Санпин торты и пирожные действующий

Обновлено: 01.05.2024

Объем требований надзорных органов к кондитерской зависит от ее размеров, объема выпускаемой продукции и ассортимента выпускаемой продукции. Но весь стандартный "джентльменский набор" требований контролирующих структур (причем, набор этот достаточно существенный) для "кондитерки" в формате мини и крупного предприятия будет одним и тем же и регламентируется одними и теми же нормативными актами.

С какими органами нужно согласовывать открытие предприятия?

  • Роспотребнадзор (на местном уровне СЭС).
  • МЧС.
  • Служба государственного пожарного надзора.

Если вы планируете полноценную кондитерскую фабрику и планируете арендовать под нее отдельностоящее здание либо строить его заново, придется согласовывать проектные документы с управлением по архитектуре. При открытии кондитерского цеха модульного типа в мини-формате этого делать не придется.

Основные регламентирующие документы

Если у вас есть опыт открытия цеха по выпечке хлеба, даже самого маленького, вы можете обратиться к тем же документам, с которыми знакомились для этих целей. Если вы новичок в пищевой отрасли начинать нужно с СанПиН 2.3.4.545-96 и СанПиН 2.3.6.1079-01. А также нормами по проектированию маломощных кондитерских предприятий (НТП-АПК 1.20.02.001-04).

При подготовке помещения, обустройстве водопровода, канализационной системы и вентиляции, проектировании системы, обеспечивающей противопожарный режим следует руководствоваться следующими нормативными документами:

  • Закон 5151-1 "О сертификации продукции и услуг";
  • СНиП 2.04.01-85 - "Внутренний водопровод и канализация зданий";
  • СНиП 23-05-95 (взамен СНиП II-4-79) - "Естественное, искусственное освещение";
  • СНиП 23-03-2003 - "Защита от шума";
  • СНиП 2.04.05-91 - "Отопление ,вентиляция и кондиционирование";
  • СНиП 2.09.04-87 - "Административные и бытовые здания";
  • СНиП 2.09.02-85 - "Производственные здания";
  • ВНТП 02-92 - "Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности";
  • СНиП 2.04.03-85 - "Канализация. Наружные сети и сооружения";
  • ГОСТ 2874-82 - "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством";
  • СН 245-71 - "Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий".

Ориентируясь на них, вы сможете грамотно оснастить свое предприятие и избежать штрафов, существенно снижающих вашу прибыль. С документами рекомендуем ознакомиться тщательно, не ограничиваясь одним или двумя СанПиНами.

Дело в том, что один СанПиН может отменять разрешения другого. Например, согласно требованиям к предприятиям общепита, в группу которых отнесены и кондитерские, такие предприятия небольшого размера (до 50 рабочих мест) можно размещать в жилых зданиях. Но в основном это относится к столовым, кафе, закусочным. Существуют СНиПы, согласно которым пекарские заведения не следует размещать в таких местах.

Требования Роспотребнадзора

Требования этой организации распространяются на прилежащую к кондитерской фабрике территорию, собственно здание, его отделку и оборудование, воду, канализацию и отопление, а также на поддержание мер, обеспечивающих благополучие населения.

Требования к территории

Требования определяются размерами кондитерской, если это будет отдельный мини-комбинат, территория должна находиться на земле, предназначенной под промышленные нужды. Ее огораживают, высаживают зеленые насаждения, ухаживают за ними (включительно с поливом), убирают и вывозят мусор. Если кондитерская мобильная или сделана в модульном исполнении - этого делать не требуется.

Требования к помещению

Помещение лучше всего арендовать или возводить отдельное (капитальное или модульное). Если строение капитальное - лучше арендовать то, что изначально предназначалось под кондитерскую. С таким целевым назначением здания работать с СЭС будет проще.

Если вы захотите арендовать помещение в жилом доме, вам придется получить специальное разрешение Роспотребнадзора. Потому что, с одной стороны, согласно СНиПу 31-01 от 2003 года и СП 4.13130 пекарские цеха в жилых зданиях располагать нельзя в связи с их особой пожароопасностью, а, с другой стороны, санитарные органы идут навстречу предпринимателям и разрешают открывать очень маленькие предприятия, которые могут выпускать меньше тонны изделий в сутки. Правда, для этого необходимо оборудовать отдельный вход, предусматреть автономные системы вентиляции, сброса стоковых вод и поставки воды.

Требования к среднему по величине кондитерскому предприятию по наличию помещений следующие:

  • горячий цех;
  • склад (бокс) для хранения готовых изделий с расчетом на 24 часа хранения;
  • склад (бокс) для сырья (с уровнем влажности не более 75%);
  • моечная (бокс для посуды и бокс для обработки яиц, включающий место для распаковки яиц, мытья и яйцебитню);
  • комната (бокс) для работы с наполнителями;
  • туалет с умывальником;
  • раздевалка для работников;
  • помещение для хранения отходов;
  • вспомогательные помещения.

Если вы предполагаете реализовывать продукцию в розницу и мелким оптом не передавая ее в магазины, нужно оборудовать изолированную торгово-выставочную зону. Посмотреть требования к перечню помещений в зависимости от объема продукции можно в главе 10.1. СанПиН 2.3.6.1079-01.

Любая кондитерская должна иметь два входа: для доставки сырья и выдачи готовой продукции. Процесс производства должен осуществляться поступательно и пути перемещения сырых продуктов и полуфабрикатов не должны пересекаться с путями движения готовых изделий.

Внутренняя отделка помещений зависит от назначения цеха. Так, моечные выкладывают керамической плиткой, цех по выпечке красят водоэмульсионной краской. Все поверхности (полы, стены) должны легко мыться и выдерживать высокие температуры, влажную среду и контакт с дезинфектантами.

Облицовывать/оклеивать стены материалом легко возгорающимся, абсорбирующим влагу, жир и являющимся питательной средой для патогенных микроорганизмов, грибков или насекомых (а такими материалами являются, в том числе, дерево и обои) запрещено.

Особые требования у СЭС предъявляются к кондитерским цехам (боксам), в которых проводится работа с кремами. Сахаросодержащая продукция и высокие концентрации сахара способствуют развитию кокковой микрофлоры. Поэтому за чистотой в помещении и выдерживанием рецептуры приготовления и хранением крема санитарные службы следят очень строго. Одним из требований СЭС к этим цехам является установка в них бактерицидных ламп.

Если вы планируете семейный кондитерский цех с витриной и залом для приема гостей, вам понадобится порядка 100 квадратов. Это не строгое требование, но разместить все требуемые боксы для производственных целей и комнату для посетителей на площади менее 60 квадратов физически очень сложно.

Требования к оборудованию и инструментам

Объем оборудования зависит от величины вашего предприятия и ассортимента продукции. Минимумом считаются:

  • печи (электро- и конвекционная);
  • устройство для замешивания теста;
  • холодильно-морозильное оборудование (холодильник, камера для замороженных продуктов);
  • аппарат для просеивания муки с магнитным устройством для улавливания металлопримесей.
  • миксер;
  • 4-секционная ванна для обработки и мятья яиц;
  • бисквитная машинка;
  • котел для приготовления кремов;
  • разделочные доски, ножи, терки (в том числе механические);
  • миски, кастрюльки, ковшики;
  • весы;
  • стеллажами и приспособлениями для перевозки выпечки.

Все оборудование и инструментарий должны быть закуплены официально, иметь сертификаты и соответствовать требованиям СЭС. Рассчитывая количество аппаратов и инструментов нужно исходить из ассортимента вашей продукции и того, что разрезание готовой продукции (например, бисквита или пирогов) должно проводиться предназначенным для этого инструментом, который не может использоваться для работы с сырьем и полуфабрикатами.

Тара, посуда и оборудование маркируется. Маркировка должна определять для какого цеха (бокса) этот инвентарь предназначен. Все оборудование должно легко мыться. Существуют установленные нормы для периодичности мытья и обработки каждого вида инструментов. Он в обязательном порядке очищается от остатков продукции, тщательно моется и дезинфицируется согласно правилам.

Требования к вентиляции

Вентиляция для предприятий, расположенных при кафе в жилых домах, оборудуется в виде отдельной системы .В кондитерских цехах обязательно требуется устанавливать высокомощные вытяжные системы. Мощность систем рассчитывается при их проектировании исходя из мощности оборудования по выпечке. Методология расчета изложена в ТМДП 27-0-3.86.

Все вентиляционное оборудование должно регулярно осматриваться специалистами и проходить техническое обслуживание. Доступ к нему должен быть простым. Все кожухи и вентиляционные коридоры монтируются из легко моющегося материала, устойчивого к неблагоприятным температурно-влажностным условиям и обработке дезинфицирующими составами.

Все оборудование, воздуховоды, трубы, отводящие тепло, требуется изолировать специальными материалами. На их поверхности температура не должна превышать 45оС.

Требования к воде

Вода должна быть подведена горячая и холодная, обязательно питьевая. Требования к ней установлены СанПиНом 2.1.4.1074-01 и постановлением главврача санитарной службы №24. Норма расхода воды рассчитывается исходя из объемов изготавливаемой продукции.

Если вода будет подаваться из артезианского источника, собственник кондитерской должен обеспечить вокруг нее санитарно-защитную зону в 25 м и систематический контроль за качеством воды (пробы), санитарно-техническим состоянием зоны забора.

В цех проводят горячую и холодную воду, краны устанавливают из расчета 1 шт./500 кв.м. рабочей площади.

Требования к канализации

Устройство системы сброса сточных вод должно отвечать требованиям СНиП 2.04.03-85 как по обустройству внутреннего водопровода, так и по устройству внешних сетей .

Требования к отоплению

Кондитерская обязательно должна иметь систему отопления. Причем, отапливаются не только помещения для гостей или персонала. Складские и бытовые помещения также должны быть оборудованы отопительными системами. В этих помещениях СЭС проверяет температурно-влажностный режим. Особое внимание уделяется местам хранения готовой продукции и сырья.

Требования к проводке и освещению

К проводке, особенно в горячем цену, зоне хранения деревянной и бумажной тары и просеивания муки предъявляются строгие требования. Ее хорошо изолируют и делают скрытой, выключатели, всевозможные рубильники располагают за пределами этой зоны.

Осветители защищаются взрывобезопасной арматурой. В кондитерской разрешено использование:

  • естественной инсоляции;
  • искусственного освещения;
  • комбинированного метода.

Нормируется освещение согласно СНиП 23-05-95 и ВНТП 02-92, осветители не размещают непосредственно над емкостями, которые могут открываться. Рекомендуется указанными нормативными документами устанавливать люминесцентные осветители в боксах:

  • для замешивания теста;
  • разделки теста;
  • заварочном отделении и дрожжевом боксе;
  • в зоне хранения готовой продукции.

В основных помещениях при общем освещении должно поддерживаться 200 лк, при этом коэффициент пульсации не должен превышать 20%. Подробнее об освещении цехов можно посмотреть в таблице здесь.

Требования к сырью и таре

Все сырье, которое используется при выпечке сладостей, гостируется, оно должно иметь сертификаты (качества, гигиенический) и правильно хранится только на стеллажах:

  • при температуре не выше +6 о С.
  • на расстоянии от стены от 0,5 м;
  • от пола - 0,25 м;
  • проходы между стеллажами от 0,75 м.

Тара маркируется и плотно закрывается. Мука хранится отдельно от остального сырьевого материала. При использовании привозного (импортного) сырья оно должно иметь те же сертификаты и разрешительные документы от Госкомсанэпиднадзора.

Использоваться могут продукты определенного сорта и качества, например, масло с влагосодержанием не более 20%. И если на упаковке обнаружено сильное загрязнение либо плесень, такое сырье использовать нельзя.

Сырье вносится в цех во внутренней цеховой таре, в привезенной упаковке оно не должно поступать в отделение по выпечке. Крема готовятся непосредственно перед использованием в изделиях и хранению не подлежат.

Тара, используемая мини-кондитерской должна быть сертифицирована. Все моменты, касаемо тары, упаковки продукции, ее хранения описываются в санитарных нормах и правилах. Нормативы пересматриваются. Поэтому на момент организации предприятия и в процессе его работы актуальную информацию нужно получать у СЭС.

Требования к готовым изделиям

Хранится готовая продукция:

  • кремовая при температуре +6 о С и ниже в холодильнике:
  • торты без кремовой начинки/отделки, пирожные с жировым и фруктовым наполнением можно хранить при температуре до +18оС при ограниченной до 75% относительной влажности окружающего воздуха.

Готовые изделия должны быть реализованы в течение суток с момента выпечки. Сроки годности на продукцию устанавливаются согласно действующим нормативам, относящимся к скоропортящейся продукции.

Если срок годности их истек, то решение об их дальнейшей судьбе (утилизация, использование) принимается согласно ПП РФ №1263 от 29.09.97 года.

Требования к работникам

Работники кондитерского цеха должны иметь специальное образование и проходить медицинские осмотры (при поступлении на работы и далее ежегодно). При проверке СЭС требует санитарные книжки всех сотрудников предприятия.

Уголок потребителя

Крупные кондитерские цеха могут установить стенды потребителя, мини-цехам по изготовлению сладостей достаточно завести жалобную книгу и собрать основную информацию о предприятии:

  • Регистрационные документы (копия св-ва о постановке на учет в налоговой и копия регистрации предприятия).
  • ИНН предприятия;
  • Его название и адрес.
  • ФИО и контактная информация первого лица.
  • Перечень, предлагаемой продукции с ценой на нее, подписанный первым руководителем.

Жалобная книга должна быть обязательно. Заполняют ее соответственно требованиям проверяющих органов.

Требования МЧС и пожарных служб

При работе с пожарными службами вы столкнетесь с необходимостью:

  • установить средства первичного пожаротушения в каждом помещении (огнетушитель) с инструкцией по его использованию и датой поверки;
  • обустроить пожарный выход из помещения;
  • разработать план эвакуации при пожаре и выполнить его в цветном формате А3;
  • на каждый бокс/помещение повесить табличку, определяющую класс его опасности (формат А4).

Так как риск возникновения пожара в кондитерской достаточно велик и особая опасность возникает в мукопросеевающей зоне и складе для хранения этого продукта (помещение относится к классу В-IIa), требования пожарных и службы по чрезвычайным происшествиям довольно строги.

Основные законодательные акты

  • ФЗ РФ №123 от 22.07.08.
  • ФЗ РФ N69 от 21.12.94.
  • Приказ МЧС №313 от 18.06.03 года.
  • ПУЭ.
  • НПБ 104-03.
  • ППБ 01-03
  • СП9.13130.2009
  • ПП №390 от 25.04.12..

Требования к территории

Требования к территории выдвигаются к кондитерскому производству, только если оно имеет собственную территорию. В любом случае требуется:

  • Обустраивать специальные места для курения.
  • Нельзя сжигать использованную тару вблизи кондитерского цеха.
  • Территория вокруг "кондитерки" должна содержаться в чистоте.
  • Она должна быть освещена.

Более серьезные требования будут у данных служб к крупному цеху.

Требования к помещению

Основные требования включают:

  1. Наличие исправных первичных средств пожаротушения и системы противопожарной безопасности. Для мелких кондитерских Достаточно АПС (оповещение) и СОУЭ (система организации эвакуации) с организацией искрозащищенной цепи. Разработка системы проводится согласно СНиП 2.04.09-84 и ПУЭ.
  2. Помещение кондитерской должно иметь пожарный выход с проемом не менее 80 см. При наличии одного запасного выхода количество работников кондитерской не должно быть более 50 человек.
  3. Согласно ПУЭ и СНиПу 2.04.09-84 для всех помещений устанавливается категория опасности.
  4. Пути эвакуации должны быть свободными. Если в помещении работает более 15 человек, двери могут открываться только в сторону выхода. Пути эвакуации отделываются негорючими материалами. Для крупных цехов следует предусмотреть системы отсекающие огонь дым и мешающие их распространению (водозавесы, заслонки, спецдвери, противодымные приспособления).

Если арендованное/купленное здание имеет чердак/подвал, с наличием там деревянных конструкций, их обрабатывают спецсоставами, предотвращающими горение не менее 1 раза/год. В помещении кондитерского цеха нельзя хранить вещества с неизвестными свойствами по взрыво- и пожарной опасности.

Требования к вентиляции и освещению

Оборудование в цехе должно быть:

  1. Пожаробезопасным.
  2. Все вентиляционные рукава и короба должны быть герметичными, стыки обработаны герметиками.
  3. Осветители забраны взрывозащитной арматурой.
  4. Проводка изолирована и скрыта.
  5. Из самых опасных зон (склад муки и бокс по ее просеиванию) выключатели вынесены.
  6. Электросеть должна монтироваться таким образом, чтобы не соприкасаться с горючим материалом или горячим оборудованием.

Требования к работникам

Работники предприятия должны знать основные действия при пожаре (вызвать бригаду для тушения пожара, оповестить руководство и других сотрудников, организовать процесс тушения, если это возможно и.т.п.). В том числе каждый работник обязан знать, что углекислотные огнетушители не используют при горении электросетей и оборудования, находящегося под напряжением.

Марина Крицкая

Ближайшие 6 лет — до 1 января 2027 года — будут действовать новые санитарные требования. Они не только учитывают существенные изменения, которые за последние десятилетия произошли в сфере общепита, но и дают некоторые послабления небольшому бизнесу.

Необходимость в актуализации санитарных требований назрела уже давно. В последний раз СанПиН для общепита утверждали 20 лет назад. И эти правила были бессрочными. Сейчас для них установлен конкретный период действия, так как рынок даже за несколько лет сильно меняется.

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 утвержден Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32. Он включает требования 17 актов в сфере общепита и учитывает особенности питания взрослых и детей, а также питание в различных учреждениях: школах, больницах, детских садах и т.д. Роспотребнадзор отмечает одну из особенностей нового документа — в нем делается акцент на здоровьесберегающую функцию питания.

В действующих с 1 января 2021 года правилах учтены новые форматы бизнеса, которые сегодня активно развиваются: кейтеринг, доставка, продажа навынос.

Рассмотрим все новшества по порядку:

Особенности новых санитарных правил

В основе новых требований для общепита лежат несколько ключевых принципов.

Учет различных факторов

СанПиН прописывает требования с учетом биологических, химических, физических и иных факторов.

К биологическим факторам относятся микробиологические и паразитарные загрязнения, размножение патогенных микроорганизмов. Чтобы предотвратить эти риски, сотрудники должны соблюдать ряд требований и придерживаться строгих правил при организации рабочего процесса.

В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают. Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты. Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые.

Для устранения биологических факторов нужно придерживаться правил при раздаче и реализации блюд. Так, например, готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением, не должны находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления. Готовые блюда нельзя замораживать и продавать на следующий день.

Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке.

К химическим факторам следует относить загрязнения токсичными веществами. Чтобы не допустить их попадания в продукты, моющие и дезинфицирующие средства нужно применять по инструкции и хранить в специальных местах.

Общепиту нельзя использовать ртутные термометры.

К физическим факторам относится тепловое воздействие. В правилах указано, что температура горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.

Презумпция добросовестности

Новые правила основаны на принципах ХАССП. Эта аббревиатура переводится с английского как анализ рисков и критические контрольные точки.

Предприятиям общепита предоставлены возможности для самостоятельного контроля своей деятельности. Но им нужно внедрять систему ХАССП (разрабатывается под конкретное предприятие) и расписывать все инструкции и требования. Игнорирование этого условия грозит штрафами по ст. 14.43 КоАП.

Семь принципов ХАССП

По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию. Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.

Существует семь принципов, на которых основана система ХАССП:

1. Анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с продуктами.

Для чего нужно: когда выявлены риски, можно сформулировать меры для их предотвращения.

2. Определение критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет предотвратить потенциальную опасность.

3. Определение критических пределов для контрольных точек.

Для чего нужно: понимая лимиты, можно действовать так, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.

4. Внедрение процедур мониторинга всех критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет установить систему наблюдения и надзор в критических точках.

5. Формулировка корректирующих действий.

Для чего нужно: помогает в ситуациях, когда наблюдения сигнализируют о возможном выходе ситуации из-под контроля.

6. Ведение и учет документации.

Для чего нужно: система работы с документами позволяет отмечать важные данные.

7. Внедрение процедур проверки документов.

Для чего нужно: позволяет следить за актуальностью информации и проведением всех необходимых действий.

Плюсы новых санитарных правил для небольшого бизнеса

Новый СанПиН смягчает некоторые требования для маленьких заведений, не рассчитанных на высокие потоки посетителей. Определяющим признаком в этом случае является количество посадочных мест. Если у вас их менее 25, то можете рассчитывать на послабления.

  • Допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала. Но при этом вход у него должен быть изолирован от производственных и складских помещений.
  • Возможно хранение сырой и готовой продукции в одном холодильнике. Но есть условие: она должна находиться в закрытых контейнерах.

Из новых правил исчезло требование о привлечении отдельного персонала для уборки туалета, что немаловажно для микробизнеса, для которого лишний сотрудник влечет дополнительные траты. Эту обязанность могут выполнять другие сотрудники, главное — соблюдать нормы безопасности.

Важные изменения в санитарных правилах с 2021 года

В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.

С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.

Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку

Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.

Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты. Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами.

На предприятиях общепита без цехового отделения, но имеющих дело с полуфабрикатом, работа с использованием сырья не допускается. То есть, если вы закупаете сырое мясо и овощи, у вас должен быть хотя бы один обрабатывающий цех.

Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.

Если наименование блюд и кулинарных изделий в меню не соответствует их наименованиям в технологических документах, это считается нарушением.

Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.

Повышенные требования к сотрудникам

Ко всем сотрудникам, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, требования ужесточились. Теперь они каждый день должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний.

До 2021 года такие требования распространялись лишь на некоторых сотрудников, а именно на тех, кто работал в холодном, горячем и кондитерском цехах.

Зачем нужен гигиенический журнал

В приложениях к СанПиН представлена форма Гигиенического журнала (сотрудники). Ее следует использовать, чтобы фиксировать результаты осмотра и опроса сотрудников.

В журнале указываются ФИО сотрудника, его должность, предусмотрены графы для подписи сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у него и членов его семьи, а также об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела.

В отдельную графу вносится результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом) – о том, допускается ли к работе или отстраняется от нее конкретный сотрудник.

Какие требования исчезли из СанПиН для общепита

В новых правилах не указан четкий перечень журналов, которые обязательны для общепита. Предполагается, что все эти документы разрабатываются в рамках внедрения ХАССП на конкретном предприятии.

Кроме того, на усмотрение самого бизнеса отдали решение таких вопросов, как:

  • мытье посуды (исчезло требование к наличию инструкции по мытью);
  • высота стеллажей для хранения посуды (ранее была определена минимальная высота — 0,5 м от пола);
  • обработка яиц и овощей (если ранее указывались конкретные требования, то сейчас их нет);
  • использование губок (ранее их нельзя было использовать в принципе, с 1 января запрет перестал действовать, но бизнесу нужно позаботиться о смене губок, чтобы в них не скапливались бактерии);
  • использование алюминиевой посуды (ранее ее разрешали использовать только для временного хранения);
  • периодичность генеральных уборок (если ранее это нужно было делать как минимум раз в месяц, то сейчас бизнес сам определяет, как часто проводить тщательную уборку);
  • использование моечных ванн (из правил убрали требования к их количеству, но при этом важно, чтобы столовая, кухонная посуда и подносы для посетителей мылись отдельно);
  • организация кондитерского цеха (из новых правил убрали подробный раздел о кондитерских цехах);
  • работа при отключении водоснабжения (ранее в таком случае нужно было закрыть заведение, сейчас бизнес принимает решение в зависимости от обстоятельств и с учетом возможности соблюдения требований по безопасности пищевой продукции);
  • хранение чистой посуды (ранее были требования хранить ее в перевернутом виде и на перфорированных стеллажах).

Не пропустите новые публикации

Подпишитесь на рассылку, и мы поможем вам разобраться в требованиях законодательства, подскажем, что делать в спорных ситуациях, и научим больше зарабатывать.

Купить ОСТ 10-060-95 — бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль"

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

Распространяется на все виды тортов и пирожных, изготавливаемых механизированным и ручным способом

  • Заменяет ТУ 10.04.08.13-83

Оглавление

1 Технические требования

1.2 Требования к сырью

3 Методы анализа

4 Транспортирование и хранение

Дата введения01.05.1995
Добавлен в базу01.01.2018
Актуализация01.02.2020

Этот документ находится в:

  • Раздел Экология
    • Раздел 67 ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
      • Раздел 67.180 Сахар. Продукты из сахара. Крахмал
        • Раздел 67.180.10 Сахар и продукты из сахара

Организации:

16.01.1995ПринятФирма Бакалея АО Росоптпродторг37/3
13.02.1995ПринятРОСРИАЦ Госкомсанэпиднадзора РФ07 РУ/181
30.03.1995УтвержденДепартамент пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ
РазработанНаучно-исследовательский институт кондитерской промышленности
ПринятДепартамент пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ
ПринятУправление пищевкусовой промышленности
  • ГОСТ 18510-73Бумага писчая. Технические условия
  • ГОСТ 7730-89Пленка целлюлозная. Технические условия
  • ГОСТ 5904-82Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб
  • ГОСТ 5903-89Изделия кондитерские. Методы определения сахара
  • ГОСТ 5900-73Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. Заменен на ГОСТ 5900-2014.
  • ГОСТ 5899-85Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира
  • ГОСТ 5897-90Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей
  • ГОСТ 27543-87Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов
  • ГОСТ 26934-86Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка
  • ГОСТ 26933-86Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
  • ГОСТ 26932-86Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
  • ГОСТ 26931-86Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди
  • ГОСТ 26930-86Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
  • ГОСТ 26927-86Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
  • ГОСТ 26811-86Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли общей сернистой кислоты. Заменен на ГОСТ 26811-2014.
  • ГОСТ 26669-85Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
  • ГОСТ 26668-85Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
  • ГОСТ 26181-84Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сорбиновой кислоты
  • ГОСТ 18510-87Бумага писчая. Технические условия
  • ГОСТ 18251-87Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия
  • ГОСТ 1760-86Подпергамент. Технические условия. Заменен на ГОСТ 1760-2014.
  • ГОСТ 14192-77Маркировка грузов. Заменен на ГОСТ 14192-96.
  • ГОСТ 14031-68Вафли. Технические условия. Заменен на ГОСТ 14031-2014.
  • ГОСТ 13512-91Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия
  • ГОСТ 1341-84Пергамент. Технические условия. Заменен на ГОСТ 1341-97.
  • ГОСТ 24831-81Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры
  • ГОСТ 9569-79Бумага парафинированная. Технические условия. Заменен на ГОСТ 9569-2006.
  • ГОСТ 8273-75Бумага оберточная. Технические условия
  • ГОСТ 2228-81Бумага мешочная. Технические условия
  • Показать все

Чтобы бесплатно скачать этот документ в формате PDF, поддержите наш сайт и нажмите кнопку:

  • Сканы страниц документа
  • Текст документа

торты и пирозные

ост ло -обо - Q5

1. РАЗРАБОТАН Научно-исследовательским институтом кок дитерскоЯ промышленности

2. УТЗЕВ123Н Департаментом пицеаоЯ и перерабатывало Я

проныре иное? и Минсельхозпрода России и вваден в до Яств не "01 " мая 1995 г.

3. ВВЕДЕН ВЗАМЕН ТУ 10.04.03.13-33

содержание (расчетное) в граммах в 100 г:ксилита (сорбита к. ^других заменителей сахара), общего сахара (d пересчете на сохаро: надпись: "Употребляется по назначению врача"; суточную норму потребления заменителя сахара; символ, характеризующий принадлежность продукта к группе ди 3 стандартного раствора и доводят объем раствора в каэздой колбе до 10 см 3 , добавляя пипеткой соответственно 10, 9,. 8,

7, 5 и 0 ы? воды. Полученные растворы соответствуют концентрации сорбиновой кислоты О, I, 2, 3, 5 и 10 мг в I дм 3 . Первый из них Яв/дется контрольным раствором.

В каждой колбе растооры обрабатывают .окисляющим раствором согласно л. А А.Л и измеряют их оптическую плотность по отношению к контрольно^ раствору на фвтоэлектрокол ори метре при зеленом сеетофхльтре ь кюветах с расстоянием млжду рабочими гранями 10 см.

В п. 4.4.4 исключить слова: " и доводят объем раствора до метки водой".

4. х?АПСЛ0Рт°0ВАН1€ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Торты и пирожные транспортируют в крытых транспортиьас средствах с соблюдением действующих санитарных правил.

He допускается перевозить торты и пирожные совместно со свеже-выпеченным хлебом или продуктами, обладающими специфическим запахом.

Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производиться осторожно, без ударов и резких потрясений.

Торты и пирожные при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

4.2. Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах и камерах при (4 - 2) -^С.

При отсутствии вышеуказанных условий в торговой сети реализация тортов и пирожных не допускается.

4.3. Не допускается хранить торты и пирожные совместно с пиЦв.* выми материалами, а также продуктами, обладающими специфические запахами.

4.4. Торты и пирожные без отделки кремом подле выпечки, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабриката)^. должны храниться при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70-75 %.

Торты шоколадко-оафэльные и пирожное "Сластена" должны храниться при температуре (18-3) °С.

4.5. Допускается хранение и транспортирование тортов и пирожных в коробках и пачках в таре-сборудовании по ГССТ 24831 или по другой нормативной документации, а также в контейнерах для Хлебобулочных изделий.

- с заварным кремом, со взбитыми сливками;

- с творожным кремом;

- со сливочным кремом, пирожного "Картошка";

- со сливочным кремом, содержащим сорбиновуя кислоту, при отсутствии холодильников и при температуре не выше 20 °С;

- с белково-сбивным (в т.ч. суфле, желейно-сбивным кремом, фруктово-сбивным кремом), фруктовой отделкой и без отделки;

4.6. Срок хранения тортов и пирожных при указанных условиях, начиная со времен*' окончания технологи чес кого процесса, hs более:

15 суток 30 суток

- со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника;

- песочных с фруктовыми джемами и песочных пирожных, изготавливаемых на автоматах A2-I1KM/I;

- пирожных "Краковское", "Сластена", тортов "Чародейка", "Орион", Москвичка , изготавливаемых на комплексно механизированных линиях "Зр-Индустри" (Франция);

- шоколадно-вафельных, вафельных с лралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами.

Примечание. Срок хранения тортов и пирожных с комбинированными отделочными полуфабрикатами устанавливал? по сроку хранения отделочного полуфабриката, имещего наименьший срок хранения.

C.lA ОСТ (0-060-95 г

на которые даны ссилки в СОТ "Торты и пирожные.

Номер документа ; Наименование документа

Бумага мешочная.Технические условия.

Изделия кондитерские.Методы определения органолептических показателей качества,размеров,массы нетто и составных частей.

Изделия кондитерские.Методы опродолония жира.

Изделия кондитерские.Методы определения влаги и сухих водесгв.

Изделия кондитерские.Методы определения сахара.

Изделия кондитерские.Правила приемки,методы отОора н подготовки проб.

Пленка целлюлозная .Технические условия.

Бумага оберточная.Технические условия.

Бумага парафинированная.Технические условия.

Ящики из листовых древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности и спичек. Технические условия.

Ящики деревянные многооборотние для продукции пищевой промышленности.Технические условия.

Ящики дощатые неразборные для кондитерских изделий.Технические условия.

Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий.Технические условия.

Лента клеевая на бумажной основеЛаянические условия.

Бумага писчая.Технические условия.

Тара-оборудование.Типы,основные параметры и. размеры.

Продукты переработки плодов и овощой.Методы определения сорбиновой кислоты.

Продукты лицевые и вкусовые.Методы отбора проб для микробиологических анализов.

Продукты лицевые и вкусовые.Подготовка проб для микробиологических анализов.

Изделия кондитерские.Метод определения массовой доли общей сернистой кислоты.

И. 0. Директора департамента пдаевоз v. перер&б&тивоясдеЯ промышленности Минсельхозпрода России

Б.Н.Сергеев *?> у >// зателя :для вылеченных полу- : для отделочных

;фабрикатов и готовых : полуфабрикатов :изделий без отделки : _:коемэм после выпечки :__

Массовая доля влаги, %

Массовая доля общего сайра (по сахаоозе)'

Ь пересчете на сухое geujecToo, %, не более

В соответствии с рецептурами с учетом

В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениями:

I соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениями: минус 1,5

ЙасеоУвая доля жива Ь (£ ^сечете на сухое ство, %, не более

Ножовая доля общей сернистой кислоты, 0 /* не более, для лпй с пиросуль-м

В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениями:

Наггоэая доля сор-&1Н0 3ОЙ кислоты, %

Насевая доля сахара в водной фазе креда» %, не менее

г. 4 ОСТ 10-060-95

Продолжение таблицы I

1. Для творожно-сливочного крема отклонение в массовой доле общего сахара и жира в пересчете на сухое вещество допускается Д» минус 3,0 %.

2. Физико-химические показатели отделочных полуфабрикатов, не подвергающихся дополнительной обработке на производстве (типа джем, повидло, творог и т.п.) должны соответствовать требованиям, предусмотренным нормативной документацией на эту продукцию.

3. Для слоеного полуфабриката отклонение массовой доли жира допускается до минус 3,0 % при выработке на механизированных линиях.

I.I.5. По микробиологическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2. Таблица 2

Наименование тортов и пирожных

:_Наименование и норма показателя

: Мез обильные: Бактерии :Коагулазо-:аэробные и :группы :положи-:факуяьта- :кишечных :тельные :тивно-ана- :палочек :стафило-:эробные :(коли- :кокки не :микроорга- .'формные),:допуска-:низмы, :не допус-:ются в :К0Ё в I г .'каются :массе :продукта, :в массе :продукта, :не более :продукта,:г

.•Дрожжи,: Ппесне-:К0Е в : вые :1 г :грибы,

:продук-:К0Ь в :та, не :1 г :более :продук-: :та

Торты и пирожные (без крема и творога)

- бисквитные, песочные и т£*п. с белково-сбивным (в т.ч.суфле), желейно-сбивным кремом, фруктово-сои вным кремом,

0,01 - 5,0x10 1,0хЮ 2

фрухтовой отдел- 4

кой и без отделки 5,0x10

отделкой пралине 5,0x10

Продолжение табл. 2

Наименование тортов к пирожных

Наи менозанк е и ноэма г. о казаке л я

:Мезофильные :Вахтерки :Ко&гулазо-:$оэжжи, :х!лесне-

аэообныг у. :группы -.положи-фоку/, ьтатив-: кишечных : тел ьные но-анаэооб- ‘.палочек :с?афило-:<коли- :кокки не : формные),:допуска-:не дог.ус-истся в -.каются :массе

:в массе : продукта, :продукта,: г

ные микро-:осганизмы, :К0Е в I г :продукта, :'нё оолее

:К0Е в : вью :1 г - :грибы,

: продух-:K0L :та, не :э I г :более :продух-: та

Торты бисквитные пирожные

- с творожносливочным кремом 5, Ох КГ

- со сливочным кремом

1. Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта, не допускаются.

2. Б тортах и пирожных со сливочным кремом, изготовленным из кислосл и сочного масла, меэофилькые аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы не определяют.

1.1.6. По содержанию токсичных элементов тор^ы и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3. Таблица 3

Наименование : Допустимые уровни,

показателя_: мг/кг, не более_

1.2. ТрСбОВОПИЯ К Софью

1.2.1. Содержанке токсичных элементов з сырье, применяемом для изготовления тортов к пирожных, не должно превышать допустимые уровни, установленные в медико-биологических требованиях и санитарках нормах качества, продовольственного сырья и лицевых продуктов Министерства здравоохранения СССР № 5061-39 от 01.03.89.

1.2.2. Ароматизирующие, красящие вещества, консерванты и другие добавления, применяемые для изготовления тортов и пирожных должны быть разрешены к применению органами государственного санитарно-элиде миологического надзора.

1.2.3. Для изготовления диабетических тортов и пирожных применяют ксилит и сорбит и другие заменители сахара, разрешенные к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

1.2.4. Допускается при изготовлении тортов и пирожных использовать импортное сырье и полуфабрикаты при условии наличия гигиенического сертификата И сертификата соответствия.

1.3.1. Торты и пирожные выпускают штучными и весовыми.

"Десертный" и другие наборы мелких пирожных изготовляют фасованными к весовыми. Отдельные торты в соответствии с рецептурой допускается изготовлять весовыми.

1.3.2. Штучные торты и фасованные пирожные укладывают о .неробки из картона по действующей нормативной документации или короОки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

При упаковывании тортов, кроме тортов, изготавливаемых на поточно-механизированных линиях, дно коробки застилают салфеткой из пергамента г.о ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ* 1760, целлофана по ГХТ 7730, парафинированной бумаги по ГОСТ 9569 или пергамина, допускается этими же материалами накрывать верхний ряд изделий, а при упаковывании вафельных тортов применять писчую бумагу по ГОСТ I65I0.

При улакоБызании заосльных тортов размеры салфетки должны быть больше размеров дна коробки, так, чтобы боковые поверхности тортов не соприкасались со стенками коробки.

1.3.3. Пирожные и весовые торты укладывают в один ряд в дощатые ящики, металлические и пластмассовые ящики по нормативной документации, утвержденной в установленном порядке.

Ящики дол.тны быть снабжены плотно прилегающкми крышками методическими с антикоррозийный покрытием или дерео л иных. покрытыми йищеоым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению о|рганами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

При укладывании весооых тортов и пирожных без отделки после Йыг.ечки в ящики-лотки без крышек по действующей нормативной документации с обязательным выстиланием дна ящика и покрытием верхнего руяда изделий упаковочные материалами.

Пирожные мелкие "Десертный" и другие наборы укладывают в короб из картона или ящики как и обыкновенные пирожные.

Г12:рожные штучно-формованные (хрошковые типа "Картошка", воздуш №е, бисквитные типа "Буше", миндальные типа "Идеал") укладывают в бумажные капсулы, а затем в коробки или ящики.

Допускается укладыбать пирожные без отделки после выпечки *‘на ребро" в ящики не более 100 шт. в один ящик.

При внутригородских перевозках допускается упаковывать фасован ные пирожные в два слоя плотной оберточной бумаги по ГОСТ 8273 или Мршочной бумаги по ГССТ 2228 с перевязыванием шпагатом или заклеиванием клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ I825I массой нетто более 7 кг; торты и фасованные пирожные - в тару-оборудование t\D ГОСТ 24831 или другой нормативной документации, фанерные ящики ПР ГОСТ I0I3I, ящики из гофрированного картона по ГОСТ I35I2, ящики f\DT/M по ГССТ IJ354.

При иногородних перевозках коробки с тортами длительного хранения укладывает в дощатые ящики по ГОСТ 13357, фганерные по Tt)CT I0I3I кли из гофрированного картона по ГОСТ I35I2.

Свободнь:е места в ящиках заполняют бумагой.

1.3.4. Допускается использование других видов тары и упаковки, )фтори€: соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных органами государственного санитарно-эпи-дф миологического надзора и обеспечивающих сохранность и качество -Тортов и пирожных при транспортировании и хранении.

1.3.5. Допускаемые отклонения массы нетто тортов и пирожных составляют в процентах, не более:

Коротко о том, что нужно знать:

Всем привет, друзья. 27 октября 2020 постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации утверждены новые санитарно-эпидемиологические правила и нормы (СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»).

Наш уважаемый санитарный врач Александра тезисно описала изменения, обновления и то, что ушло.

Ведущая роль отводится хасспу, поточности и риск-ориентированному подходу.

1. Оценка соблюдения рекомендательных норм не может являться частью государственного федерального надзора.

Что это значит: если мы не выполняем пункты СанПиНа, которые не обязательны, а рекомендованы, на проверках нас за это не могут привлечь ни к какой ответственности.

2. Декларации о соответствии не нужны для доставки.

3. На каждом предприятии должен быть ассортимент блюд (меню), утверждённый руководителем.

4. Названия блюд в ассортименте (меню) и ТТК должны совпадать.

5. Внутренняя отделка должна быть выполнена из материалов, выдерживающих мойку.

Что это значит: больше нет требования, что все помещения обязательно должны быть отделаны плиткой на высоту не менее 1,7 метров.

6. Работники, поступающие на производство, должны соответствовать требованиям по вакцинации.

Что изменилось: ранее про вакцинацию в данном СанПиН ничего не было, теперь при отсутствии прививок нас могут привлечь за нарушение правил этого документа.

7. Журнал здоровья можно вести в электронном виде.

Что изменилось: ранее можно было вести только в бумажном виде.

8. Можно перевозить сырьё, полуфабрикаты и готовую продукцию вместе при условии наличия герметичной тары и соблюдения температурно-влажностных условий.

Что изменилось: ранее нужно было перевозить сырьё, полуфабрикаты и готовые продукты раздельно.

9. Сырьё и готовые продукты должны обрабатываться на разных столах разным инвентарём. Что изменилось: убрали требование о том, что сырьё и готовые продукты должны обрабатываться в разных помещениях.

10. Разрешено хранить сырьё и готовые продукты в одном холодильнике при наличии герметично закрытых контейнеров и гастроёмкостей.

Что изменилось: теперь мы официально можем хранить готовые блюда и полуфабрикаты в камерах и холодильниках для сырья.

11. Разделочный инвентарь должен быть промаркирован любым способом.

Что изменилось: ранее были прописаны конкретные обозначения.

12. Разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции должен храниться отдельно, обрабатываться отдельно.

Что изменилось: ранее данного требования не было.

13. Обработка сырья и изготовление из него полуфабрикатов может проводиться в одном помещении при обеспечении зонирования и раздельного инвентаря.

Что изменилось: теперь официально можно делать пф из овощей там же, где овощи моются.

14. При посещении туалета переодеваться либо надевать сверху халаты.

Что изменилось: ранее можно было только полностью переодеваться.

15. Запрещено привлекать к изготовлению блюд персонал, в обязанности которого это не входит.

Что изменилось: ранее данного требования не было.

16. Необходимо ежедневно фиксировать температуру каждого холодильника и складского помещения.

Что изменилось: ранее прямого требования не было.

17. Фиксировать температуру холодильников и складов можно в электронном виде.

18. В каждом холодильнике должен быть прямой термометр.

Что изменилось: ранее прямого требования не было.

19. Лица, сопровождающие пищевую продукцию, должны обладать рабочей формой.

Что изменилось: В СанПиНе прямого требования рабочей одежды для курьеров ранее не было.

20. Журнал оценки качества фритюрного жира можно вести в электронном виде.

Что изменилось: ранее можно было вести только в бумажном виде.

21. В производственный контроль нужно включить контроль за концентрацией действующего вещества в растворе моющего средства. Периодичность определяем сами.

Что изменилось: ранее данного требования не было.

1. Требования к мусорной площадке на территории (бетонное основание, крытая площадка, устройства для слива).

2. Температура горячей воды не менее 65 градусов.

3. Запрет использования для нужд производства воды из отопительных систем.

4. Запрет на работу при отключении водоснабжения.

5. Требование наличия сифонов и воздушного разрыва.

6. Требование наличия трапов в производственных помещениях.

7. Запрет на использование плит, работающих на дровах, углях, другом твёрдом топливе.

8. Требование обязательного присутствия естественного освещения.

9. Требование о дезинфекции и мойке уборочного инвентаря в конце смены.

10. Требование обеспечения мойщицы именно ветошью.

11. Конкретные обозначения для маркировки ножей и досок.

12. Прямой запрет на использование посуды со сколами.

13. Чёткая инструкция о порядке мытья посуды и количестве секций в мойке для мытья посуды.

14. Норматив хранения посуды на высоте не менее 0,5 метров от пола.

15. Требование хранения чистой посуды в перевёрнутом виде.

16. Требование хранения чистой посуды на перфорированных стеллажах.

17. Запрет на губки.

18. Требование наличия инструкции о мытье посуды.

19. Требование о наличии при себе мед.книжки у курьера.

20. Запрет на приём не потрошённой дичи.

21. Запрет на приём утиных и гусиных яиц.

22. Требование о хранении муки и крупы на высоте не менее 15 см от пола.

23. Требования к дефростации: прямой запрет на дефрост рядом с тепловым оборудованием, в горячей воде.

24. Конкретные требования к срокам годности: хранение салатов 6-8 часов, хранение фарша 12 часов.

25. Таблица оценки фритюрного жира.

26. Инструкция по обработке яиц.

27. Инструкция по обработке овощей.

28. Запрет на приготовление макарон по-флотски, яиц-глазуньи, безалкогольных напитков,

29. Конкретные требования к температуре горячих блюд.

30. Требование хранить пищевые отходы в отдельном холодильнике.

31. Конкретное требование дезинфицировать мусорные баки.


Где найти актуальные комментарии к новым правилам?


Никогда не встречался с официальными комментариями. Поэтому наш сан врач и подготовил свои коменты. Самый широкий текст о новых правилах на сайте роспотреба, но там много воды.


Александр, я ранее делилась ссылкой, с сайта "Управление качеством", но модераторы ее удалили. Там есть два обзора про новые санитарные правила для общепита.



На сайте HM HoReCa (https://hm-horeca.ru/) есть подробная презентация по ХАСП приобрели для себя всего за 390 рублей, в ней оказалось все очень понятно и пошагово, и самое главное проще оказалось все исправлять в своих недочетах чем искать по всему интернету информацию



настораживает,куча отмен,при важности данных требований


Уважаемый Коллега!
К сожалению, скорость написания статьи напрямую влияет на ее качество. За скорость 5, за качество 2. Без обид!

В первых пунктах, серьезнейшая ошибка, которая будет приводить к штрафам молодых предпринимателей.
Углубляться не буду, укажу первый попавшийся пункт:
"2. Декларации о соответствии не нужны для доставки".

Если внимательно вчитаться с СанПиН, Вы заметите, что напротив, деятельность по доставке пищевой продукции ДОЛЖНА ОСУЩЕСТВЛЯТЬСЯ ПРИ НАЛИЧИИ ДОКУМЕНТОВ, подтверждающих их соответствие обязательным требованиям (декларация о соответствии)
Но их НЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО ПРЕДОСТАВЛЯТЬ потребителю ПРИ ОСУЩЕСТВЛЕНИИ ДОСТАВКИ. Как это обычно делают поставщики пищевой продукции (сопроводительная документация).

Привожу цитату:
"2.4. Реализация пищевой продукции предприятий общественного питания вне предприятия общественного питания без оказания услуг общественного питания должна осуществляться при наличии документов, подтверждающих их соответствие обязательным требованиям (свидетельство о государственной регистрации, декларация о соответствии) .
Предоставление документов, подтверждающих соответствие пищевой продукции обязательным требованиям (свидетельство о государственной регистрации, декларация о соответствии), не требуется при реализации готовых блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, изготавливаемых в предприятиях общественного питания и реализуемых при оказании услуг общественного питания, как на месте изготовления, так и вне его по заказам, в том числе путем доставки потребителю, продажи на вынос, кейтеринга."

Только одно это нарушение (№2 в Вашем списке), грозит штрафом от 100 000 до 300 000 рублей, за нарушение технического реглгамента 021/2011 "О безопасности пищевой продукции.

Дальше, в статье есть такие же большие ошибки. Т.к. некоторые пункты убрали из СанПиНы лишь потому, что они продублированы в технических регламентах, федеральных законах и других санитарных правилах.

10.1. Требования настоящих санитарных правил распространяются на кондитерские цеха организаций с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом не более 300 кг.

Набор производственных помещений кондитерских цехов организаций, совмещение отдельных помещений должно соответствовать табл. 6

Набор производственных помещений кондитерских цехов

С производством изделий

Кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием

Растаривания сырья и подготовки его к производству

Яйцебития из трех помещений для

хранения и распаковки сырья с холодильной установкой,

мойки и дезинфекции яиц,

получения яичной массы

Приготовления теста с отделением просеивания муки

Приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе, подварки варенья)

Разделки теста и выпечки

Выстойки и резки бисквита (остывочная)

Приготовления крема с холодильной установкой

Отделки кондитерских изделий с холодильной установкой

Хранение упаковочных материалов

Мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря

Мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря

Мытья и сутки оборотной тары

Экспедиции готовых изделий с холодильной камерой

* Допускается совмещение помещений.

** Совмещение 12 + 13 допускается при использовании специализированного оборудования.

При большей мощности организации (более 300 кг в сутки) цеха должны отвечать требованиям, предъявляемым к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

10.2. Помещения, требующие особого санитарного режима, отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами. Место установки бактерицидных ламп должно обеспечивать обработку максимально большой площади и захватывать пространство под производственными столами. Лампы регулярно протираются от пыли. Работа персонала в помещении при включенной бактерицидной лампе не проводится. Включение бактерицидных ламп производится в соседнем помещении.

10.3. Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, выстилаются коврики, смоченные дезраствором.

10.4. Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено постоянными магнитами для улавливания металлопримесей.

В магнитных сепараторах и мукопросеивателях с магнитными уловителями металлопримесей 2 раза в 10 дней производится проверка силы магнитов; последняя составляет не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита.

Очистка магнитов производится ежесменно. Сходы с магнитов собирают в пакет, результаты проверки записывают по партиям муки и хранят в соответствии с требованиями, предъявляемыми к предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.

10.5. Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их применением прокаливаются в печах. Формы и листы с деформированными краями, вмятинами, заусеницами не используются.

Листы и формы периодически подвергаются правке (с целью ликвидации заусениц и вмятин) и обжигу для удаления нагара.

10.6. Моечные отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря, а также моечная оборотной тары оснащаются 3-секционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды. Помещение яйцебитни оборудуется 4-секционными моечными ваннами.

10.7. Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от продуктов подвергают тщательной механической очистке и моют в 3-секционной ванне в следующем порядке:

·в 1-й секции - замачивание и мойка при 45-50 °С в растворе моющих средств в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями;

·во 2-й секции - замачивание в дезинфицирующем растворе при температуре не ниже 40 °С (а концентрации в соответствии с инструкцией по применению) в течение 10 мин;

·в 3-й секции - ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С в сетчатых поддонах. После обработки - просушивание и хранение на специально выделенных стеллажах для чистой тары и инвентаря. Рядом с моечными ваннами устанавливаются отдельные стеллажи для чистого и грязного инвентаря.

10.8. Оборотную тару (лотки, листы, крышки), используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают в отдельном помещении (обработка проводится в соответствии с п. 10.7 настоящих санитарных правил).

10.9. Оборудование, инвентарь и тара, используемые для приготовления яичной массы, по окончании работы подвергают санитарной обработке в соответствии с п. 10.7, а мелкий инвентарь после мойки кипятят в течение 30 мин.

Ванны для обработки яиц и полы в яйцебитне по окончании работы промываются горячей водой (не ниже 50 °С) и дезинфицируют.

10.10. Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке.

Перед обработкой наконечники снимают с мешков, их последующая обработка производится раздельно. Отсадочные мешки с несъемными наконечниками не используются.

Обработка мешков проводится в следующем порядке:

·замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65 °С в течение 1 ч до полного отмывания крема;

·стирка в моющем средстве при температуре 40-45 °С в стиральной машине или вручную;

·тщательное прополаскивание горячей водой при температуре не ниже 65 °С;

·сушка в специальных сушильных шкафах;

·стерилизация мешков* ) (уложенных в биксы, кастрюли с крышками или завернутых в пергамент, подпергамент) в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120 °С в течение 20-30 мин.

* ) При отсутствии автоклава или сухожарового шкафа обработка выстиранных мешков осуществляется по следующей схеме: стерилизация мешков кипячением в течение 30 мин с момента закипания; высушивание в специальном шкафу и хранение в чистых емкостях с закрытыми крышками.

Последующее хранение мешков производится в тех же емкостях или упаковке, в которых производилась стерилизация.

Наконечники, снятые с отсадочных мешков, подвергают следующей санитарной обработке:

·мытье в растворе моющего средства при температуре 45-50 °С;

·тщательное промывание проточной горячей водой с температурой не ниже 65 °С;

·стерилизация или кипячение в течение 30 мин.

Венчики для сбивания крема после завершения технологической операции снимаются, очищаются от крема и промываются горячей водой и обрабатываются, как наконечники.

По окончании смены кремосбивальная машина освобождается от крема, зачищается и обрабатывается на рабочем ходу после заполнения последовательно растворами (вначале моющих, затем - дезинфицирующих средств) в течение 10-15 мин для каждой стадии обработки; затем промывается горячей водой.

Другое оборудование, используемое в производстве кондитерских изделий, подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.

10.11. Периодическая обработка оборудования, инвентаря и тары кондитерских цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, проводится для:

·емкостей для яичной массы, хранения молока и сиропов, стола для зачистки масла, ножей, внутрицеховой тары (лотки, листы, противни и др.), оборотной тары;

·емкостей из-под сиропа для промочки и бисквитной крошки (поддоны) - не реже 2 раз в смену;

·поддонов; ножей для разбивки яиц; бачков и венчиков для яичной массы; стеллажей в яйцебитне; варочных котлов для сиропов, помады; кремосбивальной машины, столов для отделки тортов и пирожных и др. - не реже 1 раза в смену.

10.12. Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса, перетаривают в маркированную внутрицеховую тару. Пищевые добавки, в т.ч. красители и ароматизаторы, хранят только в упаковке завода-изготовителя.

10.13. Обработка сырья производится в помещении подготовки к производству в соответствии с гигиеническими требованиями и действующими технологическими инструкциями.

10.14. Для приготовления крема используют только куриное диетическое яйцо (срок годности которого не превышает 7 суток, не считая дня снесения) с соответствующей маркировкой и чистой, неповрежденной скорлупой. Яйцо перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. Хранение яйца допускается при температуре не выше 6 °С.

Яйцо обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке:

·в первой секции - замачивание в теплой воде при температуре 40-50 °С в течение 5-10 мин;

·во второй секции - обработка в течение 5-10 мин раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50 °С в соответствии с инструкцией по его применению;

·в третьей секции - дезинфекция в течение 5 мин раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40-50 °С (концентрация и время обработки в соответствии с инструкцией по его применению);

·в четвертой секции - ополаскивание проточной водой в течение 5 мин при температуре не ниже 50 °С.

Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.

10.15. Обработанное яйцо разбивается на металлических ножах и выливается в специальные чашки, емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на внешний вид и запах, она переливается в большую емкость, процеживается через металлическое сито, с величиной ячеек не более 3-5 мм. Без холода яичная масса не хранится. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6 °С для приготовления крема - не более 8 ч, для приготовления выпечных полуфабрикатов - не более 24 ч.

10.16. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. Масло с загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчи для приготовления крема не используется.

10.17. Для приготовления кремов разрешается использовать масло сливочное (отечественное или импортное) с массовой долей влаги не более 20 %.

10.18. Сиропы готовятся по мере необходимости. Хранение сиропа допускается при температуре не выше 6 °С.

Сироп для пропитки и крошка для обсыпки заменяются не реже двух раз в смену. Остатки крошки и сиропа используются для выпечки полуфабрикатов при высокотемпературной обработке.

10.19. Крем готовится в количестве, не превышающем потребности одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не проводится. Все остатки крема следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями.

10.20. Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный, белково-сбивные сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования не более 1,5 ч для массовой продукции и 2 ч для заказной продукции при температуре не выше 4 ± 2 °С.

10.21. Перекладывание крема из одной емкости в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем. Перекладывание крема непосредственно руками не допускается.

На рабочие места крем переносится в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться крышками.

10.22. Перевозка кремов для использования их в других организациях не допускается.

10.23. При производстве кондитерских изделий с кремом (тортов, пирожных, рулетов и др.) каждая смена приступает к работе с чистыми стерильными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.

Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету. Замена отсадочных мешков производится не реже двух раз в смену.

10.24. Оборудование, применяемое для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, не используется для других целей.

10.25. Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с насадками, кондитерскими шприцами, лопатками, ножами и т.п. Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе в течение смены хранят в чистой посуде на холоде.

10.26. Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры 6 °С внутри изделия.

Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при температуре не выше 16-18 °С до загрузки их в холодильную камеру не превышает 2 ч.

10.27. Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильных камерах при температуре не выше 6 °С. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70-75 %.

10.28. Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре не выше 6 °С, с момента окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные гигиеническими требованиями, предъявляемыми к особо скоропортящимся продуктам.

10.29. Новые сроки годности на кондитерские изделия с кремом устанавливаются изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

10.30. Кондитерские изделия с истекшим сроком годности не подлежат реализации потребителю как не отвечающие требованиям санитарных правил и представляющие опасность для здоровья населения. Решение о возможности их дальнейшего использования или уничтожения принимают в соответствии с «Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения», утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации № 1263 от 29.09.97 (Собрание законодательства Российской Федерации от 06.10.97 № 40, ст. 4610).

10.31. Приготовление сиропов, полуфабрикатов кремов, сиропов для промочки производится в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями.

10.32. Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом, лотки закрывают крышками; листы и лотки без крышек могут быть уложены в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками. Перевозка пирожных и рулетов на открытых листах и лотках не осуществляется.

10.33. Торты укладываются в неиспользованные ранее картонные коробки или другие разрешенные для этих целей упаковочные материалы, выстланные салфетками из пергамента или подпергамента, закрываются крышками.

10.34. Транспортирование и реализация тортов без упаковочных материалов не допускается.

10.35. Маркировка потребительской тары осуществляется в соответствии с требованиями нормативной и технической документации.

10.36. Реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования. Перечень организаций торговли, где осуществляется реализация кондитерских изделий с кремом, согласовывается с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

Читайте также: