Температура воды при замесе дрожжевого теста
Обновлено: 26.04.2024
Температура теста является одним из основных факторов, с помощью которых технолог регулирует ход технологического процесса приготовления теста. Изменение температуры влияет на ферментативные, микробиологические и коллоидные процессы, происходящие в опаре и тесте.
Большое влияние температура опары и теста окатывает на микрофлору теста и ее жизнедеятельность.
Интенсивность брожения опары и теста и накопление в них кислот зависит от их температуры. Скорость коллоидных процессов (набухания, клейстеризации, пептизации и др.), происходящих в тесте, также в значительной мере зависит и от его температуры.
Если оставить в стороне специфические процессы приготовления заварки и жидких дрожжей и ограничиться рассмотрением температур, при которых приготовляют пшеничную опару и тесто, то можно констатировать, что для этих фаз на производстве обычно применяется температура 26-32 *С.
Температура теста и опары и ее влияние на микроорганизмы теста
Следует иметь в виду, что оптимальная температура размножения хлебопекарных дрожжей лежит на уровне 25 °С, в то время как оптимальная температура спиртового брожения — около 35 “С. Влияние различной температуры опары и теста на газообразование в опаре и в безопарном тесте можно характеризовать данными, приведенными в таблице.
Чем выше в пределах до 35-40 °С температура опары или теста, тем более благоприятны температурные условия для жизнедеятельности кислотообразующих бактерий теста. Поэтому повышение температуры опары или теста обычно влечет за собой усиленное нарастание в них кислотности.
в опаре из муки, 80% воды, 1% дрожжей при температуре, “С
в тесте из муки, 60% воды, 3% дрожжей 1,25% соли при температуре, °С
Повышение температуры теста в пределах 25-35 °С влечет за собой ухудшение его реологических свойств.
На рисунке приведены фаринограммы 4-часового брожения теста из муки, воды, 1% соли и 2% дрожжей. Эти фаринограммы указывают на то, что при повышении температуры теста резко ухудшаются его реологические свойства. Снижается как максимальная начальная, так и конечная (после брожения) консистенция теста и увеличивается степень его разжижения в процессе брожения.
Таким образом, повышение температуры теста ослабляет его или клейковину, а понижение усиливает.
Объясняется это тем, что при повышении температуры теста увеличивается скорость процессов набухания и пептизации коллоидов муки. Повышается также активность ферментов теста. Поэтому повышенную температуру теста можно рекомендовать только при приготовлении его из сильной муки. Тесто из слабой муки, напротив, целесообразно готовить при более низкой температуре.
Повышение температуры теста (в пределах до 35 °С) форсирует также спиртовое и кислотное брожение в нем.
Факторы, обусловливающие температуру теста и предшествующих ему фаз
Нужно знать соотношение в тесте количества (массы) основного и дополнительного сырья, его температуру при внесении в тесто или предшествующую ему фазу и их удельную теплоемкость. Основными по количеству в тесте видами сырья являются мука и вода. Удельная теплоемкость воды равна 4,186 кДж/(кг • К), муки — примерно в 2,5 раза выше, чем у сухого вещества муки. Поэтому чем выше влажность муки, тем выше и ее удельная теплоемкость,
- Следует учитывать и то, что при замесе теста (или опары) частицы муки, приходя в соприкосновение и взаимодействие с водой, выделяют известное количество теплоты гидратации, что вызывает соответствующее повышение температуры теста (или опары).
- При замесе теста, особенно па тестомесильных машинах интенсивного действия, часть механической энергии, затрачиваемой на замес, превращается в тепловую, что также соответственно повышает температуру теста. Поэтому тестомесильные камеры месильных машин интенсивного действия оснащаются охлаждающими устройствами.
- Следует также учитывать и температурные условия в тестоприготовительном цехе предприятия, в свою очередь зависящие от климатических условий, сезона года и погодных условий. При отсутствии эффективного кондиционирования и стабильности температуры в тестоприготовительном цехе в наиболее холодные периоды приходится на 1-3 °С повышать температуру теста по сравнению с расчетно-необходимой.
«…ломоть хлеба в руках – это результат действия тысяч факторов, имевших место в ходе его изготовления. В некотором смысле хлеб всегда на один микроскопический шаг нас опережает, и мы ежедневно вынуждены учитывать огромное число нюансов».
Джеффри Хамельман. «Хлеб. Технология и рецептуры»
Самый главный страх домохозяйки перед началом любой выпечки — это то, что тесто не поднимется.
Если вы часто печете из дрожжевого теста, наверное, обращали внимание, что не всегда оно подходит так, как хотелось бы. Почему же получается, что иногда тесто послушное, а иногда - капризное, как ребенок?
Дрожжевое тесто — это целый процесс, в котором дрожжи живут, размножаются и умирают.
Что происходит в тесте во время брожения?
Спиртовое брожение – это процесс превращения дрожжами глюкозы, содержащейся в муке и сахаре, в этиловый спирт и углекислый газ в анаэробной (бескислородной) среде, с выделением небольшого количества тепла.
Углекислый газ, разрыхляя тесто, растягивает клейковинный каркас, при этом объем теста увеличивается. Процессы брожения протекают также при разделке, расстойке и в начале выпечки до тех пор, пока по температурным условиям возможна жизнедеятельность дрожжей. Напомним, для хлебопекарных дрожжей таким температурным пределом является диапазон от +55 до +59 °С, далее они погибают.
Почему не поднимается тесто на дрожжах? Как видите, важно обеспечивать оптимальные условия для брожения на всех этапах, ведь этот процесс протекает даже тогда, когда изделие уже отправилось в духовку. Вот и получается, что результат зависит буквально от всего.
Мы составили ТОП-10 правил по работе с тестом. Используйте их, чтобы ваша выпечка всегда удавалась на 100%!
1. «Спокойствие, только спокойствие…»
Самое простое, но золотое правило, потому что дрожжевое тесто не терпит суеты. И если вы понимаете, что у вас мало времени на выпечку - не стоит и браться за ее приготовление.
2. Подбирайте ингредиенты
Следите за тем, чтобы все продукты, в том числе и дрожжи, были свежими и нужной температуры.
Остановимся на основных:
· Дрожжи (сухие или прессованные), универсальные (для всех видов теста в том числе легкой сдобы до 15% сахара) и специальные (для теста с высоким содержанием сахара и жира, для напитков и т. д.)
Существует нюанс: разный тип дрожжей имеет свой порядок смешивания с мукой. Прессованные, например, или сухие активные дрожжи желательно перед замесом растворить в воде/молоке.
Сухие быстродействующие дрожжи смешиваются сразу с мукой.
Хозяйки знают, что для замеса теста нужно взять теплую или подогретую жидкость (обычно это молоко или вода). Оптимальной температурой жидкости для замеса считается 36 - 38 °С. Холодная жидкость замедляет жизнедеятельность дрожжей, а в ледяной или горячей они просто погибают. В первом случае (холодная жидкость) процесс брожения будет протекать очень медленно, а во втором (ледяная и горячая жидкость) его не будет совсем.
Для приготовления дрожжевого теста используйте муку проверенных производителей. Перед использованием ее следует просеять, чтоб насытить кислородом и избежать попадания в тесто комочков или посторонних примесей.
Часто в дрожжевое тесто нужно добавлять сливочное масло. Существует одна тонкость – масло должно быть комнатной температуры. Если, согласно вашему рецепту, вы вносите с тесто растопленное сливочное масло, сначала остудите его до 36 – 38 °С, чтобы не нарушить процесс брожения.
Желательно, чтобы яйца /желтки к моменту их внесения в тесто были комнатной температуры. Нужно нам это для того, чтобы не понижать температуру теста и, тем самым, не замедлять процесс брожения.
В больших количествах (больше 5%) способна замедлить брожение теста, а вот в разумных (1 - 2%) способна не только его ускорить, но еще и сделать тесто более упругим, менее липким.
· Сахар (белый, коричневый, мед, солодовый сироп и пр.)
Принято считать, что сахар ускоряет брожение, потому что является основным источником питания для дрожжей. А знаете ли вы, что сахар может и угнетать брожение? Все зависит от дозировки: выше 10% сахар начинает тормозить брожение. И чем выше эта дозировка, тем сильнее он угнетает деятельность дрожжей.
3. Правильно дозируйте ингредиенты
Четкое дозирование необходимо для получения стабильных по качеству изделий. Иначе говоря, для того, чтобы каждый раз вы могли получить гарантированный результат. Единственный способ обеспечить точность дозирования - использовать весы.
4. Соблюдайте порядок внесения ингредиентов в емкость для замеса
Общий принцип таков: сначала вы смешиваете все сухие ингредиенты, затем - жидкие и только потом перемешиваете их между собой.
Но в каждом рецепте есть описание порядка действий, который гарантирует вам получение нужного результата. Например, если вам необходимо внести в сдобное тесто большое количество сливочного масла или сухофруктов, делается это не сразу, а только после того, как вы замесили и хорошо вымесили тесто без добавок. Почему? Большое количество сахара и жира тормозит процесс брожения.
5. Правильно замешивайте тесто
Любое дрожжевое тесто должно быть хорошо вымешано, в нем должна быть развита клейковина, иначе не получится хорошего изделия.
Бытует мнение, что рецепты домашнего хлеба с ручным замесом практически не предполагают вымешивания. Это не так. Если просто смешать муку и воду до однородности, выбродить пару часов и испечь, получится неудовлетворительный хлеб. Он будет плыть во время расстойки и выпечки, крошиться во время нарезки, кроме того, пористость такого хлеба будет очень «смазанной» на срезе, да и вкуса у него не будет.
Замес преследует несколько важных целей. Самая простая – это равномерное распределение в тесте всех ингредиентов. Более сложная – это образование клейковины. При замесе молекулы белка в муке вытягиваются в прямые волокна, упорядочиваются, образуя сетку, которая позволяет тесту удерживать внутри себя захваченный воздух и углекислый газ, образующийся во время дрожжевого брожения. Тесто становится упругим и эластичным и не рвется, если его свернуть в шар. Все эти свойства обеспечивает развитая клейковина, способная растягиваться. Обратите внимание, что одно и то же тесто в начале и в конце замеса выглядит очень по-разному и обладает разными свойствами. В начале замеса оно очень липкое, всюду пристает, все пачкает и оставляет следы, при этом плохо тянется. Eсли его сложить в шар, тут же рвется.
По мере увеличения дозировки сахара, жира, внесения в тесто зерен и хлопьев увеличивается и необходимое время замеса.
6. Обеспечьте тесту условия для брожения
Брожение начинается сразу же после окончания замеса. Оптимальная температура брожения для пшеничного теста – 24 – 26 °С, а для ржаного она на 3 °С выше. Такой температурный диапазон является сбалансированным, поскольку обеспечивает образование вкусо-ароматических веществ и формирование объема без ущерба друг для друга.
7. Делайте обминки
Обминка теста – это обязательный этап, который нужен для того, чтобы:
- компенсировать «недомес» теста при ручном замесе;
- удалить из теста излишки углекислого газа;
- выровнять температуру теста (поверхность теста нагревается быстрее, чем его внутренние слои);
- сделать тесто более упругим и эластичным.
8. Правильно делите и округляйте тесто
При делении нарезайте тесто на заготовки как можно ближе к нужному размеру. Избегайте появления заготовок, состоящих из множества маленьких кусочков.
Скорость тоже играет роль – если процесс затянется, тесто перекиснет. После деления заготовкам придают одинаковую форму, чтобы облегчить окончательное формование.
9. Следите за формованием и окончательной расстойкой
После того, как вы придали тесту желаемую форму, переходим к следующей стадии: окончательная расстойка. Ее цель - обеспечить нужную степень подъема теста к моменту выпечки. Небольшой объем теста негативно скажется на внешнем виде готового изделия. К моменту выпечки тесто должно подняться на 90%.
10. Запаситесь терпением
При выполнении каждой операции (замес, обминка, деление, формование) сосредоточьтесь на том, что вы делаете. При должном терпении и практике со временем вы овладеете всеми необходимыми навыками.
И никогда не забывайте, что выпечка – это творческий процесс!
- Add to friends
- RSS
для домашних пекарей и минипекарен
профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы
Что происходит в тесте: от замеса до выпечки
t_kudelina October 20th, 2017
ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА НУЖНО ВСЕГО ЛИШЬ: МУКА + ВОДА + ДРОЖЖИ(или закваска) + СОЛЬ
Вещества, обуславливающие вкус и аромат хлеба, начинают образовываться уже при замесе теста. Во время замеса происходят сложные процессы (физические, биохимические и др.), которые вызывают непрерывное изменение свойств теста. В начале замеса тесто –влажное, комковатое. При продолжении замеса оно становится однородным и эластичным. Нерастворимые в воде белки муки, соединяясь при замесе с водой, набухают и образуется клейковина.
Существуют несколько способов развития клейковины, часто их используют комплексно:
Механический – вымешивание теста. В процессе вымешивания тесто обминается, складывается и растягивается и, таким образом растягиваются клейковинные нити.
Химический - развитие клейковины происходит под действии кислоты- при замесе добавляется аскорбинка или сыворотка.
Ферментативный, когда клейковина развивается под действием ферментов, которые содержатся в муке. Чтобы ферменты сделали свою работу – нужно просто замесить тесто и дать ему подольше постоять в прохладном месте.
Тесто из пшеничной муки высшего сорта требует достаточно интенсивного и продолжительного вымешивания – около 10 минут. Тесто с большим содержанием ржаной муки вымешивают менее интенсивно, так как в ржаной муке практически нет клейковины.
При замесе важна температура теста, которая влияет на качество изделий. Она зависит от температуры основного сырья воды и муки.
Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей вызывать брожение сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым.
БРОЖЕНИЕ И СОЗРЕВАНИЕ ТЕСТА
Созревание и разрыхление теста происходит не только при его брожении, но и во время разделки, расстойки и в первые минуты выпечки, так как по температурным условиям брожение на этих стадиях продолжается.
При брожении значительно меняются реологические свойства теста, снижается его упругость и вязкость, тесто становится более пластичным. Газоудерживающая способность теста увеличивается. Количество и качество сырой клейковины изменяется.
Содержание поваренной соли до 0,1 % массы муки способствует лучшему процессу брожения. Количество соли 1,5–2 % (по рецептуре) тормозит брожение.
Выброженная опара должна иметь равномерную структуру, резкий спиртовой запах. При слабом нажатии пальцев на ее поверхность опара должна опадать.
Хорошо выброженное тесто увеличивается в объеме в 1,5—2 раза, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат.
Брожение теста, в отличие от опары, должно быть закончено до его опадания.
Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные вещества, постепенно прекращают свою деятельность.
Процесс брожения в результате этого замедляется и может совсем прекратиться.
Чтобы восстановить брожение, тесто обминают, при этом:
После обминок возрастает скорость брожения и тесто вновь быстро увеличивается в объеме. Обминкой создается более мелкая и равномерная пористость теста.
Чем гуще тесто и сильнее клейковина, тем больше делается обминок. Жидкое тесто и тесто со слабой клейковиной обычно готовят без обминок.
Способы, ускоряющие созревание теста.
Для ускоренного созревания теста применяют в различной комбинации следующее:
РАССТОЙКА
При разделке теста объем его уменьшается (из-за частичной потери углекислого газа).
Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем тестовых заготовок увеличился, их помещают для расстойки в теплое, влажное место.
В домашних условиях –просто накрывают пленкой, в пекарне помещают в расстоечный шкаф с температурой 35–40 °C и относительной влажностью 70–80 %.
СОВЕТ- как дома произвести расстойку теста:
Поставить в микроволновку стакан воды и кипятить воду в течении 3-5 минут.
Быстро (но аккуратно) достать стакан, поставить туда емкость с тестом и закрыть дверцу.
Расстойка продолжается 25–40 минут, в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха и влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки.
Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий.
Мелкие изделия при формовке теряют больше углекислоты, поэтому требуют более длительной расстойки.
ВЫПЕЧКА
Для выпечки хлеба требуется переменная температура: 1/3 времени 200-250° С и 2/3 времени -180°С. Тепло расходуется на испарение влаги из тестовой заготовки и ее прогревание.
Жизнедеятельность дрожжей и бактерий в первые минуты выпечки повышается, что обеспечивает резкое увеличение объема на 10 – 30%.
Тестовые заготовки прогреваются постепенно и послойно - от поверхности к центру.
Корочка должна образоваться не сразу, а через 5-7 минут после начала выпечки.
Для этого в печку подают пар (распыляют воду). Преждевременное образование корочки прекратит рост теста.
В первые минуты выпечки после подачи пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется. Жидкая масса крахмала заполняет поры, расположенные на поверхности тестовой заготовки, сглаживает неровности, придает корке блеск и глянец.
При прогревании заготовки до 55°С отмирают и дрожжи и молочнокислые бактерии.
Температура и процессы, происходящие в тесте
:
30°С Набухание, образование газа, образование сахара
45— 50°С Усиление этих процессов. Прекращение деятельности бродильных грибков
50— 60°С Энергичная деятельность энзимов. Начало клейстеризации
60— 80°С Клейстеризация крахмала, свертывание белка, ослабление и окончание деятельности энзимов
100°С Образование водяного пара, распределение его по всему мякишу. Отвердевание отдающей воду корки.
В выпекаемом хлебе одновременно образуется большая разность влагосодержания корки и мякиша, и разность температуры внешних и внутренних слоев хлеба.
Температура внутри хлеба не превышает 100° С, на этом уровне держится сравнительно недолго (10—15 минут).
Поэтому в мякише не может происходить таких существенных изменения, какие происходят в корке.
Влажность мякиша в процессе выпечки повышается на 2%. Влажность корочки к концу выпечки составляет всего 6-8%.
Температура и время выпечки зависят от величины заготовки и консистенции теста.
Тесто высокой влажности и пористости прогревается быстрее.
Важно так поставить процесс выпечки, посредством регулирования тепла и испарения воды в печи, чтобы корка образовалась постепенно, чтобы переход темных слоев в светлые хлеба происходил равномерно.
Готовность определяется органолептически - по цвету . У хорошо пропеченного хлеба при постукивании по нижней корке слышен глухой звук.
Упек - это уменьшение массы теста при выпечке. Величина упека зависит от формы и массы тестовой заготовки и составляет 6 -12 %. Чем меньше масса изделия –тем больше упек (удельное содержание корочки у мелкоштучных изделий больше, чем у крупных).
ОХЛАЖДЕНИЕ
После выпечки изделия начинают усыхать за счет того, что из них частично испаряется влага.
Корочка готовых изделий почти безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в результате разности концентраций и температур внутри и снаружи изделий устремляется к ней.
Во время остывания корочка увлажняется примерно до 12 %.
ТЕМЕРАТУРА ТЕСТА
Качество конечного продукта зависит от многих параметров.
Одним из важнейших является температутра теста во время его изготовления.
Температура теста на конец замеса является отправной точкой для дальнейшего процесса тестоведения.
Исходные параметры: температура сырья
В хлебопекарном производстве ежедневно стоит задача использования рецептурных компонентов, обладающих разными температурами, свести их вместе и получить на финише требуемую/желаемую температуру, которая будет соответствовать дальнейшим шагам производственного процесса. Главный критерий задачи — высокое конечное качество продукта.
Надежность температурных режимов при изготовлении теста напрямую зависит от технического оснащения производства. Даже при малых объемах производства технологические шаги должны выдерживаться точно. Что касается правильного темперирования теста, то здесь мы говорим о выведении температуры рецептурных компонентов до необходимого уровня: при низких температурах муки (опары, закваски) стоит задача повышения температуры посредством добавления теплой воды. Это возможно до определенной границы (50 °С). При излишне высоких температурах сырьевых компонентов возникает, естественно, необходимость снизить температуру посредством холодной воды или льда.
Температура сырья
Весь процесс темперирования упрощается, если сырье подается на производство в рамках более или менее приемлемых температур. Здесь мы говорим о том, где и как хранится сырье. Если это зима и низкие минусовые температуры, то какими силосами оснащено предприятие — внешними или внутренними? Из какого материала сделаны силоса — нержавеющая сталь, алюминий или стекловолокно? Одностенные или двустенные резервуары? Корректировка температуры на повышение понятна — добавление нагретой воды. Здесь следует учитывать, что мука обладает очень низкой теплопроводной способностью, поэтому при излишне низких или высоких температурах муки, могут пройти дни, прежде, чем мука станет соответствовать температуре помещения.
Недостаточным является измерение температуры в силосах — измерение температуры муки производится непосредственно в производственных помещениях перед замесом.
Температура теста
С другой стороны — далеко не на всех предприятиях приготовление теста происходит в специально климатизированных помещениях, что для теста означает: на температуру теста интенсивно влияет окружающая температура. Основная проблематика здесь: обязательное снижение температуры теста.
Охлаждение водой
Все большее значение при изготовлении теста приобретает вопрос подачи точно темперированной холодной воды на этап замеса теста. Главная тенденция сегодня — более холодные и жидкие теста. На предприятиях, где целью стоит высокое качество конечного продукта тестовые заготовки расстаиваются длительным способом при низких плюсовых температурах. Это значит, что тесто уже при замесе не должно превышать технологически допустимых температур.
Часто добавление холодной воды недостаточно для конечного результата — правильной температуры, в этом случае используется добавление мелкодисперсного льда.
Точное дозирование холодной воды при постоянной заданной температуре требует соответствующего технического оснащения. Более того, все чаще в приготовлении теста производители используют лед. Тонкая ледяная «стружка» вносит в 80 раз больше холода в тесто нежели холодная вода. Практически же можно лишь 25% воды заменить мелкодисперсным льдом.
При введении излишнего объема ледяных кристаллов страдает развитие клейковины, поэтому пластинки льда должны быть минимально тонкими. Излишне толстым кристаллам льда необходимо много времени до перехода в состояние воды, которая может быть впитана мукой и начать «работать» как полноправный компонент теста.
Варианты регулирования температуры теста
- Охлаждение муки посредством вдувания холодного воздуха в силоса
- Введение криогенных газов в силоса с мукой
- Хранение муки в темперированных помещениях
- Охлаждение водой, посредством подачи холодной воды и льда
- Охлаждение теста во время замеса посредством холодной воды в двустенной деже тестомеса
- Охлаждение благодаря подаче криогенного газа в тестомесильную дежу
ТЕМПЕРАТУРА ТЕСТА
При изготовлении теста необходимо выдерживать оптимальную температуру, от которой зависит длительность отдыха теста и время расстойки, объемы теста и конечного продукта.
Температура теста в первую очередь зависит от следующих факторов:
– Температура компонентов теста
– Температура воздуха в помещении
– Повышение температуры теста в процессе замеса
Оптимальная температура теста достигается в том случае, когда соблюдаются все температурные параметры. Оптимальная температура не устанавливается автоматически — она должна быть создана. Главным «рычагом» для установления оптимальной температуры теста является температура добавляемой воды.
Точный математический расчет температур теста и добавляемой воды сложен и мало применим на практике, поэтому используются упрощенные практические формулы. Главным правилом здесь является: все, что попадает в тестомесильную дежу влияет на температуру теста, плюс нагревание во время замеса.
Нагрев теста во время замеса
При медленно и неинтенсивно замешиваемых тестах (например, цельнозерновые сорта, сорта с высоким содержанием отрубей) нагревание теста при замесе играет второстепенную роль, поскольку оно является незначительным, минимальным. В интенсивно замешиваемых тестах, особенно в пшеничных плотных тестах, во время замеса идет существенное повышение температуры, которое должно быть учтено еще до начала замеса, чтобы конечная температура теста к началу отдыха была правильной. Чем интенсивнее замешивается тесто, тем больше энергии и тепла в него вводится.
Не может быть точных параметров и правил по нагреву теста во время замеса. Насколько тесто нагревается в процессе замеса зависит от: скорости замеса, рабочего органа тестомеса и наполнения тестомесильной дежи. Немецкие пекари исходят из приблизительного параметра: от 1 до 2 градусов °С в минуту. Для более точных данных следует измерять температуру до и после замеса и практически создать для своего производства таблицу для каждого рецепта и объема с данными по увеличению температуры теста во время замеса.
Регулирование температуры теста
Определение температуры теста исчисляется из средней величины температур главных компонентов – муки и воды плюс нагрев теста во время замеса.
Например: температура муки 18 °С, температура воды 22 °С, складываем оба параметра, получаем 40 °С и делим на 2 — получаем 20 °С, сюда добавляем 4 °С повышения температуры. Значит после замеса температура теста в деже будет порядка 24 °С. В зависимости от этого выбирается правильное время отдыха и расстойки теста.
Температура муки зависит, естественно от времени года и хранилища, из которого мука поступает на производство. Зимой мука может храниться в холодном помещении и обладать слишком низкой температурой для переработки. Наоборот, летом как мука, так и помещение, как правило, обладают повышенной для изготовления теста температурой.
Главным рычагом по выравниванию температуры является вводимая по рецепту жидкость: вода (реже молоко).
Чтобы выстроить правильную конечную температуру теста, расчет делается наоборот: исходя из необходимой температуры теста вычисляется температура добавляемой воды.
От желаемой температуры теста сначала отнимается общая температура нагрева теста при замесе, получаем среднюю температуру муки и воды (если делается прямое тестоведение и нет опары или закваски), которую теперь умножаем среднюю температуру на 2 и отнимаем температуру теста — получаем температуру, которую должна иметь добавляемая в дежу вода.
Необходимая температура теста на конец замеса 25 °С
Температура нагрева теста при замесе 4 °С
Температура муки 16 °С
Необходимая температура теста 25 °С
– (вычитаем) нагрев теста при замесе 4 °С
= средняя температура 21 °С
Среднюю температуру умножаем на 2 = получаем42 °С
– (вычитаем) температура муки 16 °С
= температура воды 26 °С
Добавляемая в тестомесильную дежу вода должна быть темперирована на 26 °С.
Если выполняется рецепт с опарой или закваской, это необходимо учесть:
Необходимая температура теста на конец замеса 22 °С
Температура нагрева теста при замесе 3 °С
Температура муки 17 °С
Температура опары 20 °С
Необходимая температура 22 °С
– (вычитаем) нагрев теста при замесе 3 °С
= средняя температура 19 °С
Среднюю температуру умножаем на 3 = получаем 57 °С
– (вычитаем) температуру муки 17 °С
– (вычитаем) температуру опары 20 °С
= температура воды 20 °С, которая должна быть введена в дежу на замес.
Главными сложностями являются слишком низкие или слишком высокие температуры сырьевых компонентов. Температуру охлажденной опары, закваски или хранимой в холоде муки далеко не всегда можно «выровнять» температурой добавляемой воды.
Если по результатам подсчета добавляемая вода должна быть 50 °С, то она уже снижает способность дрожжей при брожении. Добавление воды при температуре 55 °С разрушает активность дрожжей в период брожения.
Сравнительный пример изменения температуры и её влияние на дальнейшую переработку теста:
| Система замеса: спиральный тестомес | Вариант 1 | Вариант 2 |
| Температура теста: | 28 °С | 33 °С |
| Время отдыха теста: | 15 мин. | 10 мин. |
| Расстойка: | 45 мин. | 35 мин. |
| Время выпечки: | 30 мин. | 30 мин. |
Влияние температуры теста…
…на свойства теста
Пониженная температура теста приводит к более длительному созреванию теста:
Тесто дольше остается «молодым»
– не стабильные, «текущие» теста
Повышенная температура теста (особенно при замесе на медленных тестомесах), такие теста созревают слишком быстро и быстро «старятся» уже во время формовки или расстойки, еще до попадания в печь
– сухие теста, склонные к образованию заветренной корочки
– излишне уплотняются при созревании
– «короткие» не эластичные теста
– теряют стабильность брожения
…на процесс брожения
Теста с пониженной температурой приготовления созревают дольше
Теста с повышенной температурой приготовления достигают свой необходимый уровень брожения уже во время процесса разделки и даже при замесе
…на качество конечного продукта
Продукты из теста с повышенной температурой
– обладают малым объемом
– обладают бледным цветом
– им свойственны тонкая излишне корочка, грубая пористость
Пресное дрожжевое тесто приготовить очень легко и в то же время очень сложно. В чём же секрет выполнения удачного пирога? С этим вопросом лет в 16 я обратилась к бабушке. Та ответила, что ничего секретного и сложного здесь нет. И поведала мне тайный рецепт своих пирожков…
Необходимо взять кружечку водички или молочной сыворотки, палочку мокрых дрожжей и муки добавить, “сколько возьмёт”. Конечно же, немножко сахара и ложечку соли. Масла растительного, чтобы тесто к рукам не липло. Замесить, всё поставить в тёплое место. Как только тесто взойдёт, обмять его, снова взойдёт. Сразу же лепить пирожки, жарить их или печь.
По этому “точному” рецепту я попыталась изобразить пироги. Но, естественно, у меня получались малосъедобные изделия. То муки было слишком много, то масла многовато. А чаще всего, тесто вовсе не поднималось. А ещё меня завораживали блестящие, хрустящие корочки сдобных булочек. Внимательно перечитывая все домашние кулинарные книги, я попыталась повторить то же самое, смазывая яичным желтком поверхность булочек. Но вместо аппетитных хрустящих корочек выходило совершенно некрасивое белое тесто, сверху вымазанное чем-то жёлтым. Родители и братья не ели мои пирожки. Я впала в депрессию, поправилась.
Если и вас, милые хозяюшки, тоже посещали подобные мысли, читайте дальше!
Во-первых, выкиньте из головы мысли о неудаче. У нас всё получится!
Во-вторых, необходимо точно придерживаться правильной рецептуры.
В-третьих, нужно найти этот самый правильный рецепт. Чем мы сейчас и займёмся.
В поисках подсказок я перерыла интернет, выудила более или менее правдоподобные рецепты простейшего дрожжевого теста. Спасибо одному сайту, где профессиональный пекарь давала рекомендации по соотношениям муки, воды, дрожжей и сдобы. Опираясь, на её подсказки, я быстро сообразила. Как отличить рецепты настоящие от выдуманных рецептур? Полюбуйтесь, например, на 1 грамм дрожжей 700 грамм муки. О том, что тесто поднимется, я молчу. Может быть, чудо и произойдёт. Мало того, тесто вымешивать не нужно вовсе. И, как ни странно, получается очень вкусное изделие. Прямо весь поднос сам за раз съел! Почти 1 кг теста! Сразу видно, чистые фантазии.
Правильные пропорции очень важны
Я начала испытывать всё это дело на практике. Итак, милые дамы, очень важно соблюсти пропорции муки и жидкости. Если речь идет о пресном дрожжевом тесте, то на 1 кг муки добавляем 500-600 мл жидкости. Всё зависит от назначения теста. Если мы хотим приготовить пиццу, фокачча, рыхлую лепёшку то добавляем 600 мл воды или молока. Если перед нами стоит задача испечь пирог с грибами, капустой, какой-нибудь расстегай, то кладём 500 мл воды. Если это обычные жареные, печёные пирожки с ягодами, то воды добавляем где-то 550 мл. Для простого макового рулета придерживаемся формулы: 1 кг муки на 560 мл воды. Экспериментируя, каждая хозяйка на практике сама поймёт, сколько чего нужно в каждом определённом случае. Ещё многое зависит от муки. Если она хорошего качества, всё кладём по рецепту. Если мука “расходится”, то её нужно сыпать немного больше. Если мы хотим приготовить сдобное дрожжевое тесто, тогда соответственно и количество дрожжей нужно увеличивать прямо пропорционально количеству сдобы (яиц, жира, сахара).
Сколько брать муки и дрожжей
Теперь поговорим о соотношении мука – дрожжи. На 1 кг муки 10-12 грамм сухих дрожжей. Они так и продаются в пакетиках по 11 грамм. Есть упаковки по 100 грамм. Тогда отмеряем чайными ложками. Одна чайная ложка с маленькой горочкой – это где-то 5 грамм. Лучше, конечно, когда имеются точные весы. Но при многократном приготовлении быстро понимаешь, сколько чего нужно.
Проверила первый рецепт, где указывалось, на 500 г муки 11 г сухих дрожжей. Пироги взошли на радость замечательно. Но в пирожках присутствовал неприятный запах избытка дрожжей. Тесто получилось жестковатое. Что слишком, то не хорошо. То есть 500 г муки спокойно поднимутся и на 5 г сухих дрожжей. Если же положить дрожжей меньше, то им трудно придётся.
Теперь о соотношении мокрых дрожжей к сухим. Если в рецепте прописано 30 грамм мокрых дрожжей, то смело их можно заменить на 10 грамм сухих (грубо говоря, 2 чайные ложки). И соответственно, 5 грамм сухих дрожжей (1 чайная ложка) равняется 15 граммам мокрых.
Сахар и масло
Сколько класть сахара? Для сладких пирогов я применяю 4 столовые ложки на 1 кг муки. Избыток сахара приведёт к нежелательным эффектам. Лучше положить больше сахара в начинку. Для пиццы, капустных пирожков 1-2 столовых ложки на 1 кг муки. Вообще обойтись без сладости нельзя. Потому что дрожжевые грибки – сладкоежки.
Растительное или сливочное масло или смалец кладут в расчёте на 500 г муки 70-100 г жира. Соответственно, на 1 кг муки 200 г масла. Это число может немного колебаться. Всё зависит от назначения теста.
Готовим дрожжи
Дрожжи распускаем в тёплой кипячёной водичке. Идеальная температура – 36-40 градусов по Цельсию. При 50 градусах процесс брожения замедляется, а при 60 – останавливается вовсе. Когда дрожжевые грибки проснутся, можно услышать радостное шипение и увидеть пенную “шапочку”. Этот замечательный процесс начинается уже через 10 минут. Если этого не произошло даже в течение получаса, значит что-то выполнено неверно. Может быть, температура воды не подходит, или дрожжи неактивные, или сквозняк мешает. Дрожжи могут быть старыми, давно лежалыми, либо замороженными, а потом размороженными. Если речь идёт о мокрых дрожжах. Сухие тоже бывают разного качества. Лично у меня был следующий неприятный каверзный случай. Зимой тесто я обычно ставила на батарею. Там температура как раз подходящая. Но дело было летом. Я поставила тёплую воду с дрожжами на солнечный подоконник. Там температура составляла тридцать шесть, как и требуется. Но пенной “шапочки” не видно было. Лишь несмелые пузыри появились только через полчаса. Недолго думая, смешала жидкость с мукой. Замесила тесто. Снова поставила на солнечный подоконник. Час прошёл. А шар с тестом и не думал увеличиваться в размерах. Что такое? Почему? Оказывается, температура внутри теста была недостаточной. Это я поняла, когда сунула руку вовнутрь. Всему виной стало открытое окно. Сквозняк незаметно сделал своё чёрное дело. Унёс необходимое тепло. Дрожжевые грибки просто замёрзли. Я спасла положение. Нагрела воды до 45 градусов. И поставила посудину с квашнёй на паровую баню. Всё это замечательное дело заботливо укутала полотенцами. Результат не заставил себя долго ждать. Через полчаса тесто “вышло из берегов”. Получился, конечно, не такой воздушный, как хотелось пирог, но всё-таки съедобный.
Вымешиваем
Дальше необходимо масло вылить в муку. И ручками, ручками вымесить до рассыпчатого состояния. Должна получиться воздушная сыпучая масса из муки и жира. Ложкой или рукой сделать посередине углубление в муке. В получившуюся ямку вылить распущенные дрожжи. Ложкой от краёв к центру смешиваем жидкость с мукой. Важное правило. Вливаем жидкость в муку, а не наоборот.
Сколько раз вымешивать? Советуют по-разному. Особенно, если вы хотите приготовить какую-нибудь экзотическую лепёшку. Типа фокачча. Но опыт показывает, что лучше всего вымешивать два раза, а на третий лепить изделия. Тогда тесто получится мелкопористым, воздушным и лёгким, наполненным воздухом. Поэтому и для пиццы, и для фокаччи советую вам не лениться, вымешивать 2 раза.
Итак, вымесили тесто первый раз. Формируем шар, накрываем его пекарской бумагой, полотенцем. Ставим в тёплое место (36-40 градусов по Цельсию). Там оно у нас должно увеличиться в объёме хотя бы в 2 раза. По времени этот процесс занимает от 30 минут до 1 часа. Затем снова вымешиваем тесто 5-10 минут. Зачем это нужно? Чтобы наполнить его кислородом и дать возможность дрожжевым грибкам и дальше перерабатывать сахар с получением углекислого газа. Он и поднимает наше тесто. Если вовремя не вымесить, то тесто закиснет, появится запах спирта. Это происходит где-то через 1,5-2 часа после вымешивания. При недостатке кислорода дрожжи вместо полезного нам углекислого газа начинают выделять алкоголь. Подкисшее тесто вместо того, чтобы “всходить”, расползается в разные стороны и имеет неприятный запах. Так что здесь важно схватить золотой момент.
Далее вымешиваем второй раз. Снова формируем шар, укутываем его и ставим в тёплое место (36-40 градусов). Тем временем быстро готовим начинку. Потому что, пока вы будете лепить пирожки, тесто будет продолжать “всходить”. Если долго его держать при комнатной температуре, процесс брожения будет продолжаться. А мы не должны превысить те самые 1,5-2 часа. Второй раз тесто всходит быстрее и увеличивается в объёме уже раза в три. Сразу приступайте к формированию ватрушек, плюшек, пирожков.
Если дело касается мелких изделий, действует простое правило. Пока вы слепите последний пирожок, первые уже можно жарить. Если у нас пирог, дайте ему 20-30 минут на подъём. Смажьте поверхность приготовленной заранее смесью. Одно яйцо взбить венчиком с двумя чайными ложками молока до образования воздушной пены. Когда пирог поднимется, смело отправляйте его в разогретую духовку. Булочки готовы через 20-30 минут, смотря от их размеров. Пирог печётся
40-60 минут.
После того, как пироги вынуты из печи, их нужно щедро сбрызнуть водой, компотом или сладким чаем (если изделие сладкое). И сразу же завернуть в полотенца и одеяла. Дать ещё потомиться пару часов. Это нужно для того, чтобы корочка не была жёсткой. Чтобы изделие было мягким и приятным. Иначе наша булка будет похожа на сухарик, который трудно откусить. Потом кренделя можно посыпать сахарной пудрой и подавать к столу. Никогда не кладите горячий пирог в целлофановый пакет. Тесто запарится. И из него можно будет лепить, как из пластилина.
Итак, приведу парочку рецептов для разных дежурных случаев.
Рецепт универсального дрожжевого теста №1
Можно использовать для пиццы, фокаччи, кулебяки, пирожков с капустой и так далее.
1 кг муки
550 мл кипячёной тёплой воды
10 грамм сухих дрожжей
1 чайная ложка с горкой соли
200 грамм жира (масла постного, сливочного, смальца, маргарина)
2 столовые ложки сахара.
Рецепт универсального дрожжевого теста №2
Подходит для сладкого пирога, кранча, пирожков.
1 кг муки
550 мл воды или молока
4 столовые ложки сахара
1 пакетик ванилина
0.5 чайной ложки соли
200 грамм масла
10 грамм сухих дрожжей (или 30 грамм мокрых).
Древнее пекарское искусство живёт и процветает. Многие хозяйки возрождают народные традиции. Готовят дома прекрасные воздушные булочки, ватрушки, пироги, пирожки и крендельки, радуя родных и близких. С опытом приходят знания, умения, навыки. Каждый раз тесто получается всё лучше и лучше. Чего и вам желаю. Творческих радостных успехов!
Читайте также: