Тесто юфка рецепт в домашних условиях

Обновлено: 26.04.2024

Для меня тесто юфка основное. Именно из него я чаще всего готовлю что-то для семьи. Тем более, что это и самостоятельное тесто, из которого можно приготовить много разных вкусностей, от дурума и сигар бореги, до штруделя, бурука, гёзлеме и еще-еще-еще чего-то умопомрачительно классного. Но можно из этого теста сделать слоеное и приготовить уже совсем иную выпечку.

Кстати, такое тесто очень хорошо хранится. Из него можно наделать лепешек, переложить их пергаментом, закрутить в рулеты и отправить в морозилку. А когда надо, достать, и за считанные минуты приготовить королевское блюдо.

Еще одним преимуществом юфки является доступность продуктов. Фактически, нужны только 3 основных ингредиента: вода, мука и соль. Но для эластичности можно использовать растительное масло. А, если хочется, чтобы тесто слегка расслоилось и было хрустящим, в него вливают граммульку уксуса.

Знаю, что многих пугает то, что это тесто нужно тщательно вымесить, а потом хорошенько постараться, чтобы раскатать его до прозрачности. Но оно того стоит. Да и с растительным маслом тесто значительно легче раскатывать. Если мука качественная, в ней много клейковины, и мы разработали тесто настолько, что оно стало эластичным, работать с юфкой одно удовольствие, на грани релакса.

Ингредиенты:

Мука – 250мл;
Вода – 120мл;
Растительное масло – 20гр;
Уксус (при желании) – 0,5ст.л.;
Соль – 1/4ч.л.

Пошаговый рецепт с фото

Обязательно просеиваем муку. Если в муке окажется хоть крупинка чего-то постороннего, она при раскатке способна будет порвать пласт теста.

Оставляем приблизительно 50гр муки для присыпки при раскатывании теста. Остальную муку будем смешивать с водой.

Правильно будет нагреть воду (не до кипятка), всыпать в воду соль. Размешать. Влить в стакан с водой масло. Размешать, и постепенно подливать в тесто жидкость.

Интересно, но я сама наблюдала, как в разных регионах Турции воду для юфки то нагревают, то охлаждают. Так что, всякие манипуляции с водой – дело ваше, ваш выбор.

Я иду по пути наименьших усилий: вливаю воду и масло в углубление в муке. Воду вливаю не всю, оставляю ¼, при необходимости буду доливать.

Вот смотрите, это тесто получилось сухое. Да, его можно вымесить, и получится очень тонко. Но для этого придется руки до локтей стереть. Меня это не устраивает, доливаю еще часть воды.

Но бывает и такое, что нужно еще и муку подсыпать. Многое зависит от качества муки, поэтому на этом этапе лучше воду добавлять постепенно и по мере необходимости.

На рабочую поверхность подсыпаем муку. Кладем тесто на муку и вымешиваем.

Тесто растягиваем, отбиваем и обминаем. Чем лучше и тщательнее мы все это сделаем, тем легче будет работать с тестом.

Собираем тесто в плотный комочек. Кладем его в пакет или пленку. И дает юфке расстояться минимум 20 минут.

После расстойки тесто становится мягусенькое и податливое. Оно настолько «послушное», что без труда раскатывается в тонкий пласт.

Вот смотрите, раскатанное тесто получилось тоньше 1мм! Оно буквально прозрачное.

Такое тесто можно оставить завернутым в пленку, раскатать и свернуть вместе с пергаментом. В обоих случаях хранится юфка в холодильнике.

Я же мигом воспользовалась случаем и приготовила любимый пирог мужа, бурек с мясом. аромат в доме такой, что придется баррикадироваться от соседей, они точно на запах слетятся)))

Умелое замешивание и раскатка теста открывают поистине необозримые горизонты в приготовлении блюд любой кухни и турецкая, разумеется, не исключение.

Когда я писал про один из рецептов бёрека (с фаршем и баклажанами), в качестве важнейшего ингредиента была упомянута так называемая юфка (yufka) - тончайшим образом раскатанный лист или листы теста.

Юфка повсеместно продается в турецких магазинах как в испеченном (что чаще), так и в свежем (что заметно реже) видах. Но самые мастеровитые турецкие хозяйки предпочитают заниматься ею сами или, на крайний случай, покупать свежераскатанное, а не приготовленное, тесто.

Уже было изготовившись написать несколько очередных статей про турецкую выпечку, я понял, что нельзя их не предварить разговором про тесто, как ключевой компонент.

И если в замешивании особых секретов нет, разве что некоторые нюансы, связанные с турецкой рецептурой, то раскатка теста, особенно тонких слоев, может представлять определённую сложность.

Впрочем, всё преодолимо и даже без помощи столь модных ныне кухонных прибамбасов, включая специальные машинки для раскатки теста, которые в изобилии предлагаются в магазинах и в Интернете

Но мы рассмеемся в лицо "выгодным коммерческим предложениям", ибо руки - это руки и их ничто не заменит.

Традиционно на кухне помогает нам Севги - Люба. И кроме того, в этот раз к нам присоединилась мастер турецкой выпечки - широко известная в узких измирских кругах Мехтап ханым.

А в руках у Мехтап ханым - никакой электроники, а лишь главный женский инструмент как на кухне, так и вообще в быту :)

Ингредиенты и замешивание теста для бёреков

Молоко - 1/2 стакана,
Вода - 1/2 стакана,
Яйцо - 1 шт.,
Масло (оливковое или подсолнечное) - 1/4 стакана,
Йогурт (простой) - 2 ст. ложки,
Уксус или лимонный сок - 1 ст. ложка,
Соль - на глаз немного,
Мука - добавляется в количестве, необходимом для нужной консистенции теста.

Нужная консистенция теста в Турции очень доходчиво определяется через эпитет "kulak memesi" или "мочка уха". Пощупайте мочку - вот таким и должно быть ваше тесто :)

После замешивания теста ему дают отдохнуть в закрытой емкости при комнатной температуре около часа, а дальше начинается самое интересное - раскатка.

Раскатка теста

Тут лучше 1 раз увидеть, чем 100 раз услышать. Наслаждайтесь работой мастера - Мехтап ханым.

Тут был очень интересный ролик. Но Ютьюб его зарезал вместе с авторским каналом. Пусть им будет несмешно и стыдно. Если вам хочется его посмотреть, напишите - я попробую его найти в архивах.

Вот так бы и смотрел на работу Мехтап ханым - мастерство всегда завораживает. Как горящий огонь и бегущая вода :)

Люблю я турецкие имена: большинство - как у индейцев, то есть с прямым и понятным смыслом, для понимания которого ничего не надо вбивать в поисковую строку Яндекса. "Мехтап" - переводится с турецкого как "луна" или "лунный свет".

И как во всех делах, для достижения мастерства нужен навык, который достигается лишь регулярной практикой.

Пробуйте и у вас все получится, включая бёрек, а может быть и что-то посложнее!

Включая турецкую баклаву (в России чаще называется "пахлава"), которая должна состоять из 40 слоев юфки. И уж если девушка в Турции такую умеет делать - это значит, что она - хозяйка высшей 999 пробы и её надо держать в специально охраняемом помещении, поскольку от женихов отбоя точно не будет :)

А вот теперь из этого теста можно смело делать какой-нибудь из вариантов бёрека.

Хорошего вам всем настроения и до новых встреч на страницах блога!

Не забывайте подписываться, чтобы быть в курсе всех обновлений! :)

#турецкая кухня
#рецепты
#мучное
#турецкие женщины

0 комментариев

Оставить комментарий

Не хотите регистрироваться? - Ну и сидите себе тихо :)

Оставить комментарий

Все интересное в Турции на карте

Блог
О блоге
Бренды
Мероприятия
Шопинг

Политика конфиденциальности
Пользовательское соглашение
Оплата подписки
Рекламодателям
Reklam verenlere

Marka-Is, 14506631, Harju maakond, Tallinn, Lasnamäe linnaosa, Majaka tn 26, 11411, Estonia, +905350777452 , info@turkey-is.ru

ПОЛИТИКА КОНФИДЕНЦИАЛЬНОСТИ

Настоящая Политика конфиденциальности персональных данных (далее – Политика конфиденциальности) действует в отношении всей информации, которую сайт компании «Marka-Is ÖU», расположенный на доменном имени turkey-is.ru и turkey-is.com, может получить о Пользователе во время использования сайта компании.

юридический адрес : Harju maakond, Tallinn, Lasnamäe linnaosa, Majaka tn 26, 11411, Estonia
регистрационный код: 14506631
электронная почта: info@turkey-is.ru

1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТЕРМИНОВ

1.1 В настоящей Политике конфиденциальности используются следующие термины:

1.1.1. «Администрация сайта» – уполномоченные сотрудники на управления сайтом, действующие от имени компании «Marka-Is ÖU», которые организуют и (или) осуществляет обработку персональных данных.

1.1.2. «Персональные данные» — любая информация, относящаяся прямо или косвенно к определенному или определяемому физическому лицу (субъекту персональных данных).

1.1.3. «Обработка персональных данных» — любое действие (операция) или совокупность действий (операций), совершаемых с использованием средств автоматизации или без использования таких средств с персональными данными, включая сбор, запись, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передачу (распространение, предоставление, доступ), обезличивание, блокирование, удаление, уничтожение персональных данных.

1.1.4. «Конфиденциальность персональных данных» — обязательное для соблюдения Оператором или иным получившим доступ к персональным данным лицом требование не допускать их распространения без согласия субъекта персональных данных или наличия иного законного основания.

1.1.5. «Пользователь сайта» – лицо, имеющее доступ к Сайту, посредством сети Интернет и использующее Сайт.

1.1.6. «Cookies» — небольшой фрагмент данных, отправленный веб-сервером и хранимый на компьютере пользователя, который веб-клиент или веб-браузер каждый раз пересылает веб-серверу в HTTP-запросе при попытке открыть страницу соответствующего сайта.

2. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

2.1. Использование Пользователем сайта означает согласие с настоящей Политикой конфиденциальности и условиями обработки персональных данных Пользователя.

2.2. В случае несогласия с условиями Политики конфиденциальности Пользователь должен прекратить использование сайта.

2.3. Настоящая Политика конфиденциальности применяется только к сайтам turkey-is.ru и turkey-is.com. Компания не контролирует и не несет ответственность за сайты третьих лиц, на которые Пользователь может перейти по ссылкам, доступным на сайте.

2.4. Администрация сайта не проверяет достоверность персональных данных, предоставляемых Пользователем сайта.

3. ПРЕДМЕТ ПОЛИТИКИ КОНФИДЕНЦИАЛЬНОСТИ

3.1. Настоящая Политика конфиденциальности устанавливает обязательства Администрации сайта по неразглашению и обеспечению режима защиты конфиденциальности персональных данных, которые Пользователь предоставляет по запросу Администрации сайта при оформлении заказа на пользование услугами компании через онлайн-формы или иные средства онлайн-коммуникации.

3.2. Персональные данные, разрешённые к обработке в рамках настоящей Политики конфиденциальности, предоставляются Пользователем путём заполнения форм заявок (регистрация и оформление подписки) на Сайте и включают в себя следующую информацию:

3.2.1. Имя пользователя;

3.2.2. Контактный телефон пользователя;

3.2.3. Адрес электронной почты (e-mail).

4. ПОЛУЧАЕМАЯ ИНФОРМАЦИЯ И ДАННЫЕ

При посещении Сайта автоматически определяется Ваш IP адрес, имя домена, страна регистрации IP. Также нами фиксируется факты перехода по страницам Сайта, а также прочая информация, которую Ваш браузер предоставляет открыто и добровольно. Данные сведения помогают существенно упростить пользование Сайтом, сделать поиск нужных или интересных для Вас материалов намного быстрее и комфортнее.

«Сookies» не собирает личной или конфиденциальной информации о пользователе, данную технологию можно заблокировать при персональной работе с Сайтом, используя настройки Вашего браузера или поставить обязательное уведомление о посылке «куки».

Любая персональная информация, в том числе идентификационная, предоставляется пользователями Сайта исключительно добровольно. Все данные, которые Вы оставляете на Сайте собственноручно при регистрации или в ходе заполнения форм (ФИО, контактный телефон, электронная почта) сохраняются в тайне и не разглашаются.

5. ЦЕЛИ СБОРА ПЕРСОНАЛЬНОЙ ИНФОРМАЦИИ ПОЛЬЗОВАТЕЛЯ

5.1. Персональные данные Пользователя Администрация сайта может использовать в целях:

5.1.1. Оформления заявки на услуги компании дистанционным способом.

5.1.2. Установления с Пользователем обратной связи, включая направление уведомлений, запросов, касающихся использования Сайта, оказания услуг, обработки заявок от Пользователя, а также направления информационной рассылки.

6. СПОСОБЫ И СРОКИ ОБРАБОТКИ ПЕРСОНАЛЬНОЙ ИНФОРМАЦИИ

6.1. Обработка персональных данных Пользователя осуществляется без ограничения срока, любым законным способом, в том числе в информационных системах персональных данных с использованием средств автоматизации или без использования таких средств.

6.2. Администрация сайта не передает персональные данные третьим лицам.

6.3. Администрация сайта и компания «Marka-Is ÖU» не несет никакой ответственности в случае, если персональные данные Пользователя (ФИО, контактный телефон, электронная почта, адрес доставки) окажутся в открытом доступе в результате использования им других, не принадлежащих компании Сайтов или средств электронной коммуникации.

7. ВАШЕ СОГЛАСИЕ С ПОЛИТИКОЙ КОНФИДЕНЦИАЛЬНОСТИ

Использование настоящего Сайта подтверждает Ваше согласие с Политикой конфиденциальности. Если Вы не согласны с изложенными здесь правилами и условиями, пожалуйста, покиньте Сайт и не используйте представленный контент. Любое использование Сайта и представленных на нем материалов рассматривается как Ваше безоговорочное согласие с изложенными выше условиями.

8. ОТКАЗ ОТ ОТВЕТСТВЕННОСТИ

Сайт не берет на себя ответственность за действия других сайтов и ресурсов, третьих лиц и сторонних посетителей.

9. ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ УСЛОВИЯ

9.1. Администрация сайта вправе вносить изменения в настоящую Политику конфиденциальности без согласия Пользователя.

9.2. Новая Политика конфиденциальности вступает в силу с момента ее размещения на Сайте, если иное не предусмотрено новой редакцией Политики конфиденциальности.

Лучшие рецепты

Рецептов с ингредиентом Юфка: 17

помидорки 200 гр.

орехи грецкие горсть,

филадельфия 200 гр.

27 июля 2010, 03:00

160 гр. теста фило (юфка)

1 баклажан весом около 350 г

250 гр. брынзы (феты)

пучок петрушки (кинзы)

1 яйцо для склейки теста

10 февраля 2012, 12:09

шампиньоны (1/2коричневые-1/2 белые)-400 гр.

тесто фило (я ,правда,брала турецкое тесто "юфка")-6 листов

сливочное масло-125 гр.

петрушка (измельчить)-2 ст.л.

13 октября 2009, 18:05

тесто фило/юфка 400 г

сливки или сметана 220 г

растительное масло 3-4 ст.л.

ванильный сахар 20 г

05 января 2012, 22:00

баклажаны-0,5 кг(у меня остатки от баклажанов,которые сушила)

тесто филло(или юфка)

08 сентября 2009, 22:47

турецкое тесто юфка или тесто фило-150 гр.

сливочное масло-100 гр.

коричневый сахар-50 гр.

лимонный сок-2-3 стол.ложки

клубника свежая-500 гр.

28 апреля 2009, 05:32

тесто юфка - 1 упаковка( 500 г)

яйцо - 1 шт. (для смазки)

растительное масло - для жарки.

сливочное масло растопленное - для смазки теста.

начинка - количество ингредиентов не привожу , так как можно использовать оставшийся , подходящий для начинки гарнир.

09 июня 2009, 17:53

тесто юфка (можно заменить тестом фило.если нет в продаже,видела на странице рецепт)-2 больших пласта прямоугольной или круглой формы,у меня были круглой. размер должен значительно превышать размер формы,в которой пирог будет делаться

обезжиренная творожная масса (масса должна быть гладкой,без комочков.кстати,думаю,замечательно подойдёт и йогурт вместо творога,кому нравится пожирнее,можно использовать сметану)-500 гр.

ванильный сахар-1 пакетик

15 марта 2009, 04:56

36 квадратиков (12см х 12см) теста фило или 24 квадратика (12см х 12см) теста юфка (турецкие магазины или турецкие отделы супермарктов)

оливковое масло-100 мл.

куриная грудка-2 половинки, примерно 300 гр.

01 июня 2010, 22:19

оликовое масло - 2 ст.л.

лук репчатый - 1 средняя луковица

свежий шпинат - 1 кг. (хорошенько промыть и немного стряхнуть воду), если нет свежего, то можно использовать замороженный, предварительно его разморозив, само собой, но сразу скажу, что со свежим получается ароматнее)

мелконарубленная зелень петрушки - 4 ст.л.

мелконарубленный укроп - 2 ст.л.

яйца - 3 шт. взболтать вилкой хорошенько

04 декабря 2012, 21:55

творог обезжиренный(дплжна быть однородная масса)-50 гр.

сыр твёрдых сортов,но не таких твёрдых как гауда,например.я использовала купленный у турков сыр кашкаваль. думаю,очень хорошо было бы с грузинским сыром (потереть на крупной тёрке)-100 гр.

чеснок-2-3 зубочка(потереть либо выдывить)

черные оливки (порезать колечками)-100 гр.

12 февраля 2009, 05:38

для 12 ст. чиков:

оливковое масло-100 мл.

рукола - точно не скажу сколько, на глаз, не слишком много

помидоры черри- 24 штучки, можно больше,

25 июня 2010, 15:54

сливочное масло-75 гр. (приблизительно)

тесто фило(мне как-то в день закупок не повезло,теста фило не было,я поэтому заехала в турецкий магазин и приобрела тесто юфка,это,в принципе,одно и то же,или почти одно и то же)- гр. 200 (а вообще сколько листочков уйдёт на выстилание формы)

грецкие орехи-150 гр.

греческий(!) йогурт-200 гр.

мёд(лучше брать особо ароматные сорта,у меня мёд цветов апельсинового дерева.я его теперь всефда беру,понравился,действительно очень ароматный)-4 стол.ложки

сливки (30%-жирности)-200 мл.

08 февраля 2009, 18:15

сыр российский- 70-80 гр.

морковь- 2 шт. (крупных).

приправа грибная универсальная- 2. ст.л.

маги «жульен»- 1 пакетик.

18 июля 2009, 03:08

форель речная свежая - 1шт

соус-барбекю от киккоман - 2-3 ст.л.

смесь итальянских трав - 2 ч.л.

сок от рыбы - 0,5стак

15 января 2015, 16:15

капуста свежая – 1/2 небольшого кочана.

огурчики соленные (маринование) – 4 шт.

лук – 1 большая головка.

соус «сацебели» - 150 гр.

томатная юшка от консервированного салата лече (попались и кусочки перца) – 300 гр.

12 апреля 2009, 02:13

этот торт можно сделать по любому любимому вами рецепту. только учтите одно - для того, чтобы торт держал форму, лучше использовать плотный крем и не слишком крошащиеся коржи.

я обычно делаю подобный торт из бисквита или медовых коржей с заварным или йогуртовым кремом и с фруктами. украшаю масляным кремом. изредка извращаюсь и отливаю "юбку" из суфле (но если у вас нет опыта работы с такими "материалами", лучше не мучайтесь) можно украсить взбитыми сливками, но незадолго до подачи. в общем, немного фантазии, и у вас все получится.

куклу можно вылепить из марципана. у нас в магадане с марципаном огромная проблема (впрочем, как и с качественным миндалем) - их попросту нет, потому мне приходится использовать для подобных тортов обычных недорогих кукол.

Юфка - это тончайшее пресное тесто, которое используется для приготовления разнообразной выпечки, а также употребляется в качестве хлебной закуски, как отдельной, так и в сочетании с соусом, вареньем или другой начинкой.

По сути, юфка - это мучной полуфабрикат с нейтральным вкусом, который применяется в качестве основы для сладких и несладких блюд. Пласты юфки широко используют в турецкой кухне: для приготовления бёреков - турецких пирогов и пирожков с сырной, овощной, мясной или фруктовой начинкой, мантов, пахлавы и других угощений.

Как правило, пласты юфки имеют круглую форму. Это тесто хранится около 2-4 дней. Во многих магазинах продаются готовые замороженные пласты юфки с более длительным сроком хранения. В Турции также работают небольшие пекарни, которые называются юфкаджи и специализируются на производстве юфки.

С этим тончайшим тестом легко работать. Если в холодильнике есть юфка, то хозяйка всегда сможет быстро приготовить вкусную закуску или пирог на скорую руку для нежданных гостей.

Для тех же, кто предпочитает не покупное тесто, а приготовленное в домашних условиях, предлагаем рецепт юфки. Он потребует всего 3 простых ингредиента - муку, воду и соль. Правда, кулинару (особенно неопытному) нужно запастись временем и терпением.

мука пшеничная (желательно из твердых сортов пшеницы) - 1 кг
соль (желательно крупная, морская) - примерно 50 гр
вода очищенная (кипяченая)

1. Муку и соль смешать. Замесить тесто, постепенно вливая в сухую смесь холодную воду. По консистенции тесто должно получиться крутым.

2. Из небольших кусочков теста сформировать тонкие лепешки (похожие на русские блины) диаметром не более 10 см и толщиной не более 1 см. Профессиональные пекари раскатывают лепешки диаметром до 60 см. Но в домашних условиях допускается меньший размер. Важно успеть сделать лепешки быстро, пока тесто не станет закисать. Поэтому, тем, кто решил попробовать самостоятельно сделать юфку, в первый раз рекомендуется брать не 1 кг муки, а меньше.

3. Лепешки нужно раскатывать на поверхности, посыпанной мукой. На производствах для раскатывания используется мраморная или гранитная столешница, так как есть мнение, что такие поверхности позволяют тесту дольше оставаться свежим и не закисать. Раскатывать тесто удобно тонкой длинной ровной скалкой. Чтобы пласт юфки имел равномерную толщину, в процессе раскатывания скалку следует направлять от центра лепешки к ее краям. Когда тесто раскатано, нужно убрать с него лишнюю муку. Лепешка будет напоминать тонкий блин.

Выпекание юфки - особенный процесс. Для этого требуется чистый противень, без масла и жира. Противень хорошо нагреть при низкой температуре (на маленьком огне). На него положить первую лепешку и выпекать ее с одного бока до того момента, когда тесто станет слегка сухим. Главное - следить, чтобы тесто не подгорело, так как оно очень тонкое.

Когда первая лепешка немного подсохнет, сверху на нее положить вторую лепешку. После этого перевернуть вместе обе лепешки так, что первая лепешка окажется сверху, а вторая - снизу. Когда вторая лепешка подсохнет, на первую лепешку, лежащую сверху, положить третью лепешку и перевернуть все три лепешки так, что третья будет нижней.

В целом, получается так, что каждая последующая лепешка-юфка выпекается только с одной стороны, а, в это же время, вместе с ней остаются нагретыми и продолжают подсыхать все предыдущие лепешки. К завершению этого процесса получается целая стопка лепешек, которые нужно одновременно переворачивать вплоть до выпекания последней юфки. Готовую стопку юфок выложить на стол и прикрыть полотенцем.

Отметим, что по мере того, как тесто подсыхает, оно становится более жестким. Поэтому, еще до того, как юфки окончательно остынут, важно определить, сколько штук приготовлены с расчетом на текущий день, а сколько штук будут лежать для использования в ближайшие дни. Приготовленные юфки можно держать как при комнатной температуре, так и в морозильнике, но при этом следует помнить о сроках хранения.

Если тесто юфки стало достаточно жестким, его можно смягчить перед использованием, смочив одну сторону лепешки небольшим количеством воды. Следует помнить, что если смочить обе стороны, то лепешка размокнет и тесто распадется. Смоченные лепешки снова сложить стопкой, прикрыть тонким полотенцем и оставить так вплоть до применения.

Изначально раздел «Турецкая кухня» задумывался как подборка рецептов блюд турецкой кухни, которые можно приготовить из российских продуктов. Но со временем я поняла, что полезно также рассказать нашим соотечественникам, проживающим временно или постоянно в Турции, как готовить блюда из незнакомых турецких продуктов. Итак, первый из таких продуктов – юфка.

Юфка – это очень тонкий корж пресного теста, полуфабрикат, используемый для приготовления пирогов и пирожков. Некоторые хозяйки делают юфку сами, но обычно их покупают готовыми в магазине или на базаре. Я предпочитаю покупать свежую на базаре, когда ее при мне складывают, и видно, что она не плесневелая и не рваная. Покупая юфку в супермаркетах, помимо срока годности обращайте внимание на вид юфки. Для пирогов и пирожков выбирайте юфку, на которой НЕ написано «baklavalık» — это специальный вид очень тонкой юфки для баклавы, пироги из нее не делают.

Тесто для юфки делается из воды, муки и соли, иногда туда добавляют яйцо и масло.

Как делается юфка:

В Турции юфку раскатывают тонкой длинной скалкой, в некоторых странах такие коржи растягивают, подбрасывая их в воздух и крутя над головой.

Существует множество рецептов пирогов из юфки. В этой публикации я расскажу принцип приготовления основных блюд: пирога (со шпинатом и сыром – это неклассическая турецкая начинка) и классических пирожков-сигар с белым сыром (sigara böreği).

Пирог со шпинатом и сыром

Ингредиенты:

Юфка — 2 шт. (может быть и больше)
Шпинат – 500 г
Луковица – 1 шт.
Сыр твердый (kaşar) – 200 г
Молоко – ½ стакана
Растительное масло – несколько столовых ложек
Черный тмин (или «черный кунжут», çörek otu) – небольшая горсть для посыпки сверху

Шпинат тщательно моем, отрываем черенки, рвем руками или режем на небольшие кусочки. Лук мелко режем или трём на терке. В глубокой сковороде или кастрюле на масле обжариваем лук, затем добавляем шпинат. Тушим до готовности (минут 10). Если шпинат не дал сок, нужно добавить чуть-чуть воды, чтобы не пригорел. Солим, добавляем специи по вкусу.

Сыр трем на терке.

Укрываем противень бумагой для выпечки или смазываем его маслом. На противень по центру кладем 2 юфки друг на друга так, чтобы их края свисали по краям. Две юфки сразу используется для того, чтобы укрепить дно пирога.

Взобьем вилкой молоко и пару столовых ложек растительного масла. Слегка смажем юфку на дне противня этой смесью при помощи кисточки.

Выложим на юфку первый слой начинки – шпинат и тертый сыр: начинка не обязательно должна закрывать все дно, главное, чтобы она лежала равномерно и обязательно была вдоль краев и по углам.

Сейчас у нас юфка свисает с четырех сторон в два слоя. Возьмем два противоположных конца верхнего слоя и загнем их аккуратно к центру, закрыв, таким образом, первый слой начинки. Смажем смесью масла и молока, выложим новый слой начинки, закроем его двумя другими свисающими по краям частями юфки.

Теперь наша верхняя юфка полностью лежит красивым конвертиком поверх нижней. Повторим процедуру: намажем верхний слой маслом с молоком, выложим начинку, загнем края. Если у вас больше коржей и начинки, на этом этапе, вместо того, чтобы загибать края нижней юфки к центру, можете поверх начинки положить еще юфку и включить ее в цикл «намазка – начинка — укрывание».

Свисающие концы нижней юфки загибаются самыми последними. Выливаем остатки молока с маслом и равномерно распределяем по поверхности пирога. Можно посыпать пирог черным тмином или кунжутом. Чтобы пирог не вздулся в духовке, в нескольких местах проткнем его вилкой. Нагреваем духовку до 200 градусов, выпекаем, пока не подрумянится.

После того, как мы вынем пирог из духовки, можно некоторое время дать ему «отдохнуть» под кухонным полотенцем.

Начинки для такого пирога могут быть абсолютно разными – как сладкими, так и солеными.

Пирожки-сигары с белым сыром (sigara böreği)

Sigara böreği – это классика турецкой кухни. Их включают в меню практически всех турецких ресторанов в качестве легкой закуски.

Ингредиенты:

Юфка – 2 штуки
Сыр белый – 150-200 г
Соль по вкусу
Растительное масло для жарки

Белый сыр разминаем вилкой до однородной массы, если нужно – солим. Юфки разрезам чистыми ножницами на 8 одинаковых треугольников: сначала пополам, потом еще раз и еще раз пополам. В супермаркетах можно найти юфку, уже порезанную на треугольники.

Укладываем эти треугольники короткой стороной к себе. На край треугольника выкладываем немного сыра. Начинки не должно быть много. Я раньше думала, чего это турки жадничают, кладут так мало начинки. Но в этих пирожках начинка не играет главную роль, она лишь аккомпанирует воздушному хрустящему тесту. Впрочем, вы можете класть столько начинки, сколько пожелаете.

Теперь начинаем аккуратно сворачивать пирожки, как сворачивают виноградные листья у япрак сармасы: сначала основание треугольника, затем боковые стороны к центру, далее закручиваем до конца. Острый кончик обмакиваем в воду, чтобы закрепить его. Сворачивать нужно не туго, иначе, когда при жарке сыру станет тесно внутри, пирожки могут лопнуть.

Когда все пирожки свернуты, хорошенько разогреем на сковороде масло и пожарим пирожки с двух сторон до золотистого цвета.

Эти пирожки можно также выпекать в духовке, предварительно смазав смесью молока с яйцом или маслом, чтобы они не были бледными. Так же, как и в предыдущем варианте, начинка может быть абсолютно любая: тушеные яблоки, картошка с зеленью, яйцо с зеленым луком, шпинат с рисом, фарш, тушеная капуста с грибами и много другое.

Также можно поэкспериментировать с формой пирогов:

Читайте также: