готовое желе, с силиконовой этого делать не нужно). Остужаем до температуры, при которой наше будущее желе уже можно поставить в морозилку, не испортив её. На пару часов забываем о нём. Займёмся…

. шоколадным бисквитом без муки.

Сразу скажу, бисквит я делала на 3 яйца, и этого оказалось много. Бисквит получился высоким и несмотря на то, что вне духовки немного съёжился и опустился, всё равно был великоват для муссового торта. Я разрезала его вдоль, и одну половину просто слопала с чаем:) Вкуснейший сам по себе! Но вообще на форму 18 см в диаметре советую брать 2 яйца.

Разогреваем духовку до 180 градусов. Прокладываем форму бумагой для выпечки. 45 г тёмного шоколада и 20 г сливочного масла растапливаем на водяной бане. По одному добавляем желтки, всякий раз хорошо перемешивая. Белки взбиваем до крепкой пены, добавляем 27 г сахара и продолжаем взбивать до плотности и блеска. Не усердствуем, перебивать не стоит. Белки готовы, если не выпадают из перевёрнутой чаши. Силиконовой лопаткой аккуратно, складывающими движениями снизу вверх — стараемся сохранить воздушность теста! — подмешиваем белки к шоколадно-масляно-желтковой смеси. Выливаем готовое тесто в форму, разравниваем и отправляем в духовку. Выпекаться такой бисквит будет примерно 15 минут. Как всегда при выпечке бисквитов, минимум первые 10 минут духовку не открываем. Готовность проверяем тоненькой шпажкой. Бисквит получится очень воздушным, нежным и хрупким. Вне духовки он осядет и чуточку съёжится, не пугайтесь:) Дайте ему полностью остыть. А пока приготовим…

. крустийант с миндальным пралине.

Ну, во-первых, о пралине. Это кондитерский компонент, который добавляют в конфеты, пирожные, торты. Грубо говоря, это ореховая паста с карамелью. Пралине я тоже научилась делать у Оли, за что всегда её благодарю! Обычно я делаю пралине из 200 г миндаля, чтобы, как говорится, два раза не вставать:) Его получается довольно много, и, т. к. оно прекрасно хранится, по мере необходимости я использую его в десертах. Значит, берём 200 г миндаля (половину миндаля можно заменить фундуком) и прогреваем его в духовке до 120 градусов. В толстостенную кастрюлю кладём 150 г сахара, наливаем 35 г воды и, помешивая, доводим до кипения и растворения сахара. Продолжаем варить на среднем огне до 116 градусов или пробы на мягкий шарик (зачерпнуть ложкой немного сиропа, быстро остудить в ледяной воде, снять сироп с ложки и попробовать слепить шарик, который легко мнётся. Получилось? Значит, готово!). В сироп добавляем горячие орехи и, постоянно мешая, варим теперь уже всё вместе. Это займёт некоторое время, наберитесь терпения. Сначала орехи покроются сахарной корочкой, а потом сахар расплавится и приобретёт коричневый цвет и тягучую консистенцию. Получатся орехи в карамели! Выложим их на смазанную растительным маслом бумагу для выпечки или силиконовый коврик. Полностью остудим. Положим в чашу блендера (он должен быть достаточно мощным). Измельчим до состояния пасты. Это тоже произойдёт не сразу: сначала будет просто крупная крошка, постепенно она будет становиться мельче, а потом из орехов начнёт выделяться масло и в определённый момент получится нужная пастообразная консистенция, вы это поймёте! Пралине нужно переложить в банку с крышкой и хранить в прохладном тёмном месте: в шкафу или холодильнике.

Во-вторых, собственно, крустийант! Французское слово croustillante означает «хрустящий (на зубах)», и этим, собственно, всё сказано. Крустийант (а ещё в рунете можно встретить крустилант и даже крутиянт) — это хрустящий слой в десерте! Обычно в его состав входит пралине, вафельная крошка и шоколад. Вафельную крошку можно сделать из готовых вафельных коржей, купленных в магазине. Или измельчить самые простые кукурузные хлопья для завтрака. Что я и сделала.

Итак, для хрустящего слоя растапливаем на водяной бане или в микроволновке 30 г тёмного шоколада, смешиваем его с 66 г пралине и добавляем 28 г мелко молотых кукурузных хлопьев. Перемешиваем, равномерно наносим на бисквит и помещаем его в морозилку. Уф, важный этап позади! Но отдыхать рано: впереди — самое интересное и, как мне показалось, самое сложное по технологии…

. облепиховый мусс!

6 г порошкового желатина замачиваем в 30 г холодной воды. 2 желтка и 75 г сахара помещаем в кастрюльку, ставим на водяную баню и хорошо взбиваем миксером. Масса увеличится в объёме и побелеет. В другой кастрюльке доводим до кипения 125 г облепихового пюре. Не прекращая взбивать тонкой струйкой вводим пюре в желтки. Снимаем с бани и продолжаем взбивать, пока масса полностью не охладится. Подогреваем 35 г инвертного сиропа. Миксером с чистыми сухими венчиками взбиваем 2 белка в крепкую пену, тонкой струйкой вливаем сироп и взбиваем до плотности. Распускаем желатин на водяной бане или в микроволновке, тонкой струйкой вливаем в белки, не прекращая взбивать. В отдельной посуде взбиваем 200 г сливок 33% до устойчивости. Силиконовой лопаткой аккуратно, стараясь сохранить воздушность структур, добавляем в белки желтково-облепиховую массу и взбитые сливки. Готово! Теперь пора…

. собирать торт!

Современные муссовые торты чаще всего собираются вниз головой. Так мы и будем делать. Но сначала подготовим форму. Для этого количества ингредиентов нам подойдёт форма диаметром 20 см. Если у вас, как и у меня, есть раздвижное кольцо, ставим его на идеально ровную поверхность (например, на разделочную доску или противень), заранее порытую плотной плёнкой без складок. Любые неровности отпечатаются на замороженном торте, и глазурь не сможет их скрыть. Бока формы тоже прокладываем плёнкой. Говоря «плёнка», я не имею в виду пищевую! Она тонкая, ляжет складками, а бока ею вообще не получится проложить! Берите плотный полиэтилен, или специальную бордюрную ленту-плёнку для сборки тортов, или ацетатную плёнку, обычно используемую для работы с шоколадом. Именно они дадут в результате идеально ровную поверхность. Честно, я никогда не пробовала делать такие торты в других формах, но знаю, что и в нераздвижных кольцах, и в обычных разъёмных, и в силиконовых их тоже собирают.

Чтобы мусс не вытек по краям, а быстрее схватился, нужно немного подморозить форму, отправив её минут на 10 в морозилку. В это время можно достать замороженное желе и извлечь его из формы. Для этого я использую такой непрофессиональный, но действенный метод: прохожусь горячей струёй фена по стенкам формы в течение минуты. Достаём желе, освобождаем от плёнки. В охлаждённую форму выливаем половину мусса (лучше взвесить и разделить на равные части), кладём на него замороженное желе, его края будут в муссе немного утопать, туда же выливаем вторую часть мусса, сверху выкладываем замороженный бисквит хрустящим слоем вниз и слегка вдавливаем его в мусс. Ставим в морозилку минимум на 4-5 часов, лучше на ночь. А пока можем приготовить…

. глазурь из облепихи.

Впрочем, её вы можете сделать и утром, перед тем, как заливать ею торт. Для неё 8 г порошкового желатина замачиваем в 40 г холодной воды. Растапливаем 100 г белого шоколада. Доводим до кипения сливки от 20%. Также доводим до кипения 100 г облепихового пюре, 50 г сахара и 100 г инвертного сиропа. Смешиваем сливки и облепиховую массу. Распускаем желатин, добавляем в получившуюся смесь, перемешиваем. Добавляем шоколад. Пробиваем блендером. Если образовалось много пузырьков, процеживаем через мелкое сито. Остужаем до 28-30 градусов. Как всегда в таких видах глазурей, это критично и без кулинарного термометра лучше даже не пытаться: определить правильную температуру на ощупь очень сложно, а неправильная всё испортит. Если готовили глазурь заранее, до этой температуры нужно будет подогреть на водяной бане или в микроволновке (по 15 секунд, перемешать, снова подогреть и т. д.). Отмечу, что краситель я не использовала: облепиха сама дала красивый сочный цвет.

Предфинальный штрих!

Самый опасный, потому что от него во многом зависит вид готового торта. Да, мы будем заливать наш торт глазурью. Доводим её до рабочей температуры. Заранее готовим рабочее место. Можно заливать на решетке, поставив её на противень или поднос. Кто-то использует тарелку. Я делаю это обычно на высокой банке для хранения продуктов. Переворачиваю её вверх дном и ставлю на противень, она достаточно устойчива. Вынимаю торт из морозилки, аккуратно освобождаю от формы, ставлю на банку бисквитом вниз, снимаю плёнку и начинаю лить глазурь на торт. Нужно дать ей самой распределиться и не пытаться чем-либо помочь. С торта она будет стекать, и остатки можно собрать и съесть, потому что в этот раз их не будет слишком много, а когда много, то можно использовать для других изделий. Излишки глазури обычно снимают с верха торта одним движением ножа, но, честно говоря, у меня это пока получается так себе, что и видно по разрезу: глазурь толстовата. На вкусе, однако, это никак не отразилось, а мои домашние совершенно не обратили на это внимания!:)

Украшаем торт!

А вот теперь точно — закругляемся. Украсить вы можете, как пожелаете. Я украсила молотым миндалём, кондитерскими бусинами и темперированным шоколадом. Но о шоколаде как-нибудь в другой раз:)

Обязательно попробуйте этот волшебный торт! Весёлых кулинарных приключений!:)

Читайте также: