Старинный рецепт калужского теста

Обновлено: 02.05.2024

Эклеры, штрудели, Каталонский крем и, конечно, тирамису с муале в придачу — ничто, по сравнению со знаменитыми заедками из Калуги.

Именно заедками. Иностранное обозначение сладкого финала трапезы — десерт — никак не подходит для исконно русской, суровой на вкус и вид вкусняшки. Все сладости на Руси назывались заедками, то есть всё то, чем можно было заедать обед.

Калужское тесто тоже входит в этот ряд. Владимир Иванович Даль в своём словаре разъяснял, что «соложёное тесто едят и сырое, и калужское славится». Соложёное означает чуть забродившее и не выпеченное. По вкусу Калужское тесто невозможно сравнить ни с одним современным десертом. Терпкий, чуть горьковатый привкус ржаных сухарей в сочетании медовой сладости с оттенком пряностей — имбиря или корицы.

Услада глазу и желудку

Каждое утро Сергей Котельников облачается в старинный купеческий наряд и открывает двери трактира. Предки Сергея Георгиевича были известными медынскими купцами. Именно он возродил старинный гастрономический рецепт приготовления Калужского теста.

Туристам и посетителям предлагают не только отведать знаменитое Калужское тесто. Своими силами в заведении поставили небольшой спектакль, который показывают пока гости ждут угощения.

История рассказывает о возможном варианте появления лакомства. Некий купец взял на услужение горничную из глухой деревни. Хозяйка дома поручила ей намолоть «кофею» и приготовить сухарики для мужа. Неопытная девушка со страху перед суровым купцом всё перепутала и вместо кофе перемолола сухари. Хозяйка, увидев это и понимая, что муж-купец вот-вот вернётся из лавки, решает залить молотые сухари медовым сиропом и добавить пряностей.

Театральная фантазия, конечно, не имеет исторического подтверждения. История возникновения лакомства нигде не описана. По словам Сергея Котельникова, вполне возможен более прозаический вариант:

Итак, наш рецепт Калужского теста таков: сухари перемалываются, засыпаются в горшок, добавляется медовый сироп, пряности. Всё перемешивается и выстаивается сутки. Иногда в смесь добавляют орехи. Потом массу перекладывают в формочки и подают на стол. Сухари ржаные. Мы понимаем, что в старые времена хлеб был несколько другой, мы экспериментировали и выбрали определённый сорт ржаного хлеба.

Сергей Котельников использует для приготовления раритетную посуду и только ручной труд. Каким-то непостижимым образом такой незатейливый брутальный букет удивительно самодостаточен. Послевкусие вызывает в памяти сцены из советских кинокартин про Древнюю Русь. Сладость эта становится неким катализатором глубинного русского начала, жизни наших предков — основы нашей жизни. И, это вкусно!

От Пряничных до Трактира

Сегодня в Калуге настоящее Калужское тесто делают в трактире Котельникова. Раньше же лакомство это приготовляли в городских пряничных. В Калуге до революции 1917 года на 33 тысячи населения было 30 пряничных. Последняя закрылась в начале НЭПа. В дальнейшем несколько раз пытались реанимировать производство, но ничего не вышло. Вспоминает Сергей Котельников:

Однако тесто всё же появилось на прилавках городских магазинов в 60-е годы. Производилось оно на макаронно-кондитерской фабрике и, по воспоминаниям многих, было слишком осовременено. Кстати, сегодня промышленное производство, пусть и в небольших количествах, тоже существует. Однако, по мнению Котельникова, добавлять в Калужское тесто, например, кокосовую стружку неприемлемо. Теряется весь аромат эпохи.

Шесть лет назад потомок медынских купцов Сергей Котельников надел купеческий кафтан, засучил рукава и возродил славную калужскую заедку. Его самое большое желание — сделать Калужское тесто настоящим кулинарным брендом региона. Честным, без современных добавлений. Купеческие традиции для этого человека — дело святое. Не случайно же, прощаясь с каждым посетителем, Сергей Георгиевич чуть склоняет голову и с достоинством произносит: «Честь имею».

- 8890

Калужское тесто – уникальная сладость, которая в 18-19 веках пользовалась огромной популярностью.
Год открытия настоящего калужского теста доподлинно неизвестен.
Однако, известно стихотворение, помеченное 1789 годом:

В сей сладкий день рожденья твоего,
Наталия, любимая невеста,
Позволь с букетом роз из сада моего
Поднестъ тебе с полфунта теста
— Дворянин Арсен. Кислых

В стихотворении говорится о простом невыпеченном тесте, именно о готовой сладости.
Именно «соложеное тесто, знаменито калужское, сладкое, тягучее, которое едят сырым» упоминается в словаре В.Даля.
За 1904 год перечислены такие виды теста: «хлебное, с миндалем, лимонное, апельсинное, ананасное, ореховое, фисташковое, какавное».
В русской литературе встречались упоминания о прославленном калужском лакомстве. Писатель Г.Успенский, проживший несколько лет в Калуге, назвал наш город «Тестоединск». И.Шмелев в детстве пробовал «калужское тесто» на московском постном рынке. Салтыкова-Щедрина в малоярославском трактире «потчевали обедом: суточные щи, жаркое из телятины да калужское тесто». В.Ключевский, перечисляя все знаменитые места приготовления печеного хлеба, упоминает Калужское тесто (непеченое).
Б.Зайцев, вспоминая юные годы, писал, что его героиня «лакомилась калужским тестом — произведением медвяно-мучнистым, очень тогда прославленным».

В 1907 г. в сатирическом журнале «Калужское тесто», М.Державин писал:

Наслаждаться коль хотите
Благоденствовать всегда —
Теста нашего возьмите
Вы в Калуге, господа.

В 1935 году оно упоминалось на калужском районном съезде Советов, после этого о Калужском тесте остались одни только воспоминания.
Вся слава Калужского теста, пришлась на середину XIX века. В документах первое упоминание о пряничном заведении встретилось в середине XIX века. Им занимался с Григорий Дмитририев Беляев, потомок калужского купца Петра Беляева. В начале XX века в Калуге имелось несколько пекарен, производивших этот продукт. За 1910 год известны:
маг. Постниковой — Воскресенская ул.
маг. Кобликовой — Облупская ул.
продается в др. кондтерских г. Калуги.
Но в 1917 году умерла последняя владелица пряничного заведения на Воскресенской Мария Постникова, в 1921 году было конфисковано другое заведение на Облупской В. Кобелева.
Производство Калужского теста еле теплилось в 1930-е годы.
В 60-х годах двадцатого столетия производство Калужского теста возобновилось на Калужской макаронно-кондитерской фабрике по рецептам, сохраненным Н.М.Масловым. Многие калужане вспоминают об этом событии, как о чуде.
Оно продавалось на вес или расфасовывалось в картонных коробках, но по неизвестным причинам было прекращено.

Рецепт калужского теста:

Вам понадобится:
500 г сухарей,
500 г мёда,
400 г воды,
2 гвоздики,
3 г бадьяна,
5 г корицы,
2 г кардамона,
100 г сахара (или мёд).

Способ приготовления.

Приготовить сухари из «Бородинского» хлеба, истолочь их в ступке, просеять через частое сито. В кипящую воду положить мёд, молотую корицу, толченую гвоздику, кардамон и бадьян, всыпать просеянные сухари, помешивая, довести до кипения, поставить в тепло на 10-12 часов. Готовое тесто сформовать в любой форме, полить мёдом (или обсыпать сахарным песком). Хранить в холоде.

Некоторые, опробовав старинный рецепт, стали добавлять в калужское тесто молотые орехи, курагу и чернослив, прокрученные через мясорубку. Только тогда смесь получается густая и не требует варки. Надо сказать, что и в старину вместо мёда зачастую использовали сахар. Кроме сухарной крошки добавляли гречневую муку. Были и совсем экзотические добавки: апельсин, какао. Поэтому, освоив сам принцип приготовления калужского теста, можно смело фантазировать.

Попробуйте сделать это старинное лакомство дома, вам понравится!

И не тесто это вовсе в привычном понимании, а старинная русская сладость из ржаного хлеба. Не столь популярна она, как соседи - тульский пряник и белевская пастила. Но попробовать стоит, ведь аромат у калужского теста непередаваемый, а вкус еще более удивительный. Попробуем воспроизвести рецепт традиционного лакомства, которым потчевали князей и бояр.

Ингредиенты для «Калужское тесто»:

Хлеб (ржаной) — 500 г
Сахар — 500 г
Вода — 400 мл
Корица — 0,5 ч. л.
Бадьян — 1 шт
Кардамон (коробочки) — 2 шт
Сахарная пудра (для обсыпки) — по вкусу

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3140 ккал	белки 30 г	жиры 2.5 г	углеводы 743.5 г
100 г блюда
ккал 224.3 ккал	белки 2.1 г	жиры 0.2 г	углеводы 53.1 г

Рецепт «Калужское тесто»:

Необходимые ингредиенты. У меня домашний ароматный ржаной хлеб на солоде.

Из ржаного хлеба нужно сделать сухари. По старинному рецепту сухари высушивали и перемалывали. Я просто порезала хлеб на кусочки. Из воды и сахара сварить сироп с добавлением пряностей. Коробочки кардамона нужно вскрыть и взять только семена, звездочку бадьяна положить целиком, корицы можно взять и побольше. В некоторых источниках указывается, что можно добавить гвоздику. Прокипятить сироп пару минут, затем убрать из него пряности, выложить сухари и проварить, помешивая, около 10 минут.

Вот тут в дело вступили современные технологии. Если сухари брать измельченные, то блендер использовать не нужно, масса и так получится однородной. Калужское тесто готово, теперь его нужно вынести на холод на несколько часов.

Собственно, десерт готов - дальше два варианта, есть ложкой из баночки, или сделать из теста конфетки. Я именно так и сделала, и обваляла их в сахарной пудре ТМ HAAS.

Больше всего мне понравилась здесь пудра с мятой, она придала такой чудесный вкус!

Трудно описать вкус и аромат калужского теста. Оно должно получиться вязким, похожим на густое повидло, пахнуть корицей, пряниками и пряничный же вкус иметь. Это что-то неземное!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть? Калужское тесто

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

21 февраля Denilena # (автор рецепта)

Спасибо за ответ! Да, я вообще не так все сделала, толком не провалила, просто залила сиропом и все)
Сделала из хлеба весом 280 гр.

Попробую сделать ещё раз, точно по технологии!)

22 февраля Denilena # (автор рецепта)

6 декабря 2016 года kapitonchick #

6 декабря 2016 года Denilena # (автор рецепта)

11 декабря 2018 года Алиева2012 #

11 декабря 2018 года kapitonchick #

8 ноября 2016 года veronika1910 #

8 ноября 2016 года Denilena # (автор рецепта)

8 ноября 2016 года Оливка #

8 ноября 2016 года Denilena # (автор рецепта)

7 ноября 2016 года Himbeeren #