Торт наполеон рецепт французский рецепт
Обновлено: 28.04.2024
Рецепт этого торта подруга нашей семьи привезла из Франции, в которой она оказалась во время Великой Отечественной войны, и где она прожила до 1947-го года. Во французском кондитерском искусстве торт «Наполеон» занимает если не центральное, то достаточно видное место. Во Франции его часто подают и в конце банкетов как сладкое блюдо, и просто в качестве выпечки к кофе или чаю.
Торт «Наполеон» – удовольствие не дешёвое. Однако он настолько вкусный, что потратиться на его приготовление к праздничному столу на Новый Год или на иное знаменательное событие, я думаю, не грех.
Перед тем, как изложить рецепт приготовления торта «Наполеон», я сделаю одно маленькое замечание. Во Франции тесто для «Наполеона» делают на сливочном масле. Однако нужно понимать разницу между французским маслом (особенно качества 1940-х годов) и нашим нынешним.
Современное масло российского, украинского производства, а также производства иных республик бывшего СССР получается путём сепарации цельного молока на высокоскоростных центрифугах, вследствие чего такое «сепараторное» масло содержит очень много молочных белков. Поэтому коржи для «Наполеона», выпекаемые на нашем нынешнем масле, получаются жестковатыми.
Можно в принципе использовать топлёное масло. Однако оно должно быть исключительно высокого качества. Таким высоким качеством отличается, например, индийское топлёное масло «Гхи». Но в наших краях оно, увы, не продаётся. Поэтому тесто для «Наполеона» лучше готовить на обычном сливочном маргарине, разумеется, хорошего качества. Коржи из теста, приготовленного на сливочном маргарине, получатся «крохкими», и они будут «таять во рту».
Сливочное масло для крема следует выбирать не самое дешёвое. Лучше покупать масло подороже, от именитых, «брендовых» производителей. То же касается и муки. Она должна быть только высшего сорта (о чём следует судить отнюдь не только по надписям на пакете – написать можно что угодно, да, кстати, некоторые не очень добросовестные производители так и поступают), также от хорошего, проверенного производителя. Критерий качества муки – её цена. Самый лучший сорт муки, который можно купить в республиках бывшего СССР – челябинская «Макфа». А она, как известно, не дешёвая.
Разумеется, и все остальные ингредиенты для «Наполеона» – яйца, молоко, сахар, ванилин, орехи – также должны быть качественными. Будет очень обидно испортить такой дорогой, такой вкусный и такой трудоёмкий в приготовлении торт каким-нибудь некачественным продуктом.
Ингредиенты для торта «Наполеон»
- Маргарин сливочный или очень качественное сливочное масло – 1 пачка (200 г)
- Мука – 3 чайных стакана
- Яйца – 1 шт.
- Уксус – 1 столовая ложка
- Соль – одна щепотка
- Вода кипячёная, охлаждённая до комнатной температуры, – 1/3 – 2/3 стакана
- Масло сливочное – 1,5 – 2 пачки (300 – 400 г)
- Молоко (не самое дешёвое или вообще домашнее) – 1 чайный стакан
- Сахарный песок – 1,5 чайного стакана
- Яйца – 2 шт.
- Ванилин – по вкусу и по желанию
Приготовление теста для коржей и их выпечка
Высыпать муку горкой на кухонный стол или на большую разделочную доску, в центре горки продавить большую выемку, выбить в неё яйцо, добавить щепотку соли и ложку уксуса, затем добавить воду, маргарин или сливочное масло, предварительно порезанное на несколько кусков, после чего начать вымешивать тесто.
Добавленная вода довольно быстро впитывается мукой. А вот маргарин (масло) вымешивать до того, пока он полностью разойдётся в тесте, надо долго.
Тесто вымешивать руками, время от времени рубя его кухонным ножом, после чего снова вымешивая. Процесс вымешивания теста занимает приблизительно 15-20 минут. После достижения однородности тесто раскатать скалкой в корж. Сложить его вдвое и снова раскатать. Складывать и раскатывать корж следует не менее 3-х – 4-х раз. Окончательно раскатанный корж разрезать на шесть равных по размеру кусков и на один в два раза меньший остальных. Из каждого куска скатать шар, сложить шары в тарелку или в полиэтиленовый пакет и поместить их в холодильник на 1-2 часа.
После того, как тесто, скатанное в шары, «дошло» в холодильнике, следует вынимать каждый шар по отдельности и раскатывать его в очень тонкий корж (как для приготовления домашней лапши). Раскатанный корж намотать на скалку в виде свитка и выложить его, разворачивая свиток, на противень, предварительно посыпанный тонким слоем муки. Равномерно по площади проколоть корж острой вилкой (нанести 10-15 уколов), после чего поместить противень в предварительно нагретую духовку.
Выпекать корж на большом огне до тех пор, пока он не окрасится в густой золотистый цвет. Процесс выпечки коржа занимает не более 10 минут. В процессе его выпечки время от времени можно открывать духовку для того, чтобы определить степень готовности коржа.
Полностью испечённый корж не будет ровным. Он будет слегка вздувшимся, покрытым крупными пологими пузырями.
Испечённый корж выложить на металлический или пластиковый поднос (или на большую сухую разделочную доску). Корж выкладывать, наклонив противень над подносом так, чтобы корж аккуратно, не ломаясь, соскользнул с противня. Пока корж остывает, выпекается следующий. Следующий испечённый корж выкладывается на поднос (доску) сверху предыдущего, стопкой.
Последний, седьмой, маленький корж в дальнейшем будет использоваться для приготовления крошки, которой посыпается готовый торт.
Приготовление крема
Крем для «Наполеона» можно готовить как после выпечки коржей, так и во время охлаждения теста в холодильнике – в зависимости от Вашего опыта в пекарском деле и от наличия у Вас времени.
Сливочное масло порезать на куски и оставить размякать при комнатной температуре. Молоко, сахар и яйца смешать в эмалированной миске, растереть их ложкой до получения однородной массы, затем поставить миску с полученной смесью на очень (!) маленький огонь (чтобы смесь не подгорела), и варить её, постоянно помешивая ложкой до тех пор, пока эта смесь не приобретёт густоту сметаны.
Остудить смесь до комнатной температуры, добавить в неё размякшее масло (по желанию можно также добавить и щепотку ванилина), после чего взбить эту смесь взбивалкой или миксером до получения однородной массы.
Последняя стадия приготовления торта
Один из остывших коржей выкладывается на поднос или на доску и равномерно густо намазывается кремом. Затем на него кладётся следующий корж, который тоже намазывается. И так все шесть коржей. После того, как последний, шестой корж намазан кремом, седьмой, маленький корж следует покрошить руками над тарелкой в крошку, и этой крошкой посыпать готовый торт. Вместе с крошкой торт можно посыпать также дроблёными грецкими или лесными орехами.
Готовый торт накрыть бумажными салфетками и оставить его на ночь при комнатной температуре, чтобы коржи размякли и пропитались кремом. Чтобы салфетки не прилипали к поверхности торта, на его поверхность можно положить две деревянные скалки или длинные деревянные (пластиковые) ложки. Вместо салфеток можно использовать обычную бумагу для печати формата А4.
Полностью готовый торт порезать острым ножом на куски (размером приблизительно 6х6 – 7х7 см), сложить их в блюдо (можно стопкой, один на другой) и накрыть бумажной или хлопчатобумажной салфеткой. Хранить нарезанный торт можно как в холодильнике, так и при комнатной температуре (если не слишком жарко и если торт будет подан к столу в тот же день).
Торт «Наполеон» – изделие очень изысканное. В плане изысканности он оставляет далеко позади даже такие шедевры кондитерского искусства, как «Пражский» и «Киевский» торты. Поэтому крайне рекомендую научиться печь «Наполеон» всем, кто в глазах родственников, друзей и знакомых хочет заработать авторитет искусного кулинара. Поверьте – благодаря однажды испечённому «Наполеону» ваш авторитет навсегда останется незыблемым.
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
- Recent Entries
- Archive
- Friends
- Profile
- Memories
Торт "Наполеон", он же Millefeuille (франц. мильфёй, 1000 слоёв)
Когда я в первый раз приготовила классический торт "Наполеон", то решила, что больше никогда в жизни его делать не буду. Ни за славу, ни за богатство, ни за какие коврижки – ни за что! Ну его в баню, утомительно раскатывать, прослаивать полдня… заняться будто нечем. В общем, сделала я его единожды и думать забыла. И прошло всего ничего – 25 лет (!), как все, кто его пробовал, вдруг искренне стали напоминать мне о былом подвиге, мол, такой торт у тебя был, мммм… помним до сих пор. Представляете. Четверть века минуло, а впечатления о «Наполеоне» не затерлись в буднях, не перекрылись яркими праздниками, а жили спокойно все это время. Вот и мне стало интересно, что же в нем такого особенного? Откопала в архивах листик с рецептом советских времен, расправила. Настроилась, снарядила боевых слонов на кухню, кинулась на кулинарную амбразуру со скалкой и все повторила, как вчера. Рабочий хороший выверенный рецепт с подробным описанием непременно приведет к успеху. И вот перед вами накрахмаленный красавец с податливыми коржами. Шелковый заварной крем со сливочным маслом и тонким ароматом натуральной ванили прекрасно вписывается в многослойность коржей, придавая им монолитность. Если вас интересует тот самый традиционный советский «Наполеон», то рецепт для Вас. Шаманские бубны, пляски, мешочки с родной землей и другие амулеты приветствуются. Скучать не придется! Заодно научимся считать число слоев и склонять числительные по падежам.))
Для 3 коржей размером с противень (торт на 18-20 порций):
500г сливочного масла 82,5% комнатной Т-ры (можно 450г),
4 ст. пшеничной муки (500г),
1ч.л. соли,
250мл воды + 10мл лимонного сока (из холодильника).
1) Муку просеять, смешать с солью. Положить 2 ст.л. сливочного масла из общего количества. Растереть. Добавляя постепенно холодную воду с лимонным соком замесить тесто. Вымешивать минут пять до эластичности.
2) Раскатать тесто на припудренной мукой поверхности в прямоугольник 25смх40см. На середину выложить масло слоем 1,5см. Свободными концами закрыть масло с двух сторон и слепить их по центру. Слегка раскатать, чтобы удалить воздух. Затем слепить другие края. На этом этапе уже получилось 2 слоя теста, между которыми запечатано масло. Убрать в холодильник на 20 минут, чтобы масло застыло.
3) Сложить втрое и раскатать. Получилось 2х3=6 слоев. Охладить 20 минут.
4) Во второй раз сложить втрое и раскатать. Получилось 6х3=18 слов. Охладить 20 минут.
5) Третий раз сложить втрое и раскатать. Получилось 18х3=54 слоя. Охладить 10-15 минут.
6) Четвертый раз сложить втрое и раскатать. Получилось 54х3=162 слоя. Охладить.
7) Разделить тесто на 3 части (это и есть 3 коржа). Каждую раскатать очень тонко до 0,3-0,5мм во весь противень.
8) Выложить раскатанную часть теста на смоченный водой лист пергамента (чтобы не было усадки) и выпекать в хорошо разогретой до 200 духовке до хорошего равномерного подрумянивания со всех сторон. Затем снизить т-ру до 190 и подсушить. Повторить с остальными 2 частями теста.
9) Коржи аккуратно подрезать до правильного прямоугольника. Обрезки измельчить в крошку.
ПРИМЕЧАНИЕ.
По рецепту рекомендуется сделать 162 слоя. Считается, что слоить тесто можно максимум до 256 (до двухсот пятидесяти шести) слоев. Далее они будут просто слипаться между собой и особой эффективности не будет. Чтобы получить 256 слоев быстро, удобно складывать книжкой в четыре сложения. И сделать это 4 раза. Тогда 4х4х4х4=256.
Я сделала немного иначе. Так как масло было мягковатым, чтобы оно не выдавливалось и не прорывало тесто, слоила постепенно, щадяще. У меня получилось 2х2х3х3х4х2=288. Довела до двухсот восьмидесяти восьми слоев.
Таким образом, можно разными способами складывания получить нужное число слоев, стремясь приблизительно к 256 (к двумстам пятидесяти шести) в идеале. Думаю, что теперь проблем со склонением числительных и подсчетом слоев не будет!
КРЕМ
6 желтков,
3/4 ст. сахара (можно спокойно целый стакан),
1/2 ст. пшеничной муки (стакан на 200 мл),
1 ст.л. крахмала,
750 мл горячего молока,
1 стручок ванили (разрезать вдоль и соскрести ножом семена),
180г сливочного масла.
1) Желтки растереть с сахаром, разбавить немного молоком, добавить постепенно муку и крахмал. Тщательно растирать смесь, не допуская комочков. Если необходимо, добавить еще молоко.
2) Остальное молоко с семенами стручка ванили и самим стручком довести до кипения и тонкой струйкой влить в желтки.
3) На огне, быстро помешивая венчиком, довести смесь до загустения. При первых признаках кипения отставить. Убрать стручок ванили. Накрыть пищевой пленкой "в контакт" к поверхности и полностью охладить.
4) Небольшими кусочками масло добавлять в заварной крем и взбивать. Если вдруг будет расслаиваться, охладить и снова взбить до гладкости. При жедании можно добавить алкоголь, очень аккуратно, по каплям, чтобы не расслоилось. Я не добавляла.
5) Смазать каждый слой, верх торта и бока кремом. Обсыпать крошкой. Убрать в холодильник на ночь. При подаче посыпать сахарной пудрой и нарезать.
Домашняя французская кухня – это кухня провинций, продиктованная местными продуктами и связанными с ними традициями.
Ингредиенты для «Торт "Наполеон"»:
Тесто
- Яйцо куриное — 1 шт
- Масло сливочное — 300 г
- Мука пшеничная / Мука — 500 г
- Вода (ледяная) — 200 мл
- Соль — 1 ч. л.
- Уксус ((6%),) — 1 ст. л.
Крем
- Молоко — 500 мл
- Яйцо куриное — 2 шт
- Сахар — 1/2 стак.
- Ванильный сахар — 1 пакет.
- Мука пшеничная / Мука — 1.5 ст. л.
- Масло сливочное — 20 г
- Сливки (38%) — 150 мл
Время приготовления: 1 минут
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 6222.6 ккал | белки 91.9 г | жиры 344.1 г | углеводы 694.9 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 289.4 ккал | белки 4.3 г | жиры 16 г | углеводы 32.3 г |
Рецепт «Торт "Наполеон"»:
Сначала сделаем тесто - смешать ледяную воду, яйцо, соль, уксус, отставить в сторону.
Высыпать муку на стол и натереть масло на тёрке в муку, и перетираем с мукой
Затем немного подсобрать в кучу, влить смесь воды, уксуса, и замешать тесто. Делайте всё быстро. Обернуть плёнкой и в холодильник на 2 часа.
В это время делаем крем. В кастрюлю наливаем молока, добавляем сахара. Ставим кастрюлю на огонь, все время перемешиваем до полного растворения сахара, уменьшаем огонь и оставляем молоко нагреваться
В миску разбиваем яйца, добавляем муки, перемешиваем до образования однородной смеси. Вливаем в смесь два половника горячего молока с сахаром, перемешиваем, добавляем еще 2 половника молока, перемешиваем и возвращаем полученную смесь в кастрюлю. Ставим кастрюлю на огонь и, все время перемешивая венчиком, варим крем до загустения. Снимаем с огня, при необходимости процеживаем сквозь сито. Добавляем в крем 20 граммов сливочного масла, перемешиваем, переливаем крем в миску. Накрываем пищевой пленкой и оставляем остывать до комнатной температуры.
В остывший крем добавляем взбитые сливки, перемешиваем и ставим в холодильник.
Продолжаем работать с тестом. Затем, после двух часов, достать и разделить на кусочки по 90г, сформировать в шарики и положить в холодильник. Доставайте по одному и раскатать в корж, диаметр 20, обрезать остатки. Не убирайте, выпекайте с остатками, потом обрезки используйте на крошку.
Собираем торт, промазываем коржи кремом, обмазать по краям и обсыпать крошкой, сделанной из обрезков. Поставить в холодильник на ночь.
Домашняя французская кухня – это кухня провинций, продиктованная местными продуктами и связанными с ними традициями. Кухня Эльзаса отличается от кухни Бордо так же, как кухня Прованса – от кухни Бургундии.
Однако, как утверждала в своей книге “Кухня французских провинций” английская писательница Элизабет Дэвид, настоящая французская кухня может быть только на ее родине, все остальное – имитация. Пожалуй, так и есть, но это не повод отказать себе в удовольствии приготовить по французским рецептам! «Наполео́н» (фр. mille-feuilles [mil fœj]) — слоёный торт или пирожное с кремом. Готовится из слоеного теста с кремовой прокладкой. Во Франции и Италии аналогичный торт называется millefeuille (1000 слоев). В США — Napoleon, в Великобритании — vanilla slice или cream slice. В Нидерландах и Бельгии популярен собственный вариант «Наполеона», называемый Tompouce (Томпус) — слоеное пирожное со взбитыми сливками, покрытое розовой глазурью. В Венгрии есть своя вариация «Наполеона»: «Királyi francia krémes» — «Французский королевский кремовый». Существует несколько версий происхождения рецепта. В России название нередко связывают с приготовлением этого пирожного во время широкого празднования 100-летия изгнания Наполеона Бонапарта из России. К этому юбилею появился целый ряд напитков и кушаний, оформленных по-праздничному. Появилось и новое пирожное — слоёное с кремом, изготовленное в виде треугольника, в котором предполагалось видеть знаменитую шляпу Наполеона. Пирожное быстро получило название «Наполеон» и всеобщее признание. Это название сохранилось до наших дней, решила сделать этот замечательный торт, угощайтесь и, может быть, это поможет вам хотя бы на минуту оказаться в одном из парижских кафе.
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Домашняя французская кухня – это кухня провинций, продиктованная местными продуктами и связанными с ними традициями.
Комментарии и отзывы
- Все
- Вопросы по рецепту
- Отзывы
15 июля 2020 года jannasimf #
25 мая 2020 года burba ir #
30 декабря 2019 года Герион #
30 декабря 2019 года Герион #
29 ноября 2019 года Diana Sezgin #
17 января 2019 года linda2207 #
17 января 2019 года wise1288 #
17 января 2019 года linda2207 #
10 января 2019 года svektoria-2015 #
4 ноября 2018 года Selia #
3 сентября 2018 года mandarina23 #
20 ноября 2018 года kiva2 #
20 ноября 2018 года mandarina23 #
20 ноября 2018 года kiva2 #
20 ноября 2018 года mandarina23 #
20 ноября 2018 года kiva2 #
20 ноября 2018 года mandarina23 #
21 ноября 2018 года kiva2 #
22 ноября 2018 года mandarina23 #
14 декабря 2018 года kiva2 #
10 августа 2019 года mandarina23 #
20 июня 2018 года shemet777 #
26 мая 2018 года Михеева76 #
6 августа 2018 года korztat #
25 декабря 2019 года Наташенька-2019 #
25 декабря 2019 года korztat #
25 декабря 2019 года Наташенька-2019 #
22 марта 2018 года mayka 65 #
7 марта 2018 года Полякова Юля #
21 февраля 2018 года джафара #
22 февраля 2018 года korztat #
21 февраля 2018 года Flug #
21 февраля 2018 года Храмова Жанна # (автор рецепта)
11 февраля 2018 года Jettt #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Привет, друзья мои дорогие! Настала пора показать вам свой обновленный торт Наполеон в домашних условиях, который я готовлю с заварным кремом и взбитыми сливками.
Но начать новую наполеоновскую эпопею я решила историей про классический Наполеон советского времени. Откуда он взялся? Почему такое название? Какой он, классический Наполеон? На все эти вопросы я сама долго хотела получить ответы, но их не было.
Как у нас появился торт Наполеон?
Я ведь сама обожаю все эти расследования (интриги, скандалы) о происхождении тортов (гены мамы-историка, видимо, дают о себе знать). Хлебом меня не корми — дай покопаться в грязном бельишке всех этих Наполеонов, Павловых и Эстерхази.
Наполеон по праву считается императором русских тортов. Вряд ли найдется торт, который бы у нас готовили чаще, чем Наполеон.
И как на зло, тайна происхождения именно этого торта остается покрытой мраком.
Самая распространенная версия на этот счет — торт Наполеон выпустили русские кондитеры в 1912 г. в честь празднования 100-летия победы над французской армией.
И да, именно «выпустили», а не «придумали», потому что торт был точной копией французского мильфея.
Как по мне, то здесь явно прослеживается какая-то насмешка: русский десерт, заимствованный у французов после победы в войне с ними же, называют Наполеоном.
Ну да ладно. Это все гипотезы, не претендующие на достоверность.
Кстати, после русско-французской войны русские кулинары много чего позаимствовали у французских коллег.
Но главное, что я выяснила, заключается в другом.
Самый классический Наполеон
Русский торт и пирожные Наполеон (а чаще это были все-таки пирожные) в оригинале готовились не из рубленого, как это принято в большинстве домов, а именно из настоящего французского слоеного теста.
Только у нас было не 3 листа теста, как у французов, а всего 2 — снизу и сверху, между которыми был жирный слой заварного или масляного крема.
Об этом пишет и гуру советской кулинарии В. Похлебкин в своем кулинарном словаре «О кулинарии от А до Я» в 1988 г.
С другой стороны еще в 1959 г. в книге для домохозяек «Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов» приводится целых 3 варианта теста для пирожного Наполеон: классическое слоеное, скороспелое слоеное и непосредственно рубленое, которое и получило самое широкое распространение в СССР, поскольку было самое легкое, и, в отличие от слоеного, не требовало специальных условий, как например наличие помещения, охлажденного до 15-17º.
Вот какое определение дает Наполеону Похлебкин:
«НАПОЛЕОН». Популярные в России пирожное и торт. Приготавливают из слоеного теста с обычной промазкой яблочным пюре и желтым заварным или масляно-сливочным кремом.
Рецепт «Наполеона». Из слоеного теста раскатать два пласта по размеру противня или листа, часто наколоть их вилкой, дать постоять 5 минут, затем выпечь в духовке с двух сторон до легкого зарумянивания. После того как оба пласта остынут, намазать на один из них толстым слоем яблочное пюре или заварной желтый (или сливочно-масляный ванильный) крем либо их сочетания, наложить сверху второй пласт, смазать его одним из указанных видов крема и затем разрезать пласты на прямоугольники в виде пирожных. Обрезки теста также испечь, истолочь в крошки, посыпать пирожные, затем присыпать их сахарной пудрой. Дать хотя, бы час-два пирожным пропитаться кремом, чтобы не крошились при употреблении."
Кстати, первые французские мильфеи тоже готовились с фруктовым наполнителем. А крема в 17-18 веках в нем не было вовсе.
Так что, дорогие мои хозяюшки, все вы, кто покупает готовое слоеное тесто, чтобы приготовить ленивую версию торта Наполеон, вам нечего стыдиться, вы на самом правильном к классике пути))
Какой для меня идеальный торт Наполеон?
Тем не менее, я все же останусь при своем мнении. Наполеон с 2-3 коржами слоеного теста было ба правильней называть Мильфеем, ибо это самая что ни на есть исконная французская классика. А вот наш домашний, рубленый, мягкий и пропитанный кремом, вот это уже наш родной Наполеончик, где соотношение коржей к крему приблизительно 1:3. По крайней мере, выросла я именно на таком Наполеоне. И лучше него тортов было придумано не так уж и много, согласитесь.
Что я улучшила в этом рецепте?
- Крем. Просто заварной — это, конечно, вкусно, но заварной с добавлением взбитых сливок и чутка хорошего масла — это уже высшая лига!
- Коржи. Количество коржей я уменьшила, а слой крема между ними увеличила. Это сделало торт более воздушным и более красивым в разрезе, и не таким «слипшимся» что ли.
Что я облегчила?
- Во-первых, как вы догадались, 7 коржей испекутся намного быстрее, чем 12.
- Во-вторых, пролистав несколько довольно-таки свежих рецептов Наполеона, я с удивлением обнаружила, что домашнее рубленое тесто интернет-кулинары до сих пор готовят на обычной терке или ножом, ну, в лучшем случае, руками (и мой сайт, кстати, не исключение, но и рецепт-то мой уже далеко не молод).
Если вникнуть, то базис рубленого теста — тот же, что и у песочного. Это мелкая крошка из муки и ледяного масла, в которую вводятся жидкие компоненты. Молекулы масла, которые не соединились с водой, и дают нам в результате разрыхление и слоистость коржей.
В общем, вместо того чтобы мудохаться с теркой и ножами, я вам предлагаю взять блендер или комбайн и нарубить масло с мукой в нем. Так получится намного быстрее и качественнее. Наша задача — получить мелкую мокрую крошку из муки и масла, как и в песочном тесте.
В этом, собственно, и весь секрет. Главное, чтобы чаша блендера была большая, минимум на 1 л, ( как эта, например ) или измельчайте тогда в 2 захода.
А что по вкусу?
А по вкусу, как мне сообщили, этот Наполеон идеально пропитан, но при этом отлично держит форму и красиво разрезается, у него идеальное соотношение теста и крема, баланс сладости — тоже идеал, да и вообще, что он всем Наполеонам Наполеон! Вот так вот.
Да, вспомнила один немаловажный момент. Если вы хотите, чтобы ваш Наполеон тоже был незабываемым, возьмите самое лучшее сливочное масло! И натуральную ваниль (где взять напишу в рецепте). И тогда один только его аромат поразит всех наповал, как когда-то Кутузов Наполеона))
Все подробности вы узнаете в рецепте↓
Рецепт торта Наполеон в домашних условиях
Вес торта — 2,5 кг. Размер — 28 см (круглый) или 30Х20см (квадратный).
Список ингредиентов
Для коржей:
- яйцо, холодное — 1 шт.
- вода, холодная — 125 мл
- уксус 9% — 2 ст.л.
- щепотка соли
- мука — 300 гр. + около 200 гр. на подпыл
- сливочное масло, холодное — 200 гр. (можно положить на 1 час в мороз.)
Для крема Дипломат:
- жирные сливки 33-35%, холодные — 400 гр. ( их можно заказать )
- молоко — 1 л
- сахар — 240 гр.
- яйца — 100 гр. (2 шт.)
- яичные желтки — 80 гр. (4 шт.)
- ванильный сахар с натуральной ванилью — 30 гр. ( заказать )
- мука — 60 гр.
- кукурузный крахмал — 60 гр.
- сливочное масло, размягченное — 50 гр.
Рецепт приготовления
Коржи для Наполеона:
- В стакане смешиваем вилкой холодное яйцо с водой, уксусом и солью, и ставим в холодильник.
- Муку (300 гр.) насыпаем в чашу блендера ( вот такой очень удобный — с высокой чашей), добавляем 200 гр. ледяного масла, нарезанного кубиками, и короткими импульсами измельчаем до состояния мокрой крошки (замес очень короткий, иначе масло начнет таять).
- Добавляем яичную смесь, делаем еще пару коротких импульсов, перекладываем массу на стол и быстро собираем тесто в шар.
![Тесто пошагово]()
- Делим на 7 равных частей, накрываем пищевой пленкой и охлаждаем минимум 1 час в холодильнике.
![Наполеон в домашних условиях пошагово]()
Удобно выпекать коржи на двух противнях, постоянно их чередуя. Тогда дело пойдет намного быстрее.
Домашний крем Дипломат:
- Первым делом взобьем холодные сливки до мягких пиков и поставим в холодильник.
Как приготовить заварной крем смотрите в ролике (на пропорции внимание не обращаем, нас интересует сам процесс):
Сборка Наполеона
- Тортовницу или блюдо покрываем тонким слоем крема и выкладываем первый корж.
- Делим крем на 6 равных частей (приблизительно по 300 гр. на каждый корж).
![Пошагово сборка]()
- Тщательно покрываем первый корж кремом.
![Крем]()
- Сверху кладем второй корж и проделываем эту процедуру со всеми последующими коржами.
![Сборка торта]()
- Седьмой корж вместе с обрезками измельчаем в крошку скалкой или в блендере и посыпаем верх и бока торта.
- Готовый Наполеон ставим в холодильник минимум на 2 часа, а лучше на ночь.
Здесь вы найдете более зрелого возраста рецепт Наполеона, который уже всем полюбился.
А для любителей экстраваганта — шоколадный Наполеон с домашним пралине из фундука.
Как понять, что перед вами правильный «Наполеон», каким должен быть крем, должно ли тесто хрустеть и почему этот торт имеет такую популярность? Задали эти вопросы Алексею Серебрякову, шеф-кондитеру кафе «Пушкин», и заодно выведали простой рецепт любимого с детства десерта.
Шеф-кондитер кафе «Пушкин»
Что же такое «Наполеон» и когда он появился?
Считается, что десерт впервые приготовили придворные кондитеры Николая II для приема в честь столетней годовщины победы в Отечественной войне 1812 года. Торт, по форме напоминающий двууголку, состоял всего из двух основных компонентов: заварного крема и коржей из бездрожжевого слоеного теста. На приеме, конечно же, заметили, что торт похож на головной убор Бонапарта, поэтому десерт мгновенно окрестили «Наполеоном». Название прижилось.
Скорее всего, приготовленный на приеме торт подсмотрели на родине Наполеона. В то время во французской кухне уже существовало похожее пирожное мильфей (mille-feuille), что означает «миллион лепестков». Главное отличие заключается в том, что французские кондитеры готовили заварной крем на яичных желтках, а сам торт подавали сразу после приготовления, за счет чего он получался хрустящим; российские повара, в свою очередь, приготовили крем на муке и оставили десерт на ночь, чтобы коржи успели хорошо пропитаться. В результате «Наполеон» получился более мягким и воздушным , нежели его французский собрат. Хотя в России и мильфей иногда называют «Наполеоном», гостям так привычнее.
Как уже было сказано, главное в «Наполеоне» — тесто и крем . Тесто обязательно должно быть слоеным, без него торт ни в классической, ни в так называемой авторской интерпретации не получится. Крем используют только заварной — на муке или желтках, это уже на ваш вкус.
Можно ли экспериментировать с классическим рецептом?
В крем можно добавить ваниль, ром или корицу. Раньше в «Пушкине» к ванильному заварному крему на желтках мы добавляли соленую карамель — получался контраст хрустящего теста, сладкой ванили и слегка соленой карамели. В принципе, крем можно приготовить даже из сахара или сгущенного молока и сливочного масла , в советское время многие именно так и делали. Конечно, это будет совсем не классический «Наполеон». А вот ягоды в крем лучше не добавлять, они слишком сочные — испортят текстуру. Их можно использовать в качестве украшения.
С тестом особо не поэкспериментируешь — оно должно быть слоеным, и все. Можно поработать с текстурой, например карамелизировать, добавив сахара, — тогда вы получите пласт слоеного теста с тонкой золотой корочкой, что усилит вкус и хруст. В нашей кондитерской делают вариант «Наполеона» из фило — тончайшего теста, из которого делают пахлаву и другие восточные сладости. По текстуре фило напоминает слоеное тесто, так что его можно использовать для «Наполеона», правда, приготовить фило на собственной кухне вряд ли получится.
Почему «Наполеон» — один из самых популярных тортов в России?
Секрет успеха — в беспроигрышном сочетании вкуса и текстуры. Хрустящее тесто вместе с жирным обволакивающим заварным кремом трудно испортить. К тому же «Наполеон» — простой торт, всего два основных ингредиента, дома почти всегда найдется все для его приготовления.
Как приготовить торт «Наполеон»?
Для слоеного теста (можно купить готовое)
— Сливочное масло — 863 г (масло должно быть мягким)
— Пшеничная мука — 875 г
— Вода — 230 мл
— Соль — 25 г
— Уксус 9% — 7 мл
Для заварного крема на муке
— Пшеничная мука — 250 г
— Сливки 35% — 1 л
— Сахар — 400 г
— Молоко — 500 мл
— Ванилин — 1,5 г
Готовим слоеное тесто
Сделать масляную прослойку. Для этого смешать 690 г сливочного масла и 300 г муки до однородного состояния.
Замесить тесто из остальной муки, масла, воды, соли и уксуса. Долго месить не надо, тесто должно выглядеть как будто недовымешанным. Убрать в холодильник на 3–4 часа, а лучше на ночь.
Достать заготовки из холодильника и сделать из масляной прослойки квадрат толщиной примерно 1,5 см (чтобы получились ровные стороны квадрата, отрезать лишнее ножом или специальной лопаткой).
Раскатать тесто в квадрат, но большего размера. Вписать квадрат из прослойки внутрь квадрата из теста (углы меньшего квадрата должны касаться середины сторон большего). Сложить заготовку в конверт и тщательно защипнуть швы.
Раскатать конверт в прямоугольник толщиной в 0,5 см (конверт увеличится примерно в два раза). Сложить получившийся прямоугольник в три раза: один край заворачиваем на одну треть, другой на две трети.
Получившийся пласт сложить пополам и раскатать на толщину 3 см. Убрать в холодильник на 1 час.
Повторить складывание еще четыре раза (на второй, третий и пятый разы сложить тесто не в три раза, а в четыре).
Готовим заварной крем
Смешать сливки, сахар и ванилин. Поставить на огонь и довести до кипения.
Тщательно смешать молоко с мукой, пропустить через сито или марлю.
Залить мучную смесь кипящими сливками, постоянно помешивая. Убрать в холодильник на ночь.
На следующий день пробить крем блендером. Можно добавить ром или коньяк по вкусу.
Читайте также: